100497

Приготовление блюда: «Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами» и кондитерского изделия: «Языки слоеные»

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Технология приготовления блюд и кондитерского изделия стр. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия стр. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия стр. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия стр.

Русский

2017-11-14

307 KB

0 чел.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

стр.

Теоретическая часть

стр.

1. Санитария и гигиена в пищевом производстве

стр.

2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья

стр.

3. Товароведная характеристика сырья

стр.

4. Техническое оснащение и организация рабочего места

стр.

4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

стр.

4.2. Организация рабочего места

Практическая часть

стр.

5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия

стр.

5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда

стр.

5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия

стр.

5.3. Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий

стр.

5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

стр.

5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

стр.

5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия.

стр.

5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия».

стр.

Список литературы

стр.

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание является одной из основных отраслей социально-экономической деятельности потребительской кооперации. Эта отрасль имеет важное значение в выполнении социальной миссии потребительской кооперации — удовлетворении материальных и иных потребностей пайщиков и обслуживаемого населения. Общественное питание является специфической отраслью, которая выполняет три функции — производство, реализацию и организацию потребления. По своему экономическому содержанию платное питание является сферой товарного обращения, так как продукция реализуется потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому общественное питание входит в систему торговли, а его оборот по реализации пищи и других товаров является частью розничного товарооборота. Оборот общественного питания включает продажу покупных товаров и продукции собственного производства. Предприятия общественного питания имеют большое значение в жизни общества.Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека — потребность в пище — и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания. Значение общественного питания состоит также в том, что на предприятиях питания рационально расходуются продукты питания.Предприятия общественного питания занимаются организацией культурного отдыха, проведением торжественных мероприятий (юбилеев, выпускных вечеров), что имеет особое значение для повышения культуры общения населения. Для потребительской кооперации общественное питание является перспективной отраслью, так как располагает рядом конкурентных преимуществ. Общественное питание потребительской кооперации представляет разветвленную сеть столовых, кафе, ресторанов, баров и других предприятий, общее число которых насчитывает около 9 тыс. единиц. Предприятия питания имеют необходимое оборудование, постоянных профессиональных работников и постоянных потребителей — пайщиков. Предприятия питания размещаются в общедоступных местах, а также при предприятиях, учебных заведениях, санаториях, домах отдыха. Поэтому общественное питание потребительской кооперации имеет значительные возможности на сельском потребительском рынке: оно в состоянии успешнее справиться с производством собственной продукции, ее реализацией и организацией потребления, чем его конкуренты — предприятия других форм собственности.

Тема моей дипломной работы приготовление блюда: «Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами» и кондитерского изделия: «Языки слоеные»

Кляр (отфр. clair — жидкий) — жидкоетесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием[прим. 1]. Для его приготовления смешивают муку сяйцами и разбавляют до кремообразной консистенциимолоком либо другой жидкостью.

Основными компонентами кляра являются мука и яйца (иногда добавляетсясода). Часто для придания определенного вкуса кляр готовят с использованиемдрожжей. До нужной консистенции кляр доводят, добавляя в него молоко, реже воду. Нередко, особенно если готовят мясные или рыбные блюда, вместо молока используютпиво. В полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их вофритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.

Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки кляр может быть густым или жидким. Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки, которую обмакнули в приготавливаемый кляр.

Кляр бывает сладким, пресным, солёным. Для придания определённого вкуса в него могут добавлять различныеспеции,зелень.

Основное назначение кляра — обмакивание продуктов перед их жаркой для создания корочки. В качестве основы кляр используется для приготовления блинов, оладьев, различных пудингов.

Слойка — слоёныйпирожок, кулинарное изделие (выпечка) изслоёного теста.Кондитерское профессиональное наименование любого слоёноготеста. Тесто близко к средиземноморскомуфилло, используемому, в частности, при изготовлениипахлавы. Слоеное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца вкусный хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям - состоять из воды, муки и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру еще десять раз. Затем сформировал булку хлеба и испек ее. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и нестандартной формы.После окончания своего ученичества Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую Rosabau Patisserie. Он усовершенствовал свое изобретение, которое впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Флоренцию и работал там в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоеного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запершись в отдельной комнате.В любом случае основным компонентом такого теста помимо муки являются разные виды животных и растительных жиров (обычно —сливочное масло, реже —маргарин на основе растительного масла). Благодаря содержанию отдельных слоёв жира, который перестаёт быть жидким при комнатной температуре в 20 °C (68 °F), и достигается слоистость теста.

В процессе приготовления тонкие слои теста чередуются со слоями жиров, полученный "бутерброд" неоднократно раскатывается и складывается для увеличения количества слоёв. Приготовление такого теста весьма трудоёмко, поскольку раскатывать необходимо тонким слоем, ни в коем случае не допуская при этом порывов. В процессе раскатки тесто должно оставаться прохладным, для чего после изготовления каждого слоя его охлаждают.Замороженное готовое слоёное тесто (полуфабрикат) широко используется для домашней выпечки и является массовым товаром в продуктовых магазинах.Слоёное тесто отличается от теста филло, хотя в некоторых кулинарных изделиях два этих вида теста могут заменять друг друга. Для изготовления филло используется меньше жиров и больше муки и тесто получается более хрустящим и хрупким.

Целью дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления блюда: «Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами» и кондитерского изделия: «Языки слоеные».

Теоретическая часть

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Гигиена и санитария – необходимые составляющие каждого производственного процесса, результатом которого являются продукты. Под гигиеной понимаются все мероприятия и правила, которые необходимы для производства безопасных и качественных продуктов. Под санитарией понимаются моющие и дезинфицирующие средства, методы и процессы, при помощи которых достигаются требования, предъявляемые к гигиене.

1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены

Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной

Наличие действующей медицинской книжки

Соблюдение требований качества и срока хранения продуктов и сырья

Надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос

Содержание тела и волос в чистоте. Перед работой мыть руки с мылом. После посещения туалета тщательно мыть руки с мылом

Соблюдение требований качества и срока хранения готовых блюд и кондитерских изделий

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения

Опрятный внешний вид, волосы убраны в прическу, подстриженные ногти, или наличие маникюра, без лака на ногтях

Соблюдение необходимой температуры при приготовлении блюд и кондитерских изделий

При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте

Без наличия украшения на руках, и любых открытых частей тела

Сырье, ни в коем случае, не должно пересекаться с готовыми блюдами или кондитерскими изделиями

Специальная обувь, хорошо прорезиненная подошва, чтобы не скользила

При ссадинах и порезать, немедленно обработать их, и работать в санитарных перчатках

Рабочее место, инвентарь и инструменты должны находиться в чистоте

1.2. Санитарные требования к производственным помещениям

Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Горячий цех

1.Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С,

2.Наличие приточно- вытяжной вентиляции;

3. Относительная влажность 60-70%

4.Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными воверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

5. Над модульном оборудованием в цехе , состоящего из ряда электротепловых аппаратов, монтируют общий вентиляционный отсос.

1.Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения.

2. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

3.Для отделки горячего цеха используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. 4.Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской.

5. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов.

6. Полы выстилают метлахской плиткой.

Кондитерский цех

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

1.Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в кондитерском цехе должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Так, для формовочного и разделочного участков влажность должна быть 45-55% при температуре 12-15°С. Для участков расфасовки и укладки готовой продукции допускается температура 22-25°С летом и 18-20°С – зимой при влажности 55%.

2.Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

3.Оборудование должно иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.

4.Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

5.При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов.

В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену.

1. Должны быть предусмотрены следующие помещения:

- Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой

- Помещение для зачистки масла

- Помещение для обработки яиц

- Отделение для разделки и выпечки теста

- Отделение для расстойки и резки бисквита

-Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе)

- Отделение приготовления крема

- Помещение отделки кондитерских изделий

- Помещение для хранения упаковочных матерьялов

- Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря

-Помещение для мытья и сушки тары

- Экспедиция кондитерских мешков

2.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон

3.Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин.

Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены.

4.Панели стен, двери и полы производственных помещении й нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.

1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений

Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»

№ п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов

Применение

1.

Хлорная известь

1 %

Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

2.

Гипохлорит кальция

1%

Для дезинфекции сточных вод

3.

Монохлорамин

0,5-5 %

Применяют для лечения инфицированных ран, дезинфекции рук

4.

Хлорцин

0,5-1 %

Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

Рецептуры блюд и расчет сырья

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами №499

Наименование продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Судак

140

67

140

67

Кислота лимонная

0,2

0,2

0,2

0,2

Масло растительное

2

2

2

2

Петрушка (зелень)

3

2

3

2

Мука пшеничная

30

30

30

30

Молоко или вода

30

30

30

30

Масло растительное

2

2

2

2

Яйца

3/3 шт.

30

3/3 шт.

30

Кулинарный жир

15

15

15

15

Масса теста

-

90

-

90

Масса рыбы в тесте жареной

-

150

-

150

Соус №822

-

75

-

75

Лимон

-

-

-

-

Выход

150/75

150/75

Соус «Майонез с корнишонами»№ 822

Наименование продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Майонез

730

58

Огурцы маринованные ( корнишоны)

250

17

Соус южный

40

3

Выход

1000

75

«Языки слоеные», Учебник Н.Г.Бутейкис « Технология приготовление мучных кондитерских изделий» стр.114

Наименование продуктов

Сборник рецептур

На 10 штук

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Мука

658

658

388

388

Масло сливочное

438

438

258

258

Яйцо

33

33

20

20

Кислота лимонная

0,8

0,8

0,5

0,5

Соль

0,5

0,5

0,3

0,3

Сахар-песок

130

65

Выход

1000

500

Товароведная характеристика основных видов сырья

для приготовления блюд и кондитерского изделия

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Потребительские свойства продукта

Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами

Языки слоёные

Судак

1.Вода 55 – 80%

2.Белки 15 – 20%

3.Жиры 0,5- 30%

4.Углеводы 1%

5.Минералы 1,5%

6.Витамины A, D, E, B.

-Поверхность чистая, естественной краски с тонким слоем слизи

. –Жабры красного цвета, глаза светлые без повреждений. –Запах свойственны рыбе.

Масло растительное

1. Жиры (99,7-99,8)

2. Витамин Е; К

3. Холин

-Нерафинированное подсолнечное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок.

Корнишоны

1.Белки – 1 г

2. Жиры – 0,2 г

3. Углеводы – 6 г

Витамины А, В1, В2, В6.

Внешний вид должен быть однородным, без повреждений, пятен, ожогов. Присутствие плодоножек и цветков, примятостей и сморщенностей недопустимо. Огурцы должны быть плотными, хрустящими, упругими.

Майонез

Калорийность629 кКал

Белки2,8 гр

Жиры67 гр

Углеводы3,7 гр

Органические кислоты0,6 гр

Вода25 гр

Зола1,5 гр

Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт.Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Мука пшеничная

На 100г продукта:

белка - 6,9-12,5%

крахмал - 54,1-67,7%

жира - 0,9-1,9

минеральных веществ (Na, Са, Р, Fе и др.) - 0,5-1,6%

влаги. - 14%

-Влажность муки не более 15%

- цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового).

-Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Яйца

1.белки

2.жиры

3.минеральные вещества 4.витамины (A, D, E, B1, B2 и PP).

-Без трещин, не имеет тухлого запаха.

Масло сливочное

Жир 82,5 %

Витамины A, D, E.

Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают.

Соль

Белки: 1 г. (~4 кКал)

Жиры: 1 г. (~9 кКал)

Углеводы: 1 г. (~4 кКал)

Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде

Сахар-песок

1.99,7% сахарозы

2. 0,14% влаги,

Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Судак

Поверхность чистая, естественной краски с тонким слоем слизи. Жабры красного цвета, глаза светлые без повреждений. Запах свойственны рыбе.

Температура -18 °С.

Сроки в зависимости от вида рыбы.

Масло растительное

Нерафинированное подсолнечное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок.

Условия хранения – при температуре +18-20С и относительной влажности не выше 80%.

Майонез

Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт.Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Майонез должен храниться в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 "С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами.

Корнишоны

Внешний вид должен быть однородным, без повреждений, пятен, ожогов. Присутствие плодоножек и цветков, примятостей и сморщенностей недопустимо. Огурцы должны быть плотными, хрустящими, упругими.

Крышка ни в коем случае не должна быть вздута. Срок хранения консервированных или маринованных корнишонов составляет два года с даты производства. Температура в помещении для хранения банок должна варьироваться от 0 до 25 градусов, а так же на банки не должны попадать прямые солнечные лучи.

Яйца

Без трещин, не имеют тухлого запаха.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более б суток.

Мука

пшеничная

Влажность муки не более 15%.

В зависимости от сорта муки. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

В сухом помещении при температуре 10-16°С 6-8 мес.

Масло сливочное

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12 С), топленое масло – мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе; цвет – от белого до желтого, однородный по всей массе. В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.

Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре -18С срок хранения несоленого масла 12 месяцев; соленого – 7 месяцев; при минус 12С - несоленого – 9 месяцев, солёного – 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6 С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%.

Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3 С не более 10 суток (в пергаменте),15 суток *в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках).

Яйца

Без трещин, не имеют тухлого запаха.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более б суток.

Соль

Соль пищевая, без комков и постороннего запаха

При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 60% хранение до года.

Сахар-песок

Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

В сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%

4. Техническое оснащение и организация рабочего места

4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

Наименование блюда и кондитерского изделия

Наименование цеха

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное

Назначение оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда для отпуска

Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами

Горячий

1.Фритюрница ФЭСМ-20

Предназначена для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 1б0-180°С.

1.Коренчатый и средний поварские ножи;

2.Разделочные доски

3. Кастрюли наплитные;

4. Лоток;

5. Весы ВНЦ-2;

6. Миски;

7. Сито;

8. Пестик;

9. Ложка

Тарелка столовая мелкая

2.Плита электрическая ПЭ -8040

Предназначена для жарки непосредственно на поверхности.

Языки слоёные

Кондитерский

1.Тестомесильная машина ТММ-110

Тестомесильная

машина предназначена для замеса дрожжевого и песочного теста.

1. Миски;

2.Кондитерские листы;

3. Сито;

4. Пестик;

5. Пергамент;

6. Блендер HB7151;

7. Венчик;

8. Ножи кондитерские;

9. Кастрюли наплитные

Тарелка десертная;

Картонная коробка

2.Шкаф жарочный

ШЖЭ-2

Жарочный шкаф

предназначен для выпекания кондитерских изделий.

Таблица «Правила безопасной эксплуатации оборудования при приготовлении блюд»

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Оборудование

Правила безопасной эксплуатации оборудования

1.

Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами

1.плита электрическая

ПЭ-8040

До начала работы:

-Проверяют заземление, санитарное состояние.

-Проверяют исправность пакетных переключателей, у сковород с косвенным обогревом уровень масла.

Во время работы:

-Наливают жир в чашу, включают на сильный нагрев.

-Во время работы регулируют нагрев .

-Не оставляют сковороду без присмотра.

В конце работы:

-По окончании отключают

дают остыть, проводят санитарную обработку.

2.Фритюрница ФЭСМ-20

Фритюрницы — это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 1б0-1800°С.

Устройство:

1. Стол с ванной на регулируемой ножках, изготовленных из нержавеющей стали.

2. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.

3. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра. Осуществляют нагрев жира, погруженными непосредственно в его объем.

4. Терморегулятор осуществляет автоматическое регулирование температуры нагрева жира.

5. Сигнальные лампы и пакетный переключатель расположены на передней верхней части фритюрницы. Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — по достижении заданной рабочей температуры жира.

6. Сетчатая корзина из нержавеющей стали, используется для жаренья продуктов. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.

2

Языки слоёные

1. Просеиватель МПМ-141

До начала работы:

Проверить исправность защитного заземления, зануления.

-Проверить санитарно-техническое состояние машины.

-Проверить работу машины на холостом ходу.

-Проверить исправность защитных ограждении и работу микроблокировки.

-Если машина при включении издаёт посторонний шум, вибрирует, то машину необходимо отключить, проверить правильность сборки и установки отделённых узлов.

-После проверки машину включают.

Во время работы:

-Нельзя перегружать машину продуктами, так как это приводит к ухудшению качества продукции и быстрому износу деталей и двигателя.

-Нельзя запускать работу машины в холостую, так как приводит к быстрому износу деталей.

-Во время работы следить за качеством продукта, так как ухудшение качества может зависит от затупления ножей и деталей. В этом случае их необходимо заточить.

-Если появляется посторонний шум или застревает продукт, машину необходимо отключить, разобрать, очистить.

В конце работы

-Отключить машину.

-Снять все съёмные детали и рабочие органы.

1.Тестомесильная машина ТММ-110

Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на кронштейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взбиватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбиватель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостовика взбиватель. После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают. Машину протирают влажной, а затем сухой тканью.

Таблица «Неисправности оборудования и способы их устранения»

№ п/п

Оборудование

Возможности неисправности

Способы устранения неисправностей

1.

1.плита электрическая

ПЭ-8040

Плита не включается, нагрева тен, не происходит

Проверить подключение к электросети

2.

Тестомесильная машина ТММ-110

1.Рукоятка переключателя скоростей не фиксируется в установленном положении. 2. При крайнем верхнем положении кронштейна с баком взбиватель задевает дно бака.

1.Затянуть винт. 2. Установить регулировочный болт так, чтобы при верхнем положении кронштейна между дном и взбивателем бы зазор 5 мм.

3.

Просеиватель МПМ-141

После включения машины не обеспечивается достаточная подача муки

Выключить машину и вращением натяжного болта переместить электродвигатель, подтянув, таким образом, ремень

4.

Фритюрница ФЭСМ-20

4.2 Организация рабочего места

Горячий цех - осуществляют тепловую обработку продуктов, полуфабрикатов, варят бульоны, супы, готовят соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них. Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Цех располагают таким образом, чтобы он примыкал к холодному цеху, раздаче, моечной столовой и кухонной посуды.

Схема организации рабочего места

при приготовлении блюда

«Рыба жареная во фритюре с картофелем жареным и соусом майонез с корнишонами»

1 – раковина для мытья рук

2 – производственный стол для первичной обработки

3 – моечная ванна

4 – стол для порционирования 1блюд

5 – весы

6 – разделочные доски

7 – электрические пищеварочные котлы

8 – электрокипятильник

9 – протирочная машина

10 – секционно модулир. электр. Котел

11 – электроплиты

12 – электрожаровня

13 – приставки к электрооборудованию

14 – жарочный шкаф

15 – электофритюрница

16 – стеллаж для полуфабрикатов

17 – производственный стол для приготовления 2 блюд

18 – пароварочный аппарат

19 – моечная ванна для промывания гарниров

20 - производственный стол для порционирования 2 блюд

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда.

Схема организации рабочего места в кондитерском цехе при приготовлении «Языки слоеные »

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 — помещение для подготовки яиц; 2 — отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 — помещение отделки изделий; 4 — моечная инвентаря; 5 — кладовая продуктов; 6 — помещения экспедиций.

Оборудование: 7 — плита; 2 — пекарский шкаф; 3, 4 — холодильные шкафы; 5 — секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 — универсальная машина; 7,8 — взбивальные машины; 9 — тестомесильная машина; 10 — машина для раскатки теста; 11 — просеиватель; 12, 13— производственные столы; 14, 15 — моечные ванны; 16 — подтоварник; 17 — тележка-стеллаж; 18, 19 — стационарные стеллажи.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия

5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п/п

Наименование блюд, кондитерского изделия

Наименование

ингредиентов

Механическая кулинарная обработка

Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов

Способы тепловой обработки

Температурный режим

Примечание

1.

Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами

Судак

(чистое феле)

-Нарезаем на порционные куски -маринуем

-

брусочек

Жарка во фритюре

160-180

Масло растительное

-процеживаем

-нагреваем

160-180

5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия

Таблица «Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия»

п/п

Наименование изделия

Наименование

полуфабриката

Методы приготовления

полуфабриката

Температурный режим

Примечание

1.

Языки слоеные

Тесто слоёное – пресное

- замес

-расстойка

-порционирование;

-формование

-расстойка

-выпекание

220-240°С

5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия

Схема приготовления блюда: «Рыба в тесте, соус майонез с корнишонами»

Схема приготовления торт «Песочно-фруктовый»

5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п

Наименование блюд и кондитерского изделия

Варианты оформления и подачи

Выход блюд и изделий

Температура подачи

1.

Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным

Готовые зразы подают в столовой мелкой тарелке. Слева на тарелке выкладываем зразы, а справа жареный картофель, при подаче поливают растопленным маргарином. Отдельно в соуснике подается соус красный основной.

110/150/75/5

60-65°С

2.

Рулет бисквитный с повидлом

Подают на пирожковой тарелке, предварительно нарезав на порционные кусочки.

150гр

10-12°С

5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели

Наименование блюда и кондитерского изделия

Окрошка мясная

Торт «Песочно-фруктовый»

Внешний вид

Мясо и овощи нарезаны мелким кубиком или соломкой, лук нашинкован

Прямоугольной или круглой формы, украшен фруктами и цукатами, залит желе, и по краям обсыпан бисквитной крошкой

Вкус, запах

Кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука

Запах фруктов и готового теста, желе

Цвет

Светло-коричневый, мутный

Соответствующий фруктам и желе

Консистенция

Вареных продуктов – мягкая; огурцов – хрустящая

Песочная, рассыпчатая, нежная

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Дефекты блюд и кондитерского изделия

Способы устранения дефектов

1.

Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным

Полуфабрикат имеет деформированную форму. У готовых зраз поверхность темно-коричневого цвета.

Придать полуфабрикату правильную форму. Соблюдение температурного режима.

2.

Рулет бисквитный с повидлом

Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку.

Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку.

Рулет имеет изломы.

Повысить температуру и время выпечки.

Высокая температура выпечки, длительное время выпечки.

Посыпать интенсивно сахарной пудрой.

5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда и кондитерского изделия

Условия хранения, температура

Сроки хранения

Зразы рыбные, рубленные с гарниром и соусом красным основным

на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С

Не более 2 часов

Торт «Песочно-фруктовый»

Хранят в холодильнике при t 18°C, влажность воздуха 70-75%

Не более 72 часов

Заключение

В ходе выполнения дипломной работы был проанализирован технологический процесс приготовления блюда «Запеканка пшеничная с клюквенным соусом» и кондитерского изделия "Блинчики с творожным фаршем". Подобрано техническое оснащение производственных цехов и организованы рабочие места при приготовлении блюда и кондитерского изделия. Разработана схема организации рабочих мест.

Дана характеристика технологическому оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде. Разработана кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для приготовления блюда «Запеканка пшеничная с клюквенным соусом».

Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия "Блинчики с творожным фаршем", а также варианты оформления и подачи блинчиков.

Изучен бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия, санитарные нормы и правила личной гигиены в цехах, предназначенных для приготовления блюд.

Список литературы

Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.

Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.

Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.

Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - М: ПрофОбрИздат, 2008.

Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.

Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)

Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.

Электронная энциклопедия Википедияhttps://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

9861. Становление рыночной экономики в постсоветской России (1992-2000 гг.) 27.92 KB
  Становление рыночной экономики в постсоветской России (1992-2000 гг.). Российская экономика требовала дальнейших преобразований. Были продолжены экономические мероприятия по переходу от командно-административных принципов к рыночной системе регулиро...
9862. Крестьянский вопрос в 19 веке: этапы его решения 28.91 KB
  Крестьянский вопрос в 19 веке: этапы его решения. Решение крестьянского вопроса являлось важнейшим условием перехода России к индустриальному обществу. Первым этот вопрос попытался решить император Павел I, издав указ о трехдневной барщине (1797). У...
9863. Становление новой российской государственности: тенденции политической жизни 1991-2000 гг 23.38 KB
  Становление новой российской государственности: тенденции политической жизни 1991-2000гг. После распада СССР начался новый период в истории России. Как суверенное государство она была образована на основании Декларации о государственном суверенитет...
9864. Общественная и духовная жизнь в России в 19 веке: русский консерватизм 33.85 KB
  Общественная и духовная жизнь в России в 19 веке: русский консерватизм. Понятие альтернатива (от латинского altemare - чередоваться) означает каждая из исключающих друг друга возможностей. Тем самым предполагается наличие различных точек зрения на о...
9865. СССР и международный кризис 1939-1941 гг. 28.17 KB
  СССР и международный кризис 1939-1941 гг. Вторая мировая война началась 1 сентября 1939 г. - фашистская Германия напала на Польшу, Англия и Франция объявили войну Германии. Как и в Первую мировую войну, воевали между собой две коалиции капиталистиче...
9866. Общественная и духовная жизнь России в 19 веке. Русский либерализм 31.7 KB
  Общественная и духовная жизнь России в 19 веке. Русский либерализм. Либерализм был изначально продуктом западной цивилизации, построенной на индивидуализме и рациональном познании мира. Истоки западного либерализма следует искать в античном наследии...
9867. Информационные ресурсы местного самоуправления в регионе 101 KB
  Развитие торговли, которая становится основой жизни городских общин Германии в IX-XI вв., вызвало потребность не только охраны от внешних врагов, но и защиты свободы и независимости от местных феодалов, внутренней самоорганизации и самоуправления. Так, экономическое развитие обуславливает становление свободных общин...
9868. Общественная и духовная жизнь России в 19 веке. Русский Радикализм 36.35 KB
  Общественная и духовная жизнь России в 19 веке. Русский Радикализм. Радикал (от латинского radicalis - коренной) - сторонник крайних, решительных действий и взглядов. Радикализм как общественно-политическое направление нацелено на коренное изменение...