100868

Организация работы диетической столовой на 100 посадочных мест. Процесс приготовления супов из полуфабрикатов

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Определение количества посетителей. Составление плана-меню. Расчет необходимого количества сырья в соответствии с планом меню. Определение режима работы и численности производственных рабочих. Расчет площади горячего цеха. Подбор механического оборудования и инвентаря.. Расчет полезной и общей площади цеха...

Русский

2018-04-30

789.5 KB

1 чел.

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 «Технология приготовления

сложной горячей кулинарной продукции»

Тема:«Организация работы диетической столовой на 100 посадочных мест. Процесс приготовления супов из полуфабрикатов»

                                                                      Выполнила: Любимова Д.А.                                                    Студентка группы: Т- 42

                                                                                         Проверил: Костенко С.В.

                                                           Оценка:

Хабаровск

2017 г.

Содержание

  • Содержание
  • Введение
  • 1. Теоретическая часть
  • 1.1 Характеристика предприятия
  • 1.2 Характеристика проектируемого цеха
  • 1.3 Организация снабжения
  • 2. Технологические расчеты
  • 2.1.1 Определение количества посетителей.
  • 2.1.3 Составление плана-меню
  • 2.1.4 Расчет необходимого количества сырья в соответствии с планом меню
  • 2.2 Определение режима работы и численности производственных рабочих
  • 2.3 Расчет площади горячего цеха
  • 2.3.1 Подбор механического оборудования и инвентаря.
  • 2.3.2 Расчет полезной и общей площади цеха
  • 2.4 Решение задач
  • Заключение
  • Список используемых источников и литературы:
  • Графическая часть:

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Диетические столовые предназначены для обслуживания людей, по состоянию здоровья нуждающихся в лечебном питании. Приготовление блюд осуществляется по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими необходимую подготовку, под контролем врача-диетолога или диетсестры. Кухня диетической столовой оснащается специализированным оборудованием (пароварочными шкафами, протирочными машинами и т.д.), посудой и инвентарем (паровыми наплитными котлами, соковыжималками).

Общедоступные диетические столовые в жилой  зоне следует, как правило, размещать на магистральных улицах, преимущественно у мест выхода основных пешеходных путей к остановкам общественного транспорта.

Цель курсовой работы – изучить организацию работы диетической столовой открытого типа на 100 посадочных мест, организацию производства готовой продукции в горячем цехе.

Тема работы является актуальной, так как общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. Однако, несмотря на то, что предприниматели сами устанавливают тип предприятия, в стране продолжается работа по развитию диетического питания в городах. В решениях правительства РФ говорится, что правильно организованное и построенное на современных научных основах диетическое питание обеспечивает нормальное течение роста и развития организма, сохранение здоровья и трудоспособности человека.

Работа состоит из введения, пояснительной записки, графической части, списка литературы.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Столовая это наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение — это приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин.

Столовые различаются:

- по ассортименту реализуемой продукции

- общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.п.;

- по месту расположения

-общедоступная, по месту учебы, работы.

Диетическая столовая предназначена для потребителей с различными заболеваниями, которым противопоказана обычная пища. Обычно столовые такого типа организуются при больницах, домах отдыха, пансионатах и других лечебных заведениях. В данной работе диетическое питание представляет собой 100% диетические блюда, и разрабатывается по основным диетам.

Одна из главных задач организации работы предприятия общественного питания — это правильное размещение его на территории города. При размещении предприятия учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт.

Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Главный фактор, принимаемый во внимание, - потребительский спрос, который бывает повседневным и периодическим.

Для повседневного спроса необходимы столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии. Они позволяют проживающему на данной территории населению, а так же работающим на ближайших предприятиях в короткое время пообедать.

Услуги общественного питания периодического спроса потребителей распространяются главным образом на кафе и закусочные, в том числе специализированные.

При определении типа и вместимости предприятий общественного питания учитывают требования к рациону питания различных групп населения.

Поэтому целесообразно в местах сосредоточения промышленных предприятий, открывать столовые, специализированные закусочные, предприятия по отпуску готовых блюд на дом. Система снабжения столовых на крупных производственных предприятиях строится по принципу «кулинарная фабрика - доготовочные предприятия».

В районах, где преобладают жилые массивы административные, общественные и научные учреждения, учебные заведения (жилищно-административная зона), размещают общедоступные столовые, кафе, рестораны, закусочные, предприятия по отпуску готовой продукции (реализация на дом обедов, кулинарных и кондитерских изделий).

В зонах отдыха располагают небольшое количество стационарных предприятий общественного питания. Они могут иметь зимние и летние залы. Значительная часть зданий состоит из сборно-разборных конструкций.

Общедоступные предприятия размещают на магистральных улицах, в центре города, местах отдыха и гуляний, жилых районах, торговых центрах, при зрелищных учреждениях. Эти предприятия подразделяют на два вида: обслуживающие местное население в пределах пешеходной доступности (не более 500 м) и обслуживающие население, прибывшее из любой точки города (с учетом транспортной доступности, спроса населения), - предприятия общегородского значения.

Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания.

В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания, определении их мощности и специализации учитывают: численность и контингент населения данного района (рабочие, служащие, учащиеся, пенсионеры, дети и т.д.), характеристику района (промышленный, новостройка, крупный жилой массив), количество уже работающих предприятий общественного питания и продовольственных магазинов, перспективы развития района.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции,  ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

1.3 Организация снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

- сокращение звенности продвижения товаров;

- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции.

Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.).

Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:

- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

- оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения.

В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.

- они не берут на себя право собственности на товар;

- выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция - содействие купле-продаже.

За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

2. Технологические расчеты

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включают в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждения меню;

- расчет потребностей в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных плановым меню и составление требований на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получения сырья;

- распределение сырья между цехами и определения заданий поварам в соответствии с планом меню.

Расчет производственной программы

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также для питания сотрудников предприятия. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

2.1.1 Определение количества посетителей.

Расчет количества посетителей по трафику загруженности торгового зала составляется с учетом режима предприятия, степени загруженности торгового зала составляется с учетом режима предприятия, степени загруженности торгового зала и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N=P*C*n\ 100,

гдеN – количество посетителей каждый час, чел.;

P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки торгового зала;

n – оборачиваемость одного места в час.

Таблица №1: Загрузка торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость одного места в час

Средний процент загрузки торгового зала

Количество посетителей в час

Коэффициент пересчета

8-9

2

30

60

0,09

9-10

2

20

40

0,06

10-11

1,5

20

30

0,04

11-12

1,5

50

75

0,11

12-13

1,5

70

105

0,15

13-14

1,5

90

135

0,20

14-15

1,5

60

90

0,13

15-16

1,5

30

45

0,07

16-17

1,5

20

30

0,04

17-18

0,6

40

24

0,04

18-19

0,6

60

36

0,05

19-20

0,6

25

15

0,02

Итого

 

 

685

1

Коэффициент пересчета = 1. Погрешности (0,95; 0,96; 0,97; 0,98; 0,99 1).

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K =Nчел. \Nдень,

гдеNчел – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа;

Nдень – общее количество потребителей.

2.1.2.  Расчет общего количества блюд по группам в ассортименте

Учитываем общее распределение блюд по группам: холодные, первые, вторые и сладкие. Коэффициент потребления блюдm – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

Таблица №2: Разбивка количества блюд по группам

Наименование блюд

Количество потребителей

Количество блюд данного вида

Коэффициент потребления

Холодные

685

274

0,40

Первые

685

514

0,75

Вторые

685

685

1,00

Сладкие

685

445

0,65

Итого:

 

1918

2,80

Правила расположения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы

Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие

Вторые блюда

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда(горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Таблица№3: Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд

№ диет

Общее количество блюд данного вида

(n)

В процентном соотношении в зависимости от вида

(l)

Количество порции, шт

(r)

Холодные блюда и закуски:

274

100

Салат из св. огурцов

5.7,8,9,10,15

75

27

21

Салат картофельный

7,8,10,15

18

7

4

Салат из свеклы с сыром

2,5,8,9,10,15

46

17

118

Сельдь рубленая

2,9,15

36

13

28

Сыр мясной

1,2,5,7,10,15

34

12

32

Масло порциями

1.2,5,7,8,9,10,15

65

24

124

Первые блюда:

514

100

Борщ с капустой и картофелем

2,5,7,8,9,10,15

236

46

108

Рассольник ленинградский

15

78

15

26

Суп из овощей с крупой

7,10,15

69

13

61

Суп молочный с саго

1,5,7.10,15

33

6

16

Суп-пюре из мяса

1,2

98

19

291

Вторые блюда:

685

100

Зразы картофельные с творогом и сметаной

2,7,10,15

236

34

81

Омлет с мясом (вареный на пару)

1,2,7,8,9,10,15

186

27

147

Минтай отварной  с маслом и картофелем отварным

1,2,5,8,9,10,15

95

14

49

Язык отварной с соусом томатным и картофельным пюре

1,2,5.7,8,9,10,15

89

13

83

Сосиски отварные с маслом сливочным

1,2,5,8,9,10,15

79

12

70

Сладкие блюда:

445

100

Яблоки по-киевски

2,7,10,15

309

69

215

Черносливсовзбитыми сливками

7.10,15

136

31

60

Количество порций:

Определение количества напитков

Общее количество блюд и напитков планируется и определяется по формуле:

n =N*m,

гдеn –количество блюд  данного вида;

N – количество потребителей в день;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем. Количество порций горячих, холодных напитков, кондитерских изделий составляет при соответствующих значениях m.

Таблица №4: Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов.

Наименование изделия

Норма на 1 чел.

Единицы измерения

Общее кол-во человек в день

Общее кол-во изделий

Выход на 1 порцию гр.

Кол-во порций

Горячие напитки:

0,05

Дм2

685

Чай с лимоном

15

0,25

60

Какао с молоком

9

0,25

36

Молоко кипяченое

10

0,25

40

Холодные напитки:

0,05

Дм2

685

Напиток из плодов шиповника

21

0,2

105

Сок яблочный

13

0,2

65

Хлебобулочные изделия

0,150

кг

685

Хлеб ржаной

36

0,05

720

Хлеб пшеничный

67

0,05

1340

2.1.3 Составление плана-меню

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составление ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

  1. Основными показателями при составления плана-меню, являются следующие позиции: наименование блюда, номер рецептуры блюда. Количество блюд, которое планируется к приготовлению. Срок приготовления отдельных партий блюд, с учетом потребительского спроса и графика реализаций блюд по часам работы предприятия.
  2. Обязательным условием при составлении плана-меню, является ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в приделах ассортимента.
  3. Не допускается сокращение количества наименования блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд, за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.
  4. Составляя План-Меню необходимо учитывать наличия сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.
  5. Обязательным требование для блюд и закусок, включаемых в план-меню, должно быть разнообразие продукции по всем видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.
  6. Обязательно при отделении ассортимента блюд, которые включаются в план-меню, необходимо учитывать квалификацию поваров, работающих на предприятии, мощность производства и его оснащенность.

Главное назначением Плана-Меню на предприятиях общественного питания – это общее определение всего количества блюд необходимого для приготовления и требуемых для этого продуктов.

Данные сводятся в таблицу 5.

Таблица №5: План-меню

№ по сборнику рецептур

№ диет

Наименование блюд и закусок

Количество блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный за приготовление

Часы

утро

Часы

день

Часы

вечер

Холодные блюда и закуски:

3

5.7,8,9,10,15

Салат из св. огурцов

21

10

9

2

9

7,8,10,15

Салат картофельный

4

0

4

0

26

2,5,8,9,10,15

Салат из свеклы с сыром

118

26

58

34

48

2,9,15

Сельдь рубленая

28

8

12

8

61

1,2,5,7,10,15

Сыр мясной

32

6

16

10

63

1.2,5,7,8,9,10,15

Масло порциями

124

25

65

34

Первые блюда:

77

2,5,7,8,9,10,15

Борщ с капустой и картофелем

108

34

65

9

86

15

Рассольник ленинградский

26

5

10

11

96

7,10,15

Суп из овощей с крупой

61

0

53

8

115

1,5,7.10,15

Суп молочный с саго

16

0

10

6

122

1,2

Суп-пюре из мяса

291

69

123

99

Вторые блюда:

206

2,7,10,15

Зразы картофельные с творогом и сметаной

81

46

23

12

300

1,2,7,8,9,10,15

Омлет с мясом (вареный на пару)

147

71

63

13

328/157

1,2,5,8,9,10,15

Минтай отварной  с маслом и картофелем отварным

49

13

29

7

363/521/160

1,2,5.7,8,9,10,15

Язык отварной с соусом томатным и картофельным пюре

83

10

56

17

364

1,2,5,8,9,10,15

Сосиски отварные с маслом сливочным

70

21

35

14

Сладкие блюда:

 

 

 

633

2,7,10,15

Яблоки по-киевски

215

65

96

54

636

7.10,15

Чернослив со сливками взбитыми

60

20

30

10

Напитки:

639

2,5,7,8,9,10,15

Чай с лимоном

60

10

40

10

649

2,15

Какао с молоком

36

13

13

10

652

1,5,7,8,9.10,15

Молоко кипяченое

40

10

30

0

662

1.2,5,7,8,9,10,15

Напиток из плодов шиповника

105

35

26

44

668

1,2,5,7,8.9,10,15

Сок яблочный

65

0

53

12

Мучные кулинарные и кондитерские изделия:

Хлеб ржаной

720

125

459

136

Хлеб пшеничный

1340

380

853

107

Директор______________________________ФИО

                        подпись

Зав. производством_____________________ФИО

                         подпись

2.1.4 Расчет необходимого количества сырья в соответствии с планом меню

В основу расчета сырья и составления сырьевой ведомости для предприятий общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, положено расчетное меню на бизнес-ланч.

Меню для бизнес-ланч рассчитывается из плана-меню в обеденные часы. Для определения количества продуктов, необходимого для составления заявки на складка, производится расчет сырьевой ведомости по форме, указаны в таблице 6.

Таблица №6: Расчет необходимого количества сырья

№  п/п

Номер рецептуры

26

77

206

649

Итого

Наименование блюд и закусок

Салат из свеклы с сыром

Борщ с капустой и картофелем

Зразы картофельные с творогом и сметаной

Какао с молоком

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

100

1

100

1

100

1

100

1

100

1

100

1

100

1

100

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

31

32

1

Свекла

 

 

 

 

100

10000

90

9000

 

 

 

 

 

 

 

 

10000

9000

2

Капуста б/к свежая

 

 

 

 

50

5000

40

4000

 

 

 

 

 

 

 

 

5000

4000

3

Картофель

 

 

 

 

53,5

5350

45

4500

 

 

 

 

 

 

 

 

5350

4500

4

Морковь

 

 

 

 

25

2500

20

2000

 

 

 

 

 

 

 

 

2500

2000

5

Петрушка (корень)

 

 

 

 

6,50

650

5

500

 

 

 

 

 

 

 

 

650

500

6

Лук репчатый

 

 

 

 

12

1200

10

1000

 

 

 

 

 

 

 

 

1200

1000

7

Томатное пюре

 

 

 

 

15

1500

15

1500

 

 

 

 

 

 

 

 

1500

1500

8

Масло сливочное

 

 

 

 

10

1000

10

1000

 

 

 

 

 

 

 

 

1000

1000

9

Сахар

 

 

 

 

5

500

5

500

 

 

 

 

 

 

 

 

500

500

10

Кислота лимонная

 

 

 

 

0,25

25

0,25

25

 

 

 

 

 

 

 

 

25

25

11

Яйца

 

 

 

 

 

 

 

 

20

2000

20

2000

 

 

 

 

2000

2000

12

Картофель

 

 

 

 

 

 

 

 

213

21300

200

20000

 

 

 

 

21300

20000

13

Мука пшеничная

 

 

 

 

 

 

 

 

25

2500

25

2500

 

 

 

 

2500

2500

14

Творог

 

 

 

 

 

 

 

 

51

5100

50

5000

 

 

 

 

5100

5000

15

Масло топленое

 

 

 

 

 

 

 

 

10

1000

10

1000

 

 

 

 

1000

1000

16

Сметана

 

 

 

 

 

 

 

 

20

2000

20

2000

 

 

 

 

2000

2000

17

Сахар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20

2000

20

2000

2000

2000

18

Молоко

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

116

11600

116

11600

11600

11600

19

Вода

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

94

9400

94

9400

9400

9400

20

Какао порошок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6

600

6

600

600

600

21

Капуста бел.

0,05

5

0,05

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

5

22

Свекла

0,1

10

0,1

10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10

10

23

Яблоко

0,01

1

0,01

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

1

24

Сыр мягкий

0,025

2,5

0,025

2,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2,5

2,5

25

Уксус 3%

0,002

0,2

0,002

0,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,2

0,2

26

Майонез

0,01

1

0,01

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

1

27

Соль

0,002

0,2

0,002

0,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,2

0,2

28

Перец ч.м.

0,001

0,1

0,001

0,1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,1

0,1

После расчета количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость. Сводная сырьевая ведомость оформляется по форме, предоставленной в таблице № 7.

Таблица №7: Сводная сырьевая ведомость

Сырье

Общая масса брутто

1

Свекла

20

2

Капуста б/к свежая

5

3

Картофель

26,65

4

Морковь

2,5

5

Петрушка (корень)

0,65

6

Лук репчатый

1,2

7

Томатное пюре

1,5

8

Масло сливочное

2,2

9

Сахар

2,5

10

Кислота лимонная

0,025

11

Яйца

2

12

Мука пшеничная

2,5

13

Творог

5,1

14

Сметана

2

15

Молоко

11,6

16

Какао порошок

0,6

17

Капуста бел.

5

18

Яблоко

1

19

Сыр мягкий

2,5

20

Уксус 3%

0,2

21

Майонез

1

22

Соль

0,2

23

Перец ч.м.

0,1

2.2 Определение режима работы и численности производственных рабочих

Работу горячего цеха рационально организовывать в одну смену с удлинённым рабочим днем и выходом поваров по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.

Расчет численности работников определяется по формуле:

N1=Σn*Hвр.\ 3600*Т*y,

гдеN1 – количество рабочей силы;

n – количество блюд данного блюда;

Hвр. – норма времени в секундах на приготовление блюда данного вида;

       Т – продолжительность смены в часах,

y – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (1,14).

N=N1*k,

где  N – количество рабочей силы с учетом коэффициента, учитывающего работу предприятия в праздничные и выходные дни;

      k – коэффициент, учитывающий работу предприятия в праздничные и выходные дни.

k= 1,32 (с одним выходным днем – при школах, высших и средних учебных заведениях и т.д.)

k= 1,13 (с двумя  выходными днями  – при учреждениях и промышленных предприятиях с 5-дневной рабочей неделей и т.д.)

k= 1,59 (без выходных – общедоступная сеть, при промышленных предприятиях с непрерывным процессом производства и т.д.)

При расчете численности персонала результаты округляются до целого числа.

Таблица №8: Расчет работников предприятия

Наименование блюда

Количество порций

Коэффициент трудоемкости

Количество времени на приготовление блюда

1

Борщ с капустой и картофелем

108

1,7

18360

2

Рассольник ленинградский

26

2,0

5200

3

Суп из овощей с крупой

61

1,5

9150

4

Суп молочный с саго

16

0,5

800

5

Суп-пюре из мяса

291

2,0

58200

6

Зразы картофельные с творогом и сметаной

81

1,3

10530

7

Омлет с мясом (вареный на пару)

147

0,5

7350

8

Минтай отварной  с маслом и картофелем отварным

49

1,0

4900

9

Язык отварной с соусом томатным и картофельным пюре

83

0,5

4150

10

Сосиски отварные с маслом сливочным

70

0,3

2100

11

Молоко кипяченое

40

0,1

400

12

Напиток из плодов шиповника

105

0,2

2100

Итого:

123240

Расчет численности работников определяется по формуле:

человек

человека.

Составление графика выхода на работу

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет 40 часов. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должны соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный, двухбригадный, суммированного учета рабочего времени, комбинированный.

Например:

Таблица №9: Примерный график выхода на работу

Ф.И.О

Должность

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Первая бригада

1

Жилов С.М.

Повар5 р.

7-20

7-20

7-20

7-20

2

Серов Г.А.

Повар5 р.

7-20

7-20

7-20

7-20

3

Жилов А.Е.

Повар 5 р.

7-20

7-20

7-20

7-20

Вторая бригада

1

Редин Е.М.

Повар5 р.

7-20

7-20

7-20

2

Коротков К. Л.

Повар 5 р.

7-20

7-20

7-20

3

Сорокин И.В.

Повар 5 р.

7-20

7-20

7-20

2.3 Расчет площади горячего цеха

2.3.1 Подбор механического оборудования и инвентаря.

Таблица №10: Подбор механического оборудования и инвентаря

Наименование оборудования

Марка

Производительность, кг/ч

Количество оборудования

1

Привод для горячего цеха

ПГ-0,6

1

2

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

Расчет немеханического оборудования

Количество производственных столов определяется по формуле:

L=ip*Rmax,

гдеL- общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;

ip- норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25м);

Rmax– численность работающих в максимальную смену, чел.

Таблица №10: Подбор механического оборудования и инвентаря

Количество рабочих, одновременно работающих в цехе

Норма длины стола на чел., м

Общая длина столов, расчётная, м

Тип принятого стандартного стола

Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм

Количество столов

Общая длина принятых столов

длина

ширина

высота

3

1,25

3,75

СП-1050

1,05

0,84

0,86

4

4,2

Подбор моечных ванн (раковин).

Моечные ванны (раковины) в горячем цехе используются в основном для промывки гарниров, круп и т. п. операций.

Данные подбора моечных ванн и раковин сводятся в таблицу 13.

Таблица №13 Подбор моечных ванн и раковин

Наименование оборудования

Габаритные размеры, мм

Количество

Общая площадь

длина

ширина

высота

Стол со встроенной моечной ванной

1,47

0,84

1,63

2

2,94

Ванна моечная 2-х секционная

1,2

0,63

0,86

2

1,52

Подбор холодильного оборудования.

Холодильное оборудование в горячем цехе представляется холодильными шкафами и охлаждаемыми шкафами в модулированных столах.

В холодильном шкафу горячего цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и другие), полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и другие) в количестве, не превышающем необходимого количества для обеспечения работы в течение 0,5 смены, и заготовки для горячих блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации.

Данные подбора холодильного оборудования сводятся в таблицу 14.

Таблица № 14 Подбор холодильного оборудования

Наименование оборудования

Габаритные размеры, мм

Количество

Общая площадь

длина

ширина

высота

Шкаф холодильный

1,12

0,8

1,72

2

1,74

Стол охлаждаемый

1,68

0,84

1,03

1

1,4

Подбор теплового оборудования.

Универсальным тепловым (жарочным) оборудованием на предприятии являются плита, пароконвектомат,  сковорода - гриль.

Подбор теплового оборудования осуществляют, учитывая  производственную программу горячего цеха.

Данные подбора сводятся в таблицу 15

  Таблица № 15 Подбор теплового (жарочного) оборудования

Наименование

оборудования

Габаритные размеры, мм

Количество

Общая площадь

длина

ширина

высота

Сковорода электрическая

1,47

0,84

0,86

2

2,46

Фритюрница электрическая

0,42

0,84

0,86

1

0,35

Аппарат варочный электрический

2.6

1.3

1.9

1

3.3

Котел пищеварочный

1.25

1,25

1,05

1

3,13

Пароконвектомат

0,83

0,8

1,5

1

0,66

Плита электрическая 2-х конф.

0,42

0,84

0,86

2

0,35

Электрокипятильник

0,45

0,35

0,75

1

0,16

2.3.2 Расчет полезной и общей площади цеха

Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа, мощности предприятия.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Sобщ.= Sпол.\Kисп.,

гдеSобщ.– общая площадь цеха, кв. м;

      Sпол.– полезная площадь цеха, занятая под оборудование, кв. м;

Kисп.– коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для  ориентировочных расчетов  приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,25-0,3; для холодного цеха – 0,35-0,4; для заготовочных цехов – 0,35, посуды и полуфабрикатной тары – 0,4. Расчёт сводят в таблицу 16.

Таблица №16 Определение полезной площади цеха

Наименование

оборудования

Тип марки оборудования

Количество оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Общая площадь, м2

дли-на

ширина

высота

Привод для горячего цеха

ПГ-0,6

1

0,53

0,28

0,31

0,15

0,15

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1,47

0,84

1,63

1,23

1,23

Шкаф холодильный

ШХ-0,6М

2

1,12

0,8

1,72

0,87

1,74

Стол охлаждаемый

СОЭСМ-3

1

1,68

0,84

1,03

1,4

1,4

Стол производственный

СП-1050

4

1,05

0,84

0,86

0,88

3,52

Стол со встроенной моечной ванной

СМВСМ

2

1,47

0,84

1,63

1,47

2,94

Ванна моечная 2-х секционная

ВМ-2А

2

1,2

0,63

0,86

0,756

1,512

Сковорода электрическая

СЭСМ-0,5

2

1,47

0,84

0,86

1,23

2,46

Фритюрница электрическая

ФЭСМ-20

1

0,42

0,84

0,86

0,35

0,35

Аппарат варочный электрический

АВЭ-80

1

2.6

1.3

1.9

3,38

3,38

Котел пищеварочный

КПЭ-250

1

1.25

1,25

1,05

1,56

1,56

Шкаф жарочный электрический

ПЖЭСМ-2

1

0,83

0,8

1,5

0,66

0,66

Плита электрическая 2-х конф.

ПЭСМ-2

2

0,42

0,84

0,86

0,35

0,7

Электрокипятильник

КНЭ-50

1

0,45

0,35

0,75

0,16

0,16

Итого

21,76

Sобщ.= 21,76\ 0,3 = 72,5

Площадь горячего цеха принимаем за 72 м2.

2.4 Решение задач

На предприятие общественного питания  пришли кости пищевые 9 кг. Сколько можно приготовить рассольника домашнего поII колонке в августе месяце с выходом порции 350г. Составить ТК и ТТК.

При проведении расчетов используется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Санкт-Петербург, 2003г.

«Рассольник домашний » рецептура №,стр.

«Костный бульон»рецептура№,стр

Расчет нормы закладки костей пищевых.

Согласно рецептуре (207)масса нетто одной-1000г.

По заданию  выход блюда 350г.

Согласно рецептуре №174(бульон костный) на 1000г бульон требуется 300г. Костей пищевых.

750-1000г

Х-350г                              Х=350*750/1000=262,5г-бульона костного.

300-1000г

Х-262,5г                           Х=262,5*300/1000=79г-кости пищевые.

Расчет нормы закладки капусты свежей в августе месяце.

Таблица №27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции», стр. 638

Для капусты свежей отходы в августе месяце-20%.

Масса нетто на одну порцию согласно рецептуре-80г.

80г-(100-20)

Мбр. -100%             Мбр.1 порции=(80*100)/80=100 г.(выход блюда на 1000г)

80-1000г

Х-350г                     Х=(350*80)/1000=28г(Мн на порцию с выходом 350г)

28г-(100-20)

Мбр. -100%          Мбр.1 порции=(28*100)/80=35г

Расчет нормы закладки картофеля в августе месяце.

Для картофеля отходы в августе месяце -40%.

180г-(100-40)

Мбр. -100%            Мбр.1 порции=(180*100)/60=300 г.(выход блюда на 1000г)

180-1000г

Х-350г                    Х=(350*180)/1000=63г(Мн на порцию с выходом 350г)

63г-(100-40)

Мбр. -100%            Мбр.1 порции=(63*100)/60=105г

Расчет нормы закладки моркови в августе месяце.

Для моркови отходы в августе месяце-25%.

40г-(100-25)

Мбр. -100%             Мбр.1 порции=(40*100)/75=53,3 г.(выход блюда на 1000г)

40-1000г

Х-350г      Х=(350*40)/1000=14г(Мн на порцию с выходом 350г)

14г-(100-25)

Мбр. -100%          Мбр.1 порции=(14*100)/75=18,6г.

Расчет нормы закладки петрушки в августе месяце.

Для петрушки отходы в августе месяце-25%.

60г-(100-25)

Мбр. -100%             Мбр.1 порции=(60*100)/75=80г.(выход блюда на 1000г)

60-1000г

Х-350г      Х=(350*60)/1000=21г(Мн на порцию с выходом 350г)

21г-(100-20)

Мбр. -100%          Мбр.1 порции=(21*100)/75=28г

Расчет нормы закладки сельдерея в августе месяце.

Для сельдерея в августе месяце -32%.

20г-(100-32)

Мбр. -100%        Мбр.1 порции = (20*100)/68=29,4г.(выход блюда на 1000г)

20-1000г

Х-350г      Х=(350*20)/1000=7г. (Мн на порцию с выходом 350г.)

7г-(100-32)

Мбр. -100%          Мбр.1 порции = (7*100)/68=10,3г.

Расчет нормы закладки лук репчатый в августе месяце.

Для лука репчатого в августе месяце-16%

40г-(100-16)

Мбр. -100%       Мбр.1 порции=(40*100)/84=47,6 г. (выход блюда на 1000г.)

40-1000г

Х-350г      Х=(350*40)/1000=14г. (Мн на порцию с выходом 350г.)

14г-(100-16)

Мбр. -100%          Мбр.1 порции=(14*100)/84=16,7г.

Расчет нормы закладки лук-порей в августе месяце.

Для лука-порей отходыв августе месяце-24%.

40г- (100-24)

Мбр. -100%             Мбр.1 порции=(40*100)/76=52 г.(выход блюда на 1000г)

40-1000г

Х-350г      Х= (350*40)/1000 =14г. (Мн на порцию с выходом 350г)

14г-(100-24)

Мбр. -100%          Мбр.1 порции=(14*100)/76=18,4г.

1. Расчет нормы закладки огурцы соленые в августе месяце.

Для огурцов соленых в августе месяце-20%.

60г-(100-20)

Мбр. -100%         Мбр.1 порции = (60*100)/80=75 г. (выход блюда на 1000г)

60-1000г

Х-350г      Х=(350*60)/1000=21г. (Мн на порцию с выходом 350г)

21г- (100-20)

Мбр. -100%          Мбр.1 порции = (21*100)/80 =26,2г.

2.Расчет количества порций

Масса брутто костей пищевых 9кг - Согласно заданию .

На одну порцию идет 79г.

Количество порций = 9000/79=113

Составление технологических карт

Рецептура №440 /III

Сборник рецептур блюд, 2003 г.

Технологическая карта

Наименование блюда «Рассольник домашний»

Наименование продуктов

Норма расхода сырья

Технологический процесс приготовления

Мбр.На 1 порцию

Мн.На 1 порцию

Мбр.На 113 порций

Мн.На 113 порций

Капуста свежая

35

28

3955

3164

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 - 7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы, За 5 - 10 мин. до готовности вводят специи, соль.

Картофель

105

63

11865

7119

Морковь

18,7

14

2113,1

1582

Петрушка (корень)

28

21

3164

2373

Сельдерей (корень)

10,3

7

1163,9

791

Лук репчатый

16,6

14

1875,8

1582

Лук-порей

18,4

14

2079,2

1582

Огурцы соленые

26,2

21

2960,6

2373

Маргарин столовый

7

7

791

791

Бульон

262,5

262,5

29662,5

29662,5

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, капуста, коренья - соломкой Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: желтый, жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный Вкус: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью Запах: продуктов входящих в рассольник.

Выход 350г.

Директор  __________   К.С. Мамонов

Зав. производством  __________   М.В. Лебедева

Калькулятор  __________   А.М. Носов

Составление технико-технологической карты

В результате проведения лабораторной отработки установлено, что лучшие вкусовые качества блюдо имеет при соотношении компонентов:

Капуста свежая - 28г.

Картофель - 63г.

Морковь -14г.

Петрушка (корень) - 21г.

Сельдерей (корень) - 7г.

Лук репчатый -14г.

Лук-порей -14г.

Огурцы соленые -21г.

Маргарин столовый  -7г.

Бульон - 262,5г.

Расчет пищевой и энергетической ценности.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

59005. Доброта 42 KB
  Ознайомити з поняттями добро та доброта. Виховувати в учнів бажання творити добро ХІД УРОКУ I. Мудрець сказав: живи добро звершай Та нагород за це не вимагай.
59006. Ave Maria! 56 KB
  Повідомлення теми та мети уроку Учитель. Учитель. Бесіда про молитву Божій Матері живописця Рафаеля Санті та його картину Сікстінська Мадонна Учитель. Учитель.
59007. Екзотична новела Проспера Меріме. Матео Фальконе 37 KB
  Екзотична новела Матео Фальконе написана в 1829 році. Таким чином автор готує нас до знайомства з Матео Фальконе людиною відважною і в той же час небезпечною а початок новели є його передісторією. Розмова на уроці далі присвячена Матео Фальконе його вчинкам...
59008. Екологічне виховання молодших школярів 58 KB
  Ураховуючи завдання та мету курсу я намагаюсь пробудити в учнів занепокоєність станом природи їхнього безпосереднього оточення і планети в цілому а також ініціюю екологічне мислення та поведінку в повсякденному житті.
59009. Жінки в історії України 77.5 KB
  Можна навести чималий список жінок, які прославляли рідну землю. Це поетеси Леся Українка та Ліна Костенко, художниця Катерина Білокур, співачки Раїса Кириченко та Ніна Матвієнко, актори Соломія Крушельницька та Наталія Ужвій і багато-багато інших.
59010. Жанрова своєрідність та мова Вибраних місць із листування з друзями М. В. Гоголя 47.5 KB
  І Гоголь хоча й сам переживав важку кризу ретельно відповідав усім хто писав йому: Стоит только хорошенько выстрадаться самому как уже все страдающие становятся тебе понятны и почти знаешь что нужно сказать им. Починає Вибрані місця із листування з друзями передмова в якій Гоголь пояснює чому він вирішив написати цю книгу.
59011. Жанр танка в ліриці Ісікава Такубоку 103 KB
  За деякими японськими джерелами днем народження Такубоку вважається 20 лютого 1886 року дата реєстрації його народження. Ісікава прізвище поета Такубоку літературний псевдонім. Такубоку був першим і єдиним хлопчиком у родині.
59012. Життя людини - найвища цінність 61 KB
  Сухомлинського його твори; збагачувати активний словник учнів розвивати вміння формувати ціннісні судження про гармонійне життя; виховувати бажання глибше ознайомитися з біографією Великого Кобзаря Ліни Костенко Матері Терези Леонардо да Вінчі...
59013. Цікаві завдання та різноманітні інтелектуальні ігри. Задачі. Залізна логіка 129.5 KB
  Гарненька історія промовив інспектор Варніке вислухавши фрау Пепприх у якої тільки що вкрали двох відгодованих до свята гусей. У вашому поясненні парубче дещо не відповідає дійсності сказав інспектор Варніке. Чому інспектор Варніке запідозрив молодика у співучасті в крадіжці...