11515

Производство мягкого мороженого

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Лабораторная работа № 4 Производство мягкого мороженого Цель работы практически ознакомиться с технологией мягкого мороженого а именно с принципами расчета рецептуры мороженого порядком составления смеси и режимами ее обработки процессом фризерования...

Русский

2013-04-08

81 KB

37 чел.

Лабораторная работа № 4

Производство мягкого мороженого

Цель работы — практически ознакомиться с технологией мягкого мороженого, а именно с принципами расчета рецептуры мороженого, порядком составления смеси и режимами ее обработки, процессом фризерования, определением качества мороженого.

Согласно ГОСТ Р52738–2007, [молочное, сливочное] мороженое [пломбир] — это взбитый сладкий замороженный молочный или составной продукт с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с массовой долей жира [7,5 %, от 8 % до 11,5 %], [от 12 % до 20 %] и массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7,0 %.

Для мороженого характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, Д, Е, Р. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина.

Различают мороженое мягкое и закаленное. Мягкое мороженое — это мороженое с температурой от минус 5 до минус 7 °С, реализуемое потребителю непосредственно после фризерования. По внешнему виду и консистенции оно напоминает крем.

Закаленное мороженое — мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации. Такое мороженое отличается высокой твердостью.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 16, 17 и 18.

В мороженом нормируются массовые доли пищевкусовых продуктов, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом, диапазоны взбитости мороженого.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные ФЗ № 88.

Таблица 16

Органолептические показатели мороженого (ГОСТ Р 52175–2003)

Наименование

показателя

Характеристика

Вкус и запах

Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция

Плотная

Структура

Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, или эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. — с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов и др. при их использовании

Цвет

Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей — соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия — характерный для данного вида глазури и шоколада

Внешний вид

Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель


Таблица 17

Физико-химические показатели мороженого

Вид

мороженого

Показатель

Массовая доля, %

Массовая доля, %,

не менее

Кислотность,°Т, не более

Взбитость,

%

жира

СОМО

сахарозы или общего сахара (за вычетом лактозы)

сухих

веществ

молочного

растительного или его смеси с молочным

Пломбир

12,0–20,0

7,0–10,0

14,0

36

21

40–130

Сливочное

8,0–11,5

7,0–11,0

14,0

32

22

40–110

Молочное

Не более 7,5

7,0–11,5

14,5

28

23

40–90

Кисломолочное

Не более 7,5

7,0-11,5

17,0

28

90

40–90

С растительным жиром

Не более 12,0

7,0–11,0

14,0

29

22

40–110


Таблица 18

Микробиологические показатели мороженого

Наименование

продукта

КМАФАнМ, КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г,см3),

в которой не допускаются

Примечание

БГКП

(коли-

формы)

Патогенные,

в том числе

сальмонеллы

Мороженое

закаленное

1 · 105

0,01

25

S. aureus в 1 см3 не

допускается;

L. monocytogenes в

25 см3 не допускается *

Мороженое

мягкое

1 · 105

0,1

25

То же

Жидкие смеси для мягкого мороженого

3 · 104

0,1

25

То же

Сухие смеси для мягкого мороженого

5 · 104

0,1

25

То же

* В мороженом с орехами, арахисом, фруктами и овощами количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/г и количество плесеней — не более 102 КОЕ/г.

Технологический процесс производства мягкого мороженого включает приготовление смеси, замораживание и взбивание ее.

В производстве мороженого смеси готовят, пользуясь специальными рецептурами, которые рассчитывают, учитывая химический состав готового продукта и имеющегося в наличии того или иного сырья. Рецептура должна обеспечить в мороженом стандартную массовую долю жира, сахара и общего содержания сухих веществ.

Важнейшими компонентами смеси мороженого являются стабилизаторы. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков.

Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.

В качестве стабилизаторов в производстве мороженого используют агар, агароид, желатин, крахмалы нативные и модифицированные, производные целлюлозы, пектины, камеди, пшеничную муку и др., а также композиции стабилизаторов.

Каждый стабилизатор характеризуется оптимальной дозой внесения в смесь. В табл. 19 приведены нормы введения некоторых стабилизаторов в молочное мороженое.

Таблица 19

Норма внесения стабилизаторов в молочное мороженое

Стабилизатор

Массовая доля, %

Агар и агароид пищевые

0,3

Желатин пищевой

0,3

Крахмал желирующий

1,5

Крахмал картофельный пищевой

2,0

Крахмал картофельный карбоксиметиловый (КМК)

0,5

Метилцеллюлоза

0,3

Мука пшеничная  хлебопекарная высшего сорта

2,0

Пектин

0,2

Для расчета рецептуры (при известном наборе компонентов) составляют несколько уравнений материального баланса по числу видов молочного сырья. Первое уравнение составляют по количеству смеси и сырья, остальные – по балансу составных частей.

М1 + М2 + М3 + … = Мсм – Мн.с;

М1Ж1 + М2 Ж2 + М3 Ж3 + …=  МсмЖсм;

М1СОМО1 + М2СОМО2 + М3СОМО3 +…= МсмСОМОсм;

М1С1 + М2С2 + М3 С3 + …= МсмСсм,

где М1, М2, М3 — неизвестная масса различных видов молочного сырья, кг;

Мсм — заданная масса смеси, кг;

Мн.с — масса немолочных видов сырья, кг;

Ж1, Ж2, Ж3, Жсм — массовая доля жира в соответствующих видах сырья и смеси, %;

СОМО1, СОМО2, СОМО3, СОМОсм — массовая доля сухого обезжиренного остатка в соответствующих видах сырья и смеси, %;

С1, С2, С3, Ссм — массовая доля сахара в соответствующих видах сырья и смеси, %.

Задание 1. Рассчитать рецептуру, составить и приготовить смесь мороженого.

Порядок выполнения

По заданию преподавателя следует получить набор компонентов для составления смеси. Рассчитать рецептуру на 1 кг смеси молочного мороженого, определить необходимую массу компонентов в пересчете на заданную массу смеси (3–4 кг), отвесить рассчитанное количество компонентов. 

Смесь готовят в посуде из нержавеющей стали. При этом в жидкие компоненты (молоко, сливки, вода), подогретые до 40–45°С, вносят сгущенное молоко, а затем предварительно перемешанные сухие компоненты (сахар, сухое молоко, какао). Способ внесения стабилизатора определяется его видом.

Агар промывают в проточной воде для набухания и лучшего растворения, затем на 1 часть агара берут 9 частей воды и нагревают до (92±2) °С. Полученный 10 %-ный раствор вводят в смесь при ее температуре (60±2) °С в период нагревания для последующей пастеризации.

Желатин выдерживают в течение 30 мин в холодной воде  для набухания при непрерывном помешивании (на 1 часть стабилизатора берут частей воды), затем нагревают до температуры (57±2) °С, добиваясь полного растворения желатина, и вливают в смесь при температуре последней (55±5) °С.

Крахмалы картофельный, кукурузный, карбоксиметиловый перед внесением в смесительную емкость предварительно смешивают с другими сухими компонентами.

Метилцеллюлозу заливают водой с температурой (55±5) °С (из расчета получения 1 %-ного раствора), доводят до (85±5) °С и выдерживают 3–7 минут. Затем ее охлаждают до температуры 6 °С и фильтруют. Добавляют ее в уже готовую и охлажденную смесь.

Смесь пастеризуют при температуре 85 °С с выдержкой в течение 5 мин. Столь высокий режим пастеризации объясняется тем, что смеси для мороженого имеют повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость и снижая теплопроводность, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

После пастеризации смесь фильтруют через два слоя марли и охлаждают до 4–6 °С. Если предусматривалось выработать мороженое с применением пищевых ароматизаторов, то их следует внести в охлажденную смесь.

Задание 2. Ознакомиться с принципом работы фризера, подготовительными и заключительными операциями. Выработать мягкое мороженое, изучить изменение взбитости в процессе фризерования, провести органолептическую оценку образцов мороженого.

Фризерование — процесс, при котором смесь мороженого частично замораживается и насыщается воздухом. На первой стадии фризерования происходит дальнейшее охлаждение смеси. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. В результате в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных веществ) и понижается температура замерзания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Температура мягкого мороженого при выходе из фризера составляет от –5 до –7 °С. В результате фризерования вымораживается до 30– 60 % воды.

Одновременно с замораживанием смеси во фризере происходит насыщение ее воздухом (взбивание). Формирующиеся в мороженом воздушные пузырьки, их размеры, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте также оказывают большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Количественно насыщение смеси воздухом характеризуется взбитостью мороженого — выраженным в процентах отношением разности масс смеси и мороженого одного и того же объема.

Для определения взбитости мягкого мороженого стаканчик объемом 100 мл, масса которого известна с точностью до 1 г, необходимо заполняют смесью вровень с краем стакана и взвешивают с той же точностью.

Этот же стакан заполняют выходящим из фризера мороженым, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающее за край стакана мороженое осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.

Взбитость мороженого В, %, вычисляют по формуле:

В = 100 ∙ (М2 – М3) / (М3 – М1),

где М1 — масса стакана, г;

М2 — масса стакана, заполненного смесью, г;

М3 — масса стакана, заполненного мороженым.

Порядок выполнения

Следует ознакомиться с устройством и принципом работы настольного фризера для мягкого мороженого SSI–181–Т. Подготовительно-заключительные операции и выработку мороженого необходимо проводить в следующей последовательности.

Промыть контейнер и цилиндр чистой теплой водой дважды.

Загрузить 1,5 л охлажденной до 4–6 °С смеси в контейнер, предварительно отобрав пробу для определения взбитости.

После того, как смесь заполнит цилиндр, вставить карбюраторную трубку и закрыть заглушкой верхнее отверстие в ней.

Включить фризер в сеть.

Для активации панели управления нажать кнопку «ОN».

Для запуска машины в автоматическом режиме нажать кнопку «AUTO».

В процессе фризерования (примерно 20 мин) через каждые 3–4 мин отбирать пробу для определения взбитости. После взвешивания пробу возвращать в контейнер фризера. Процесс фризерования заканчивают при достижении в мягком мороженом требуемой взбитости. Производят органолептическую оценку качества мороженого.

Открыть заглушку карбюраторной трубки.

Начать расфасовку мороженого, опуская трубку дозатора.

10.После окончания расфасовки мороженого выключить панель управления нажатием кнопки «ON» и выключить фризер из сети.

11.Открутив винты, снять узел дозатора, шнек и поместить их в моющий раствор. Не следует оставлять части фризера в моющем растворе более чем на 30 мин.

12.Просушить вымытые детали фризера.

После выработки мороженого следует провести его органолептическую оценку.

Порядок оформления работы

Следует составить технологическую схему процесса производства мороженого. Привести расчеты рецептуры для составления смеси, построить график изменения взбитости смеси в процессе фризерования. Сделать выводы о качестве выработанного мягкого мороженого.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

79785. Diploma in Civil Engineering Surveying 525 KB
  This programme was started in 2006, and was initially meant to be a Degree programme, but advice was given to start it as a Diploma programme to close the gap between the Civil Engineer and the Surveyor in the market, and thus reduce the risks of basing design and construction on faulty field data. Thus, it is market driven to lift the quality of service to the Civil Engineer from only measurements needed by the Civil Engineer to the collection and supply
79788. Анализ финансового состояния коммерческого банка 384.5 KB
  Тема дистанционного анализа банков в основном освещалась в печати достаточно односторонне, основное внимание уделялось банковским рейтингам. Во многих изданиях под банковским рейтингом понималось и понимается простое ранжирование банков по одному показателю (капитал, активы, прибыль).
79789. Облачные хранилища данных. Работа с Dropbox 3.38 MB
  Это лишь основные моменты, дающие сигнал о необходимости модернизации способов и мест хранения информации в будущем. Начать же пользоваться удобным сервисом легко: достаточно лишь с выбранного сервера одной из компаний установить в ПК программу и приложения в дополнительные устройства (телефон, планшет и др.).
79790. Роль и специфика применения PR-технологий в издательском деле 469 KB
  Если речь идет о компании которая только вышла на рынок то круг задач один налаживание разветвленной и многоплановой системы внешних коммуникаций генерирование стимуляция и поддержка информационных потоков о компании ее продукте команде прогнозирование возможных кризисных ситуаций подготовка антикризисных мер и безусловно построение репутации. Если же РRструктура создается в компании которая уже существует на рынке какоето время то для начала нужно скрупулезно проанализировать реальное состояние дел а потом уже действовать в...