11515

Производство мягкого мороженого

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Лабораторная работа № 4 Производство мягкого мороженого Цель работы практически ознакомиться с технологией мягкого мороженого а именно с принципами расчета рецептуры мороженого порядком составления смеси и режимами ее обработки процессом фризерования...

Русский

2013-04-08

81 KB

37 чел.

Лабораторная работа № 4

Производство мягкого мороженого

Цель работы — практически ознакомиться с технологией мягкого мороженого, а именно с принципами расчета рецептуры мороженого, порядком составления смеси и режимами ее обработки, процессом фризерования, определением качества мороженого.

Согласно ГОСТ Р52738–2007, [молочное, сливочное] мороженое [пломбир] — это взбитый сладкий замороженный молочный или составной продукт с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с массовой долей жира [7,5 %, от 8 % до 11,5 %], [от 12 % до 20 %] и массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7,0 %.

Для мороженого характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, группы В, Д, Е, Р. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина.

Различают мороженое мягкое и закаленное. Мягкое мороженое — это мороженое с температурой от минус 5 до минус 7 °С, реализуемое потребителю непосредственно после фризерования. По внешнему виду и консистенции оно напоминает крем.

Закаленное мороженое — мороженое, подвергнутое после фризерования замораживанию до температуры не выше минус 18 °С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации. Такое мороженое отличается высокой твердостью.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 16, 17 и 18.

В мороженом нормируются массовые доли пищевкусовых продуктов, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом, диапазоны взбитости мороженого.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные ФЗ № 88.

Таблица 16

Органолептические показатели мороженого (ГОСТ Р 52175–2003)

Наименование

показателя

Характеристика

Вкус и запах

Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция

Плотная

Структура

Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, или эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. — с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов и др. при их использовании

Цвет

Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей — соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия — характерный для данного вида глазури и шоколада

Внешний вид

Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель


Таблица 17

Физико-химические показатели мороженого

Вид

мороженого

Показатель

Массовая доля, %

Массовая доля, %,

не менее

Кислотность,°Т, не более

Взбитость,

%

жира

СОМО

сахарозы или общего сахара (за вычетом лактозы)

сухих

веществ

молочного

растительного или его смеси с молочным

Пломбир

12,0–20,0

7,0–10,0

14,0

36

21

40–130

Сливочное

8,0–11,5

7,0–11,0

14,0

32

22

40–110

Молочное

Не более 7,5

7,0–11,5

14,5

28

23

40–90

Кисломолочное

Не более 7,5

7,0-11,5

17,0

28

90

40–90

С растительным жиром

Не более 12,0

7,0–11,0

14,0

29

22

40–110


Таблица 18

Микробиологические показатели мороженого

Наименование

продукта

КМАФАнМ, КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г,см3),

в которой не допускаются

Примечание

БГКП

(коли-

формы)

Патогенные,

в том числе

сальмонеллы

Мороженое

закаленное

1 · 105

0,01

25

S. aureus в 1 см3 не

допускается;

L. monocytogenes в

25 см3 не допускается *

Мороженое

мягкое

1 · 105

0,1

25

То же

Жидкие смеси для мягкого мороженого

3 · 104

0,1

25

То же

Сухие смеси для мягкого мороженого

5 · 104

0,1

25

То же

* В мороженом с орехами, арахисом, фруктами и овощами количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/г и количество плесеней — не более 102 КОЕ/г.

Технологический процесс производства мягкого мороженого включает приготовление смеси, замораживание и взбивание ее.

В производстве мороженого смеси готовят, пользуясь специальными рецептурами, которые рассчитывают, учитывая химический состав готового продукта и имеющегося в наличии того или иного сырья. Рецептура должна обеспечить в мороженом стандартную массовую долю жира, сахара и общего содержания сухих веществ.

Важнейшими компонентами смеси мороженого являются стабилизаторы. Стабилизаторы вводят в смеси мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков.

Все это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.

В качестве стабилизаторов в производстве мороженого используют агар, агароид, желатин, крахмалы нативные и модифицированные, производные целлюлозы, пектины, камеди, пшеничную муку и др., а также композиции стабилизаторов.

Каждый стабилизатор характеризуется оптимальной дозой внесения в смесь. В табл. 19 приведены нормы введения некоторых стабилизаторов в молочное мороженое.

Таблица 19

Норма внесения стабилизаторов в молочное мороженое

Стабилизатор

Массовая доля, %

Агар и агароид пищевые

0,3

Желатин пищевой

0,3

Крахмал желирующий

1,5

Крахмал картофельный пищевой

2,0

Крахмал картофельный карбоксиметиловый (КМК)

0,5

Метилцеллюлоза

0,3

Мука пшеничная  хлебопекарная высшего сорта

2,0

Пектин

0,2

Для расчета рецептуры (при известном наборе компонентов) составляют несколько уравнений материального баланса по числу видов молочного сырья. Первое уравнение составляют по количеству смеси и сырья, остальные – по балансу составных частей.

М1 + М2 + М3 + … = Мсм – Мн.с;

М1Ж1 + М2 Ж2 + М3 Ж3 + …=  МсмЖсм;

М1СОМО1 + М2СОМО2 + М3СОМО3 +…= МсмСОМОсм;

М1С1 + М2С2 + М3 С3 + …= МсмСсм,

где М1, М2, М3 — неизвестная масса различных видов молочного сырья, кг;

Мсм — заданная масса смеси, кг;

Мн.с — масса немолочных видов сырья, кг;

Ж1, Ж2, Ж3, Жсм — массовая доля жира в соответствующих видах сырья и смеси, %;

СОМО1, СОМО2, СОМО3, СОМОсм — массовая доля сухого обезжиренного остатка в соответствующих видах сырья и смеси, %;

С1, С2, С3, Ссм — массовая доля сахара в соответствующих видах сырья и смеси, %.

Задание 1. Рассчитать рецептуру, составить и приготовить смесь мороженого.

Порядок выполнения

По заданию преподавателя следует получить набор компонентов для составления смеси. Рассчитать рецептуру на 1 кг смеси молочного мороженого, определить необходимую массу компонентов в пересчете на заданную массу смеси (3–4 кг), отвесить рассчитанное количество компонентов. 

Смесь готовят в посуде из нержавеющей стали. При этом в жидкие компоненты (молоко, сливки, вода), подогретые до 40–45°С, вносят сгущенное молоко, а затем предварительно перемешанные сухие компоненты (сахар, сухое молоко, какао). Способ внесения стабилизатора определяется его видом.

Агар промывают в проточной воде для набухания и лучшего растворения, затем на 1 часть агара берут 9 частей воды и нагревают до (92±2) °С. Полученный 10 %-ный раствор вводят в смесь при ее температуре (60±2) °С в период нагревания для последующей пастеризации.

Желатин выдерживают в течение 30 мин в холодной воде  для набухания при непрерывном помешивании (на 1 часть стабилизатора берут частей воды), затем нагревают до температуры (57±2) °С, добиваясь полного растворения желатина, и вливают в смесь при температуре последней (55±5) °С.

Крахмалы картофельный, кукурузный, карбоксиметиловый перед внесением в смесительную емкость предварительно смешивают с другими сухими компонентами.

Метилцеллюлозу заливают водой с температурой (55±5) °С (из расчета получения 1 %-ного раствора), доводят до (85±5) °С и выдерживают 3–7 минут. Затем ее охлаждают до температуры 6 °С и фильтруют. Добавляют ее в уже готовую и охлажденную смесь.

Смесь пастеризуют при температуре 85 °С с выдержкой в течение 5 мин. Столь высокий режим пастеризации объясняется тем, что смеси для мороженого имеют повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость и снижая теплопроводность, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

После пастеризации смесь фильтруют через два слоя марли и охлаждают до 4–6 °С. Если предусматривалось выработать мороженое с применением пищевых ароматизаторов, то их следует внести в охлажденную смесь.

Задание 2. Ознакомиться с принципом работы фризера, подготовительными и заключительными операциями. Выработать мягкое мороженое, изучить изменение взбитости в процессе фризерования, провести органолептическую оценку образцов мороженого.

Фризерование — процесс, при котором смесь мороженого частично замораживается и насыщается воздухом. На первой стадии фризерования происходит дальнейшее охлаждение смеси. После достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. В результате в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных веществ) и понижается температура замерзания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Температура мягкого мороженого при выходе из фризера составляет от –5 до –7 °С. В результате фризерования вымораживается до 30– 60 % воды.

Одновременно с замораживанием смеси во фризере происходит насыщение ее воздухом (взбивание). Формирующиеся в мороженом воздушные пузырьки, их размеры, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте также оказывают большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Количественно насыщение смеси воздухом характеризуется взбитостью мороженого — выраженным в процентах отношением разности масс смеси и мороженого одного и того же объема.

Для определения взбитости мягкого мороженого стаканчик объемом 100 мл, масса которого известна с точностью до 1 г, необходимо заполняют смесью вровень с краем стакана и взвешивают с той же точностью.

Этот же стакан заполняют выходящим из фризера мороженым, не допуская образования пустот, вровень с краем стакана. Выступающее за край стакана мороженое осторожно снимают ножом или шпателем. Стакан с мороженым взвешивают с записью результата до 1 г.

Взбитость мороженого В, %, вычисляют по формуле:

В = 100 ∙ (М2 – М3) / (М3 – М1),

где М1 — масса стакана, г;

М2 — масса стакана, заполненного смесью, г;

М3 — масса стакана, заполненного мороженым.

Порядок выполнения

Следует ознакомиться с устройством и принципом работы настольного фризера для мягкого мороженого SSI–181–Т. Подготовительно-заключительные операции и выработку мороженого необходимо проводить в следующей последовательности.

Промыть контейнер и цилиндр чистой теплой водой дважды.

Загрузить 1,5 л охлажденной до 4–6 °С смеси в контейнер, предварительно отобрав пробу для определения взбитости.

После того, как смесь заполнит цилиндр, вставить карбюраторную трубку и закрыть заглушкой верхнее отверстие в ней.

Включить фризер в сеть.

Для активации панели управления нажать кнопку «ОN».

Для запуска машины в автоматическом режиме нажать кнопку «AUTO».

В процессе фризерования (примерно 20 мин) через каждые 3–4 мин отбирать пробу для определения взбитости. После взвешивания пробу возвращать в контейнер фризера. Процесс фризерования заканчивают при достижении в мягком мороженом требуемой взбитости. Производят органолептическую оценку качества мороженого.

Открыть заглушку карбюраторной трубки.

Начать расфасовку мороженого, опуская трубку дозатора.

10.После окончания расфасовки мороженого выключить панель управления нажатием кнопки «ON» и выключить фризер из сети.

11.Открутив винты, снять узел дозатора, шнек и поместить их в моющий раствор. Не следует оставлять части фризера в моющем растворе более чем на 30 мин.

12.Просушить вымытые детали фризера.

После выработки мороженого следует провести его органолептическую оценку.

Порядок оформления работы

Следует составить технологическую схему процесса производства мороженого. Привести расчеты рецептуры для составления смеси, построить график изменения взбитости смеси в процессе фризерования. Сделать выводы о качестве выработанного мягкого мороженого.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

36295. Состав и содержание работ на стадиях внедрения, эксплуатации и сопровождения проекта 39.5 KB
  Недостатком первого подхода является увеличение длительности внедрения что ведет за собой рост стоимости проекта. При использовании второго подхода сокращается время внедрения но возникает возможность пропуска ошибок в проектной документации поэтому чаще всего используют смешанный метод внедрения проекта ЭИС. Внедрение проекта осуществляется в течение трех этапов: подготовка объекта к внедрению; опытное внедрение; сдача проекта в промышленную эксплуатацию.
36296. САSЕ – средства, классификация 26 KB
  Аббревиатура САSЕ Соmputеrаidеd Softwre Епgineering автоматизированная разработка ПО обозначает специальный тип программного обеспечения предназначенного для поддержки отдельных этапов создания ПО таких как разработка требований проектирование кодирование и тестирование программ. Поэтому к САSЕсредствам относятся редакторы проектов словари данных компиляторы отладчики средства построения систем и т. САSЕтехнологии предлагают поддержку процесса создания ПО путем автоматизации которых этапов разработки а также создания и...
36297. Типы пользовательского интерфейса 27.5 KB
  Процедурно-ориентированный интерфейс использует традиционную модель взаимодействия с пользователем основанную на понятиях процедура и операция. Объектно-ориентированные интерфейсы используют модель взаимодействия с пользователем ориентированную на манипулирование объектами предметной области. Процедурноориентированные интерфейсы: 1Обеспечивает пользователю функции необходимые для выполнения задач; 2Акцент делается на задачи; 3Пиктограммы представляют приложения окна или операции; 4Содержание папок и справочников отражается с...
36298. Понятие рекурсии. Прямая и косвенная рекурсия 23.5 KB
  Рекурсия это такой способ организации программы когда процедура или функция в ходе выполнения составляющих ее операторов обращается сама к себе. Примером программы с использованием рекурсии может быть программа вычисления факториала числа. Программы которые используют рекурсивные процедуры отличаются простотой наглядностью и компактностью текста. Максимальное число рекурсивных вызовов процедуры без возвратов которое происходит во время выполнения программы называется глубиной рекурсии.
36299. Работа с динамическими переменными 394 KB
  Использование идентификатора указателя в программе означает обращение к адресу ячейки памяти на которую он указывает. Выделение и освобождение памяти под динамические переменные выполняется стандартными процедурами New Dispose во время работы программы. Р В неопределенном состоянии указатель бывает в начале работы программы до первого присваивания ему или конкретного адреса или пустого адреса nil а также после освобождения области памяти на которую он указывает. b:=nil; Процедура New: выделяет область памяти соответственно тому...
36300. Теория автоматического управления 3.73 MB
  Управление по возмущению управление без обратной связи по регулируемой величине разомкнутые системы управления. Управление по отклонению управление с обратной связью по регулируемой величине замкнутые системы управления. Управление в разомкнутых системах может осуществляться: а в виде программного управления: при этом регулятор УУ действует по заранее заданной жесткой программе.
36301. Правила и особенности выполнения функциональных схем автоматизации упрощенным способом. Пример 22.12 KB
  В нижней части схемы рекомендуется приводить таблицу контуров в соответствии с приложением В. В таблице контуров указывают номера контуров и номер листа основного комплекта на котором приведен состав каждого контура. Для контуров систем автоматического регулирования кроме того на схеме изображают исполнительные механизмы регулирующие органы и линию связи соединяющую контуры с исполнительными механизмами. Предельные рабочие значения измеряемых регулируемых величин указывают рядом с графическими обозначениями контуров или в дополнительной...
36302. Релейные регуляторы. Двух и трехпозиционные, их статические характеристики и параметры настройки 49.85 KB
  Характеристика Рп2 согласно этим выражениям имеет зону неоднозначности 2. Если значение регулируемой величины меньше заданного с учетом зоны неоднозначности то У=В что обеспечивает полное поступление энергии в объект; Х будет увеличиваться. После того как Х превысит Х0 с учетом зоны неоднозначности то У=В доступ энергии в объекте прекратится; Х уменьшается.Снижение зоны неоднозначности приводит к уменьшению периода колебаний и следовательно к увеличению числа переключений.
36303. Адаптивные регуляторы 57.67 KB
  А СНС по отклонению Б СНС по возмущению АР применяются для упря ТП и агрегатами с нестационарными т. Принцип работы самонастраивающейся системы СНС: Для системы задается некоторый функционал качва Qз который зависит от параметров системы и внешних воздействий. Q = Qмин СНС с использованием эталонной модели на основе принципа упря по отклонению рис. Б СНС по возмущению.