11516

Производство мягких свежих сыров

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Лабораторная работа № 3 Производство мягких свежих сыров Цель работы ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров на примере Адыгейского сыра. Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира. Зада...

Русский

2013-04-08

19.33 KB

34 чел.

Лабораторная работа № 3

Производство мягких свежих сыров

Цель работы — ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров (на примере «Адыгейского» сыра).

Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира.

Задание 2. Ознакомиться с технологией производства и выработать «Адыгейский» сыр.

Приборы и материалы.

Стаканы термостойкие емк. 200 см3, стаканы емк. 50 см3 и 200 см3, пипетки емк. 1, 5, 10 см3,  водяная баня, электроплитка, термометр 0 - 100 С, наборы реактивов для определения кислотности и содержания жира в молоке; кислая сыворотка 85-100 ºТ; молочная посуда, сетчатый ковш, формы.

Характеристика «Адыгейского» сыра

«Адыгейский» сыр в соответствии с » ОСТ 10-088-95  имеет форму низкого цилиндра высотой, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.

Диаметр  1822 см, высота 512 см. Масса  1,02,5 кг.

Основные показатели технологического процесса производства «Адыгейского» сыра следующие:

Содержание жира в сухом веществе, %, не менее

Температура свертывания, С

Кислотность кислой сыворотки, Т

Влажность сыра, %,  не более

Содержание поваренной соли в сыре, %, не более

Продолжительность хранения, сут.

45

93-95

85-100

60

2,0

10

 Органолептические показатели сыра:

   внешний вид: корка морщинистая, со следами серпянки или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности сыра;

 вкус и запах: чистые, пряные, слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков;

     консистенция: тесто в меру плотное, нежное;

 рисунок: глазки неправильной формы (допускается отсутствие глазков);

  цвет теста: от белого до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра.

«Адыгейский» сыр в отличие от других сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения, наряду с казеином, сывороточных белков. Сущность кислотной коагуляции казеина основана на способности этого белка коагулировать в изоэлектрической точке (рН = 4,6). В этой точке казеин становится электронейтральным, и его гидрофильность снижается до минимума. Кроме того, под действием кислоты казеин деминерализуется  от казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляются кальций и фосфор. Поэтому выпавший в осадок чистый казеин иногда еще называется казеиновой кислотой (в отличие от параказеина, получаемого при сычужной коагуляции казеина и являющегося своего рода кальциевой солью казеиновой кислоты).

Технологическая схема производства Адыгейского сыра состоит из следующих основных операций:

  1.  Подготовка молока к переработке;
  2.  Созревание молока;
  3.  Свертывание молока и образование сгустка;
  4.  Формование и самопрессование;
  5.  Посолка сыра;
  6.  Хранение и реализация.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

- молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ Р 54052-2003;

- сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;

- соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная.

Порядок выполнения работы

Сыр «Адыгейский» вырабатывают из пастеризованного при     7476 С и с выдержкой 2025 с и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 20 Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой.

Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая сквашивается до нарастания кислотности 85100 Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.

Молоко, подогретое до 9395 С, смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1.  Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны при перемешивании смеси. В течение 5 мин образуется сгусток, который имеет вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка  желтовато-зеленый цвет с кислотностью 3033 Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму.

Если дегустация сыра будет производиться сразу же после занятия, то следует провести частичную посолку зерна при формовании.

После самопрессования производят посолку поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром  направляют в камеры с температурой 810С, где выдерживаются 1618 ч. За это время, для лучшего просаливания и обсушки, сыры переворачивают в формах 12 раза. Формы устанавливают на стеллажах с решетчатыми полками.

Хранят сыры при температуре 8С не более 10 сут с момента производства (из них на заводе  не более 3 сут).

Маркировку, упаковку, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ 10.02.847-90.

Оформление отчета

Отчет должен содержать:

  1.  Цель работы.
  2.  Характеристику сыра «Адыгейский» согласно требованиям ОСТ 10-088-95.
  3.  Технологическую схему производства  сыра «Адыгейский» с режимами.
  4.  Технологический журнал контроля производства сыра.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

45605. Особенности публицистического метода в журналистике 38.5 KB
  Эссе - единственный жанр у которого нет жестких жанровых критериев единственное требование мнение автора должно быть общественно значимым. Публицистический текст ПТ: факт отношение автора к событию. Задача автора очертить то или иное социальное явление и создать целостное представление о действительности путем обобщения. В самом произведении образ которого складывался по прочтении текста также существуют образы автора и читателя.
45606. Анализ конфликтной ситуации в газетном очерке 50.5 KB
  Как и в статье в проблемном очерке авторвыясняет причины возникновения той или иной проблемы пытается определить еедальнейшее развитие выявить пути решения. Наиболее важное отличиесостоит в том что в проблемном очерке развитие проблемной ситуации никогда непредставляется так сказать в голом виде т. Проблема в очерке выступает как преграда которую пытаютсяпреодолеть вполне конкретные люди с их достоинствами и недостатками.
45608. PR в системе коммуникаций: цели, функции, содержание 45 KB
  Связи с общественностью далее PR являются относительно новой сферой деятельности на отечественном рынке поэтому основополагающие термины и определения данного вида деятельности взяты из работ зарубежных авторов Р. полагаясь на общепризнанную экономическую литературу тоже дают определение целям задачам и функциям PRдеятельности. Целью любого вида деятельности является результат который должен быть получен в процессе данной деятельности. Функции связей с общественностью проявляются во всех аспектах этого вида деятельности начиная с...
45609. ПОНЯТИЯ ПУБЛИЧНОЙ СФЕРЫ И КОММУНИКАЦИЙ 27.5 KB
  Наиболее активно в публичной сфере сегодня развиваются политические коммуникации под которыми подразумевают общение передачу информации от управляющих к управляемым и обратно а также используемые при этом средства связи формы способы каналы общения. Фе публичных коммуникаций оказывается возможным в публичной сфере. Субъектное пространство публичной сферы Д.
45610. Пиарология: предмет и объект, функции 32.5 KB
  Научная рефлексия соц.деятельности один из обязательных признаков ПР как соц.института Пиарология - наука о закономерностях принципах и механизмах функционирования соц. ОБЪЕКТ социальная реальность ПРЕДМЕТ совокупность соц.
45611. Система планов предприятия и их взаимосвязь 176.5 KB
  Изучить типы и виды планирования на торговом предприятии, в т.ч. рассмотреть структуру планов торгового предприятия; перспективное внутрифирменное планирование; среднесрочное и текущее планирование; оперативно-календарное планирование; организационно-иерархическую соподчиненность планов предприятия...
45612. Управление персоналом предприятия «Пекарь» 125.71 KB
  Актуальность данного вида бизнеса очевидна, так как хлеб во все времена являлся одним из основных продуктов питания человека. Спрос на этот вид продукции будет всегда несмотря на растущую конкуренцию производителей.
45613. Разработка методики проектирования магистральной ВОСП повышенной пропускной способности 709 KB
  К основным преимуществам ВОЛС относятся: высокая помехоустойчивость; слабая зависимость качества передачи от длины линии; стабильность параметров каналов ВОСП; возможность построения цифровой сети связи; и самое главное - высокие технико-экономические показатели.