11516

Производство мягких свежих сыров

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Лабораторная работа № 3 Производство мягких свежих сыров Цель работы ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров на примере Адыгейского сыра. Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира. Зада...

Русский

2013-04-08

19.33 KB

33 чел.

Лабораторная работа № 3

Производство мягких свежих сыров

Цель работы — ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров (на примере «Адыгейского» сыра).

Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира.

Задание 2. Ознакомиться с технологией производства и выработать «Адыгейский» сыр.

Приборы и материалы.

Стаканы термостойкие емк. 200 см3, стаканы емк. 50 см3 и 200 см3, пипетки емк. 1, 5, 10 см3,  водяная баня, электроплитка, термометр 0 - 100 С, наборы реактивов для определения кислотности и содержания жира в молоке; кислая сыворотка 85-100 ºТ; молочная посуда, сетчатый ковш, формы.

Характеристика «Адыгейского» сыра

«Адыгейский» сыр в соответствии с » ОСТ 10-088-95  имеет форму низкого цилиндра высотой, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.

Диаметр  1822 см, высота 512 см. Масса  1,02,5 кг.

Основные показатели технологического процесса производства «Адыгейского» сыра следующие:

Содержание жира в сухом веществе, %, не менее

Температура свертывания, С

Кислотность кислой сыворотки, Т

Влажность сыра, %,  не более

Содержание поваренной соли в сыре, %, не более

Продолжительность хранения, сут.

45

93-95

85-100

60

2,0

10

 Органолептические показатели сыра:

   внешний вид: корка морщинистая, со следами серпянки или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности сыра;

 вкус и запах: чистые, пряные, слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков;

     консистенция: тесто в меру плотное, нежное;

 рисунок: глазки неправильной формы (допускается отсутствие глазков);

  цвет теста: от белого до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра.

«Адыгейский» сыр в отличие от других сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения, наряду с казеином, сывороточных белков. Сущность кислотной коагуляции казеина основана на способности этого белка коагулировать в изоэлектрической точке (рН = 4,6). В этой точке казеин становится электронейтральным, и его гидрофильность снижается до минимума. Кроме того, под действием кислоты казеин деминерализуется  от казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляются кальций и фосфор. Поэтому выпавший в осадок чистый казеин иногда еще называется казеиновой кислотой (в отличие от параказеина, получаемого при сычужной коагуляции казеина и являющегося своего рода кальциевой солью казеиновой кислоты).

Технологическая схема производства Адыгейского сыра состоит из следующих основных операций:

  1.  Подготовка молока к переработке;
  2.  Созревание молока;
  3.  Свертывание молока и образование сгустка;
  4.  Формование и самопрессование;
  5.  Посолка сыра;
  6.  Хранение и реализация.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

- молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ Р 54052-2003;

- сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;

- соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная.

Порядок выполнения работы

Сыр «Адыгейский» вырабатывают из пастеризованного при     7476 С и с выдержкой 2025 с и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 20 Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой.

Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая сквашивается до нарастания кислотности 85100 Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.

Молоко, подогретое до 9395 С, смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1.  Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны при перемешивании смеси. В течение 5 мин образуется сгусток, который имеет вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка  желтовато-зеленый цвет с кислотностью 3033 Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму.

Если дегустация сыра будет производиться сразу же после занятия, то следует провести частичную посолку зерна при формовании.

После самопрессования производят посолку поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром  направляют в камеры с температурой 810С, где выдерживаются 1618 ч. За это время, для лучшего просаливания и обсушки, сыры переворачивают в формах 12 раза. Формы устанавливают на стеллажах с решетчатыми полками.

Хранят сыры при температуре 8С не более 10 сут с момента производства (из них на заводе  не более 3 сут).

Маркировку, упаковку, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ 10.02.847-90.

Оформление отчета

Отчет должен содержать:

  1.  Цель работы.
  2.  Характеристику сыра «Адыгейский» согласно требованиям ОСТ 10-088-95.
  3.  Технологическую схему производства  сыра «Адыгейский» с режимами.
  4.  Технологический журнал контроля производства сыра.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

1564. Виды беременности. Продолжительность беременности у разных видов животных 19.24 KB
  У коров – стельность, у кобыл – жеребость, у свиней – супоросность, у овец – суягность, у собак – щенность, у кошек – сукотность. Беременность физиологическое состояние женского организма в период плодоношения.
1565. Влияние беременности на организм матери 21.34 KB
  С наступлением беременности функции организма матери перестраиваются, становятся более многообразными. Изменяется сосудистое русло матки, усиливается вентиляция легких, повышается кислотность желудочного сока, возрастает способность слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
1566. Влияние внешних факторов на состояние молочной железы (массаж, ручное и машинное доение) 19.38 KB
  Молочная железа, вымя – паренхиматозный орган, железа внешней секреции, продуцирующая молока. Доение - процесс получения молока от с.-х. животных. У лактирующих коров с течением времени образуются условные рефлексы отдачи молока на окружающую обстановку.
1567. Внутренние методы диагностики беременности вагинальный и ректальный 19.26 KB
  Вагинальный метод диагностики беременности включает осмотр и пальпацию. Метод пальпации заключается во введении руки во влагалище и в прощупывании плода через свод влагалища.
1568. Врожденное бесплодие: инфатилизм, фриматизм, гермафродизм и другие 22.64 KB
  Бесплодие — это потеря животным способности к воспроизводству при нарушении функции размножения взрослого организма. Врожденное бесплодие — неспособность к воспроизводству как следствие аномалий развития полового аппарата самцов и самок.
1569. Гигиена нормальных родов. Прием новорожденного и уход за ним. Уход за родильницей 22.24 KB
  Роды - сложный физиологический процесс, заключается в выведении зрелого, жизнеспособного плода и его плодной оболочки из полости матки через родовые пути. Родовые пути-шейка матки, влагалище и его преддверие, вульва.
1570. Финансовая система Российской Федерации 199.5 KB
  Финансовая система РФ: понятие, структура. Фонды социального страхования. Пособие по временной нетрудоспособности. Единовременное пособие женщинам, вставшим на учет в женской консультации в ранние сроки беременности. Пособие по беременности и родам выплачивается застрахованной женщине за весь период отпуска по беременности и родам продолжительностью.
1571. Підприємницька діяльність як суб’єкт господарювання 204.27 KB
  Охарактеризувати сфери і напрямки діяльності підприємств. Розкрити сутність добровільних об’єднань підприємств. Розкрити сутність життєвого циклу підприємства та характеристика його етапів. Характеристика соціальної інфраструктури підприємства. Охарактеризувати організаційні структури управління підприємством.
1572. Реконструкція житлового кварталу в центральній частині міста 58.25 KB
  Місцеположення кварталу відносно центру міста – квартал знаходиться в центральній частині міста і розміщається у ІІ зоні містобудівної цінності. Планувальна структура, границі й розміри території (га), функціональне зонування.