11516

Производство мягких свежих сыров

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Лабораторная работа № 3 Производство мягких свежих сыров Цель работы ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров на примере Адыгейского сыра. Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира. Зада...

Русский

2013-04-08

19.33 KB

34 чел.

Лабораторная работа № 3

Производство мягких свежих сыров

Цель работы — ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров (на примере «Адыгейского» сыра).

Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира.

Задание 2. Ознакомиться с технологией производства и выработать «Адыгейский» сыр.

Приборы и материалы.

Стаканы термостойкие емк. 200 см3, стаканы емк. 50 см3 и 200 см3, пипетки емк. 1, 5, 10 см3,  водяная баня, электроплитка, термометр 0 - 100 С, наборы реактивов для определения кислотности и содержания жира в молоке; кислая сыворотка 85-100 ºТ; молочная посуда, сетчатый ковш, формы.

Характеристика «Адыгейского» сыра

«Адыгейский» сыр в соответствии с » ОСТ 10-088-95  имеет форму низкого цилиндра высотой, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.

Диаметр  1822 см, высота 512 см. Масса  1,02,5 кг.

Основные показатели технологического процесса производства «Адыгейского» сыра следующие:

Содержание жира в сухом веществе, %, не менее

Температура свертывания, С

Кислотность кислой сыворотки, Т

Влажность сыра, %,  не более

Содержание поваренной соли в сыре, %, не более

Продолжительность хранения, сут.

45

93-95

85-100

60

2,0

10

 Органолептические показатели сыра:

   внешний вид: корка морщинистая, со следами серпянки или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности сыра;

 вкус и запах: чистые, пряные, слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков;

     консистенция: тесто в меру плотное, нежное;

 рисунок: глазки неправильной формы (допускается отсутствие глазков);

  цвет теста: от белого до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра.

«Адыгейский» сыр в отличие от других сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения, наряду с казеином, сывороточных белков. Сущность кислотной коагуляции казеина основана на способности этого белка коагулировать в изоэлектрической точке (рН = 4,6). В этой точке казеин становится электронейтральным, и его гидрофильность снижается до минимума. Кроме того, под действием кислоты казеин деминерализуется  от казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляются кальций и фосфор. Поэтому выпавший в осадок чистый казеин иногда еще называется казеиновой кислотой (в отличие от параказеина, получаемого при сычужной коагуляции казеина и являющегося своего рода кальциевой солью казеиновой кислоты).

Технологическая схема производства Адыгейского сыра состоит из следующих основных операций:

  1.  Подготовка молока к переработке;
  2.  Созревание молока;
  3.  Свертывание молока и образование сгустка;
  4.  Формование и самопрессование;
  5.  Посолка сыра;
  6.  Хранение и реализация.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

- молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ Р 54052-2003;

- сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;

- соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная.

Порядок выполнения работы

Сыр «Адыгейский» вырабатывают из пастеризованного при     7476 С и с выдержкой 2025 с и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 20 Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой.

Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая сквашивается до нарастания кислотности 85100 Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.

Молоко, подогретое до 9395 С, смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1.  Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны при перемешивании смеси. В течение 5 мин образуется сгусток, который имеет вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка  желтовато-зеленый цвет с кислотностью 3033 Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму.

Если дегустация сыра будет производиться сразу же после занятия, то следует провести частичную посолку зерна при формовании.

После самопрессования производят посолку поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром  направляют в камеры с температурой 810С, где выдерживаются 1618 ч. За это время, для лучшего просаливания и обсушки, сыры переворачивают в формах 12 раза. Формы устанавливают на стеллажах с решетчатыми полками.

Хранят сыры при температуре 8С не более 10 сут с момента производства (из них на заводе  не более 3 сут).

Маркировку, упаковку, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ 10.02.847-90.

Оформление отчета

Отчет должен содержать:

  1.  Цель работы.
  2.  Характеристику сыра «Адыгейский» согласно требованиям ОСТ 10-088-95.
  3.  Технологическую схему производства  сыра «Адыгейский» с режимами.
  4.  Технологический журнал контроля производства сыра.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

20317. Европейская культура средневековья: философия, архитектура, литература, театр, музыка 107.5 KB
  Содержание: Введение Особенности культуры западноевропейского Средневековья Аспекты интеллектуальной и художественной культуры западноевропейского Средневековья: Философия Литература Театр и драматургия Музыка Архитектура и строительство Изобразительное искусство Заключение Литература Введение Средние века это время которое находится посередине между Античностью и Новым Временем и по какойто невероятной причине не имеет своего собственного названия.222 14] Историческая ситуация средних веков не может быть както однозначно...
20318. Русское актерское искусство второй половины XX века 98.5 KB
  Восстановление зданий театров развитие киносети расширение издательской деятельности все это создавало необходимые условия для оживления культурной жизни общества. вышли постановления ЦК ВКПб: О журналах Звезда и Ленинград О репертуаре драматических театров и мерах по его улучшению О кинофильме Большая жизнь Об опере Великая дружба В. В этих постановлениях писатели журналисты композиторы деятели кино и театра обвинялись в аполитичности и безыдейности в пропаганде буржуазной идеологии. Лишение поддержки со...
20319. Творческое сотрудничество режиссера и художника 123.5 KB
  ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ СОВРЕМЕННОЙ РЕЖИССУРЫ Режиссерское искусство заключается в творческой организации всех элементов спектакля с целью создания единого гармонически целостного художественного произведения. Но такая случайная неофициальная режиссура редко доводила задачу создания идейнохудожественного единства спектакля до конца: разнобой между отдельными его элементами в той или иной степени оказывался неизбежным. Это же происходило и в тех случаях когда коллектив не имея единоличного руководителя сам пытался добиться творческой...
20320. Русский театр второй половины ХVIII- начале XIX века 1.08 MB
  Театральная жизнь в XIX веке не просто развивалась она по настоящему зацвела. Именно в это время стали появляться первые театры сохранившиеся по сей день писаться пьесы тематика которых актуальна и сегодня и наконец именно в этом столетии появились первые актеры и театральные критики чьи имена вошли в историю искусства. Театральное искусство этого времени прощалось с екатерининской эпохой с ранним русским классицизмом. Вторым по значимости историческим событием оказавшим влияние на становление театра в XIX веке стало восстание...
20321. Основные этапы развития сцены 40.5 KB
  Читай Базанова Основные этапы развития сцены и ее техники Базанов В.Между тем в мире происходят интересные процессы поиска современной сценической архитектуры техники и технологии сцены. А поскольку театр является заказчиком проекта то его специалистам необходимо знать не только основы построения сцены и ее оборудования но и современные тенденции развития и обогащения театрального пространства.
20322. Русский театр второй половины XIX века 314.5 KB
  в истории русского театра наступает новая эпоха на сцене появляются пьесы великого русского драматурга А. Драматургия Островского это целый театр и в этом театре выросла плеяда талантливейших актеров прославивших русское театральное искусство. на сцене Малого театра когда была сыграна комедия Не в свои сани не садись. После первой постановки комедии Не в свои сани не садись Островский все свои пьесы отдает на сцену Малого театра.
20323. Театрально-декорационное искусство на современном этапе 97 KB
  Сценография как синоним декорационного искусства. Поэтому как считают некоторые исследователи он не отвечая сути современного искусства лишь характеризует определенный период развития сценического оформления базирующийся на чисто живописных приемах станковой живописи. Вот почему в настоящее время синонимом декорационного искусства стал термин сценография. К тому же если история декорационного искусства создается в основном на изучении эскизного материала художников то история сценической графики должна ориентироваться на всю...
20324. Культура эпохи Просвещения в Западной Европе и России 469.5 KB
  Западноевропейская культура эпохи Просвещения 3 2. Главные ценности эпохи Просвещения 4 3. Особенности Просвещения в странах Европы 8 3.
20325. Русский театр конца XX века 203 KB
  Началом того театра который нам привычен и знаком следует считать времена оттепели. Знаменитый двадцатый съезд КПСС перевернувший всю страну своим осуждением культа личности перевернул и театр. Появление театра ориентированного на современную драматургию и пытающего осмыслить происходящее сегодня было только делом времени.