11516

Производство мягких свежих сыров

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Лабораторная работа № 3 Производство мягких свежих сыров Цель работы ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров на примере Адыгейского сыра. Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира. Зада...

Русский

2013-04-08

19.33 KB

34 чел.

Лабораторная работа № 3

Производство мягких свежих сыров

Цель работы — ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров (на примере «Адыгейского» сыра).

Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира.

Задание 2. Ознакомиться с технологией производства и выработать «Адыгейский» сыр.

Приборы и материалы.

Стаканы термостойкие емк. 200 см3, стаканы емк. 50 см3 и 200 см3, пипетки емк. 1, 5, 10 см3,  водяная баня, электроплитка, термометр 0 - 100 С, наборы реактивов для определения кислотности и содержания жира в молоке; кислая сыворотка 85-100 ºТ; молочная посуда, сетчатый ковш, формы.

Характеристика «Адыгейского» сыра

«Адыгейский» сыр в соответствии с » ОСТ 10-088-95  имеет форму низкого цилиндра высотой, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.

Диаметр  1822 см, высота 512 см. Масса  1,02,5 кг.

Основные показатели технологического процесса производства «Адыгейского» сыра следующие:

Содержание жира в сухом веществе, %, не менее

Температура свертывания, С

Кислотность кислой сыворотки, Т

Влажность сыра, %,  не более

Содержание поваренной соли в сыре, %, не более

Продолжительность хранения, сут.

45

93-95

85-100

60

2,0

10

 Органолептические показатели сыра:

   внешний вид: корка морщинистая, со следами серпянки или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности сыра;

 вкус и запах: чистые, пряные, слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков;

     консистенция: тесто в меру плотное, нежное;

 рисунок: глазки неправильной формы (допускается отсутствие глазков);

  цвет теста: от белого до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра.

«Адыгейский» сыр в отличие от других сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения, наряду с казеином, сывороточных белков. Сущность кислотной коагуляции казеина основана на способности этого белка коагулировать в изоэлектрической точке (рН = 4,6). В этой точке казеин становится электронейтральным, и его гидрофильность снижается до минимума. Кроме того, под действием кислоты казеин деминерализуется  от казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляются кальций и фосфор. Поэтому выпавший в осадок чистый казеин иногда еще называется казеиновой кислотой (в отличие от параказеина, получаемого при сычужной коагуляции казеина и являющегося своего рода кальциевой солью казеиновой кислоты).

Технологическая схема производства Адыгейского сыра состоит из следующих основных операций:

  1.  Подготовка молока к переработке;
  2.  Созревание молока;
  3.  Свертывание молока и образование сгустка;
  4.  Формование и самопрессование;
  5.  Посолка сыра;
  6.  Хранение и реализация.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

- молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ Р 54052-2003;

- сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;

- соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная.

Порядок выполнения работы

Сыр «Адыгейский» вырабатывают из пастеризованного при     7476 С и с выдержкой 2025 с и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 20 Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой.

Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая сквашивается до нарастания кислотности 85100 Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.

Молоко, подогретое до 9395 С, смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1.  Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны при перемешивании смеси. В течение 5 мин образуется сгусток, который имеет вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка  желтовато-зеленый цвет с кислотностью 3033 Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму.

Если дегустация сыра будет производиться сразу же после занятия, то следует провести частичную посолку зерна при формовании.

После самопрессования производят посолку поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром  направляют в камеры с температурой 810С, где выдерживаются 1618 ч. За это время, для лучшего просаливания и обсушки, сыры переворачивают в формах 12 раза. Формы устанавливают на стеллажах с решетчатыми полками.

Хранят сыры при температуре 8С не более 10 сут с момента производства (из них на заводе  не более 3 сут).

Маркировку, упаковку, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ 10.02.847-90.

Оформление отчета

Отчет должен содержать:

  1.  Цель работы.
  2.  Характеристику сыра «Адыгейский» согласно требованиям ОСТ 10-088-95.
  3.  Технологическую схему производства  сыра «Адыгейский» с режимами.
  4.  Технологический журнал контроля производства сыра.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

14267. Передача слуховых впечатлений, звукоподражание 14.2 KB
  Передача слуховых впечатлений звукоподражание. Звукоподражания в музыке. Как ни странно покажется это многим начну я разбор этой темы с фуги ремажор Баха. В этой фуге 4 голоса явно темброво разделены на 2 пары: 2 верхних голоса представляют собою 1 голос женщины а 2 нижни
14268. Воплощение в музыке положительного и отрицательного 13.78 KB
  Воплощение в музыке положительного и отрицательного. Исследователи теории аффектов устанавливали при каких обстоятельствах надо использовать те или иные способы музыкального выражения чтобы возбудить в слушателях ту или иную эмоцию. Так теоретик Кванц в одном из...
14269. Изменение эстетики кино с приходом звука 15.18 KB
  Изменение эстетики кино с приходом звука. Когда Эдисон в 1887 году построил свой кинескоп он имел в виду показать только смену кинокадров параллельно с чередованием звуков которые воспроизводились на изобретенном им ранее кинетофоне фонографе. Первые демонстрации нем
14270. Знайомство з Оперою 30 KB
  План конспект уроку з музики проведеного у 3А класі. Тема уроку: Знайомство з Оперою Слухання: Семен ГулакАртемовський. Опера запорожець за Дунаєм Дует Одарки і Карася Спів нової пісні На сонячній планеті Ме
14271. Подготовка к практике. Примеры развлечений с детьми 62 KB
  Подготовка к практике Примеры развлечений с детьми Развлечение с детьми младшего дошкольного возраста Тема:Птичьи голоса Программное содержание: развитие у детей музыкального восприятия творческого воображения; формирование музыкально-ритмических...
14272. Работа над художественным материалом в начальный период обучения 15.98 KB
  Работа над художественным материалом в начальный период обучения. В Педагогической практике работа над произведением принимает самые разнообразные формы в зависимости от личных качеств учащегося степени их одаренности и музыкального развития. Работа над произве...
14273. Рахманинов Сергей Васильевич (1873-1943) - композитор, пианист, дирижёр 251 KB
  Рахманинов Сергей Васильевич 18731943 композитор пианист дирижёр. Родился Рахманинов в дворянской семье в Старорусском уезде Новгородской губернии в имении Онег 20 марта 1873 г. История рода Рахманинова уходит корнями к внуку молдавского царя Стефана Вел
14274. Сказа́ние о неви́димом гра́де Ки́теже и деве Февро́нии 18.75 KB
  Сказа́ние о неви́димом гра́де Ки́теже и деве Февро́нии опера русского композитора Николая Андреевича РимскогоКорсакова. В опере четыре действия шесть картин. Основой сюжета стала легенда конца XVIII века о граде Китеже. РимскийКорсаков приступил к написанию музык
14275. Физика и музыка 371.5 KB
  Содержание Что называется высотой тона Что называется мажорной диатонической гаммой Что называется музыкальным интервалом Для чего служат черные клавиши на рояле и в органах Что называется равномерно темперированной гаммой Какова стандартная высота...