11516

Производство мягких свежих сыров

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Лабораторная работа № 3 Производство мягких свежих сыров Цель работы ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров на примере Адыгейского сыра. Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира. Зада...

Русский

2013-04-08

19.33 KB

29 чел.

Лабораторная работа № 3

Производство мягких свежих сыров

Цель работы — ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров (на примере «Адыгейского» сыра).

Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира.

Задание 2. Ознакомиться с технологией производства и выработать «Адыгейский» сыр.

Приборы и материалы.

Стаканы термостойкие емк. 200 см3, стаканы емк. 50 см3 и 200 см3, пипетки емк. 1, 5, 10 см3,  водяная баня, электроплитка, термометр 0 - 100 С, наборы реактивов для определения кислотности и содержания жира в молоке; кислая сыворотка 85-100 ºТ; молочная посуда, сетчатый ковш, формы.

Характеристика «Адыгейского» сыра

«Адыгейский» сыр в соответствии с » ОСТ 10-088-95  имеет форму низкого цилиндра высотой, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.

Диаметр  1822 см, высота 512 см. Масса  1,02,5 кг.

Основные показатели технологического процесса производства «Адыгейского» сыра следующие:

Содержание жира в сухом веществе, %, не менее

Температура свертывания, С

Кислотность кислой сыворотки, Т

Влажность сыра, %,  не более

Содержание поваренной соли в сыре, %, не более

Продолжительность хранения, сут.

45

93-95

85-100

60

2,0

10

 Органолептические показатели сыра:

   внешний вид: корка морщинистая, со следами серпянки или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности сыра;

 вкус и запах: чистые, пряные, слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков;

     консистенция: тесто в меру плотное, нежное;

 рисунок: глазки неправильной формы (допускается отсутствие глазков);

  цвет теста: от белого до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра.

«Адыгейский» сыр в отличие от других сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения, наряду с казеином, сывороточных белков. Сущность кислотной коагуляции казеина основана на способности этого белка коагулировать в изоэлектрической точке (рН = 4,6). В этой точке казеин становится электронейтральным, и его гидрофильность снижается до минимума. Кроме того, под действием кислоты казеин деминерализуется  от казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляются кальций и фосфор. Поэтому выпавший в осадок чистый казеин иногда еще называется казеиновой кислотой (в отличие от параказеина, получаемого при сычужной коагуляции казеина и являющегося своего рода кальциевой солью казеиновой кислоты).

Технологическая схема производства Адыгейского сыра состоит из следующих основных операций:

  1.  Подготовка молока к переработке;
  2.  Созревание молока;
  3.  Свертывание молока и образование сгустка;
  4.  Формование и самопрессование;
  5.  Посолка сыра;
  6.  Хранение и реализация.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

- молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ Р 54052-2003;

- сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;

- соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная.

Порядок выполнения работы

Сыр «Адыгейский» вырабатывают из пастеризованного при     7476 С и с выдержкой 2025 с и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 20 Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой.

Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая сквашивается до нарастания кислотности 85100 Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.

Молоко, подогретое до 9395 С, смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1.  Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны при перемешивании смеси. В течение 5 мин образуется сгусток, который имеет вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка  желтовато-зеленый цвет с кислотностью 3033 Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму.

Если дегустация сыра будет производиться сразу же после занятия, то следует провести частичную посолку зерна при формовании.

После самопрессования производят посолку поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром  направляют в камеры с температурой 810С, где выдерживаются 1618 ч. За это время, для лучшего просаливания и обсушки, сыры переворачивают в формах 12 раза. Формы устанавливают на стеллажах с решетчатыми полками.

Хранят сыры при температуре 8С не более 10 сут с момента производства (из них на заводе  не более 3 сут).

Маркировку, упаковку, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ 10.02.847-90.

Оформление отчета

Отчет должен содержать:

  1.  Цель работы.
  2.  Характеристику сыра «Адыгейский» согласно требованиям ОСТ 10-088-95.
  3.  Технологическую схему производства  сыра «Адыгейский» с режимами.
  4.  Технологический журнал контроля производства сыра.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

39163. Принцип действия бытовой электроники 4.32 MB
  Малые габариты и масса обусловленные как меньшим выделением тепла на регулирующем элементе так и меньшими габаритами трансформатора благодаря тому что последний работает на более высокой частоте. Максимум что могла поддерживать PC1 без использования плат расширения 64К памяти. Обычно хотят поставить более быстрый процессор что и ведет к замене материнской платы. Управляющая логика возбуждает специальные стробирующие сигналы чтобы указать получателю когда ему следует принимать данные.
39164. Мобильные персональные компьютеры: виды, варианты исполнения, их сравнение 246.74 KB
  Ноутбуки отличаются небольшими размерами и весом время автономной работы ноутбуков изменяется в пределах от 1 до 15 часов. Desktop Replcement 14 –16 дюймов –массовые ноутбуки специального названия для данной категории ноутбуков не предусмотрено 11 –133 дюйма –субноутбуки 7 –121 дюйма –нетбуки. Классификация на основе назначения ноутбука и технических характеристик устройства: Бюджетные ноутбуки Ноутбуки среднего класса Бизнесноутбуки Мультимедийные ноутбуки Игровые ноутбуки Мобильная рабочая станция...
39165. Анализ конкурентоспособность в процессе жизненного цикла предприятия 312 KB
  Эта концепция используется для создания и сбыта продукции разработки стратегии маркетинга с момента поступления товара на рынок до его снятия с рынка. Это анализ возможностей производства продукции. Выбранная тема актуальна для данного дипломного проектирования потому что необходимо анализировать конкурентоспособность на каждом этапе жизненного цикла товара для организации эффективного сбыта продукции пользующейся спросом на рынке. Это анализ возможностей производства продукции.
39166. Исследование коронного разряда в плотном газе 90.7 KB
  Коронный разряд является самостоятельным разрядом в сравнительно плотном газе. Если к двум электродам между которыми находится газовый промежуток приложить электрическое поле то при определенной разности потенциалов между электродами которую назовем критической и обозначим через...
39168. Фактори, чинники та критерії конкурентоспроможності товару 109.5 KB
  Найчастіше під конкурентоспроможністю товару мають на увазі: властивість сукупність властивостей товару та його сервісу яка характеризується ступенем реального або потенційного задоволення ним конкретної потреби порівняно з аналогічними товарами представленими на цьому ринку; характеристику товару що відображає його відмінність від товаруконкурента за ступенем відповідності конкретній суспільній потребі та за витратами на її задоволення; спроможність товару відповідати вимогам даного ринку у період що аналізується; здатність...
39169. Конституционное право зарубежных стран 4.56 MB
  В учебнике освещаются основные понятия и институты зарубежного конституционного права раскрываются его предмет система источники. Предмет источники и система конституционного права зарубежных стран. Предмет конституционного права зарубежных стран. Источники конституционного права зарубежных стран.
39170. Базова апаратна конфігурація 68.75 KB
  Персональний компютер - універсальна технічна система. Його конфігурацію (склад устаткування) можна гнучко змінювати в міру необхідності. Тим не менш, існує поняття базової конфігурації, яку вважають типовою. У такому комплекті комп'ютер зазвичай поставляється. Поняття базової конфігурації може змінюватися. В даний час в базовій конфігурації розглядають чотири пристрої
39171. Основные положения по нормоконтролю и предварительной защите дипломных работ 729 KB
  Общие требования кафедры к содержанию и структуре дипломной работы 10 4.Общие требования кафедры к оформлению дипломной работы 11 5.Образцы оформления и требования к оформлению отдельных фрагментов дипломной работы: 13 титульный лист образец 1 14 реферат...