11516

Производство мягких свежих сыров

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Лабораторная работа № 3 Производство мягких свежих сыров Цель работы ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров на примере Адыгейского сыра. Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира. Зада...

Русский

2013-04-08

19.33 KB

34 чел.

Лабораторная работа № 3

Производство мягких свежих сыров

Цель работы — ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров (на примере «Адыгейского» сыра).

Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира.

Задание 2. Ознакомиться с технологией производства и выработать «Адыгейский» сыр.

Приборы и материалы.

Стаканы термостойкие емк. 200 см3, стаканы емк. 50 см3 и 200 см3, пипетки емк. 1, 5, 10 см3,  водяная баня, электроплитка, термометр 0 - 100 С, наборы реактивов для определения кислотности и содержания жира в молоке; кислая сыворотка 85-100 ºТ; молочная посуда, сетчатый ковш, формы.

Характеристика «Адыгейского» сыра

«Адыгейский» сыр в соответствии с » ОСТ 10-088-95  имеет форму низкого цилиндра высотой, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.

Диаметр  1822 см, высота 512 см. Масса  1,02,5 кг.

Основные показатели технологического процесса производства «Адыгейского» сыра следующие:

Содержание жира в сухом веществе, %, не менее

Температура свертывания, С

Кислотность кислой сыворотки, Т

Влажность сыра, %,  не более

Содержание поваренной соли в сыре, %, не более

Продолжительность хранения, сут.

45

93-95

85-100

60

2,0

10

 Органолептические показатели сыра:

   внешний вид: корка морщинистая, со следами серпянки или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности сыра;

 вкус и запах: чистые, пряные, слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков;

     консистенция: тесто в меру плотное, нежное;

 рисунок: глазки неправильной формы (допускается отсутствие глазков);

  цвет теста: от белого до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра.

«Адыгейский» сыр в отличие от других сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения, наряду с казеином, сывороточных белков. Сущность кислотной коагуляции казеина основана на способности этого белка коагулировать в изоэлектрической точке (рН = 4,6). В этой точке казеин становится электронейтральным, и его гидрофильность снижается до минимума. Кроме того, под действием кислоты казеин деминерализуется  от казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляются кальций и фосфор. Поэтому выпавший в осадок чистый казеин иногда еще называется казеиновой кислотой (в отличие от параказеина, получаемого при сычужной коагуляции казеина и являющегося своего рода кальциевой солью казеиновой кислоты).

Технологическая схема производства Адыгейского сыра состоит из следующих основных операций:

  1.  Подготовка молока к переработке;
  2.  Созревание молока;
  3.  Свертывание молока и образование сгустка;
  4.  Формование и самопрессование;
  5.  Посолка сыра;
  6.  Хранение и реализация.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

- молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ Р 54052-2003;

- сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;

- соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная.

Порядок выполнения работы

Сыр «Адыгейский» вырабатывают из пастеризованного при     7476 С и с выдержкой 2025 с и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 20 Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой.

Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая сквашивается до нарастания кислотности 85100 Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.

Молоко, подогретое до 9395 С, смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1.  Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны при перемешивании смеси. В течение 5 мин образуется сгусток, который имеет вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка  желтовато-зеленый цвет с кислотностью 3033 Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму.

Если дегустация сыра будет производиться сразу же после занятия, то следует провести частичную посолку зерна при формовании.

После самопрессования производят посолку поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром  направляют в камеры с температурой 810С, где выдерживаются 1618 ч. За это время, для лучшего просаливания и обсушки, сыры переворачивают в формах 12 раза. Формы устанавливают на стеллажах с решетчатыми полками.

Хранят сыры при температуре 8С не более 10 сут с момента производства (из них на заводе  не более 3 сут).

Маркировку, упаковку, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ 10.02.847-90.

Оформление отчета

Отчет должен содержать:

  1.  Цель работы.
  2.  Характеристику сыра «Адыгейский» согласно требованиям ОСТ 10-088-95.
  3.  Технологическую схему производства  сыра «Адыгейский» с режимами.
  4.  Технологический журнал контроля производства сыра.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

13352. Основні способи обробки металів тиском 171.5 KB
  Лабораторна робота Обробка металів тиском Мета роботи: ознайомитися з основними способами обробки металів тиском. Теоретичні відомості Обробка тиском заснована на пластичних властивостях металів тобто на їх здатності під дією навантаження остаточно...
13353. Ручне електродугове зварювання металів. Електрична дуга та її властивості 160 KB
  Ручне електродугове зварювання металів Мета роботи: ознайомитися з основними відомостями про ручне електродугове зварювання металів плавким електродом вибрат: режим зварювання отримати зварне зєднання та перевірит його якість. Обладнання і
13354. Газове зварювання металів 1.45 MB
  Лабораторна робота № 4 Газове зварювання металів Мета роботи: ознайомитися з основними відомостями про газове зварювання металів вибрати режими зварювання отримати зварне з'єднання та перевірити його якість. Обладнання інструменти і матеріали: спецодяг зварюваль...
13355. Токарні верстати ,загальний вигляд, основні вузли та блоки 1.03 MB
  1.Токарні верстати загальний вигляд основні вузли та блоки. Верстати токарної групи застосовують для обробки заготовок які обертаються головний рух різання інструментом що здійснює неперервний рух подачі. Тут основним різальним інструментом є різець; використ
13356. Загальний вигляд свердлильних та розточувальних верстатів, основні вузли та блоки 366.5 KB
  1.Загальний вигляд свердлильних та розточувальних верстатів основні вузли та блоки. Свердлильні верстати Свердлильні верстати служать для обробки отворів інструментом який виконує одночасно головний обертальний рух різання і поступальний рух подачі. Розрізн...
13357. Фрезерні верстати 617.5 KB
  Фрезерування високопродуктивний і поширений спосіб обробки поверхонь заготовки за допомогою різального інструмента фрези з багатьма вістрями. Під час обробки фреза обертається виконуючи головний рух різання а заготовка пересувається прямолінійно виконуючи ру
13358. Визначення чисел твердості металів на приладі ТК-2 (типу Роквелла) 2.6 MB
  Лабораторна робота №8 Визначення чисел твердості металів на приладі ТК2 типу Роквелла Мета роботи: Ознайомитися з основними методами вимірювання твердості металів та сплавів ознайомитися з будовою і принципом роботи приладу ТК2 для випробування металів на тве
13359. Виробництво виливків в піщано-глиняних формах 335.95 KB
  Лабораторна робота № 2 Виробництво виливків в піщаноглиняних формах Мета роботи вивчити технологію отримання виливків в піщаноглиняних формах casting mould отримати навички формовки заливки форм вибивки литва аналізу браку сфери застосування литва виготовленого...
13360. Ознайомлення з програмою моделювання електричних та електронних кіл Electronics Workbench 4.0 32 KB
  Лабораторна робота № 5 Тема: Ознайомлення з програмою моделювання електричних та електронних кіл Electronics Workbench 4.0 Мета: Вивчити структуру та основні можливості програми схемотехнічного моделювання Electronics Workbench 4.0. Отримати практичні навички проведення експериме...