11518

Сепарирование молока

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Лабораторная работа № 2 Сепарирование молока Цель работы ознакомиться с устройством сепаратора назначением его отдельных частей правилами эксплуатации сборки и разборки процессом сепарирования молока. Необходимо изучить влияние температуры сепарируемого

Русский

2013-04-08

53 KB

32 чел.

Лабораторная работа № 2

Сепарирование молока

Цель работы ознакомиться с устройством сепаратора, назначением его отдельных частей, правилами эксплуатации, сборки и разборки, процессом сепарирования молока. Необходимо изучить влияние температуры сепарируемого молока на содержание жира в обезжиренном молоке, определить фактические потери жира при сепарировании.

Сепарирование, или разделение жидкостей, осуществляется под действием центробежной силы, возникающей в результате вращения барабана сепаратора. Скорость перемещения частиц (V, м/с) в процессе сепарирования подчиняется закону Стокса:

V=2/3 ∙ π² ∙ n² ∙ R ∙ d² ∙ (ρ1 – ρ2 ) / μ,

где n – частота вращения барабана сепаратора, с-1;

     R – текущий радиус, на котором находится рассматриваемый ша-

            рик, м;

     d – диаметр жирового шарика, м;

     ρ1 – плотность плазмы молока, кг/м3;

     ρ2– плотность жирового шарика, кг/м3;

     μ – вязкость плазмы молока, Па·с.

Молоко представляет собой эмульсию молочного жира в плазме. Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков, диаметр которых колеблется, в основном, от 2 до 5 мкм. Разделение жира и плазмы возможно благодаря различной плотности молочного жира (930 кг/м3) и плазмы молока (не ниже 1032 кг/м3).

В процессе сепарирования молоко проходит через центральную трубку барабана сепаратора и через отверстия в трубке попадает в канальцы тарелкодержателя, затем в отверстия пакета тарелок и далее движется вверх. По мере подъема оно растекается тонкими слоями между тарелками, где под действием центробежной силы жировые шарики молока, как более легкие, продвигаются к оси вращения барабана, а обезжиренное молоко, как более тяжелая фракция, устремляется к периферии – к внутренней поверхности корпуса барабана.

Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, обезжиренное молоко и сливки поднимаются вверх. Сливки собираются под верхней разделительной тарелкой и через отверстие выходят в сборник для сливок. Обезжиренное молоко проходит над верхней разделительной тарелкой и выводится через отверстие в корпусе барабана сепаратора.

Для регулирования жирности сливок на их выходе, в верхней части разделительной тарелки, имеется регулировочный винт. Путем вращения регулировочного винта изменяют соотношение между количеством сливок и обезжиренного молока. Ввинчивая винт внутрь, ближе к оси барабана, уменьшают выход сливок, следовательно, содержание в них жира увеличивается. При вывинчивании винта увеличивается выход сливок и снижается их жирность.

Полнота отделения сливок от молока в барабане сепаратора зависит от скорости вращения барабана, температуры и качества сепарируемого молока, величины жировых шариков, скорости поступления молока.

С увеличением числа оборотов барабана повышается центробежная сила и, следовательно, скорость движения жировых шариков. В результате более мелкие жировые шарики успевают попасть в поток сливок, степень обезжиривания молока повышается. Чем крупнее жировые шарики, тем лучше отделяется жир от плазмы молока.

Молоко загрязненное и с повышенной кислотностью имеет большую вязкость. Из формулы Стокса видно, что скорость выделения жировых шариков обратно пропорциональна вязкости молока. Кроме того, частички грязи и слизи оседают на поверхности тарелок и на внутренней поверхности крышки барабана сепаратора, что мешает движению молока и ухудшает его обезжиривание. Поэтому сепарируемое молоко должно быть профильтровано, а его кислотность не должна превышать 22 °Т.

При правильно проведенном процессе сепарирования в обезжиренном молоке должно содержаться не более 0,05 % жира. Значительно улучшается сепарирование с повышением температуры молока, что обусловлено уменьшением его вязкости. Этому же способствует увеличение разности (ρ1 – ρ2), поскольку плотность жира понижается при нагревании быстрее, чем плотность плазмы.

В процессе сепарирования всегда происходят потери сырья, сливок, обезжиренного молока в виде остатков на тарелках барабана, посуде и т.д. Размеры потерь характеризуют работу предприятия, – чем совершеннее процесс, тем меньше потери.

Сепарирование молока описывается уравнением материального баланса:

Мц.м ∙ Жц.м = Мо.м ∙ Жо.м + Мсл ∙ Жсл ,

где Мц.м, Мо.м, Мсл – масса цельного, обезжиренного молока и сливок,

      кг;

      Жц.м, Жо.м, Жсл– массовая доля жира в цельном, обезжиренном

      молоке и сливках, %.

Задание 1. Ознакомиться с устройством сепаратора, назначением отдельных его частей, правилами эксплуатации, сборки и разборки.

Каждый студент должен самостоятельно ознакомиться с правилами эксплуатации и устройством лабораторного сепаратора. Особое внимание нужно обратить на основную рабочую часть сепаратора – барабан, устройство и назначение тарелок сепаратора.

Задание 2. Изучить влияние температуры сепарируемого молока на содержание жира в обезжиренном молоке. С этой целью провести сепарирование молока при температуре 15, 30 и 45 °С и постоянном притоке молока.

Материалы, приборы и реактивы

Цельное молоко.

Лабораторный сепаратор.

Технические весы.

Водяная баня.

Емкости для цельного, обезжиренного молока и сливок.

Мешалка.

Термометр со шкалой от 0 до 100 °С.

Стеклянные стаканы на 100 мл.

Посуда и реактивы для определения в молоке и сливках массовой доли жира и кислотности.

Порядок выполнения работы

В полученном молоке определяют массовую долю жира и титруемую кислотность. Для проверки правильности сборки барабана сепаратора и его прогрева через сепаратор следует пропустить 2 – 3 л воды с температурой 60 – 65 °С.

Для сепарирования при каждой температуре используют 0,5 л молока. Первоначально сепарируют молоко, прогретое до 45 °С. Первые порции молока разбавлены водой, поэтому их собирают в отдельную посуду (100 – 150 мл) и затем не используют. После окончания сепарирования отбирают среднюю пробу обезжиренного молока и определяют в ней содержание жира. Аналогично поступают со следующими порциями молока, сепарируя их последовательно при температуре 30 и 15 °С.

Задание 3. Определить фактические потери жира в процессе сепарирования.

Порядок выполнения работы

По окончании сепарирования при одной из температур (15, 30 или 45 °С по указанию преподавателя) следует взвесить полученные сливки и обезжиренное молоко и определить в сливках массовую долю жира (массовая доля жира в обезжиренном молоке установлена ранее).

Ход анализа аналогичен определению массовой доли жира в молоке, отличие заключается в последовательности заполнения жиромера. В данном случае в специальный сливочный жиромер сначала отвешивают на технических весах 5 г сливок, затем вносят 5 мл дистиллированной воды, 10 мл раствора серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Все последующие операции те же, что и при определении массовой доли жира в молоке.

Теоретический выход сливок, (Вт, %), рассчитывают по формуле:

Вт = 100 ∙ (Жц.м – Жо.м.н) / (Жсл – Жо.м.н),

где Жо.м.н – нормативная массовая доля жира в обезжиренном молоке,

                   (0,05 %).

Фактический выход сливок, (Вф, %), рассчитывают по формуле:

Вф = 100 ∙ Мсл / Мц.м.

Фактические потери сливок,( Пф, %), определяют по формуле:

Пф=100 ∙ (ВтВф)∙  Вт..

Следует сравнить фактические потери сливок с нормативными потерями (0,17 %). Затем необходимо рассчитать степень использования жира, (СИж, %), по формуле:

СИж= Вт ∙ Жсл / Жц.м.

По окончании работы все детали сепаратора моют в следующей последовательности:

1) ополаскивают теплой водой;

2) моют раствором кальцинированной соды с концентрацией 0,5 % при температуре 50-55 °С;

3) ополаскивают теплой водой.

Порядок оформления работы

К заданию 1. Следует графически изобразить схему разделения молока на сливки и обезжиренное молоко в барабане сепаратора, описать процесс сепарирования молока.

К заданию 2. Результаты всех опытов свести в таблицу по следующей форме.

Таблица 9

Изучение влияния температуры молока на эффективность

его сепарирования

№ опыта

Температура сепарирования, °С

Массовая доля жира в

обезжиренном молоке, %

1

2

3

На основании полученных данных следует построить график, отражающий зависимость массовой доли жира в обезжиренном молоке от температуры сепарирования молока. Сделать вывод о влиянии температуры молока на эффективность процесса сепарирования.

К заданию 3. Полученные данные представить в виде таблицы (см. табл.10).

Таблица 10

Определение потерь сырья при сепарировании молока

Молоко

Сливки

Обезжиренное

молоко

Потери сливок,

%

Степень использования

жира, %

Мц,м,кг

Жц.м,%

Мсл, кг

Жсл, %

Мо.м, кг

Жо.м, %

Привести расчеты по определению теоретического и фактического выхода сливок, фактических потерь сливок, сравнить их с допустимыми потерями и обосновать причины потерь.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

46048. Мотивы покупок 19.73 KB
  Мотивы покупок это сложные психологические структуры отдельные звенья которых зачастую не ясны самому потребителю. Важность мотивационного анализа обусловлена тем что мотивы совершения покупок часто носят иррациональный характер то есть такой который не может быть объяснен с позиций элементарной логики. Психоаналитики обнаружили что у мужчин и женщин различны мотивы покупки одних и тех же товаров. Структура потребностей и мотивы с позиции психологии рекламы Товары и услуги существуют для того чтобы удовлетворять человеческие...
46049. Экология, конспект лекций 765 KB
  Как часть биологического цикла, общая экология – это наука о взаимоотношениях живых существ между собой и с окружающей средой. Экология изучает организацию и функционирование надорганизменных систем различных уровней вплоть до глобального, т.е. до биосферы в целом.
46050. Функции PR в обществе и организации 46 KB
  Третье издание международного Вебстерского толкового словаря определяет PR как науку и искусство налаживания взаимного понимания и доброжелательности между личностью фирмой или учреждением и общественностью.Брум предложили следующее определение: PR это функция управления способствующая налаживанию или поддержанию взаимовыгодных связей между организацией и общественностью от которой зависит ее успех или неудача. В основном они сосредоточены на отдельном признаке или направлении деятельности специалистов в области связей с...
46051. Интеллектуальные права на произведения науки, литературы и искусства являются авторскими правами 19.54 KB
  Интеллектуальные права на произведения науки литературы и искусства являются авторскими правами. Автору произведения принадлежат следующие права: 1 исключительное право на произведение; 2 право авторства; 3 право автора на имя; 4 право на неприкосновенность произведения; 5 право на обнародование произведения. Она может представляться в форме следующих объектов авторского права определённых законодательством об авторском праве или содержать их: литературных произведений оригинальные рекламные сообщения касающиеся физического или...
46052. КОДЕКС ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ЭТИКИ РОССИЙСКОГО ЖУРНАЛИСТА 25 KB
  Журналист всегда обязан действовать исходя из принципов профессиональной этики зафиксированных в настоящем кодексе принятие одобрение и соблюдение которого является непременным условием для его членства в Союзе журналистов России. Журналист соблюдает законы своей страны но в том что касается выполнения профессионального долга он признает юрисдикцию только своих коллег отвергая любые попытки давления и вмешательства со стороны правительства или кого бы то ни было. Журналист...
46053. Теории потребительского поведения 8.37 MB
  Приходя на рынок, потребитель ставит перед собой цель: максимальное удовлетворение своих потребностей, получение наивысшего уровня полезности от потребления благ. Потребитель не является абсолютно свободным в своем выборе.
46054. МАРКЕТИНГОВЫЕ СТРАТЕГИИ В ПР 29.94 KB
  Позиционирование является одной из важнейших маркетинговых стратегий. Позиционирование продукта особенно важно по отношению к другим маркам в рамках той же категории продукта Schiffmn L. Позиционирование партийных программ времен КПСС выражалось в лозунгах Каждой семье отдельную квартиру к 2000 году и под. Джоан Райан и Джордж Леммон пытаются отграничить позиционирование от построения имиджа: позиционирование в сильной степени отличается от построения имиджа поскольку оно включает помещение продукта или услуги в конкурирующий контекст.
46055. Медиарилейшнз: современное состояние и перспективы развития 34 KB
  Отличительной чертой этих отношений сложившихся на политическом рынке России в последние 34 года можно назвать непосредственное участие СМИ в многочисленных избирательных кампаниях ставших сегодня неотъемлемой частью жизни российского общества. При этом важно отметить что включенность СМИ в избирательный процесс чаще всего сопровождается так называемыми информационными войнами разгорающимися в борьбе за властный ресурс между крупнейшими политикофинансовыми группами страны. Большая часть электронных и печатных СМИ сконцентрировалась в...
46056. Особенности макро- и микросреды функционирования российских предприятий 58.5 KB
  Маркетинговая среда совокупность активных субъектов и сил действующих за пределами фирмы и влияющих на возможности руководства службой маркетинга устанавливать и поддерживать с целевыми клиентами отношения успешного сотрудничества. Определяет цели фирмы общие стратегические установки и текущую политику. Поставщики это деловые фирмы и отдельные лица обеспечивающие компанию и ее конкурентов материальными ресурсами необходимыми для производства конкретных товаров и услуг. Маркетинговые посредники это фирмы помогающие компании в...