11518

Сепарирование молока

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Лабораторная работа № 2 Сепарирование молока Цель работы – ознакомиться с устройством сепаратора назначением его отдельных частей правилами эксплуатации сборки и разборки процессом сепарирования молока. Необходимо изучить влияние температуры сепарируемого

Русский

2013-04-08

53 KB

32 чел.

Лабораторная работа № 2

Сепарирование молока

Цель работы ознакомиться с устройством сепаратора, назначением его отдельных частей, правилами эксплуатации, сборки и разборки, процессом сепарирования молока. Необходимо изучить влияние температуры сепарируемого молока на содержание жира в обезжиренном молоке, определить фактические потери жира при сепарировании.

Сепарирование, или разделение жидкостей, осуществляется под действием центробежной силы, возникающей в результате вращения барабана сепаратора. Скорость перемещения частиц (V, м/с) в процессе сепарирования подчиняется закону Стокса:

V=2/3 ∙ π² ∙ n² ∙ R ∙ d² ∙ (ρ1 – ρ2 ) / μ,

где n – частота вращения барабана сепаратора, с-1;

     R – текущий радиус, на котором находится рассматриваемый ша-

            рик, м;

     d – диаметр жирового шарика, м;

     ρ1 – плотность плазмы молока, кг/м3;

     ρ2– плотность жирового шарика, кг/м3;

     μ – вязкость плазмы молока, Па·с.

Молоко представляет собой эмульсию молочного жира в плазме. Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков, диаметр которых колеблется, в основном, от 2 до 5 мкм. Разделение жира и плазмы возможно благодаря различной плотности молочного жира (930 кг/м3) и плазмы молока (не ниже 1032 кг/м3).

В процессе сепарирования молоко проходит через центральную трубку барабана сепаратора и через отверстия в трубке попадает в канальцы тарелкодержателя, затем в отверстия пакета тарелок и далее движется вверх. По мере подъема оно растекается тонкими слоями между тарелками, где под действием центробежной силы жировые шарики молока, как более легкие, продвигаются к оси вращения барабана, а обезжиренное молоко, как более тяжелая фракция, устремляется к периферии – к внутренней поверхности корпуса барабана.

Под давлением новых порций молока, поступающего в барабан, обезжиренное молоко и сливки поднимаются вверх. Сливки собираются под верхней разделительной тарелкой и через отверстие выходят в сборник для сливок. Обезжиренное молоко проходит над верхней разделительной тарелкой и выводится через отверстие в корпусе барабана сепаратора.

Для регулирования жирности сливок на их выходе, в верхней части разделительной тарелки, имеется регулировочный винт. Путем вращения регулировочного винта изменяют соотношение между количеством сливок и обезжиренного молока. Ввинчивая винт внутрь, ближе к оси барабана, уменьшают выход сливок, следовательно, содержание в них жира увеличивается. При вывинчивании винта увеличивается выход сливок и снижается их жирность.

Полнота отделения сливок от молока в барабане сепаратора зависит от скорости вращения барабана, температуры и качества сепарируемого молока, величины жировых шариков, скорости поступления молока.

С увеличением числа оборотов барабана повышается центробежная сила и, следовательно, скорость движения жировых шариков. В результате более мелкие жировые шарики успевают попасть в поток сливок, степень обезжиривания молока повышается. Чем крупнее жировые шарики, тем лучше отделяется жир от плазмы молока.

Молоко загрязненное и с повышенной кислотностью имеет большую вязкость. Из формулы Стокса видно, что скорость выделения жировых шариков обратно пропорциональна вязкости молока. Кроме того, частички грязи и слизи оседают на поверхности тарелок и на внутренней поверхности крышки барабана сепаратора, что мешает движению молока и ухудшает его обезжиривание. Поэтому сепарируемое молоко должно быть профильтровано, а его кислотность не должна превышать 22 °Т.

При правильно проведенном процессе сепарирования в обезжиренном молоке должно содержаться не более 0,05 % жира. Значительно улучшается сепарирование с повышением температуры молока, что обусловлено уменьшением его вязкости. Этому же способствует увеличение разности (ρ1 – ρ2), поскольку плотность жира понижается при нагревании быстрее, чем плотность плазмы.

В процессе сепарирования всегда происходят потери сырья, сливок, обезжиренного молока в виде остатков на тарелках барабана, посуде и т.д. Размеры потерь характеризуют работу предприятия, – чем совершеннее процесс, тем меньше потери.

Сепарирование молока описывается уравнением материального баланса:

Мц.м ∙ Жц.м = Мо.м ∙ Жо.м + Мсл ∙ Жсл ,

где Мц.м, Мо.м, Мсл – масса цельного, обезжиренного молока и сливок,

      кг;

      Жц.м, Жо.м, Жсл– массовая доля жира в цельном, обезжиренном

      молоке и сливках, %.

Задание 1. Ознакомиться с устройством сепаратора, назначением отдельных его частей, правилами эксплуатации, сборки и разборки.

Каждый студент должен самостоятельно ознакомиться с правилами эксплуатации и устройством лабораторного сепаратора. Особое внимание нужно обратить на основную рабочую часть сепаратора – барабан, устройство и назначение тарелок сепаратора.

Задание 2. Изучить влияние температуры сепарируемого молока на содержание жира в обезжиренном молоке. С этой целью провести сепарирование молока при температуре 15, 30 и 45 °С и постоянном притоке молока.

Материалы, приборы и реактивы

Цельное молоко.

Лабораторный сепаратор.

Технические весы.

Водяная баня.

Емкости для цельного, обезжиренного молока и сливок.

Мешалка.

Термометр со шкалой от 0 до 100 °С.

Стеклянные стаканы на 100 мл.

Посуда и реактивы для определения в молоке и сливках массовой доли жира и кислотности.

Порядок выполнения работы

В полученном молоке определяют массовую долю жира и титруемую кислотность. Для проверки правильности сборки барабана сепаратора и его прогрева через сепаратор следует пропустить 2 – 3 л воды с температурой 60 – 65 °С.

Для сепарирования при каждой температуре используют 0,5 л молока. Первоначально сепарируют молоко, прогретое до 45 °С. Первые порции молока разбавлены водой, поэтому их собирают в отдельную посуду (100 – 150 мл) и затем не используют. После окончания сепарирования отбирают среднюю пробу обезжиренного молока и определяют в ней содержание жира. Аналогично поступают со следующими порциями молока, сепарируя их последовательно при температуре 30 и 15 °С.

Задание 3. Определить фактические потери жира в процессе сепарирования.

Порядок выполнения работы

По окончании сепарирования при одной из температур (15, 30 или 45 °С по указанию преподавателя) следует взвесить полученные сливки и обезжиренное молоко и определить в сливках массовую долю жира (массовая доля жира в обезжиренном молоке установлена ранее).

Ход анализа аналогичен определению массовой доли жира в молоке, отличие заключается в последовательности заполнения жиромера. В данном случае в специальный сливочный жиромер сначала отвешивают на технических весах 5 г сливок, затем вносят 5 мл дистиллированной воды, 10 мл раствора серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Все последующие операции те же, что и при определении массовой доли жира в молоке.

Теоретический выход сливок, (Вт, %), рассчитывают по формуле:

Вт = 100 ∙ (Жц.м – Жо.м.н) / (Жсл – Жо.м.н),

где Жо.м.н – нормативная массовая доля жира в обезжиренном молоке,

                   (0,05 %).

Фактический выход сливок, (Вф, %), рассчитывают по формуле:

Вф = 100 ∙ Мсл / Мц.м.

Фактические потери сливок,( Пф, %), определяют по формуле:

Пф=100 ∙ (ВтВф)∙  Вт..

Следует сравнить фактические потери сливок с нормативными потерями (0,17 %). Затем необходимо рассчитать степень использования жира, (СИж, %), по формуле:

СИж= Вт ∙ Жсл / Жц.м.

По окончании работы все детали сепаратора моют в следующей последовательности:

1) ополаскивают теплой водой;

2) моют раствором кальцинированной соды с концентрацией 0,5 % при температуре 50-55 °С;

3) ополаскивают теплой водой.

Порядок оформления работы

К заданию 1. Следует графически изобразить схему разделения молока на сливки и обезжиренное молоко в барабане сепаратора, описать процесс сепарирования молока.

К заданию 2. Результаты всех опытов свести в таблицу по следующей форме.

Таблица 9

Изучение влияния температуры молока на эффективность

его сепарирования

№ опыта

Температура сепарирования, °С

Массовая доля жира в

обезжиренном молоке, %

1

2

3

На основании полученных данных следует построить график, отражающий зависимость массовой доли жира в обезжиренном молоке от температуры сепарирования молока. Сделать вывод о влиянии температуры молока на эффективность процесса сепарирования.

К заданию 3. Полученные данные представить в виде таблицы (см. табл.10).

Таблица 10

Определение потерь сырья при сепарировании молока

Молоко

Сливки

Обезжиренное

молоко

Потери сливок,

%

Степень использования

жира, %

Мц,м,кг

Жц.м,%

Мсл, кг

Жсл, %

Мо.м, кг

Жо.м, %

Привести расчеты по определению теоретического и фактического выхода сливок, фактических потерь сливок, сравнить их с допустимыми потерями и обосновать причины потерь.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

61395. Брежневский «застой» 67.94 KB
  СССР обогнал США по производству тракторов и комбайнов в добыче угля и железной руды но по другим показателям советская промышленность и сельское хозяйство продолжали отставать.
61397. Буквы й, Й. Чтение слогов, слов. Слова, которые отвечают на вопросы: какой? какая? какое? какие? 27.5 KB
  Цели: формируем умение анализировать текст; формируем умение классифицировать слова по вопросам; формируем умение различать однозначные и многозначные слова. А что общего вы услышали в словах май пой жуй лей трамвай...
61398. Бумажные фантазии 18.98 KB
  Ознакомить учащихся с техникой выполнения квиллинга. История квиллинга В отличие от оригами родиной которого является Япония искусство бумагокручения возникло в Европе в конце 14 начале 15 века.
61400. ЧЕСТНОЕ ПИОНЕРСКОЕ, ИЛИ УРОКИ ИСТОРИИ (Очерки истории детско-юношеского движения в России) 201.16 KB
  Оборотной стороной богатства процветающего и сверхжадного российского капитала были 12 16-часовой рабочий день не только мужчин но и женщин и детей; штрафы опустошавшие на треть и без того тощий рабочий кошелек; массовый травматизм; тяжелейшие жилищнобытовые условия рабочего люда. Ленин около четырех пятых детей и подростков в России лишено народного образования. Уже в первой Программе партии принятой в 1903 году II съездом РСДРП были изложены основные социально-экономические требования большевиков в области охраны прав детей:...
61402. Деловые игры на уроках экономики 18.12 KB
  Итак каждая группа на рынке самолетов это отдельное предприятие по их производству. Ваша задача: произвести из имеющихся у вас ресурсов как можно больше самолетов. Требования к качеству самолетов...