1192

Исследование ассортимента и качества конфет в розничной торговой сети «Рассвет»

Дипломная

Маркетинг и реклама

Характеристика магазина «Рассвет» и основных показателей хозяйственной деятельности. Производители – источники поступления конфетных изделий в магазин «Рассвет». Приемка конфетных изделий по качеству и количеству в магазине «Рассвет». Анализ ассортимента конфетных изделий в магазине по видам. Результаты исследований ассортимента конфет в магазине по показателям: широта, полнота, устойчивость, новизна...

Русский

2014-11-13

346.34 KB

87 чел.

Задание

на дипломную работу студенту

Анаховской Екатерины Сергеевны

(фамилия, имя, отчество /в родительном падеже/)

Тема дипломной работы: « Исследование ассортимента и качества конфет в розничной торговой сети «Рассвет»».

Закреплена приказом директора техникума от  23. 01.2014г. №___26______

Целевая установка.

Дать товароведную характеристику конфетных изделий. Выработать практические рекомендации по совершенствованию ассортимента и обеспечению качества реализуемых конфетных изделий  в розничной торговой сети «Рассвет».

Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):

  1.  Товароведная характеристика конфетных изделий
  2.  Экспертиза качества конфет разных видов
  3.  Анализ основных показателей ассортимента конфет  в розничной торговой сети «Рассвет»».
  4.  Выводы и предложения по проведенным исследованиям по обеспечению качества и совершенствованию ассортимента  конфетных изделий в деятельности торгового предприятия.

написания и оформления дипломной работы на тему:

«Исследование ассортимента и качества конфет в розничной торговой сети «Рассвет»».

Студента_ Анаховской Екатерины Сергеевны ___________группы____3Д_____

                           (Ф.И.О.)

п/п

Выполнение работы и мероприятия

Сроки выполнения

(дата от и до, месяц, год)

Отметка

о выполнении

и решение руководителя

1

2

3

4

1.  

Подбор литературы, ее изучение и обработка. Составление библиографии по основным источникам.

«04.04.» 2014г

2.

Составление плана дипломной работы и согласование его с руководителем.

«05.04 - 11.04» 2014г.

3.

Разработка и представление на проверку первой главы.

«20.04 – 25.04. » 2014г

4.

Накопление, систематизация и анализ практических материалов.

«25.05. – 5.05» 2014г

5.

Разработка и представление второй главы.

«05.05 – 15.05» 2014г

6.

Разработка и представление третьей главы.

«15.05 – 27.05» 2014г

7.

Согласование с руководителем выводов и предложений.

«27.05 – 06.06» 2014г

8.

Переработка (доработка) дипломной работы в соответствии с замечаниями и представление ее в методическую комиссию техникума.

«04.06 – 10.06» 2014г

9.

Разработка тезисов доклада для защиты.

«.10 .06» 2014г

10.

Ознакомление с отзывом и рецензией.

«.10.06-15.06» 2014г

11.

Завершение подготовки к защите с учетом отзыва и рецензии.

«.20.06»2014г

Студент группы___3Д__ Анаховская  Екатерина  Сергеевна __________

            (подпись)

«_04__»_____апреля_____2014г

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБОУ СПО  (ССУЗ)

«Златоустовский металлургический колледж »

Утверждаю:

Руководитель дипломной работы

Прокопенко И. А.

(Ф.И.О.)

«_10__»________апреля____2014__г.

 

План

дипломной работы на тему:

 «Исследование ассортимента и качества конфет в розничной торговой сети «Рассвет»».

Студента______ __________

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития потребительского рынка конфетных изделий

1.2 Химический состав и пищевая ценность конфетных изделий

1.3 Факторы, формирующие качество конфетных изделий

1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства конфетных изделий

1.3.2 Влияние операций технологического  процесса на качество конфетных изделий

1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента

1.5       Методика исследования ассортимента  кондитерских изделий

1.6 Требования, предъявляемые к качеству, упаковке, маркировке конфетных изделий

1.7  Хранение, дефекты конфетных изделий

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1  Характеристика магазина «Рассвет» и основных показателей хозяйственной деятельности

2.2  Производители – источники  поступления конфетных изделий в магазин «Рассвет»

2.3  Приемка конфетных изделий по качеству и количеству в магазине «Рассвет»

2.4   Анализ ассортимента конфетных изделий в магазине по видам

2.5 Результаты исследований ассортимента конфет в магазине по показателям: широта, полнота, устойчивость, новизна

2.6  Объекты исследований, постановка опыта

2.7  Методы исследований

2.8  Результаты исследований качества конфетных изделий

2.8.1  Результаты органолептической оценки качества конфет разных видов и производителей

Выводы и предложения

Список используемых источников

Приложения

Студент_________ _______________

                                     (подпись)                                                                        (Ф.И.О.)

«_10 _»_____апреля_________2014__г.

                                                                                                    

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБОУ СПО  (ССУЗ)

«Златоустовский металлургический колледж»

Дипломная работа

Студента__________ _____________________

                                                               (фамилия, имя, отчество  /в родительном падеже/)

Специальность: 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

Группа:___________3Д_______________________________________________

Тема: «Исследование ассортимента и качества конфет в розничной торговой сети «Рассвет»

Руководитель:    Прокопенко И.А.

Рецензент:           Мымрина Г.П.

                                                            Допущен к защите: «___»_________ 2014г.

Златоуст

2014г.

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития потребительского рынка конфетных изделий

1.2 Химический состав и пищевая ценность конфетных изделий

1.3 Факторы, формирующие качество конфетных изделий

1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства конфетных изделий

1.3.2 Влияние операций технологического  процесса на качество конфетных изделий

1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента

1.5       Методика исследования ассортимента  конфетных изделий

1.6 Требования, предъявляемые к качеству, упаковке, маркировке конфетных изделий

1.7  Хранение, дефекты конфетных изделий

2. Экспериментальная часть

2.1  Характеристика магазина «Рассвет» и основных показателей хозяйственной деятельности

2.2  Производители – источники  поступления конфетных изделий в магазин «Рассвет»

2.3  Приемка конфетных изделий по качеству и количеству в магазине «Рассвет»

2.4   Анализ ассортимента конфетных изделий в магазине по видам

2.5 Результаты исследований ассортимента конфет в магазине по показателям: широта, полнота, устойчивость, новизна

2.6  Объекты исследований, постановка опыта

2.7  Методы исследований

2.8  Результаты исследований качества конфетных изделий

2.8.1  Результаты органолептической оценки качества конфет разных видов и производителей

Выводы и предложения

Список используемых источников

Приложения

Исследование ассортимента и качества конфет в розничной торговой сети «Рассвет»

Введение

Актуальность моей дипломной работы обусловлена тем, что для большинства жителей земного шара конфеты - это не просто кондитерское изделие, которое может быть изготовлено из шоколада, карамели или сахарного сиропа. Конфеты - это любимое лакомство, которое сопровождает человека с самого детства.

Целью является дать товароведную характеристику конфетных изделий. Выработать практические рекомендации по совершенствованию ассортимента и обеспечению качества реализуемых конфетных изделий  в розничной торговой сети «Рассвет».

Для осуществления этих целей, следует выполнить следующие задачи:

  1.  раскрыть товароведную характеристику конфетных изделий;
  2.  изучить экспертизу качества конфет разных видов;
  3.  провести анализ основных показателей ассортимента конфет  в розничной торговой сети «Рассвет»;
  4.  сделать выводы и предложения по проведенным исследованиям по обеспечению качества и совершенствованию ассортимента  конфетных изделий в деятельности торгового предприятия

Даже наука подтверждает, что в конфетах содержится, так называемый, "гормон счастья" эндотрофен, который моментально дарит человеку позитивные и радостные ощущения, достаточно съесть всего лишь одну конфетку и жизнь начнет налаживаться.

Кто из нас не любит сладости? Кроме приятного вкуса, который нравится детям и взрослым существует очевидная польза конфет для нашего организма. Шоколад является природным антидепрессантом и часто выручает нас во время сезонных депрессий и неприятных событий.

Конфеты повышают умственную и физическую работоспособность. В шоколадных конфетах есть антиоксиданты, которые влияют на обменные процессы в нашем организме, предотвращающие изменения в сердечно - сосудистой системе и даже, возможно, образование злокачественных опухолей.

По мнению специалистов, для полноценного развития ребенку необходимо потреблять «сладких углеводов» в день: две-три конфеты. В какой-то день норму можно удвоить, а следующий прожить без сладкого.

Кроме разумной дозировки нужно внимательно изучать упаковку продукта, на которой производители указывают содержание добавок и красителей, во избежание отрицательного влияния химикатов на организм.

Каким сладостям отдавать предпочтение? Из конфет лучше выбрать шоколадные. Шоколад кроме калорий содержит еще и калий, и необходимые организму биофлавоноиды. Сейчас разрабатываются сорта шоколада с добавками витаминов, кальция, железа.

Польза и вред конфет во многом зависит от их количества ежедневно употребляемого в пищу. Положительное влияние сладкого возможно в том случае если принимать его не более 50 грамм в день. Есть его лучше всего после обеда, а вечером и утром не рекомендуется.

Конфетная история началась в XVI, когда известный мореплаватель Эрнандо Кортес высадился на берега тогда еще неизученного американского континента, где проживали древние цивилизации туземцев. Кортес и его сподвижники первыми смогли оценить шоколад, который изготавливали из бобов какао. Позже были налажены регулярные поставки сырья для конфет в Испанию. Со временем при испанском дворе новое лакомство не только прижилось, но и снискало себе популярность как лекарственное средство.

Монах Бенцони был первым ученым, который открыл и обратил внимание остальных на пользу конфет. Оказалось, что шоколад, из которого в то время изготавливали большинство конфет приносит ощутимую пользу организму человека. Испанский монарх доверился Бенцони и стал регулярно употреблять в пищу конфеты, которые специально для Его Величества изготавливали лучшие кондитеры Испании.

Именно в те времена, началось активное и бурное развитие кондитерского искусства и мастерства. Ведь теперь у испанских мастеров было какао, а значит шоколад, из которого модно было творить шедевры кулинарного искусства. Примечательно то, что вплоть до XVII века Испания была единственным европейским государством, в котором можно было отведать конфеты и шоколад.

Со временем слава конфет распространилась по всей Европе и теперь каждый уважающий себя монарх, и дворянин обязательно употребляли на десерт вкусные лакомства из шоколада, фруктов, орехов, ванили, корицы . Что удивительно, при первом появлении сладкого лакомства европейские церковники устроили великую полемику на тему пользы и вреда конфет и шоколада для человека.

Средневековье было страшным временем, тогда за шоколад и изготовление первых конфет запросто сжигали на костре за пособничество дьяволу. Конфеты были такими вкусными и притягательными, что ни один человек поплатился перед Священной Инквизицией за свою страсть к шоколаду. Вплоть до середины XVII века конфеты изготавливались только в ручную.

Первая кондитерская по производству конфет была открыта во Франции. В Российской Империи история конфет началась в XIX веке в Санкт-Петербурге, где открылось первое конфетное производство. В мире насчитывается бесконечное множество видов конфет. Причем состав кондитерского изделия напрямую влияет на характеристики и параметры, к примеру, калорийность конфет. Очевидно, что калорийность конфет из шоколада с начинкой будет гораздо выше, чем у карамелек или леденцов. Поэтому, тем, что следит за своей фигурой противопоказано повальное увлечение кондитерскими изделиями.

Говорить о пользе конфет или их вреде для организма можно бесконечно. Тем более можно привести огромное количество доводов, которые будут подтверждать или опровергать вред конфет. В конфетах содержится большое количество углеводов, которые дают нашему организму энергетический заряд. В домашних шоколадных конфетах содержится большое количество витаминов и полезных веществ, которые перешли в состав лакомства из какао.

Чтобы была максимальная польза и минимальный вред лучше кушать конфеты с начинкой из сухофруктов. Сушеная вишня, курага, изюм, чернослив богаты антиоксидантами, пектином, железом, калием, магнием. Конфеты с цельными орехами содержат много белков, а также калия, фосфора и цинка и других полезных веществ.

  1.  Обзор литературы
  2.  Состояние и перспективы развития потребительского рынка конфетных изделий

В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда.

По данным компании IntescoResearchGroup, объем рынка кондитерских изделий в 2012 году достиг 3,1 млн. тонн, прибавив 159,3 тысячи тонн продукции по сравнению с 2011-м. В 2013 году рост объема рынка продолжился и превысил 3,2 млн. тонн продукции.

На российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители. Доля зарубежной продукции постепенно увеличивается: по данным IntescoResearchGroup, в 2012 году она составила 11,9%, по предварительным итогам 2013 года – 12,3%. Основными импортерами российских мучных кондитерских изделий являются Казахстан, Азербайджан, Таджикистан, Украина, Грузия, Монголия и Киргизия.

Рис 1

Доля импорта кондитерских изделий на российском рынке в 2012 и 2013 годах (в натуральном выражении, %:

2013

2012

В феврале 2012 года компания IntescoResearchGroup завершила комплексное всестороннее исследование российского рынка кондитерских изделий. Согласно новому исследованию «Рынок кондитерских изделий — 2012», объем российского рынка кондитерских изделий в 2011 году по сравнению с предыдущим годом вырос на 3, 4%. Основную долю объема российского рынка занимает продукция отечественных производителей. Доля импортной продукции составляет чуть больше десятой части.

Рост рынка кондитерских изделий обусловлен увеличением объема его сахаристого сегмента, в то время как величина объема мучной кондитерской продукции на рынке находится в состоянии стагнации. В 2011 году эта группа кондитерских изделий продемонстрировала незначительный спад на 1, 1%.

Если до 2011 года российское производство было в большей степени представлено мучной кондитерской продукцией, то с 2012 года показатели производства сахаристой продукции стали стремительно расти, в то время как объем производства мучных кондитерских изделий становился меньше. В 2011 году сахаристые кондитерские изделия на российском рынке занимали уже около 58% объема рынка. Самыми большими категориями на рынке являются печенье и шоколад, шоколадные изделия, на эти сегменты приходилось соответственно 19, 6% и 16, 8% российского рынка. Десятая часть рынка представлена карамелью и другими кондитерскими изделиями, не содержащими какао.

Основной особенностью рынка кондитерских изделий является его сезонность. Так, в теплое время года отмечается высокий спрос на мучные кондитерские изделия, карамель, желейные и помадные конфеты. Осень и зима – сезоны продаж шоколадных изделий, когда особенно сильной позицией считаются коробочные наборы, приобретаемые, как правило, к праздникам. Максимальный рост спроса на продукцию приходится на четвертый квартал каждого года, а пик продаж – на период новогодних праздников. Резкий спад продаж, происходит в первом квартале.

Еще одна важная особенность рынка - регулярный вывод новинок Производители активно создают новые вкусовые сочетания, более экзотические, интересные, а также диверсифицируют объемы упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Перспективным эксперты считают направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий.

Так же пользуются популярностью кондитерские изделия таких производителей, как: «Красный октябрь»; «Рот Фронт»; «АВК»; «Бабаевский»; «Озерский сувенир»; «Южуралкондитер». Эти производители достаточно быстро завоевали большой спрос на рынке, тем самым стараются как можно  больше  удовлетворять потребности населения разных районов.

Еще один тренд последних лет - постепенный отказ от использования искусственных добавок при производстве. Так, крупнейшие в мире производители кондитерских изделий, среди которых Nestle, Haribo и Cadbury, стали использовать в производстве меньше консервантов, красителей и других синтетических компонентов. Это связано со сменой приоритетов со стороны потребителей, которые все больше заботятся о своем здоровье и поэтому предпочитают покупать натуральные и полезные для организма продукты. Сейчас потребители стали осторожнее выбирать пищевые продукты в супермаркетах и тщательнее изучать этикетки. Кроме этого, современные потребители все чаще делают выбор в пользу низкокалорийных продуктов.

1.2 Химический состав и пищевая ценность конфетных изделий

Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны по составу, форме, отделке и виду. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах – до 6,5 %, жира – до 35, углеводов – от 50 до 90 %. Биологически активные вещества минеральные соли, и витамины содержатся в конфетах в незначительных количествах. Энергетическая ценность 100 г конфет колеблется в пределах 366 – 628 ккал. С учетом современных требований к рациональному питанию конфетам отводится определенная роль в удовлетворении повседневных потребностей человека в углеводах и частично в растительных жирах.

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанное как с их перевариваемостью, так и со степенью сбалансированности их состава. При этом показатели биологической ценности, существенно изменяются при технологической обработке продукта в процессе его длительного хранения, так как белковые молекулы могут изменять структуру или взаимодействовать с другими веществами. Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые синтезируются ферментными системами организма и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными, незаменимыми факторами питания и должны поступать в организм с пищей.

Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания, основанного на определенном соотношении отдельных веществ в рационе питания и отражающего всю сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах

Важнейшими достоинствами конфет как пищевого продукта являются хорошие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид, для многих изделий − сладкий вкус и высокая калорийность.

В химическом составе конфет над остальными составными частями неизменно преобладают углеводы.

Таблица 1

В отличие от карамели конфеты более ценные в пищевом отношении, так как при их производстве используются не только сахаропаточный сироп, но и различные добавки, такие как молоко, яйца, фрукты и ягоды, орехи, мед, какао-продукты, жиры и другие.

Пищевая ценность конфетных изделий:

Пищевые вещества

Наименование конфет

конфеты с грильяжными корпусами

конфеты с шоколадно-кремовыми корпусами

конфеты фруктово-помадные

Белки, г

5,3

4,0

Жиры, г

26,9

39,5

Углеводы, г

64,4

51,3

90,6

Органические кислоты, г

0,3

0,6

0,3

Минеральные вещества, мг:

Кальций

46,0

6,0

6,0

Магний

49,0

18,0

2,0

Калий

227,0

539,0

Фосфор

108,0

144,0

3,0

Витамины, мг:

В1

0,02

0,03

0,01

В2

0,05

0,15

0,02

РР

0,3

0,3

0,22

Таблица 2

Содержание белков и незаменимых аминокислот в 100 г продукта:

Пищевые вещества

Сырье

фундук

грецкие орехи

какао-бобы

Белки, г

16,1

15,6

12,9

Незаменимые аминокислоты, мг:

изолейцин

909

767

530

Пищевые вещества

Сырье

фундук

грецкие орехи

какао-бобы

лейцин

1046

1228

800

лизин

539

441

530

метионин

138

306

150

треонин

568

589

445

триптофан

192

175

160

Таблица 3

Биологическая ценность какао-бобов:

Наименование аминокислоты

Содержание

Эталонный белок, мг/1 г белка

Аминокислотный скор, %

мг на 100 г продукта

мг на 1 г белка

изолейцин

530

41,1

40

102,8

лейцин

800

62,0

70

88,6

лизин

530

41,1

55

74,7

метионин

150

11,6

35

33,1

треонин

445

34,5

40

86,3

триптофан

160

12,4

10

124,0

1.3 Факторы, формирующие качество конфетных изделий

К основным факторам, формирующие качество конфетных изделий относится сырье и  технологический процесс. Приготовление конфетных масс является важнейшей технологической стадией при формировании потребительских свойств конфет.

1.3.1 Сырье и его влияние на состав и свойства конфетных изделий

В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований). Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве, следующие: сахар-песок (от 47,3 до 86,8%), патока, мед, молочные продукты: молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие, фруктово-ягодное сырье: пюре, пульпа, припасы, подварки, орехи: миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка, масличные семена: кунжут, подсолнечник, соя, какао-бобы, жиры: какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир, белок куриного яйца, студнеобразователи: агар, агароид, пектин, фурцелларан, вкусовые и ароматические вещества: пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и другие, нетрадиционные виды сырья.

Подготовка сырья к производству является одной из основных технологических стадий производства конфет.

При подготовке сырья для производства конфет выполняют следующие основные операции: освобождение сырья от тары, просеивание или фильтрация, составление смесей из различных партий сырья, подогрев, первичная переработка: приготовление сахарной пудры, жженки, фруктово-ягодного пюре, санитарная обработка отдельных видов сырья, взвешивание и отмеривание сырья.

Сахар - используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Содержание сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество 99,75—99,9%. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.

Перспективно использование водных растворов сахара - сиропа с содержанием сухих веществ 78—80%. С сахарных заводов целесообразно доставлять сироп в автоцистернах с обогревом. Сливают его в промежуточную емкость, в которой он хранится при температуре 80—85°С.

Глюкоза - для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара, с полной или частичной его заменой, используется глюкоза. Она содержится в патоке и инвертном сиропе. На предприятия глюкоза поступает в виде кристаллического порошка белого цвета, содержит до 9% влаги и не менее 99,5% редуцирующих веществ на сухое вещество, хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Патока - как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий. В производстве мучных изделий патока составляет до 2% к массе сырья. Она сообщает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, рассыпчатость, способствует приобретению изделиями золотисто-желтого цвета, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания. Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная содержащая редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество 30—34%, карамельная, содержащая редуцирующих веществ 34—44%, и глюкозная высоко - осахаренная, содержащая редуцирующих веществ 44—70%.

Мед - в кондитерском производстве используется натуральный и искусственный мед. Натуральный мед в среднем содержит влаги 18%, глюкозы 36%, фруктозы 37%, сахарозы 2%, декстринов и несахаров 4,7% небольшое количество азотистых и минеральных веществ, органических кислот. В состав меда входят красящие вещества, ферменты, витамины. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматические вещества.

Жиры - используются для изготовления многих кондитерских изделий: мучных, конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователям. В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и конфет добавляют гидрогенизированный жир. Кондитерский жир используется двух видов: 1) для конфет и шоколадных изделий и 2) для вафельных и прохладительных начинок. Первый вид представляет собой гидрогенизированное в специальных условиях арахисовое или хлопковое масло. Такой жир обладает повышенной твердостью, имеет температуру плавления 32—36,5°С. Второй вид жира — смесь гидрожира и кокосового масла, которого вводится не менее 40%. Температура плавления этого вида жира 26—30°С. Кондитерский жир обоих видов содержит не более 0,3% влаги и не менее 99,7% жира. Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели употребляют кокосовое масло. Температура плавления его 20—28°С. В застывшем виде масло имеет белый цвет.

Молоко и молочные продукты - эти продукты используются в производстве многих кондитерских изделий. Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное с сахаром и без него, сухое. Используются также обезжиренное молоко: сгущенное с сахаром, сухое, сливки: свежие, сгущенные с сахаром, сухие.

Яйца и яйцепродукты - кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие: освобожденные от скорлупы, замороженные: смеси желтка и белка или отдельно взятые и сухие: смеси белка или желтка. Употребление других видов яиц: утиных, гусиных не разрешается.

Какао бобы это — основное сырье для производства шоколада и какао порошка. Товарные какао бобы получаются после ферментации и сушки семян, извлеченных из плодов. Какао бобы —  зерна массой 1—2 г, состоящие из оболочки, ядра и зародыша. Оболочка какао бобов состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. На ее долю приходится 12—13% от массы бобов. Сырые какао бобы имеют высокую влажность до 40%, светлую окраску, горький вяжущий вкус. После ферментации, при которой происходят сложные биохимические процессы, какао бобы приобретают темную окраску, развивается аромат, частично утрачивается горький вкус, теряется способность к прорастанию. В среднем из 100 кг сырых получают около 50 кг ферментированных и высушенных какао бобов.

Орехи и масличные семена

Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде. Ядра орехов содержат большое количество жира, находящегося в жидком состоянии при комнатной температуре. Каждому виду орехов свойствен свой вкус и аромат.

Миндаль - бывает сладким и горьким. Горький миндаль - ядовит и для кондитерского производства не пригоден. Сладкий миндаль - поступает на фабрики очищенным от скорлупы. Ядро миндаля имеет белый или светло- желтый цвет, содержит до 7% влаги и 50—55% жира.

Фундук — плоды культивируемого кустарника. Лещинные, или лесные, орехи — плоды дикорастущих кустарников. Вкус и состав лесного ореха очень близки к вкусу и составу фундука. Зрелые ядра этих орехов заключены в твердую скорлупу. На фабрику орехи поступают очищенными от скорлупы. Ядро ореха, покрытое тонкой темной кожицей, имеет круглую форму, белый или кремовый цвет. Поступает оно с влажностью до 9% > и содержит жира в среднем 58—67%. Фундук и лещинное ядро используются в основном для приготовления пралине.

Абрикосовые сладкие ядра используются взамен миндаля. Получаются они путем очистки абрикосовой косточки от скорлупы в период переработки абрикосов. Как и у миндаля, абрикосовое ядро может быть горьким и не пригодным для использования в кондитерском производстве. Часто при переработке абрикосов смешиваются косточки и ядра, различных партий абрикосов, это не гарантирует основную массу сладкого абрикосового ядра от присутствия горького. Поэтому в настоящее время использование абрикосового ядра затруднено. На предприятия ядро поступает с содержанием влаги 5—7% и жира 32—36%.

Грецкий орех - употребляется для приготовления марципановых масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы. Ядро грецкого ореха используется в ограниченном количестве в связи с быстрым прогорканием его жира. При обжаривании ядро грецкого ореха приобретает неприятный вкус, поэтому для приготовления пралине не используется. Поступает ядро грецкого ореха в очищенном от скорлупы виде. В среднем оно содержит 3—4% влаги и 60—65% жира.

Арахис, или земляной орех - употребляется в основном обжаренный. При использовании в сыром виде ядра подвергают специальной обработке для снижения бобового вкуса. Арахис поступает на предприятия в очищенном от скорлупы виде. В среднем он содержит 5—7% влаги и 45—48% жира.

Орехи кешью - поступают очищенными от оболочки, в виде ядер белого цвета, изогнутой формы. Ядро имеет сладкий вкус и специфический аромат, содержит 3—3,5% влаги и 50— 52% жира.

Кунжутное семя - используется для получения марципановых конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты

К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа, консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте. Получают их из свежих плодов на предприятиях консервной промышленности.

Пульпа — свежие фрукты и ягоды в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом.

Пюре — протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом. Фруктово-ягодное пюре должно обладать хорошей желирующей способностью, иметь соответствующую окраску, аромат, вкус и содержать сухих веществ от 8 до 10%.

Подварки — фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%. Используются как вкусовые добавки в конфетном и карамельном производстве.

Припасы — протертые ароматные фрукты и ягоды, стерилизованные в герметической таре, или уваренные с сахаром до остаточной влажности 27— 31%, или смешанные с сахаром в соотношении 1:1,5 с добавлением кислоты. Припасы употребляются для придания кондитерским изделиям натурального фруктово-ягодного вкуса и аромата. Изготавливаются они обычно из малины, клубники, черной смородины, цитрусовых.

Студнеобразователи

Вещества, способные при определенных условиях образовывать студни, которые в жидком состоянии можно отлить в любые формы. При охлаждении студни переходят в полутвердое состояние. В конфетной промышленности студнеобразователи применяются при изготовлении желейных конфет, а также стабилизации пенной структуры - сбивных конфет.

Пектин - представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло-серого до кремового цвета. Пектин легко набухает, растворяется в холодной и горячей воде. Водные растворы обладают высокой вязкостью.

Агар - это вещество получают из морских водорослей. Промытые подготовленные водоросли вываривают в горячей воде с добавлением определенного количества щелочи. Отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, разрезают, дополнительно очищают, затем обезвоживают. Агар, высушенный тепловым способом, в зависимости от способа сушки вырабатывается в виде тонкой пленки светло-коричневого цвета или порошка.

Желатин – студнеобразующая способность желатина в условиях кондитерского производства в 5-8 раз слабее, чем агара и пектин. Желатиносахарные студни отличаются высокой чувствительностью к действию кислот. На кондитерских фабриках желатин имеет ограниченное применение.

Ароматические и вкусовые вещества

Ароматические вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. Эссенции представляют собой спиртовые, водно-спиртовые или ацетиновые растворы натуральных или синтетических душистых веществ. Эссенции поставляются однократной, двукратной и четырехкратной концентрации. Поступают они в стеклянных бутылях, упакованных в корзины или ящики.

К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина, коньяки, спирт. Для придания конфетным изделиям аромата шоколада и кофе применяются полуфабрикаты шоколадного производства и обжаренный молотый кофе или приготовленный из него экстракт.

Пряности -  представляют собой высушенные части различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих вкус и аромат данного вида растений. К пряностям относятся корица, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис, ваниль, кориандр, шафран. Пряности используются в чистом виде или в различных смесях: сухие духи.

1.3.2 Влияние операций технологического  процесса на качество конфетных изделий

Производство конфет включает три этапа:

  1.  подготовительный - разупаковывание и подготовка сырья: просеивание сахара, при необходимости прожаривание орехов, составление примесей по рецептуре;
  2.  основной - Приготовление конфетных масс, формование конфетных корпусов, отделка поверхностей;
  3.  завершающий - завертка и упаковывание.

Приготовление конфетных масс осуществляется такими способами:

  1.  уваривание сырья - помадная, молочная, фруктовая, сбивная, ликерная;
  2.  перетиранием и перемешиванием сырья-марципановая, масляно - сахарная, пралине;
  3.  увариванием и сбиванием.

Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производятся разными способами, такими как:

  1.  Отливка
  2.  Размазка
  3.  Прокатка
  4.  Выпрессовывание
  5.  Отсадка

Производство конфет осуществляется на специализированных и универсальных кондитерских фабриках, в крупных и мелких кондитерских цехах.

Корпуса конфет могут производиться из одной или из нескольких конфетных масс. Если слоев несколько, то они, разделяются вафлями. Ими же покрывают корпус изделия. Кроме того, в качестве наполнителей часто используют орехи, ягоды и фрукты, крошку печенья.

Кондитерское производство, относится к высокомеханизированной и автоматизированной отрасли пищевой промышленности. Большая часть конфет производится поточно-механизированных способом, кроме дорогих шоколадных конфет, изготавливаемых вручную. В продаже представлен широкий выбор оборудования, предназначенного для изготовления любых видов кондитерских изделий – от карамели до шоколада. Поточно-механизированная линия позволяет производить и упаковывать отливные глазированные конфеты с помадными, помадно-молочными, желейными, молочными и другими корпусами. Максимальная производительность такой линии составляет до 10000 изделий в минуту.

Помадная масса, в зависимости от компонентов, бывает:

  1.  обыкновенной,
  2.  молочной;
  3.  крем-брюле

Основа же любой такой массы представляет собой сахар, патоку и воду. Только в молочной помаде большая часть воды заменяется молоком, а в составе массы крем-брюле есть топленое молоко. Кроме основных ингредиентов, в рецептуру также входят какао-порошок, красный краситель и ванилин.

Существует несколько технологий приготовления помадной массы. Например, согласно одной из них, предварительно просеянный и очищенный от примесей сахар загружается с помощью дозатора в смеситель, куда через плунжерный дозатор из бака поступает патока, а через другой дозатор – вода. Все эти компоненты, попадая в смеситель, образуют смесь из сахара-песка и раствора сахара в водно-паточном растворителе. С помощью плунжерного насоса, подачу которого можно регулировать, эта смесь поступает в аппарат, который обогревается паром. На протяжении своего пути смесь постепенно нагревается, сахар растворяется и образует концентрированный раствор, который, в свою очередь, фильтруется и собирается в сборник. Полученный полуфабрикат пока слишком жидкий, поэтому для дальнейшей работы с ним он подается в варочный аппарат.

Весь выделившийся пар отделяется в пароотделителе, куда попадает уваренный раствор. Затем сироп еще раз фильтруется и стекает в воронку помадосбивальной машины. Он подается постепенно, что способствует охлаждению жидкости. Остывший раствор перемешивается в помадосбивальном аппарате, что приводит к кристаллизации сахара. Получившаяся в итоге помада передается в подогреваемый сборник, оснащенный специальной мешалкой. Подогрев нужен для того, чтобы помадка не застыла раньше времени. На этом этапе в нее добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества, а также красители. Полученная масса доводится до нужной температуры, формуется и заворачивается в обертку.

Формованием - называют процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида, включая различные отделки.

Под формованием понимают разделение жидких или плотных пластичных конфетных масс на отдельные порции заданного объема с приданием каждой порции определенной формы и внешнего вида.

Обычно применяют два основных способа формования конфетных масс: получение отдельных изделий сразу или приготовление пластов или жгутов с последующим разрезанием их на отдельные изделия. При первом способе производят формование методом отливки или отсадки, во втором - методом прессования, прокатки или размазывания.

Выбор технологии формования конфетных масс определяется физико-химическими и структурно - механическими показателями. Некоторые виды конфетных масс можно формовать только единственным способом, для формования других видов можно использовать разные способы.

  1.  Отливка

В настоящее время отливка является наиболее распространенным методом формования. Отливкой формируют главным образом массы, обладающие низкой калорийностью  и хорошей текучестью. Формирование отливкой позволяют получить изделия разнообразной формы и даже состоящие преимущественно в разрушимые - из крахмала, или постоянные- из силикона формы. Однако некоторые виды изделий формируют в формы из сахара-песка.

Формование отливкой в крахмальные формы является основным способом формирования значительной части конфетных корпусов. Отливкой в крахмальные формы изготавливают корпуса помадных, молочно - помадных, фруктово - желейных и ликерных и сбивных масс. Сам процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается достаточно прочной коркой, так, чтобы при выборке из крахмала сохранить свою форму.

При отливке выполняют следующие операции:

  1.  формования ячеек в крахмале;
  2.  отливка конфетной массы;
  3.  выстаивание при определенных условиях отлитой в крахмал массы;
  4.  выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.
  5.  Размазка

Способы размазки с последующей резкой формируют многие виды конфетных масс: помадные, фруктовые, ореховые, сбивные и даже кремовые. Этот метод дает возможность обеспечить максимальное сохранение структуры хрупких пенообразных масс. Формование конфетных масс методом размазки обычно производят на специализированных размазных конвейерах. Конфетная масса, находящаяся в установленном над транспортером бункере, размазывается при движении конвейера по ленте в виде пласта определенной толщины. После охлаждения и структурообразования пласт разрезают на отдельные корпуса в продольном и поперечном направлении.

При этом путем размазывания можно получить конфетные корпуса и неглазированные конфеты как однослойные, состоящие из одной конфетной массы, так и многослойные, состоящие из нескольких слоев различных масс. В многослойные корпуса конфет, которые редко изготавливают более, чем из трех слоев, могут входить различные массы, принадлежащие как к одному, так и к различным видам.

Примером двухслойных конфет с различными видами помадной конфетной массы могут быть конфеты «спорт»: один слой из сахарной помады, другой из молочной с введением в него какао - порошка или корпус для конфет «Красный цветок»: один слой молочно - фруктовой помады, другой крем-брюле. Примером двухслойных конфет со слоями из различных конфетных масс может послужить корпус конфеты «Малиновые»: один слой из фруктовой массы, другой - из помадной крем-брюле.

  1.  Прокатка

Этот способ является более прогрессивным, чем размазка. Методом прокатки формируют корпуса из грильяжных конфетных масс, заварных ореховых масс, помадных и сливочных масс. Как и при формовании, размазкой, предварительно получают из конфетной массы пласт определенной толщины. Метод прокатки может применяться для иготовления однослойных или многослойных конфетных корпусов. Для формирования нескольких различных пластов используют для каждого отдельный валковый механизм.

Важным достоинством применения валковых механизмов является то, что пласты после них выходят определенной ширины с ровными краями. Это существенно сокращает количество отходов после порезки пласта. Образование конфетного пласта соответствует зазору между валками и, следовательно, толщина пласта конфетной массы. Грильяжную конфетную массу прокатывают при температуре 7-750С и затем режут. При резке пласта грильяжной массы на жгуты, а затем и корпуса рабочие органы машины не полностью прорезают пласт. На нижней плоскости пласта, между корпусами остаются перемычки толщиной 0,5 и шириной 0,2-,0,3 мм. Таким образом, на охлаждение поступает не полностью разделенный на корпуса пласт. После формирования пласт имеет температуру 65-70 0 С. Температура охлажденного пласта 23-250С.

  1.  Выпрессование

Основой процесса формования выпрессовыванием служит выдавливание конфетной массы сквозь отверстия матриц в жгуты необходимого профиля: квадратные, прямоугольные, овальные, круглые и прочие.

Методом прессования формуют корпуса из пластичных жиросодержащих конфетные масс. Преимущественно это ореховые конфетные массы, а также марципановые. Прессовыванием формуют и некоторые виды помадных масс.

Нагнетание конфетных масс осуществляется с помощью шнеков и валов рифленых или шестеренчатых. После охлаждения жгутов, их разрезают на отдельные корпуса и отправляют на дальнейшую обработку.

При формовании конфет выпрессовыванием значительно сокращаются возвратные отходы, а поверхность изделий получается гладкой. Этим методом также можно производить двухслойные конфеты.

  1.  Отсадка

При формовании отсадкой получают штучные изделия сложной конфигурации, получаемые из конфетных масс путем выдавливания через профилирующие насадки на приемный транспортер или листы. Это способ формования является разновидностью выпрессовывания.

Особенностью способа формирования отсадкой является возможность формования конфетных масс, подверженных легкому разрушению структуры. По этой причине этим способом формуют в основном кремовые и сбивные конфетные массы, а так же некоторые высшие сорта помадных масс, содержащие повышенное количество жира, такие как «Сливочная помадка с цукатом». При отсадке изделия получаются куполообразной формы, поэтому при использовании такого способа, не требуется последующей резки. Обычно кремовые массы, типичным представителем которых является масса для конфет «Трюфели», сбиваются непосредственно перед формованием. Часто сбивательный агрегат является составной частью отсадочной машины. Для выдавливания массы из отсадочной машины применяют три различных способа: плунжерный, валковый и шнековый. Применение того или иного способа зависит от свойств формуемых масс и подготовки их к формованию. Пралиновые, марципановые, сбивные получают размазыванием и резкой; с помощью выпрессовывания изготавливают кремовые конфеты, путем отсадки – кремовые массы куполообразной формы.

По окончании процесса формования производят охлаждение корпусов конфет и дальнейшую, предусмотренную технологией, обработку: покрывание глазурью, отделку поверхности конфет, завертывание, упаковку и так далее.

Охлаждение конфетных корпусов производят принудительным способом на установках непрерывной выстойки конфет, в охлаждающих тоннелях или на технологических транспортерах; а также естественным путем в специально отведенных местах цеха или отдельно выделенных помещениях.

Глазирование конфет осуществляется различными видами глазури:

Кувертюр - натуральная шоколадная глазурь. В ей состав входит сахарная пудра, какао тертое, какао масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир 3-5%, соевый фосфоритный концентрат 4%.

Шоколадная глазурь - полуфабрикат, предоставляющий собой тонкоизмельченную массу, составляющую из продуктов переработки какао-бобов, а так же жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без  добавления различных вкусовых и ароматических добавок;

Жировая глазурь - это полуфабрикат, предоставляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых ароматических веществ.

Помадная глазурь используется редко,  предоставляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенции. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий.

Карамельная - расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей «Фундук в сахаре».

Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао - порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другим отделочными материалами. Массовая доля глазури в глазированных конфетах определяется конкретной рецептурой: предельное отклонение от расчетного - 2 %.

Таблица 4

1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента

По способу формования:

  1.  Отливные
  2.  Размазные
  3.  Отсадные
  4.  Прессованые
  5.  Штампованные
  6.  Прокатные

По сложности:

  1.  простые: получаемые из одной конфетной массы;
  2.  сложные: получаемые из нескольких конфетных масс.

По сочетанию конфетных масс:

  1.  Однослойные
  2.  Многослойные
  3.  Переслоенные вафлями
  4.  Из орехов, сухофруктов
  5.  Из заспиртованных плодов
  6.  С добавлением в основную массу орехов, ягод

По внешнему оформлению:

  1.  завернутые в этикетку, в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подвертку, этикеткой с фольгой или в фольгу;
  2.  частично завернутые  в филейчиках, капсюлях;
  3.  в коррексах из полимерных материалов;
  4.  незавернутые.  

В зависимости от способов приготовления и отделки конфеты подразделяют на:

  1.  неглазированные без покрытия корпуса глазурью;
  2.  глазированные полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или сахарной глазурью;
  3.  шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности «ассорти»;
  4.  в сахарной пудре «клюква в сахарной пудре»;

В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на:

  1.  помадные;
  2.  помадно – кремовые;
  3.  фруктовые;
  4.  желейные;
  5.  желейно – фруктовые;
  6.  марципановые;
  7.  пралиновые или типа пралине: из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров;
  8.  сбивные и кремово-сбивные;
  9.  жидкие или ликерные;
  10.  кремовые;
  11.  грильяжные;
  12.  фруктово-грильяжные;
  13.  на карамельной основе;
  14.  шоколадные;
  15.  молочные;
  16.  другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами.

Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и другие.

По виду глазури:

  1.  кувертюр;
  2.  шоколадная глазурь;
  3.  жировая глазурь;
  4.  помадная глазурь;
  5.  карамельная глазурь;

По виду конфетных масс:

Таблица 5

Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет.

Помадная

мелкокристаллическая масса

  1.  полученная взбиванием уваренного сахаро -

паточного сиропа с различными добавками.

Молочная

частично или полностью закристаллическая масса

  1.  корпус, который состоит из уваренного с молоком и различными вкусовыми добавками сахаропаточного сиропа.

Фруктовая

студнеобразная, вязкая масса

  1.  корпус, которых состоит из уваренного сахаропаточным сиропом фруктово-ягодное пюре с различными добавками.

Желейно -

фруктовая

студнеобразная, упругоэластичная форма

  1.  корпус, который состоит из уваренного с сахаропаточным агаровым сиропом плодово-ягодного пюре и студнеобразователя.

Желейная

студнеобразная, упругоэластичная форма

  1.  корпус, который состоит из уваренного с  сахаропаточно - агаровым сиропом, плодово-ягодного пюре.

Сбивная

пенообразная форма

  1.  корпус, который предоставляет собой пенообразованную массу, полученную сбиванием сахароагаропаточного сиропа с яичным белком.

Кремовая

маслянистая сбитая масса

  1.  корпус получают путем сбивания шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением какао-масла, кокосового или сливочного масла и вкусовых компонентов.

Пралиновая

тонкоизмельченная масса

  1.  корпус, которых предоставляет собой тонкоизмельченную смесь из растертых обжаренных ядер орехов, смешанных с сахаром и твердыми жирами, какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром.

Марципановая

пластичная, вязкая масса

  1.  корпус, который предоставляет собой массу из растертых не обжаренных ядер орехов, смешанных с сахаром или сиропом.

Грильяжная

твердая, аморфная масса

  1.  корпус, который получают смешиванием дробленых орехов, сливочного масла и ароматических средств с карамельной массой
  2.  твердый грильяж или фруктовой массой,   мягкий грильяж.

Ликерная

жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса

  1.  корпус, который состоит из оболочки, предоставляющий собой мелкие кристаллики сахарозы, и насыщенного сахарного раствора с добавкой алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре, ароматизирующих средств.

Комбинированная

  1.  корпуса, которые предоставляют собой комбинированную конфетную массу чаще всего пралиновую или кремовою, между тонкими хрустящими вафлями.

Корпуса конфет изготавливают из одной и более конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями так же покрывают корпуса конфет или выводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид.

Таблица 6

Конфетная масса

Ассортимент конфет

Помадная

Счастливое детство, Апельсин, Аистенок, Буревестник, Василек, Вечер, Весна, Радий, Ромашка, Ракета, Студенческая, Сливовые, Снегурочка, Любимые и др.

Молочная

Коровка, Дюймовочка, Сливочная тянучка, Малютка, Рекорд.

Фруктовая

Абрикосные, Брусничные, Мичуринская, Лето, Южная ночь, Северное сияние, Сулико, Скачки, Цирк, Хоровод, Невский факел.

Желейная

Желейка, Донецкие, Кристалл, Малинка.

Сбивная

Золотая рыбка, Весенние, Суфле, Птичье молоко.

Кремовая

Басни Крылова, Космические, Красная Москва, Трюфели, Мечта, Шоколадный крем.

Проалиновая

Алеко, Золотая нива, Кара - кум, Петушок-золотой Гребешок, Утро, Белочка, Дорожные, Грецкий орех, Чародейка, Моя мечта, Маска.

Марципановая

Алтай, Миндальные, Родина, Эльбрус.

Грильяжная

Грильяж фруктовый

Ликерная

Ванильный ликер, Руслан и Людмила, язычки с ликером, Шоколадные бутылочки с ликером, Лунные, Столичные, Ленинград.

Комбинированная

Ананасовые, Курортные, Красная шапочка, Мишка на севере, Мишка косолапый, Садко, Тузик, Красный мак.

1.5. Методика исследования ассортимента  конфетных изделий

На формирование ассортимента конфетной продукции влияет множество самых разнообразных факторов, которые необходимо учитывать при составлении ассортиментного минимума и данные факторы необходимо непрестанно регулировать. Управление ассортиментом конфетных изделий - это сложный и многогранный процесс. Пересыщение рынка конфетных  изделий резко влияет на их своевременную востребованность, товары остаются нереализованными в течение срока их годности и приходят в непродажный вид, тем самым нанося большой убыток предприятию.

Целью экономического развития является удовлетворение потребностей. Потребность в широком смысле слова есть осознанная необходимость человека и всего общества в материалах и социальных благах, услугах и духовных ценностях. Потребность в товарах народного потребления проявляется в форме спроса.

Под спросом понимается определенная часть общественной потребности, обеспеченной денежными средствами. Спрос характеризуется платежеспособной потребностью населения и определяется максимальной возможностью покупателей заплатить за товар.

Закуп конфетных изделий следует начинать с изучения спроса, потребностей, покупательских намерений и других факторов, формирующих спрос. Изучение спроса требует комплексного подхода, позволяющего получить полную информацию о необходимом товаре и ценах, которые они готовы за товары заплатить. Такая информация не только способствует изучению спроса, но и помогает выявить тенденции его изменения и развития. Изучение и прогнозирование спроса является необходимым условием эффективного использования маркетинга для успешной коммерческой работы, по закупкам конфетных изделий.

Основными причинами неудовлетворенного спроса могут быть:

  1.  отсутствие в продаже необходимых потребителям конфетных изделий;
  2.  слишком высокие цены на конфетные изделия, не соответствующие доходам населения.

Анализ реализованного спроса заключается в изучении ассортиментной структуры конфетных изделий и учете движения товарных запасов, что позволяет определить, сколько конфетных изделий продано.

Метод изучения реализованного спроса основана на формуле товарного баланса:

Он + П = П + Ок               Р = Он + П – Ок

Он — остаток товаров на начало периода;

П — поступление товаров за период изучения спроса;

Р — реализация за изучаемый период;

Ок — остаток товаров на конец периода;

Ещё один метод исследования ассортимента и выявления спроса потребителей, является - анкетирование.

Анкета - является основным инструментом опроса и представляет собой социологический документ, содержащий структурно-организованный набор вопросов, каждый из которых связан с задачами проводимого исследования. Эта связь выражается в необходимости получения информации, отражающей характеристики изучаемого объекта. Каждый из методов проведения опроса имеет свои положительные и отрицательные стороны.

Наблюдение -  в отличие от опроса не зависит от готовности наблюдаемого объекта сообщать информацию. Оно представляет собой форму маркетинговых исследований ассортимента, с помощью которого осуществляется систематическое, планомерное изучение поведения того или иного объекта или субъекта. Наблюдение - это процесс открытого или скрытого от наблюдаемого сбора и регистрации событий или особых моментов, связанных с поведением изучаемого объекта. Объектом наблюдения являются покупатели торгового предприятия, а предметом – товар.

  1.  Требования, предъявляемые к качеству, упаковке, маркировке конфетных изделий

Конфеты изготавливают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 50229-92 КОНФЕТЫ. Общие технические условия. Технические требования. По рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Поверхность конфет должна быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

Таблица 7

Органолептические показатели конфетных изделий

 

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Свойственный данному наименованию изделия

Форма

В соответствии с утвержденными рецептурами

Поверхность

Неглазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность.

Конфеты глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

Таблица 8

Физико-химические показатели корпуса конфет:

Наименование корпусов, слоев и начинок конфет

Наименование показателя и норма

Массовая доля влаги, % не более

Массовая доля общего сахара (по сахарозе), % не более

Массовая доля жира, % не менее

Массовая доля редуцирующих веществ, %

Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием

19,0

-

-

-

Помадные и молочные конфеты и слои неглазированные

16,0

-

-

14,0

Фруктовые, желейные и желейно - фруктовые

32,0

-

-

60,0

Марципановые

16,0

75,5

-

-

Пралине

4,0

65,0

21,0

-

Типа пралине

4,0

65,0

-

-

Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине

16,0

65,0

-

60,0

Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине

16,0

65,0

9,0

-

Конфетные массы на основе кондитерского жира

5,0

-

-

-

Сбивные корпуса и слои

25,0

-

-

-

Кремовые корпуса и слои

19,0

-

-

-

Грильяжные корпуса

6,0

-

-

-

Фруктово-грильяжные корпуса

25,0

-

-

60,0

Корпуса из цукатов и сухофруктов

30,0

-

-

-

Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод

45,0

-

-

-

Корпуса из взорванной крупы

7,0

-

-

-

Конфеты на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями

12,0

-

-

-

Начинки конфет, формируемых из шоколадно - формирующего оборудования:

Помадные

Шоколадные

Фруктовые и фруктово - ягодные

Желейные

Пралине

Кремовые

25,0

22,0

4,0

23,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Примечание:

  1.  В помадных корпусах конфет с добавлением препаратов, содержащих фермент инфертазу, массовая доля влаги должна быть не менее 11%.
  2.  Для ликерных корпусов конфет, массовая доля сухих веществ должна быть не более 40%.

Массовая доля влаги в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с рецептурами.

Массовая доля общего сахара по сахарозе в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах из конфетных масс: пралине, типа пралине и марципановых должны быть в соответствии с расчетными по рецептуре и предельным отклонением от расчетного +- 3,0%.

Массовая доля жира в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах из конфетных масс: пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного +- 3,0%.

Массовая доля в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного минус 2,0%.

Массовая доля начинки в шоколадных конфетах типа «Ассорти», должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, но не менее 20%

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10,0%, в конфетах не должна быть более 0,01%.

Требования к сырью:

Сырье, применяемое для изготовления конфет должно соответствовать требованием нормативно - технической документации и медико-биологическим требованиям, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Министерством здравоохранения СССР 01.08. 89 № 5061-89.

Ароматические, красящие, пенообразующие и поверхностно активные вещества, ферменты, антиоксиданты и другие вещества, применяемые для изготовления конфет, должны быть разрешены к применению органами.

Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, в этикетку с фольгой или в фольгу. Для каждого наименования конфет этикетка должна быть художественно оформлена и утверждена в установленном порядке. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. При завертке конфет на машинах допускается: смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под неё не более чем на 2 мм; конфеты, недостаточно завернутые и конфеты с надрывом этикеток в местах перекрутки не более 5%.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки неразвернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или коррексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Миниздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящике укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более:

  1.  В картонных ящиках 12 кг:
  2.  В дощатых или фанерных ящиках 15 кг.

Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующее - заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто не завёрнутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто упаковочной единицы конфет составляют не более:

  1.  Конфет и фигур из марципана 3,20%;
  2.  Конфет с крупными добавлениями 6,0% на 10 шт;
  3.  Изготовляемых на шоколадно - отливочном оборудовании и поточно - механизированных линиях 5,0% на 20 шт.
  4.  При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто- 0,5%.

Маркировка должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием общепринятых реквизитов.

  1.  Хранение, дефекты конфетных изделий

Хранят конфеты в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18+-3 0С и относительной влажности воздуха не более 75%, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.

Глазированные шоколадной глазурью:

завернутые — 4 месяца;

с корпусами из масс пралине и сбивными массами — 3 месяца;

с начинками типа «Ассорти», завернутые и фасованные — 2 месяца;

с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц;

с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью — 15 суток;

Глазированные молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью:

завернутые и фасованные — 1,5 месяца;

незавернутые — 1,0 месяц;

Глазированных помадной глазурью:

завернутые или фасованные — 1 месяц;

с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутые — 15 суток;

Глазированные сахарной глазурью:

завернутые и незавернутые — 15 суток;

с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экстрадированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток;

с корпусами из масс с использованием муки из экстрадированных круп, завернутые и незавернутые — 1 месяц:

с помадными корпусами:

завернутые —1,5 месяца;

незавернутые— 25 суток;

конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток;

молочных конфет, формуемых прокаткой, —  10 суток;

молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе – заверточном оборудовании, — 5 суток;

конфет из сливочной помады — 3 суток;

конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц;

фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.

Срок хранения комбинированных конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

Дефекты, связанные с нарушение технологического процесса:

  1.  деформация изделий;
  2.  неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность;
  3.  неглазированных конфет;
  4.  включение в помаде в виде темных точек;
  5.  неравномерное распределение глазури;
  6.  наличие двух раковин на глазури;
  7.  грубодисперсная помада;
  8.  грубая разработка масс пралине;
  9.  затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;
  10.  грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;
  11.  расслаивание корпусов с вафельной прослойкой.

Дефект

Причина возникновения

Сахарное и жировое поседание на поверхности глазированных конфет

Долгое и не правильное хранение

Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира

Следствие нарушения технологий производства

Увлажненная поверхность

Результат хранения, при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

Белые пятна на поверхности неглазированных конфет

Результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллом из перенасыщенного состояния

Плохой глянец на изделиях

Результат хранения при повышенной влажности воздуха или нарушения технологий производства

Засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами

Высыхания: несоблюдение режимов хранения

Разрыв глазури

Результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях и растворах, либо  расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;

Таблица 9

2. Экспериментальная часть

2.1  Характеристика магазина «Рассвет» и основных показателей хозяйственной деятельности

Для исследования моей дипломной работы я взяла розничную торговую сеть «Рассвет». Это торговое предприятие является розничной сетью города Златоуста и имеет свои магазины в разных районах города.  «Рассвет» является сравнительно молодой сетью, однако, за свое недолгое существование у него появилось большое количество постоянных покупателей с разным уровнем доходов. Его доля в городе среди продуктовых торговых сетей на сегодняшний день составляет 20 %.

Супермаркет «Рассвет» находится в г. Златоусте  по адресу: пр. Гагарина, 1 линия, дом 9. С учетом типа здания и особенностей его объемно – планировочного решения исследуемый супермаркет относится к  встроенно-пристроенному помещению, так как находится на первом этаже пятиэтажного жилого здания. Здание непосредственно находится  в жилом месте, вблизи остановочных пунктов, общественного транспорта и различных торговых предприятий.

Торговая сеть начинает свою работу в 9:00 и закрывается в 23:00, без перерыва и выходных.

Форма продажи: самообслуживание.

Супермаркет  «Рассвет»  зарегистрирован в качестве ИП Налетова Никиты Владимировича ОГРН

  1.  

Таблица 10

Производители – источники  поступления конфетных изделий в магазин «Рассвет»

С помадной конфетной массой:

ОАО « Южуралкондитер», г. Челябинск, ул. Дарвина, 12.

ОАО "Рот Фронт", г. Москва, 2-й Новокузнецкий пер., д.13/15, Россия.

ОАО "Красный октябрь" г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24.

ООО ТД «Южный» г. Челябинск, ул.1-я Потребительская, 24

С молочной конфетной массой:

ОАО «Липецкая кондитерская фабрика Рошен», Россия, г. Липецк

ОАО «АККОНД», Россия, Чувашская республика, г. Чебоксары

ОАО "Рот Фронт", г. Москва, 2-й Новокузнецкий пер., д.13/15, Россия.

ООО ТД «Южный» г. Челябинск, ул.1-я Потребительская, 24

ЗАО «КОНТИ-РУС», Россия, 305000, Курск, Курская область, Ул. Золотая, 13

С фруктовой конфетной массой:

ЗАО «Кондитерский комбинат «Озерский сувенир», Россия, Московская область, г. Озеры.

ОАО "Красный октябрь" г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24.

С желейной конфетной массой:

ИП «Атомян» Ю.А. (юридический адрес): Россия, Вологодская область.

ЗАО «КОНТИ-РУС», Россия, 305000, Курск, Курская область, Ул. Золотая, 13

ОАО «Би-энд-Би», Россия, Московская область, г. Подольск, ул. Рязановская, д. 1.

Со сбивной конфетной массой:

ЗАО «КОНТИ-РУС», Россия, 305000, Курск, Курская область, Ул. Золотая, 13

ЗАО " Эссен Продакшн АГ" Россия, Республика Татарстан, г. Елабуга, Окружное шоссе, 7

«Чудесный край», Тюменская область, г. Кыштым, ул. Советская, 18

С кремовой конфетной массой:

ЗАО «КОНТИ-РУС», Россия, 305000, Курск, Курская область, Ул. Золотая, 13

ООО ТД «Южный» г. Челябинск, ул.1-я Потребительская, 24

С проалиновой конфетной массой:

ООО «Нальчик-сладость». КБР, Нальчик ул. Кирова, 316.

ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" Россия,107140, г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7.

ОАО « Южуралкондитер», г. Челябинск, ул. Дарвина, 12.

С грильяжной конфетной массой:

ОАО "Рот Фронт", г. Москва, 2-й Новокузнецкий пер., д.13/15, Россия.

ОАО "Красный октябрь" г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24.

С ликерной конфетной массой:

ИП «Атомян» Ю.А. (юридический адрес): Россия, Вологодская область.

ООО «Кондитерская фабрика победа», Россия, г. Москва

С комбинированной конфетной массой:

ОАО « Южуралкондитер», г. Челябинск, ул. Дарвина, 12.

ОАО «АККОНД», Россия, Чувашская республика, г. Чебоксары

ОАО "Красный октябрь" г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24.

«АВК» 2-й Котляковский пер., 1, стр 4, оф. 417, г.Москва, 115201, Россия

  1.  Приемка конфетных изделий по количеству и качеству в магазине «Рассвет»

Приемка конфетных изделий по количеству осуществляется материально - ответственными лицами магазина. Приемка начинается с сопоставления количества поступивших товаров с данными, указанными в транспортных и сопроводительных документах: счет – фактура, товарно - транспортная накладная, спецификация и др. Если конфеты поступили в магазин без сопроводительных документов, то приемку приостанавливают и на фактически поступившее их количество составляют акт с указанием в нем сопутствующих документов, а поступившие товары принимают на ответственное хранение.

Приемку конфет осуществляют по количеству товарных мест, массе брутто: вес товара вместе с тарой, а если продукция не затарена – по количеству товарных единиц и массе нетто при разгрузки транспорта. При этом проверяют состояние тары, упаковки, наличие и правильность маркировочных знаков, целостность пломб. Качество и состояние тары оказывают большое влияние на сохранность конфет. Неисправность её, следы вскрытия, нарушения пломб является основанием для отказа в получении товара.

Качество, комплектность товаров, а так же тары, упаковки и маркировки должны соответствовать требованиям стандартов, технических условий и других обязательных правил. Качество подтверждается штампом на накладных, сертификатом, маркировкой товара или тары. Учитывается так же время и дата выпуска товаров и срок их продажи.

Принимают конфетные изделия по качеству товаровед магазина, при этом проверяют весь товар. Качество конфетных изделий определяется органолептическим методом: по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету. При необходимых случаях образец направляют на анализ в лабораторию. Если при приемке обнаружены недоброкачественные товары, то приемку приостанавливают, обеспечивают сохранность и хранение полученных товаров и вызывают представителя поставщика.

При хранении конфетных изделий очень нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах и как следствие - ухудшение качества. Существенно влияет на сохранность конфет и такой показатель, как относительная влажность воздуха. Между температурой и относительной влажностью воздуха имеется обратная зависимость: при понижении температуры, возрастает относительная влажность воздуха и наоборот. Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в конфетах. При высокой относительной влажности - высыхают. И то и другое вызывает нежелательные изменения качества конфет.

В помещениях, где хранятся конфеты, необходимо поддерживать чистоту воздуха. В воздухе не должно быть вредных сернистых, хлористых и других газообразных соединений, а так же пахучих веществ, сообщающих конфетным изделиям посторонние запахи.

Соблюдение санитарно - гигиенического режима ы хранилищах является непременным условием, от которого зависит сохраняемость конфетных изделий.


  1.  Анализ ассортимента конфетных изделий в магазине по видам

С помадной конфетной массой (11):

ОАО «Южуралкондитер»

«Алоцветик»

«Ромашка»

«Буревестник»

«Пилот»

ОАО «Рот Фронт»

«Ромашка»

ОАО «Красный Октябрь»

«Ласточка»

«Буревестник»

«Аленка»

ООО ТД «Южный»

Помадушка молочно - сливочная

ЗАО «Конти – Рус»

«Экипаж»

«Умка – Конти»

С молочной конфетной массой (7):

ОАО «Рот Фронт»

«Коровка»

«Веселая коровка»

ОАО «АККОНД»

«Тоффи»

«Молочные забавы»

«Молочный крем»

ЗАО «Конти - Рус»

«Молочная»

ООО ТД «Южный»

«Кто сказал Му?

С желейной конфетной массой (7):

«АВК»

«Желешка»

«Желейка микс»

«Сластики Джуззи»

ОАО «Би-энд-Би»

«Задорная пчелка»

ОАО «Красный Октябрь»

«Сочная долька»

«Клубника со сливками в шоколадной глазури»

«Желейные апельсин»

Со сбивной конфетной массой (2):

ОАО «АККОНД»

«Птица дивная»

«Суфле с клубничной начинкой»

С кремовой конфетной массой (15)

ООО ТД «Южный»

«Шарм королевский сливочный»

«Парижель»

«Парижель со вкусом сливок»

«Прихоть»

«Креамо с фундуком»

«Шарм королевский микс»

«Шарм королевский с фундуком»

«Кто сказал Му»

ЗАО «Конти - Рус»

«Трюфель молочный»

«Лимбо шоколадный вкус»

«Белиссимо»

«Белиссимо шоколадный крем»

«Гранд конти шоколадный»

«АВК»

«Крем сливки»

«Нежный крем»

«АККОНД»

«Элитана»

С проалиновой конфетной массой (10):

«Южуралкондитер»

«Кара – кум»

«Маска»

«Петушок - золотой гребешок»

«Рот Фронт»

«Маска»

«Красная шапочка»

«Петушок - золотой гребешок»

«Бабаевский»

«Белочка»

«Бабаевские»

«Ореховый фундук»

ЗАО «Конти - Рус»

«Веселый мишка»

С грильяжной конфетной массой (4):

«Красный Октябрь»

«Грильяжные. Мягкий грильяж»

«АВК»

«Слимо с арахисом»

«Снопик с фундуком»

«Рот Фронт»

«Грильяжные в шоколаде»

С ликерной конфетной массой: (2):

ИП «Атомян»

«ЗЗЗ»

ООО «Кондитерская фабрика победа»

«Белиссимо»

С комбинированной конфетной массой (3):

«Южуралкондитер»

«Красный мак»

«Красный Октябрь»

«Мишка косолапый»

«Рот Фронт»

«Замоскворечье»

  1.  

Таблица 11

Результаты исследований ассортимента конфет в магазине по показателям: широта, полнота, устойчивость, новизна

№ п/п

Виды конфет

Полнота (П)

Новизна (Н)

действ

Пд

базовая

Пб

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Помадная

Молочная

Фруктовая

Желейная

Сбивная

Кремовая

Проалиновая

Марципановая

Грильяжная

Ликерная

Комбинированная

11

7

7

5

2

15

10

-

4

2

3

15

10

10

10

7

25

17

3

7

6

8

3

1

4

1

-

5

2

-

2

-

1

Итого

Шд =65

Шб = 117

Н =19

Кш = -  Коэффициент широты

Кш = 56 %

Вывод: Широта ассортимента не рациональная, нужно пополнить ассортимент до 70 %.

Кп=  - Коэффициент полноты

Кп помадная:

Кп молочная:

Кп фруктовая:

Кп желейная:

Кп сбивная:

Кп кремовая:

Кп проалиновая:

Кп грильяжная:

Кп ликерная:

Кп комбинированная:

Вывод: Полнота ассортимента не рациональна.

Ку =  - Коэффициент устойчивости

Ку =

Вывод: Устойчивость ассортимента рациональна, равна

Кн =  - Коэффициент новизны

Кн =

Вывод: Ассортимент не пополняется новинками.

  1.  Объекты исследований, постановка опыта

Таблица 12

С помадной конфетной массой: 

Маркировочные данные

Данные маркировки исследуемых товаров

Наименование продукта

«Ромашка»

«Ромашка»

Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения.

ОАО «Рот Фронт», Россия,115184, Москва, 1-й Новокузнецкий пер., д 13/1.

ОАО «Южуралкондитер», Россия, г. Челябинск, ул. Дарвина, 12.

Товарный знак изготовителя (при наличии)

«Рот Фронт»

«Южуралкондитер»

Масса нетто

250 г

250 г

Состав продукта

Сахар, шоколадная глазурь: сахар, какао тертое, эквивалент масла какао, негидрогинизированные растительные масла. Какао порошок,  сгущенное с сахаром молоко: цельное молоко. Патока, коньяк.

Сахар, сгущенное с сахаром молоко (цельное молоко), какао тертое, масло какао, какао порошок, патока, коньяк

Консерванты и другие пищевые добавки (при их наличии)

эмульгаторы: лецитин, Е476, ароматизатор идентичный натуральному «ванильный»; ароматизаторы идентичные натуральным: «Ром»; «Ванильный», заменитель молочного жира.

эквивалент эмульгаторы, соевый лецитин, Е476, ароматизатор "Ваниль», заменитель молочного жира

Пищевая ценность

В 100 гр продукта: белки: 2,8 г; жиры 13,5 г; углеводы 73,9 г, энергетическая ценность 419 ккал (1754 кДж)/100 г.

В 100 гр продукта: белки: 2,8 г; жиры 13,5 г; углеводы 73,9 г, энергетическая ценность 419 ккал (1754 кДж)/100 г.

Условия хранения

При температуре от 15 до 200С и относительной влажности воздуха не более 75%

При температуре от 15 до 200С и относительной влажности воздуха не более 75%

Срок годности

8 месяцев

8 месяцев

Обозначение нормативного или технического документа

ТУ 9123-009-59727039

ГОСТ Р ИСО 9001-2003

Информация о сертификации

Сертификат соответствия, добровольная сертификация, ISO22000

Сертификат соответствия, добровольная сертификация, ISO22000

Характер упаковки

Производительная художественно оформленная упаковка, конфеты взавертку, зеленого цвета из фольги.

Производительная художественно оформленная упаковка, конфеты взавертку, из фольги.

Таблица 13

С молочной конфетной массой:

Маркировочные данные

Данные маркировки исследуемых товаров

Наименование продукта

«Бычок»

«Десерт со сгущенкой»

Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения.

СООО «Агропроект», Беларусь, г. Витебск, ул. Им. Горького, дом 145, расфасовано и упаковано по заказу ООО «СВИТЭКСИМ - ТРЕЙД», Россия, 119180, г. Москва, Бродников пер., д 5, стр.1

ОАО «АККОНД», Россия, Чувашская республика, г. Чебоксары, Складской проезд, 16.

Товарный знак изготовителя (при наличии)

-

«АККОНД»

Масса нетто

250 г +/-3%

100 гр.

Состав продукта

Сахар, молоко сгущённое, масло сливочное

Сахар, мука пшеничная, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, жир растительный

Консерванты и другие пищевые добавки (при их наличии)

Ароматизатор идентичный натуральному «ванильно - сливочный»

Кислота сорбиновая

Пищевая ценность

На 100 г продукта: белки- 2,7 г; жиры- 4,3 г; углеводы 82 г; калорийность 358 ккал.

100 г продукта: энергетическая ценность- 262,0 ккал; белки- 6,5 г, жиры- 8,3 г, углеводы-41,5 г.

Условия хранения

Температура 180С, относительная влажность воздуха до 75 %

t (18+-3), влажностью не более 75%.

Срок годности

180 дней

-

Обозначение нормативного или технического документа

ТУ 9124-024-25894777-2007

ТУ 9134-003-00361790-2000

Информация о сертификации

Добровольная сертификация

Добровольная сертификация

Характер упаковки

Упаковка обычная, обертка с рисунком и с заделкой концов усеченными уголками.

Упаковка с рисунком и с заделкой концов усеченными уголками из фольги.

Таблица 14

С фруктовой конфетной массой:

Маркировочные данные

Данные маркировки исследуемых товаров

Наименование продукта

«Курага в шоколадной глазури»

«Вишня Владимировна»

Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения.

ОАО Кондитерский комбинат «Озерский сувенир», Россия, 140560, Московская область, г. Озеры, ул. Ленина, 13.

ЗАО «Кондитерский комбинат «Озерский сувенир», Россия, Московская область, г. Озеры, ул. Ленина, 13.

Товарный знак изготовителя (при наличии)

Озерский сувенир

Озерский сувенир

Масса нетто

200 г

200 г

Состав продукта

Фрукт сушеный курага, сахар, какао тертое, какао - порошок, масло какао, эквивалент масло какао.

Ягода сушеная вишня, сахар, какао тертое, какао - порошок, масло какао, эквивалент масло какао.

Консерванты и другие пищевые добавки (при их наличии)

Эмульгатор лицитин, ароматизатор «Ваниль», сахар, патока крахмальная, ароматизатор идентичный натуральному «абрикос», регулятор кислотности - лимонная кислота.

Эмульгатор лицитин, ароматизатор «Ваниль», сахар, патока крахмальная, ароматизатор идентичный натуральному «вишня», регулятор кислотности - лимонная кислота.

Пищевая ценность

На 100 г: белков- 5,0 г; жиров 14,8 г; углеводов- 57,3 г. Энергетическая ценность 311 ккал/1302 кДж.

На 100 г: белков- 5,0 г; жиров 14,8 г; углеводов- 57,3 г. Энергетическая ценность 311 ккал/1302 кДж.

Условия хранения

18+-3 и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не подвергать воздействию прямого солнечного света.

18+-3 и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не подвергать воздействию прямого солнечного света.

Срок годности

6 месяцев

6 месяцев

Обозначение нормативного или технического документа

Ту 9123-012-45735124-04

ТУ 9123-012-45735124-04

Информация о сертификации

Регистр ИСО 9001, добровольная сертификация.

Регистр ИСО 9001, добровольная сертификация.

Характер упаковки

Производительная художественно оформленная упаковка, конфеты взавертку из оранжевой фольги.

Производительная художественно оформленная упаковка, конфеты взавертку из красной фольги.

Таблица 15

С желейной конфетной массой: 

Маркировочные данные

Данные маркировки исследуемых товаров

Наименование продукта

«Живинка микс»

«Задорная пчелка»

Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения.

ЗАО «Конти – Рус», г. Курск, ул. Золотая, 13

ОАО «Би-энд-Би», Россия, Московская область, г. Подольск, ул. Рязановская, д. 1.

Товарный знак изготовителя (при наличии)

Торговый дом «АКСЕНОВ»

«Lucky days»

Масса нетто

250 г

250 г

Состав продукта

Патока крахмальная кукурузная, сахар, молоко цельное сгущенное с сахаром, жир растительный, сок клубничный мультиягоды, яблочный, арбузный сироп концентрированный (0,01 %)

Патока крахмальная кукурузная, сахар, молоко цельное сгущенное с сахаром, жир растительный, сок, арбузный сироп концентрированный (0,01 %)

Консерванты и другие пищевые добавки (при их наличии)

Влагоудерживающий агент сорбитол, желлирующий агент каррагинан, регуляторы кислотности, кислота молочная, кислота лимонная, регулятор кислотности цитрат натрия, ароматизаторы, идентичные натуральному «Клубника»; «Яблоко», «Йогурт»; «Лесные ягоды»; «Арбуз», «Спелые ягоды»; Спелое яблоко», краситель натуральный кармин, Е 120, глазирователь «Капол», агент пектин Е 440, кремодан, каротин Е 160 а.

кислота молочная, кислота лимонная, регулятор кислотности цитрат натрия, ароматизаторы, идентичные натуральному

Пищевая ценность

На 100 г: белки- 0,1 г; углеводы 79,1 г, жиры- 0,7 г. Энергетическая ценность 307 ккал.

На 100 г: белки- 0,2 г; углеводы 80,0 г, жиры- 0,3 г. Энергетическая ценность 287 ккал.

Условия хранения

Температура +-30С, относительная влажность не более 75 %

18+-3 и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок годности

9 месяцев

9 месяцев

Обозначение нормативного или технического документа

ТУ 9120-007-05127610

-

Информация о сертификации

Сертификация, добровольная сертификация.

Сертификация, добровольная сертификация.

Характер упаковки

Упаковка обычная, оформленная упаковка, взавертку.

Прозрачная упаковка с ярким рисунком, в закрутку из фольги.

Таблица 16

Со сбивной конфетной массой: 

Маркировочные данные

Данные маркировки исследуемых товаров

Наименование продукта

«Птица дивная»

«Чудесный край» с ароматом ваниль

Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения.

ОАО «АККОНД» Россия, Чувашская республика, г. Чебоксары, Складской проезд, 16.

Тюменская область, г. Кыштым, ул. Советская, 18. Изготовлено для ЗАО «Тандер», Россия, г. Краснодар, ул. Леваневского, 185.

Товарный знак изготовителя (при наличии)

«АККОНД»

«Чудесный край»

Масса нетто

-

-

Состав продукта

Сахар, патока, сливочное масло, сгущенное молоко с сахаром, белой яичный, какао - порошок, тертое какао, желеобразователь, ванилин.

-

Консерванты и другие пищевые добавки (при их наличии)

Кислота сорбиновая

-

Пищевая ценность

Энергетическая ценность 440 ккал в 100 гр. Белки 2,5;жиры 24,0; углеводы 56,0.

-

Условия хранения

При температуре 18+-3, влажность не более 75%.

-

Срок годности

-

-

Обозначение нормативного или технического документа

ТУ 9123-007-003617190-03

-

Информация о сертификации

Добровольная сертификация; Экологический сертификат соответствия

Добровольная сертификация

Характер упаковки

Прочная, белого цвета упаковка, с рисунком, завернутая с заделкой концов этикетки и усеченными уголками на торцах из фольги.

Прочная, белого цвета упаковка, с рисунком, завернутая с  заделкой концов этикетки и усеченными уголками на торцах из фольги.

Таблица 17

С кремовой конфетной массой: 

Маркировочные данные

Данные маркировки исследуемых товаров

Наименование продукта

«Прихоть»

«Крем - Сливки»

Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения.

ЧАО «АВК», Украина, г. Донецк. Ул. 1-ая Александровка, 9.

Изготовитель: ПАО «Кондитерская фабрика «А.В.К.» г. Днепропетровск»

ЧАО «АВК», юридический адрес: Украина, г. Донецк, ул. 1-ая Александровская, 9. Изготовитель: ПАО «Кондитерская фабрика «А.Б.К», г. Донецк». Украина,  г. Донецк, ул. Александровская, 9.

Товарный знак изготовителя (при наличии)

«АВК»

«АВК»

Масса нетто

-

-

Состав продукта

-

-

Консерванты и другие пищевые добавки (при их наличии)

-

-

Пищевая ценность

-

-

Условия хранения

-

-

Срок годности

-

-

Обозначение нормативного или технического документа

-

-

Информация о сертификации

Добровольная сертификация

Добровольная сертификация

Характер упаковки

Красно- белая упаковка с заделкой концов этикетки и усеченными уголками на торцах из фольги.

Оранжево - белая упаковка, в завертку их фольги.

Таблица 18

С проалиновой конфетной массой: 

Маркировочные данные

Данные маркировки исследуемых товаров

Наименование продукта

«Маска»

«Кара - Кум»

Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения.

ОАО «Южуралкондитер», Россия, г. Челябинск, ул. Дарвина, 12.

ОАО "Красный октябрь" г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24.

Товарный знак изготовителя (при наличии)

«Южуралкондитер»

"Красный октябрь"

Масса нетто

300 г

250 г

Состав продукта

Сахар, какао - тертое, эквивалент масла какао, растительные масла, заменитель масла какао, арахис тертый, сухое цельное молоко, мука соевая дезодорированная.

Сахар, какао - тертое, эквивалент масла какао, растительные масла, заменитель масла какао, какао тертое, ядро ореха миндаля тертое, вафли дробленные, заменитель молочного жира (растительный), арахис тертый.

Консерванты и другие пищевые добавки (при их наличии)

Лецитин, Е476, ароматизатор «Ваниль», антиокислитель аскорбиновая кислота, ароматизатор идентичный натуральному «Ванильно - сливочный»

эмульгаторы Е476, антиокислитель Е300, ароматизатор идентичный натуральному "Ваниль", эмульгатор Е322.

Пищевая ценность

В 100 г продукта: белки- 8,5; жиры- 31,1; углеводы- 34,1. Энергетическая ценность 2180 кДж (520 ккал/100 г)

в 100г: белки 5,3г, жиры 30,1г, углеводы 59.7г. Энергетическая ценность: 522 ккал.

Условия хранения

При температуре 18+-3, влажность не более 75%.

Хранить при t от +15'C до +21'C и относительной влажности воздуха не более 75%

Срок годности

12 месяцев

12 месяцев

Обозначение нормативного или технического документа

ТУ 9120-005-59727039

ТУ 9120-005-59727039

Информация о сертификации

Качество  продукции обеспечено сертифицированной системой менеджмента качества.

сертифицированной системой менеджмента качества.

Характер упаковки

Производительная художественно оформленная упаковка, конфеты взавертку из темно - серебреной фольги.

Производительная художественно оформленная упаковка, конфеты взавертку из светло- бежевой бумаги.

Таблица 19

С ликерной конфетной массой: 

Маркировочные данные

Данные маркировки исследуемых товаров

Наименование продукта

«333»

Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения.

ИП «Атомян» Ю.А. (юридический адрес: Россия, Вологодская область, п. Шексна, ул. Юбилейная,1. Адрес производителя: Россия, Вологодская область, пос. Шексна, ул. Починковская, 21.

Товарный знак изготовителя (при наличии)

«АтАгшексна»

Масса нетто

-

Состав продукта

Шоколадная масса молочная-сахар, какао-масло,, какао тертое, какао - порошок, сухие сливки, лактоза, ванилин, спирт, коньяк/

Консерванты и другие пищевые добавки (при их наличии)

-

Пищевая ценность

Белков-6,7, жиров 37,1, углеводов 44,1. Энергетическая ценность 549 ккал.-

Условия хранения

Температура 18+-3, влажность воздуха 75%

Срок годности

12 месяцев

Обозначение нормативного или технического документа

ТУ 9123-001-52628558-00

Информация о сертификации

Характер упаковки

Желто-голубая упаковка с заделкой концов взатяжку из фольги с подверткой.

Таблица 20

С комбинированной конфетной массой: 

Маркировочные данные

Данные маркировки исследуемых товаров

Наименование продукта

«Мишка косолапый»

Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения.

ОАО "Красный октябрь" г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24.; упаковщик: ОАО «Рот Фронт», Россия,115184, Москва, 1-й Новокузнецкий пер., д 13/1

Товарный знак изготовителя (при наличии)

«Красный октябрь»

Масса нетто

250 г

Состав продукта

Сахар, какао тертое, эквивалент масла какао, какао-порошок, сахар, ядро ореха миндаля тертое, масло какао, вафли листовые мука пшеничная, масло подсолнечное, соль поваренная.

Консерванты и другие пищевые добавки (при их наличии)

эмульгаторы Е322 и Е376, ароматизатор идентичный натуральному - "Ваниль", эмульгатор Е322.

Пищевая ценность

В 100 г продукта: белки- 5,6; жиры-31,1; углеводы 58,7. Энергетическая ценность 529 ккал (2215 кДж)/100 г

Условия хранения

От 15 до 210С и относительной влажностью воздуха 75 %

Срок годности

10 месяцев

Обозначение нормативного или технического документа

ТУ 9123-010-59727039;

ТУ 9120-033-00340664

Информация о сертификации

Сертификат соответствия, ИСО 22000

Характер упаковки

упаковка с заделкой концов этикетки и усеченными уголками на торцах из фольги.

  1.  Методы исследований
  2.  Органолептический метод

Органолептический метод – основан на использовании информации получаемой с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, осязания, вкуса.

Органолептические показатели – показатели качества, определяемые с помощью органов сенсорики: внешний вид, поверхность, форма, цвет, состояние упаковки, консистенция, вкус и запах и др.

Достоинства метода

  1.  простота;
  2.  доступность;
  3.  быстрота;
  4.  не требует специального оборудования для оценки качества;
  5.  можно использовать в любых условиях;

Недостатки метода

  1.  субъективизм;
  2.  не дает размерных величин результатов
  3.  несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов;
  4.  Измерительный метод

Измерительный метод – основан на информации, получаемой с использованием различных средств измерения, приборов, реактивов.

Показатели качества, определяемые лабораторным методом называются:

  1.  физико-химические: температура плавления, кислотность и др.;
  2.  микробиологические: загрязненность продуктов м/о, кишечной палочкой;
  3.  технологические: метод пробной варки для мяса, развариваемость круп;

Достоинства метода

  1.  объективность;
  2.  точность;
  3.  числовые значения свойств и показатели качества;
  4.  сопоставимость и воспроизводимость результатов;

Недостатки метода

  1.  сложность;
  2.  длительность измерений;
  3.  высокие затраты на проведение испытаний;
  4.  лабораторное и испытательное оборудование;
  5.  наличие высококвалифицированного персонала;
  6.  разрушение образцов исследования

Основные разновидности измерительного метода

  1.  механические методы: определение твёрдости, гибкости;
  2.  физические методы: температура плавления жира, размер крупы, содержание спирта;
  3.  химические методы: кислотность молочных продуктов, содержание;
  4.  биохимические методы: созревание мяса, дыхание плодов и овощей;
  5.  товароведно - технологические методы: пробная выпечка хлеба, состояние после варки;
  6.  микробиологические методы: обсеменённость товаров микроорганизмами.
  7.  Экспертный метод

Экспертный метод- метод оценки, проводимый группой экспертов, в условиях неопределенности или риска.

Предназначен для оценки товаров в случаях, когда другие, неприменимы или неэкономичны.

Сфера, применения не только оценка качества товаров, но и исследование операций технологического цикла, принятие управленческих решений, прогнозирование.

Экспертная группа формируется из высококвалифицированных специалистов в области создания и функционирования оцениваемого товара: товароведов, дизайнеров конструкторов, технологов.

Достоверность результатов оценки зависит от компетенции и квалификации экспертов и уровня организации работа экспертной комиссии.

Достоинства метода

  1.  достоверность результатов зависит от компетенции и квалификации экспертов и уровня организации экспертной комиссии;
  2.  воспроизводимость;

Недостатки метода

  1.  необъективность оценки при наличии в комиссии заинтересованных экспертов;
  2.  субъективизм;
  3.  ограниченность применения;
  4.  высокие затраты на их проведение
  5.  Социологический метод

Социологический метод использует информацию, полученную на основе сбора и анализа мнений, фактических или возможных потребителей продукции. Анализируется информация о свойствах товаров, их проведении в эксплуатации, причинах отказов и поломок, долговечности, дизайне, количественных параметров, о качестве обслуживания, сервисных услугах. Оценка, осуществляется на основе устных опросов, анкетирования, выставок-продаж, выставок-дегустаций.

Достоинства метода.

  1.  мнения широкого круга фактических и потенциальных потребителей;

Недостатки метода

  1.  субъективизм;
  2.  высокие затраты на сбор и обработку информации;
  3.  ограниченность в применении.
  4.  Регистрационный метод

Регистрационный метод – основан на информации, полученной путем подсчета числа определенных событий, случаев, предметов или затрат.

Метод используется при приемке и хранении товаров для определения:

  1.  «браковочного» и «приемочного» чисел при приемке товаров;
  2.  количества дефектных товаров;
  3.  сортировка товаров на градации качества;
  4.  рассчитываются основные показатели ассортимента: широта, полнота, устойчивость и др. При оценке качества услуг розничной торговли и качества торгового обслуживания.

Достоинства метода

  1.  Используется совместно с другими методами оценки качества: органолептический, измерительный, социологический;

Недостатки метода

  1.  Как самостоятельный метод имеет ограниченное положение;
  2.  Расчетный метод

Расчетный метод - основан на получении информации расчетным путем. Показатели качества рассчитываются с помощью математических формул по параметрам, найденным с помощью других методов.

Метод используется с исследованиях для расчета производственных показателей качества безопасности, долговечности, кислотности и т.д.


2.8  Результаты исследований качества конфетных изделий

2.8.1  Результаты органолептической оценки качества конфет разных видов и производителей

Исследование ассортимента и качества конфет в розничной торговой сети «Рассвет»


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

27548. Формационный поход к типологии государства 29.5 KB
  Типология государства – традиционно рассматривают как теория учение о типах государств когдалибо существовавших в истории человеческого общества или существующих в настоящее время. Типология государства – это процесс систематизации государств с учетом их сущностных свойств для повышения эффективности в теоретической и практической деятельности по изучению государства и правоприменения. Под типом государства понимаются взятые в единстве общие черты различных государств система их важнейших свойств и сторон порождаемых соответствующей...
27549. Формы непосредственной реализации права 27 KB
  Под реализацией права следует понимать претворение воплощение норм права в правомерное поведение субъектов правоотношения. Реализация права как процесс может быть охарактеризован с объективной и субъективной стороны. С объективной стороны – совершение предусмотренных нормами права правомерных действий определенными средствами в известной последовательности в некоторые сроки и некотором месте.
27550. Функции государства, формы их осуществления 26.5 KB
  Под функциями государства понимаются основные направления его деятельности определяющие его сущность и назначение в обществе. Все существующие функции государства можно подразделить на: 1 вспомогательные и основные; 2 постоянные и временные; 3 внутренние и внешние. Внутренние функции охватывают сферу внутренней самостоятельной жизни государства в которую входят экономические культурные экологические отношения а также отношения складывающиеся в области обеспечения правопорядка в обществе.
27551. Функции права: понятие, виды, характеристика 26.5 KB
  Функции права: понятие виды характеристика. Под функцией права понимают либо социальное назначение права либо направление правового воздействия на общественные отношения либо и то и другое вместе взятое. Можно выделить 5 групп функций: общеправовые свойственные всем отраслям; межотраслевые 2ум и более но не всем отраслям права; отраслевые одной отрасли права; правовых институтов конкретному институту права; норм права конкретному виду права. можно различать основные и неосновные юридические функции права.
27552. Функции теории государства и права 25 KB
  В юридической литературе в числе функций теории государства и права называются: онтологическая; методологическая; идеологическая; вводная; обобщающая. С онтологической точки зрения теория государства и права призвана констатировать что и как происходит в сфере государства и права а затем объяснять почему это происходит. 2 Методологическая функция заключается в следующем: права понятия и выводы являются предпосылкой отправным моментом для последующей научной деятельности например понятия €œнорма права€ €œправоотношение€ и т.
27553. Цивилизационные подходы к типологии государства 27 KB
  Тойнби пишет что €œкультурный элемент представляет собой душу кровь лимфу сущность цивилизации; в сравнении с ним экономический и тем более политический план кажется искусственным несущественным заурядным созданием природы и €œдвижущих сил цивилизации€. Понятие цивилизации им сформулировано как относительно замкнутое и локальное состояние социума отличающееся общностью религиозных психологических культурных географических и иных признаков два из которых остаются неизменными: религия и формы ее организации а также степень...
27554. Что такое пробелы в праве и как они устраняются в практике применения правовых норм 39.5 KB
  Точное определение этих границ сфер позволяет обнаружить: 1 отношения урегулированные правом; 2 отношения нуждающиеся в правовом опосредовании; 3 нормативные предписания подлежащие реализации; 4 пробелы и иные недостатки в праве; 5 пределы деятельности правоприменительных органов по осуществлению права. В зависимости от отрасти права в которой они установлены различают пробелы в конституционном государственном гражданском уголовном семейном и других отраслях права. Пробелы различают по форме права в которой они обнаружены.
27555. Экономика и право 27 KB
  Право – это система общеобязательных формально – определенных норм исходящих от государства им охраняемых и регулирующих общественные отношения Социальные последствия соотношения экономики и права: 1 позитивные право способствует развитию экономики тогда когда оно соответствует естественноисторическому ходу развития общества объективным экономическим законам; 2 негативные – право тормозит развитие экономики тогда когда оно противоречит объективным экономическим законам развития общества. Пределы государственноправового...
27556. Юридическая ответственность государства 30.5 KB
  Государство как субъект ответственности. Всякий раз когда государство становится участником какоголибо правоотношения оно может быть привлечено к ответственности за нарушение прав и охраняемых законом интересов другого участника этих отношений и наоборот. Это общее правило касающееся юридической ответственности. Однако говоря о государстве как субъекте ответственности нужно вести речь об ином об особых случаях внедоговорной ответственности государства за вред причиненный в определенных ситуациях.