1221

Экономика и организация производства

Другое

Экономическая теория и математическое моделирование

Бизнес-план - основной документ для оценки и обоснования реализации проекта в условиях конкуренции. Требования к оформлению и защите курсовой работы. Цели и задачи курсовой работы.

Русский

2013-01-06

1.01 MB

54 чел.

Федеральное агентство РФ по образованию

ГОУВПО «Алтайский государственный технический университет

им. И.И.Ползунова»

Институт экономики и управления региональным развитием

Кафедра экономики и организации производства

Т.М. Берлова

Методические указания

к выполнению курсовой работы по курсу

«Экономика и организация производства»

для студентов специальности

260501 «Технология продуктов общественного питания»

Издательство АлтГТУ

Барнаул, 2010


УДК 664.7:69 (075.5)

Т.М. Берлова Методические указания к выполнению курсовой работы по курсу «Экономика и организация производства» для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ Т.М. Берлова; Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2010. – 73 с.

Курсовая работа на тему «Бизнес-план предприятия общественного питания» предназначена для закрепления знаний и навыков студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» по оценке экономической эффективности  проектов. В работе изложены назначение и структура бизнес-плана, содержание основных разделов и пример выполнения курсовой работы.  

                                                           Рецензент И.Н. Сычева д.э.н.,

профессор, зав. кафедрой ЭиОП

                                                          Рассмотрены и одобрены                                                   

                                                           на заседании кафедры

                                                          «Экономики и организации

                                                          производства»

                                                          протокол № 6 от 24.11.10

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

4

1 Цели и задачи курсовой работы

5

2 Бизнес-план - основной документ для оценки  и обоснования реализации проекта в условиях конкуренции

5

3 Требования к оформлению и защите курсовой работы

8

Список использованной литературы

9

Приложение А - Форма и пример заполнения титульного листа

10

Приложение Б - Форма задания на курсовое проектирование

11

Приложение В - Пример составления бизнес-плана

12

Введение

Экономика России переживает период глубоких институциональных преобразований, осуществляющихся как на макро-, так и на микроуровнях. Основой этого процесса является адаптация всех экономических субъектов к рыночным условиям хозяйствования. В этой ситуации растёт неопределенность производственно-финансовой деятельности организаций, что требует разработки новых принципов управления. Одной из основных задач финансового менеджмента является управление капиталом. Для решения данной задачи в качестве инструментария используется инвестиционное проектирование.

Существенное влияние на разработку инвестиционных проектов оказывают общемировые тенденции развития теории и практики корпоративного управления и управления инвестиционными проектами. Однако у российских продовольственных организаций при осуществлении инвестиций в основной капитал возникают проблемы, нехарактерные для развитых стран. Технологическое отставание, низкое качество имущественного потенциала, неудовлетворительная финансовая устойчивость, утечка квалифицированных кадров, слабая государственная поддержка являются объективными причинами, характеризующими инвестирование в экономику России как рискованный вид деятельности

Инженер наряду со специальными знаниями должен в достаточной степени владеть вопросами экономики, организации производства и управления, уметь правильно оценить экономическую эффективность предлагаемых им технологических решений. Основным инструментом обоснования экономической целесообразности инвестиционного проекта является бизнес-план. В связи с этим, курсовая работа выполняется в форме бизнес-плана предприятия  общественного питания

1 Цели и задачи курсовой работы

Курсовое проектирование является заключительным этапом в изучении студентами дисциплины «Экономика и организация производства» и имеет своей целью систематизацию, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по дисциплине, применение этих знаний для экономического обоснования технологических проектов, а также развитие навыков выполнения самостоятельной работы, овладение методами исследования и экспериментирования при решении вопросов научно-исследовательского характера.

Задачи курсовой работы:

  •  научить студента собирать информацию о рынке, конкурентах, потребителях;
  •  дать представление о задачах, структуре и технологии составления бизнес-плана;
  •  изучить основные экономические и организационные аспекты деятельности предприятия;
  •  освоить методы и приемы составления бизнес-плана.

2 Бизнес-план - основной документ для оценки  и обоснования реализации проекта в условиях конкуренции

Бизнес-план является комплексным итоговым документом, который обосновывает, оценивает проект в различных аспектах и содержит данные всех направлений его анализа. В нем указаны реальные действия по достижению эффективности проекта. В бизнес-плане оцениваются возможности проекта, показываются ожидаемые доходы и расходы, анализируется его окупаемость.

Бизнес-план описывает сильные и слабые стороны проекта, дает возможность определить жизнеспособность проекта в условиях рыночной конкуренции, является основой для получения финансовой поддержки и средством привлечения капитала для его осуществления. Бизнес-план отвечает на вопрос, стоит ли вкладывать деньги в тот или иной проект?

Информация, необходимая для составления бизнес-плана проекта. При составлении бизнес-плана необходимо знать, прежде всего, уровень потребности на результаты проекта, т.е. продукцию или услуги. Потребители (заказчики) хотят получить не просто товар, а совокупность определенных преимуществ. Поэтому для формирования бизнес-плана нужна информация следующей направленности:

• рыночная (уровень потребности);

• финансовая (цены, доходы, расходы, поток реальных денег);

• производственная (сырье, материалы, оборудована технология, помещение, трудовые ресурсы и т.д.).

Состав бизнес-плана проекта и степень его детализации зависят от масштабов проекта и его стоимости. Чем более значим проект, тем более подробным должен быть бизнес-план, для того чтобы инвесторы получили исчерпывающие ответы о его привлекательности и реальности. Ядром бизнес-плана являются составляющие его планы, характеризующие проект с различных позиций

СТРУКТУРА БИЗНЕС-ПЛАНА

Резюме проекта

1. Анализ возможностей организации с учетом положения дел в отрасли  

2. План маркетинга

3. Инвестиционный план

4. Производственный план

5. Организационно-юридический план

6. Финансовый план

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ БИЗНЕС-ПЛАНА

Резюме

Это характеристика проекта, раскрывающая его цели и доказывающая его выгодность. Описывается сущность проекта, даются преимущества продукции или услуги в сравнении с существующими отечественными или зарубежными аналогами, указывается объем ожидаемого спроса на продукцию, характеристика потребителей, место расположения предприятия, каналы товародвижения, потребность в инвестициях, срок возврата заемных средств, срок окупаемости инвестиционных затрат, и т.д.

1. Анализ возможностей организации с учетом положения дел в отрасли  

Включает следующие разделы:

1) Оценка потребности в производимой  продукции и спрос на нее. Данные об объеме производства подобной продукции в регионах. Значимость данного производства для региона. Выявление демографических, экономических, политических тенденцией и  отраслевых факторов, влияющих на выпускаемую продукцию.

2) Потенциальные  конкуренты. Сравнение уровня используемых технологий конкурентов  и организаций, реализующих  инвестиционный проект.

3) Аналоги продукта, производимой продукции.

4) История организации представляющей инвестиционный проект и ее достижения в отрасли.

2. План маркетинга

В разделе должно быть показано, что реализация товара тщательно спланирована, обосновано количество производимой продукции, сбыт которой не вызовет особых проблем. План маркетинга включает в себя следующие элементы:

1) Существующие и потенциальные потребители. Сравнительные характеристики потребителей, особенности сегмента рынка, характеристика основных конкурентов, оценка емкости рынка.

2) Схема товародвижения для продукции проектируемого предприятия.

3) Методы продвижения продукции на рынок. Программа по организации рекламы (радио, телевидение, печать и др.).

4) Обоснование цены на продукцию. Выбор стратегии ценообразования.

3. Инвестиционный план

Содержит расчет единовременных затрат на реализацию проекта, которые включают в себя стоимость приобретаемых:

а) земельного участка, на котором осуществляется строительство;

б) зданий, сооружений;

в) технологического оборудования;

г) оборотных средств необходимых для запуска проекта.

4. Производственный план  

Включает в себя расчет производственной программы проектируемого предприятия и расчет сметы затрат на производство продукции.

5. Организационно-юридический план

Содержит:

1) Обоснование выбора организационно-правовой формы предприятия.

3) Организационная структура управления предприятием, распределение обязанностей между членами  руководящего  состава.

6.Финансовый план.

Состоит  из следующих разделов:

- план доходов и расходов;

- анализ безубыточности проекта;

- оценка эффективности и рискованности инвестиций.

3 Требования к оформлению и защите курсовой работы

 

Студент обязан до конца второй недели семестра получить у преподавателя задание на курсовое проектирование (приложение Б).

Курсовая работа выполняется в объеме 30-50 страниц машинописного текста на листах формата А4. Должна содержать титульный лист (приложение А), содержание, все необходимые разделы бизнес-плана, список использованных литературных источников, ссылки на которые приведены по тексту.

Защита курсовой работы  начинается с доклада студента по теме его курсовой работы, продолжительностью около 5 минут. В докладе необходимо изложить основное содержание работы, заострив внимание на наиболее важных показателях и интересных результатах, убеждающих слушателей в экономической целесообразности предлагаемого проекта. Рекомендуется для иллюстрации доклада использовать заранее подготовленный наглядный материал содержащий таблицу с основными технико-экономическими показателями проекта и др. (слайды, раздаточный материал). При ответе на вопросы комиссии студент может воспользоваться своей работой. Итоговый рейтинг курсовой работы складывается из оценок:

- за правильное проведение расчетов и обоснований бизнес-плана малого предприятия молочной промышленности;

- оформление курсовой работы в соответствии с требованиями нормативной документации;

-  убедительный, грамотный доклад;

- свободное владение экономическими терминами, навыками определения основных показателей, рассчитанных в бизнес-плане, знание их назначения.

Список использованной литературы

1. Баринов В.А. Бизнес-планирование. Учебное пособие. М.: ИНФРА-М, Форум, 2007.

2. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие/ кол. авт.; под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой.- М.: КНОРУС, 2006.- 400с.

3. Экономика гостиниц и ресторанов: учеб. пособие/ О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова, Т.А. Олефиренко; под. ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2006.-392 с.

4. Инновационный менеджмент: учебное пособие (под ред. Проф. Оголевой Л.Н.). М.: ИНФРА-М, 2008.

5. Кузнецова Л.В., Основы маркетинга (Кузнецова Л.В., Черкасова Ю.А.) М.: Вузовский учебник. ИНФРА-М.- 2008 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ А
Форма и пример заполнения титульного листа

Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет

им. И. И. Ползунова»

Институт экономики и управления

Кафедра «Экономика и организация производства»

УДК  664.7:69 (075.5)

Курсовая работа защищена с оценкой

                                                          с

Руководитель работы

                 доцент, к.х.н.  Т. М. Берлова

подпись,          должность,                 и.о. фамилия

БИЗНЕС-ПЛАН КАФЕ-КОНДИТЕСКОЙ НА 50 МЕСТ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К  КУРСОВОЙ РАБОТЕ

по дисциплине «Экономика и организация производства»

           КР 260501. 16. 000 ПЗ            b

обозначение документа

Работу выполнил

студент    гр. ТОП-61                                            А. В. Иванова

подпись                                  и.о. фамилия

Барнаул 2010

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Форма задания на курсовое проектирование

Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет

им. И. И. Ползунова»

Институт экономики и управления

Кафедра «Экономика и организация производства»

З А Д А Н И Е

на курсовое проектирование

по дисциплине

«Экономика и организация производства»

Выдано студенту гр. ТОП-61 _______________________________________

Тема курсовой работы: «БИЗНЕС-ПЛАН КАФЕ-КОНДИТЕСКОЙ НА 50 МЕСТ».

Сроки выполнения разделов курсовой работы:

1. Анализ возможностей организации с учетом положения дел в отрасли  

10 неделя

2. План маркетинга

12 недея

3. Инвестиционный план

6 неделя

4. Производственный план

4 неделя

5. Организационно-юридический план

8 неделя

6. Финансовый план

8 неделя

Дата выдачи задания:  « ____ » ______________________ 20    __ г.

Руководитель работы: к.х.н., доцент каф. ЭиОП ____Т.М. Берлова

ПРИЛОЖЕНИЕ В
Пример составления бизнес-плана

РЕЗЮМЕ

Ресторанный бизнес – достаточно привлекательная отрасль для инвесторов из самых разных сфер бизнеса. В условиях экономического роста страны и благосостояния населения, общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики.

Эксперты отмечают, что среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.

В последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне, однако с конца 2008 года сказывается влияние экономического кризиса на темпы роста данного рынка. Например, по некоторым данным, обороты московских ресторанов сократились на 10%. Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент. Чтобы адаптироваться к нынешним условиям, игроки пересматривают существующие стратегии развития: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизация персонала.

В настоящее время рынок сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают одиночные заведения общественного питания. Однако именно сетевые концепции имеют наибольший потенциал, и в дальнейшем будут усиливать свои позиции [8].

Такую нишу ресторанного бизнеса, как кафе-кондитерские, успешно завоевывают сетевые предприятия. Проектирование несетевого ресторана, конечно же, имеет свои риски, но тщательно разработанная маркетинговая политика безусловно даст положительные результаты [7].

На сегодняшний день в г. Барнауле ввиду отдаленности от центральных городов и несколько провинциальных экономических параметров распространенность специализированных заведений просматривается только по нескольким направлениям, а кафе-кондитерских в городе нет. Кафе-кондитерская " Марципан" проектируется на 50 мест Кафе "Марципан" расположено по адресу г. Барнаул, ул. Димитрова, д. 79. Выбранный район достаточно насыщен пунктами общественного питания, однако прямые конкуренты у данного заведения отсутствуют. Данная обстановка достаточно привлекательна для проектирования кафе-кондитерской "Марципан" в г. Барнауле. Необходимо иметь во внимании, что меню специализированных заведений должно быть достаточно разнообразным и периодически меняться, так как ожидания посетителей возможно удовлетворить ограниченной группой изделий, согласно специализации заведения.

Кафе-кондитерской "Марципан" расположен в центральной части города, поблизости сосредоточено большое количество фирм, организаций, учебных учреждений, а также жилых домов, что должно обеспечить приток посетителей в летнее время от 560 до 640 человек в неделю, в зимний сезон – от 1050 до 1200 человек в неделю.

На основании проведенных экономических расчетов можно сделать вывод об эффективности и выгодности проекта данного предприятия. В ходе выполнения курсовой работы были определены основные показатели работы предприятия, которые отражены ниже в таблице 1.

Таблица 1 – Основные технико-экономические показатели кафе-кондитерской «Марципан»

№ п/п

Наименование показателей

Единицы измерения

Показатели

1

Выпуск блюд за год

тыс. блюд

302,22

2

Товарооборот

тыс. руб.

33340,24

3

Товарооборот продукции собственного производства

тыс. руб.

8758,98

Удельный вес в товарообороте

%

27

4

Валовый доход

тыс. руб.

18129,95

5

Издержки производства и обращения

тыс. руб.

6801,998

6

Численность персонала

чел.

44

7

Фонд заработной платы

тыс. руб.

2566,936

8

Прибыль продаж

тыс. руб.

11327,952

9

Рентабельность продаж

%

34

10

Чистая прибыль

тыс. руб.

9062,362

11

Рентабельность по чистой прибыли

%

27

12

Товарооборот на 1 место

тыс. руб.

666,81

13

Стоимость производственных фондов

тыс. руб.

15176,516

14

Объем инвестиций

тыс. руб.

15307,107

15

Производительность труда

тыс. руб./чел.

757,73

16

Пороговый объем продукции

тыс. блюд

67,12

17

Запас финансовой прочности

%

77,79

18

Срок окупаемости

год

1,8


1 ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ КАФЕ-КОНДИТЕРСКОЙ "МАРЦИПАН"

Кафе-кондитерская «Марципан» – предприятие общественного питания, предназначенное в первую очередь для организации отдыха потребителей. Кроме того, мы предлагаем Вам внести в будничный день кое-что особенное. Приходя в наше кафе, Вы не только погружаетесь в необычную атмосферу комфорта и уюта, но и имеете возможность попробовать блюда из нашего меню. Для кого-то это будет просто приятная мелочь, а кто-то, может быть, откроет что-то новое для себя.

Кафе «Марципан» по ассортименту реализуемой продукции относится к  специализированным предприятиям, в частности – кафе-кондитерская, а по месту расположения и по контингенту потребителей – к общедоступным.

Кафе не подразделяют на классы, однако наше кафе отличается высоким уровнем обслуживания, изящным разнообразным интерьером помещений и безупречной сервировкой.

Кафе-кондитерская «Марципан» предлагает широкий ассортимент кондитерских изделий и напитков. В нашем кафе Вы вновь попробуете сладости, полюбившиеся в детстве, а также познакомитесь с новинками кондитерского дела. Вам предложат 17 разновидностей оригинальных мучных кондитерских и булочных изделий, 8 горячих напитков, 5 видов безалкогольных коктейлей и холодных напитков, 6 разновидностей необычных сладких блюд и мороженого, а также свежевыжатые соки.

Вся наша продукция приготовлена высококвалифицированными поварами-кондитерами на современном оборудовании с применением новых технологий и использованием высококачественного сырья.

Кафе-кондитерская «Марципан» предоставляет потребителям следующие услуги:

  •  услуги питания (изготовление кондитерских и других изделий);
  •  услуги по изготовлению кондитерской продукции на заказ, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением, выполнение особых пожеланий клиента;
  •  услуги по организации досуга;
  •  услуги по организации детских праздников;
  •  информационно-тренинговые услуги (проведение занятий для обучения кондитерскому мастерству) и др.

Зал нашего кафе вмещает до 50 посетителей (11 двухместных столов и 7 четырехместных) и представляет собой очень уютное помещение, выполненное в тематическом стиле (прянично-карамельный домик), помещение выполнено в приятных тонах с яркими интересными акцентами. На стенах и потолке – разнообразные декоративные элементы, изображающие марципановые украшения на тортиках и пирожных, на стенах развешаны картины, на которых изображены необычные десерты со всего мира. А специально для тех, кто хочет унести немного удовольствия с собой, – коробочки с лентой, в которые можно упаковать любое количество десертов.

У Нас удобная автостоянка и поэтому у Вас не будет проблем с парковкой.

Особое внимание в нашем заведении уделяют настроению клиентов. Наши изделия и десерты создают атмосферу сказки, зимой мы приложим все усилия, чтобы подарить Вам чуточку тепла и уюта, летом мы поможем Вам освежиться и отдохнуть в дали от зноя. Мы всегда будем рады привнести в Ваш день искорку праздника.

Наш адрес: г. Барнаул, ул. Димитрова, д. 79. Данный район достаточно насыщен пунктами общественного питания, однако специализированных кафе-кондитерских поблизости нет, как и во всем городе.

Вокруг кафе расположен жилой фонд (около 4000 квартир). Также рядом сосредоточено большое количество фирм и организаций. На территории обслуживания кафе-кондитерской расположены: Банк Москвы, Центральная гостиница, Авиафлот, Авиафлот ТУР, Аэрофлот, спорткомплекс "Обь", администрация Алтайского края, детский сад, а также более 50 фирм, офисов и магазинов. Численность работающих в данных организациях колеблется от 5 до 50 человек и более. В среднем одновременно в офисах, вузах и магазинах находится 4500-4800 человек

В результате исследования, численность клиентов кафе-кондитерской "Марципан" в летнее время составит от 560 до 640 человек в неделю, в зимний сезон – от 1050 до 1200 человек в неделю

2 АНАЛИЗ ПОЛОЖЕНИЯ ДЕЛ В ОТРАСЛИ

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления [1].

В большинстве стран для обозначения этой отрасли сферы услуг используется понятие «рестораны».

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования [9].

В традиционной классификации, установленной ГОСТ Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания –        кофейни [2, 9].

Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует 5 основных сегментов (таблица 2).

Таблица 2 – Сегментирование предприятий общественного питания по размеру среднего чека    

Название

Средний чек

Street Food

100 рублей

предприятия быстрого обслуживания Fast Food / QSR

250 рублей

Quick&Casual / Fast Casual (формат открытой кухни)

600 рублей

демократичные заведения Casual Dining

500-1000 рублей

премиальные рестораны Fine Dining

свыше 1000 рублей

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food – 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2008 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России.

Ресторанный бизнес – достаточно привлекательная отрасль для инвесторов из самых разных сфер бизнеса. В условиях экономического роста страны и благосостояния населения, общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики [8].

Однако существует ряд особенностей.

  1.  В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес.
  2.  Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Для экзотической кухни необходима адаптация кухни для российских потребителей с учетом их вкусов. Как только проходит апогей моды на ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.
  3.  Большое значение имеет наличие «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение. Большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города.
  4.  Рестораны, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований. В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. Желательно, чтобы в предлагаемом для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.
  5.  Следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания [8].
  6.  Ресторанному управленческому кризису значительно больше лет, чем нынешнему экономическому. Отсутствие адекватных ресторанных сетевых управленцев в настоящее время берет свое начало со времен организации самой мощной ресторанной компании России "Росинтер Ресторантс" в 1990 г [16].
  7.  Сетевая организация
  8.  Оборудование, ручной труд

Эксперты отмечают, что среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.

Рисунок 1 – Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, тыс. руб. на одного человека в год (2007-2011)

Структура рынка менялась на разных этапах его развития. На протяжении первой половины 1990-х годов безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это точно соответствовало структуре общества, которое делилось на очень богатых и очень бедных.

Последовавший продолжительный экономический рост повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса. В результате, в последние годы и вплоть до начала мирового финансового кризиса, основной вклад в развитие рынка вносили предприятия демократичного сегмента: кофейни, casual dinning рестораны, fast casual рестораны. При этом наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда, а его ежегодный рост составлял 20-27%. В свою очередь сегмент элитных ресторанов замедлил темпы роста.

В 2008 году оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд руб.

В настоящее время рынок сильно фрагментирован, значительную долю на нем занимают одиночные заведения общественного питания. Однако именно сетевые концепции имеют наибольший потенциал, и в дальнейшем будут усиливать свои позиции.

Тенденция консолидации рынка в течение ближайших лет будет усиливаться. В скором времени можно ожидать новых сделок по слиянию и поглощению.

В последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне, поскольку в России рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения. Однако с конца 2008 года сказывается влияние экономического кризиса на темпы роста данного рынка. Например, по некоторым данным, обороты московских ресторанов сократились на 10%.

Индекс физического объёма оборота общественного питания за первый квартал 2009 года составил 92,8% к соответствующему периоду предыдущего года. По итогам 2008 года этот показатель был равен 112,3% к соответствующему периоду предыдущего года.

Рисунок 2 – Индекс физического объёма оборота общественного питания в 2006 – 2008 годах   

Наступивший кризис оказал влияние и на перераспределение долей между игроками различных ценовых сегментов рынка. Так, доходы ресторанов верхнего ценового сегмента с ноября 2008 года по март 2009 года снизились на 20-30%, а низкого – выросли на тот же порядок. Относительно стабильным является средний ценовой сегмент, который продолжит свой рост после исчезновения последствий кризиса.

В первом квартале 2009 года рынок вырос незначительно по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года. Темпы роста составили всего 8,4%, последние 9 лет этот показатель держался на уровне 30%. Причиной стало сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса.

Рисунок 3 – Динамика доли активных посетителей ресторанов в Москве в 2008 – 2009 годах

Основные проблемы, которые приходится решать владельцам сетей общественного питания в условиях кризиса, следующие: дефицит персонала, рост цен на продукты и слабое развитие франчайзинга в России.

Но главная проблема рынка – поиск помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в месте c высокой проходимостью. Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам. Открытию заведений в отдельных зданиях препятствуют высокие цены на недвижимость.

По некоторым данным, в 2008 году в Москве было закрыто 215 ресторанов и кафе, за два месяца 2009 года – еще 25. При этом с начала прошлого года открылось 358 таких заведений и чистый прирост составляет 118 заведений. Если выживание и даже укрепление фастфуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие прочили гибель [8].

В 2009 году рентабельность ресторанного бизнеса снизилась, по разным оценкам, на 10-20%. Вырос срок окупаемости нового заведения, эта цифра увеличилась в полтора раза, в центре Москвы срок окупаемости сейчас составляет от 2 до 3 лет. В провинции эту цифру нужно умножать на два, а то и на три [15].

Эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

Среди основных антикризисных мер следует выделить:

1. Снижение затрат. Переход на отечественное сырье, уменьшение закладки мясных и рыбных ингредиентов.

2. Снижение торговой наценки. Рестораны в Москве для привлечения посетителей снижают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню. То есть бизнес-ланчи по фиксированной цене. В среднем цены в ресторанах и кафе упали на 15-20%, а в некоторых местах еще больше.

3. Пересмотр штатного расписания – сокращение работников. На сегодняшний день, спрос на вакансии в индустрии гостеприимства увеличился более чем вдвое. Вместе с тем, работа персонала лучше не стала. Ни страх быть уволенным, ни материальные мотиваторы не являются достаточной движущей силой, способной заставить персонал пересмотреть отношение к профессии.

4. Сокращение бюджета на продвижение. Рестораторы полагают, что из-за снижения покупательской активности целевой аудитории эти затраты окажутся напрасно выброшенными деньгами.

Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент. Чтобы адаптироваться к нынешним условиям, игроки пересматривают существующие стратегии развития: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизация персонала.

Однако эксперты рынка сомневаются, что до конца года ситуация в ресторанном бизнесе выправится. В сегодняшней ситуации, даже 15% роста будут недосягаемой вершиной. Игроки, как один, прогнозируют, что пирамида общественного питания станет более приземленной. Ее вершина – fine dining (дорогие гастрономические рестораны) должна сузиться, по некоторым оценкам, чуть ли не вдвое. Средний сегмент – casual dining – может сократиться на 15-30%. Вероятно, не пострадает основание – фастфуд, но роста не ждут даже здесь, хотя некоторым игрокам удастся увеличить свою долю [8].

Дополнительным стимулом для развития ресторанного рынка может явиться желание новых инвесторов войти в него. Хорошо известно, что в период кризиса часть людей, потерявших работу, больше не возвращаются на старые места. Они начинаю свой собственный бизнес. И таких гораздо больше, чем может показаться [11].

По данным Алтайкрайстата, за четыре месяца 2010 года в Барнауле отмечено увеличение оборота общественного питания. Рост оборота общественного питания в Барнауле составил 2,2%, в абсолютных цифрах – более 810 млн рублей. При этом краевая статистика отмечает снижение оборота общественного питания в целом по краю на 8% [4].

В Барнауле наблюдаем распространенность Новосибирских сетевых ресторанов и соответственно зависимость в поставках сырья.

Среди сетевых компаний, пришедших в Барнаул через Новосибирск относятся «Сибирь-Гриль-Мастер» (трактиры «Печки-лавочки», столовые «Вилка-Ложка»), «РосИнтер» («IL Patio», «Ростик´c», «Планета суши»), Управляющая Компания «Ресторатор» (бар «People´s»).

Большой популярностью сегодня пользуются отделы «кулинарии» и «готовой еды» при супермаркетах и торговых центрах. Существенно расширился предоставляемый организациями общественного питания спектр дополнительных услуг, связанный с организацией корпоративного питания. Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге – организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета.

Наиболее заполненным на рынке общепита является средний ценовой сегмент. Дорогих ресторанов «высокой кухни» насчитываются единицы. Идет формирование культуры посещения ресторанов. Наименее заполненным и наиболее перспективным, по мнению профессионалов, сегодня является пространство массового общепита: серьёзной конкуренции здесь нет до сих пор.

Наибольшей динамикой роста в ресторанном бизнесе характеризуется этническое направление. Повышенный спрос на японскую кухню.

Насыщение оборудованием не актуально. Причины здесь разные: во-первых, достаточная насыщенность; во-вторых, склонность многих рестораторов работать непосредственно с производителями, минуя как посредников-поставщиков отдельного оборудования, так и компании по комплексному оснащению. В-третьих, отсутствие подготовленных кадров и широкой системы их обучения для умения не только грамотно пользоваться новейшим оборудованием, но и технически его обслуживать [19].

3 ПЛАН МАРКЕТИНГА

3.1 Анализ рынка сбыта

На данный момент загруженность ресторанного сегмента не очень высокая, здесь ещё не наблюдается активной конкуренции. В поле зрения коммерческих интересов многих оказалось ресторанное дело. И хотя вложения в подобные предприятия оцениваются как пятые по степени риска, интерес к этому сегменту рынка достаточно велик. Даже новичков в этой сфере не пугает большое количество уже существующих конкурентов и, возможно, длительные сроки выхода на должный уровень рентабельности [3].

На сегодняшний день в г. Барнауле оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. Однако ввиду отдаленности от центральных городов и несколько провинциальным экономическим параметрам распространенность специализированных заведений в г. Барнауле просматривается только по нескольким направлениям, а кафе-кондитерских в городе нет.

Такую нишу ресторанного бизнеса, как кафе-кондитерские, успешно завоевывают сетевые предприятия. Сложно сказать, хорошо это или плохо. С одной стороны, у них есть возможность плодить свои заведения, и где бы ты ни находился, поблизости найдешь место, где можно отведать десерт или пирог. С другой стороны, увеличение объемов производства практически неизбежно влечет за собой снижение качества продукции, не только из-за преобладания количества над качеством, но и за счет того, что кондитер вкладывает чуточку меньше искренности и любви. И тут на арену выходят несетевые кондитерские. Фактически, кондитер общается с каждым гостем, потому что каждый десерт сделан именно для него, а не для грузовика, который развозит эти десерты по кафе, принадлежащим сети. Возможно, такие мелочи не замечаются  ввиду плотного графика жителей нашего города, но главное, что посещение частной кондитерской оставляет частичку себя там, где нужно – в сердце каждого гостя.

Конечно,  у  сетевых предприятий есть свои плюсы. Например, постоянно сменяющие друг друга акции, спецпредложения, снижения цен позволяют гостям пробовать новые десерты по низким ценам. Добавить сюда грамотный менеджмент, любовь кондитера к своей работе, и постоянно обновляющиеся меню – и мы получаем прекрасное место в центре города, где можно скрыться от суеты и насладиться десертом, который приготовлен только для Вас.

Проектирование несетевого ресторана, конечно же, имеет свои риски, однако тщательно разработанная маркетинговая политика безусловно даст положительные результаты [7].

Данная обстановка достаточно привлекательна для проектирования кафе-кондитерской в г. Барнауле. Однако необходимо иметь во внимании, что меню специализированных заведений должно быть достаточно разнообразным и периодически меняться, так как ожидания посетителей возможно удовлетворить ограниченной группой изделий, согласно специализации заведения.

3.2 Схема товародвижения

Товародвижение – это деятельность по планированию, осуществлению и контролю за организацией контактов между продавцами и покупателями, за физическим перемещением материалов и готовых изделий от мест их происхождения к местам их использования.

Каналом товародвижения называют совокупность фирм или отдельных лиц, которые принимают на себя или помогают продать, передать кому-либо право собственности на товар или услугу на их пути от производителя к потребителю [10].

Основные принципы товародвижения продукции общественного питания:

  •  оптимальная звенность товародвижения;
  •  эффективность использования транспортных средств;
  •  эффективность использования торгово-технологического оборудования;
  •  сокращение количества операций с товаром [5].

Продукция общественного питания относится к товарам широкого потребления. Для предприятий питания характерен следующий вид канала распределения:

В проектируемом предприятии (кафе-кондитерская "Марципан") используется канал нулевого уровня движения товара, когда продукция производится и реализуется в пределах собственном торговом зале. Канал нулевого уровня распределения является прямым, так как при этом осуществляется прямая связь между производителем и потребителем.

Таким образом, предприятие самостоятельно реализует свою продукцию. Это дает ему возможность сохранить контроль над продажами и получить дополнительную прибыль, то есть предприятие осуществляет прямой маркетинг.

Указанная схема товародвижения представлена на рисунке 4.

Исходя из схемы товародвижения, следует, что глубина и ширина канала распределения в кафе-кондитерской равна нулю (т.к. на предприятии нулевой уровень распределения).

Вся производимая на предприятии продукция реализуется в собственном торговом зале предприятия.

В дальнейшем возможно проектирование магазина кулинарии при кафе-кондитерской, где будет реализовываться кондитерские изделия, а также полуфабрикаты (различные виды теста). При реализации продукции через магазин кулинарии также будет использоваться канал нулевого уровня движения товара.

Для данного предприятия на начальном этапе возможен только данный вид канала распределения, так как кондитерские изделия являются скоропортящейся продукцией (до 24 часов в зависимости от вида изделия). Для применения канала с посредниками необходимо наличие специализированного транспорта.

3.3 Реклама

Реклама предприятий общественного питания обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Для рекламы ресторанов и услуг, оказываемых ими, используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение [17].

Основные используемые средства рекламы:

  1.  Реклама в печатных изданиях – в виде информации о предприятии.

Реклама кафе-кондитерской "Марципан" будет дана в газете "Вечерний Барнаул" – 1 раз в неделю (пятница), цветная реклама на внутренних полосах площадью 35 см2 стоимостью 800 руб. В год расходы на рекламу в газете составят 41,14 тыс. руб. [14].

  1.  Контекстная реклама в Интернете с помощью системы размещения рекламы "Яндекс.Директ" в месяц открытия кафе-кондитерской. Расходы на рекламу составят 6 тыс. руб. [18].
  2.  Наиболее распространенным средством уличной рекламы являются вывески, которые знакомят посетителей с типом предприятия, его специализацией. Вывеска – это своего рода визитная карточка заведения, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы [17].

Для изготовления вывески берем короб из виниловой пленки (тип ORACAL) с внутренней подсветкой. Короб украшен с помощью миниобъемных букв, выступающих за его пределы на 1,5-2 см. В ночное время фон может оставаться темным, а буквы будут светиться, создавая видимость объемных.

Устанавливаем  световой короб площадью  1 м2 (0,8 × 1,25), его стоимость составляет 5,6 тыс. руб. [13].

  1.  Около входа в кафе-кондитерской выставляем двусторонний раздвижной штендер для надписей мелом основных и наиболее привлекательные ценовые позиции меню. Установка штендера не требует специального разрешения [17]. Стоимость штендера составит 4,2 тыс. руб. [13].
  2.  Популярной формой продвижения услуг предприятий общественного питания являются купоны – метод предложения скидки, представления нового блюда в меню, а также увеличение сбыта конкретного блюда [17]. Поэтому в качестве рекламного хода предусматриваем листовки с купоном на бесплатное мороженое в летнее время и на бесплатный горячий напиток в зимнее время – 1 раз в неделю по 100 шт [12].

Стоимость тиража более 4000 экземпляров (формат А5, офсетная печать, бумага пл. 115 г/м2) 1,4 руб/шт. В год расходы на листовки составят 7,2 тыс. руб.

При успешном развитии кафе-кондитерской возможно налаживание печати собственного издания с информацией о новинках меню, советами по приготовлению кондитерских изделий, рецептами.

Сумма расходов на рекламу по проведенным расчетам составит

41,14 + 6 + 5,6 + 4,2 + 7,2 = 64,14 тыс. руб.

По смете издержек статья расходов на рекламу не должна превышать 66,68 тыс. руб.

3.4 Ценообразование

Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой.

Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия – объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Взаимосвязь понятий "цена" и "прибыль" очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.

Особенно актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены [10].

Ценовая политика направлена на то, что реализуемая продукция является высококачественной, а обслуживаемые потребители – платежеспособные люди, однако к числу потребителей также относятся и неплатежеспособные люди (дети). Именно эти критерии позволяют установить средний по высоте уровень наценки – 200 % на товары собственного производства и 100 % на покупные товары.

3.5 Методы стимулирования

Несмотря на разнообразие рекламных средств, используемых в общественном питании, лучшей рекламой любого кафе служат отличное качество блюд и высокая культура обслуживания. Эти средства не требуют дополнительных расходов, а эффективность их высока. Однако популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют заведению прибыли, если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого кафе важно вести работу по продвижению своих услуг – это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль [17].

Стимулирование сбыта (продаж) – это краткосрочные поощрительные меры, способствующие продаже или сбыту продукции и услуг.

К средствам, при помощи которых будет осуществляться эта задача, относятся:

  1.  Стимулирование потребителей.
    •  продажи по льготной цене. Например, с целью привлечения посетителей в кафе в ранние часы устраивается мероприятие, получившее название «ранние пташки». Гость, пришедший в заведение сразу же после его открытия, получает возможность отобедать по более низкой цене. Система скидок распространяется также на отдельные категории посетителей: студентов, военных, пенсионеров, детей, обедающих вместе с родителями [17];
    •  конкурсы;
    •  информационно-тренинговые услуги – проведение занятий для обучения кондитерскому мастерству;
    •  тематические встречи "Дни сладкоежек"
  2.  Стимулирование собственного торгового персонала предприятия (премии, конкурсы, повышение квалификации на тренингах у мастеров кондитерского дела).

3.6 Оценка емкости рынка

Кафе "Марципан" расположено по адресу: Россия, 656056, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Димитрова, д. 79.

Данный дом является жилым с административными помещениями.

Выбор расположения кафе-кондитерской связан с большим потоком людей (так как дом находится рядом с центральной улицей города – проспектом Ленина), а также на выбор оказало влияние соседство с  главными корпусами АлтГТУ, АГМУ, АГУ, ВЗФЭИ, а также гостиницей "Центральная", спорткомплексом "Обь", жилым сектором, кафе окружает большое количество фирм, организаций и офисов.

Данный район достаточно насыщен пунктами общественного питания, что с одной стороны должно насторожить, однако специализированных кафе-кондитерских поблизости нет, как и во всем городе.

Вокруг кафе расположен жилой фонд вместимостью около 4000 квартир. Также рядом сосредоточено большое количество фирм и организаций.

На территории обслуживания кафе-кондитерской расположены: Банк Москвы, Центральная гостиница, Авиафлот, Авиафлот ТУР, Аэрофлот, спорткомплекс "Обь", администрация Алтайского края, детский сад, а также более 50 фирм, офисов и магазинов. Численность работающих в данных организациях колеблется от 5 до 50 человек и более. В среднем одновременно в офисах, вузах и магазинах находится 4500-4800 человек.

Количество проходящих на территории обслуживания составляет в утренние часы 240-280 человек, в обеденные часы – 250-300 человек, в вечернее время 300-350 человек в час.

Потенциальными клиентами кафе-кондитерской являются в большинстве студенты и дети, а также прохожие, часть работников фирм, организаций и магазинов. По мере признания кафе и установления определенной репутации число потребителей будет расти (в том числе и за счет завоевания клиентуры), в связи с этим по результатам маркетингового исследования численность потенциальных клиентов в день будет составлять от 350 до 400 человек.

На посещаемость предприятий общественного питания влияет сезон года: в летнее время посещаемость значительно снижается. Это связано с тем, что в летнее время иногородние студенты уезжают домой, работники берут отпуска и уезжают на отдых, поэтому число посетителей кафе может существенно снизиться. В зимний сезон большая посещаемость связана также с непогодой, и низкой температурой.

Для сохранения посещаемости заведения в летний сезон необходим пересмотр меню кафе-кондитерской (увеличение ассортимента прохладительных напитков, мороженого, холодных десертов, снижение калорийности блюд, использование свежих ягод и фруктов, разработка необычных новых блюд), а также введение акций, скидок, смена интерьера.

В зимний сезон для привлечения посетителей также необходима переориентация меню (увеличение ассортимента горячих напитков, горячих десертов, повышение калорийности блюд, использование в стиле изделий зимней тематики и т.д.), пересмотр интерьера (теплый, уютный, праздничный).

Численность потенциальных клиентов в зимний сезон составит от 350 до 400 человек, а в летнее время – от 280 до 320 человек в день.

Согласно статистическим данным по специализированным заведениям г. Новосибирска клиенты посещают подобные заведения до 2 раз в неделю в летнее время, до 3 раз в неделю в зимний сезон.

В результате по итогам исследования численность клиентов кафе-кондитерской "Марципан" в летнее время составит от 560 до 640 человек в неделю, в зимний сезон – от 1050 до 1200 человек в неделю (не учитывая организацию торжеств, праздников, изготовления изделий на заказ и т.д.).

4 ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПЛАН

Инвестиционный план отражает единовременные затраты предприятия на реализацию проекта.

В стоимость инвестиционных затрат включается стоимость основных фондов и оборотных средств. Основные фонды включают следующие группы: здания, сооружения, оборудование, транспортные средства, инвентарь, инструменты и прочие основные фонды.

Для производства продукции и организации обслуживания на данном предприятии необходим определенный набор оборудования, перечень которого сведен в таблицу 3, в которой производится расчет его стоимости.

Таблица 3 Смета – спецификация на технологическое оборудование

Наименование оборудования

Кол-во единиц
оборудования, шт

Цена единицы
оборудования,
тыс руб.

Стоимость оборудования,
тыс.руб.

1

2

3

4

Холодильное оборудование

Холодильный шкаф POLAIR ШХ-0,5

1

28

28

Морозильный шкаф Global 8F

2

28,395

56,79

Холодильный шкаф Global 18C

1

30,42

30,42

Холодильный шкаф Global 48C

1

39,285

39,285

Холодильный стол GASTRORAG
GN2100 TN

2

40,82

81,64

Итого

7

-

236,135

Механическое оборудование

Миксер планетарный B10

3

23,12

69,36

Итого

3

-

69,36

Тепловое оборудование

Шкаф пекарный электрический
ШПЭСМ-3

1

43,27

43,27

Итого

1

-

43,27

Барное оборудование

Барная стойка

1

25

25

Итого

1

-

25

Электронно-вычислительная техника

Компьютер

2

20

40

Итого

2

-

40

Автотранспорт

Автомобиль Субару

1

240

240

Итого

1

-

240

Всего

15

-

653,765

Произведем расчет затрат на приобретение технологического оборудования (таблица 4).

Затраты на запчасти составляют 2 % от общей стоимости оборудования.

653,765 · 2 / 100 = 13,075 тыс. руб.

Затраты на тару составляют 0,5 % от стоимости технологического оборудования.

653,765 · 0,5 / 100 = 3,269 тыс. руб.

Транспортные расходы составляют 8 % от суммарной стоимости технологического оборудования, затрат на запчасти и тару.

670,109 · 8 / 100 = 53,609 тыс. руб.

Заготовочно-складские затраты связаны с размещением заказов, его хранением, они составляют 1,2 % от суммарной стоимости оборудования, затрат на запчасти, тару и транспортных расходов.

723,718 · 1,2 / 100 = 8,685 тыс. руб.

Затраты на оценку снабженческо-сбытовых организаций и по комплектации оборудования составляют 1,5 % от общей стоимости оборудования.

653,765 · 1,5 / 100 = 9,806 тыс. руб.

Таблица 4 – Смета затрат на приобретение технологического оборудования

Наименование затрат

Стоимость, тыс. руб.

Технологическое оборудование

653,765

Затраты на запчасти

13,075

Затраты на тару

3,269

Транспортные расходы

53,609

Заготовительно-складские затраты

8,685

На оценку снабженческо-сбытовых организаций и по комплектации

9,806

Итого

742,209

Составим смету затрат на технологическое оборудование (таблица 5).

Затраты на прочее неучтенное оборудование составляют от 5 % до 10 % от стоимости всего технологического оборудования.

742,209 · 5 / 100 = 37,11 тыс. руб.

Затраты на монтаж оборудования составляют от 15 % до 20 % от стоимости оборудования.

742,209 · 15 / 100 = 111,331 тыс. руб.

Затраты на автоматизацию составляют 10 % от стоимости технологического оборудования.

742,209 · 10 / 100 = 74,221 тыс. руб.

Накладные расходы составляют от 1 % до 2 % от стоимости технологического оборудования.

742,209 · 1 / 100 = 7,422 тыс. руб.

Затраты на специальные работы составляют 10 % от стоимости технологического оборудования.

742,209 · 10 / 100 = 74,221 тыс. руб.

Таблица 5 – Смета затрат на технологическое оборудование

Наименование затрат

Стоимость, тыс. руб.

Технологическое оборудование

742,209

Прочее неучтенное оборудование

37,11

Затраты на монтаж

111,331

Затраты на автоматизацию

74,221

Накладные расходы

7,422

Специальные работы

74,221

Итого

1046,514

Оборотные средства предприятия общественного питания представляют собой денежные средства, авансированные на образование запасов сырья и товаров, тары и прочих товарно-материальных ценностей и остатков денежных средств в кассе и в пути.

Расчет суммы оборотных средств, вложенных в запасы сырья, производится по формуле

Зтовары = О ∙ n / 360,

(4.1)

где Зтовары – сумма норматива запаса сырья и товаров, руб.;

n – норма запаса в днях оборота;

О – объем затрат на сырье и товары за год, руб.

Зтовары = 15210,29 ∙ 10 / 360 = 422,508 тыс. руб.

Норматив запасов тары определяется в процентах от суммы запасов сырья и товаров в размере 7 %.

422,508 · 7 / 100 = 29,576 тыс. руб.

Расчет норматива остатка денежных средств производится по формуле, при этом объем товарооборота принимается по полной стоимости

33340,24 · 1,0 / 360 = 92,612 тыс. руб.

Сумма малоценных и быстроизнашивающихся предметов (10 % от Зтовары).

422,508 · 10 / 100 = 42,251 тыс. руб.

При расчете стоимости оборотных средств включается оборудование стоимостью меньше 20 тыс. руб. Смета затрат на такое оборудование представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Смета затрат на оборудование стоимостью меньше 20 тыс.руб.

Наименование оборудования

Кол-во единиц
оборудования, шт

Цена единицы
оборудования,
тыс руб.

Стоимость оборудования,
тыс.руб.

1

2

3

4

Холодильное оборудование

Холодильный шкаф
(стеклянная дверь)
Бирюса-290-1

1

14,68

14,68

Итого

1

-

14,68

Механическое оборудование

Миксер GASTRO

2

5,74

11,48

Итого

2

-

11,48

Тепловое оборудование

Электрическая плита Severin DK 1011

2

1,89

3,78

Чайник электрический
Polaris PWK 1860

1

0,5

0,5

Кастрюля 1 л

3

0,4

1,2

Кастрюля 2 л

2

0,5

1

Кастрюля 3 л

3

0,62

1,86

Кастрюля 4 л

1

0,71

0,71

Кастрюля 5 л

2

0,83

1,66

Кастрюля 7 л

2

0,92

1,84

Кастрюля 11 л

1

1,1

1,1

Сковорода 0,025

1

0,4

0,4

Итого

18

-

14,05

Барное оборудование

Соковыжималка GASTRORAG
HA-PC700-1

1

1,995

1,995

Кофеварка DeLonghi EC 410B

1

4,34

4,34

Блендер GASTRORAG B-2A

1

1,63

1,63

Итого

3

-

7,965

Прочее торгово-техническое оборудование

Стол производственный 1200/600

15

7,265

108,975

Кассовый стол

2

12

24

Итого

17

-

132,975

Контрольно-кассовые аппараты, измерительное оборудование

Кассовый аппарат

2

8

16

Весы настольные CAS

6

7,25

43,5

Весы напольные CAS

1

12,05

12,05

Итого

9

-

71,55

Электронно-вычислительная и копировальная техника

Принтер

1

3

3

Итого

1

-

3

Мебель, теле- и радиоаппаратура

Столы 2-х местные

11

5

55

Столы 4-х местные

7

6

42

Стулья

55

0,5

27,5

Шкаф офисный

1

1,5

1,5

Телевизор

1

15

15

Итого

75

-

141

Инвентарь производственный и хозяйственный

Зеркала

2

1

2

Сушилка для рук

2

2

4

Стеллаж 400/600

4

9,65

38,6

Стеллаж 950/500

2

11,14

22,28

Итого

10

-

66,88

Санитарно-технические устройства

Унитаз

4

2

8

Раковина

4

1,5

6

Ванна моечная односекционная

1

4,815

4,815

Рукомойник

5

4,495

22,475

Ванна моечная четырехсекционная

1

15,765

15,765

Ванна моечная трехсекционная

1

13,275

13,275

Ванна моечная двухсекционная

1

9,145

9,145

Итого

17

-

79,475

Всего

153

543,055

Итого оборотных средств – 1130,002 тыс. руб.

Сводная смета инвестиционных единовременных затрат на реализацию продукции приведена в таблице 7.

На строительство нового здания для ресторана приходится 13000 тыс. руб., при этом объем здания составляет 3000 м3, площадь торговых, производственных, складских, административно-бытовых и прочих помещений – 300 м2.

Прочие затраты составляют от 6 % до 10 % от суммарной стоимости всего оборудования и оборотных средств.

(1046,514 + 1130,002) · 6 / 100 = 130,591 тыс. руб.

Сумма капиталовложений в основные производственные фонды

13000 + 1046,514 = 14046,514 тыс. руб.

Таблица 7 – Сводная смета инвестиционных затрат

Наименование затрат

Стоимость, тыс. руб.

Стоимость здания

13000

Стоимость всего оборудования

1046,514

Стоимость оборотных средств

1130,002

Прочие

130,591

Итого

15307,107


5 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН

 

5.1 Разработка производственной программы кафе-кондитерской "Марципан" на 50 мест

Разработка производственной программы состоит из этапов:

  •  составление графика загрузки торгового зала и расчет посетителей;
  •  определение количества блюд, реализуемых за день;
  •  составление плана-меню на неделю и разработку на его основе плана, отражающего дневную программу предприятия;
  •  составление графика почасовой реализации блюд;
  •  расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню.

5.1.1 Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

Nч = Р ∙ φч ∙ хч / 100,

(5.1)

где Р – вместимость зала (число мест), Р = 50;

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %.

Значения φч и хч берем из [6]. Рассчитаем число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия.

  1.  В часы работы с 9.00 до 10.00

Nч = 50 ∙ 3 ∙ 30 / 100 = 45;

  1.  В часы работы с 10.00 до 11.00

Nч = 50 ∙ 3 ∙ 50 / 100 = 75;

  1.  В часы работы с 11.00 до 12.00

Nч = 50 ∙ 3 ∙ 60 / 100 = 90;

  1.  В часы работы с 12.00 до 13.00

Nч = 50 ∙ 3 ∙ 90 / 100 = 135;

  1.  В часы работы с 13.00 до 14.00

Nч = 50 ∙ 3 ∙ 90 / 100 = 135;

  1.  В часы работы с 14.00 до 15.00

Nч = 50 ∙ 3 ∙ 90 / 100 = 135;

  1.  В часы работы с 15.00 до 16.00

Nч = 50 ∙ 3 ∙ 60 / 100 = 90;

  1.  В часы работы с 16.00 до 17.00

Nч = 50 ∙ 3 ∙ 40 / 100 = 60;

  1.  В часы работы с 17.00 до 18.00 – перерыв;
  2.  В часы работы с 18.00 до 19.00

Nч = 50 ∙ 2 ∙ 70 / 100 = 70;

  1.  В часы работы с 19.00 до 20.00

Nч = 50 ∙ 2 ∙ 90 / 100 = 90;

 

  1.  В часы работы с 20.00 до 21.00

Nч = 50 ∙ 2 ∙ 60 / 100 = 60;

  1.  В часы работы с 21.00 до 22.00

Nч = 50 ∙ 2 ∙ 50 / 100 = 50.

Общее число потребителей за день

Nд = ΣNч.

(5.2)

Nд = 1035.

Таблица 8 – Расчет количества потребителей

Часы работы

Оборот одного места за час

Процент загрузки зала

Количество посетителей за час

с 9.00 до 10.00

3

30

45

с 10.00 до 11.00

3

50

75

с 11.00 до 12.00

3

60

90

с 12.00 до 13.00

3

90

135

с 13.00 до 14.00

3

90

135

с 14.00 до 15.00

3

90

135

с 15.00 до 16.00

3

60

90

с 16.00 до 17.00

3

40

60

с 17.00 до 18.00

Перерыв

с 18.00 до 19.00

2

70

70

с 19.00 до 20.00

2

90

90

с 20.00 до 21.00

2

60

60

с 21.00 до 22.00

2

50

50

Итого посетителей

-

-

1035

График загрузки зала изображен на рисунке 5.


Рисунок 5 – График загрузки зала

5.1.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей  и коэффициент потребления блюд.

Значения коэффициента потребления блюд берем из [6]. Значения коэффициента определены для различных типов предприятий общественного питания, исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

nд = Nдm,

(5.3)

где Nд – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа, для кафе-кондитерской m = 0,8.

Рассчитаем число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

nд = 1035 ∙ 0,8 = 828.

Согласно Методическим указаниям по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требованиям к их организации определим ассортиментный перечень блюд, напитков и кулинарных изделий.


Таблица 9 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства

Требования

Количество

Мучные кондитерские и булочные изделия

17

Горячие напитки

8

Коктейли безалкогольные и холодные напитки собственного производства

5

Сладкие блюда и мороженое

6

Соки

5

Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 10.

Таблица 10 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд

Процент от общего количества

Процент от данной группы

Количество блюд, шт

Мучные кондитерские
и булочные изделия

41,46

343

Напитки

31,71

263

Горячие

61,54

162

Холодные

23,08

61

Коктейли

15,38

40

Сладкие блюда и
мороженое

14,63

121

Соки

12,2

101

Произведем определение необходимого количества покупной и прочей продукции на основе норм потребления на одного человека и сведем в таблицу 11 [6].


Таблица 11 – Расчет количества покупных товаров

Наименование

Ед. изм.

Норма потребления одним потребителем

Общее количество Nд, шт., л., кг.

Горячие напитки

л

0,1

103,5

Холодные напитки

л

0,09

93,15

В том числе

Фруктовая вода

л

0,02

20,7

Минеральная вода

л

0,02

20,7

Натуральный сок

л

0,02

20,7

Мучные кондитерские и булочные изделия

шт.

0,85

879,75

Конфеты, печенье

кг

0,03

31,05

Фрукты

кг

0,03

31,05

5.1.3 Составление плана-меню

План-меню составляет заведующий производством и утверждает директор предприятия. В нем приводят наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания, сезонность продуктов, особенности вкусов местного населения, разнообразие блюд по дням недели, климатические условия. Следует иметь ввиду, что предприятия общественного питания в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню могут быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

Меню специализированных предприятий общественного питания начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия [6]. Меню кафе-кондитерской необходимо начинать с мучных кондитерских изделий.

При составлении производственной программы специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60 % блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации [6].

В кафе-кондитерской «Марципан» представлено меню со свободным выбором блюд; меню составлено с учетом сезона (осенний период времени) и включает блюда в соответствии со спецификой заведения.


Таблица 12 – План-меню кафе-кондитерской «Марципан»

Директор кафе-кондитерской «Марципан» 

                                                А. В. Попова

Кафе-кондитерская «Марципан»

ПЛАН-МЕНЮ

на 6.10.2010 г

№ п/п

Наименование

№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Выход одного блюда, г

Количество

1

2

3

4

5

Фирменные блюда

1

Пирожное «Эстерхази»

ТТК 1

150/10

35

2

Пирожное «Полянка»

ТТК 2

150

22

3

Пирожное «Черничка»

ТТК 3

150/30/20

27

Мучные кондитерские и булочные изделия

4

Пирожное «Буше»

С12-7

180/6

19

5

Пирожное ванильное

С12-24

180

20

6

Кольца заварные фруктовые

С12-26

100

21

7

Меренги

С12-28

110

17

8

Корзиночки фруктово-ягодные

С9-15

100

22

9

Кокосовые шарики

С12-4

110

16

10

Пирожное с орехами

С12-9

200

15

11

Пирожное «Вишневый сад»

С9-18

180

17

12

Пирожное «Яблочный нектар»

С13-6

150

18

13

Пирожное «Грушевое»

С9-11

150

22

14

Фисташковый мильфой

С12-21

140/10

15

15

Булочки с корицей

С14-16

70

18

16

Лепешки «Медовый банан»

С9-9

55/100

23

17

Ореховые булочки

С14-14

180

16

Горячие напитки

18

Чай-заварка черный, зеленый

942

50/150

25

19

Чай с молоком

945

150/50/23

17

20

Чай с лимоном

944

200/23/9

25

21

Кофе черный

948

100/15

23

22

Кофе черный с молоком

950

100/25/15

17

23

Кофе гляссе

957

100/50/15

20


Окончание таблицы 12

1

2

3

4

5

24

Какао с молоком

959

200

18

25

Шоколад

963

200

17

Холодные напитки собственного производства

26

Напиток апельсиновый

1008

200

20

27

Напиток клюквенный

1009

200

24

28

Кисель яблочный

886

200

17

Коктейли безалкогольные

29

Сливочно-кофейный

1018

150

15

30

Молочно-ягодный с мороженым

1025

100/25/25

25

Сладкие блюда и мороженое

31

Мороженое «Сюрприз»

932/1

300

23

32

Фрукты с мороженым

С11-11

100/110

19

33

Мороженое ореховое с печеньем

935

225

20

34

Мороженое «Банана-сплит»

С9-23

180/90/40

26

35

Мусс абрикосовый

903

150

16

36

«Шоколадная Маркиза»

С10-12

150/10

17

Соки свежевыжатые

37

Яблочный

С5

200

22

38

Апельсиновый

С6

200

19

39

Морковный

С7

200

15

40

Грейпфрутовый

С9

200

25

41

Яблочно-морковный

С10

200

20

Зав. производством                                     Т. В. Коптева

5.1.4 Составление графика почасовой реализации блюд

Основой для составления данного расчета являются график загрузки зала и меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = Nд ∙ К,

(5.4)

где Nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день;

К – коэффициент пересчета для данного часа.


Рассчитаем коэффициент пересчета по формуле

К = Nч / Nд,

(5.5)

где Nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день.

Величины Nд и Nч определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день [6].

Рассчитаем коэффициенты пересчета.

  1.  В часы работы с 9.00 до 10.00

К = 45 / 1035 = 0,043;

  1.  В часы работы с 10.00 до 11.00

К = 75 / 1035 = 0,072;

  1.  В часы работы с 11.00 до 12.00

К = 90 / 1035 = 0,087;

  1.  В часы работы с 12.00 до 13.00

К = 135 / 1035 = 0,130;

  1.  В часы работы с 13.00 до 14.00

К = 135 / 1035 = 0,130;

  1.  В часы работы с 14.00 до 15.00

К = 135 / 1035 = 0,130;

  1.  В часы работы с 15.00 до 16.00

К = 90 / 1035 = 0,087;

  1.  В часы работы с 16.00 до 17.00

К = 60 / 1035 = 0,059;

  1.  В часы работы с 17.00 до 18.00 – перерыв;
  2.  В часы работы с 18.00 до 19.00

К = 70 / 1035 = 0,068;

  1.  В часы работы с 19.00 до 20.00

К = 90 / 1035 = 0,087;

  1.  В часы работы с 20.00 до 21.00

К = 60 / 1035 = 0,059;

  1.  В часы работы с 21.00 до 22.00

К = 50 / 1035 = 0,048.

Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу и представлена в Приложении А.

 

5.1.5 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню

Для расчета товарооборота необходимо по рецептуре подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд. Расчет сырья, которое требуется для приготовления данных блюд, делается по формуле

Q = q ∙ n / 1000,

(5.6)

где Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню;

q – норма сырья на 1 порцию;

n – количество порций по плану.

5.2 Расчет товарооборота и валовой прибыли проектируемого предприятия

Расчет товарооборота производится на основе дневного расхода сырья, количества рабочих дней предприятия, коэффициента использования пропускной способности зала, покупных цен на сырье и товары и наценки предприятия общественного питания. Расчет составляется отдельно по каждому месту реализации и осуществляющему оптовый отпуск продукции. Расчет годового товарооборота приведен в таблице 13.

Количество рабочих дней предприятия рассчитываем с учетом ежедневного режима работы предприятия за вычетом праздничных дней (13 дней), а также санитарных дней (2 раза в месяц). Таким образом, количество рабочих дней предприятия составит

365 – 13 – 2 ∙ 12 = 328 дней.

Таблица 13 – Расчет суммы наценок и товарооборота

№ п/п

Наименование товаров и сырья

Единицы
измерения

Дневной
расход

Розничная
цена, руб.

Годовой расход в
покупных ценах,
тыс.руб.

Наценка

Итого, тыс.руб.

%

Сумма,
тыс.руб.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

 

Сырье

 

 

 

 

 

 

 

1

Апельсины

кг

10,97

52

187,1

200

374,2

561,3

2

Бананы

кг

4,41

45

65,09

200

130,18

195,27

3

Ванилин

кг

0,03

300

2,95

200

5,9

8,85

4

Вино белое

кг

0,16

160

8,4

200

16,8

25,2

5

Вишня с/м

кг

1,33

90

39,26

200

78,52

117,78

6

Грейпфрут

кг

11,36

55

204,93

200

409,86

614,79

7

Груши консервированные

кг

1,73

70

39,72

200

79,44

119,16

8

Груши свежие

кг

1,58

65

33,69

200

67,38

101,07

9

Джем абрикосовый

кг

0,32

75

7,87

200

15,74

23,61

10

Джем клубничный

кг

0,32

75

7,87

200

15,74

23,61

11

Джем черничный

кг

0,38

80

9,97

200

19,94

29,91


Продолжение таблицы 13

1

2

3

4

5

6

7

8

9

12

Дрожжи

кг

0,1

580

19,02

200

38,04

57,06

13

Желатин

кг

0,15

430

21,16

200

42,32

63,48

14

Какао-порошок

кг

0,32

200

20,99

200

41,98

62,97

15

Киви

кг

0,57

75

14,02

200

28,04

42,06

16

Кислота лимонная

кг

0,01

190

0,62

200

1,24

1,86

17

Клубника с/м

кг

0,6

95

18,7

200

37,4

56,1

18

Клюква с/м

кг

0,8

120

31,49

200

62,98

94,47

19

Кокосовая стружка

кг

0,22

450

32,47

200

64,94

97,41

20

Коньяк

кг

0,09

230

6,79

200

13,58

20,37

21

Корица

кг

0,13

350

14,92

200

29,84

44,76

22

Кофе натуральный

кг

0,38

420

52,35

200

104,7

157,05

23

Крахмал картофельный

кг

0,72

87

20,55

200

41,1

61,65

24

Крупа манная

кг

0,24

13

1,02

200

2,04

3,06

25

Ликер

кг

0,19

950

59,2

200

118,4

177,6

26

Лимоны

кг

0,3

32

3,15

200

6,3

9,45

27

Малина с/м

кг

0,59

88

17,03

200

34,06

51,09

28

Маргарин сливочный

кг

0,45

108

15,94

200

31,88

47,82

29

Масло растительное

кг

0,18

40

2,36

200

4,72

7,08

30

Масло сливочное

кг

5,21

115

196,52

200

393,04

589,56

31

Мед

кг

0,24

150

11,81

200

23,62

35,43

32

Меланж

кг

0,8

55

14,43

200

28,86

43,29

33

Миндаль

кг

0,81

400

106,27

200

212,54

318,81

34

Молоко

кг

11,97

23

90,3

200

180,6

270,9

35

Молоко цельное сгущенное с сахаром

кг

1,32

95

41,13

200

82,26

123,39

36

Морковь

кг

8,11

25

66,5

200

133

199,5

37

Мороженое ореховое

кг

1,76

155

89,48

200

178,96

268,44

38

Мороженое пломбир

кг

7,39

165

399,95

200

799,9

1199,85

39

Мороженое шоколадное

кг

1,76

150

86,59

200

173,18

259,77

40

Мука пшеничная высшего сорта

кг

8,84

15

43,49

200

86,98

130,47

41

Мята

кг

0,02

95

0,62

200

1,24

1,86


Продолжение таблицы 13

1

2

3

4

5

6

7

8

9

42

Орех грецкий

кг

0,92

430

129,76

200

259,52

389,28

43

Персики консервированные

кг

0,48

78

12,28

200

24,56

36,84

44

Печенье

кг

0,1

62

2,03

200

4,06

6,09

45

Пюре абрикосовое (консервы)

кг

0,48

74

11,65

200

23,3

34,95

46

Сахар

кг

11,38

32

119,44

200

238,88

358,32

47

Сахар ванильный

кг

0,24

185

14,56

200

29,12

43,68

48

Сахарная пудра

кг

4,19

75

103,07

200

206,14

309,21

49

Сливки 10 %-ной жирности

кг

1,88

50

30,83

200

61,66

92,49

50

Сливки 35 %-ной жирности

кг

5,4

72

127,53

200

255,06

382,59

51

Сливки взбитые в баллоне

кг

0,8

220

57,73

200

115,46

173,19

52

Сметана 20 %-ной жирности

кг

0,19

120

7,48

200

14,96

22,44

53

Сода

кг

0,01

20

0,07

200

0,14

0,21

54

Соль поваренная

кг

0,04

11

0,14

200

0,28

0,42

55

Сыр сливочный "Виола"

кг

0,08

270

7,08

200

14,16

21,24

56

Творожок

кг

0,08

175

4,59

200

9,18

13,77

57

Фисташки

кг

0,15

725

35,67

200

71,34

107,01

58

Цедра лимона

кг

0,02

35

0,23

200

0,46

0,69

59

Чай высшего сорта

кг

0,07

185

4,25

200

8,5

12,75

60

Черника с/м

кг

1,85

130

78,88

200

157,76

236,64

61

Шоколад белый

кг

0,32

260

27,29

200

54,58

81,87

62

Шоколад горький

кг

2,1

285

196,31

200

392,62

588,93

63

Яблоки свежие

кг

13,21

50

216,64

200

433,28

649,92

64

Яичный белок

кг

2,26

72

53,37

200

106,74

160,11

65

Яичный желток

кг

0,53

68

11,82

200

23,64

35,46

66

Яйцо куриное

кг

7,3

65

155,64

200

311,28

466,92

 

Итого

-

-

-

2919,66

-

5839,32

8758,98

 

 

 

 

 

 

 

 


Окончание таблицы 13

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Покупные товары

67

Горячие напитки

л

103,5

115

3904,02

100

3904,02

7808,04

68

Холодные напитки

л

93,15

75

2291,49

100

2291,49

4582,98

 

В том числе

 

 

 

0

-

 

 

69

Фруктовая вода

л

20,7

22

149,37

100

149,37

298,74

70

Минеральная вода

л

20,7

20

135,79

100

135,79

271,58

71

Натуральный сок

л

20,7

40

271,58

100

271,58

543,16

72

Мучные кондитерские и булочные изделия

шт.

879,75

15

4328,37

100

4328,37

8656,74

73

Конфеты, печенье

кг

31,05

70

712,91

100

712,91

1425,82

74

Фрукты

кг

31,05

55

560,14

100

560,14

1120,28

 

Итого

-

-

-

12290,63

-

12290,63

24581,26

 

Всего

-

-

-

15210,29

-

18129,95

33340,24

5.3 Расчет издержек производства и обращения проектируемого предприятия

Статья 1. Транспортные расходы

Предприятия общественного питания несут расходы, связанные с перевозкой, погрузкой и разгрузкой товаров, полуфабрикатов и готовой продукции, а также тары под товарами. Расчет расходов по этой статье осуществляется по нормативам в процентах к стоимости перевозимого сырья в покупных ценах.

Таблица 14 – Расчет транспортных расходов

№ п/п

Наименование товаров и сырья

Покупные цены сырья и товаров,
тыс.руб.

Уровень транспортных расходов в % к розничной цене перевозимых продукта

Сумма расходов, тыс. руб.

1

2

3

4

5

1

Апельсины

150,84

0,5

0,754

2

Бананы

55,13

0,5

0,276

3

Ванилин

2,63

0,61

0,016

4

Вино белое

6,8

1,06

0,072

5

Вишня с/м

33,25

0,5

0,166

6

Грейпфрут

170,4

0,5

0,852

7

Груши консервированные

34,6

1,14

0,394


Продолжение таблицы 14

1

2

3

4

5

8

Груши свежие

27,65

0,5

0,138

9

Джем абрикосовый

6,88

1,14

0,078

10

Джем клубничный

6,88

1,14

0,078

11

Джем черничный

9,41

1,14

0,107

12

Дрожжи

16,25

0,61

0,099

13

Желатин

18,38

0,61

0,112

14

Какао-порошок

17,28

1,22

0,211

15

Киви

11,4

0,5

0,057

16

Кислота лимонная

0,51

0,61

0,003

17

Клубника с/м

15,75

0,5

0,079

18

Клюква с/м

26

0,5

0,13

19

Кокосовая стружка

27,5

0,61

0,168

20

Коньяк

6,08

1,06

0,064

21

Корица

13

0,61

0,079

22

Кофе натуральный

47,5

1,22

0,58

23

Крахмал картофельный

17,46

0,61

0,107

24

Крупа манная

0,9

1,22

0,011

25

Ликер

47,5

1,06

0,504

26

Лимоны

2,63

0,5

0,013

27

Малина с/м

14,01

0,5

0,07

28

Маргарин сливочный

12,94

0,68

0,088

29

Масло растительное

2,07

0,76

0,016

30

Масло сливочное

169,33

0,61

1,033

31

Мед

9

3,2

0,288

32

Меланж

12,4

1,22

0,151

33

Миндаль

90,32

1,2

1,084

34

Молоко

68,83

5,02

3,455

35

Молоко цельное сгущенное с сахаром

33

1,5

0,495

36

Морковь

60,83

0,5

0,304

37

Мороженое ореховое

77

5,7

4,389

38

Мороженое пломбир

332,55

5,7

18,955

39

Мороженое шоколадное

70,4

5,7

4,013


Окончание таблицы 14

1

2

3

4

5

40

Мука пшеничная высшего сорта

33,15

1,67

0,554

41

Мята

0,54

0,5

0,003

42

Орех грецкий

109,94

1,2

1,319

43

Персики консервированные

10,2

1,14

0,116

44

Печенье

1,75

1,2

0,021

45

Пюре абрикосовое (консервы)

9,6

1,14

0,109

46

Сахар

91,04

0,61

0,555

47

Сахар ванильный

12

0,61

0,073

48

Сахарная пудра

83,8

0,61

0,511

49

Сливки 10 %-ной жирности

25,85

5,02

1,298

50

Сливки 35 %-ной жирности

105,3

5,02

5,286

51

Сливки взбитые в баллоне

50

5,02

2,51

52

Сметана 20 %-ной жирности

7,13

5,02

0,358

53

Сода

0,06

0,61

0

54

Соль поваренная

0,11

0,61

0,001

55

Сыр сливочный "Виола"

6

0,68

0,041

56

Творожок

4

5,02

0,201

57

Фисташки

29,63

1,22

0,361

58

Цедра лимона

0,19

0,6

0,001

59

Чай высшего сорта

5,25

1,22

0,064

60

Черника с/м

64,75

0,5

0,324

61

Шоколад белый

22

2,8

0,616

62

Шоколад горький

159,08

2,8

4,454

63

Яблоки свежие

181,64

0,5

0,908

64

Яичный белок

44,07

1,22

0,538

65

Яичный желток

9,54

1,22

0,116

66

Яйцо куриное

127,75

1,22

1,559

67

Прочие товары

12290,63

1,29

158,549

 

Итого

15210,29

-

219,935


Статья 2. Расчет численности производственного персонала и фонда оплаты труда

При расчете количества административно-управленческого персонала: работников производственной группы, работников торговой группы, работников зала, работников прочей группы, учитывается планируемая производительность предприятия. Расчетные данные приведены в таблице 15.

Дополнительная заработная плата составляет 12 % от оклада, районный коэффициент выплачивается в размере 15 % от заработной платы в месяц.

Таблица 15 – Расчет годового фонда оплаты

Наименование должностей
и профессий

Кол-во
штатных
единиц

Месячная
тарифная ставка

Доплаты и надбавки, руб

Итого заработная плата 1 работника, тыс. руб.

Годовой фонд заработной платы, тыс. руб.

районный
коэф-т, %

прочие, %

1

2

3

4

5

6

7

Административно-управленческий персонал

Директор

1

20

15

-

23

276

Заместитель директора

1

15

15

-

17,25

207

Бухгалтер

1

10

15

-

11,5

138

Кассир-калькулятор

2

8,5

15

-

9,775

117,3

Итого по группе

5

-

-

-

-

738,3

Работники производства

Зав производством

1

10

15

12

12,88

154,56

Повар

4

7,5

15

12

9,66

115,92

Повар

3

6,4

15

12

8,243

98,916

Повар

4

5,3

15

12

6,826

81,912

Мойщица

6

4,1

15

12

5,281

63,372

Подсобный рабочий

1

3

15

12

3,864

46,368

Итого по группе

19

-

-

-

-

561,048

Работники зала

Официант

3

6,4

15

12

8,243

98,916

Официант

2

5,3

15

12

6,826

81,912

Бармен

2

5,3

15

12

6,826

81,912

Метрдатель

2

7

15

12

9,016

108,192

Итого по группе

9

-

-

-

-

931,98


Окончание таблицы 15

1

2

3

4

5

6

7

Работники прочей группы

Кладовщик

2

3

15

-

3,45

41,4

Уборщица

3

3

15

12

3,864

46,368

Гардеробщик

1

3

15

-

3,45

41,4

Дворник

1

3

15

12

3,864

46,368

Охранник

2

7

15

-

8,05

96,6

Грузчик

2

4,1

15

12

5,281

63,372

Итого по группе

11

-

-

-

-

335,508

Всего по предприятию

44

-

-

-

-

2566,836

Проведенные расчеты показали, что число работников предприятия составляет 44 человека, из них численность административно-управленческого персонала 5 человек, работников производства – 19 человек, работников зала – 9 человек, работников прочей группы – 11, годовой фонд заработной платы равен 2566,936 тыс. руб.

Статья 3. Отчисления на социальные нужды

Ставка ЕСН составляет 26 % от фонда оплаты труда и определяется по формуле 5.7.

ЕСН = ФОТрод · 0,26.

(5.7)

ЕСН = 2566,936 · 0,26 = 667,403 тыс. руб.

Статья 4. Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений оборудования и инвентаря

Эта статья издержек является комплексной, и общая сумма ее определяется на основании отдельных расчетов по элементам затрат.

4.1 Расходы на отопление

Количество пара на отопление рассчитывается по следующей формуле

Q = a · V · q · (tвн – tнар) · T · 10–6,

   (5.8)

где а – поправочный коэффициент, зависящий от средней температуры наружного воздуха (а = 1,45);

V – объем здания, м3;

q – удельная тепловая характеристика здания (q = 0,575 кал/м2);

tвн – температура в здании в период отопления, °С;

tнар – температура наружного воздуха в период отопления, °С;

Т – продолжительность отопительного периода, ч.

Q = 1,45 · 3000 · 0,575 · (18 – (– 12 ) · 4320 · 10–6 = 324,162 Гкал.


Стоимость тепловой энергии рассчитывается по формуле

Степл. = Q · Tтариф.

(5.9)

Степл. = 324,162 · 941 = 305,036 тыс руб.

4.2 Расходы на освещение

Стоимость электроэнергии на освещение определяется, исходя из годового расхода электроэнергии и тарифа за 1 кВт электроэнергии. Расчеты выполнены в таблице 16.

Таблица 16 – Расчет годового расхода электроэнергии на освещение

Виды помещений

Площадь
помещений,

м2

Удельная
мощность,

Вт/м2

Установочная
мощность,

кВт/ч

Число часов
горения в

сутки

Кол-во дней
работы

Годовой
расход, кВт/ч

1

2

3

4

5

6

7

Внутреннее освещение

Торговый зал

105

28,4

2,982

13

365

14149,59

Производственные помещения

100

28,4

2,84

13

365

13475,8

Складские помещения

15

28,4

0,426

3

365

466,47

Административно-бытовые помещения

35

28,4

0,994

10

365

3628,1

Прочие технические помещения

45

28,4

1,278

8

365

3731,76

Итого

-

-

-

-

-

35451,72

Наружное освещение

-

-

0,02

10

365

73

Реклама

-

-

3

5

365

5475

Итого

-

-

-

-

-

5548

Всего

-

-

-

-

-

40999,72

Сумма затрат на освещение составляет

1,97 · 40999,72 = 80,769 тыс. руб.

4.3 Расходы на водоснабжение

Сумма расходов на водоснабжение складывается из:

- стоимости поступления воды;

- стоимости канализации;

- стоимости подогрева воды.


Стоимость поступления и воды и канализации определяется исходя из годового расхода воды и тарифов на 1 м
3 воды. Расчеты сводятся в таблицу 17.

Таблица 17 – Расчет стоимости водоснабжения

Виды расхода воды

Нормы потребления

воды, л

Расход воды в сутки, м3

Расход воды в

год, м3

Тариф за 1 м3 

воды, руб.

Стоимость, тыс. руб.

На приготовление 828 блюд

12

9,936

3626,64

25

90,666

На мытье рук, прием душа и др. (штат рабочих 44 чел.)

65

2,86

1043,9

25

26,098

На мытье полов

1,25

0,375

136,875

25

3,422

Итого

-

13,171

4807,415

-

120,186

Расходы на канализацию:

4807,415 · 7,22 = 34,71 тыс. руб.

40 % общего расхода воды поступает в предприятие в подогретом виде.

Стоимость горячего водоснабжения определяется из количества гигакалорий, затраченных на подогрев воды, и стоимости 1 гигакалории.

Расчет расходов осуществляется по формуле

R = Q · C · (tmax – tmin) · T,

(5.10)

где R – расходы на горячее водоснабжение, тыс.руб.;

Q – годовой расход горячей воды, м3;

tmax =65° C;

tmin = 5° С;

С – удельная теплопроводность 1м3 воды ( 10-3 );

Т– стоимость 1 гигакалории.

R = 4807,415 · 10-3 · (65 – 5) · 614 = 177,105 тыс. руб.

Расходы на содержание в чистоте прилегающей территории и вызов мусора определяется исходя из количества вывозимого в год мусора (1,2 м3 – 1 бак) и тарифа за 1 м3 вывезенного мусора.

1 м3 – 144 руб.

1,2 · 3 · 144 = 518,4 руб. в день оплата за мусор.

518,4 · 153 = 79,32 тыс. руб. за год.

Содержание в чистоте помещений и другие эксплуатационные расходы определяются исходя из удельных затрат на 1 м2 общей площади предприятия в год.

651 · 300 / 1000 = 195,3 тыс. руб. в год за чистоту помещений.


Поверка и клеймение весоизмерительных приборов.

Обслуживание весоизмерительных приборов осуществляется 1 раз в год. Затраты на обслуживание весоизмерительных приборов (7 единиц) и кассовых аппаратов (2 единицы) рассчитаны ниже.

7 · 70 = 490 руб. в год.

2 · 271 = 542 руб. в год.

490 + 542 = 1,032 тыс. руб.

Сумма расходов по статье 4 сводится в таблицу 18.

Таблица 18 – Сумма расходов по статье 4

Наименование затрат

Стоимость, тыс. руб.

1

2

Расходы на отопление

305,036

Расходы на освещение

80,769

Расходы на водоснабжение

177,105

Расходы на содержание территории

79,32

Расходы на содержание помещений в чистоте

195,3

Расходы на поверку и клеймение весоизмерительного оборудования

1,032

Итого

838,562

Статья 5. Амортизация основных средств

Расчет производится, исходя из стоимости основных фондов и норм амортизационных отчислений, устанавливаемых в процентах к стоимости основных фондов. Расчеты сводятся в таблицу 19.

Таблица 19 – Расчет суммы амортизационных отчислений

Наименование основных фондов

Сумма, тыс. руб.

Норма амортизационных отчислений, %

Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.

Здание

13000

2,5

325

Оборудование

1046,514

14,3

149,652

Итого

-

-

474,652

Сумма амортизационных отчислений составила 474,652 тыс. руб.

Статья 6. Расходы на ремонт основных средств

Сумма расходов на ремонт определяется по нормативам в % к товарообороту:

33340,24 · 0,55 / 100 = 183,371 тыс. руб.


Статья 7. Расходы на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы и другие материальные ценности

Эта статья издержек является комплексной, и общая сумма ее определяется на основании отдельных расчетов по элементам затрат.

7.1 Расходы на спецодежду

Расчет расходов на санитарную одежду производится на основе норм выдачи санитарной одежды с учетом сроков ее носки, численности работников по штатному расписанию и цены на единицу. На каждого работника должно выдаваться по три комплекта сменной санитарной одежды. Стирка производится по мере загрязнения. Персонал должен быть обеспечен чистыми сухими полотенцами, которые должны меняться по мере загрязнения. Санитарная одежда не должна использоваться вне предприятия. Расчет оформлен в таблице 20.

Таблица 20 – Расчет расходов на санитарную одежду

Наименование должностей и профессий

Кол-во рабочих, чел.

Форма официанта норма/кол-во

Халат темный норма/кол-во

Куртка белая+штаны норма/кол-во

Колпак норма/кол-во

Косынка норма/кол-во

Фартук норма/кол-во

Фартук вод. Норма/кол-во

Полотенце норма/кол-во

Рукавицы норма/кол-во

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Директор

1

3/3

Заместитель директора

1

3/3

Кассир-калькулятор

2

3/6

Заведующий производством

1

2/2

3/3

Повар

11

3/33

3/33

3/33

3/33

6/66

Мойщица

6

3/18

3/18

3/18

3/18

6/36

Подсобный рабочий

1

3/3

3/3

3/3

3/3

6/6

Официант

5

2/10

3/15

Бармен

2

2/4

3/6

Кладовщик

2

3/6

3/6

6/12

Уборщица

3

3/9

3/9

3/9

6/18

Дворник

1

3/3

3/3

6/6

Грузчик

2

3/6

3/6

6/12

Итого кол-во

38

14

18

56

33

51

36

18

99

156


Окончание таблицы 20

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Стоимость единицы, тыс. руб.

-

0,5

0,3

0,38

0,03

0,02

0,15

0,2

0,04

0,01

Итого сумма расходов тыс. руб.

-

7

5,4

21,28

0,99

1,02

5,4

3,6

3,96

1,56

Всего тыс. руб.

50,21

7.2 Расходы по стирке санитарной одежды и спецодежды, и столового белья

Расчет расходов на стирку определяется, исходя из массы санитарной одежды, подлежащей стирке, и стоимости 1 кг белья. Вес белья, подлежащего стирке, рассчитывается по форме таблицы 21.

Таблица 21 – Расчет расходов на стирку санитарной одежды

Наименование должностей (профессий)

Единица измерений

Кол-во

Средний вес одного комплекта белья, кг

Кол-во смен белья в году

Кол-во комплектов, подлежащих стирке, кг

1

2

3

4

5

6

Директор

1

0,1

165

16,5

Заместитель директора

1

0,1

165

16,5

Кассир-калькулятор

2

0,1

165

33

Заведующий производством

1

0,5

165

82,5

Повар

11

0,6

219

1445,4

Мойщица

6

0,6

219

788,4

Подсобный рабочий

1

0,6

219

131,4

Официант

5

0,6

165

495

Бармен

2

0,6

165

198

Кладовщик

2

0,5

85

85

Уборщица

3

0,5

85

127,5

Дворник

1

0,5

85

42,5

Грузчик

2

0,5

85

85

Итого

38

3546,7

Тариф

руб.

25

Сумма расходов

тыс. руб.

88,668


7.3 Расходы на приобретение производственного инвентаря, столового белья, посуды и приборов

Сумма расходов на приобретение производственного инвентаря, столового белья, посуды и приборов рассчитываются исходя из объема товарооборота или оборота по продукции собственного производства проектируемого предприятия и норм расходов. Расчет производится по форме таблицы 22.

Таблица 22 – Расчет суммы расходов на приобретение производственного инвентаря, столового белья, посуды и приборов

Вид инвентаря

Товарооборот, тыс. руб.

Нормы эксплуатационных потерь, %

Сумма расходов, тыс. руб.

Производственный инвентарь

33340,24

0,23

76,683

Столовое белье

0,33

110,023

Посуда и приборы

0,85

283,392

Итого

470,098

Итого по статье 7 – 608,976 тыс.руб.

Статья 8. Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд

Стоимость расхода электроэнергии на производственные нужды (кроме холодильного оборудования и агрегатов) определяется, исходя из годового количества расхода электроэнергии в кВт/ч и тарифа за 1 кВт/ч.

Расчеты представлены в таблице 23.

Таблица 23 – Расчет годового расхода электроэнергии на производственные нужды

Наименование оборудования

Кол-во единиц

Установленная мощность, кВт/час

Кол-во часов работы в сутки

Число дней работы

Расход электроэнергии, кВт

1

2

3

4

5

6

Миксер GASTRO

2

0,6