1228

Организация производства общественного питания

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Технология продукции общественного питания. Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд. Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений. Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей на предприятии. Экономическое обоснование эффективности дипломной работы. Смета затрат на производство и реализацию продукции общественного питания.

Русский

2013-01-06

802 KB

333 чел.

Содержание

Раздел 1 «Технология продукции общественного питания»

Введение

1.1 Значение блюд в питании

1.2 Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

1.3 Ассортимент и классификация блюд

1.4 Особенности технологии приготовления блюд

Технико-технологическая карта № 1

Технологическая схема приготовления блюда

Технико-технологическая карта № 2

Технологическая схема приготовления блюда

Технико-технологическая карта № 3

Технологическая схема приготовления блюда

Технико-технологическая карта № 4

Технологическая схема приготовления блюда

Технико-технологическая карта № 5

Технологическая схема приготовления блюда

Заключение по разделу

Раздел 2 «Организация производства»

Введение

2.1 Обоснование режима работы предприятия

2.2 Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений

2.3 Разработка рациональной схемы технологического процесса

2.4 Организационно-технологические расчеты

2.4.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2.4.2 Расчет требуемого количества продуктов

2.4.3 Проектирование цеха

Заключение по разделу

Раздел 3 «Организация охраны труда».

Введение

3.1 Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей на предприятии

3.2 Мероприятия по технике безопасности и санитарии

3.3 Обеспечение безопасности работы технологического оборудования

3.4 Пожарная профилактика

Заключение по разделу

Раздел 4 Экономическое обоснование эффективности дипломной работы.

4.1. Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях общественного питания

4.2. Расчет численности работающих

4.3 Расчет фонда оплаты труда

4.4. Смета затрат на производство и реализацию продукции общественного питания

4.5. Расчет экономической эффективности

Заключение по разделу

Вывод

Список использованных источников

Приложение 1


Раздел 1 «Технология продукции общественного питания»

Введение

Холодные блюда и закуски подаются к завтраку, ужину, а также перед обедом, используют для оформления праздничных и банкетных столов. Отличаясь большим разнообразием вкусовых качеств и красочностью оформления, они ценны не только тем, что возбуждают аппетит: многие из них обладают высокой калорийностью, а различные салаты из свежих сырых овощей являются источниками витаминов и других веществ, необходимых организму.

Раньше закуски называли «холодными яствами» и подавали их, как правило, в начале застолья с хреном, квасом, различными заправками, маринованными ягодами, фруктами и домашними уксусами, которые придавали блюдам своеобразную остроту и пикантность.

Мясо для закусочного стола отваривали, тушили, жарили, мариновали, готовили из него заливные, студни, паштеты, колбасы, копчености. Студни были известны давно и считались едой для бедного народа; впервые были введены в меню солдатской кухни.

Рыбные закуски были в большом ходу в так называемый полупост, а в пост не ели даже и рыбу. Поэтому в дни мясоеда, которых было не так уж много, на столе богатых людей рыбные закуски уступали место мясным. Естественно, что они были украшением праздничных столов и подача их обставлялась особенно торжественно. В перечень наиболее распространенных мясных закусок праздничных столов входили: окорока (ветчина, буженины), солонина с хреном, полотни (соленые половинки кур), гуси, утки, поросята с хреном и сметаной, студни с хреном, гусь жареный и обложенный огурцами, дичь с солеными сливами, баранья или свиная головы с хреном, рубцы, отварные с чесноком.

Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. Происхождение названия этого блюда толкуют по-разному. Одни считают, что в основе его лежит главная, хоть и единственная приправа - соль, другие - что блюдо названо так по названию огородного растения (зеленого салата), листья которого употребляют в пищу в сыром виде. Слово «салат» в XIII веке было заимствовано из французского языка, куда в свою очередь попало из итальянского и означает «соленая» (зелень).

Салаты - это идеальное начало трапезы и достойное ее завершение. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся под рукой продуктов и, конечно, назначения.

1.1 Значение блюд в питании

Холодные блюда и закуски имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.)

В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи ). К ряду закусок добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус и красивое оформление возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому закуски подают в начале приема пищи.

Блюда из морепродуктов.

Салаты из креветок, кальмаров, осьминогов, трепанги, мидий и прочих морских обитателей всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Салаты из морепродуктов стали неотъемлемой частью праздничного стола. Пресервы из морепродуктов уже широко используются домохозяйками в повседневном питании. Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом.
Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95-98%). Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5-3 часа.
Вот почему морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже. Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний необходимы больным сердечнососудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы.
Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания морепродуктов обязательно.
Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес. Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11% белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты, в составе которой выделены специфические полисахариды – альгиновая кислота, манит, ламинар и другие. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества, что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболеваний. За счет большого количества йода, йодсодержащих азотистых соединений и неактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактике базедовой болезни, атеросклероза, нарушений функции щитовидной железы.
Обволакивающее действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Такова общая характеристика морепродуктов с точки зрения их высокой пищевой ценности и незаменимости в детском, лечебном и диетическом питании.

Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус.
Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения. Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.
Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови. Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран.
Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки. К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски.
Съедобным у крабов является в основном мясо конечностей. В мясе в среднем содержится 16% белка и 0,5% жира, 80,5% влаги, 0,5% углеводов и 2,5% золы. На предприятия общественного питания поступают варено-мороженные крабы целиком, отдельно крабовые ножки и в брикетах. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной. Крабов потребляют в натуральном виде, добавляют в салаты и другие блюда.
Мясо крабов белое, с нежным вкусом, очень питательное. Мороженых крабов и крабовые ножки в холодильнике нельзя хранить более 24 часов.

Блюда с мясом.

Салаты с добавлением мясных продуктов не менее популярны, чем салаты с морепродуктами, и по- своему полезны.

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов.
Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, в свинине – 28–63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%.
Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глютамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

Салаты с яйцом.

Часто в салаты добавляют яйца.

Яйца как пищевой продукт, превосходят молоко по содержанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности.

В курином яйце 12—13 % массы составляет скорлупа, 55—56 % — белок, 32—33 % ~ желток. В съедобной части яиц 12,7 % белков и 11,7 % жиров. В желтках около 16 % белков и 33 % жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88 % воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток,— важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.

Яйца на 97—98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения.

Белки целого яйца и отдельно — белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т. к.содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отмечено в желтке, а меньше в белке. В сыром виде белки яиц плохо усваиваются организмом человека. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо.
Представителями углеводов являются глюкоза, галактоза и манноза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия фосфора, железа, хлора, калия и т.д. и микроэлементов — марганца йода, брома и т.д.
Витамины A, D, В,, В2, В3, РР содержатся в основном в желтке яйца. Также в состав яйца входят ферменты и пигменты. Яйца перепелок относят к продуктам «Здоровое питание», их рекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения. Они богаты витаминами А, В,, В2 и микроэлементами. Самое важное достоинство перепелов в том, что они не болеют сальмонеллезом.
Блюда с рыбой и рыбопродуктами.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании.

Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки.

Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %.

Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В/, В2, РР, В& Зц.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон.

 Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба — в течение 2—3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка — коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98 %), чем мясных (87-89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ — от 1,5 до 3,5 %.. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ.. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало — 1—5 мг %, но в мясе свежих лососей — до 30—40 мг %.

В мясе рыб содержится 55—83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб — около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее.

Промышленность предлагает разнообразный ассортимент копчёной, вяленой, солёной и маринованной рыбы. Производится также большое количество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества многих рыб, особенно океанических, облегчить труд хозяйки и уменьшить время на приготовление пищи.

Основными группами рыбных изделий являются: отварная и печёная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, рыбные изделия с различными гарнирами и соусами, рыбно-овощные винегреты, мучные изделия с рыбой.

Большой популярностью пользуются рыбные консервы: натуральные (лососёвые, осетровые и из морских продуктов — крабов, креветок, кальмаров — в собственном соку), из обжаренной в томатном соусе или масле, из копчёной рыбы. Все виды консервов подвергаются стерилизации; срок их хранения длительный. Кроме того, вырабатывают так называемые пресервы, или нестерилизованные консервы, из кильки, салаки, сельди специального посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить при температуре около 5 °С сроком до 6 месяцев.

Икра и нерыбное водное сырьё. Икра представляет собой неоплодотворенные яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов — щуки, судака, минтая, карповых и сиговых, причём икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой.

Цвет икры различен: у лососёвых оранжевый или оранжево-красный, обусловлен жирорастворимыми липохромами, у осетровых от светло- и тёмно-серого до чёрного и связан с наличием пигментов белкового характера.

Консервируют икру главным образом посолом. В зависимости от способа приготовления она делится на зернистую (с добавлением растительного масла для предотвращения склеивания икринок, а также антисептиков; часто её пастеризуют), паюсную (отжатая под прессом икра осетровых пород), ястычную (засоленная вместе с ястыками — оболочками яичников, в которых помещается икра). Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми — А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости.

В последнее время промышленность начала выпуск искусственной икры — белковой зернистой. Вырабатывают её из молочного казеина и желатина, придавая горячерасплавленной массе путём остывания в холодном растительном масле вид гранул. После введения разнообразных добавок и выдерживания в специальных настоях гранулы приобретают чёрный цвет, запах, вкус, питательность и стойкость. В белковой зернистой икре содержится до 10 % белка.

1.2 Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.

Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи. Овощи могут быть как сырые (огурцы, лук, морковь, помидоры, зеленый салат, редиска, сельдерей, белокочанная капуста), так и вареные (свекла, репа, картофель, цветная капуста, морковь, зеленый горошек). Также для приготовления блюд можно использовать фрукты (сливы, груши, яблоки, мандарины, апельсины) и различные ягоды.

Для приготовления салатов необходимо использовать зрелые овощи и хорошего качества фрукты. Перед использованием все овощи надо вымыть в холодной воде, варить их необходимо целыми, с кожурой. Если овощи используются сырыми, то их необходимо вымыть, очистить от кожуры. Срезать кожуру надо тонким слоем, чтобы не срезать питательные вещества, находящиеся под ней. После этого их надо ополаснуть кипяченой водой, шинковать, натереть на терке или нарезать соломкой, кубиками и т.д. Кожуру молодого картофеля, моркови, петрушки и хрена надо соскабливать ножом.

Овощи и фрукты необходимо хранить при низких температурах. Чтобы сохранить витаминную ценность овощей и фруктов, их надо правильно обрабатывать при приготовлении салатов.

Картофель необходимо отваривать в кожуре, охлаждать, и после очистки нарезать ломтиками или кубиками.

Белокочанную и краснокочанную капусту очищают от увядших и грязных листьев, вырезают кочерыжку, разрезают на части и шинкуют.

Цветную капусту очищают от верхних зеленых листьев, разбирают на соцветия и выдерживают 30 минут в сильно подсоленной воде, после чего промывают водой и отваривают в немного подсоленной воде. Допускается отваривание цветной капусты на пару. В этом случае, в ней лучше сохранятся питательные вещества.

Свеклу варят или запекают в духовке, после чего очищают или нарезают кубиками или ломтиками.

Морковь варят целиком не очищая, затем выдерживают в холодной воде, очищают и нарезают кубиками. Если морковь используется в сыром виде, ее промывают, очищают и натерают на терке, либо нарезают кубиками или тонкой соломкой.

Для приготовления салатов используют спелые и крепкие помидоры. Их моют в холодной воде, нарезают дольками, кружочками, цветочками, либо используют целыми. Бывают моменты когда помидоры необходимо использовать без кожуры. В этом случае, их на 1 минуту необходимо опустить в кипящую воду, затем в холодную, после чего снять кожуру.

Свежие огурцы моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками, соломкой или кубиками. Кожуру с молодых и парниковых огурцов можно не срезать.

Соленые и маринованные огурцы подготавливают также, как и свежие. Толстую кожицу с огурцов срезают, крупные семена удаляют.

Черную редьку тщательно моют и очистив от кожицы, натирают на терке. Горький вкус черной редьки можно смягчить, если при приготовлении салата использовать сметану. Для того, чтобы редька стала более сочной, ее можно поместить в холодную воду.

Репчатый и зеленый лук используется для приготовления многих салатов. Репчатый лук освобождают от корешков и завязи, очищают, шинкуют или нарезают кольцами. Чтобы сделать репчатый лук более нежным, его надо ошпарить кипятком. Зеленый лук очищают, промывают холодной водой и нарезают кусочками. Лук-порей нарезают кубиками или колечками.

Чеснок разбирают на зубчики, очищают от кожицы, нарезают на мелкие кусочки или натирают на мелкой терке, или растирают в ступке. Добавлять чеснок в салат надо непосредственно перед подачей салата на стол.

Зеленый салат промывают в холодной воде. Причем, чем холоднее будет вода, тем лучше и крепче станут листья салата. Промытый салат надо откинуть на решето, чтобы вода стекла. Перед приготовлением, листья салата необходимо просушить, например используя салфетки.

Кинзу, укроп, сельдерей и петрушку лучше использовать в свежем виде. Их очищают от корешков, тщательно моют и мелко нарезают. Ими можно хорошо украсить салат. Корень сельдерея лучше мыть с использованием щетки, после чего очистить от кожицы, нарезать кубиками и в течение 15 минут отваривать в небольшом количестве воды. Если корень используется в сыром виде, то его натирают на терке или мелко нарезают и сбрызгивают раствором лимонной кислоты.

Болгарский сладкий перец можно использовать как красный, так и зеленый или желтый. Перец моют, очищают от плодоножек и семян, нарезают соломкой, квадратиками или кольцами.

Яблоки моют, очищают от кожуры, освобождают от сердцевины и натирают на терке или нарезают кубиками, соломкой либо ломтиками.

Консервированные овощи (патиссоны, свекла, горошек, морковь, фасоль, цветная капуста, помидоры, огурцы) очень удобны при приготовлении салатов. Перед их использованием их необходимо откинуть на сито или дуршлаг и немного подсушить.

Для приготовления салатов также используют яйца, мясо, рыбу. Мясо для салатов отваривают или жарят, рыбу отваривают, припускают или готовят на пару. Если паром обрабатывается морская рыба, то в жидкость надо добавить соль, коренья, специи.

Предварительная обработка морепродуктов.

Морепродукты широко используются для приготовления разнообразных деликатесных блюд. Это кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морские гребешки, трепанги, паста белковая.
Морепродукты могут поступать в продажу живыми, например мидии, свежеморожеными или в вареном виде (кальмары, трепанги, креветки, филе морского гребешка, морская капуста), также консервированными часто продают крабов, креветки, филе морских гребешков. Способы подготовки продуктов моря для разных блюд различны и зависят, в основном от вида и состояния беспозвоночных.

Кальмар неразделенный замороженный (тушка с кожи Пей) или филе кальмара с кожицей размораживают в холодной воде. Тушки чистят от остатков внутренностей и хитиновых пластинок. Тушки и филе опускают на 5 минут в горячую воду и удаляют щеткой кожицу, затем их пару раз промывают в воде и погружают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и примерно 2 столовые ложки соли), варят не более 5 минут, при более длительной варке кальмар становится жестким.

Креветки могут быть свежемороженые и варено-мороженые, неразделенные, целые, их размораживают на воздухе и режут на части. Затем помещают в кипящую соленую воду (3 л воды, 1 кг креветок, 150 г соли), добавляют лавровый лист, перец черный горошком. Креветки варят 5 минут, до их всплытия на поверхность соды. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь. Если креветки сушеные, то их перебирают, моют, помещают в посуду, заливают теплой водой и
оставляют на 4 часа для отмачивания, до использования хранят в воде в холодильнике.

Консервированные креветки и крабы освобождают от раствора и пергамента, затем уже используют.

Лангусты свежемороженые размораживают и варят так же, как креветки. Горячие лангусты разрезают ножницами по всей длине вдоль панциря и освобождают шейки лангуста, икру не используют.

Филе морского гребешка размораживают на воздухе, затем погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при слишком длительной варке
филе становится жестким и сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без термической обработки.

Живые черноморские мидии в створках замачивают в холодной воде на 2—3 часа, затем тщательно моют. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 минут (на 1
кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли), створки мидий раскрываются, когда они готовы, мясо вынимают и хорошо промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной и удалится угольная пыль с поверхности трепанга. Затем их заливают водой и хранят в ней сутки при комнатной температуре, воду меняют 2—3 раза. Часов через 20 воду сливают, трепанги моют, снова заливают холодной водой и варят до кипения, охлаждают, промывая холодной водой, и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, оставляя на сутки в этой воде. Варку и промывание повторяют 2—3 дня. Хранят трепанги в холодильнике. Перед их использованием погружают на 1—2 минуты в кипяток.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде, допускается в теплой воде в течение часа. Размороженные трепанги зачищают от внутренностей и песка, предварительно разрезав их вдоль брюшка. Подготовленные трепанги ошпаривают и используют для приготовления блюд.

Морскую капусту или ламинарию сушеную заливают холодной водой в соотношении 1:2 и дают ей постоять 12 часов, затем ее промывают до полного удаления песка и других примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг капусты 2 л воды) и варят 2 часа на медленном огне без соли. Варят до размягчения капусты. Хранят готовую капусту в отваре 12 часов, затем отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике.
Капусту морскую мороженую 30 минут размораживают в воде, далее варят, как ламинарию сушеную.

Предварительная обработка мясопродуктов.

Наиболее полноценным является остывшее и охлажденное мясо. Остывшее мясо должно быть вполне созревшим, т. е. выдержанным после убоя не менее 1—2 суток при средней температуре 6—10°. Охлажденное мясо имеет те же свойства, что и остывшее, но более стойко в хранении, Мороженое мясо при правильном размораживании по своим качествам мало уступает охлажденному.

Соленое мясо (солонина) менее ценно в питательном отношении, чем остывшее, охлажденное и мороженое, так как при засоле и вымачивании часть ценных питательных веществ теряется. Для вымачивания соленое мясо кусками толщиной 8—12 см кладут в холодную воду, которую периодически меняют, вначале часто (через 1—2 часа), а затем реже. Летом воду следует менять не реже, чем через 2—3 часа. Для равномерного вымачивания куски солонины надо периодически перевертывать.

Доброкачественность мяса можно определить по следующим признакам. У доброкачественного остывшего и охлажденного мяса поверхность сухая, бледно-розового или бледно-красного цвета, у мороженого — с более ярким оттенком. Поверхность разруба у охлажденного мяса слегка влажная, но не липкая, мясной сок — прозрачный. У мороженого мяса эта поверхность розовато-серого цвета, при прикосновении к ней теплого пальца появляется красное пятно. На разрезе мясо должно быть плотным, эластичным; образующаяся при надавливании ямка должна быстро выравниваться.

Жир у свежей баранины и говядины — твердый, не мажущийся, у свинины — мягкий, но эластичный. Костный мозг заполняет всю трубку и не отстает от ее краев; упругий, желтоватого цвета, на изломе блестящий.

Качество мороженого мяса лучше определять после его оттаивания. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения пальца и нагретого ножа не образуется резко заметного пятна, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет. Качество повторно замороженного мяса всегда вызывает сомнение, продаваться в магазинах такое мясо не должно.

Бульон при варке мяса должен быть прозрачным, блестки жира светлыми, запах и вкус бульона приятными, без посторонних привкусов и запахов.

Перед тепловой обработкой с мяса срезают клеймо, обмывают, обсушивают, очищают от лишнего жира, костей, крупных сухожилий и пленок. Режут мясо поперек волокон, держа нож наклонно. Нарезанные куски, предназначенные для жарения, иногда отбивают тяпкой или широким и толстым ножом, чтобы уменьшить толщину кусков мяса, выровнять, сгладить их поверхность и разрыхлить жесткие волокна. Чем жестче мясо, тем сильнее его отбивают.

Чтобы жилистое и жесткое мясо еще больше разрыхлить, его рекомендуется порубить поперек волокон тупой стороной ножа. Во избежание потерь сока при жарении куски мяса следует обсушить, а сильно разрыхленные обвалять в муке, яичном льезоне (яйце, смешанном с водой или молоком) и в сухарях или мякише черствого белого хлеба, разрыхленном и просеянном через решето.

Телятина в основном используется в кулинарии так же, как свинина. Мякоть лопатки и грудинку телятины иногда еще фаршируют.

Мясо диких животных грубее, чем домашних. Для размягчения мышц, удаления крови и уменьшения специфических неприятных привкусов и запахов мясо старых диких животных вымачивают, а также маринуют и шпигуют. Для этого разделанное по сортам и на части обмытое мясо кладут в глиняную, фарфоровую, стеклянную посуду или в деревянную кадку, заливают холодной водой, добавляют в нее немного уксуса и вымачивают 6—12 часов, меняя воду через каждые 3—4 часа. Вымоченное мясо заливают охлажденным маринадом, приготовленным следующим образом: на растительном масле обжаривают коренья и репчатый лук с лавровым листом и душистым перцем, потом заливают их водой, кипятят под крышкой около 5 минут, добавляют столовый уксус и иногда немного сахара и гвоздики и варят до готовности кореньев. Мясо выдерживают в холодном месте 1—2 дня. За это время маринад меняют 1—2 раза.

Первичная обработкам яиц

Обработка яиц производится в специально выделенных

помещениях или по согласованию с органами госсанэпиднадзора в одном из

заготовочных цехов (птицегольевом, мясном, рыбном, или мясорыбном, или

в овощном) в специально промаркированных ваннах или емкостях (баках) в

следующей последовательности:

- в первой ванне - замачивание в теплой воде в течение 5-10

минут;

- во второй ванне - обработка в 0,5%-м растворе кальцинированной

соды с температурой 40-45 град. C в течение 5-10 минут;

- в третьей ванне - дезинфекция 2%-м раствором хлорной извести

или 0,5%-м раствором хлорамина в течение 5 минут;

- в четвертой ванне - ополаскивание проточной водой в течение не

менее 5 минут.

Для обработки яйца укладываются в специальные решетчатые

емкости, сетки иди дуршлаги и погружаются в ванны с растворами.

Работникам, проводящим санитарную обработку яиц и

приготовление яичной массы, запрещается проводить их сортировку и

подготовку для обработки. После обработки яиц перед их разбивкой

следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и

продезинфицировать их 0,25-процентным раствором хлорной извести.

1.3 Ассортимент и классификация блюд

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

Бутерброды.

  •  Открытые(простые, сложные, горячие)
  1.  Простые (с ветчиной, жареным мясом, вареным языком, шпиком, копченой грудинкой, семгой, плавленым сыром, икрой)
  2.  Сложные (слоеные бутерброды, бутерброды-башни, бутербродные торты- однослойные, многослойные, коктейльные, десертные гренки, детские, сладкие бутерброды)
  3.  Горячие (запеченые под сыром в жарочном шкафу либо соединенные отдельно подогретые продукты)
  •  Закрытые (сэндвичи)
  1.  Пита-это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными, но, остывая, усаживаются, образуя внутри карман. Подогретую питу подрезают сбоку и наполняют углубление подготовленными продуктами: салатом, сыром, жареным мясом или курицей, изделиями из рубленого мяса с соусом или ветчиной с авокадо и другими продуктами
  2.  Комбинированные бутерброды
  •  Закусочные(канапе)
  •  Горячие закусочные бутерброды
  •  Крутоны , корзиночки, валованы
  •  Салаты
  •  Салаты из сырых овощей
  •  Салаты из смеси разных овощей
  •  Салаты из квашеных и маринованных овощей
  •  Салаты из смеси вареных (жареных) и сырых овощей
  •  Салаты из овощей и фруктов
  •  Салаты из фруктов
  •  Салаты из овощей и крупы с мясными, рыбными и другими продуктами
  •  Винегреты
  •  Блюда и закуски из овощей и грибов (грибы заливные)
  •  Закуски из яиц(яйца фаршированные грибами)
  •  Блюда и закуски из мяса и птицы (заливные, паштеты,студни)
  •  Блюда и закуски из рыбы (сельдь с гарниром, рыба заливная)
  •  Закуски из морепродуктов (раки, креветки заливные, морская капуста)

  •  



1.4 Особенности технологии приготовления блюд

Группа холодных блюд отличается большим разнообразием. Различают мясные, рыбные, овощные холодные блюда и закуски, салаты и винегреты, бутерброды.

Для приготовления холодных блюд и закусок мясо и рыбу варят и жарят (реже тушат), овощи варят, припускают, тушат или используют сырыми (морковь, капусту, репчатый и зеленый лук, помидоры, огурцы и др.). Очень широко используются гастрономические товары.

При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезка, очистка) производится после тепловой обработки. Это обязывает особо строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, к оборудованию и содержанию рабочего места. Оно обязательно должно быть оснащено холодильным оборудованием.

Во всех случаях желательно, чтобы механическая обработка предшествовала тепловой. Например, следует варить или припускать очищенные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. Необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.д.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателем. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.

Очень большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Продукты в блюде должны сочетаться по форме и цвету.

 Морозов А.А.

 Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия)Салат из кальмаров с клюквой и яблоками

Область применения: Столовая СГТУ и филиалы

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Капуста квашеная кальмары, лук зеленый, яблоки, клюква,сахар,

масло растительное, петрушка, укроп, соль, перец черный молотый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию, г

Норма закладки

(нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Капуста кваш.

62,5

62,5

0,625

1,25

Кальмары

81

62,5

0,625

1,25

Лук зелёный

15,6

12,5

0,125

0,25

Яблоки

14,3

12,5

0,125

0,25

Клюква

6,6

6,3

0,063

0,126

Сахар

5

5

0,005

0,01

Масло раст.

4,3

4,3

0,043

0,086

Петрушка

3,4

2,5

0,025

0,05

Укроп

3,4

2,5

0,025

0,05

Соль

2

2

0,002

0,004

Перец черный

2

2

0,002

0,004

Выход:

174

1,74

3,48

Технология приготовления

Отварные кальмары мелко режут, смешивают с квашеной капустой, добавляют промытую клюкву, нарезанное соломкой яблок , зеленый лук. Заправляют сахаром, солью, перцем . Перемешивают, посыпают мелко нарубленной зеленью.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо подаётся в салатнике, сверху салат посыпан зеленью.

Срок реализации – 0,5 часов; температура подачи 10о…14 о С

Органолептические показатели:

Внешний вид: салат подан в салатнике, продукты сохранили правильную форму нарезки, сверху салат посыпан равномерно рубленной зеленью.

Консистенция: капуста, яблоки – хрустящая, кальмары, клюква - мягкая, в меру упругая.

Цвет: соответствует продуктам, входящим в состав салата.

Запах: квашеной капусты, яблок, кальмаров.

Вкус: кисло – сладкий.

Показатели качества и безопасности

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более чем -

Масса продукта (г/см3), в которой не допускается

БГКП (колиформные бактерии) 0.01

Е.coli 0.1

Коагулазоположительные стафилококки (S. aureus) 0.1

Бактерии рода Proteus 0.1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Технолог

подпись Ф.И.О.

Ответственный

исполнитель

подпись Ф.И.О.



 

 Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия)Салат из лосося и каперсов

Область применения: Столовая СГТУ и филиалы

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Картофель , каперсы, яблоки, майонез, лосось, горошек

зелёный консервированный, лук зелёный, маслины, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию, г

Норма закладки

(нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Картофель

66.75

50

0.5

1

Каперсы

40

40

0.4

0.8

Яблоки

42.6

37.5

0.375

0,750

Майонез

25

25

0,25

0,5

Лосось

38,5

25

0,25

0,5

Горошек конс.

19

13

0,13

0,26

Лук зелёный

9,4

7,5

0,075

0,15

Маслины

11,51

7,5

0,075

0,15

Соль

2

2

0,02

0,04

Выход:

207

2,07

4,14

Технология приготовления

Картофель отваривают, мелко нарезают. Яблоки промывают, удаляют плодоножки, нарезают соломкой, Каперсы промывают и нарезают так же соломкой, лук очищают и мелко режут. Маслины промывают, нарезают кружочками. Затем добавляют отварную, нарезанную соломкой рыбу, заправляют майонезом, добавляют специи. Сверху украшают кусочками рыбы, маслинами.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо полаётся в салатнике. Салат украшен кусочками рыбы, маслинами, зелёным горошком.

Срок реализации – 1 час; температура подачи 12о…14оС

Органолептические показатели:

Внешний вид: салат подан в салатнике, сверху украшен кусочками рыбы, маслинами, зеленым горошком. Продукты имеют нарезку правильной формы;

Консистенция: картофель, лосось – мягкая, яблоки - хрустящая, каперсы -

в меру упругая;

Цвет: соответствует продуктам, входящим в состав салата;

Вкус: остро – кислый, в меру солёный;

Запах: лосося, каперсов и майонеза.

Показатели качества и безопасности

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более чем -

Масса продукта (г/см3), в которой не допускается

БГКП (колиформные бактерии) 0.01

Е.coli 0.1

Коагулазоположительные стафилококки (S. aureus) 0.1

Бактерии рода Proteus 0.1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Технолог

подпись Ф.И.О.

Ответственный

исполнитель

подпись Ф.И.О.



 Д.В. Гусева

 Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия)Салат с рыбой и чипсами

Область применения: Столовая СГТУ и филиалы

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Сардины атлантические(ломтики) в масле, лук репчатый,

майонез, чипсы, яйцо, соль майонез, чипсы, яйцо, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию, г

Норма закладки

(нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Сардины в масле

65,7

62,5

0,625

1,25

Лук репчатый

23,8

20

0,2

0,4

Майонез

15

15

0,15

0,3

Чипсы

12,5

12,5

0,125

0,25

Яйцо

1 4 шт.

10

0,1

0,2

Соль

2

2

0,02

0,04

Выход

122

1,22

2,44

Технология приготовления

Яйца отваривают, очищают и нарезают. Консервированную рыбу измельчают, добавляют майонез, рубленные яйца, мелко нарезанный лук, соль. Затем выкладывают тонким слоем на блюдо. Сверху на слой смеси кладут чипсы, затем опять слой рыбы и слой чипсов. Последний слой – чипсы.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо подаётся в салатнике. Сверху аккуратно выложен слой чипсов. Готовится по мере спроса ;температура подачи 12о…14о С

Органолептические показатели:

Внешний вид: салат подан в салатнике, слои ровные, аккуратно выложенные, сверху слой из чипсов, чипсы неотсыревшие;

Консистенция: рыба – мягкая, чипсы – хрустящая;

Цвет: сверху чипсы золотистого цвета, слои из рыбы – сероватого цвета;

Запах: сардин и чипсов;

Вкус: солёный, слабо – острый.

Показатели качества и безопасности

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более чем -

Масса продукта (г/см3), в которой не допускается

БГКП (колиформные бактерии) 0.01

Е.coli 0.1

Коагулазоположительные стафилококки (S. aureus) 0.1

Бактерии рода Proteus 0.1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Технолог

подпись Ф.И.О.

Ответственный

исполнитель

подпись Ф.И.О.



Д.В.Гусева

 Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия)Салат из курицы, яблок и грецких орехов.

Область применения: Столовая СГТУ и филиалы

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья:Куриная грудка (филе), яблоки, яйца, сыр, грецкие орехи,

майонез, лук репчатый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию, г

Норма закладки

(нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Куриная грудка

75

60

0,6

1,2

Яблоки

34

30

0,3

0,6

Яйцо

3 4 шт.

30

0,3

0,6

Сыр

22

20

0,2

0,4

Орех грецкий

22

10

0,1

0,2

Майонез

8

8

0,8

0,16

Лук репчатый

9,5

8

0,08

0,16

Выход:

164

1,64

3,28

Технология приготовления

Яйца отваривают, очищают, белки отделяют от желтков, измельчают на тёрке. Отварную куриную грудку нарезают соломкой. Лук очищают, нарезают соломкой, бланшируют. Яблоки моют, очищают, нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, мелко измельчают.

Выкладывают салат слоями: измельчённые белки, нарезанное соломкой мясо,

майонез, нарезанные соломкой яблоки ,измельченный сыр, желтки и майонез. Сверху посыпать орехами.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо подается в салатнике. Сверху салат аккуратно посыпан равномерно порубленными орехами. Срок реализации – 1 час; температура подачи 10о…14о С

Органолептические показатели:

Внешний вид: салат подан в салатнике, сверху посыпан равномерно порубленными орехами. Салат выложен слоями, продукты имеют нарезку правильной формы;

Консистенция: куриная грудка, яйца, лук - мягкая, в меру упругая, яблоки, орехи – хрустящая;

Цвет: соответствует продуктам, входящим в состав салата;

Запах: орехов, майонеза, яблок;

Вкус: кисло – сладкий, островатый.

Показатели качества и безопасности

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более чем -

Масса продукта (г/см3), в которой не допускается

БГКП (колиформные бактерии) 0.01

Е.coli 0.1

Коагулазоположительные стафилококки (S. aureus) 0.1

Бактерии рода Proteus 0.1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Технолог

подпись Ф.И.О.

Ответственный

исполнитель

подпись Ф.И.О.



Д.В. Гусева

 Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда (изделия)Салат из апельсинов, лука и трески

Область применения: Столовая СГТУ и филиалы

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: Апельсины, треска, лук репчатый, масло оливковое,

маслины.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию, г

Норма закладки

(нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

Апельсины

119,4

80

0,8

0,16

Треска

55,7

40,7

0,407

0,814

Лук репчатый

31,8

26,7

0,267

0,0,534

Масло оливковое

25,5

25,5

0,255

0,510

Маслины

25,5

16,6

0,166

0,332

Выход:

189

1,89

3,79

Технология приготовления

Треску размораживают на филе без костей и кожи. Рыбу припускают, охлаждают в том же бульоне, потом рыбу разделяют на кусочки. Апельсины очищают, удаляют мембраны, нарезают на ломтики, перемешивают с треской. Лук очищают, нарезают тонкими кружочками, бланшируют, кладут поверх апельсинов и трески. Заправляют салат оливковым маслом и дают настояться несколько минут. У маслин удаляют косточки, нарезают кусочками и украшают ими салат.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо подаётся к салатнике. Салат уложен слоями. Сверху украшен кусочками маслин. Срок реализации - 0,5 часов; температура подачи 10о…14 о С

Органолептические показатели:

Внешний вид: салат подан в салатнике, аккуратно уложен слоями. Продукты имеют нарезку правильной формы. Сверху украшен кружочками маслин;

Консистенция: апельсины – сочная, треска, лук – мягкая;

Цвет: соответствует продуктам, входяшим в состав салата;

Запах: апельсинов, рыбы, лука;

Вкус: кисло – сладкий, слегка острый.

Показатели качества и безопасности

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более чем -

Масса продукта (г/см3), в которой не допускается

БГКП (колиформные бактерии) 0.01

Е.coli 0.1

Коагулазоположительные стафилококки (S. aureus) 0.1

Бактерии рода Proteus 0.1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Технолог

подпись Ф.И.О.

Ответственный

исполнитель

подпись Ф.И.О.



Заключение. 

Холодные блюда и закуски сегодня являются очень актуальными.

Разнообразные по внешнему виду и вкусу холодные блюда и закуски способствуют повышению аппетита, улучшению переваримости пищи организмом. Холодное блюдо само по себе может быть основным на завтрак или ужин (например, овощное рагу, икра, овощи фаршированные и др.). По возможности часть продуктов в закусках и холодных блюдах необходимо использовать в сыром виде (некоторые овощи, зелень).

Немаловажное значение имеет внешний вид. поданного блюда. Его украшают веточками свежей зелени, яркоокрашенными овощами или вареным яйцом, которые нарезают кар-бовочным ножом (с волнистым или зубчатым лезвием), тонкими ломтиками мяса или рыбы.

В наше время многие, кто раньше не задумывался над необходимостью ведения здорового образа жизни, начинают заботиться о здоровье. Что поделать: в моде стройные фигуры, подтянутые тела, накачанная мускулатура, - да и головы, думающие в основном на темы, более жизнерадостные, чем болезни и лекарства от них.

Заботясь о своем здоровье, да и вообще - о жизненном успехе, каждый непременно сталкивается с вопросами: а что я ем? правильно ли я питаюсь? не способствует ли мое питание появлению лишнего веса? не портит ли мой привычный рацион мне фигуру?

Эти вопросы совершенно закономерны. Неправильное питание способно в два счета угробить благотворное влияние ваших спортивных или косметологических достижений (порой весьма дорогостоящих - во всех смыслах) на такие ценные качества как здоровье и привлекательность.

Поэтому для каждого человека должен быть индивидуальный режим рационального питания, - и по набору пищевых веществ, и по объему и соотношению их, и по частоте приема пищи.

Современные медики, диетологи, косметологи и другие специалисты, как правило, сходятся на том, что в питании человека должны в максимальной степени использоваться продукты, сохранившие свои естественные биологические свойства. Поэтому при приготовлении продуктов следует стремиться к наиболее полному сохранению заключенной в них живой энергии и исключению искусственных концентрированных продуктов, сахара, соли, консервов, муки и кулинарных изделий из муки.

В максимальной степени весьма строгим требованиям медиков и диетологов соответствуют салаты.

Во-первых, они очень разнообразны. Есть овощные салаты и салаты фруктовые, мясные салаты, рыбные, с сыром и т.п. То есть на каждый (даже самый капризный) вкус, на каждую рекомендованную вам диету, - найдется свой салат. И не один.

Во-вторых, практически любой салат сам по себе является комплексным блюдом, кладезю витаминов и клетчатки, а также массы других полезных веществ (например, антиоксидантов, способствующих задержке старения).

В третьих, салаты - часть культуры человечества. Есть салаты, давно ставшие уже национальной или региональной визитной карточкой, - вроде российского оливье или средиземноморских салатов (нередко ведущих свою историю с античной эпохи).

Салаты - это идеальное начало трапезы и достойное ее завершение. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся под рукой продуктов и, конечно, назначения.

Раздел 2 «Организация производства»

Введение

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления (ГОСТ Р 50647).
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным (по дням недели) меню.

Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой продукции: общего типа и диетическая;
- по контингенту потребителей: школьная, студенческая и др.;
- по месту расположения: общедоступная, по месту учебы, работы.

Студенческая столовая СГТУ общего типа обслуживает определенный контингент потребителей: это студенты и преподаватели.

На данном предприятии общественного питания обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей при условии соблюдения Правил производства и реализации продукции общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.1993 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На предприятии общественного питания выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:
- санитарно-гигиенические и технологические требования (СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-41 17), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов в соответствии с требованиями МВТ 5061;
- экологической безопасности (СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02);

- противопожарной безопасности (ГОСТ 12.1.004);
- электробезопасности (СНиП 11-4).
Предприятия общественного питания имеет удобные пешеходные доступы ко входу.
На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия. Архитектурно-планировочное решение и конструктив здания, используемое техническое оборудование соответствуют СНиП 2.08.02. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь.
Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.
Размещение производственных помещений и оборудования в них обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

2.1 Обоснование режима работы предприятия.

Столовая СГТУ начинает свою работу в 8:00 и заканчивает в 17:00. Торговый зал открывается в 9:00 и непрерывно работает до конца рабочего дня. Большая перемена приходится на 12:00 и продолжается час, это самое насыщенное время. Обеденный перерыв начинается после 4 часов начала работы предприятия, что соответствует требованиям рационального питания. В это время организуется прием горячей пищи(первое, второе, гарниры).

Общее число оборотов одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденного перерыва не превышает четырех.

Режим работы - односменный 7-8 часов;

Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей.


2.2. Разработка структуры предприятия и взаимосвязи групп помещений.

Состав помещения столовой СГТУ и требования к ним определены соответствующими СНиПами. Можно выделить следующие основные группы помещений:

  •  складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
  •  производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и);
  •  торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами);
  •  административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами);
  •  технические помещения в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентеляционные камеры.

Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения.

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

  1.  взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
  2.  следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
  3.  компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
  4.  все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
  5.  компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

2.3 Разработка рациональной схемы технологического процесса.

Прежде чем приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или выбирают схему технологического процесса всего предприятия. В схеме находят отражение особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. Схемы могут разрабатываться в различных вариантах. Ниже приведен один из вариантов схемы технологического процесса доготовочного предприятия (табл. 3.1).

Таблица 3.1 - Схема технологического процесса столовой СГТУ

Операции и их режимы

Производственные, торговые и вспомогательные помещения

Применяемое оборудование

Прием продуктов 7.00-15.00

Загрузочная

Весы товарные, тележки грузовые

Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)

Складские помещения

Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры

Подготовка продуктов к тепловой обработке

7.00-16.00

Холодный цех, овощной цех, мясо - рыбный цех

Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование и др.

Приготовление продукции

7.30-16.30

Горячий цех

Тепловое, механическое, вспомогательное оборудование

Реализация продукции

9.00-20.00

Раздаточная

Линия раздачи

Организация потребления продукции

9.00-18.00

Залы столовой

Мебель


2.4 Организационно-технологические расчеты.

Технологические расчеты выполняются в приведенной ниже последовательности:

  •  разработка производственной программы предприятия;
  •  расчет требуемого количества продуктов (сырья, полуфабрикатов);
  •  проектирование в соответствии с темой диплома:
  •  холодного цеха

2.4.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия.

Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость.

Разработка производственной программы общедоступного предприятия заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:

  •  определение количества посетителей;
  •  расчет количества потребляемых блюд;
  •  расчет количества прочей продукции;
  •  разработка производственной программы.

Количество посетителей рассчитывают по графику загрузки залов, при составлении которого учитывают режим работы зала, количество посадок в течении часа и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала меняется в течение дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания. Он определяется на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий питания, аналогичных проектируемому.


Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nч чел.) определяют по формуле

Nч = P nп Kз , ( 1)

где P- количество мест в зале; tп - продолжительность посадки, мин, Kз - коэффициент загрузки зала, nп - количество посадок в течение данного часа.

Расчеты оформим в виде таблицы 4.1

Таблица 4.1 - График загрузки зала.

Часы работы

Количество посадок в час

Коэффициент загрузки зала

Количество посетителей, чел

9-10

3

0,2

72

10-11

3

0,5

180

11-12

2

1

240

12-13

2

1

240

13-14

2

1

240

14-15

2

0,5

120

15-16

2

0,4

96

16-17

2

0,1

24

Итого:

1212

Количество блюд(n), реализуемых в залах общедоступных предприятий: столовых, кафе, ресторанов, закусочных, - определяют по формуле

n = Nm,  (2)

где т - коэффициент потребления блюд.

 n =1212*2,5=3030

Так как коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (супов mс, холодных закусок mх.з, вторых mвт и сладких блюд mсл), то

m = mх.з + mс + mвт + mсл (3)

и n х.з = N mх.з, nс = N mс.

nвт = N mвт, nсл= N mсл.

 m =0,5+0,75+1+0,25=2,5;

n х.з=1212*0,5=606 блюд;

nс=1212*0,75=909блюд;

nвт =1212*1=1212блюд;

nсл=1212*0,25=303блюд.

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых в предприятиях питания открытого типа, определяют по нормам потребления продуктов одним потребителем в предприятии данного типа

Расчет требуемого количества продуктов оформим в таблицу 4.2.

Таблица 4.2 - Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Вид продукта

Коэффициент потребления

Всего

Горячие напитки

0,06

72,72

3

0,2

Холодные напитки

0,05

60,6

3

0,5

Хлеб и хлебобулочные изделия

150

181800

2

1

Мучные кондитерские изделия

0,30

363,6

2

1

Конфеты, печенье

0,005

6,06

2

1

Фрукты

0,03

36,36

2

0,5

На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, а также при помощи сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разрабатывают производственную программу предприятия с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций и ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур (табл. 4.3).

 

Таблица 4.3 - Производственная программа столовая СГТУ.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций

117

Сельдь с луком

55

100

ТК

Салат крабовый

100

140

91

Салат «Нежность»

100

150

64

Салат витаминный

100

67

61

Салат капустный

100

149

145

Щи с картофелем

250/10

300

ТК

Солянка

250/10

350

156

Суп грибной

250/19

259

ТК

Минтай с овощами

150

255

ТК

Минтай с сыром

150

150

ТК

Плов из мяса

250

160

398

Сосиски

50

200

414

Печень тушеная

100/75

100

494

Птица жареная

100

170

307

Омлет

200

177

525

Картофельное пюре

200

350

519

Макароны отварные

200

325

515

Рис отварной

200

200

351

Кисель из концентратов

200

53

732

Напиток лимонный

200

150

ТК

Оладьи со сгущенкой

100/25

100

ТК

Чай пакетированный с сахаром и лимоном

200/10

63

ТК

Кофе с сахаром

200

200,36

ТК

Сок в ассортименте

200

203

ТК

Минеральная вода

200

100

ТК

Хлеб

25

7272

ТК

Пирожные в ассортименте

100

363

ТК

Батончики шоколадные в ассортименте

65

6,06

ТК

Мандарины

100

363

2.4.2 Расчет требуемого количества продуктов.

В общедоступных предприятиях, а также в столовых при промпредприятиях, учреждениях и учебных заведениях, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяют по расчетному меню.

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия. Для расчета используют формулу

 qn ,

Σ 1000 (4)

где q - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г (принимается по сборнику рецептур); п - количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой табл. 4.3).

Расчет выполняют для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов (прейскурантов и т.п.).

Если продукт поступает в виде сырья, то норму его расхода на одну порцию принимают по колонке «брутто», если в виде полуфабриката - по колонке «нетто»..

Расчет продуктов оформляют в виде таблицы в Приложении 1

2.4.3. Проектирование холодного цеха

Определение производственной программы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании планового меню столовой СГТУ.

Таблица 4.21 - Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд (кг) за день

117

Сельдь с луком

55

100

ТК

Салат крабовый

100

140

91

Салат «Нежность»

100

150

64

Салат витаминный

100

67

61

Салат капустный

100

149

732

Напиток лимонный

200

150

ТК

Хлеб

25

7272

ТК

Мандарины

100

363

Режим работы цеха. Холодный цех начинает свою работу за 1,5 часа до открытия зала с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена к реализации. Окончание работы совпадает с окончанием работы зала – 17:00.

Технологические линии производства продукции холодного цеха. С целью правильной организации технологического процесса в холодном цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:

холодных блюд и закусок

холодных сладких блюд и напитков

рабочее место по нарезке хлеба

Таблица 4.4 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в цехе

Технологические линии, участки цеха

Выполняемые операции

Применяемое оборудование

Холодные блюда и закуски

Приготовление салатов

Стол производственный, стол со встроенной моечной ванной ,весы, стол для установки средств малой механизации.

Сладкие блюда и напитки

Приготовление напитков

Стол производственный, весы

Рабочее место по нарезке хлеба

Нарезка хлеба

Машина для нарезки гастрономических продуктов

Подбор холодильного оборудования. Подбирают холодильные шкафы по расчетной вместимости, которую определяют по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно, - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция на 1-2 часа максимальной реализации. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной (Е). При расчете по массе продуктов используют формулу :

 Q1 Q2 , (5)

 E = φ1 + φ2

где Q1, Q2 - количество сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в шкафу за расчетный период, соответственно, кг; φ1, φ2- коэффициенты, учитывающий массу посуды, в которой хранятся сырье и полуфабрикаты соответственно (0,7 или 0,8).

 n n 

Q1 = Σqс 2 + Σqп/ф 2 , (6)

Q2 = Σqnч , (7)

где qс, qп/ф - норма скоропортящегося сырья и полуфабрикатов данного вида на одно блюдо, кг; q- выход одного блюда, кг; n, nч - количество блюд данного вида, реализуемое соответственно за день и за расчетный час (или 2 часа), определяют по формуле

 

nч = K ч n

где K ч - коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета для данного часа. K ч определяют по формуле

 K ч = N ч / N , (8)

где N ч - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.; N - количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной группы блюд, чел.(определяют по графику загрузки зала)

K ч =240/1212=0,2

 nч сельдь =120*0,2=24 блюда

nч крабовый=140*0,2=28 блюд

nч нежность =150*0,2=30 блюд

nч капустный=149*0,2=29,8 блюд

nч витаминный = 67,02*0,2=13,4 блюд

Расчет оформляют в виде таблицы 4.5.

Таблица 4.5 - К подбору холодильного шкафа.

Продукты, блюда

Количество за смену, кг (порций)

Количество сырья и полуфабрикатов за 0,5 смены, кг

Масса одной порции, кг

Количество порций за час максимальной загрузки зала

Суммарная масса блюд за час максимальной загрузки зала, кг

Кукуруза

1,96

0,81

Крабовые палочки

2,52

1,26

Майонез

7,02

3,51

Сыр

3,3

1,65

Ветчина

3,06

1,53

Сметана

1

0,5

Горошек зеленый

2

1

Сельдь

0,62

0,31

Итого сырья:

21,48

10,74

Сельдь разделанная

3

1,5

Лук репчатый

2,4

1,2

Капуста

20,43

10,22

Яйцо

2,02

1,01

Огурцы

3,56

1,18

Петрушка

0,3

0,15

Морковь

2,16

1,08

Лук зеленый

0,67

0,34

Перец сладкий

1

0,5

Лимон

2,68

1,34

Мандарины

36,36

18,18

Итого п/ф

74,28

37,14

Сельдь

-

-

0,55

24

1,32

Салат крабовый

-

-

0,1

28

2,8

Салат нежность

-

-

0,1

30

3

Салат капустный

-

-

0,1

29,8

2,98

Салат витаминный

-

-

0,1

13,4

1,34

Напиток лимонный

-

-

0,2

-

30

Итого

41,44

Q1=11,41+37,14=48,55 кг

 Q2=41,44 кг

48,55 + 41,44 =112,5 

0,8 0,8

 

 Принимаем к установке холодильник Метос А 700 Р ТНВ, габариты 700*800, объем 600 л.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар).

Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников цеха определяется из выражения

  1.  

 nKтр · 100 (9)

 3600 T ,

где n- количество порций блюда; Kтр- коэффициент трудоемкости блюда;100 - норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1; T - продолжительность рабочего дня повара, ч, nKтр · 100 - трудозатраты, чел · с.

Расчет трудозатрат оформляют в виде таблицы 4.6.

Таблица 4.6 - Расчет трудозатрат по холодному цеху

Блюда

Количество за день

Коэффициент трудоемкости

Трудозатраты,

чел.-с

Сельдь с луком

100

0,6

6000

Салат крабовый

140

1,5

21000

Салат «Нежность»

150

1,5

22500

Салат витамонный

100

1,1

7370

Салат капустный

149

1,1

16390

Напиток лимонный

150

0,3

4500

Хлеб

7272

0,01

7272

Итого :

85032

Nяв=85032/3600*8=2,95 человек

Общую (списочную) численность производственных работников (Nспис, чел.) следует определять по формуле

 Nспис = Nяв αKсм, (10)

где Kсм - коэффициент сменности (равен 1 или 2); α - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным (α=1,32).

 Nспис=2,95*1,32*1=4 человека.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования. Основным вспомогательным оборудованием горячих цехов являются производственные столы. Расчет необходимой длины столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле ().

Длину производственных столов (L,м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника

 L = lN, (11) 

 

где l - норма стола на 1 работника для выполнения данной операции, м; N - количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел. 

L=4*1,25=5м

Столы подбирают с учетом принятых к установке столов с моечными ваннами. К установке принимаем стол производственный, стол со встроенной моечной ванной, стол с морозильным шкафом, стол для установки средств малой механизации.

Прочее вспомогательное оборудование холодных цехов (стеллажи, ванны, тележки, табуреты и др.) можно принимать без расчета, руководствуясь необходимостью обеспечить удобства в работе и технику безопасности. К установке принимаем стеллаж производственный стационарный.

Определение площади цеха. Расчет полезной площади цеха выполняют в виде таблицы 4.7.

Таблица 4.7 - Определение площади, занятой оборудованием.

Наименование принятого к установке оборудования

Тип, марка

Количество, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

длина

ширина

Стол производственный

СП-1470

1

1470*840

1,23

1,23

Стол со встроенной моечной ванной

СМВСМ

2

1470*840

1,23

2,46

Холодильник

Метос

А700Р ТНВ

1

700*800

0,56

0,56

Машина для нарезки гастрономических продуктов

«Мондиал» СБР 300

1

540*650

0,35

0,35

Миксер

Метос Пако Джет

1

-

-

-

Весы

Метос АХМ 6000-1

1

-

-

-

Стол с морозильным шкафом и горкой электрический секционный модуляр

СОЭСМ-3

1

1680*840

1,41

1,41

Шкаф для хлеба

ШК-1

1

1470*630

0,93

0,93

Стол для установки средств малой механизации

СММСМ

1

1470*840

1,23

1,23

Стеллаж производственный стационарный

СПС-1

1

1470*840

1,23

1,23

Куттер

Метос. Пако Джет

1

-

-

-

Моечная раковина

-

1

-

-

-

Бачок для мусора

-

1

500*500

0,25

0,25

Итого:

9,65

Общую площадь помещения ( Sобщ2 ) вычисляем по формуле:

 Sобор , (12) Sобщ = η

где η - коэффициент использования площади помещения.

Коэффициент использования площади для заготовочных цехов принимают равным 0,35.

Sобщ =9,65/0,35=32,17м

Организацию работы цеха

Холодный цех столовой СГТУ предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха столовой входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные и жареные), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (кисели, компоты), холодные напитки.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, а также отправляемых в буфет.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха предусматривается удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используется механическое оборудование: Машина для нарезки гастрономических продуктов «Мондиал» СБР 300 (для нарезки сырых, вареных овощей, хлеба), миксер и куттер Метос Пако Джет для измельчения гастрономических продуктов.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы Метос А700Р ТНВ , стол с морозильным шкафом СОЭСМ-3 для раскладки салатов.

Промывка овощей, зелени, фруктов производится на столах со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодном цехе столовой применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализации.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, нож-вилка, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, приборы для раскладывания блюд .

В холодном цехе столовой выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов используют стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе на резают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты (стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ, обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы Метос АХМ 6000-1 справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений ( нарезают отварные зелень петрушки, лимоны). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки .

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, сыр). На рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы Метос АХМ 6000-1.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют миксер и куттер для протирания фруктов, ягод.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника ) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек. 

Организация труда. Режим работы холодного цеха с 7:00-16:00. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: кисели, компоты .

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (ассорти рыбного и мясного).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Таблица 4.8 - График выхода на работу поваров холодного цеха.

Должность

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Вс

Перерыв

Итого за две недели

Повар V

7:00

16:00

7:00

16:00

7:00

16:00

7:00

16:00

7:00

16:00

В

В

1

40

Повар IV

7:00

16:00

7:00

16:00

7:00

16:00

7:00

16:00

7:00

16:00

В

В

1

40

Повар IV 

7:00

16:00

7:00

16:00

7:00

16:00

7:00

16:00

7:00

16:00

В

В

1

40

Повар IV 

7:00

16:00

7:00

16:00

7:00

16:00

7:00

16:00

7:00

16:00

В

В

1

40



Заключение по разделу

В ходе работы над разделом организации производства была разработана производственная программа столовой СГТУ. Был создан расчет продуктов для выполнения производственной программы.

Разработана производственная программа холодного цеха, рассчитано количество поваров. В холодном цехе работает 4 повара. Составлен графика выхода на работу. Повара работают каждый день с понедельника по пятницу с 7:00 по 16:00.

Рассчитано и подобрано оборудование. К установке принято : стол производственный, два стола со встроенной моечной ванной, стол с морозильным шкафом и горкой электрический секционный, стол для установки средств малой механизации , холодильник объёмом 600 литров .

Прочее вспомогательное оборудование холодных цеха принято без расчета, руководствуясь необходимостью обеспечения удобства в работе и технику безопасности. Для удобства работы используются машина для нарезки гастрономических продуктов, которая используется и в качестве хлеборезки, миксер, куттер, весы. Для хлеба предназначен специальный шкаф для хлеба.

Рассчитана площадь, занятая оборудованием и площадь холодного цеха, составлен план цеха с расстановкой оборудования.

Раздел 3. «Организация охраны труда».

Введение.

Цель охраны труда состоит в разработке способов обеспечения производственной безопасности и нормированных условий работы. В задачу охраны труда входят: выявление потенциальных опасностей производства; минимизация вероятности производственных травм или заболеваний работающих с одновременным обеспечением условий для высокопроизводительного и безопасного труда; осуществление правовых, организационных, технических и санитарно-гигиенических основ охраны труда и пожарной безопасности.

Охрана труда как система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе применения их труда выступает одним из важнейших условий достойной жизни и свободного развития каждого человека.

Обеспечивать своим сотрудникам здоровые и безопасные условия работы должен каждый без исключения работодатель, так как охрана труда - это в первую очередь обязанность работодателя, закрепленная в ст. 212 Трудового кодекса Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. N 197-ФЗ (ТК РФ). При этом работодателю необходимо учитывать, что выполнение данной обязанности не должно носить разового характера, ибо охрана труда предусматривает систематическое проведение целого ряда мероприятий.

Здоровые и безопасные условия работы во многом обеспечиваются постоянно совершенствующимся техническим прогрессом, развитием техники и технологии производства (например, замена сложного физического труда машинами, внедрение роботов, заменяющих человека в условиях, опасных для его жизни и здоровья). В случаях же, когда производство определенных видов продукции не позволяет исключить неблагоприятное воздействие вредных и опасных факторов либо их последствий, в целях их устранения должны применяться меры, предусмотренные нормами законодательства об охране труда и направленные на предотвращение или нейтрализацию воздействия на работников таких факторов.

На сегодняшний день действует многочисленный перечень различных постановлений Министерства здравоохранения и социального развития России, межотраслевых правил и типовых инструкций по охране труда, но единый нормативно правовой акт, который мог бы применять работодатель, отсутствует.

Требования охраны труда - это государственные нормативные требования охраны труда и требования охраны труда, установленные правилами и инструкциями по охране труда.

3.1 Анализ потенциальных опасностей и производственных вредностей на предприятии.

В холодном цехе столовой СГТУ на работников воздействуют комплекс опасных и вредных факторов, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

К физическим факторам относятся:

  •  движущиеся механизмы (куттер, миксер, машина для нарезки гастрономических продуктов),
  •  напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
  •  острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
  •  пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;
  •  пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;
  •  повышенный уровень шума на рабочем месте;
  •  общая и локальная вибрация;
  •  наличие статического электричества;
  •  повышенный уровень электромагнитных полей;
  •  отсутствие или недостаток естественного света;
  •  недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость.

Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленным санитарными нормами и правилами, допустимым и оптимальным значениям показателей.

Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы.

При обеспечении оптимальных показателей микроклимата температура внутренних поверхностей, ограждающих рабочую зону конструкций (стен, пола, потолка и др.) или устройств (экранов и т.п.), не должна выходить более чем на 2 градуса C за пределы оптимальных величин температуры воздуха.

Перепады температуры воздуха по высоте и по горизонтали, а также изменения температуры воздуха в течение смены при обеспечении оптимальных величин микроклимата на рабочих местах не должны превышать 2 градуса C и выходить за пределы величин.

Рабочие места при температуре поверхностей ограждающих конструкций ниже или выше оптимальных величин температуры воздуха должны быть удалены от них на расстояние не менее 1 м.

Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Оптимальные параметры микроклимата: 19о-22о С в холодный период и 19о-23о С в теплый период. Влажность воздуха 40-60, скорость движения воздуха 0,2 м/с.

В целях предупреждения неблагоприятного влияния микроклимата на организм работников, прежде всего женщин, должна быть использована регламентация времени пребывания в неблагоприятной среде.

Параметры освещения.

 Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Для электрического освещения следует применять газоразрядные лампы (люминесцентные, ртутные высокого давления с исправленной цветностью типов ДРЛ, ДРИ, натриевые) и лампы накаливания. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико - экономической нецелесообразности использования разрядных ламп. Местное освещение рабочих мест следует оборудовать регуляторами освещения.

Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания. Создавать освещенность от общего освещения в системе комбинированного более 500 лк при разрядных лампах и более 150 лк при лампах накаливания допускается только при наличии обоснований. Светильники с люминесцентными лампами на напряжение 127 - 220 В допускается устанавливать на высоте менее 2,5 м от пола, а также применять их для местного освещения при условии недоступности токоведущих частей для случайных прикосновений.

Предельно допустимый уровень звука не должен превышать 70 дБА.

В производственных помещениях, в которых размещается оборудование, генерирующее шум (вентиляционные, отопительные, холодильные установки, установки кондиционирования воздуха, электромеханическое оборудование), для защиты работников от его вредного воздействия необходимо:

  •  отделывать потолки и стены помещений звукопоглощающими материалами;
  •  устанавливать электродвигатели на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, устанавливать оборудование на вибропоглощающие фундаменты;
  •  своевременно устранять неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования;
  •  постоянно контролировать крепление движущихся частей машин и механизмов, проверять состояние амортизационных прокладок, смазки и т.д.;
  •  своевременно проводить профилактику и ремонт оборудования;
  •  размещать рабочие места, машины и механизмы таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

Организовывать места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

К химическим факторам относятся:

содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в т.ч. растительного и животного происхождения (крахмал);

содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений, а также в помещениях, где расположены холодильные агрегаты, в дошниках, колодцах и др. токсичных химических веществ.

Таблица 1- Перечень химических веществ, подлежащих контролю в воздухе производственных помещений организаций общественного питания в холодном цехе.

Вещество

ПДК

Класс опасности

Пыль растительного происхождения с примесью диоксида кремния до 2%(крахмал)

6

4

Аммиак

20

4

Хладоны (фреоны)

1000-5000

4

Классы опасности:

1-й - вещества чрезвычайно опасные,

2-й - вещества высокоопасные,

3-й - вещества умеренно опасные,

4-й - вещества малоопасные.

К психофизиологическим факторам относятся:

  •  физические перегрузки;
  •  нервно - психические перегрузки:
  •  перенапряжение анализаторов,
  •  монотонность труда,
  •  эмоциональные перегрузки.

Работникам, имеющим общие заболевания или начальные признаки профессиональных заболеваний, противопоказаны по состоянию здоровья работы, связанные с вредными веществами или вредными производственными факторами.

3.2 Мероприятия по технике безопасности и санитарии.

При работе с оборудованием в холодном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

  •  Запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем,
  •  На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
  •  Ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
  •  Производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
  •  Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким
  •  Электрооборудование должно быть заземлено.
  •  Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
  •  Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
  •  Куттеры должны иметь крышку (кожух) и устройство для загрузки и выгрузки продукта.
  •   Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности.
  •  Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться.
  •  Заточное устройство ножа машины для нарезки гастрономических продуктов должно находиться в нерабочем положении.
  •  Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.
  •  Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки гастрономических продуктов не допускается снимать или одевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.
  •  Установка настольных весов на горизонтальной поверхности должна производиться так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки и во время работы не произошло самопроизвольное перемещение или падение весов.
  •  Перед подключением весов, работающих с использованием электрической энергии, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом через специальную клемму (винт) для заземления или подключить их через специальную трехполюсную розетку.
  •  Поварские ножи должны иметь гладкие, без заусенцев, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки.
  •   Поварские ножи должны иметь на рукоятках предохранительные выступы для защиты рук от травм.
  •  Не допускается наличие трещин и заусенцев на разделочных досках.
  •  При размещении производственного оборудования следует руководствоваться нормативной документацией.
  •  . Размещение производственного оборудования должно исключать контакт работника с переохлажденными частями оборудования и нахождение его в непосредственной близости от таких частей, если это может повлечь за собой травмирование или переохлаждение работника.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием холодного цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, инвентарь.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Перед началом работы повару необходимо соблюдать следующие общие требования по охране труда:

  1.  вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку или надеть специальную сеточку для волос;
  2.  застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы либо завязать завязки, не допуская при этом свисающих концов одежды. Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые или бьющиеся предметы;

3) проверить работу вытяжной вентиляции, воздушного душирования и
оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем,
приспособлениями и инструментом;

4) подготовить рабочее место для безопасной работы, в том числе:

а) обеспечить наличие свободных проходов;

б) проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования;

в) надежно установить передвижное оборудование и инвентарь на рабочем столе;

г) удобно и сподручно разместить запасы сырья, полуфабрикатов и используемые инструменты в соответствии с частотой их использования и расходования;

д) внешне проверить достаточность освещения рабочей поверхности, отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки, отсутствие посторонних предметов возле применяемого оборудования, исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики, состояние полов, отсутствие неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

е) собрать необходимое оборудование.

3.3 Обеспечение безопасности работы технологического оборудования.

Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования. Для безопасной работы с оборудованием предъявляются специальные требования:

  1.  если в процессе подготовки обнаружены неисправности оборудования, инвентаря, электропроводки и иные неполадки, то повар обязан сообщить о них своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей;
  2.  во время работы повар должен:

а) содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.;

6) работать в чистой санитарной одежде, по мере загрязнения менять ее;

в) после посещения туалета мыть руки с мылом;

г) при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

д) при использовании весов должен соблюдать требования
безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда;

е) не загромождать рабочее место и проходы к нему порожней тарой, посудой, кулинарной продукцией;

ж) для вскрытия тары применять специально предназначенный инструмент (например, гвоздодеры, консервные ножи и др.);

з) при использовании ножа соблюдать осторожность, в перерывах вкладывать нож в футляр, не переносить нож, не вложенный в футляр;

Запрещается использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, нарезать сырье и продукты на весу, проверять остроту лезвия рукой. При нарезке монолита масла с помощью струны необходимо пользоваться ручками, а не тянуть за струну руками;

Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты разрешается только в исправной таре и не загружать тару более номинальной массы брутто;

Если в процессе работы необходимо приготовить моющий либо
дезинфицирующий раствор, то допускается применение только разрешенных органами здравоохранения моющих и дезинфицирующих средств.

При использовании оборудования различных видов важно соблюдать требования безопасности, изложенные в инструкции по применению завода - изготовителя оборудования. Так как повар в процессе работы использует определенное оборудование, то требования по безопасной эксплуатации его можно отнести к специальным требованиям по охране труда повара.

В холодном цехе при эксплуатации холодильного оборудования поваром должны соблюдаться следующие требования:

1) загрузка охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществляется только после пуска холодильной машины и достижения необходимой для хранения продуктов температуры;

  1.  не загружать холодильную камеру свыше рассчитанной нормы;
  2.  при образовании на охлаждаемых приборах инея толщиной более 5 мм следует остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

4) не допускается : включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей, прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки; хранить продукты на испарителях; загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока
конденсата.

Запрещается пользование, если:

  1.  на холодильных машинах отсутствует защитное заземление или зануление металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;
  2.  истек срок испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;
  3.  имеется нарушение температурного режима, искрение контактов либо частое включение и выключение компрессора и др.

Помимо указанного повару необходимо следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением;

Если в процессе приготовления используется электромеханическое оборудование(машина для нарезки гастрономии, миксер, куттер), то необходимо:

  1.  применять оборудование лишь для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по эксплуатации;
  2.  предупреждать о предстоящем запуске оборудования находящихся рядом работников;

3) включать и выключать оборудование только сухими руками и при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

  1.  загрузку оборудования продуктом производить лишь через специальное загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не установлено руководством по эксплуатации;
  2.  осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать либо снимать рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после его остановки;
  3.  запрещается поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования, извлекать руками застрявшие продукты;
  4.  эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств, складывать на оборудование инструмент, продукцию.

В случае возникновения аварийной ситуации необходимо оповестить об опасности окружающих, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

При поломке оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе, следует прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.д., отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана.

При загрязнении рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами необходимо прекратить работу до удаления загрязняющих веществ. При этом пролитый жир удаляется с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ следует надеть очки и респиратор.

О принятых мерах необходимо доложить непосредственному руководителю либо лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования, и действовать в соответствии с полученными указаниями.

По окончании работы повар должен выключить оборудование.

Запрещается производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, а использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

После остановки движущихся частей следует произвести разборку, очистку и мойку оборудования.

Также в инструкции по охране труда работников каждой конкретной организации могут быть установлены свои требования, не противоречащие интересам работников и не нарушающие их интересы.

От качества применяемых материалов, конструкций, предохранительных устройств, контрольно-измерительных приборов, компоновки оборудования, автоматики безопасности, блокирующих устройств, защитных устройств и др. зависит во многом безопасная, безаварийная работа машин и аппаратов технологического процесса производства. Необходимо отразить наличие всех этих требований для различных видов технологического оборудования: механического, электрического, холодильного, аппаратов, работающих под повышенным давлением. Электробезопасность обеспечивается мероприятиями технической (заземление, зануление, защитное отключение), организационной (изоляция токоведущих частей, щитки, ограждающие устройства) и индивидуальной защиты. В некоторых случаях следует разработать мероприятия, предупреждающие возникновение статического электричества.

  1.   Пожарная профилактика.

 Особое внимание должно быть уделено разработке мероприятий, направленных на предотвращение пожаров

В целях улучшения пожарной безопасности в холодном цехе назначается

ответственный за пожарную безопасность :

- в целом по цеху – начальник холодного цеха

- на участках – мастера соответствующих участков

Во время отсутствия вышеперечисленных лиц – ответственными являются лица, исполняющие их обязанности.

Все работники цеха (в том числе временные) должны пройти противопожарный инструктаж.

Первичный инструктаж по пожарной безопасности на рабочем месте проводится старшим мастером участка.

К самостоятельной работе допускаются лица, не моложе 18 лет, сдавшие экзамен по охране труда и по противопожарной безопасности.

Лица, виновные в нарушении требований настоящей инструкции и правил пожарной безопасности несут уголовную, административную, дисциплинарную или иную ответственность в соответствии с действующим законодательством.

Основные требования по пожарной безопасности.

Территорию необходимо содержать в чистоте, не допускать загрязнения жирами, мусором и отходами производства.

Отходы производства необходимо убирать в специально отведенное на территории место, затем все отходы в централизованном порядке должны регулярно вывозиться.

Подходы к пожарному оборудованию должны быть свободными.

На территории цеха запрещается применение открытого огня.

Курение на территории цеха категорически запрещается. Курить можно в помещениях - кабинетах, а также в специально отведенном месте с надписью “Место для курения”, которое должно быть обеспечено металлическими урнами и средствами пожаротушения.

Противопожарный инвентарь и средства пожаротушения следует размещать в хорошо доступном, видном месте не выше 1,5 м от пола, имеющим освещение в ночное время.

Каждый рабочий холодного цеха обязан знать:

а) расположение и назначение всех средств пожаротушения;

б) безопасные приемы пожаротушения;

в) правила устройства и применение огнетушителей (электропроводку тушить только порошковым или углекислотным огнетушителем);

г) правила противопожарного режима;

д) расположение пожарного извещателя № 143 и правила пользования им;

е) номера телефонов

- скорой помощи - 03;

- газоспасательной службы - 04;

- пожарной части - 01;

- диспетчера АО - 05.

ж) план эвакуации персонала холодного цеха и всего предприятия при возникновении пожара.

Для электроустановок также существуют свои правила.

Все электрооборудование и электрические приборы в цехе, в том числе и ремонтируемые, должны быть надежно заземлены, при использовании оборудования соблюдать требования технической безопасности.

Необходимо обеспечение предприятия огнетушительными средствами первой помощи; размещение не территории предприятия гидрантов, а в цехах - пожарных кранов. Предусмотреть пожарную сигнализацию - важное средство извещения о возникновении пожара.

Пенные огнетушители устанавливают в проектируемом предприятии из расчета один аппарат на 20 м погонной длины коридора, но не менее двух на этаж или один огнетушитель на 100 м2 площади помещений, но не менее одного на помещение.

Заключение по разделу 

Столовая СГТУ рассчитана на прием большого количества людей, именно поэтому администрации столовой особенно важно уделять внимание обеспечению безопасности своих клиентов. Для данного предприятия наиболее приоритетной является пожарная безопасность не только торгового зала, но и всего предприятия в целом.

Пожарная безопасность - это состояние объекта, при котором исключается возможность пожара, а в случае его возникновения используются необходимые меры по устранению негативного влияния опасных факторов пожара на людей, сооружения и материальных ценностей.

Пожарная безопасность в общественном питании складывается из множества факторов, таких как: пожарная сигнализация, тушение горячего цеха, первичные средства пожарной безопасности (огнетушители), и, конечно, умение обслуживающего персонала пользоваться всеми этими системами.

Основными причинами пожара на данном предприятии являются: кухонное оборудование, используемое с нарушением правил эксплуатации (неисправность или перегрузка) или человеческий фактор.

Одной из главных составляющих пожарной безопасности предприятия является правильно подобранная система пожарной сигнализации.

Автоматические системы пожарной сигнализации предназначены для быстрого и надежного обнаружения зарождающегося пожара с помощью распознавания явлений, сопровождающих пожар, таких как: выделение тепла, дыма, невидимых продуктов сгорания, инфракрасного излучения и тому подобное. В случае обнаружения пожара центральная станция должна выполнять предписанные действия по управлению системами автоматики здания (отключение вентиляционной системы, включение дымоудаления, системы оповещения, световых и звуковых оповещателей, запуск системы пожаротушения). Это дает возможность людям, находящимся в здании, а также пожарной части или локальному посту пожарной охраны объекта предпринять действия, необходимые для ликвидации пожара на стадии его зарождения, и минимизировать наносимый ущерб.

Ключевым компонентом системы пожарной сигнализации являются пожарные извещатели. Именно они обеспечивают быстрое и надежное обнаружение различного типа пожара. На сегодняшний день на российском рынке пожарной автоматики представлен широкий спектр пожарных извещателей. От того насколько грамотно выбран тип извещателя и место его установки, качества его изготовления, зависит эффективность всей системы пожарной сигнализации, а, следовательно, жизнь и здоровье людей, и сохранность имущества.

Список литературы по разделу

Раздел 4. Экономическое обоснование эффективности дипломной работы.

4.1. Планирование производственной программы , товарооборота на предприятиях общественного питания.

Производственная мощность – максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену).

Таблица 1 – Расчет выпуска продукции за смену, за год в натуральном выражении

Наименование блюд

Продолжительность работы столовой в сутки, мин, (В)

Количество посадочных мест

Коэффициент заполнения зала

Время приема пищи одним посетителем, мин (ВПП)

Выпуск продукции за смену, блюда, (М)

Планируемое число рабочих дней столовой за год

(Д план)

Выпуск продукции за год

(В Б), блюд

Средний

заказ

480

120

1,26

30

2419

268

648292

Таблица 2 – Расчет объема товарооборота

Наименования блюд

Средняя цена одного блюда (Ц ср), руб.

Выпуск продукции за год (В Б), блюд.

Планируемый объем товарооборота

(V Т об), руб.

Средний

заказ

110

648292

71312120

Производственная мощность (М) рассчитывается в натуральных показателях.

Показатели по производству продукции в натуральном выражении:

М= В х КПМ + Кз : ВПП     (1)

где В – продолжительность работы столовой, мин.;

 КПМ – количество посадочных мест;

 ВПП– время приема пищи одним посетителем, мин;

 Годовой план выпуска блюд (В Б год) рассчитывается в натуральных показателях:

    (2)

где Д план – планируемое число рабочих дней столовой за год.

Планируемый объем товарооборота (Vтов) определяется в стоимостном показателе:

    (3)

4.2. Расчет численности работающих.

Явочный состав основных производственных рабочих (N яв) определяется по формуле

N яв = N ф * И

где И - число смен

N яв = 4*2 =8

Списочный состав основных производственных рабочих (Nсп) определяется по формуле

Nсп = Nяв * 100

100 – Z

где Z - планируемое число дней неявок на работу, %

Nсп = 8 * 100

90

Резервный состав основных производственных рабочих (Nр) определяется по формуле

Np = N сп – N яв

Np = 9-8=1 человек

Таблица 3 – Расчет численности вспомогательных рабочих

Профессия

Численность рабочих, чел.

в одну смену

в две смены

Слесарь по ремонту оборудования

0,5

1

Электрик

0,5

1

Уборщица

1

2

Буфетчица

1

2

Посудомойщица

1

2

Итого

4

8

Таблица 4 – Расчет численности руководителей и специалистов

Перечень должностей

Численность руководителей и специалистов

в одну смену

в две смены

Директор

1

1

Администратор

1

1

Бухгалтер

2

2

Итого

4

4

4.3. Расчет фонда оплаты труда

Таблица 5 – Расчет оплаты труда основных производственных рабочих

Наименование

блюд

Планируемый объем товарооборота

(V Т об), руб.

Процент

оплаты труда,

%

Размер оплаты труда, руб.

Повар

71312120

1,2

864000

Буфетчица

71312120

0,3

192000

Итого

1056000


Таблица 6 – Расчет повременно-премиальной оплаты труда вспомогательных рабочих.

Профессия

Разряд

Численность рабочих, чел.

Часовая тарифная ставка, руб.

Эффективный фонд рабочего времени за год, в час

Прямой фонд оплаты труда, руб.

Премия

Повременно-премиальная оплата труда

%

Σ, руб.

Слесарь по ремонту оборудования

4

1

41,75

2144

89512

50

44756

134268

Электрик

5

1

37,75

2144

80936

50

40468

121404

Уборщица

2

2

27,75

2144

118992

50

59496

178488

Посудомойщица

1

2

25,0

2144

107200

50

53600

160800

Итого

396640

198320

594960

Таблица 7 – Расчет фонда оплаты труда руководителей и специалистов.

Перечень должностей

Численность

Месячный оклад, руб.

Годовой фонд оплаты труда, руб.

Премия

Годовой фонд оплаты труда, руб.

%

Σ, руб.

Директор

1

12000

144000

50

72000

216000

Администратор

1

10000

120000

50

60000

180000

Бухгалтер

2

8000

192000

50

96000

288000

Итого

456000

228000

744000

Определение удельного веса повременно-премиальной оплаты труда и удельного веса оплаты труда руководителей и специалистов в сдельно-премиальной оплате труда основных рабочих

% уд. вес.пов.опл.тр. = Ппр опл. * 100%

СП

где  % уд. вес.пов.опл.тр. - удельный вес повременно-премиальной оплаты труда, %

Ппр опл.– повременно-премиальная оплата труда, руб.

СП – сдельно-премиальная оплата труда

% уд. вес.опл.тр. руковод.орг. = ФОП рук.и спец. * 100%

СП

где % уд. вес.опл.тр.руковод.орг. – удельный вес оплаты труда руководителей и специалистов, %;

ФОП рук.и спец. – оплата труда руководителей и специалистов.

4.4. Смета затрат на производство и реализацию продукции общественного питания.

Таблица 8 – Плановая калькуляция на продукцию ОП и смета затрат.

Статьи затрат

Данные для расчета

Сумма, руб.

Выпуск

за год, ед.

Сумма затрат за год, руб.

1

Материальные затраты

1.1

Стоимость продуктов для приготовления блюда

69,28

648292

44913669

1.2

Транспортно-заготовительные расходы

3%

2,08

648292

1348447

1.3

Плата за все виды энергии

5%

3,46

648292

2243090

Итого материальные затраты

74,82

648292

48505207

2

Стоимость обработки

2.1

Основная заработная плата

3,70

648292

2398680

2.2

Дополнительная заработная плата

10%

0,37

648292

239868

2.3

Отчисления на социальные нужды

34%

1,38

648292

894643

2.4

Отчисления на амортизацию ОФ

15%

0,61

648292

395459

2.5

Прочие расходы

60%

2,44

648292

1581832

Итого стоимость обработки

8,50

648292

5510482

3

Производственная себестоимость

83,32

648292

54015689

4

Внепроизводственные расходы

10%

8,34

648292

220419

5

Полная себестоимость, руб.

91,66

648292

59422445

6

Прибыль, руб.

18,34

648292

11889675

7

Цена без НДС, руб.

110

648292

71312120

8

Цена с НДС, руб.

121

648292

78443332

9

Рентабельность

20%

-

10

Затраты на 1 руб. товарной продукции, руб.

0,83

-

В экономическом разделе данного диплома, была рассчитана эффективность проекта, где видно, что:

- выпуск продуктов за год- 849024;

- прибыль одной еденици продукции-17,67;

- прибыль общая-15002254 рублей;

- прибыль расчётная- 11401713 рублей;

 Целью Комбината питания СГТУ является конкурентоспособность, расширение оказываемых услуг, получение прибыли.

4.5. Расчет Экономической эффективности.

Таблица 9 - Экономическая эффективность проекта.

Наименование показателей, ед. измерения

Величина показателей

1

2

1. Выпуск продукции за смену, блюд

2419

2. Выпуск продукции за год, блюд

648292

3. Объем товарооборота, руб.

71312120

4. Численность основных рабочих, чел.

4

5. Производительность труда на одного основного рабочего в смену, блюд

605

6. Полная себестоимость 1 блюда, руб.

91,66

7. Прибыль 1 ед. продукции, руб.

18,34

8. Рентабельность продукции, %

20%

9. Затраты на 1 руб. товарооборота, руб.

0,83

10. Прибыль общая, руб.

11889678

 Заключение.

В экономическом разделе данного диплома, была рассчитана эффективность проекта, где видно, что:

- выпуск продуктов за год- 648292

- прибыль одной единицы продукции-;18,34

- прибыль общая- 11889678 рублей;

- прибыль расчётная- «???????????????????? рублей;

 Целью столовой СГТУ является конкурентоспособность, расширение оказываемых услуг, получение прибыли.

Вывод

Подводя итоги проделанной работы, необходимо сделать выводы по каждому разделу дипломной работы:

  1.  Технология продукции общественного питания.
  2.  Организация производства.
  3.   Организация охраны труда на предприятии.
  4.  Экономическое обоснование эффективности дипломной работы.


Список использованных источников

  1.  ГОСТ Р 50648-94 «Услуги населению. Термины и определения
  2.  ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
  3.  ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
  4.  ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
  5.  ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
  6.  ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании»
  7.  СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
  8.  СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
  9.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. — К.:, ООО «Издательство Арий», М: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.: ил.
  10.  Сборник, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов.- Санкт-Петербург: ПрофиКС, 2003, - 608 с.
  11.  Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: для предприятий общественного питания/Авт.-сост.:А.В. Павлов , М: Гидрометеоиздат, 2006 – 295 с.
  12.  Каталог METOS 2009 г
  13.  Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с. (Среднее профессиональное образование)
  14.  Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.- Санкт-Петербург: Издательство ДЕАН., 2002.- 80 с.
  15.  Справочник работника общественного питания / Под редакцией В. Н. Голубева - М: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.
  16.  Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. -374, [1] : илл. - (Среднее профессиональное образование)
  17.  Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. — Мн.: Новое знание, 2006. — 799 с: ил.
  18.  Экономика организации (предприятия): Учебник для средних специальных учебных заведений: Карташова В.Н., Приходько А.В. – М.: Приор-издат, 2006. – 160 с.
  19.  Экономика общественного питания: Учеб.пособие/ О.П. Ефимова; Под ред. Н.И. Кабушкина. – Мн.: Новое знание, 2004. – 347 с. – (Экономическое образование).


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

65502. Моделювання систем і процесів на основі оптимального планування експериментів 179 KB
  Задачі що вирішуються в дисертаційній роботі: розробити метод класифікації планів багатофакторного експерименту; удосконалити метод побудови оптимальних комбінаторних планів багатофакторного експерименту для отримання ефективних математичних моделей об’єктів...
65503. Діяльність Зиновія Лиська в контексті професіоналізації української музичної культури Галичини 128 KB
  Мета дослідження систематизувати і дати комплексну оцінку музикознавчої фольклористичної і композиторської спадщини Зиновія Лиська його музичногромадської діяльності в контексті процесів професіоналізації української музичної культури Галичини...
65504. Медико-психологічні реабілітація жінок, які перенесли оперативні втручання на внутрішніх статевих органах 1.53 MB
  За даними літератури міома матки зустрічається у 15-17 жінок старше 30 років при цьому 75 хворих піддаються оперативному лікуванню В. Фактично в даний час гістеректомія – найбільш часта операція у жінок репродуктивного віку.
65505. Вдосконалення інтегрованої схеми ресурсозберігаючих технологій для виробництва і розливання міді вогневого рафінування 3.88 MB
  При цьому важливу роль відіграють властивості розплаву міді вогневого рафінування які до цього часу недостатньо вивчені. Вирішення важливого науковотехнічного завдання щодо теоретичного обґрунтування вибору раціональних параметрів і вдосконалення технології процесу...
65506. СТИЛІ ЖИТТЯ СЕРЕДНЬОГО КЛАСУ В УКРАЇНІ (НА ПРИКЛАДІ ВЕЛИКОГО МІСТА) 167.5 KB
  Дослідження ролі та місця середнього класу в соціальній структурі суспільства здійснено в наукових роботах зарубіжних вчених Н. Суттєво менш вивченим є становлення середнього класу в процесі трансформації суспільних відносин в пострадянських суспільствах.
65507. КУЛЬТУРНА ЕЛІТА ДОНБАСУ В 1953-1964 РОКАХ 197 KB
  Предметом дослідження є культурна еліта Донбасу конкретно літератори і митці музичнотеатральної та образотворчої сфери її творча діяльність участь у культурному і громадському житті регіону функціонування творчих спілок зусилля держави спрямовані на формування...
65508. ЗВ’ЯЗАНІ ТЕРМОМЕХАНІЧНІ КОЛИВАННЯ В АПАРАТАХ ХІМІЧНОГО МАШИНОБУДУВАННЯ 1.89 MB
  В багатьох конструкціях сучасного хімічного машинобудування застосовуються елементи у вигляді скінченних циліндричних тіл або масивних плит, які за конструктивними або технологічними міркуваннями можуть бути ослаблені отворами.
65509. РОЗВИТОК МЕТОДІВ РОЗРАХУНКУ МАЛОЦИКЛІЧНИХ РЕЖИМІВ ХОЛОДНОЇ ВАЛКОВОЇ ПРОКАТКИ І ПРАВКИ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ ТЕПЛООБМІННИХ ТРУБ З РЕГЛАМЕНТОВАНИМИ ПОКАЗНИКАМИ ЯКОСТІ 254 KB
  До безшовних теплообмінних труб які отримують на станах типу ХПТ, ставляться підвищені вимоги щодо точності розмірів, якості поверхні, механічних і структурних властивостей металу. Зазвичай, вони виготовляються у багатоциклічних технологічних процесах, які включають прокатку, термічну обробку та правку.