1305
Сенсорне сприйняття при дегустації
Шпаргалка
Кулинария и общественное питание
Диференціальний поріг та поріг насичення. Сутність та застосування методів парних, двопарних, трикутних порівнянь еталонів. Дегустація, експерт, споживацькі дослідження, сприятливість. Поясніть явища антагонізм, синергізм, маскування відчуттів.
Украинкский
2013-01-06
70 KB
47 чел.
В1
Диференціальний поріг - сенсорний поріг -, що характеризується мінімальною відмінністю між двома подразниками, що сприймаються як різні або на які може бути сформовано дві різні реакції.
Поріг насичення мінімальна величина подразника, вище якого відсутнє відчуття різниці в інтенсивності подразника відчуття.
Зовнішній вигляд загальне зорове враження, який має даний товар.
Форма сукупність геометричних пропорцій.
Колір враження, яке створене світловими імпульсами.
Блиск здатність товару відбивати більшу частину променів, що падають на його поверхню.
Прозорість визначається ступенем пропускання світла через шар рідини певної товщини.
Відчуття суб активне відображення окремих властивостей предметів і явищ об активно існуючого світу, що безпосередньо впливають на органи чуття. Класифікація: Смак, Запах, Зір, Слух, Дотик ( температура, біль, торкання, тиск, мускульно-суглобне)
Естероцептивні (зовнішні) викликаються подразненнями, що надходять з навколишнього середовища зоровий, слуховий, нюховий, тактильний.
Інтероцептивні (внутрішні) викликаються з внутрішнього середовища організму (голод, спрага) інформація про стан шлунково кишкового тракту, нервової системи.
Механізм сприйнятя відчуттів фізіологічною основою відчуттів є система нервових процесів, що розгортається в аналізаторі.
Бажаність сила відчуттів, які суб активно сприймаються під час оцінки зовн вигляду, запаху, консистенції або інших органолептичних показників якості товару.
Споживацька перевага вільний вибір споживача і оцінка, яку на основі особистих звичок і відчуттів, який дає пересічний споживач даному товару
Метод шкали переваг визначає
Споживчу бажаність досліджуваного товару.
Застосовується: для визначення ступня бажаності товару на основі шкали переваг (гедонічних шкал)
В2
Поріг чутливості-найменша інтенсивні сть імпульсу, яка спримається органами відчуття.
Поділяється на:
Конформізм означає відсутність власної позиції домінантності, безпринципна і некритична покора певній моделі, що володіє найбільшою силою тиску (думка більшості, визнаний авторитет, традиція).
Консистенція сукупність властивостей тов., які сприймаються відчуттям зору та дотику.
Щільність властивість чинити опір.
Еластичність здатність набувати початкову форму після припинення натискування, що не перевищує межі еластичності.
Виявлення це стадія сприйняття, на якій спостерігач виділяє об єкт з фону, але не може судити про його форму чи ознаку.
Розрізнення стадія сприйняття, на якій спостерігач здатний роздільно сприйма ти два об єкти, розташованих поряд, (або два стани об єкту), виділяти деталі об єктів
Пізнання стадія сприйняття, на якій спостерігач виділяє істотні ознаки об єкту і відносить його до певного класу.
Тривалість стадії сприйняття залежить від складності сприйманого сигналу:вибір оптимального зображення знаків, зміна кадрів в проекційних системах відображення.
Сприйняття характеризується властивостями: Цілісність, Свідомість, Вибірковість, константа
Ефект контрасту підвищення чутливості, що зумовлена різницею двох одночасних або послідовних імпульсів.
Ефект конверляції зниження чутливості, що зумовлена різницею двох одночасних або послідовних імпульсів.
Метод парних порівнянь визначає:
Застосування: Виявлення більш високої інтенсивності (бажаності) проби товару.
Методика - контрольна проба 7-20 пар проб контрольного продукту.
Методика двопарних порівнянь визначає:
Застосування: Виявлення проби товару, ідентичної до контрольної
Методика навідна проба контрольна проба дві пари проб контрольного продукту.
Метод трикутних порівнянь визначає
Застосування: виявлення проби товару, що відрізняється від двох ідентичних в трикутнику.
Методика контрольна проба сім трикутних проб контрольної проби.
Метод шкали переваг визначає
Споживну бажаність досліджуваного товару.
Застосовується: визначення ступеня бажаності товару на основі шкали переваг (гедонічних шкал)
В3
сенсорний аналіз це об єетивна оцінка якості товару дегустаторами із застосуванням методів і умов, які гарантують точність і відтворюваність результатів.
Органолептичний аналіз це оцінка якості товару за допомогою органів чуття людини.
Аверсія дуже неприємне відчуття, викликане будь яким впливом, відраза.
Запах заг враження, яке виникає при збудженні рецепторів нюху.
Аромат природний характерний запах продукту, що характ приємністю.
Букет виникає під фіх-хім процесами під час ферментації.
Сенсорний сприйняття, відчуття.
Перезитивний невиразне, неусвідомлене відчуття образу, дії первинній образ
Рівень уявлення вторинний образ на основі минулого досвіду, за відсутності впливу самого подразника.
Пам ять здатність тривалий час зберігати інформацію.
Антагонізм речовина, що взаємодіє з клітинними рецепторами та знижує їх вплив на природні сигнали організму.
Синергізм збільшення інтенсивності відчуттів в результаті сумісної дії двох стимулів, що перевищує вплив від простого додавання стимулу.
Маскування відчуттів зниження інтенсивності відчуттів в наслідок одночасного впливу іншого стимулу
В4
Сенсорна пам ять здатність дегустатор ра запам ятовувати і розпізнавати різні імпульси і сенсорні враження.
Сенсорні мінімуми - мінімальна чутливі сть і здатність органів чуття до сприйнят тя сенсорних вражень.
Соковитість, Однорідність розміри частин при розподілі проби у роті, Волокнистість, Ніжність, Крихкість, Терпкість,
Смак відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів при апробації розчинів хімічно чистих речовин.
Смаковитість комплексне відчуття смаку, запаху і дотику в ротовій порожнині.
Відчуття суб активне відображення окремих властивостей предметів і явищ об активно існуючого світу, що безпосередньо впливають на органи чуття. Класифікація: Смак, Запах, Зір, Слух, Дотик ( температура, біль, торкання, тиск, мускульно-суглобне).
Естероцептивні викликаються подразненнями, що надходять з навколишнього середовища
Інтероцептивні викликаються з внутрішнього середовища організму (голод, спрага)
Антагонізм сумісна дія двох або декі лькох стимулів, які викликають більш низький рівень відчуттів порівняно з дією кожного окремого стимулу.
Синергізм збільшення інтенсивності відчуттів в результаті сумісної дії двох або більше стимулів, що перевищує вплив від простого додавання дії кожного окремого стимулу.
Метод розведення визначення інтенсивності смаку, запаху, кольору продукту величиною граничного розведення.
Методика рідкий продукт розводять до отримання концентрації, при якій зникає смачність і окремі органолептичні показники не розрізняються.
Інтенсивність смаку, запаху чи консистенції виражають числом розведень, застосовуючи виключно до однорідних продуктів, які легко перемішуються.
Точність методу залежить від:
Метод розтановки послідовності розташування безладно поданих зразків у порядку збільшення інтенсивності певних показників.
Метод ранжування розташування безладно поданих зразків у порядку зменшення інтенсивності певних показників.
Застосовують для навчання дегустаторів, порівняльної оцінки якості, визначення впливу умов зберігання або упаковки на зміну якості товару.
В5
1. Дегустація, експерт, споживацькі дослідження, сприятливість
Відчуття це субєктивне відображення окремих властивостей предметів та явищ обєктивно існуючого світу, що безпосередньо впливають на наші органи чуттів.
Дегустація оцінка сенсорних показників якості продуктів іі особливо смакових характеристик.
Експерт особа яка володіє відповідними знаннями, досвідом, компетенцією та надає висновок під час розгляду якого-небудь питання.
Споживацькі дослідження органолептичні дослідження із залученням споживачів для оцінки властивостей нового товару або традиційного, що реалізується в декількох асортиментних варіантах.
Сприйнятливість це властивість товару, який по своїм органолептичним показникам позитивно сприймається споживачами.
Аверсія дуже неприємне відчуття, викликане будь-яким впливом, відраза.
вимірювальний здійсн..за допомогою спец.апаратури, реактивів, посуду.
Реєстраційний здійсн.на основі спостереження і підрахунку числа певних подій, предметів і затрат
Розрахунковий застос.на стадії розробки продукції і здійснюється на основі використання теорет.залежностей показників якоті від різних факторів.
Соціологічний баз.на опитуванні та аналізі поглядів широкого кола споживачів товарів шляхом проведення дегустації, презентацій, анкетування.
Експертний базується на рішеннях експертних комісій
Органолептичний (сенсорний) базується на оцінці якості товару за допомогою органів чуття людини.
периферичний відділ рецептори різних відчуттів; провідниковий відділ нервові закінчення, які передають подразнення.
Центральний відділ нервові клітини кори головного мозку.
Адаптація зниження чутливості органів відчуття в результаті дії адекватних подразників.
Фізична втома зниження чутливості органів відчуття в результаті багаторазової дії порогових подразників.
Балова шкала це сукупність числових значень, яка характеризує оцінку властивостей продукту в певному діапазоні якості.
Типи балових шкал в залежності від принципів побудови: Номінальні, Порядкові, Інтервальні, Раціональні
Мети досліджень: Прості аналізується один показник якості; Складні аналізується декілька показників якості
Від кількості балів
5- уніфікована шкала, використовується для будь-якого товару. 10 викор для чаю, вин,лікеро-горілчаних виробів.
25 викор для пива, газованих безпл. Напоїв. 20 для масла вершкового.
100 для сирів твердих.
Схема побудови шкали балової оцінки якості:
А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать | |||
2732. | Определение коэффициентов трения с помощью наклонного маятника | 135 KB | |
Определение коэффициентов трения с помощью наклонного маятника Цель работы: ознакомиться со сложным механическим движением; определить коэффициенты трения различных пар материалов. МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТА На шарик, выведенный из положения равновесия, ... | |||
2733. | Определение скорости полета тела с помощью баллистического крутильного маятника | 261.5 KB | |
Определение скорости полета тела с помощью баллистического крутильного маятника Цель работы: Научиться экспериментально определять скорости движения тел. МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТА В основе экспериментального определения скорости полета тела с помощ... | |||
2734. | Моделирование электростатического поля | 101.5 KB | |
Моделирование электростатического поля Приборы и принадлежности: электролитическая кювета, набор электродов, понижающий трансформатор, цифровой вольтметр В7-38. Введение. Нередко различные физические поля описываются одинаковыми уравнениями. Решение... | |||
2735. | Определение удельного электрического сопротивления проволоки | 111 KB | |
Определение удельного электрического сопротивления проволоки Приборы: лабораторная установка ФПМ-01, мост постоянного тока Р-333. Цель работы: приобретение навыков проведения простейших измерений электрических величин, практическое применение законо... | |||
2736. | Реостат и делитель напряжения | 158.5 KB | |
Реостат и делитель напряжения Приборы и принадлежности: источник тока, два вольтметра, два миллиамперметра, реостат, нагрузочные резисторы. Введение. Реостат – устройство для регулирования тока или напряжения в электрических цепях путем изменен... | |||
2737. | Измерение электрического сопротивления одинарным мостом постоянного тока | 148 KB | |
Измерение электрического сопротивления одинарным мостом постоянного тока (мостом Уитстона) Приборы и принадлежности: реохорд, магазин сопротивлений, источник постоянного тока, гальванометр, два резистора с неизвестным сопротивлением. Введение. Для и... | |||
2738. | Гальванометр и его применение | 206.5 KB | |
Гальванометр и его применение Приборы и принадлежности: источник питания постоянного тока Б5-70, ампервольтметр М2018, реостат, лабораторная панель с гальванометром ЛМ, вольтметром М252, двумя магазинами сопротивлений. Введение. Гальванометрами назы... | |||
2739. | Компенсационный метод измерения электрических величин | 83 KB | |
Компенсационный метод измерения электрических величин Приборы и принадлежности. исследуемый гальванический элемент, нормальный элемент, источник рабочего тока, реохорд, гальванометр, двухполюсный переключатель, магазин сопротивлений... | |||
2740. | Зависимость мощности и КПД источника тока от нагрузки | 146 KB | |
Зависимость мощности и КПД источника тока от нагрузки Приборы и принадлежности. лабораторная панель, два аккумулятора, миллиамперметр, вольтметр, переменные резисторы. Введение. Наиболее широко распространенными источниками постоянного тока явл... | |||