1305

Сенсорне сприйняття при дегустації

Шпаргалка

Кулинария и общественное питание

Диференціальний поріг та поріг насичення. Сутність та застосування методів парних, двопарних, трикутних порівнянь еталонів. Дегустація, експерт, споживацькі дослідження, сприятливість. Поясніть явища антагонізм, синергізм, маскування відчуттів.

Украинкский

2013-01-06

70 KB

46 чел.

В1

  1.  Диференціальний поріг та поріг насичення

Диференціальний поріг - сенсорний поріг -, що характеризується мінімальною відмінністю між двома подразниками, що сприймаються як різні або на які може бути сформовано дві різні реакції.

Поріг насичення – мінімальна величина подразника, вище якого відсутнє відчуття різниці в інтенсивності подразника відчуття.

  1.  Характеристика показника якості, який визначається за допомогою зору

Зовнішній вигляд – загальне зорове враження, який має даний товар.

Форма – сукупність геометричних пропорцій.

Колір – враження, яке створене світловими імпульсами.

Блиск – здатність товару відбивати більшу частину променів, що падають на його поверхню.

Прозорість – визначається ступенем пропускання світла через шар рідини певної товщини.

  1.  Класифікація та властивості  ….відчуттів

Відчуття – суб активне відображення окремих властивостей предметів і явищ об активно існуючого світу, що безпосередньо впливають на органи чуття. Класифікація: Смак, Запах, Зір, Слух, Дотик ( температура, біль, торкання, тиск, мускульно-суглобне)

Естероцептивні (зовнішні)– викликаються подразненнями, що надходять з навколишнього середовища – зоровий, слуховий, нюховий, тактильний.

Інтероцептивні (внутрішні) – викликаються з внутрішнього середовища організму (голод, спрага) – інформація про стан шлунково – кишкового тракту, нервової системи.

  1.  Надайте характеристику механізму сприйняття смакових  відчуттів

Механізм сприйнятя відчуттів – фізіологічною основою відчуттів є система нервових процесів, що розгортається в аналізаторі.

  •  Подразник, діючи на специфічний рецептор, викликає нервове збудження – імпульс
  •  Імпульс по нервам передається клітинам головного мозку, де певні групи нервових клітин сприймають тільки певне подразнення перетворюючи його у відчуття.
  •  Основні клітини мозку – нейрони, відділені синапсами. Які перекриваються хім. Провідниками – медіаторами.
  •  На одному закінченні нейрона хім. Сигнали сприймаються дрібними розгалуженими волосинками – дендритами.
  •  Потім сигнали переходять до іншого кінця нейрона – аксону.
  •  В нейронах сигнали передаються електричним шляхом, а через синапси – хімічним.
  1.  Поняття «бажаність» та споживчі переваги» характеристика методу гедонічних шкал

Бажаність – сила відчуттів, які суб активно сприймаються під час оцінки зовн вигляду, запаху, консистенції або інших органолептичних показників якості товару.

Споживацька перевага – вільний вибір споживача і оцінка, яку на основі особистих звичок і відчуттів, який дає пересічний споживач даному товару

Метод шкали переваг визначає

Споживчу бажаність досліджуваного товару.

Застосовується: для визначення ступня бажаності товару на основі шкали переваг (гедонічних шкал)

В2

  1.  1. Пояснити терміни «поріг чутливості»………

Поріг чутливості-найменша інтенсивні сть імпульсу, яка спримається органами відчуття.

Поділяється на:

  •  Поріг відчуття – найменша інтенсивність імпульсу, яка сприймається органами відчуття, але якісно не визначається.
  •  Поріг розпізнавання – найменша інтенсивність імпульсу, яка сприймається органами відчуття і якісно визначається

Конформізм  означає відсутність власної позиції домінантності, безпринципна і некритична покора певній моделі, що володіє найбільшою силою тиску (думка більшості, визнаний авторитет, традиція).

  1.  2. Надайте характеристику показникам якості, які визначаються відчуттям дотику (запаху)

Консистенція – сукупність властивостей тов., які сприймаються відчуттям зору та дотику.

Щільність – властивість чинити опір.

Еластичність – здатність набувати початкову форму після припинення натискування, що не перевищує межі еластичності.

  1.  3. Надайте характеристику стадіям сприйняття відчуття…………

Виявлення – це стадія сприйняття, на якій спостерігач виділяє об єкт з фону, але не може судити про його форму чи ознаку.

Розрізнення – стадія сприйняття, на якій спостерігач здатний роздільно сприйма ти два об єкти, розташованих поряд, (або два стани об єкту), виділяти деталі об єктів

Пізнання – стадія сприйняття, на якій спостерігач виділяє істотні ознаки об єкту і відносить його до певного класу.

Тривалість стадії сприйняття залежить від складності сприйманого сигналу:вибір оптимального зображення знаків,  зміна кадрів в проекційних системах відображення.

Сприйняття характеризується властивостями: Цілісність, Свідомість, Вибірковість, константа

  1.  4. Пояснити різницю між ефектом контрасту та конверляції

Ефект контрасту – підвищення чутливості, що зумовлена різницею двох одночасних або послідовних імпульсів.

Ефект конверляції – зниження чутливості, що зумовлена різницею двох одночасних або послідовних імпульсів.

  1.  5. Сутність та застосування методів парних, двопарних, трикутних порівнянь….еталонів

Метод парних порівнянь визначає:

  •  Зміни якості під впливом технологічних параметрів
  •  Зміни якості під впливом упаковки
  •  Фальсифікація продукту
  •  Зміни якості під впливом зміни рецептурних компонентів
  •  Зміни якості під впливом умов зберігання.

Застосування: Виявлення більш високої інтенсивності (бажаності) проби товару.

Методика - контрольна проба – 7-20 пар проб контрольного продукту.

Методика двопарних порівнянь визначає:

  •  Зміни якості під впливом технологічних параметрів
  •  Зміни якості під впливом упаковки
  •  Фальсифікація продукту
  •  Зміни якості під впливом зміни рецептурних компонентів
  •  Зміни якості під впливом умов зберігання
  •  Сенсорної чутливості дегустатора

Застосування: Виявлення проби товару, ідентичної до контрольної

Методика – навідна проба – контрольна проба – дві пари проб контрольного продукту.

Метод трикутних порівнянь визначає

  •  Якісну різницю показників
  •  Сенсорної чутливості дегустатора
  •  Дослідницьких цілей

Застосування: виявлення проби товару, що відрізняється від двох ідентичних в трикутнику.

Методика – контрольна проба – сім трикутних проб контрольної проби.

Метод шкали переваг визначає

Споживну бажаність досліджуваного товару.

Застосовується: визначення ступеня бажаності товару на основі шкали переваг (гедонічних шкал)

В3

  1.  1. порівняти сенсорний та органолептичний

сенсорний аналіз – це об єетивна оцінка якості товару дегустаторами із застосуванням методів і умов, які гарантують точність і відтворюваність результатів.

Органолептичний аналіз – це оцінка якості товару за допомогою органів чуття людини.

Аверсія – дуже неприємне відчуття, викликане будь – яким впливом, відраза.

  1.  2.Надайте характеристику показникам якості, які визначаються відчуттям запаху (дотику)

Запах – заг враження, яке виникає при збудженні рецепторів нюху.

Аромат – природний характерний запах продукту, що характ приємністю.

Букет – виникає під фіх-хім процесами під час ферментації.

  1.  3. Характеристика відображення навколишнього світу.

Сенсорний – сприйняття, відчуття.

Перезитивний – невиразне, неусвідомлене відчуття образу, дії – первинній образ

Рівень уявлення – вторинний образ на основі минулого досвіду, за відсутності впливу самого подразника.

Пам ять – здатність тривалий час зберігати інформацію.

  1.  4. Поясніть явища антагонізм, синергізм, маскування відчуттів.

Антагонізм – речовина, що взаємодіє з клітинними рецепторами та знижує їх вплив на природні сигнали організму.

Синергізм – збільшення інтенсивності відчуттів в результаті сумісної дії двох стимулів, що перевищує вплив від простого додавання стимулу.

Маскування відчуттів – зниження інтенсивності відчуттів в наслідок одночасного впливу іншого стимулу

  1.  5. критерії вибору методів сенсорного аналізу
  •  необхідність оцінки інтенсивності чи бажаності відчуттів
  •  необхідна точність вимірювань
  •  необхідна кількість показників для оцінки

В4

  1.  1. Поясніть поняття сенсонра пам'ять та сенсорні мінімуми

Сенсорна пам ять – здатність дегустатор ра запам ятовувати і розпізнавати різні імпульси і сенсорні враження.

Сенсорні  мінімуми -  мінімальна чутливі сть і здатність органів чуття до сприйнят тя сенсорних вражень.

  1.  2. Надайте характеристику показникам якості, які визначаються у ротовій порожнині

Соковитість, Однорідність – розміри частин при розподілі проби у роті, Волокнистість, Ніжність, Крихкість, Терпкість,

Смак – відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів при апробації розчинів хімічно чистих речовин.

Смаковитість – комплексне відчуття смаку, запаху і дотику в ротовій порожнині.

  1.  3. Поняття відчуття»  класифікація та характеристика відчуттів

Відчуття – суб активне відображення окремих властивостей предметів і явищ об активно існуючого світу, що безпосередньо впливають на органи чуття. Класифікація: Смак, Запах, Зір, Слух, Дотик ( температура, біль, торкання, тиск, мускульно-суглобне).

Естероцептивні – викликаються подразненнями, що надходять з навколишнього середовища

Інтероцептивні – викликаються з внутрішнього середовища організму (голод, спрага)

  1.  4. Поясніть явища антагонізм, синергізм,

Антагонізм – сумісна дія двох або декі лькох стимулів, які викликають більш низький рівень відчуттів порівняно з дією кожного окремого стимулу.

Синергізм– збільшення інтенсивності відчуттів в результаті сумісної дії двох або більше  стимулів, що перевищує вплив від простого додавання дії кожного окремого стимулу.

  1.  5. Сутність та характеристика методів розведення, розстановки

Метод розведення – визначення інтенсивності смаку, запаху, кольору продукту величиною граничного розведення.

Методика – рідкий продукт розводять до отримання концентрації, при якій зникає смачність і окремі органолептичні показники не розрізняються.

Інтенсивність смаку, запаху чи консистенції виражають числом розведень, застосовуючи виключно до однорідних продуктів, які легко перемішуються.

Точність методу залежить від:

  •  Сенсорної чутливості дегустатора
  •  Застосовується уніфікована шкала розведень.

Метод розтановки – послідовності розташування безладно поданих зразків у порядку збільшення інтенсивності певних показників.

Метод ранжування – розташування безладно поданих зразків у порядку зменшення інтенсивності певних показників.

Застосовують для навчання дегустаторів, порівняльної оцінки якості, визначення впливу умов зберігання або упаковки на зміну якості товару.

В5

1. Дегустація, експерт, споживацькі дослідження, сприятливість

Відчуття – це суб’єктивне відображення окремих властивостей предметів та явищ об’єктивно існуючого світу, що безпосередньо впливають на наші органи чуттів.

Дегустація – оцінка сенсорних показників якості продуктів іі особливо смакових характеристик.

Експерт – особа – яка володіє відповідними знаннями, досвідом, компетенцією та надає висновок під час розгляду якого-небудь питання.

Споживацькі дослідження – органолептичні дослідження із залученням споживачів для оцінки властивостей нового товару або традиційного, що реалізується в декількох асортиментних варіантах.

Сприйнятливість – це властивість товару, який по своїм органолептичним показникам позитивно сприймається споживачами.

Аверсія – дуже неприємне відчуття, викликане будь-яким впливом, відраза.

  1.  2. методи визначення показників якості продукції

вимірювальний – здійсн..за допомогою спец.апаратури, реактивів, посуду.

Реєстраційний – здійсн.на основі спостереження і підрахунку числа певних подій, предметів і затрат

Розрахунковий – застос.на стадії розробки продукції і здійснюється на основі використання теорет.залежностей показників якоті від різних факторів.

Соціологічний – баз.на опитуванні та аналізі поглядів широкого кола споживачів товарів шляхом проведення дегустації, презентацій, анкетування.

Експертний – базується на рішеннях експертних комісій

Органолептичний (сенсорний) базується на оцінці якості товару за допомогою органів чуття людини.

  1.  3. надайте характеристику відділам аналізаторної системи людини

периферичний відділ – рецептори різних відчуттів; провідниковий відділ – нервові закінчення, які передають подразнення.

Центральний відділ – нервові клітини кори головного мозку.

  1.  4. поясніть різницю між термінами адаптація та фізична втома.

Адаптація – зниження чутливості органів відчуття в результаті дії адекватних подразників.

Фізична втома – зниження чутливості органів відчуття в результаті багаторазової дії порогових подразників.

  1.  5. види бальних шкал. Схема побудови шкали балової оцінки

Балова шкала – це сукупність числових значень, яка характеризує оцінку властивостей продукту в певному діапазоні якості.

Типи балових шкал в залежності від принципів побудови: Номінальні, Порядкові, Інтервальні, Раціональні

Мети досліджень:  Прості – аналізується один показник якості;  Складні – аналізується декілька показників якості

Від кількості балів

5- уніфікована шкала, використовується для будь-якого товару. 10 – викор для чаю, вин,лікеро-горілчаних виробів.

25 – викор для пива, газованих  безпл. Напоїв. 20 – для масла вершкового.

100 – для сирів твердих.

Схема побудови шкали балової оцінки якості:

  1.  Визначення мети проведення балової оцінки
  2.  Вибір балової системи
  3.  Визначення номенклатури основних і специфічних показників якості
  4.  Визначення вагомості показників якості
  5.  Встановлення шкали знижок балів за окремі дефекти
  6.  Розробка балової шкали
  7.  Встановлення обмежувального бала


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

77131. Вклад Петра Самсоновича Коссовича в развитие почвоведения 1.15 MB
  Петр Самсонович Коссович родился в Белоруссии в г. Горки 16 сентября 1862 года. Рос он в очень образованной и агрономической семье. Его отец, Самсон Семенович, был агрономом и занимал должность директора Московской земледельческой школы, был председателем Общества агроном...
77132. Інститут контрасигнації 90 KB
  Наприклад акти міністерства освіти країни повинні відповідати не лише закону про освіту але й нормативним документам президента уряду міністерства фінансів країни. Підзаконні нормативні акти що містять первинні вихідні норми які встановлюють загальні основи правового регулювання...
77133. СОВЕТСКОЕ ИСКУССТВО 1917–1920 ГОДА 137.5 KB
  Достаточно вспомнить что в 20е годы ХХ века ожили передвижнические традиции: художественная жизнь страны требовала искусства остросоциального и понятного самым широким не подготовленным эстетически массам.
77134. ИСКУССТВО 30-Х ГОДОВ 122.5 KB
  Жанр портрета должен был оставаться одним из ведущих поскольку реалистическое искусство всегда и прежде всего исследование человека его души его психологии. Конечно одна и та же тема может быть развита и раскрыта по-разному как в картинах Петрова-Водкина и Дейнеки пейзажах Рылова...
77136. ИСКУССТВО В 1941-1945 ГОДАХ 120.5 KB
  В течение войны было организовано много выставок среди них две всесоюзные Великая Отечественная война Героический фронт и тыл и 12 республиканских. В первые два года войны плакат имел драматическое даже трагическое звучание.
77137. ИСКУССТВО СЕРЕДИНЫ 40-Х КОНЦА 50-Х ГОДОВ 141.5 KB
  Художественная жизнь в эти годы необычайно активна. Местные передвижные, городские, республиканские, межреспубликанские выставки перемежаются со всесоюзными, обычно приуроченными к знаменательным датам. Например, в 1947 году всесоюзная выставка проходила в залах Третьяковской галереи.
77138. ИСКУССТВО РОСИИ 1960-Х ГОДОВ 160 KB
  На рубеже 50-60-х годов активизируется художественная жизнь страны. В 1957 году состоялся Первый Всесоюзный съезд советских художников, собравший делегатов от более чем 7000 художников и искусствоведов, на котором были подведены итоги прошедшего и определены...
77139. ИСКУССТВО РОССИИ 70 – 80-Х ГОДОВ 119 KB
  Конечно, каждое новое поколение отличается от предыдущего, и те, кто вступил на стезю искусства в 70-80-е годы, работают и видят мир иначе, чем те, кто, скажем, менял лицо советского искусства в 60-е.