ID: 1305

Название работы: Сенсорне сприйняття при дегустації

Категория: Шпаргалка

Предметная область: Кулинария и общественное питание

Описание: Диференціальний поріг та поріг насичення. Сутність та застосування методів парних, двопарних, трикутних порівнянь еталонів. Дегустація, експерт, споживацькі дослідження, сприятливість. Поясніть явища антагонізм, синергізм, маскування відчуттів.

Язык: Украинкский

Дата добавления: 2013-01-06

Размер файла: 70 KB

Работу скачали: 47 чел.

В1

1.  Диференціальний поріг та поріг насичення

Диференціальний поріг - сенсорний поріг -, що характеризується мінімальною відмінністю між двома подразниками, що сприймаються як різні або на які може бути сформовано дві різні реакції.

Поріг насичення – мінімальна величина подразника, вище якого відсутнє відчуття різниці в інтенсивності подразника відчуття.

1.  Характеристика показника якості, який визначається за допомогою зору

Зовнішній вигляд – загальне зорове враження, який має даний товар.

Форма – сукупність геометричних пропорцій.

Колір – враження, яке створене світловими імпульсами.

Блиск – здатність товару відбивати більшу частину променів, що падають на його поверхню.

Прозорість – визначається ступенем пропускання світла через шар рідини певної товщини.

1.  Класифікація та властивості  ….відчуттів

Відчуття – суб активне відображення окремих властивостей предметів і явищ об активно існуючого світу, що безпосередньо впливають на органи чуття. Класифікація: Смак, Запах, Зір, Слух, Дотик ( температура, біль, торкання, тиск, мускульно-суглобне)

Естероцептивні (зовнішні)– викликаються подразненнями, що надходять з навколишнього середовища – зоровий, слуховий, нюховий, тактильний.

Інтероцептивні (внутрішні) – викликаються з внутрішнього середовища організму (голод, спрага) – інформація про стан шлунково – кишкового тракту, нервової системи.

1.  Надайте характеристику механізму сприйняття смакових  відчуттів

Механізм сприйнятя відчуттів – фізіологічною основою відчуттів є система нервових процесів, що розгортається в аналізаторі.

•  Подразник, діючи на специфічний рецептор, викликає нервове збудження – імпульс
•  Імпульс по нервам передається клітинам головного мозку, де певні групи нервових клітин сприймають тільки певне подразнення перетворюючи його у відчуття.
•  Основні клітини мозку – нейрони, відділені синапсами. Які перекриваються хім. Провідниками – медіаторами.
•  На одному закінченні нейрона хім. Сигнали сприймаються дрібними розгалуженими волосинками – дендритами.
•  Потім сигнали переходять до іншого кінця нейрона – аксону.
•  В нейронах сигнали передаються електричним шляхом, а через синапси – хімічним.

1.  Поняття «бажаність» та споживчі переваги» характеристика методу гедонічних шкал

Бажаність – сила відчуттів, які суб активно сприймаються під час оцінки зовн вигляду, запаху, консистенції або інших органолептичних показників якості товару.

Споживацька перевага – вільний вибір споживача і оцінка, яку на основі особистих звичок і відчуттів, який дає пересічний споживач даному товару

Метод шкали переваг визначає

Споживчу бажаність досліджуваного товару.

Застосовується: для визначення ступня бажаності товару на основі шкали переваг (гедонічних шкал)

В2

1.  1. Пояснити терміни «поріг чутливості»………

Поріг чутливості-найменша інтенсивні сть імпульсу, яка спримається органами відчуття.

Поділяється на:

•  Поріг відчуття – найменша інтенсивність імпульсу, яка сприймається органами відчуття, але якісно не визначається.
•  Поріг розпізнавання – найменша інтенсивність імпульсу, яка сприймається органами відчуття і якісно визначається

Конформізм  означає відсутність власної позиції домінантності, безпринципна і некритична покора певній моделі, що володіє найбільшою силою тиску (думка більшості, визнаний авторитет, традиція).

1.  2. Надайте характеристику показникам якості, які визначаються відчуттям дотику (запаху)

Консистенція – сукупність властивостей тов., які сприймаються відчуттям зору та дотику.

Щільність – властивість чинити опір.

Еластичність – здатність набувати початкову форму після припинення натискування, що не перевищує межі еластичності.

1.  3. Надайте характеристику стадіям сприйняття відчуття…………

Виявлення – це стадія сприйняття, на якій спостерігач виділяє об єкт з фону, але не може судити про його форму чи ознаку.

Розрізнення – стадія сприйняття, на якій спостерігач здатний роздільно сприйма ти два об єкти, розташованих поряд, (або два стани об єкту), виділяти деталі об єктів

Пізнання – стадія сприйняття, на якій спостерігач виділяє істотні ознаки об єкту і відносить його до певного класу.

Тривалість стадії сприйняття залежить від складності сприйманого сигналу:вибір оптимального зображення знаків,  зміна кадрів в проекційних системах відображення.

Сприйняття характеризується властивостями: Цілісність, Свідомість, Вибірковість, константа

1.  4. Пояснити різницю між ефектом контрасту та конверляції

Ефект контрасту – підвищення чутливості, що зумовлена різницею двох одночасних або послідовних імпульсів.

Ефект конверляції – зниження чутливості, що зумовлена різницею двох одночасних або послідовних імпульсів.

1.  5. Сутність та застосування методів парних, двопарних, трикутних порівнянь….еталонів

Метод парних порівнянь визначає:

•  Зміни якості під впливом технологічних параметрів
•  Зміни якості під впливом упаковки
•  Фальсифікація продукту
•  Зміни якості під впливом зміни рецептурних компонентів
•  Зміни якості під впливом умов зберігання.

Застосування: Виявлення більш високої інтенсивності (бажаності) проби товару.

Методика - контрольна проба – 7-20 пар проб контрольного продукту.

Методика двопарних порівнянь визначає:

•  Зміни якості під впливом технологічних параметрів
•  Зміни якості під впливом упаковки
•  Фальсифікація продукту
•  Зміни якості під впливом зміни рецептурних компонентів
•  Зміни якості під впливом умов зберігання
•  Сенсорної чутливості дегустатора

Застосування: Виявлення проби товару, ідентичної до контрольної

Методика – навідна проба – контрольна проба – дві пари проб контрольного продукту.

Метод трикутних порівнянь визначає

•  Якісну різницю показників
•  Сенсорної чутливості дегустатора
•  Дослідницьких цілей

Застосування: виявлення проби товару, що відрізняється від двох ідентичних в трикутнику.

Методика – контрольна проба – сім трикутних проб контрольної проби.

Метод шкали переваг визначає

Споживну бажаність досліджуваного товару.

Застосовується: визначення ступеня бажаності товару на основі шкали переваг (гедонічних шкал)

В3

1.  1. порівняти сенсорний та органолептичний

сенсорний аналіз – це об єетивна оцінка якості товару дегустаторами із застосуванням методів і умов, які гарантують точність і відтворюваність результатів.

Органолептичний аналіз – це оцінка якості товару за допомогою органів чуття людини.

Аверсія – дуже неприємне відчуття, викликане будь – яким впливом, відраза.

1.  2.Надайте характеристику показникам якості, які визначаються відчуттям запаху (дотику)

Запах – заг враження, яке виникає при збудженні рецепторів нюху.

Аромат – природний характерний запах продукту, що характ приємністю.

Букет – виникає під фіх-хім процесами під час ферментації.

1.  3. Характеристика відображення навколишнього світу.

Сенсорний – сприйняття, відчуття.

Перезитивний – невиразне, неусвідомлене відчуття образу, дії – первинній образ

Рівень уявлення – вторинний образ на основі минулого досвіду, за відсутності впливу самого подразника.

Пам ять – здатність тривалий час зберігати інформацію.

1.  4. Поясніть явища антагонізм, синергізм, маскування відчуттів.

Антагонізм – речовина, що взаємодіє з клітинними рецепторами та знижує їх вплив на природні сигнали організму.

Синергізм – збільшення інтенсивності відчуттів в результаті сумісної дії двох стимулів, що перевищує вплив від простого додавання стимулу.

Маскування відчуттів – зниження інтенсивності відчуттів в наслідок одночасного впливу іншого стимулу

1.  5. критерії вибору методів сенсорного аналізу

•  необхідність оцінки інтенсивності чи бажаності відчуттів
•  необхідна точність вимірювань
•  необхідна кількість показників для оцінки

В4

1.  1. Поясніть поняття сенсонра пам'ять та сенсорні мінімуми

Сенсорна пам ять – здатність дегустатор ра запам ятовувати і розпізнавати різні імпульси і сенсорні враження.

Сенсорні  мінімуми -  мінімальна чутливі сть і здатність органів чуття до сприйнят тя сенсорних вражень.

1.  2. Надайте характеристику показникам якості, які визначаються у ротовій порожнині

Соковитість, Однорідність – розміри частин при розподілі проби у роті, Волокнистість, Ніжність, Крихкість, Терпкість,

Смак – відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів при апробації розчинів хімічно чистих речовин.

Смаковитість – комплексне відчуття смаку, запаху і дотику в ротовій порожнині.

1.  3. Поняття відчуття»  класифікація та характеристика відчуттів

Відчуття – суб активне відображення окремих властивостей предметів і явищ об активно існуючого світу, що безпосередньо впливають на органи чуття. Класифікація: Смак, Запах, Зір, Слух, Дотик ( температура, біль, торкання, тиск, мускульно-суглобне).

Естероцептивні – викликаються подразненнями, що надходять з навколишнього середовища

Інтероцептивні – викликаються з внутрішнього середовища організму (голод, спрага)

1.  4. Поясніть явища антагонізм, синергізм,

Антагонізм – сумісна дія двох або декі лькох стимулів, які викликають більш низький рівень відчуттів порівняно з дією кожного окремого стимулу.

Синергізм– збільшення інтенсивності відчуттів в результаті сумісної дії двох або більше  стимулів, що перевищує вплив від простого додавання дії кожного окремого стимулу.

1.  5. Сутність та характеристика методів розведення, розстановки

Метод розведення – визначення інтенсивності смаку, запаху, кольору продукту величиною граничного розведення.

Методика – рідкий продукт розводять до отримання концентрації, при якій зникає смачність і окремі органолептичні показники не розрізняються.

Інтенсивність смаку, запаху чи консистенції виражають числом розведень, застосовуючи виключно до однорідних продуктів, які легко перемішуються.

Точність методу залежить від:

•  Сенсорної чутливості дегустатора
•  Застосовується уніфікована шкала розведень.

Метод розтановки – послідовності розташування безладно поданих зразків у порядку збільшення інтенсивності певних показників.

Метод ранжування – розташування безладно поданих зразків у порядку зменшення інтенсивності певних показників.

Застосовують для навчання дегустаторів, порівняльної оцінки якості, визначення впливу умов зберігання або упаковки на зміну якості товару.

В5

1. Дегустація, експерт, споживацькі дослідження, сприятливість

Відчуття – це суб’єктивне відображення окремих властивостей предметів та явищ об’єктивно існуючого світу, що безпосередньо впливають на наші органи чуттів.

Дегустація – оцінка сенсорних показників якості продуктів іі особливо смакових характеристик.

Експерт – особа – яка володіє відповідними знаннями, досвідом, компетенцією та надає висновок під час розгляду якого-небудь питання.

Споживацькі дослідження – органолептичні дослідження із залученням споживачів для оцінки властивостей нового товару або традиційного, що реалізується в декількох асортиментних варіантах.

Сприйнятливість – це властивість товару, який по своїм органолептичним показникам позитивно сприймається споживачами.

Аверсія – дуже неприємне відчуття, викликане будь-яким впливом, відраза.

1.  2. методи визначення показників якості продукції

вимірювальний – здійсн..за допомогою спец.апаратури, реактивів, посуду.

Реєстраційний – здійсн.на основі спостереження і підрахунку числа певних подій, предметів і затрат

Розрахунковий – застос.на стадії розробки продукції і здійснюється на основі використання теорет.залежностей показників якоті від різних факторів.

Соціологічний – баз.на опитуванні та аналізі поглядів широкого кола споживачів товарів шляхом проведення дегустації, презентацій, анкетування.

Експертний – базується на рішеннях експертних комісій

Органолептичний (сенсорний) базується на оцінці якості товару за допомогою органів чуття людини.

1.  3. надайте характеристику відділам аналізаторної системи людини

периферичний відділ – рецептори різних відчуттів; провідниковий відділ – нервові закінчення, які передають подразнення.

Центральний відділ – нервові клітини кори головного мозку.

1.  4. поясніть різницю між термінами адаптація та фізична втома.

Адаптація – зниження чутливості органів відчуття в результаті дії адекватних подразників.

Фізична втома – зниження чутливості органів відчуття в результаті багаторазової дії порогових подразників.

1.  5. види бальних шкал. Схема побудови шкали балової оцінки

Балова шкала – це сукупність числових значень, яка характеризує оцінку властивостей продукту в певному діапазоні якості.

Типи балових шкал в залежності від принципів побудови: Номінальні, Порядкові, Інтервальні, Раціональні

Мети досліджень:  Прості – аналізується один показник якості;  Складні – аналізується декілька показників якості

Від кількості балів

5- уніфікована шкала, використовується для будь-якого товару. 10 – викор для чаю, вин,лікеро-горілчаних виробів.

25 – викор для пива, газованих  безпл. Напоїв. 20 – для масла вершкового.

100 – для сирів твердих.

Схема побудови шкали балової оцінки якості:

1.  Визначення мети проведення балової оцінки
2.  Вибір балової системи
3.  Визначення номенклатури основних і специфічних показників якості
4.  Визначення вагомості показників якості
5.  Встановлення шкали знижок балів за окремі дефекти
6.  Розробка балової шкали
7.  Встановлення обмежувального бала