13948

Разработка проекта технических условий кефира

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Технические условия на продукцию (ТУ) – это часть комплекта технической документации. Их цель – регламентирование процесса производства и использования продукции. Технические условия содержат обязательные требования и процедуры по проверке их соблюдения

Русский

2014-11-24

138 KB

21 чел.

Содержание

Введение                                                                                                                         4

1 Требования к изготовлению кефира                                                                         5

  1.1 Технические условия                                                                                            5

  1.2 Требования к сырью и вспомогательным материалам                                      6

  1.3 Технологический процесс производства                                                            8

        1.3.1 Обзор технологии и оборудования                                                            8

        1.3.2 Технологическая схема производства кефира                                          9

        1.3.3 Приемка и подготовка сырья                                                                      9

        1.3.4 Нормализация                                                                                             10

        1.3.5 Очистка, гомогенизация и тепловая обработка                                       10

  1.4 Требования к качеству готовой продукции                                                      13

  1.5 Требования к маркировке и упаковке                                                               15

2 Методика выполнения работ                                                                                   16

   2.1 Общие требования к текстовым документам                                                  16

   2.2 Основные положения по разработке технических условий                           22

   2.3 Правила построения и изложения ТУ                                                              23

   2.4 Согласование и утверждение технических условий                                       27

3 Правила приемки и методы испытаний                                                                  28

Заключение                                                                                                                   29

Список литературы                                                                                                      30

 Приложение А                                                                                                              31

 Приложение 1                                                                                                               36

 Приложение 2                                                                                                               37

Введение

Технические условия на продукцию (ТУ) – это часть комплекта технической документации. Их цель – регламентирование процесса производства и использования продукции. Технические условия содержат обязательные требования и процедуры по проверке их соблюдения.

Кефир – кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием.

Поэтому важно учесть при производстве кефира все необходимые, чтобы конечный потребитель смог получить максимальную пользу, содержащуюся в нём.

Целью разработки проекта технических условий кефира является не только безопасность для человека и окружающий среды, но и учёт содержания необходимых полезных веществ.

  1.  Требования к изготовлению кефира

1.1 Технические условия

Технические условия (ТУ) — это документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал, вещество и пр. или их группа. Кроме того, в них должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования.

Технические условия являются техническим документом, который разрабатывается по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции.

Разработка технических условий возникает в тот момент, когда изготовитель по каким-либо соображениям принимает решение выпускать продукцию не по стандарту ГОСТ, в том числе при отсутствии соответствующего стандарта.

Технические условия являются неотъемлемой частью комплекта конструкторской или другой технической документации на продукцию, а при отсутствии документации должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке.

Собственник ТУ – лицо, утвердившее их (подпись должна находиться в правом верхнем углу титульного листа ТУ), он же является держателем подлинника ТУ и имеет единоличное право вносить в них перемены, это право также может передаваться по договору.

Технические условия разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т. п. (тогда указывается код по ОКП на каждое изделие, материал и т. п.)

Для производителя разработка технических условий (ТУ) прежде всего являются документом, определяющим практически все звенья производственной цепочки, на его основе должен выстраиваться весь процесс производства. Кроме этого, ТУ в значительной мере определяют уровень качества готовой продукции, поэтому в соответствии с ними производитель несет ответственность за то, чтобы этот уровень был не ниже заявленного в этой документации. Разработка технических условий происходит в соответствии с ГОСТ Р 51740-200; ГОСТ Р 1.11-99; ГОСТ 8.417-2002; ГОСТ 8.579-2002 [1, 2, 3, 4].

Перечень необходимых данных для разработки технических условий:

• код ОКПО изготовителя;

• наименование изделия, перечень модификаций;

• назначение изделия, подробное техническое;

• код изделия по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП);

• описание технологического процесса;

• полный перечень технических параметров;

• перечень комплектующих изделий;

• порядок и условия предъявления и приемки продукции

• методы и средства контроля испытаний;

• способы упаковки и упаковочный материал, перечень документов;

• транспортировка;

• условия хранения;

• требования безопасности при изготовлении и эксплуатации изделия;

• условия эксплуатации;

• сроки гарантии.

1.2 Требования к сырью и вспомогательным материалам

Сырье, используемое для производства кефира, молоко. Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью, для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003 [5] «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.

Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3. Не подлежит приемке молозиво, в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 19 ºТ. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры.

При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.

Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 300 ºТ и более. Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120 ºТ, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус.

Обе морфологические группы бактерий различаются отношением ктемпературе. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45 ºС, минимальная температура – около 20 ºС. Представители этой группы – ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38 ºС и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40 - 45 ºС. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90ºС) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.

1.3 Технологический процесс производства

1.3.1 Обзор технологии и оборудования

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Кефир по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком. В данной курсовой работе будем вырабатывать кефир резервуарным способом.

1.3.2 Технологическая схема производства кефира

Существует два способа производства кефира – резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

1.3.3 Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1,027 кг/м3, молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м3 с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира.

В зависимости от используемого молочного сырья кефир может вырабатываться:

- натурального молока;

-из нормализованного молока;

-из восстановленного молока;

-из рекомбинированного молока;

-из их смесей.

1.3.4 Нормализация

Молоко нормализуют по массовым долям жира и белка с таким расчетом, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных стандартом

При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

1.3.5 Очистка, гомогенизация и тепловая обработка

Нормализованное молоко , подогретое до температуры (41-45) 0 °С, очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудование без подогрева Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 45 - 85 °С и давлении 12,5 - 17,5 МПа (125-175 атм). Вместо полной гомогенизации допускается применять раздельную гомогенизацию молока (сливок).При раздельной гомогенизации нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры от 55 – 65 °С молоко сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20 % .Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении на первой ступени от 8 до 10 МПа, во второй от 2 до 2,5 МПа. Температура гомогенизации составляет от 55 до 65 °С. Гомогенизированные сливки смешиваются с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора – сливкоотделителя и направляются в секцию пастеризации.

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85 - 89 °С с выдержкой в течение 10 - 15 мин. или при 90 - 94 °С с выдержкой 2 - 8 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении. После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания от 18 до 25 °С. Хранение не заквашенного молока при данной температуре не допускается.

Заквашивание и сквашивание молока. Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка. Во избежание вспенивания молоко в резервуар подается через нижний штуцер.

Закваску грибную (сливы с кефирных грибков) или производственную вносят в потоке с использованием насоса – дозатора одновременно с нормализованным молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара молоком или после наполнения резервуара, в количестве 1 – 3 % или 3 – 5 % соответственно. Во время внесения закваски молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта недопущение образования хлопьев белка. Молоко с внесенной закваской перемешивают в течение 10 – 15 мин. После перемешивания молоко с закваской оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8 – 12 ч.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 °С в течение 12-24 ч. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 18-25 °С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка. После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60 – 90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10 – 30  мин. После мешалку отключают на время от 1 до 1,5 ч., затем каждый час включают мешалку от 2 до 10 мин. до температуры 12 - 16 °С сгусток оставляют в покое. С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24 ч.

Созревание кефира. Продолжительность созревания кефира составляет 9-13 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2 - 5 мин. Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 2 - 6 °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

1.4 Требования к качеству готовой продукции

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать ГОСТ Р 52093 – 2003  «Кефир. Технические условия» [6]. Определение органолептических показателей проводят методом дегустации через 24, 96 и 144 ч. хранения. Выделяют следующие показатели:

- внешний вид и консистенция;

- вкус и запах;

- цвет.

Физико-химические показатели кефира определяют на соответствие требованиям ГОСТ Р 52093 - 2003 «Кефир. Технические условия». Важнейшими физико-химическими показателями качества кефира являются:

- массовая доля жира;

- кислотность.

Определение массовой доли жира кислотным методом осуществляется в соответствие с ГОСТ 5867 – 69  «Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира» [7].

Метод основан на выделении жира из навески продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием. Содержание массовой доли жира определяется по градировочной части жиромера.

Определение кислотности с применением индикатора фенолфталеина проводится в соответствии с ГОСТ 3624 – 92  «Молоко и молочные продукты. Определение кислотности».

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность рассчитываю по формуле:

                                                        Х = V×К,                                                        (1)

Где V– объем раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, см3;

К – коэффициент (20 – для кефира).

Для кефира определяются следующие микробиологические показатели:

- St. aureus

- плесени

В 1 г кефира не должны быть обнаружены St. aureus. Определение проводится по ГОСТ 30347 – 97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения St. аureus» [9].

Метод определения количества St. aureus основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и подсчете типичных колоний.

На молочно-солевом агаре колонии St. aureus растут в виде непрозрачных колоний, окрашенных от белого до золотистого цвета, диаметром 2 - 4 мм, слегка выпуклых.

Для определения наличия St. aureus в 1 г кефира используют разведение 1:10 (1 г продукта и 9 мл дистиллированной воды).

Метод определения плесеней основан на высеве продукта или разведения его на поверхности плотной среды, инкубировании и определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток, и в последующем подсчете типичных колоний.

1.5 Требования к маркировке и упаковке

Требования к маркировке и упаковке рассамотрены в статье 35 «Требования к упаковке молока и продуктов его переработки» и статья 36 «Требования к маркировке молока и продуктов его переработки» Федерального закона от 22.07.2010 № 163-ФЗ.

2   Методика выполнения работ

2.1 Общие требования к текстовым документам

Текстовые документы подразделяют на документы, содержащие, в основном, сплошной текст (технические условия, паспорта, расчеты, пояснительные записки, инструкции и т.п.), и документы, содержащие текст, разбитый на графы (спецификации, ведомости, таблицы и т.п.).

Текстовые документы выполняют на формах, установленных соответствующими стандартами Единой системы конструкторской документации (ЕСКД) и Системы проектной документации для строительства (СПДС).

Расстояние от рамки формы до границ текста в начале и в конце строк — не менее 3 мм.

Расстояние от верхней или нижней строки текста до верхней или нижней рамки должно быть не менее 10 мм.

Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения документа, допускается исправлять подчисткой или закрашиванием белой краской и нанесением на том же месте исправленного текста (графики) машинописным способом или черными чернилами, пастой или тушью рукописным способом.

Листы документа нумеруют в пределах каждой части, каждую часть начинают на листах с основной надписью по форме ГОСТ 2.104-68 и форме 3 ГОСТ Р 21.1101-92 [10, 11].

Разделы должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки и записанные с абзацного отступа. Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела. Номер подраздела состоит из номеров раздела и подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится.

Если документ не имеет подразделов, то нумерация пунктов в нем должна быть в пределах каждого раздела, и номер пункта должен состоять из номеров раздела и пункта, разделенных точкой. В конце номера пункта точка не ставится.  Если раздел или подраздел состоит из одного пункта, он также нумеруется. Если текст документа подразделяется только на пункты, они нумеруются порядковыми номерами в пределах документа. Пункты, при необходимости, могут быть разбиты на подпункты, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого пункта. Внутри пунктов или подпунктов могут быть приведены перечисления. Перед каждой позицией перечисления следует ставить дефис или при необходимости ссылки в тексте документа на одно из перечислений, строчную букву, после которой ставится скобка. Для дальнейшей детализации перечислений необходимо использовать арабские цифры, после которых ставится скобка, а запись производится с абзацного отступа. Каждый пункт, подпункт и перечисление записывают с абзацного отступа.

Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание разделов, подразделов. Заголовки следует печатать с прописной буквы без точки в конце, не подчеркивая. Переносы слов в заголовках не допускаются. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой.

Расстояние между заголовком и текстом при выполнении документа машинописным способом должно быть равно 3, 4 интервалам, при выполнении рукописным способом — 15 мм. Расстояние между заголовками раздела и подраздела — 2 интервала, при выполнении рукописным способом — 8 мм.

Каждый раздел текстового документа рекомендуется начинать с нового листа.

Слово "Содержание" записывают в виде заголовка (симметрично тексту) с прописной буквы. Наименования, включенные в содержание, записывают строчными буквами, начиная с прописной буквы.

В конце текстового документа перед листом регистрации изменений допускается приводить список литературы, которая была использована при его составлении. Список литературы включают в содержание документа.

Нумерация страниц документа и приложений, входящих в состав этого документа, должна быть сквозная. Допускается вместо сквозной нумерации страниц применять нумерацию страниц в пределах каждого раздела документа.

Полное наименование изделия на титульном листе, в основной надписи и при первом упоминании в тексте документа должно быть одинаковым с наименованием его в основном конструкторском документе.

Текст документа должен быть кратким, четким и не допускать различных толкований. В документах должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии — общепринятые в научно-технической литературе. Если в документе принята специфическая терминология, то в конце его (перед списком литературы) должен быть перечень принятых терминов с соответствующими разъяснениями. Перечень включают в содержание документа.

Условные буквенные обозначения, изображения или знаки должны соответствовать принятым в действующем законодательстве и государственных стандартах. В тексте документа перед обозначением параметра дают его пояснение.

В документе следует применять стандартизованные единицы физических величин, их наименования и обозначения в соответствии с ГОСТ 8.417. Применение в одном документе разных систем обозначения физических величин не допускается.

В тексте документа числовые значения величин с обозначением единиц физических величин и единиц счета следует писать цифрами, а числа без обозначения единиц физических величин и единиц счета от единицы до девяти — словами.

Недопустимо отделять единицу физической величины от числового значения, кроме единиц физических величин, помещаемых в таблицах, выполненных машинописным способом.

Числовые значения величин в тексте следует указывать со степенью точности, которая необходима для обеспечения требуемых свойств изделия, при этом в ряду величин осуществляется выравнивание числа знаков после запятой. Дробные числа необходимо приводить в виде десятичных дробей, за исключением размеров в дюймах, которые следует записывать 1/4"; 1/2".

В формулах в качестве символов следует применять обозначения, установленные соответствующими государственными стандартами. Пояснения каждого символа следует давать с новой строки в той последовательности, в которой символы приведены в формуле. Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом, разделяют запятой. Переносить формулы на следующую строку допускается только на знаках выполняемых операций, причем знак в начале следующей строки повторяют. Формулы, за исключением формул, помещаемых в приложении, должны нумероваться сквозной нумерацией арабскими цифрами, которые записывают на уровне формулы справа в круглых скобках.

В текстовом документе допускаются ссылки на данный документ, стандарты, технические условия и другие документы при условии, что они полностью и однозначно определяют соответствующие требования и не вызывают затруднений в пользовании документом. При ссылках на стандарты и технические условия указывают только их обозначение, при этом допускается не указывать год их утверждения при условии записи обозначения с годом утверждения в конце текстового документа.

Иллюстрации могут быть расположены как по тексту документа, так и в конце его. Иллюстрации должны быть выполнены в соответствии с требованиями стандартов ЕСКД и СПДС.

Иллюстрации, при необходимости, могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово "Рисунок" и наименование помещают после пояснительных.

Если в тексте документа имеется иллюстрация, на которой изображены составные части изделия, то на этой иллюстрации должны быть указаны номера позиций этих составных частей в пределах данной иллюстрации, которые располагают в возрастающем порядке, за исключением повторяющихся позиций.

При ссылке в тексте на отдельные элементы деталей их обозначают прописными буквами русского алфавита.

Материал, дополняющий текст документа, допускается помещать в приложениях. Приложениями могут быть, например, графический материал, таблицы большого формата, расчеты, описания аппаратуры и приборов, описания алгоритмов и программ задач, решаемых на ЭВМ и т.д.

Приложение оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа.

В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Степень обязательности приложений при ссылках не указывается.  Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху посередине страницы слова "Приложение" и его обозначения, а под ним в скобках для обязательного приложения пишут слово "обязательное", а для информационного — "рекомендуемое" или "справочное". Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. Текст каждого приложения, при необходимости, может быть разделен на разделы, подразделы, пункты, подпункты, которые нумеруют в пределах каждого приложения. Перед номером ставится обозначение этого приложения. Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц.

Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название следует помещать над таблицей. При переносе части таблицы на ту же или другие страницы название помещают только над первой частью таблицы. На все таблицы документа должны быть приведены ссылки в тексте документа, при ссылке следует писать слово "таблица" с указанием ее номера. Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф — со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. Заголовки и подзаголовки граф указывают в единственном числе.

Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями.  Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей. Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы. Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм. Таблицу, в зависимости от ее размера, помещают под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, а при необходимости, в приложении к документу.

Если в конце страницы таблица прерывается и ее продолжение будет на следующей странице, в первой части таблицы нижнюю горизонтальную линию, ограничивающую таблицу, не проводят.

Если все показатели, приведенные в графах таблицы, выражены в одной и той же единице физической величины, то ее обозначение необходимо помещать над таблицей справа, а при делении таблицы на части — над каждой ее частью

Если в большинстве граф таблицы приведены показатели, выраженные в одних и тех же единицах физических величин (например в миллиметрах, вольтах), но имеются графы с показателями, выраженными в других единицах физических величин, то над таблицей следует писать наименование преобладающего показателя и обозначение его физической величины, а в подзаголовках остальных граф приводить наименование показателей и (или) обозначения других единиц физических величин. Обозначение единицы физической величины, общей для всех данных в строке, следует указывать после ее наименования. Допускается при необходимости выносить в отдельную строку (графу) обозначение единицы физической величины. Если числовые значения величин в графах таблицы выражены и разных единицах физической величины, их обозначения указывают в подзаголовке каждой графы.

Предельные отклонения, относящиеся ко всем числовым значениям величин, помещенным в одной графе, указывают в головке таблицы под наименованием или обозначением показателя. Предельные отклонения, относящиеся к нескольким числовым значениям величин или к определенному числовому значению величины, указывают в отдельной графе.

Текст, повторяющийся в строках одной и той же графы и состоящий из одиночных слов, чередующихся с цифрами, заменяют кавычками.

Интервалы чисел в тексте записывают со словами "от" и "до", если после чисел указана единица физической величины или числа, представляют безразмерные коэффициенты, или через дефис, если числа представляют порядковые номера. Числовое значение показателя проставляют на уровне последней строки наименования показателя. Значение показателя, приведенное в виде текста, записывают на уровне первой строки наименования показателя.

При необходимости указания в таблице предпочтительности применения определенных числовых значений величин или типов (марок и т.п.) изделий допускается применять условные отметки с пояснением их в тексте документа.

Вместо указания в таблице массы изделий, изготовленных из разных материалов, допускается давать в примечании к таблице ссылку на поправочные коэффициенты.

При наличии в документе небольшого по объему цифрового материала его нецелесообразно оформлять таблицей, а следует давать текстом, располагая цифровые данные в виде колонок.

Титульный лист является первым листом документа.  

2.2 Основные положения по разработке технических условий

ТУ является техническим документом, которым разрабатывается по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции.

Технические условия (ТУ) являются неотъемлемой частью комплекта конструкторской или другой технической документации на продукцию, а при отсутствии документации должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке. Требования, установленные ТУ, не должны противоречить обязательным требованиям государственных (межгосударственных) стандартов, распространяющихся на данную продукцию.

Если отдельные требования установлены в стандартах или других технических документах, распространяющихся на данную продукцию, то в ТУ эти требования не повторяют, а в соответствующих разделах ТУ дают ссылки на эти стандарты и документы в соответствии с ГОСТ 2.105 – 95 [12].

Изменения указывают в листе регистрации изменений, который помещают в конце ТУ. Обозначение ТУ присваивает разработчик. На изделия машиностроения и приборостроения ТУ обозначают по ГОСТ 2.201 – 80 [13].

На материалы, вещества и т. п. обозначение ТУ рекомендуется формировать из:

а) кода "ТУ";

б) кода группы продукции по классификатору продукции страны - разработчика ТУ;

в) трехразрядного регистрационного номера, присваиваемого разработчиком;

г) кода предприятия разработчика ТУ по классификатору предприятий страны- разработчика ТУ;

д) года утверждения документа.

2.3 Правила построения и изложения ТУ

ТУ должны содержать вводную часть и разделы, расположенные в следующей последовательности:

а) технические требования;

б) требования безопасности;

в) требования охраны окружающей среды;

д) правила приемки;

е) методы контроля;

ж) транспортирование и хранение;

з) указания по эксплуатации;

и) гарантии изготовителя.

Вводная часть должна содержать наименование продукции, ее назначение, область применения (при необходимости) и условия эксплуатации.

В конце вводной части приводят пример записи продукции в других документах и (или) при заказе.

Раздел в общем случае должен состоять из следующих подразделов:

а) основные параметры и характеристики (свойства);

б) требования к сырью, материалам, покупным изделиям;

в) комплектность;

г) маркировка;

д) упаковка.

При наличии стандартов общих технических условий, а также стандартов на конкретное изделие, тут же должна быть ссылка на них.

В подразделе "Основные параметры и характеристики (свойства)" помещают:

а) основные параметры и характеристики, характеризующие тип (вид, марку, модель) продукции и, при необходимости, дают ее изображение с габаритными, установочными и присоединительными размерами или дают ссылку на конструкторские или другие технические документы с указанием их обозначений;

б) требования назначения, характеризующие свойства продукции, определяющие ее основные функции, для выполнения которых она предназначена в заданных условиях, требования к составу;

в) требования надежности к выполнению продукцией своих функций с заданной эффективностью в заданном интервале времени;

г) требования радиоэлектронной защиты к продукции;

д) требования стойкости к внешним воздействиям;

е) требования экономного использования сырья;

ж) требования технологичности.

Требования, помещаемые в подразделе "Основные параметры и характеристики (свойства)" указываются применительно к режимам и условиям ее эксплуатации (применения) и испытаний.

В подразделе "Комплектность" устанавливают входящие в комплект поставки отдельные  составные части изделия, запасные части к нему, инструмент и принадлежности, материалы и т.п., поставляемую вместе с изделием документацию.

В подразделе "Маркировка" устанавливают следующие требования к маркировке продукции, в том числе к транспортной маркировке: место маркировки; содержание маркировки; способ нанесения маркировки.

В подразделе "Упаковка" устанавливают требования к упаковочным материалам, способу упаковывания продукции и т.п.

В разделе "Требования безопасности" устанавливают требования, которые должны содержать все виды допустимой опасности и устанавливаться таким образом, чтобы обеспечивалась безопасность продукции в течение срока ее службы (годности).

В разделе "Требования охраны окружающей среды" устанавливают требования для предупреждения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека при испытании, хранении, транспортировании, эксплуатации (применении) и утилизации продукции, опасной в экологическом отношении.

В разделе "Правила приемки" указывают порядок контроля продукции, порядок и условия предъявления и приемки продукции органами технического контроля предприятия-изготовителя и потребителем (заказчиком), размер предъявляемых партии, необходимость и время выдержки продукции до начала приемки, сопроводительную предъявительскую документацию, а также порядок оформления результатов приемки.

В разделе "Методы контроля" устанавливают приемы, способы, режимы контроля (испытаний, измерений, анализа) параметров, норм, требований и характеристик продукции. Для каждого метода контроля (испытаний, измерений, анализа), в зависимости от специфики проведения, должны быть установлены:

а) методы отбора проб (образцов);

б) оборудование, материалы и реактивы и др.;

в) подготовка к контролю (испытанию, измерению, анализу);

г) проведение контроля (испытания, измерения, анализа);

д) обработка результатов.

Приводят расчетные формулы, указывают точность вычислений и степень округления полученных данных, а также допускаемые расхождения при параллельных определениях (расчетах).

В разделе "Транспортирование и хранение" устанавливают требования к обеспечению сохраняемости продукции при ее транспортировании и хранении, в том числе по обеспечению безопасности.

В разделе указывают виды транспорта и транспортных, способы крепления и укрытия продукции в этих средствах, а также требования по перевозке продукции в контейнерах, специализированным транспортом и в пакетах и т.д. В разделе указывают параметры транспортирования и допустимые механические воздействия при транспортировании, климатические условия, специальные требования к продукции при транспортировании. Кроме того, приводят способ укладывания продукции.

Правила хранения продукции излагают в следующей последовательности: место хранения; условия хранения; условия складирования; специальные правила и сроки хранения.

В разделе "Указания по эксплуатации" приводят:

а) указания по установке, монтажу и применению продукции на месте ее эксплуатации;

б) требования к условиям охлаждения;

в) особые условия эксплуатации;

г) сведения об утилизации;

д) ссылку на соответствующие документы, например, на эксплуатационные документы.

В разделе "Гарантии изготовителя" устанавливают права и обязанности изготовителя по гарантиям в соответствии с действующим законодательством.

В приложении к ТУ, при необходимости, приводят:

а) перечень документов (стандартов, инструкций, технических условий и других документов), на которые даны ссылки в данных ТУ;

б) перечень оборудования (стендов, приборов, приспособлений, оснастки, инструмента, посуды и др.) материалов и реактивов, необходимых для контроля продукции;

в) краткое описание с характеристиками оборудования, материалов и реактивов, необходимых для контроля продукции;

г) краткое описание с характеристиками оборудования, материалов и реактивов, указания по применению и периодической проверке, если эти данные не изложены в самостоятельных документах.

2.4 Согласование и утверждение технических условий

ТУ подлежат согласованию на приемочной комиссии, если решение о постановке продукции на производство принимает приемочная комиссия. Подписание акта приемки опытного образца (опытной партии) продукции членами приемочной комиссии означает согласование ТУ.

Если решение о постановке продукции на производство принимают без приемочной комиссии, ТУ направляют на согласование заказчику (потребителю). ТУ, содержащие требования, относящиеся к компетенции органов государственного контроля и надзора, подлежат согласованию с ними. Рассмотрение ТУ, представленных на согласование, не должно превышать 20 дней с момента поступления их в организацию.

Согласование ТУ оформляют подписью руководителя (заместителя руководителя) согласующей организации под грифом "Согласовано" или отдельным документом, при этом под грифом "Согласовано" указывают дату и номер документа. Изменения к ТУ согласовывают в порядке, установленном для ТУ. ТУ утверждает разработчик ТУ или орган, предусмотренный действующим законодательством.

Изменения к ТУ утверждает держатель подлинника ТУ, если иное не установлено в договоре о передаче комплекта технической документации. Утверждение ТУ (изменений к ним) оформляют подписью руководителя разработчика под грифом "Утверждаю" на титульном листе документа.

Ограничение срока действия ТУ устанавливают, при необходимости, по согласованию с заказчиком (потребителем).

3.  Правила приёмки и методы испытаний

Кефир, выпускаемый молочными предприятиями, должен быть принят отделом технического контроля (лабораторией) завода-изготовителя.

Завод-изготовитель должен гарантировать соответствие всего выпускаемого кефира требованиям ГОСТ 8003 – 56  и сопровождать каждую партию кефира документами установленной формы, удостоверяющими его качество [14].

Под партией понимается любое количество кефира, изготовленного в одном танке или одной ванне и предназначенного к единовременному отпуску-приемке.

Получатель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего к нему кефира и соответствия его показателей требованиям ГОСТ 8003 – 56,  применяя правила отбора проб и методы испытаний, указанные выше.

В случае неудовлетворительного результата какого-либо испытания производят повторные испытания удвоенного количества образцов.

При неудовлетворительном результате повторного испытания хотя бы по одному показателю, вся партия кефира выпуску не подлежит.

Отбор образцов кефира и подготовку их к анализу производят по ГОСТ 3622—47, определение кислотности — по ГОСТ 3624—92, определение содержания жира—по ГОСТ 5867—69, определение содержания спирта (алкоголя) — по ГОСТ 3629—47,  определение пастеризации — по ГОСТ 3623—47 [16, 17].   

Заключение

 

В данной  курсовой работе выполнена основная задача - разработаны технические условия на изготовление кефира.

В ней рассмотрены вопросы касательно требований к изготовлению кефира, в частности технические условия, требования к сырью и вспомогательным материалам, а также технологический процесс производства (обзор технологии и оборудования, схема производства, приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация и тепловая обработка), требования, предъявляемые к маркировке, упаковке и качеству кефира.

Далее в данной курсовой работе рассмотрена методика выполнения работ, по которым должен изготовляться кефир.

В частности, общие требования к текстовым документам, основные положения к разработке технических условий, построение, изложение, согласование и утверждение ТУ.

Отдельным аспектом выделены правила приемки и методы испытаний продукции, на основе которых выявляется качество продукции.

Помимо прочего, разработан проект технических условий на кефир.

Таким образом, в настоящей курсовой работе разработаны правила разработки технических условий на продукцию с конкретным примером.

Список литературы

1 ГОСТ Р 51740 – 2001  Технические  условия  на  пищевые  продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

2 ГОСТ Р 1.11 –  99.  Государственная  система  стандартизации  Российской Федерации. Метрологическая экспертиза проектов государственных стандартов

3 ГОСТ 8.417– 2002.   Государственная   система   обеспечения   единства измерений. Единицы величин

4 ГОСТ 8.579– 2002.   Государственная   система   обеспечения   единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

5 ГОСТ Р 52054– 2003  Молоко  натуральное  коровье - сырье.  Технические условия

6 ГОСТ  Р  52093 – 2003   Кефир. Технические условия

7 ГОСТ  5867 – 69 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

8 ГОСТ 3624 – 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

9 ГОСТ 30347 – 97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus

10 ГОСТ  2.104– 68. ЕСКД. Основные надписи.

11 ГОСТ  Р 21.1101– 92. Система проектной документации для строительства. Основные требования к рабочей документации.

12  ГОСТ  2.105 – 95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

13 ГОСТ 2.201– 80. ЕСКД.   Обозначение  изделий  и  конструкторских  документов.

14 ГОСТ   8003 – 56  Кефир

15 ГОСТ  3622 – 47 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к анализу

16 ГОСТ 3623 – 47 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности и содержания посторонних веществ

PAGE   \* MERGEFORMAT 1


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

73887. Тепловые свойства диэлектриков 26 KB
  Этот эффект представляет собой необратимый переход электрической энергии в тепловую энергию. Необходимо отметить что в пироэлектрических кристаллах возможен не только квадратичный но и линейный электротепловой эффект. Этот эффект является обратимым и называется электрокалорическим.
73888. Оптические свойства сопровождающиеся прирдной анизотропией диэлектрика 15.12 KB
  В линейно поляризированого света колебание происходит в одной полскости. В случае анизотропных сред оптически анизотропных структур это сраведливо для падения света в напралении главных оптических осей крсталла. Это обусловлено дисперсией показателя преломения чо в анизотропичной среде происходит в различных диапазонах в зависимости от направления света и его поляризации.
73889. Электромеханические свойства диэлектриков 88.5 KB
  Электромеханические свойства диэлектриков Из электрических откликов отметим в первую очередь поляризацию вследствие которой диэлектрик приобретает удельный электрический момент называемый также поляризованностью Pn.
73891. Вектори електричного поля, індукції та поляризованості 93.5 KB
  Однорідний протяжний пружний стрижень одновимірний кристал на який діє механічне напруження показано на рис. Механічне напруження не вектор і тому позначається парою стрілок однакових за величиною і протилежних за напрямом...
73894. Ионная упругая поляризация 34.66 KB
  Но во внешнем электрическом поле катионы т анионы смещаются под действием кулоновских сил создавая полярную решетку с элементарными электрическими моментами. Если приложить электрическое поле то к упругой энергии заряженных частиц добавляется энергия накопленная ими в поле...