1531

Расчет продуктов производства пива

Контрольная

Производство и промышленные технологии

Производим расчет выхода товарного пива на 100кг перерабатываемого сырья. Характеристика готовой продукции и процент выпуска пива. Расчёт количества промежуточных продуктов и готового пива.

Русский

2013-01-06

54.85 KB

81 чел.

Расчет продуктов производства пива

Производим расчет выхода товарного пива на 100кг перерабатываемого сырья. Характеристика сырья приведена в таблице 1

Таблица1. Характеристика сырья

Сырьё

Влажность в %

Экстрак-тивность на сухое вещество в %

Засыпь в % на 100кг

Засыпь в кг на 100кг

Солод светлый (импортный)

4

82

40

40

Солод светлый (отечественный)

5

80

40

40

Рисовая сечка

15

90

15

15

Сахар песок

99,75

5

5

На заводе выпускается несколько сортов светлого пива. Ассортимент и характеристика готовой продукции в процентном отношении и по сортам указана в таблице 2

Таблица 2

Характеристика готовой продукции и процент выпуска пива

Сорт пива

Начальная плотность сусла

Содержание в % по весу

Алкоголя

Углекислоты

% выпуска

Украинское светлое

Слобожанское

Монастырское светлое

11,0

11,5

13

2,8

3,2

3,8

0,4

0,4

0,4

15

25

60

Для каждого сорта пива установлены потери по жидкой фазе которые указаны в таблице 3

Таблица 3

Потери по жидкой фазе

Потери

Единица измерения

Начальная плотность сусла в %

11

11,5

13

В варочном цехе экстракта при затирании,

Действительные потери сусла в при охлаждении

Потери молодого пива в бродильном отделении

Потери пива в отделении дображивания и фильтрации

Потери в розливочном отделении:

а) бутылочный розлив

б) розлив в кеги

% к массе сырья

% по объёму горячего сусла

% по объёму холодного сусла

% по объёму молодого пива

%по объёму отфильтрован-ного пива

То же

1,8

5,8

3

3,5

1,7

0,6

1,8

5,8

3

3,5

1,7

0,6

1,8

5,8

3

4

1,7

0,6

Определяем выход экстракта в варочном цехе из 100кг сырья для пива: Украинское светлое, Слобожанское, Монастырское светлое. Так как процентное соотношение засыпи сырья в трёх сортах одинаковое производим общий расчёт выхода экстракта.

Масса солода .

Потери солода при подработке Пп = 0,5% к массе т.е.

 Qп =

Количество подработанного солода:

 Qпс =

При влажности солода импортного Ẃ=4%, отечественного W˝= 5%, рисовой сечки W˝′=15% количество сухих веществ в солоде:

Q′св= Qпс

в рисовой сечке:

Q˝′ св =

Экстрактивность импортного солода Э′=77%, отечественного Э˝=75% при использовании солода в соотношении 50/50% средняя экстрактивность солода равна Эс= 76% , экстрактивность рисовой сечки Эрс=81%. Отсюда содержание экстрактивных веществ:

в солоде

 Q′эв = Q′св

в рисовой сечке

Q˝′ эв= Q˝′ св  

Общее количество сухих веществ

Qсв = Q′св+ Q˝′ св=76,11+12,75= 88,86кг,

Экстрактивных веществ

Qэв = Q′эв+ Q˝′ эв= 68,16кг.

Потери экстракта в варочном цехе Пэ равняются 1,8% к массе зернопродуктов, или 1,8кг.

Следовательно в сусло перейдёт экстрактивных веществ

Эсу= Qэв- Qпэ =68,16 –1,8= 66,36кг.

Так же в конце кипячения в сусло поступает 5% сахарного сиропа с экстрактивностью Эсс=99,75%

Отсюда содержание экстрактивных веществ в сахарном сиропе

Q сс= Q св

Общее количество экстрактивных веществ переходящее в сусло

Э׳су = Эсу+ Q сс=66,36+4,99=71,35кг.

Данные расчёта количества экстрактивных веществ зернопродуктов заносим в таблицу 4, а данные количества экстрактивных веществ, переходящих в сусло заносим в таблицу 5.

Таблица 4

Расчёт количества экстрактивных веществ зернопродуктов

Показатели

Обо-

значе-

ние

Формула

для расчета

сусло

Светлый

солод

Рис

сахар

Расход сырья ,кг

Норма потерь при полировке

Отходы при полировке

Масса полированного солода, кг

Влажность

Масса сухих веществ , кг

Экстрактивность, %

Экстрактивность зернопродуктов, кг

Qі

Пп

Qп

Qпс

Ẃ

Q′св

Э׳

Q і эв

Qп =

Qпс=

Q′св= =Qпс

Q і эв= Q′св

80

0,5

0,4

79,7

4-5

76,11

76

57,84

15

-

-

-

15

12,75

81

10,32

5

-

-

-

5

99,75

4,99

Таблица 5

Расчёт количества экстрактивных веществ, переходящих в сусло

Показатели

Обозна-чение

Формула для расчта

Сусло на все сорта

Содержание сухих веществ в сырье, кг

Количество экстрактивных веществ в сырье, кг

Норма потерь экстракта в варочном цехе, % к массе затираемого сырья

Количество экстрактивных веществ переходящих в сусло,кг

Qcв

Qэв

Пэ

Эс

Qcв=Σ Qcв

Qэв=Σ Q і эв

Эс= (Qэв-Qпэ)+ Q сс

88,86

67,16

1,8

71,35

Определяем количество промежуточных продуктов и готового пива. В горячее пиво в соответствии с расчётом переходит 71,35кг экстрактивных веществ.

Масса сусла определяется отношением количества экстрактивных веществ к массовой доле сухих веществ в начальном сусле, делённой на 100. Массовая доля сухих веществ в начальном сусле (е) для Украинского светлого пива 11%, плотность сусла при 20ºС (d) равна 1,0442 кг/л, для Слобожанского – соответственно 11,5 и 1,04625, для Монастырского 13 и 1,0526кг/л. Масса сусла :

Qc= Эс ;

Объём сусла при 20ºС

Vc= Qc/d.

Таким образом,

для Украинского светлого:

Qc=71,35=648,6кг;

Vc= =62,11дал;

Для Слобожанского

Qc=71,35620,4кг;

Vc== 59,3дал;

Для Монастырского светлого

Qc=71,35548,8кг;

Vc=52,14дал;

Коэффициент объемного расширения при нагревании сусла до 100ºС равен 1,04.С учетом этого коэффициента объём горячего сусла Vгс равен для пива:

Украинского светлого

62,11*1,04= 64,59дал;

Слобожанского

59,3*1,04=61,67дал;

Монастырского светлого

52,14*1,04= 54,22дал;

Потери сусла Пхд в варочном цехе на стадии осветления и охлаждения сусла 5,8% оъема горячего сусла.

Объем холодного сусла

Vхс= Vгс.

Таким образом :

для Украинского светлого

Vхс =64,59 =60,84дал;

для Слобожанского

Vхс =61,67 =58,09дал;

для Монастырского светлого

Vхс =54,22 =51,07дал;

Потери в отделении главного брожения Пб =3% тогда:

 Vмп = Vхс

Следовательно,

для Украинского светлого

Vмп =60,8459,01дал;

для Слобожанского

Vмп =58,0956,34дал;

для Монастырского светлого

Vмп =51,0749,53дал;

Потери в отделении дображивания и в отделении фильтрования Пдф для Украинского светлого 3,5%, для Слобожанского 3,5%, для Монастырского светлого 4% обёма молодого пива. Находим объем фильтрованного пива:

Vфп = Vмп 

Следовательно,

для Украинского светлого

Vфп=59,01=56,94дал;

для Слобожанского

Vфп =56,3454,36дал;

для Монастырского светлого

Vфп =49,53=47,54дал;

Потери товарного пива при розливе в бутылки равны 1,7%, в кеги 0,6% отсюда 80% пива разливается в бутылки, а 20% в кеги, тогда потери пива в среднем составят:

Количество товарного пива

Vтп = Vмп

Следовательно,

для Украинского светлого

Vтп=56,94=56,09дал;

для Слобожанского

Vтп =54,36=53,55дал;

для Монастырского светлого

Vтп =47,54=46,83дал;

Общие видимые потери по жидкой фазе определяются по разности между объёмом горячего сусла и товарного пива и составляют:

для Украинского светлого 64,59-56,09 = 8,5 дал;

для Слобожанского 61,67-53,55 = 8,12 дал;

для Монастырского светлого 54,22- 46,83 = 7,39 дал;

или по отношению к объёму горячего сусла:

для Украинского светлого

для Слобожанского

для Монастырского светлого

Результаты расчёта заносим в таблицу 6

Таблица 6

Расчёт количества промежуточных продуктов и готового пива

Показатели

Обо-значе-ние

Формула для расчета

Украинс-кое светлое

Слобо-жанское светлое

Монас-тырское светлое

Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %

Масса сусла,кг

Плотность сусла при 20ºС, кг/л

Объём сусла при 20ºС, дал

Коэффициент рас-ширения сусла при его нагревании до 100ºС

Объём горячего сусла , дал

Потери сусла в варочном цехе с солодовой дроби-ной на стадии осветления и ох-лаждения сусла, %

Е

Qc

D

Vc

b

Vгс

Пвц

Qc= Эс ;

Vc= Qc/d.*10

Vгс= Vc b

11

648.6

1.0442

62.11

1.04

64.59

5,8

11,5

620.4

1.04625

59.3

1.04

61.67

5,8

13

548.8

1.0526

52.14

1.04

54.22

5,8

бъём холодного сусла, дал

Потери в отделе-нии главного брожения,% к объ-ёму холодного сусла

Объём молодого пива, дал

Потери в отделе-нии дображивания и фильтрования пива, % к объёму молодого пива

Объём фильтрованного пива,дал

Потери пива вроз-ливе, % к объёму фильтрованного пива в бутылки

в кеги

Объём товарного пива, дал

Vхс

Пб

Vмп

Пдф

Vфп

Прб

Прб

Vтп

Vхс= Vгс.

Vмп = Vхс

Vфп = Vмп

Vтп = Vмп

60,84

3

59,01

3,5

56,94

1,7

0,6

56,09

58,09

3

56,34

3,5

54,36

1,7

0,6

53,55

51,07

3

49,53

3,5

47,54

1,7

0,6

46,83

Находим общий расход перерабатываемого сырья на 1дал

для Украинского светлого

для Слобожанского

для Монастырского светлого  

Отсюда расход :

солода

для Украинского светлого 1,783*0,8=1,426кг

для Слобожанского 1,87 * 0,8=1,496кг

для Монастырского светлого 2,13* 0,8 = 1,7кг

риса

для Украинского светлого 1,783*0,15= 0,27кг

для Слобожанского 1,87 *0,15 =0,28кг

для Монастырского светлого 2,13 *0,15 =0,32 кг

сахара

для Украинского светлого 1,783*0,05= 0,089кг

для Слобожанского 1,87 *0,05= 0,093кг

для Монастырского светлого 2,13*0,05= 0,1 кг

Расход хмеля по ά- кислоте г/дал по сортам

для Украинского светлого 0,9г/дал

для Слобожанского 0,8г/дал

для Монастырского светлого 0,9г/дал

Расход молочной кислоты 100% концентрации используемой для подкисления затора в количестве 0,35кг на 100кг сырья.

Расход ферментных препаратов на 100кг сырья составляет:

Церамикс 6ХМГ 0,018кг

ТермамилSC 0,022кг

Ультрафло 0,017кг

Данные по сырью и вспомогательным материалам заносим в таблицу7


Таблица 7

Нормы расхода сырья и продуктов

Сырьё и продукты

Украинское светлое

Слобожанское

Монастырское светлое

На годо-вую выра-ботку пива

т

на 100кг зерно-вого сырья

кг

на

1 дал

кг

на 100кг зерно-вого сырья

кг

на

1 дал

кг

на 100кг зерно-вого сырья

кг

на

1 дал

кг

Солод светлый

Рис

Сахар

Хмель

Молочная кислота

Церамикс

Термамил

Ультрафло

80

15

5

0,35

0,018

0,022

0,017

1,426

0,27

0,089

0,0009

80

15

5

0,35

0,018

0,022

0,017

1,496

0,28

0,093

0,0008

80

15

5

0,35

0,018

0,022

0,017

1,7

0,32

0,1

0,0009

16448

3025

966

8,75

56,28

2,9

3,54

2,7


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

2634. Изучение действия магнитного поля на проводник с током 66.81 KB
  Изучение действия магнитного поля на проводник с током Цель работы экспериментальное изучение закона Ампера;  определение  магнитной индукции  в  воздушном  зазоре постоянного магнита. Теоретические осно...
2635. Краткие сведения о погрешности электроизмерительных приборов 32 KB
  Краткие сведения о погрешности электроизмерительных приборов Объектами прямых электрических измерений являются многие электрические и магнитные величины: ток, напряжение, мощность и т.д. Измерение любой физической величины заключается...
2636. Изучение затухающих колебаний 298.5 KB
  Изучение затухающих колебаний Цель работы: изучение электрических собственных колебаний в контуре, содержащем последовательно соединенные катушку с индуктивностью L, конденсатор с емкостью С и резистор с сопротивлением R. Теоретические положения...
2637. Определение емкости конденсатора и батареи конденсаторов 371 KB
  Определение ёмкости конденсатора и батареи конденсаторов  Цель работы: определение ёмкости конденсатора и батареи из двух конденсаторов при их параллельном и последовательном соединении. Описание установки В состав лабораторной установки входят...
2638. Изучение магнитного поля соленоида создаваемых вдоль оси длинной и короткой катушек 493.5 KB
  Изучение магнитного поля соленоида Цель работы: определение магнитных полей, создаваемых вдоль оси длинной и короткой катушек. Описание лабораторной установки и вывод расчётных зависимостей Примерная картина магнитного поля на оси короткой и...
2639. Моделирование электростатических полей 893.5 KB
  Моделирование электростатических полей Цель работы: определение расположения эквипотенциалей, построение силовых линий электрических полей, задаваемых электродами различной конфигурации, и построение качественной зависимости напряжённости электричес...
2640. Україна в часи хрущовської відлиги, застою та перебудови (1965 – 1991 рр.) 148 KB
  Україна в часи хрущовської відлиги, застою та перебудови (1965 – 1991 рр.). План  Україна в період лібералізації суспільно-політичного життя в Радянському Союзі (середина 50-х – середина 60-х ...
2641. Україна в другій світовій війні та перші повоєнні роки (1939-1954 рр.) 122.5 KB
  Україна в другій світовій війні та перші повоєнні роки Зміст  Українські землі напередодні та на початку другої світової війни.  Україна в роки Великої Вітчизняної війни. Україна у повоєнний період (друга половина 40-х – перша п...
2642. Определение работы выхода электрона из металла методом прямых Ричардсона 138.5 KB
  Определение работы выхода электрона из металла методом прямых Ричардсона Приборы и принадлежности. Лабораторная панель, блок питания накала Б5-70, блок питания анода Б5-70, универсальный вольтметр В7-27. Введение. Принцип работы большинства электров...