1531

Расчет продуктов производства пива

Контрольная

Производство и промышленные технологии

Производим расчет выхода товарного пива на 100кг перерабатываемого сырья. Характеристика готовой продукции и процент выпуска пива. Расчёт количества промежуточных продуктов и готового пива.

Русский

2013-01-06

54.85 KB

93 чел.

Расчет продуктов производства пива

Производим расчет выхода товарного пива на 100кг перерабатываемого сырья. Характеристика сырья приведена в таблице 1

Таблица1. Характеристика сырья

Сырьё

Влажность в %

Экстрак-тивность на сухое вещество в %

Засыпь в % на 100кг

Засыпь в кг на 100кг

Солод светлый (импортный)

4

82

40

40

Солод светлый (отечественный)

5

80

40

40

Рисовая сечка

15

90

15

15

Сахар песок

99,75

5

5

На заводе выпускается несколько сортов светлого пива. Ассортимент и характеристика готовой продукции в процентном отношении и по сортам указана в таблице 2

Таблица 2

Характеристика готовой продукции и процент выпуска пива

Сорт пива

Начальная плотность сусла

Содержание в % по весу

Алкоголя

Углекислоты

% выпуска

Украинское светлое

Слобожанское

Монастырское светлое

11,0

11,5

13

2,8

3,2

3,8

0,4

0,4

0,4

15

25

60

Для каждого сорта пива установлены потери по жидкой фазе которые указаны в таблице 3

Таблица 3

Потери по жидкой фазе

Потери

Единица измерения

Начальная плотность сусла в %

11

11,5

13

В варочном цехе экстракта при затирании,

Действительные потери сусла в при охлаждении

Потери молодого пива в бродильном отделении

Потери пива в отделении дображивания и фильтрации

Потери в розливочном отделении:

а) бутылочный розлив

б) розлив в кеги

% к массе сырья

% по объёму горячего сусла

% по объёму холодного сусла

% по объёму молодого пива

%по объёму отфильтрован-ного пива

То же

1,8

5,8

3

3,5

1,7

0,6

1,8

5,8

3

3,5

1,7

0,6

1,8

5,8

3

4

1,7

0,6

Определяем выход экстракта в варочном цехе из 100кг сырья для пива: Украинское светлое, Слобожанское, Монастырское светлое. Так как процентное соотношение засыпи сырья в трёх сортах одинаковое производим общий расчёт выхода экстракта.

Масса солода .

Потери солода при подработке Пп = 0,5% к массе т.е.

 Qп =

Количество подработанного солода:

 Qпс =

При влажности солода импортного Ẃ=4%, отечественного W˝= 5%, рисовой сечки W˝′=15% количество сухих веществ в солоде:

Q′св= Qпс

в рисовой сечке:

Q˝′ св =

Экстрактивность импортного солода Э′=77%, отечественного Э˝=75% при использовании солода в соотношении 50/50% средняя экстрактивность солода равна Эс= 76% , экстрактивность рисовой сечки Эрс=81%. Отсюда содержание экстрактивных веществ:

в солоде

 Q′эв = Q′св

в рисовой сечке

Q˝′ эв= Q˝′ св  

Общее количество сухих веществ

Qсв = Q′св+ Q˝′ св=76,11+12,75= 88,86кг,

Экстрактивных веществ

Qэв = Q′эв+ Q˝′ эв= 68,16кг.

Потери экстракта в варочном цехе Пэ равняются 1,8% к массе зернопродуктов, или 1,8кг.

Следовательно в сусло перейдёт экстрактивных веществ

Эсу= Qэв- Qпэ =68,16 –1,8= 66,36кг.

Так же в конце кипячения в сусло поступает 5% сахарного сиропа с экстрактивностью Эсс=99,75%

Отсюда содержание экстрактивных веществ в сахарном сиропе

Q сс= Q св

Общее количество экстрактивных веществ переходящее в сусло

Э׳су = Эсу+ Q сс=66,36+4,99=71,35кг.

Данные расчёта количества экстрактивных веществ зернопродуктов заносим в таблицу 4, а данные количества экстрактивных веществ, переходящих в сусло заносим в таблицу 5.

Таблица 4

Расчёт количества экстрактивных веществ зернопродуктов

Показатели

Обо-

значе-

ние

Формула

для расчета

сусло

Светлый

солод

Рис

сахар

Расход сырья ,кг

Норма потерь при полировке

Отходы при полировке

Масса полированного солода, кг

Влажность

Масса сухих веществ , кг

Экстрактивность, %

Экстрактивность зернопродуктов, кг

Qі

Пп

Qп

Qпс

Ẃ

Q′св

Э׳

Q і эв

Qп =

Qпс=

Q′св= =Qпс

Q і эв= Q′св

80

0,5

0,4

79,7

4-5

76,11

76

57,84

15

-

-

-

15

12,75

81

10,32

5

-

-

-

5

99,75

4,99

Таблица 5

Расчёт количества экстрактивных веществ, переходящих в сусло

Показатели

Обозна-чение

Формула для расчта

Сусло на все сорта

Содержание сухих веществ в сырье, кг

Количество экстрактивных веществ в сырье, кг

Норма потерь экстракта в варочном цехе, % к массе затираемого сырья

Количество экстрактивных веществ переходящих в сусло,кг

Qcв

Qэв

Пэ

Эс

Qcв=Σ Qcв

Qэв=Σ Q і эв

Эс= (Qэв-Qпэ)+ Q сс

88,86

67,16

1,8

71,35

Определяем количество промежуточных продуктов и готового пива. В горячее пиво в соответствии с расчётом переходит 71,35кг экстрактивных веществ.

Масса сусла определяется отношением количества экстрактивных веществ к массовой доле сухих веществ в начальном сусле, делённой на 100. Массовая доля сухих веществ в начальном сусле (е) для Украинского светлого пива 11%, плотность сусла при 20ºС (d) равна 1,0442 кг/л, для Слобожанского – соответственно 11,5 и 1,04625, для Монастырского 13 и 1,0526кг/л. Масса сусла :

Qc= Эс ;

Объём сусла при 20ºС

Vc= Qc/d.

Таким образом,

для Украинского светлого:

Qc=71,35=648,6кг;

Vc= =62,11дал;

Для Слобожанского

Qc=71,35620,4кг;

Vc== 59,3дал;

Для Монастырского светлого

Qc=71,35548,8кг;

Vc=52,14дал;

Коэффициент объемного расширения при нагревании сусла до 100ºС равен 1,04.С учетом этого коэффициента объём горячего сусла Vгс равен для пива:

Украинского светлого

62,11*1,04= 64,59дал;

Слобожанского

59,3*1,04=61,67дал;

Монастырского светлого

52,14*1,04= 54,22дал;

Потери сусла Пхд в варочном цехе на стадии осветления и охлаждения сусла 5,8% оъема горячего сусла.

Объем холодного сусла

Vхс= Vгс.

Таким образом :

для Украинского светлого

Vхс =64,59 =60,84дал;

для Слобожанского

Vхс =61,67 =58,09дал;

для Монастырского светлого

Vхс =54,22 =51,07дал;

Потери в отделении главного брожения Пб =3% тогда:

 Vмп = Vхс

Следовательно,

для Украинского светлого

Vмп =60,8459,01дал;

для Слобожанского

Vмп =58,0956,34дал;

для Монастырского светлого

Vмп =51,0749,53дал;

Потери в отделении дображивания и в отделении фильтрования Пдф для Украинского светлого 3,5%, для Слобожанского 3,5%, для Монастырского светлого 4% обёма молодого пива. Находим объем фильтрованного пива:

Vфп = Vмп 

Следовательно,

для Украинского светлого

Vфп=59,01=56,94дал;

для Слобожанского

Vфп =56,3454,36дал;

для Монастырского светлого

Vфп =49,53=47,54дал;

Потери товарного пива при розливе в бутылки равны 1,7%, в кеги 0,6% отсюда 80% пива разливается в бутылки, а 20% в кеги, тогда потери пива в среднем составят:

Количество товарного пива

Vтп = Vмп

Следовательно,

для Украинского светлого

Vтп=56,94=56,09дал;

для Слобожанского

Vтп =54,36=53,55дал;

для Монастырского светлого

Vтп =47,54=46,83дал;

Общие видимые потери по жидкой фазе определяются по разности между объёмом горячего сусла и товарного пива и составляют:

для Украинского светлого 64,59-56,09 = 8,5 дал;

для Слобожанского 61,67-53,55 = 8,12 дал;

для Монастырского светлого 54,22- 46,83 = 7,39 дал;

или по отношению к объёму горячего сусла:

для Украинского светлого

для Слобожанского

для Монастырского светлого

Результаты расчёта заносим в таблицу 6

Таблица 6

Расчёт количества промежуточных продуктов и готового пива

Показатели

Обо-значе-ние

Формула для расчета

Украинс-кое светлое

Слобо-жанское светлое

Монас-тырское светлое

Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %

Масса сусла,кг

Плотность сусла при 20ºС, кг/л

Объём сусла при 20ºС, дал

Коэффициент рас-ширения сусла при его нагревании до 100ºС

Объём горячего сусла , дал

Потери сусла в варочном цехе с солодовой дроби-ной на стадии осветления и ох-лаждения сусла, %

Е

Qc

D

Vc

b

Vгс

Пвц

Qc= Эс ;

Vc= Qc/d.*10

Vгс= Vc b

11

648.6

1.0442

62.11

1.04

64.59

5,8

11,5

620.4

1.04625

59.3

1.04

61.67

5,8

13

548.8

1.0526

52.14

1.04

54.22

5,8

бъём холодного сусла, дал

Потери в отделе-нии главного брожения,% к объ-ёму холодного сусла

Объём молодого пива, дал

Потери в отделе-нии дображивания и фильтрования пива, % к объёму молодого пива

Объём фильтрованного пива,дал

Потери пива вроз-ливе, % к объёму фильтрованного пива в бутылки

в кеги

Объём товарного пива, дал

Vхс

Пб

Vмп

Пдф

Vфп

Прб

Прб

Vтп

Vхс= Vгс.

Vмп = Vхс

Vфп = Vмп

Vтп = Vмп

60,84

3

59,01

3,5

56,94

1,7

0,6

56,09

58,09

3

56,34

3,5

54,36

1,7

0,6

53,55

51,07

3

49,53

3,5

47,54

1,7

0,6

46,83

Находим общий расход перерабатываемого сырья на 1дал

для Украинского светлого

для Слобожанского

для Монастырского светлого  

Отсюда расход :

солода

для Украинского светлого 1,783*0,8=1,426кг

для Слобожанского 1,87 * 0,8=1,496кг

для Монастырского светлого 2,13* 0,8 = 1,7кг

риса

для Украинского светлого 1,783*0,15= 0,27кг

для Слобожанского 1,87 *0,15 =0,28кг

для Монастырского светлого 2,13 *0,15 =0,32 кг

сахара

для Украинского светлого 1,783*0,05= 0,089кг

для Слобожанского 1,87 *0,05= 0,093кг

для Монастырского светлого 2,13*0,05= 0,1 кг

Расход хмеля по ά- кислоте г/дал по сортам

для Украинского светлого 0,9г/дал

для Слобожанского 0,8г/дал

для Монастырского светлого 0,9г/дал

Расход молочной кислоты 100% концентрации используемой для подкисления затора в количестве 0,35кг на 100кг сырья.

Расход ферментных препаратов на 100кг сырья составляет:

Церамикс 6ХМГ 0,018кг

ТермамилSC 0,022кг

Ультрафло 0,017кг

Данные по сырью и вспомогательным материалам заносим в таблицу7


Таблица 7

Нормы расхода сырья и продуктов

Сырьё и продукты

Украинское светлое

Слобожанское

Монастырское светлое

На годо-вую выра-ботку пива

т

на 100кг зерно-вого сырья

кг

на

1 дал

кг

на 100кг зерно-вого сырья

кг

на

1 дал

кг

на 100кг зерно-вого сырья

кг

на

1 дал

кг

Солод светлый

Рис

Сахар

Хмель

Молочная кислота

Церамикс

Термамил

Ультрафло

80

15

5

0,35

0,018

0,022

0,017

1,426

0,27

0,089

0,0009

80

15

5

0,35

0,018

0,022

0,017

1,496

0,28

0,093

0,0008

80

15

5

0,35

0,018

0,022

0,017

1,7

0,32

0,1

0,0009

16448

3025

966

8,75

56,28

2,9

3,54

2,7


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

7958. Предмет і метод політичної економії 421 KB
  Предмет і метод політичної економії 1. Предмет політичної економії: а) зародження і розвиток предмету б) трактування різними школами в) економічні категорії і закони. 2. Методи економічних досліджень. 3. Функції політичної економії: а) основ...
7959. Культурология. Лекции. Предмет и функции культурологии 498.5 KB
  Тема № 1. Предмет и функции культурологи. История становления представлений о культуре. Культура относится к числу древнейших явлений человеческой жизни. Однако интерес к ее изучению и осмыслению как особого явления действительности сложился относит...
7960. Понятие, сущность и классификация страхования 615 KB
  Понятие, сущность и классификация страхования Понятие и сущность страхования Понятие и сущность Страхование - это отношения по защите имущественных интересов граждан и юридических лиц при наступлении определенных непредвиденных неблагоприятных ...
7961. Ґендерні стереотипи 30.37 KB
  Ґендерні стереотипи Мета: розвивати в учнів критичне ставлення щодо стереотипів, успадкованих нами з культури, та щодо образів, тиражованих засобами масової інформації проаналізувати поширені в суспільстві упередження про те, що означає бути чолові...
7962. Поняття світу. Проблема єдності світу 48 KB
  Тема уроку. Поняття світу. Проблема єдності світу. Мета: Розглянути поняття світу та проблеми єдності світу розвивати вміння критично аналізувати різні точки зору на певну проблему виховувати толерантне ставлення до права іншої людини мати власні ...
7963. Людина і космос. Всесвіт і Земля. 44.5 KB
  Людина і космос. Всесвіт і Земля. Мета: Розглянути співвідношення людина і космос та Всесвіт і Земля розвивати вміння критично аналізувати різні точки зору на певну проблему виховувати толерантне ставлення до права іншої людини мати власні світогл...
7964. Матеріальне та ідеальне 42 KB
  Матеріальне та ідеальне Поняття первинне позначають те, що є основою іншого, без чого це інше не може існувати і нині. Визначаючи це первинне, його почали називати субстанцією, а конкретно-чуттєвий прояв субстанції - матерією. матерія визначаєт...
7965. Поняття людина і основні теорії її походження 56.5 KB
  Тема уроку: Поняття людина і основні теорії її походження. Мета уроку: Зясувати підстави для використання визначення Людина і його сутність визначити особливості основних тлумачень походження людини, розкрити роль середовища і спадковос...
7966. Честь, совість, гідність людини. Інтелігентність і порядність 55.5 KB
  Честь, совість, гідність людини. Інтелігентність і порядність Мета: Розглянути співвідношення понять честь, совість, гідність людини, інтелігентність і порядність розвивати вміння критично аналізувати різні точки зору на певну проблему виховувати ...