16625

Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Лабораторная работа

Производство и промышленные технологии

Отчёт По лабораторной работе № 1 Тема: Принципиальнотехнологическая схема производства хлебобулочных изделий. Цель: Разработать принципиальную технологическую схему производства в соответствии с вариантом. Ход работы: Ознакомиться с видами технолог...

Русский

2013-06-22

107.05 KB

113 чел.

Отчёт

По  лабораторной работе № 1

Тема: «Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий.»

Цель: Разработать принципиальную технологическую схему производства в соответствии с вариантом.

Ход работы:

  1. Ознакомиться с видами технологических схем производств.
  2. Разработать принципиально-технологическую одноконтурную схему производства без обратной связи. Примечание: схема должна содержать не менее 10 ступеней процесса производства.
  3. Описать каждый блок схемы , назначение , ход работы.

Вариант: 13- Принципиально-технологическая схема производства хлебобулочных изделий.

Рис. 1. Схема производства хлеба на современном хлебозаводе.

На основе этой схеме сделал свою (рис 2 )

1.Хранение и транспортировка хлеба


Горячий хлеб при небрежном обращении с ним легко сминается, изменяет форму, ухудшается его внешний вид и портится структура. После выпечки перед отправкой в торговую сеть хлеб передается в хлебохранилище для охлаждения и фасовки. 

На крупных хлебозаводах имеются механизированные хлебохранилища, в которых готовые изделия, уложенные в лотки и в контейнеры, некоторое время специально выдерживают и только затем отправляют в торговую сеть.

В процессе остывания происходит перераспределение влаги между разными частями изделия. Часть влаги теряется в окружающую среду. В итоге влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2…4% от массы горячего хлеба. Этот вид потерь называютусушкой.

При хранении хлеб черствеет. Черствение – неизбежный физико-химический процесс, связанный со старением биополимеров хлеба – денатурированных белков и клейстеризованного крахмала. Пока не удается полностью предотвратить черствение, однако существуют многочисленные приемы его замедления. Хлебохранилища должны быть чистыми и светлыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы.

Хлебные изделия хранят и доставляют в торговую сеть в лотках определенных размеров. Крупные изделия укладываются на транспортные лотки с решетчатым дном, а мелкоштучные изделия – в четырехбортные со сплошным днищем. Хлебобулочные изделия укладывают в лотки на боковую или нижнюю корку. Перевозка и хранение навалом не допускаются. Установлены минимальные и максимальные сроки хранения хлебных изделий после их выпечки на предприятии. Минимальный срок в 1 ч введен для всех видов изделий, кроме мелкоштучных изделий из пшеничной и ржаной сеяной муки. Максимальный срок хранения для штучных изделий из пшеничной и ржаной сеяной муки – 6 ч.

Доставка в торговую сеть осуществляется в течение суток, но наиболее интенсивно – в часы торговли. Хлеб доставляется в магазин в кузове автомашины. Кузов ежедневно очищают и не реже одного раза в 5 дней дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Лотки после перевозки хлеба моют горячим щелочным раствором и ополаскивают чистой водой.

2.Оборудование для приготовления теста

Все операции по приготовлению полуфабрикатов в тестоприготовительных агрегатах комплексно механизированы или автоматизированы. Использование агрегатов взамен тестомесильных машин с дежами в 2—3 раза повышает производительность труда на участке приготовления теста и улучшает условия труда. В то же время приготовление теста небольшими порциями в дежах отличается большой технологической гибкостью. Конструкция тестоприготовительных агрегатов постоянно совершенствуется.

Дрожжевое тесто на опаре готовится:

  1. с помощью тестомесильных машин и подкатных дежей;
  2. в агрегатах непрерывного действия МТИПП-РМК-7; И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13 с вращающимися бункерами;
  3. в агрегатах улучшенной конструкции И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12 (рис. 1) со стационарными бункерами.

Рис. 3. Дрожжевое тесто на густой опаре, схема приготовления на агрегате И8-ХТА-12:

1- пульт управления тестомесильных машин; 2 — тестомесильные машины; 3 — дозировочная станция ВНИИХП-0,6; 4 — нагнетатель опары; 5 — дозатор опары; 6 — нагнетатель теста; 7 — бункер; 8 — пульт управления бункера; 9, 10, 11— тестопроводы; 12 — корыто брожения теста;   13 — пульт   управления   агрегата 

                                                                                                                                Рис 3

6.Тестоделитель: устройство и принцип действия

Тестоделитель- это машина для деления теста, для выпечки формового хлеба. При разделке выброженное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделителя, который должен вмещать запас теста на 30—40 мин. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку делительной машины, где уровень теста должен быть постоянным. На заводах постоянный уровень теста поддерживают с помощью электродных датчиков, что повышает точность деления теста и значительно экономит рабочее время машиниста.

Из воронки тестоделителя тесто попадает в рабочую камеру машины, а затем нагнетается особым устройством в мерные карманы, откуда выталкивается в виде кусков равного объема и массы. Тестоделитель подвергает тесто  перемешиванию и сжатию до определенного давления, что стабилизирует плотность теста, повышает точность его деления.

Нагнетание теста в мерные карманы тестоделителя осуществляется при помощи шнеков, поршней, валков, лопастей. Делители со шнековым нагнетанием теста («Кузбасс», ХДФ-М-2 и др.) применяются в производстве формового хлеба из муки ржаной, ржано-пшеничпой, пшеничной обойной и II (реже I) сорта. Шнеки перемешивают массу теста и удаляют газовые включения, что улучшает структуру пористости формового хлеба. Тесто для формового хлеба дальнейшей механической обработке не подвергается, так как после деления сразу укладывается в формы.

Тестоделитель «Кузбасс» Рис 4:

1 — корпус; 2— приемная воронка; 3 — шнек; 4— делительный барабан; 5 — плавающий поршень; 6 — механизм периодического сцепления барабана; 7 — транспортер для хлебных форм; 8 — электродвигатель; 9 — ременная передача; 10 — цепная передача; 11—промежуточный вал; 12 — пара цилиндрических шестерен; 13 — вал делительного барабана; 14—цепная передача привода транспортера.

Необходимо учитывать, что шнеки ослабляют клейковину, поэтому тестоделитель со шнековым нагнетанием теста не применяется в производстве подового хлеба, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки. Для этого используются делители с валковым, лопастным и поршневым нагнетанием.                                                                                Рис 4

7,9 .Предварительная и окончательная расстойка.

Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5—20 мин. Эта операция может быть осуществле на в шкафах предварительной расстойки А2-ХЛМ/2, ИЭТ-75-И1 (рис. 5), на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.

Рис. 5. Шкаф предварительной расстойки ИЭТ-75-И1: 1 — ящик управления; 2 — электронагревательный прибор (парогенератор); 3 — нагреватель; 4 — пульты управления; 5 — механизм смещения; 6 — каркас; 7 — конвейер; 8 — вентилятор; 9 — бактерицидный облучатель; 10 — ленточный конвейер для подачи заготовок на подающий конвейер тестоформовочной машины.

8.Формование тестовых заготовок

Тестозакаточная машина в процессе формования округленным кускам теста придает форму, установленную для соответствующего изделия.Способ формования зависит от вида изделия. Таr, заготовки для формового хлеба получают нужную конфигурацию в формах, а заготовки для круглого ржаного (ржано-пшеничного) хлеба — в круглых кассетах.

Рис.1. Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1

Заготовки для изделий круглой формы из пшеничной сортовой муки формуют тестоокруглителями. Для формования других изделий применяются специальные машины. Часть сдобных изделий формуется вручную, заготовки для батонообразных изделий (батоны, батонообразный хлеб, сайки, городские булки, жгуты для хал и плетенок и др.) формуются на тестозакаточных машинах.

Тестозакаточная машина сегодня применяется на всех хлебозаводах, существуют разные модели:

  1. Т1-ХТ2-3-1  (масса заготовок 0,2—1,1 кг);
  2. Т1-ХТ2-3 (масса заготовок 0,055—0,22 кг);
  3. ХТЗ,
  4. МЗЛ-51 и др.

Наиболее совершенную конструкцию имеют тестозакаточные машины Т1-ХТ2-3-1 (рис.1) и Т1-ХТ2-3. Они формуют заготовки без применения муки, так как рабочие органы машин покрыты   полимерными   антиадгезионными   материалами,   предусмотрена непрерывная подача теплого воздуха для обдувки рабочих органов закаточных машин и теста. Имеется центрирующее устройство для правильной ориентации заготовок, поступающих в машину. Каждая тестозакаточная машина имеет раскатывающую го ловку, состоящую из   1—2 пар,   раскатывающих   тесто,   валков и ленточного несущего транспортера, на который попадает раскатанное   тесто.   Над   несущим   транспортером    расположены устройства для дальнейшей обработки заготовки (устройство для закатывания теста в рулон, формующая доска и др.).

Тестозакаточная машина формует заготовоки следующими операциями:

  1. раскатывается округленный кусок теста в блин толщиною 6—8 мм при помощи вращающихся валков;
  2. завертывается тестовой блин в рулон панцирной сеткой, расположенной  над ленточным несущим транспортером;
  3. прокатка рулона- заготовки с помощью прижимной доски, расположенной над несущим транспортером;
  4. обработка торцов удлиненного рулона;
  5. окончательное формование заготовок.

Формование заготовок на завершающем этапе проходит в зазоре между сменной формующей плитой различного профиля (в зависимости от формы и массы изделия) и несущим транспортером.

Тестозакаточная машина и преимущества формования с ее помощью:

  1. более  равномерно  распределяются газовые включения;
  2. улучшается структура пористости изделия;
  3. прокатка и формование рулона  создаетповерхностную пленку;
  4. хорошо задерживается углекислый газ во время расстойки.

Нарушение режима формования тестовых   заготовок   вызывается многими причинами. Так,  прилипание теста к рабочим органам машины объясняется слабой консистенцией или недостаточными мерами по устранению адгезии теста: неправильная центровка кусков теста или перекос прессующей (формующей) плиты вызывает деформацию заготовок; завышенный зазор между раскатывающими валками обусловливает недостаточную проработку теста, в мякише изделия могут образовываться пустоты.

Тестозакаточная машина для  ржаного и ржано-пшеиичного теста представляет собою две бесконечно движущиеся транспортерные ленты. Скорость нижней  (несущей ленты)   больше скорости движения верхней. Проходя зазор между верхним и нижним ленточными   транспортерами,   кусок   теста   получает   вращательно-поступательное движение, при этом его поверхность становится более гладкой и ровной. Кроме тестозакаточных для формования некоторых специальных видов изделий применяются другие формующие машины (машина для формования хлебных палочек, машина для формования рогликов и др).

Вывод: В результате проделанной лабораторной работы мною была разработана блок-схема по производству хлебобулочных изделий с полным описанием процесса производства.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

82700. My Last Day Off. (A fairy-tale about the past) 31 KB
  Objectives: to retell pupils a fairy-tale about the past; to present pupils the way of expressing the past (regular verbs); to teach pupils to make up sentences in Past Simple; to read the text and answer the questions; to teach pupils to speak about their last day off...
82701. В.А.Сухомлинский «Стыдно перед соловушкой», «Камень», «Красота, вдохновение, радость и тайна» 31 KB
  Цель: познакомить учащихся с рассказами В.А.Сухомлинского, расширить интерес к чтению, совершенствовать технику чтения, учить высказывать собственное мнение, делать выводы, работать над выработкой навыков сознательного чтения...
82702. Як поводитися за столом? Гостини 909.5 KB
  Мета уроку ― ознайомити учнів з правилами етичної поведінки в гостях, ознаками гостинності; з’ясувати сутність понять ввічливий, уважний, чемний, грубий; вчити розв’язувати поведінкові ситуації; виховувати навички культурної поведінки в гостях, гостинність.
82703. Охорона природи в Україні 373.5 KB
  Інтерактивна дошка презентація Охорона природи в Україні атласи гасло: Не просто слухати а чути. Яку тему вивчали на минулому уроці Яка кількість населення України Які народи складають населення України Яка державна мова України На що поділена територія України Скільки областей в Україні...
82704. Останні години життя Ісуса Христа на Землі 370 KB
  Допомогти зрозуміти учням початкових класів, учасникам і глядачам велич Христових страждань. Усвідомити цінність терпінь як вияву любові. Допомогти внести в систему моралі дитини відчуття Божої турботи про людство. Дати розуміння Посту – як часу тиші, пре задуми і роздумів над Хресним шляхом Ісуса.
82705. Як Шевченко у футболі, забиваемо ми голи 269 KB
  Мета: навчальна: ознайомити учнів з поняттями досягнення; обговорити складові успіху; на прикладах відомих людей показати шлях до здійснення мети; поглиблювати знання людей про видатних людей; розвивальна: розвивати вміння аналізувати і робити висновки; розвивати навички пошукової активності...
82706. Милосердя в нашому житті 183 KB
  Мета: розкрити поняття милосердя; поглибити знання учнів про милосердя і безкорисливість; виховувати повагу добре ставлення до оточуючих; розвивати вміння доводити свою думку аналізувати свої вчинки та вчинки інших; формувати навички творчої роботи; розвивати навички синтезу та аналізу дослідницькі...
82707. Природа навколо нас 245 KB
  Діти сьогодні у нас особливий урок – урок краси доброти і милосердя. Діти читають вірші про довкілля 1 учень. Запрошую вас діти на театральну стежинку до театру. учні тричі дзвонять у дзвіночок Бажаю вам діти веселої гри та вдячних глядачів.
82708. М.Трублаїні «Про дівчинку Наталочку і сріблясту рибку» 439 KB
  Мета: вчити правильно висловлювати свої думки, характеризувати героїв казки; удосконалювати діалогічне мовлення; розвивати увагу, пам’ять, спостережливість, уміння переказувати за малюнковим планом виховувати моральні принципи, дружбу, товариськості і взаємодопомоги.