18070

РОЗРОБКА ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Охарактеризувати в загальному солодкі соуси, їх асортимент та технології приготування солодких соусів; проаналізувати властивості сировини, яка входить до складу солодких соусів; проаналізувати технології приготування солодких соусів; розробити технології виробництва солодких соусів; проаналізувати використання біологічно активних речовин при приготуванні солодких соусів...

Украинкский

2014-12-08

483.5 KB

5 чел.

PAGE 62

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. СУЧАСНІ НАПРЯМКИ ВИКОРИСТАННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ

1.1 Загальна характеристика солодких соусів

1.2 Аналіз асортименту солодких соусів

1.3 Дослідження та аналіз технологій приготування солодких соусів

1.4  Аналіз властивостей сировини, яка входить до складу солодких соусів

РОЗДІЛ 2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЙ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ

2.1 Технологія приготування солодких соусів

2.2 Використання біологічно активних речовин у солодких соусах

2.3 Аналіз порівняння результатів дослідження

РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

3.1 Визначення органолептичних показників якості солодких соусів

3.2 Конкурентноспроможність запропонованих солодких соусів у закладі ресторанного господарства

3.3 Розробка технологічної документації

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ВСТУП

Світові гіганти харчової промисловості використовують у своєму виробництві різноманітні наукові інновації. Сьогодні у світі й Україні все більше поширюються технології збагачення харчових продуктів штучними харчовими добавками та застосування натуральних рослинних добавок, таких як  у страви та кулінарні вироби масового попиту [1].

Тому тема інноваційні технології солодких соусів сьогодні є актуальною.  Серед продукції ресторанного господарства окремий сегмент складають соуси, які сприяють кращому  засвоєнню харчових нутрієнтів організмом людини, розширюють асортимент  і підвищують харчову цінність страв. Перспективним напрямом вирішення завдання щодо підвищення харчової цінності, зниження дефіциту есенційних речовин є розроблення технології соусів функціонального призначення, що передбачає поєднання традиційної сировини з дієтичними добавками. Це дозволить отримати якісну і безпечну продукцію, збагачену фізіологічно важливими для організму людини нутрієнтами. В Україні перспективами інновацій у розробці нових технологій у технології продукції харчування, а саме організацією та проведення дослідження біологічно активних речовин, насамперед корисних добавок займаються на базі Національного Університету Харчових Технологій (НУХТ) та Національна Академія Наук України (НАНУ).

Перспективами і проблемами розвитку корисної їжі та функціонального харчування розглядають такі провідні вітчизняні та зарубіжні науковці як Пересічний М.П., Українець А.І., Тутельян В.А., Тихомирова Н.А. Гуліч М.П., Clawson R., Kimura G., Okuda H., Taylor A., S. Gorinstein, K.H. Honikel, T. Mizota та ін.

Об'єктом дослідження у курсовій роботі є технологія приготування соусів. Предметом є виявлення сучасних напрямків інновацій в технології солодких соусів з додаванням рослинних добавок.

Метою курсової роботи є виявлення сучасних напрямків інновацій в технології солодких соусів. Для досягнення поставленої мети в роботі були поставлені наступні завдання:

-  охарактеризувати в загальному солодкі соуси, їх асортимент та технології приготування солодких соусів;

- проаналізувати властивості сировини, яка входить до складу солодких соусів;

- проаналізувати технології приготування солодких соусів;

- розробити технології виробництва солодких соусів;

- проаналізувати використання біологічно активних речовин при приготуванні солодких соусів;

- зробити аналіз порівняння результатів дослідження;

- визначення органолептичних показників якості солодких соусів;

- визначення конкурентоспроможність запропонованих соусів в закладах ресторанного господарства;

- розробка технологічної документації.

У дослідженні даної теми були використані наступні методи: опитування,  спостереження, експеримент, аналіз.

В першому розділі описуються сучасні напрями використання солодких соусів, їх асортимент, технологія приготування та аналіз сировини яка входить до соусів. У другому розділі описана експериментальна частина роботи, аналіз та узагальнення досліджень. Третій розділ  містить розробку технічної документації, визначення показників якості та оцінку конкурентоспроможності продукції у закладі ресторанного господарства.

Курсова робота складається  58 сторінок друкованого тексту, набраного в текстовому процесорі Microsoft Office, 20 таблиць, 2 діаграм, 40 використаних джерел.


РОЗДІЛ 1. СУЧАСНІ НАПРЯМКИ ВИКОРИСТАННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ

1.1 Загальна характеристика солодких соусів

Світова кулінарія настільки різноманітна, що якщо зібрати воєдино всю існуючу на нашій планеті рецептуру приготування страв, гастрономічні секрети, використовувані кухнях кожної країни світу.

Саме соуси, приготовлені за традиційними рецептами, надають своєрідність тієї чи іншої кухні світу. У східній кухні це насамперед соєвий соус, в Америці - томатний, в Європі - майонез. Вміле приготування і застосування соусів значно збагачує кухню в цілому [3].

Історія соусів, як і самі смаки дуже загадкові. Сучасні французькі кулінарні книги вважають, що слово соус походить від дієслова «salire» - «приправляти їжу сіллю». Проте ще в Стародавньому Римі була згадка про них, там існувало слово «salsa» - яке позначало солону або мариновану їжу. Потім цей термін набув поширення і на протерті овочеві суміші, які були доповненням основної страви[5].

Самі соуси вважаються винаходом французької кухні.

Батьківщиною більшості з них є Франція, а багато знаменитих соуси були створені саме французами в XVII, XVIII - початку XIX століття. До цих пір збереглися рецепти перших соусів в старовинних куховарських книгах того часу, проте на смак вони здадуться дуже дивними, несхожими на звичні соуси. Зі збільшенням кількості соусів їх значення в приготуванні їжі росло, і в кінці кінців поняття "соус" та "французька кухня" виявилися тісно пов'язаними, нерозривними. Нині французька кухня налічує понад три тисячі соусів і не може обходитися без більшості з них, бо вони значною мірою складають своєрідну основу французької кулінарії, надають їй неповторний характер і колорит. Багато французьких соуси стали інтернаціональними.

Соус - не страва, соус - інструмент, колись один з найважливіших для кухаря, нині рідше використовуваний, але все ж зберігає своє значення "творця" або "регулятора" смаку страви. Французи кажуть: архітектор прикриває свої помилки фасадом, кухар — соусом. Соуси надають страві гостроту та пікантності, неповторний смак, а їх приготування це частина кулінарного мистецтва, не менш важлива ніж інші [c. 3]. Соус насамперед приправа. Причому зовсім не настільки рідка, як підлива, і подається переважно окремо. Соус до того ж - приправа складна, комплексна, виступає одночасно як носій і смаку, і аромату, що облагороджує своєю консистенцією блюдо. Але ці тонкощі, складові суть поняття "соус", зазвичай проходять повз нашу увагу, як вони проходили повз увагу укладачів словників, які відзначали вкорінене побутове розуміння слова [5].

Соуси представляють можливість приготувати дуже різні за смаками і виду страви з одних і тих самих продуктів [c. 3].

Соуси характеризуються високими споживними властивостями, засвоюваністю, можливістю регулювати хімічний склад, харчову та біологічну цінність, калорійність, властивості. Соусна продукція в харчуванні є джерелом вуглеводів і жирів, дещо менше — білків, мінералів і вітамінів. Жири перебувають переважно в емульгованій формі, завдяки чому коефіцієнт засвоювання соусів становить 90-92% [8].

Солодкі соуси готують з солодких сортів яблук, груш, айви, персиків, слив, абрикосів, кураги, ананасів, апельсинів, мандаринів та інших фруктів і ягід (смородини, журавлини, брусниці, малини, полуниці, суниці, вишні і т.д.). Також для приготування солодких фруктово-ягідних соусів використовують такі продукти, як ванілін або ванільний цукор, шоколад, цукор, мед, картопляний крохмаль, кориця, гвоздика, мускатний горіх, апельсинова, лимонна, мандаринова цедра, різні фруктові і ягідні соки промислового виробництва, виноградні вина (мадера, мускатне, сухе біле і червоне), коньяк і деякі лікери [11]. Солодкі соуси використовують як підливи до різних пудингам, запіканок, макаронним, круп'яних котлет і биточки, до борошняних кулінарним виробам, каш, желе, мусів, кремів, свіжим ягодам, запеченим фруктам. Солодкими соусами поливають торти, прошаровують вафлі.  Фруктові і ягідні соуси можна подавати і в гарячому, і холодному вигляді. В останньому випадку їх охолоджують при частому, тихому помішуванні лопаткою так, щоб не утворилося плівки [21].

Солодкі соуси подають до желе, мусів, запіканок, пудингів, кексів та ін. Для страв з ягід і фруктів, наприклад, подають молочні і шоколадні соуси, а для страв, до складу яких входять яйця і молоко-фруктові, ягідні, винні соуси. Збиті соуси, до складу яких входять яйця, подають до гарячих пудингам.

Соуси до десертів, також як і соуси до м'яса, птиці, рибі, прийнято до столу подавати в соусниках [14].

1.2 Аналіз асортименту солодких соусів

На сучасному українському ринку спостерігається стабільне зростання виробництва десертної продукції (на 15-20% що річно). Незважаючи на велику кількість новинок, основний сегмент у цій категорії представлено традиційними продуктами. Однак двигуном продажу й головним джерелом прибутку  є інноваційні продукти, які на фоні стагнації традиційного сегмента забезпечують стабільний ріст всієї категорії [4].

При цьому ринок соусів дуже різноманітний та гнучкий. Середня рентабельність виробництва становить 5-8%. Зацікавленість виробництвом соусної продукції обумовлена тим, що комбінуванням сировинних компонентів можна розширювати асортимент соусів, регулювати собівартість, ціну та рентабельність виробництва [6]. Український ринок соусів відрізняється від європейського відсутністю чіткої структури за сегментами. Відомо декілька класифікацій соусів: за ДСТУ 4566:2006 вони поділяються на столові та десертні []; за проф. Б.М. МакКенна — на холодні (кетчуп, томатний соус, гірчицю тощо), гарячі (споживаються у розігрітому вигляді й не потребують додаткового приготування), дресінги (салатні заправки, соуси на жировій основі, десертні тощо) [15].

За класифікацією маркетингової компанії “Синергії” [16] соуси поділяютсья на солодкі фруктові та гострі закусочні. Останні поділяються на білі (майонез і соуси на майонезній основі), червоні (кетчупи й соуси на томатній основі), гірчичні та соєві, які в 2011 р. займали відповідно 64, 31, 4 і 1 % українського ринку соусів. Сегмент фруктових соусів на сьогодні штучно звужений і представлений на вітчизняному ринку імпортованою продукцією високого цінового сегменту, тому не користується значним попитом серед споживачів. Аналізуючи загальну місткість ринку соусів в Україні, слід зазначити, що вітчизняні виробники практично повністю забезпечують внутрішню протребу ринку в соусах. За оцінками експертів, обсяг імпорту на ринку становить лише близько 3,7% від загальних обсягів продажу, тобто 96,3% ринку належить вітчизняним виробникам [18]. При цьому найбільша частка імпорту на вітчизняному ринку припадає на складні соуси, якісних аналогів яких в Україні не виробляється [12]. (табл. 1.1).

Таблиця 1.1.

Обсяги виробництва основних видів соусів в Україні в 2009 — 2013 рр., т

Найменування

2009

2010

2011

2012

2013

1

2

3

4

5

6

Кетчуп та інші томатні соуси

70625

78749

88433

74461

82801

Солодкі соуси

8769

8790

8940

8409

8564

Інші соуси

181474

176211

165808

160473

167209

Майонез

163471

161509

152186

149985

148744

Розглядаючи динаміку розвитку ринку в цілому (табл. 1.1), слід звернути увагу на дві тенденції. По-перше, це відновлення зростання виробництва кетчупу, гірчиці та солодких соусів, яке скоротилося під час фінансової кризи 2009 року; по-друге, скорочення виробництва соусів та майонезів, що не рідко сприймаються як шкідливі для здоров'я продукти.

Останніми роками на вітчизняному ринку соусів спостерігається стійка тенденція до концентрації ринку в цілому та розширення асортименту продукції, що виготовляється. Так, більшість великих виробників соусів протягом останніх трьох років запустили виробництво лінійок соусів, що мають задовольняти попит покупців на “нові смаки” [18].

Ринок солодких соусів України має певний потенціал розвитку і вдосконалення, тому прогнозується подальше зростання обсягів виготовлення і збуту продукції. Рівень конкуренції є дуже високим, при цьому основна боротьба розгорається між імпортерами, так як солодкі соуси є досить складними у  технології, але вітчизняні виробники починають заповнювати цю нішу, і розширювати свій асортимент за рахунок збільшення видів солодких соусів [14]. Крім науковців займаються розробкою солодких соусів функціонального призначення, щоб збагатити раціон споживачів, і розширити товарний асортимент соусів.

У кулінарному світі існує неймовірне різноманіття і кількість солодких соусів: фруктово-ягідні, молочні, ванільні, вершкові, шоколадні, яєчні, кавові, і інші. Для їх приготування використовуються будь-які свіжі або сушені фрукти і ягоди, а в якості спецій і смакових добавок застосовують мед, шоколад, ванільний цукор, цедру цитрусових, мускатний горіх, корицю, картопляний або кукурудзяний крохмаль, а також різні спиртні напої для додання пікантності. З рідких інгредієнтів використовують фруктові і ягідні соки, сиропи, сметану, яйця і вершки, кава і какао. Яким подати соус (холодним або гарячим), залежить тільки від виду основного блюда [34].

У закладах ресторанного господарства у своєму асортименті солодкі соуси рідко використовують в якості самостійних страв, зазвичай їх подають разом із десертами, борошняними кулінарними виробами та фруктовими салатами.

Асортимент солодких соусів які подаються у закладах ресторанного господарства.

Мигдальний соус є класичним варіантом солодкого соусу, підходить до багатьох десертів.

Соус смородини-малиновий. Подавати до оладок, круп'яних і сирним запіканок, пудингів.

Вишневий (або сливовий) соус до десертів із морозивом.

Шоколадний соус, подається переважно до фруктово-ягідних, молочних десертів та морозива, млинців.

Ванільний соус, подається переважно до шоколадних і фруктово- ягідних десертів.

Молочний соус, подається так само як і ванільний до шоколадних і фруктово-ягідних десертів

Лимонний соус, подається до пудингів і запіканок.

Соус із кураги, подається до круп'яних і сирним запіканок, пудингів.

Соус із свіжих ягід (малини, полуниці, журавлини, брусничний та інших ягід), та соуси із фруктів, таких яблук, абрикосів, слив та інша фрукти. Соус карамельний подаються до різних солодких десертів.

Також при подачі десертів у кухарі в закладах ресторанного господарства часто комбінують один, два або більше соусів, щоб якомога краще подати десерт, солодких борошняних кулінарних виробів [32].

1.3 Дослідження та аналіз технологій приготування солодких соусів

Соус можна приготувати з будь-якого соку, додавши харчовий крохмаль. Соус можна приготувати також з готового концентрату киселю, додавши до нього для посилення смаку лимонну кислоту [32].

Солодкі соуси готують як було вище зазначено з солодких сортів яблук, груш, айви, персиків, слив, абрикосів, кураги, ананасів, апельсинів, мандаринів та інших фруктів і ягід (смородини, журавлини, брусниці, малини, полуниці, суниці, вишні і т. д.). Для приготування солодких фруктово-ягідних соусів використовують такі продукти, як ванілін або ванільний цукор, шоколад, цукор, мед, картопляний крохмаль, кориця, гвоздика, мускатний горіх, апельсинова, лимонна, мандаринова цедра, різні фруктові і ягідні соки промислового виробництва, виноградні вина (мадера, мускатне, сухе біле і червоне), коньяк і деякі лікери [34].

Соуси які використовують в своєму асортименті заклади ресторанного господарства готуються за різними технологіями в залежності від самого соусу.

Соуси кремового виду належать - креми, що готуються з молока, вершків та яєць з додаванням цукру, іноді крохмалю і прянощів - найчастіше ванілі, а іноді кардамону, гвоздики, кориці або шоколаду, кави, какао[32].

Фруктові соуси, готуються з додаванням яєць, фруктів, фруктових соків або пюре, мармеладу з додаванням цукру, крохмалю, іноді невеликої кількості вина або вершків. Найбільш часто готують апельсиновий, лимонний, яблучний, абрикосовий соуси [5].

Технологія приготування найпоширеніших солодких соусів, які подають у закладах ресторанного господарства в Україні.

За основу соусу часто беруть фруктове або ягідне пюре. Занадто густе розводять цукровим сиропом, водою або вершками. Фрукти із грубою клітковиною (персики, абрикоси, сливи) відварюють із сиропом, а потім протирають крізь сито. М’які й соковиті ягоди (малину, полуницю, червону смородину) протирають сирими. Яблука припускають до цілковитого розм’якшення й заправляють маслом [36].

Якщо соус готують для десерту, у нього додають цукор або мед. Наприклад, малинове (полуничне) пюре можна прокип’ятити із цукром і водою, і тоді вийде знаменитий соус «Мельба». Цей спосіб приготування соусу на основі пюре відомий також як «куліс». Соус можна подати з персиком або грушею «Мельба» (бланшований персик або відварена груша на порції ванільного морозива, политі соусом і прикрашені збитими вершками).

Соус «Мельба». Малинове пюре, полуничне пюре, цукор, воду змішати й довести до кипіння. Цей соус можна приготувати тільки на малиновому пюре, протертому крізь сито й змішаному із цукром і малиновим лікером.

У соуси до десертів додають не тільки лікер, але й спирт (горілку), ром (наприклад, у гарячий абрикосовий соус), для приготування соусу з манго в протерту масу з манго вводять ром і цукор.

Малиновий соус. Уварити цукор з вином і додати малину. Проварити 12 хв, постійно розмішуючи. Щоб соус вийшов пікантним, можна додати натерту цедру, гвоздику, мускатний горіх [31].

Фруктові соуси з кислуватим смаком (наприклад, пюре з вареного аґрусу, змішане із сіллю, цукром, мускатним горіхом, олією, солодким перцем, шеррі) подають до смаженого м’яса, птиці або дичини. Проте найбільше солодкі соуси з яблуком, абрикосів або ягід підходять не тільки до десертів, але й до свинини, м’яса качок, гуски. Свинина добре поєднується з абрикосовим, яблучним, журавлиним соусом [31].

Журавлиний соус. Проварити журавлину на повільному вогні 10 хв до розм’якшення ягід. Зняти з вогню, додати цукор, портвейн, розмішати й охолодити.

Соус із чорної смородини. Відварити смородину в червоному вині, додати корицю, цедру лимона й желе із сирої чорної смородини, заправити борошном, для покращення зовнішнього виду потрібно замінити 1/2 борошна на кукурудзяний крохмаль, тоді соус стане більш тягучий. Прокип’ятити до загустішія й довести до смаку.

Соус яблучний, солодкий. Для приготування соусу за цим рецептом промиті яблука нарізати, видаляючи серцевину, і зварити до готовності, після чого яблука охолодити і протерти через сито. В отримане яблучне пюре покласти цукор, корицю і варити протягом 10- 12 хв, безперервно помішуючи, після чого охолодити.

Соус із мандаринів. Для його приготування подрібнені часточки мандаринів змішують із вершками, жовтком, лимонним соком, салатним маслом, каррі, розмеленим мигдалем, сіллю, цукром.

Апельсиновий соус. У посуд, у якій обсмажувалося каченя, влити бульйон, довести його до кипіння й варити на повільному вогні кілька хвилин. Заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води, і знову кип’ятити. Потім зняти зайвий жир і процідити. Цедру з апельсина й лимона бланшувати і нарізати дрібного соломкою. Воду з цукром прогріти до етапу легкої карамелі, влити сік апельсина й лимона і змішати із соусом, прокип’ятити, довести до смаку і процідити. У готовий соус додати нашатковану цедру [34] .

Деякі соуси, наприклад, вишневий, для одержання потрібної консистенції заварюють крохмалем, а також готують без води, але на вині, наприклад, червоному. Подають такий соус до пудингу, морозива.

Вишневий соус також готують зі свіжої або сушеної вишні. Соус зі свіжої вишні. У сотейник, у якому смажилася качка, влити шеррі або мадеру, додати бульйон, прокип’ятити 4-5 хв і заварити крохмаль, розведений у невеликій кількості холодної води. Довести соус до смаку, зняти зайвий жир, процідити, додати вишню, прокип’ятити 3-5 хв.

До групи десертних соусів входять соуси, приготовлені не тільки на фруктово-ягідній основі, але й па основі вершків, не рідкого шоколад, цукровий сироп тощо.

Ванільний соус. З води, цукру й ванілі потрібно приготувати сироп. Додати жовтки і проварити на водяній бані до загустіпня, збиваючи. Охолодити й увести кілька ложок збитих вершків.

Для соусу з маракуйї за основу беруть фруктовий цукровий сироп. Соус із маракуйї. Цукор змішати з однією столовою ложкою вичавленого апельсинового соку і варити, доки не утвориться карамельна маса. Додати сік, що залишився, прокип’ятити до повного розчинення цукру. У гарячий соус покласти м’якоть маракуйї.

Пінний винний соус є досить популярним у сучасній кулінарії. Подавати його можна, наприклад, до фруктових салатів. Його готують на водяній бані варто прогріти суміш із яйця, цукру й білого вина. Наприкінці додати мараскін [34].

До складу десертних соусів нерідко вводять такі наповнювачі, як родзинки. Причому його можна попередньо замочити в алкогольному компоненті, наприклад, горілці.

Пуншевий соус. Змішати натерту цедру апельсина й лимона, яєчні жовтки, цукор, борошно і молоко. Отриману суміш нагріти на водяній бані до загустіння. Соус охолодити, додати збиті вершки, замочені у горілці родзинки. Також можна в соус влити ром або коньяк. Пуншевий соус підходить до млинчиків.

Шоколадний соус, для його приготування потрібно яєчні жовтки добре розтерти з цукром, додати какао і борошно, розмішати, розвести гарячим молоком і поставити на вогонь. Безперервно помішуючи, варити соус до кипіння. Як тільки соус загусне, зняти його з вогню і процідити крізь ситечко [31].

1.4  Аналіз властивостей сировини, яка входить до складу солодких соусів

Основною сировиною, яка входить до складу солодких соусів є   яблука, груші, персики, сливи, абрикоси, курага, ананаси, апельсини, мандарини та інших фрукти і ягіди (смородина, журавлина, брусниця, малина, полуница, суниця, вишня і т. д.), також використовують джем або варення із цієї сировини для приготування соусів [34].

Фрукти і ягоди належать до найдавніших продуктам харчування. Спочатку вони не були такими солодкими і ароматними. Більшість сучасних фруктів - це результат цілеспрямованого відбору, схрещування і закріплення кращих властивостей продукту.

Сьогодні фрукти і ягоди одна з основних складових здорового харчування людини. Вміст мінералів в деяких ягодах і фруктах, які входять в соуси наведена в таблиці 1.2.

Так, як мінеральні речовини відіграють дуже важливу роль у життєдіяльності організму людини, тому їжа яку людина вживає має містити необхідні мінеральні речовини.

Проаналізувавши таблицю 1.2 можна визначити, що фруктах вони містяться в достатній кількості, при тому у фруктах містяться одночасно такі макроелементи як фосфор і кальцій, їх співвідношення допомагає організму всмоктувати їх набагато краще разом ніж окремо. Під час теплової обробки кількість макро- і мікроелементів трохи зменшується, але все ж вони залишаються у достатній кількості, щоб у поєднанні з іншими продуктами насичувати організм необхідними мінеральними речовинами [27]

Фрукти і ягоди їдять в основному без додаткової термічної обробки. В цьому і полягає їх основна краса і корисність для людини. Адже багато корисні речовини, вітаміни руйнуються під впливом температури.

Таблиця 1.2

Вміст мінералів в деяких ягодах і фруктах, які входять до складу соусів

Плоди і ягоди

Кальцій

Калій

Магній

Фосфор

Залізо

Мідь

Цинк

1

2

3

4

5

6

7

8

Абрикоси

28

305

19

26

0,65

0,14

0,082

Апельсин

34

197

13

23

0,30

0,067

0,200

Вишня

37

256

26

30

0,50

0,10

0,15

Груша

19

155

12

16

0,45

0,120

0,19

Журавлина

14

119

8

11

0,6

-

-

Лимон

40

163

12

22

0,60

0,24

0,125

Малина

40

224

22

37

1,20

0,17

0,20

Персик

20

363

16

34

0,61

0,05

0,10

Слива

28

214

17

27

0,55

0,087

0,10

Яблука:

16

248

9

11

0,63

0,11

0,15

Усі без винятку фрукти та ягоди є джерелами вітамінів, які так необхідні людині для підтримки та збереження здоров'я.

Свіжі фрукти – це багате джерело вітамінів C, B, PP, бета-каротину, мінеральних речовин і клітковини. Вміст вітамінів у сировині для солодких соусів представлено у табл. 1.3 [4].

Найбагатшим на клітковину фруктами є лимон, груша, полуниця, а серед ягід – вишні та черешні, тому їх рекомендують при дієті, збагаченій клітковиною.

Виходячи з даних таблиці 1.3 можна зробити висновок, що фрукти та ягоди є постійним джерелом вітамінів.

Вживання фруктів і ягід допомагає нам підтримувати фізичну і розумову працездатність, підвищують загальний життєвий тонус.

У міжсезоння на зміну свіжим фруктам і ягодам приходять сушені, в'ялені і заморожені.

Таблиця 1.3

Вміст вітамінів у деяких фруктах і ягодах, які входять до складу солодких соусів, мг

Плоди і ягоди

Каротин

В1

В2

В3

В6

С

РР

Е

В9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Абрикоси

1,6

0,03

0,06

0,30

0,05

10

0,07

0,95

0,003

Апельсин

0,05

0,04

0,03

0,25

0,06

60

0,20

0,22

0,005

Вишня

0,10

0,03

0,03

0,08

0,05

15

0,40

0,32

0,006

Гранати

0,10

0,04

0,01

0,54

0,50

4

0,40

-

0,018

Груша

0,01

0,02

0,03

0,05

0,03

5

0,10

0,36

0,002

Журавлина

0,20

0,02

0,02

-

0,08

15

0,15

-

0,001

Лимон

0,01

0,04

0,02

0,20

0,06

40

0,10

-

0,009

Малина

0,20

0,02

0,05

0,20

0,07

25

0,60

0,58

0,006

Персик

0,50

0,04

0,08

0,15

0,06

10

0,70

1,50

0,008

Слива

0,10

0,06

0,04

0,15

0,08

10

0,60

0,63

0,0015

Яблука

0,03

0,03

0,02

0,07

0,08

16

0,30

0,63

0,002

Заморожені фрукти та ягоди зберігають всі корисні речовини і вітаміни і дозволяють продовжити термін вживання фруктів і ягід.

Фрукти і ягоди є найважливішим джерелом вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин у харчуванні, для основної сировини у солодких соусах наведено в табл. 1.4 [7].

Важливе значення має вміст вуглеводів, білків та жирів у їжі. Проаналізувавши таблицю 1.4, видно, що фрукти і ягоди у своєму складі найбільще містять вуглеводів, і дуже мало жирів, завдяки чому вони є дуже корисними.

Ліпідів в розглянутих рослинних продуктах зазвичай міститься небагато: 0,1-0,3%. В основному (на 70-80%) вони представлені сумою гліколіпідов і фосфоліпідів. У більшості овочів, фруктів і ягід міститься 1 -3 мг β-ситостерину.

Таблиця 1.4

Харчова цінність фруктів та ягід, які входять до складу соусів

Продукт

Кількість, г

Енергетична цінність, ккал

Білки, г

Жири, г

Вуглеводи,г

1

2

3

4

5

6

Абрикоси

100

47

0,9

0,2

11,9

Ананас

100

54

0,4

0,2

13,6

Апельсин

100

44

0,9

0,2

11,3

Смородина

100

33

1,0

0,2

13,1

Брусниця

100

43

0,7

0,5

8,0

Вишня

100

47

0,9

0,4

10,9

Гранат

100

52

0,9

0,0

11,2

Груша

100

54

0,6

0,2

14,4

Журавлина

100

26

0,5

0,0

3,8

Лимон

100

36

0,8

0,3

9,5

Малина/малинове варення

100/100

29/275

1,0/1,3

0,3/0,0

12,0/71,2

Персика

100

46

1,0

0,2

11,9

Полуниця/полуни-чне варення

100/100

28/271

0,7/0,3

0,4/0,0

7,2/70,9

Сливи

100

45

0,6

0,2

11,7

Яблука

100

46

0,4

0,4

12,1

Яблучне варення

100

254

0,4

0,0

66,2

Яблучне повидло

100

250

0,4

0,0

65,3

Фрукти та ягоди є важливим джерелом вуглеводів в харчуванні. Вони містять як легкозасвоювані цукру (глюкоза, фруктоза, сахароза, крохмаль), так і харчові волокна (клітковину, пектин). Основною сировиною для шоколадного соусу є шоколад. У шоколаді містяться алкалоїди теобромін і кофеїн, які мають стимулюючий вплив, допомагають впоратися з поганим настроєм. В гіркий шоколад виробники дуже часто додають різні добавки, такі як сухі молочні продукти, терті горіхи, арахіс, родзинки, кокосова стружка та інші. Крім основної сировини використовують додаткову таку, як ванілін або ванільний цукор, шоколад, цукор, мед, картопляний крохмаль, кориця, гвоздика, мускатний горіх, апельсинова, лимонна, мандаринова цедра, різні фруктові і ягідні соки промислового виробництва, виноградні вина (мадера, мускатное, сухе біле і червоне), коньяк і деякі лікери. Які надають соусам додатковий смак та аромат.

Отже, можна визначити, що завдяки сировині, яка входить до складу солодких соусів, вони є джерелом вуглеводів і жирів, дещо менше — білків, мінералів і вітамінів. Жири, що містяться у соусах  перебувають переважно в емульгованій формі, завдяки чому коефіцієнт засвоювання соусів становить 90-92%. Саме у поєднанні із соусами, десертами та борошняними кондитерськими виробами набувають більш витонченого смаку, та збільшують свою харчову, енергетичну цінність і збільшують користь завдяки сировині з якого зроблений соус [6].



РОЗДІЛ 2. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЙ ПРИГОТУВАННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ

2.1 Технологія приготування солодких соусів

Створення і приготування нового соусу - тонке кулінарне мистецтво, яке потребує сміливого підходу, фантазії і вмілого поєднання смаків.

Як було вказано у розділ 1 солодкі соуси готують з свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, з соків, пюре, сиропів, молока. До їх складу входять цукор, ароматичні речовини, лимонна цедра, ванілін, шоколад, какао.

Більш детально було досліджено технологію приготування яблучного соусу. Цей соус досить часто подають у закладах ресторанного господарства, так як сировина для цих соусу є досить розповсюдженою та не дорогою у нашій країні. Яблука на території України з давна використовували для приготування страв.  Крім того яблучний соус не є складними у приготуванні, таким чином зручний для кухарів у закладах ресторанного господарства, його можна приготувати швидко із сировини, котра постійно в наявності. Також яблучний соус має приємні органолептичні показники якості, що привертає увагу відвідувачів. Цей соус добре підходить до багатьох десертів, кондитерських борошняних страв, і може подаватися як в холодному, так і в гарячому стані, в залежності від температури подачі основної солодкої страви, десерту.

Технологія приготування яблучного соусу.

Соусом з яблук поливають десерти, борошняні страви, каші з манної крупи і рису. Соус подають як холодним так і гарячим.

До солодких страв рекомендують подавати фруктову приправу в окремому соуснику разом з основною стравою [2]. Цінність яблук в раціональному харчуванні важко перебільшити.

Яблука для цього соуси використовуються солодких сортів, такі як Голден, Ерлі Женева, Селесте, Антоновка, Прима, Слава, Гала.

Хімічний склад яблук дуже різноманітний, містить велику кількість пектину і крохмалю 0,8 і 1 грам відповідно.

Під час теплової обробки яблука зберігають вітамін С (0,9мг).

Яблучний соус насичений сполуками заліза, калію, містить вітаміни та особливо цінні мінеральні речовини. Технологія приготування соусів дозволяє змішувати яблучне пюре з ягодами або сливами.

На 1 кілограм соусу яблучного кількість сировини зазначено в рецептурі (табл. 2.1)

Таблиця 2.1

Рецептура яблучного соусу

Інгредієнти

Маса, г

брутто

нетто

1

2

3

Яблука Голден (І або ІІ сорт)

1000

900

Цукор

380

380

Вода

700

700

Кориця

10

10

Крохмаль кукурудзяний

30

30

Гвоздика

5

5

Ванільний цукор

15

15

Лимонний сік

15

15

Вихід

1000

Технологія приготування.

1. Для приготування яблучного соусу яблука промивають, чистять, нарізають часточками, кладуть у в каструлю і заливають холодною водою,  поміщають на вогонь, доводять до кипіння, при цьому постійно помішуючи щоб яблука не приготіли і не прилипли до стінок каструлі.

Для приготувати соусу потрібно використовувати емальовану каструлю або посуд з нержавіючої сталі. Яблука необхідно готувати в закритому посуді.

2. До яблук потрібно додати цукор-пісок і лимонний сік та крохмалю, щоб отримати загуслу однорідну масу.

3. Розм'яклі яблука для соусу трохи охолоджують, протирають крізь сито або збивають блендером (використовується для приготування великої кількості соусу) до однорідної маси, додають цукровий пісок.

4. Для різноманітності смакових якостей в соус кладуть корицю і при постійному помішуванні проварюють 15 хвилин.

5. Після соус охолоджують і переливають у інший посуд для зберігання (Технологічна карта приготування яблучного соусу представлена у додатку).

В загальному яблука витримуються (проварюються) при темпратурі 60 — 70 0С, протягом 20 — 25 хв, це дає змогу яблукам розм'якнути, набути однорідної консистенції та солодкого смаку.

Важливу роль у формуванні якості соусів, відіграють органолептичні показники якості, оскільки саме ці показники привертають увагу споживача, а саме запах, колір, зовнішній вигляд та консистенція. Характеристика органлептичних показників представлено у табл. 2.2.

Отже, аналізуючи органолептичні показники, можна зоробити висновки, що яблучний соус, має смак та запах основного компоненту, яблука, а також запах прянощів (кориці). Консистенція соусу є однорідною без грудочок, без шматочків яблука; є в'язкою та густою. Соус має приємний колір від світло жовтого до карамельного, в залежності від сорту яблук.

Соус зберігається не більше 24 годин у холодильнику при температурі 4...10 0С, у холодильній камері, і не більше 12 годин у холодильній вітрині при температурі 14...16 0С.

Таблиця 2.2

Характеристика органолептичних показників яблучного соусу

Найменування соусів

Органолептичні характеристики

Зовнішній вигляд і консистенція

Смак і запах

Колір

1

2

3

4

Яблучний соус (контроль)

Соус має однорідну пишну та густу, в'язку масу

Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий, відчувається аромат яблук та кориці. Не повинно відчуватися сторонніх присмаків та запахів

Колір від світло жовтого до карамельного

При подачі на стіл яблучний соус подають у соуснику масою 50, 100 або 200 грам, також соусом можуть поливати вже готові страви. Температура подачі залежить від темпратури подачі основної страви.

2.2 Використання біологічно активних речовин у солодких соусах

Сучасна наука про харчування розглядає їжу не тільки як джерело пластичного матеріалу й енергії, але і як комплекс біологічно активних речовин, що регулюють окремі функції організму .На сьогодні існують нові напрями у технології приготування соусів, з додаванням до рецептури біологічних активних речовин, з метою удосконалення технології приготування соусів функціонального призначення [29].

Харчова добавка - це природна чи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для надання йому бажаних властивостей. До харчових добавок відносяться речовини, які самі по собі не споживаються як харчові продукти, а направлено вносяться у харчовий продукт для виконання певних функцій покращання структури, аромату, подовження тривалості зберігання тощо. При використанні харчових добавок повинна бути забезпечена відсутність токсичної, канцерогенної, алергенної чи іншої несприятливої дії на організм людини [27].

З метою покращення харчової цінності соусів та зробити їх більш кориснішими, з урахуванням економічних чинників виробництва доцільно розробити рецептуру яблучного соусу замінити на цукрозамінюючі речовини, такі як фруктоза, сорбіт та екстракт стевії, та їхньої суміші. Завдяки додаванню до рецептур корисних біологічно активних речовин можна розширити асортимент та покращити якість соусної продукції функціонального призначення.

Основною традиційною речовиною, яка обумовлює солодкий смак соусів, є цукор (цукроза).

Цукор (цукроза) - це продукт харчування з солодким смаком, який відноситися до категорії дисахаридів і складається з глюкози і фруктози. Під час виробництва соусної продукції він виконує роль не тільки носія солодкого смаку, а й структуроутворювача — сприяє утворення аморфної структури [22].

Цукор має як позитивні, так і негативні властивості. При достатній кількості цукрози та інших вуглеводів амінокислоти практично не використовуються на енергетичні витрати людини, а утилізуються переважно для різних пластичних потреб. Однак надлишкове споживання цукру сприяє розвитку гіперглікемії, посиленому викиду інсуліну в кров, виснаження інсулярного апарату, що може призвести до розвитку цукрового діабету. Відома висока карієсогенність цукровмісних продуктів, при цьому цукроза займає перше місце за ступенем такої дії [15].

Звичайний цукор відносять до вуглеводів, котрі вважаються цінною харчовою речовиною, що забезпечує організм потрібною енергією (табл. 2.3). Енергетична цінність цукру на 100 грам складає 387 ккал.

Таблиця 2.3

Харчова цінність 100 г цукру

Речовина

Вміст

1

2

Вуглеводи (цукри)

100 г

Жирів

0

Калій

2 г

Натрій

1 г

Кальцій

1 мг

Отже, аналізуючи таблицю, цукор суцільним вуглеводом із мінералів ц цукрі наявні: Калій, Натрій і Кальцій.

Для засвоєння цукру організму потрібно багато кальцію і вітамінів групи В. Нестача вітамінів групи В викликає серйозні захворювання крові, опорно-рухового апарату, зубів, стану шкіри, волосся, нігтів, ендокринної та нервової систем.

Тому під час розробки нових рецептур для солодких страв, велику увагу приділяють можливості замінити цукор на речовини, які можуть його замінити.

Існують дві основні вимоги до рецептури соусів, у яких відбувається заміна цукру на натуральні підсолоджувачі: ця заміна повинна бути економічно вигідною і споживачі не повинні відчути ніяких змін смаку після такої заміни. Заміна цукру може відбуватися частково або з 100%-вою заміню [13].

У виробництві харчових продуктів використовуються замінники та підсолоджувачі. До синтетичних підсолоджувачів належать аспартам, сахарин, ацесульфам К, цикламан. Для органзму ці речовини абсолютно чужі і ніякої харчової цінності не несуть. Враховуючі недоліки синтетичних замінників цукру, як компонент який замінить цукор було обрано натуральні цукрозаміники [34].

Для удосконалення рецептури солодких соусів, а саме яблучного соусу було вирішено провести заміну цукру на його природні замінники, такі як фруктоза, стевію та сорбіт.

Головною перевагою фруктози є те, що вона відноситься до інсулінонезалежних вуглеводів. Глікемічний індекс фруктози дорівнює 20%. Внаслідок цього фруктозу та вироби з нею рекомендовано вживати не тільки хворим на  цукровий діабет, а  здоровим людям. Вживання фруктози дає тонізуючий ефект, особливо її доцільно споживати особам які мають фізичні навантаження [17].

Фруктоза являється одним, із найбільш поширеним видом натурального цукру. Фруктоза в 1,8 рази солодша за цукор, добре засвоюється організмом і являється ефективним цукрозамінником і не викликає побічних ефектів. При тому що фруктоза є солодшою за цукор майже в двічі, її калорійність однакова із цукром і складає 380 ккал на 100г

Під час розроблення солодких на основі фруктози потрібно врахувати її технологічні властивості, особливо це стосується технічної не стійкості та високої гігроскопічності, проте ця властивість має позитивне значення при виготовлені соусів, мармеладу, зефіру та цукерок.

Технологія яблучного соусу з заміною цукру на фруктозу.

Для приготування яблучного соусу з заміною цукру на фруктозу необхідна кількість сировини представлена у табл. 2.4.

Отже, під час приготування яблучного соусу цукор до нього додається двічі. На початку проварювання яблук (80% від загальної кількості цукру) та після протерання (20% цукру — 76 г).

Фруктозою можна замінити увесь цукор ( 380 грам на 1 кг соусу за рецептурою), так як властивості в них схожі.

Врахувуючи, що фруктоза в 1,8 раз солодша за цукор, для додавання до соусу її потрібно у 1,8 менше.

Визначаємо кількість фруктози: 380 : 1,8 = 211 г,

Тобто, необхідна кількість фруктози, щоб замінити 380 г цукру у соусі становить 211 г фруктози.

Таблиця 2.4

Рецептура яблучного соусу з заміною цукру на фруктозу

Інгредієнти

Маса, г

брутто

нетто

1

2

3

Яблука Голден (І або ІІ сорт)

1000

900

Фруктоза

215

211

Вода

700

700

Кориця

10

10

Крохмаль

60

60

Гвоздика

5

5

Ванільний цукор

15

15

Лимонний сік

15

15

Вихід

1000

Фруктозу так само як і цукор потрібно додати в два етапи: під час проварювання яблук додаємо 80% фруктози (169 г) та після протирання 20 % (42 г). При цьому під час приготування враховуючи властивості фруктози необхідно збільшити кількість крохмалю, щоб отримати соус потрібної консистенції, його потрібно у 2 рази більше.

Яблука проварюються протягом 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвищенна для того щоб фруктоза розчинилась у воді, але зменшений час протягом якого яблука потрібно витримати (проварити) у воді.

Технологічна схема приготування соусу яблучного з додаванням фруктози, представлена у додатку.

Екстракт стевії, є натуральним цукрозамінником, який не має ніяких побічних ефетів [6].

Як основний поліпшувач до продукту вводиться стевія, що представляє великий науковий і практичний інтерес у виробництві низькокалорійних харчових продуктів і яка, окрім формування солодкого смаку, надає функціональної спрямованості продуктам з її використанням.

Солодкий секрет стевії полягає у складній молекулі, названій стевіозидом, яка є глікозидом. Саме ця складна молекула і ряд інших спорідненених речовин відповідають за надзвичайну солодкість стевії, вона у 300 разів солодша від сахарози. Екстракт стевії не зброджує мікроорганізми і не фарбує соуси. Крім цього стевія є природним консервантом, має антимікробну та протигрибкову дію, сприяє виведенню продуктів обміну, шлаків, солей важких металів з організму, має тонізуючу дію, відновлює сили людини після нервового та фізичного виснаження [8].

Для дослідження технології приготування яблучного соусу із заміною на екстракт стевії був використаний сироп стевії “Світлінат”, сироп містить 9,0 г вуглеводів на 100 г сиропу, його енергетична цінність -37 ккал.

Технологія приготування яблучного соусу із заміною цукру на сироп стевії.

Для приготування яблучного соусу з заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” необхідна кількість сировини представлена у табл. 2.5.

Отже, під час приготування яблучного соусу цукор до нього додається двічі. На початку проварювання яблук (80% від загальної кількості цукру) та після протерання (20% цукру — 76 г). Сиропом стевії можна замінити увесь цукор ( 380 грам на 1 кг соусу за рецептурою), так як властивості в них схожі.

Сироп стевії розводимо у холодній воді, підігріваємо воду. Заливаємо яблуки, холодною водою, і проварюємо, щоб вони досягли необхідної м'якої консистенції і набули солодкого смаку.

Кількість сиропу стевії розраховуємо за показаннями в інструкції до сиропу: 2 каплі сиропу ставії на 200 мл води, тобто для 1 літра потрібно розрахувати.

Таблиця 2.5

Рецептура яблучного соусу з заміною цукру на сироп стевії

Інгредієнти

Маса, г

брутто

нетто

1

2

3

Яблука Голден (І або ІІ сорт)

1000

900

Сироп стевії “Світлінат”

10

10

Вода

1000

1000

Кориця

10

10

Крохмаль

60

60

Гвоздика

5

5

Ванільний цукор

15

15

Лимонний сік

15

15

Вершки 30%

20

20

Вихід

1000

В 1л:200 мл = 5, тобто 2*5 = 10, 1 капля сиропу приблизно дорівнює 1 мл, отже, до соусу входить 10 мл. При цьому сироп стевії додаємо одразу у воду, якою заливаємо яблука. Для покращення смаку, так як сироп стевії має назвичний присмак, до рецептури було додано вершки у кількості 20 мл, і додаються після протирання яблук в однорідну масу. При цьому під час приготування враховуючи властивості сиропу стевії необхідно збільшити кількість крохмалю, щоб отримати соус потрібної консистенції, його потрібно у 2 рази більше.

Яблука проварюються протягом 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвищенна для того щоб фруктоза розчинилась у воді, але зменшений час протягом якого яблука потрібно витримати (проварити) у воді.

Технологічна схема приготування яблучного соусу із заміною цукру на сироп стевії подана у додатку.

Ще одним із традиційним замінником цукру є сорбіт. Сорбіт — це шестиатомний спирт, його отримують з глюкози шляхом гідролізу. Позитивною властивістю сорбіту є те, що він не порушує вуглеводневого обміну у хворих на цукровий діабет, не підвищу рівня глюкози у крові та не викликає глікозурії (виведення цукру з сечею). Відомо, що сорбіт при засвоєнні частково переходить у фруктозу, частково, через ряд проміжних з'єднань в аскорбінову кислоту, яка відіграє істотну роль при засвоєні цукру. Ще однію перевагою сорбіту є його низький ГІ, що дорівнює 7%, також не встановлено обмежень відносно допустимої дози сорбіту як харчової добавки, або харчового продукту [22].

Енергетична цінність сорбіту 260 ккал.

Технологія приготування яблучного соусу із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80 : 20 %.

Для приготування яблучного соусу з заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80 : 20 % необхідна кількість сировини представлена у табл. 2.7.

Отже, під час приготування яблучного соусу цукор до нього додається двічі. На початку проварювання яблук (80% від загальної кількості цукру) та після протерання (20% цукру — 76 г). Для заміни цукру під час приготування було вирішено замінити увесь цукор на суміш сиропу стевії та сорбіту у відношенні 80:20%. І додавати у наступному порядку.

Сироп стевії розводимо у холодній воді, підігріваємо воду. Заливаємо яблуки, холодною водою, і проварюємо, щоб вони досягли необхідної м'якої консистенції і набули солодкого смаку. Після протирання додати сорбіт, щоб соус набув приємного солодкого смаку, сорбіт має набагато менші кристалики ніж цукор-пісок і є подібним до цукрової пудри.

Таблиця 2.7

Рецептура яблучного соусу з заміною цукру на а сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80 : 20 %.

Інгредієнти

Маса, г

брутто

нетто

1

2

3

Яблука Голден (І або ІІ сорт)

1000

900

сироп стевії “Світлінат”

10

10

Сорбіт

20

20

Вода

1000

100

Кориця

10

10

Крохмаль

60

60

Гвоздика

5

5

Ванільний цукор

15

15

Лимонний сік

15

15

Вершки 30%

20

20

Вихід

1000

Сироп стевії розводимо із підігіртою водою, якою заливаємо яблука, щоб вони досягли необхідної м'якої консистенції і набули солодкого смаку.

Кількість сиропу стевії розраховуємо за показаннями в інструкції до сиропу: 2 каплі сиропу ставії на 200 мл води, тобто для 1 літра потрібно розрахувати. В 1л:200 мл = 5, тобто 2*5 = 10, 1 капля сиропу приблизно дорівнює 1 мл, отже, до соусу входить 10 мл. При цьому сироп стевії додаємо одразу у воду, якою заливаємо яблука.

Для того щоб яблучний соус був більш солодший на другому етапі додавання цукру замінимо його на сорбіт. Оптимальна кількість сорбіту визначена експерементально, і становить 20 г.

Для покращення смаку, так як сироп стевії має назвичний присмак, до рецептури було додано вершки у кількості 20 мл, і додаються після протирання яблук в однорідну масу. При цьому під час приготування враховуючи властивості сиропу стевії та сорбіту, необхідно збільшити кількість крохмалю, щоб отримати соус потрібної консистенції, його потрібно у 2 рази більше.

Яблука проварюються протягом 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвищенна для того щоб фруктоза розчинилась у воді, але зменшений час протягом якого яблука потрібно витримати (проварити) у воді.

Технологічна схема соусу яблучного  із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80 : 20 %, представлена у додатку.

Технологія приготування яблучного соусу із додаванням до соусу сорбіту.

Для приготування яблучного соусу з додаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру), сорбіт додається на другому етапі щоб замінити 20 % цукру, необхідна кількість сировини представлена у табл. 2.8.

Загальна маса цукру у соусі 380 г на 1000 грам, у цій рецептурі нам потрібно 80% цукру — 304г. Сорбітом необхідно замінити 20% цукру — 76 г. Сорбіт має показник солодкості SES. Необхідна маса сорбіту: 76:0,6 = 127 г.

Так як, під час приготування яблучного соусу цукор до нього додається двічі. На початку проварювання яблук (80% від загальної кількості цукру) та після протерання (20% цукру — 76 г). Сорбітом необхідно замінити 20% цукру — 76 г. Сорбіт має показник солодкості SES 0,6. Необхідна маса сорбіту: 76:0,6 = 127 г.

У досліді замінили 20% цукру під час другого етапу було вирішено замінити увесь цукор на сорбіт.

Технологія приготування соусу із додаванням сорбіту (заміною 20% цукру).

Таблиця 2.8

Рецептура яблучного соусу здодаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру)

Інгредієнти

Маса, г

брутто

нетто

1

2

3

Яблука Голден (І або ІІ сорт)

1000

900

Цукор

304

304

Сорбіт

127

127

Вода

1000

100

Кориця

10

10

Крохмаль

30

30

Гвоздика

5

5

Ванільний цукор

15

15

Лимонний сік

15

15

Вихід

1000

Цукор-пісок разом з лимонний соком та крохмалем, додають під час проварювання яблук, цукор сприяє утворенню однорідної в'язкої маси.

Після протирання яблук, додати сорбіт, щоб соус набув приємного солодкого смаку, сорбіт має набагато менші кристалики ніж цукор-пісок і є подібним до цукрової пудри.

Яблука проварюються протягом 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвищенна для того щоб фруктоза розчинилась у воді, але зменшений час протягом якого яблука потрібно витримати (проварити) у воді.

Технологічна схема соусу яблучного соусу із додаванням сорбіту (заміною 20% цукру), представлена у додатку.

Технологія приготування яблучного соусу із заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%.

Для приготування яблучного соусу з додаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру), сорбіт додається на другому етапі щоб замінити 20 % цукру, необхідна кількість сировини представлена у табл. 2.9.

Отже, під час приготування яблучного соусу цукор до нього додається двічі. На початку проварювання яблук (80% від загальної кількості цукру) та після протерання (20% цукру — 76 г).

Фруктозою у досліді замінюємо 80% увесь цукор (380 грам на 1 кг соусу за рецептурою), так як властивості в них схожі. Враховуючи, що фруктоза в 1,8 раз солодша за цукор, для додавання до соусу її потрібно у 1,8 менше. Загальна маса цукру у соусі 380 г на 1000 грам, у цій рецептурі нам потрібно 80% цукру — 304г.

Таблиця 2.9

Рецептура яблучного соусу з заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%

Інгредієнти

Маса, г

брутто

нетто

1

2

3

Яблука Голден (І або ІІ сорт)

1000

900

Фруктоза

167

167

Сорбіт

127

127

Вода

1000

100

Кориця

10

10

Крохмаль

30

30

Гвоздика

5

5

Ванільний цукор

15

15

Лимонний сік

15

15

Вихід

1000

Визначаємо кількість фруктози: 304 : 1,8 = 169г. Тобто, необхідна кількість фруктози, щоб замінити 304г цукру у соусі становить 169 г фруктози. Сорбітом необхідно замінити 20% цукру — 76 г. Сорбіт має показник солодкості SES 0,6. Необхідна маса сорбіту: 76:0,6 = 127 г.

При цьому під час приготування враховуючи властивості фруктози необхідно збільшити кількість крохмалю, щоб отримати соус потрібної консистенції, його потрібно у 2 рази більше.

Фруктозу у досліді необхідно додати під час проварювання яблук додаємо - 169 г. Після протирання яблук потрібно додати сорбіт — 127 г. При цьому під час приготування враховуючи властивості фруктози необхідно збільшити кількість крохмалю, щоб отримати соус потрібної консистенції, його потрібно у 2 рази більше.

Яблука проварюються протягом 15хв, при температурі 70 - 80 0С, температуру підвищенна для того щоб фруктоза розчинилась у воді, але зменшений час протягом якого яблука потрібно витримати (проварити) у воді.

Технологічна схема яблучного соусу із заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%

Аналіз якості отриманих результатів представлений у наступному розділі.

2.3 Аналіз порівняння результатів дослідження

У даній роботі було проведено дослідження заміна цукру на природні цукрозамінники, такі як фруктоза, стевія та сорбіт.

Існують дві основні вимоги до рецептури соусів, у яких відбувається заміна цукру на натуральні підсолоджувачі: ця заміна повинна бути економічно вигідною і споживачі не повинні відчути ніяких змін смаку після такої заміни. Заміна цукру може відбуватися частково або з 100%-вою заміно. У роботі було досліджено технологію приготування малинового та яблучного соусів із заміною цукру на цукрозаміники (фруктозу, стевію та сорбіт) [22].

Для удосконалення рецептури яблучного соусу було приготовано 5 зразки і 1 зразок контрольний без зміни рецептури.

Зразок 1. Яблучний соус, за класичною рецептурою, без заміни цукру, є контрольним зразком.

Зразок 2. Яблучний соус, із заміною цукру на фруктозу.

Зразок 3. Яблучний соус, із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат”.

Зразок 4. Яблучний соус, із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80:20 %.

Зразок 5. Яблучний соус з додаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру)

Зразок 6. Яблучний соус із заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80:20%.

Оцінювання основних технологічних і фізико-хімічних властивостей цукрів які були використанні при розрорбці нових рецептур соусів функціонального прихначення.

Вагомими показниками, які слід враховувати при комплексній оцінці якості солодких речовин (цукру та цукрозамінників), є: солодкість (Р1),   розчинність (Р2), калорійність (Р1), термостійкість (Р1) і глікемічний індекс (Р1) (табл. 2.9 і рис. 2.1). Для проведення оцінки якості за комплексним показником необхідно вибрати значення еталону. Для більщої зручності показники якості варто оцінювати за баловою системою. Еталону надається максимальне значення — 10 балів.

Сироп стевії розчинний у холодній воді [22].

Таблиця 2.9

Основні показники якості цукру, фруктози, стевії та сорбіту

Найме-нування сирови-ни

Солодкість

Розчинність

Калорійність  на 100 г

Термостій-кість

Глікемічний індекс

SES

бали

%

бали

ккал

бали

0С

бали

%

бали

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Цукор

1,0

6,7

68

8,6

380

4

180

6

60

5

Фрукто-за

1,8

10

79

9

380

4

104

8

20

9

Сироп стевії

250-300

10

98

10

37

10

198

10

0

10

Сорбіт

0,6

6

75

8

260

6

110,9

7

9

10

Показник розчинності дуже важливий при виробництві всіх солодких страв, оскільки він значною мірою обумовлює процеси струтуроутворення. Із досліджуваних речовин найбільшу розчинність має сироп стевії (так як досить змішати з водою, крім того стевія розчиняється у холодній воді ), та фруктоза при 20 0С, тому їм надано 10 і 9 балів.

Сучасний стан життя людей потребує споживання низькокалорійної їжі. Ось чому при оціні якості цукрів за калорійність ккал/100 г встановлено 10 балів. Найменша калорійність на 100 г у сиропу стевії — і становить 37 ккал, у сорбіту вона становить 260 ккал на 100 г, у фруктози і цукру калорійність дорівнює — 380 ккал.

Проаналізувавши результати профілограми, можна зробити висновок, що максимально комплексний показник має сироп стевії, він по всім показникам набрав максимальну кількість балів.

Основним методом дослідження якісних показників соусів є проведення оцінки органолептичних властивостей, так як саме ці показники найбільше впливають на вибір споживачем тіє її чи іншої продукції. Так як під час заміни одного із компонентів страви, вона на сам перед повинна бути економічно вигідною, тобто конкурентноспроможною із асортименту подібних страв, та споживачі не повинні відчути заміну одного із компонентів [19].

Рис. 2.1 Профілограма якості цукрів

Якісна оцінка органолептичних показників: зовнішній вигляд,  консистенція (А1), смак (А2), запах (А3), колір (А4) — проводиться у балах, результати аналізу представленні у табл. 2.10

За еталон було взято — 10 балів, 10 — максимальний бал, 1 — мінімальний.

Отже, проаналізувавши, що всі зразки мають якісні оцінки більше 5, тобто є позитивними, при цьому колір і запах заміна цукру на цукрозамінюючі речовини не вплинули ці показники.

Таблиця 2.10

Основні показники якості яблучних соусів, у балах

Найменування соусів

Зовнішній вигляд, консистенція

Смак

Запах

Колір

1

2

3

4

5

Яблучний соус, за класичною рецептурою, без заміни цукру, є контрольним зразком (контрольний зразок)

10

10

10

10

Яблучний соус, із заміною цукру на фруктозу

7

10

10

10

Яблучний соус, із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат”

6

7

10

10

Яблучний соус, із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80 : 20 %.

7

8

10

10

Яблучний соус з додаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру)

9

9

10

10

Яблучний соус із заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%.

8

9

10

10

Найбільше цукрозамінні речовини вплинули на зовнішній вигляд, а саме консистенцію, так як цукрозамінні речовини, не можуть відтворити зв'язуючи властивості цукру, результат аналізу органолептичних показників представлено на профілограмі соусів (рис. 2.2)

Рис. 2.2 Профілограма якості соусів за органолептичною оцінкою

Пояснення підписів.

Зразок 1. Яблучний соус, за класичною рецептурою, без заміни цукру, є контрольним зразком.

Зразок 2. Яблучний соус, із заміною цукру на фруктозу.

Зразок 3. Яблучний соус, із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат”.

Зразок 4. Яблучний соус, із заміною цукру на сироп стевії “Світлінат” та сорбіт у відношенні 80 : 20 %.

Зразок 5. Яблучний соус з додаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру)

Зразок 6. Яблучний соус із заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%.

Органолептичні показники: зовнішній вигляд,  консистенція (А1), смак (А2), запах (А3), колір (А4).

Проаналізувавши профілограму соусів, можна зробити висновки, що найкраще зберігають показники  якості зразки 5, 6 і 2.

Отже, завдяки впровадженню харчових добавок, таких як цукорозаміники, можна повністю або частково замінити цукор, тим  зробити готовий продукт більш кориснішим. Завдяки створенню нових рецептур із використанням харчових добавок у харчуванні дає можливість забезпечити створення нових продуктів заданого хімічного складу, з заданими властивостями.


РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА ТА ВПРОВАДЖЕННЯ СОЛОДКИХ СОУСІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

3.1 Визначення органолептичних показників якості солодких соусів

Важливу роль у формуванні якості соусів, відіграють органолептичні показники якості, оскільки саме ці показники привертають увагу споживача, а саме запах, колір, зовнішній вигляд та консистенція [24].

У роботі було розглянуто яблучний і малиновий соуси, в їх рецептурі замінили цукро на цукрозамінні речовини такі як: фруктозу, сироп стевії та сорбіт, - заміна одного із основних компонентів соусів, відповідно призвела до зміни органолептичних показників соусів.

Спершу розглянемо органолептичну характеристику яблучних соусів (табл. 3.1).

Таблиця 3.1

Характеристика органолептичних показників яблучного соусу та його аналогів із заміною цукру

Найменування соусів

Органолептичні характеристики

Зовнішній вигляд і консистенція

Смак і запах

Колір

1

2

3

4

Яблучний соус (контроль)

Соус має однорідну пишну та густу, в'язку масу

Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий, відчувається аромат яблук та кориці. Не повинно відчуватися сторонніх присмаків та запахів

Колір від світло жовтого до карамельного

Продовження табл. 3.1

1

2

3

4

Яблучний соус з фруктозою

Соус має однорідну, густа маса, в'язкість на 40% менша від контрольного зразку

Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий, відчувається аромат яблук та кориці. Не повинно відчуватися сторонніх присмаків та запахів

Колір від світло жовтого до карамельного

Яблучний соус із сиропом стевії

Соус має однорідну, рідку  масу, в'язкість на 1/2 від контрольного зразку

Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий,  ледь відчувається присмак вершків, відчувається аромат яблук та кориці.

Недолік: залишається солодкий після смак

Колір від світло жовтого до карамельного

Яблучний соус із сиропом стевії та сорбітом

Соус має однорідну,  рідку-в'язку консистенцію.

Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий,  ледь відчувається присмак вершків, відчувається аромат яблук та кориці. Недолік: залишається солодкий після смак

Колір від світло жовтого до карамельного

Продовження табл. 3.1

1

2

3

4

Яблучний соус з додаванням сорбіту, у соусі залишаємо цукор (80% від загальної маси цукру)

Соус має однорідну, густу та вз'яку  консистенцію.

Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий,  ледь відчувається присмак вершків, відчувається аромат яблук та кориці.

Колір від світло жовтого до карамельного

Яблучний соус із заміною цукру на фруктозу та сорбіт у співвідношенні 80: 20%.

Соус має однорідну,  рідку-в'язку консистенцію.

Відчутний смак яблук, присмак приємно солодкий,  ледь відчувається присмак вершків, відчувається аромат яблук та кориці.

Колір від світло жовтого до карамельного

Проаналізувавши таблицю 3.1 можна зробити висновок, що найкращим органолептичними показниками і найбільш відповідає контрольному зразку це яблучний соус, де цукор лише частково замінений сорбітом, можна зробити висновки, що цукрозамінні речовини, не можуть відтворити зв'язуючи властивості цукру.

Наступними за оцінкою органолептичних показників варті уваги зразки із заміною цукру фруктозою, це можна пояснити, що цукор (цукроза) і фруктоза мають майже однакові властивості, відхиленням від контрольного зразку є консистенція яблучного соусу із фруктозою. Всі інші показники відповідають контролю.

Інші зразки відрізняються від контрольного зразку консистенцією соусу, так як цукор не лише підсолоджує соус, але й разом із крохмалем утворює в'язку-густу консистенцію соусу, завдяки своїм властивостям. Тому зразки із додаванням сиропу стевії “Світлінату” соус має рідку консистенцію. Зразок із додаванням сорбіту та сиропу стевії також не має необхідної консистенції. Колір усіх зразків яблучного соусу відповідає контрольному зразку: світло — жовтий. Основним недоліком використання сиропу стевії, як показав органолептичний аналіз є солодкий після смак після куштування соусу.

3.2 Конкурентноспроможність запропонованих солодких соусів у закладі ресторанного господарства

Розроблені покращенні рецептури яблучних соусів доцільно ввести в меню закладу ресторанного господарства. Для цього був обраний заклад ресторанного господарства — ресторан “Класік”, який розташований за адресою м. Вінниця, вул. Бевза 34; має 80 посадочних місць. “Класік” - це один із небагатьох ресторанів Вінниці, де можна комфортно відпочити і насолодитися трапезою, будь-то ділова вечеря або ж просто побачення з коханою людино. Ресторан “Класік” оформлений в класичному стилі [38].

Таблиця 3.2

Асортиментна структура меню ресторану “Класік”

Асортимент страв

Кількість страв, %

1

2

Холодні закуски

12

Салати

15

Перші страви

14

Гарніри

14

М'ясні страви

22

Рибні страви

15

Солодкі страви

8

В меню ресторану “Класік” досить невелика кількість солодких страв, тому розширення їхнього асортименту є доцільним.  Для того щоб визначити доцільність впровадження потрібно вивчити асортиментну структуру меню закладу (табл.3.2).Із таблиці видно, що в ресторані досить мала кількість солодких страв, їх є найменша кількість. Варто також проаналізувати асортимент солодких страв у меню ресторану (табл. 3.3).

Таблиця 3.3

Асортимент солодких страв

Солодкі страви

Вихід, г

1

2

3

1

Морозиво в асортименті

150

2

Млинці з начинкою асортименті

160

3

Штрудель

200

4

Десерт “день ніч”

200

5

Желе з фруктами в асортименті

220

Солодкі соуси рідко використовують в якості самостійних страв, зазвичай їх подають разом із десертами, борошняними кулінарними виробами та фруктовими салатами. Найкраще розроблені соуси подавати із млинцями, оладками та морозивом.

В даному випадку соуси краще подавати до млинців та морозива, або окремо за бажанням відвідувача.

Таблиця 3.4

Розрахунок ціни на соусів на 15.11.2014

Найменування

Калькуляція

Ціни за 1 кг сировини, грн

Ціни за сировину, грн

1

2

3

4

Соус яблучний з фруктозою

Яблука Голден

1000

26

26

Крохмаль кукурудзяний

60

12

0,72

Фруктоза

211

70

14,8

Кориця

5

4,50 (1 упаковка)

0,05

Гвоздика

5

4,50 (1 упаковка)

0,10

Ванільний цукор

15

1,6 (1 упаковка)

1,6

Продовження табл.3.4

1

2

3

4

Лимонний сік

15

32

0,48

Собівартість соусу (1 кг)

43,75

Соус яблучний із стевією (сиропом “Світлінат”)

Сироп “Світлінат”

10

35 (35 мл)

1,00

Яблука Голден

1000

26

26

Крохмаль кукурудзяний

60

12

0,72

Кориця

5

4,50 (1 упаковка)

0,05

Гвоздика

5

4,50 (1 упаковка)

0,10

Ванільний цукор

15

1,6 (1 упаковка)

1,6

Лимонний сік

15

32

0,48

Собівартість

29,47

Соус яблучний із стевією та сорбітом

Сорбіт

20

36

0,72

Сироп “Світлінат”

10

35 (35 мл)

1,00

Яблука Голден

1000

26

26

Крохмаль кукурудзяний

60

12

0,72

Кориця

5

4,50 (1 упаковка)

0,05

Гвоздика

5

4,50 (1 упаковка)

0,10

Ванільний цукор

15

1,6 (1 упаковка)

1,6

Лимонний сік

15

32

0,48

Собівартість

30,67

Соус яблучний з цукром і сорбітому

Сорбіт

127

36

4,6

Цукор

304

10

3,04

Яблука Голден

1000

26

26

Крохмаль

60

12

0,72

Продовження табл.3.4

1

2

3

4

Гвоздика

5

4,50 (1 упаковка)

0,10

Ванільний цукор

15

1,6 (1 упаковка)

1,6

Лимонний сік

15

32

0,48

Собівартість

36,54

Яблучний соус з фруктозою та сорбітом

Сорбіт

127

36

4,6

Фруктоза

167

70

11,7

Яблука Голден

1000

26

26

Крохмаль кукурудзяний

60

12

0,72

Кориця

5

4,50 (1 упаковка)

0,05

Гвоздика

5

4,50 (1 упаковка)

0,10

Ванільний цукор

15

1,6 (1 упаковка)

1,6

Лимонний сік

15

32

0,48

Собівартість

45,24

Визначення доцільності введення запропонованих.

Для визначення перспективи введення соусів до асортименту меню потрібно розрахувати їх собівартість (табл. 3.4)Отже, собівартість соусу залежить від ціни на основні компоненти, на сьогоднішній день природні цукрозамінники мають досить високу ціну. Собівартість соусів за кілограм є прийнятною.

Отож, можна зробити висновки, щодо собівартості соусів, корисною націнкою при продажі соусів становитиме 25% і ціна представлена соусів розрахована у табл. 3.6.

Таким чином собівартість соусів представлена у табл. 3.5

Таблиця 3.5

Собівартість соусів

Найменування

Ціна за кг, грн

1

2

3

1

Сус яблучний з фруктозою

43,75

2

Соус яблучний зі стевією

29,47

3

Соус яблучний з стевією та сорбітом

30,67

4

Соус яблучний з цукром та сорбітом

36,54

5

Соус яблучнй з фрутозою та сорбітом

45,24

Таблиця 3.6

Роздрібна ціна розроблених соусів

Найменування

Ціна за кг, грн

1

2

3

1

Сус яблучний з фруктозою

55,00

2

Соус яблучний зі стевією

36,90

3

Соус яблучний з стевією та сорбітом

40,00

4

Соус яблучний з цукром та сорбітом

46,20

5

Соус яблучнй з фрутозою та сорбітом

56,30

Отже враховуючи націнку у 25 %, вартість соусів становитиме купівельноспроможну ціну, так як в ресторані соус подається порційно по 50г на порцію.

Оцінити конкунентноспроможність соусів у ресторанні “Класік”, враховує ціну, собівартість, а також оцінка органолептичних показників.

Впроваджувати розроблені соуси варто поєднуючи їх з такими солодкими стравами як млинці та морозиво. Це дозволить споживачеві скуштувати та оцінити смак запропонованих нових продуктів, крім того позначення в меню соусів як не містять цукру, крім 5 зразку, приверне увагу.

Таким чином можна підвести підсумки, що соуси яблучні із цукрозаміними речовинами можуть бути конкурентними серед асортименту соусної продуктції і стане чудовим доповненням до основних солодких страв, які запропоновані в меню ресторану “Класік”.

3.3 Розробка технологічної документації

Розробка технологічної документації на страву є завершальним етапом впровадженням страви у заклад ресторанного господарства. Основною технологічною документацією на страви є:

- акт на відпрацювання нової або фірмової страви;

- акт на впровадження нової або фірмової страви;

- технологічна карта страви або виробу;

- калькуляційна карта.

Використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт:

1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.

2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції [29].

Єдині вимоги при розробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби визначені наказом №210 Міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 2509 2000р. „Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства”.

Порядок погоджено з Міністерством охорони здоров'я України, Держкомітетом стандартизації, метрології і сертифікації України і Держкомітетом України з питань регулятивної політики і підприємництва.

Порядок визначає стандартизовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, як обов'язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технолого-технологічної карти:

Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини);

Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості);

Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормами відходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені таблицями діючих Збірників рецептур);

Технологічний процес приготування (поетапне виконання технологічних операцій);

Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання;

Показники якості - органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ [23].

Відповідальним етапом є складання калькуляційної карти. Вона являє собою важливий документ, що підписується бухгалтером і завідувач виробництвом.

У ній відзначається величезна кількість важливих даних. У калькуляційній карті прописується номер рецептури, назва блюд, указується збірник чи кулінарна книга, відкіля був узятий рецепт. У документі відзначається вага брутто вихідної сировини (загальна вага з упакуванням) по нормах закладки. Необхідно вказати кількість інгредієнтів у грамах на одну порцію. Може знадобитися вага вихідного блюда чи напівфабрикату. Калькуляційна карта визначає вартість кожної позиції меню. Наприкінці документ завіряється керівником.

Відповідно до пункту 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) суспільного харчування (далі - Правила), затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року N 219 ( z0680-02 ), суб'єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур блюд і кулінарних виробів мають право[,зокрема ,] заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини і харчових продуктів (крім основних складових частин блюда) чи додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей блюд (виробів), при цьому не допускати порушення Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти. Суб'єкти господарювання мають право також змінювати норми відпустки блюд (виробів) там, де дозволяє технологія готування, у тому числі соусів і гарнірів.  [12].

Отже, завдяки впровадженню харчових добавок, таких як цукорозаміники, можна повністю або частково замінити цукор, тим  зробити готовий продукт більш кориснішим.

Розробка технологічної документації на страву є завершальним етапом впровадженням страви у заклад ресторанного господарства.

Завдяки створенню нових рецептур із використанням харчових добавок у харчуванні дає можливість забезпечити створення нових продуктів заданого хімічного складу, з заданими властивостями.


ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

Підводячи підсумки дослідження можна зробити такі висновки.

При написанні роботи було досліджено асортимент соусів та перспективи соусної продукції в Україні. Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у кращі приготування страви, або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.

Соус не є самостійною стравою, соус — можна віднести до приправ, саме соус покращує смак страви, соус може поєднувати зовсім несумісні компоненти. Він виступає чудовим доповненням до страв. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергію, цінність.  Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах легко засвоюються організмом

Проаналізували технологію солодких соусів у загальному, визначили основні властивості сировин яка входить до солодких соусів.

Детально дослідили технологію яблучного соусу та на його основі виконали покращення рецептури. Використання великої кількості цукру під час виробництво солодких соусів, який може бути шкідливим у великій кількості. Тому було запропоновано замінити цукор, який у надмірній кількості є шкідливим для організму людини на природні цукрозамінюючі речовини та підсолоджуваці.

У якості цукрозамінників були обрані такі біологічно активні добавки як: фруктоза, сорбіт та стевія (сироп стевії). Були введені в рецептуру в якості заміни цукру.

Проаналізовано, якісні характеристики розроблених рецептур соусів, детально були розглянуті і порівнянні органолептичні показники якості розроблених соусів, та складено їхню профілограму.

Визначили, що цукрозамінники в декілька разів солодші за цукор: фруктоза на 1,8 а стевія на 250 — 300 разів, при цьому стевія має лише 37 ккал на відміну від цукру і фруктози котрі мають по 380 ккал на 100 г.

Визначили конкурентоспроможність розроблених соусів.

Отже можна зробити висновки, що заміна цукру на природні цукрозамінники є раціональним рішенням. Таким чином можна визначити, що в Україні розробка нових рецептур з біологічно активними речовинами має великі перспективи. Адже функціональне харчування забезпечує створення їжі із заданим хімічним складом та заданими властивостями.

Рекомендації, щодо покращення рецептури яблучних соусів:

- використання каратиновмістних харчових добавок;

- використання клітковини;

- використання комплексу вітамінних та мінеральних добавок.

Ці рекомендації є перспективними для розроблення нової рецептури продуктів функціонального харчування.

На сьогодні в Україні розробляється маса нових рецептур з використанням біологічно активних речовин, для створення функціональних страв із визначеним хімічним складом та властивостями, які у майбутньому мають забезпечувати профілактичну та лікувальну дію на організм людини.


СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

  1.  Ананян М. Новые пищевые продукты наноиндустрии/Ананян М.//Наука и жизнь. - 2010. - №2 – С. 27-28.
  2.  Антонова Р.П. Сборник рецептур напитков для предприятий общественного питания / Р. П. Антонова. – С.Пб.: Профи, 2010. – 130 с.
  3.  Антоненко А. Наукове обґрунтування і розроблення фруктових систем як основи для солодких соусів [Електронний ресурс] / А. Антоненко, М. Кравченко // Товари і ринки . - 2011. - № 2. - С. 76-83. - Режим доступу:http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2011_2_12.pdf
  4.  Антоненко А. Оцінка безпечності соусної продукції  / А. Антоненко, М. Кравченко // Товари і ринки . - 2010. - № 1. - С. 184-188. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2010_1_29.pdf
  5.  Архіпов В. В.  Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані : Навч. посібник / В. В. Архіпов, Т. В. Іванникова, А. В. Архіпова. – К : Центр навчальної літератури, 2012. – 382с.
  6.  Головко Н. П.  Досліджееея технологічних і споживчих характеристики емульсійниї соусів збагачених йодом[Електронний ресурс] / Н. П. Головко, М. Л. Серик, Т. Н. Головко, М. П. Бакиров // Восточно-Европейский журнал передовых технологий . - 2013. - № 6(11). - С. 20-23. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/Vejpte_2013_6(11)__5.pdf 
  7.  Губа НЛ. Овощи и фрукти на вашем столе. - К.: Урожай, 2011. - 344с.
  8.  Доцяк B.C. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2010. - 550 с.
  9.  Давидов О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві / Давидова О.Ю., Писаревський І.М., Ладиженська Р.С. - Х.: ХНАМГ, 2012. - 414 с.
  10.  Дорохович В. Оцінка якості цукру та цукрозамінників/ Дорохович В. Соловйоава О.//Дослідження якості харчових продуктів. - 2011. - № 4. - С. 13-15.
  11.  Жукевич О. Виробництво та споживання соусів в Україні [Електронний ресурс] / О. Жукевич, Г. Рудавська // Товари і ринки . - 2012. - № 1. - С. 37-45. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/tovary_2012_1_6.pdf
  12.  Карпенко В.Д. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування / Карпенко В.Д., Положишникова К.А., Рогова В.Г., Шкарлупа О.І. - К.: НМЦ Укросвіта, 2010. - 248 с.
  13.  Корсікова Н.М. Розвиток нанотехнологій в галузях харчових виробництв/Корсікова Н.М., Горустович К.Д //Харчовик. - 2011. - №4 — С.22. - Режим доступу: http://www.viem.edu.ua/konf3/art.php?id=0103. - 02.04.2014.
  14.  Малюк Л.П. Обґрунтування термінів зберігання плодово-ягідних соусів за умови введення консерванту[Електронний ресурс] / Л.П. Малюк, А.В. Зіолковська // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі . - 2009. - Вип. 2. - С. 17-23. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/j-pdf/Pt_2009_2_5.pdf 
  15.  Михєєва Е. Новинки в ресторані / Михєєва Е. Ресторанні відомості. - 2010. -№ 106. - С.10-11.
  16.   Мартьянов В. Підприємства громадського харчування: основні і додаткові послуги / Мартьянов В.// Ресторанні відомості. - 2010. - № 106. - С. 15 — 17.
  17.  Пластун А. М.  Технологія приготування їжі : Практикум / А. М. Пластун, В. В. Ткач. – К : Центр навчальної літератури, 2010. – 212с.
  18.  П'ятницька Г. Т.  Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація : монографія / Г. Т. П'ятницька. – К. : КНТЕУ, 201. – 465с.
  19.  Пересічний, М.Функціональне харчування: теорія та практика [Електрон. ресурс] / М. ПересічнийД. Федорова,КАНДАЛЕЙ // Вісник Київського національного торговельно-економічного університету. – 2012. – “№2. – С.96-104.
  20.  Пересічний, М. Проблеми оцінювання конкурентопридатності кулінарної продукції / М. Пересічний, Д. Федорова // Вісник Київського національного торговельно-економічного університету. – 2006. – N3. – С.95-103.
  21.  Перспективи розвитку нанонауки і нанотехнології в Україні. Інтерв'ю з ректором НУХТ. Режим доступу: http://www.molprom.com.ua/docs/dairy-industry-2010-issue-01-page-40-40.pdf. - 01.04.2014.
  22.  Тронько М.Д Цукрозацінники в дієтичному харчуванні хворих на діабет/ Тронько М.Д.//Міжнародний ендокринологічний журнал. - 2005. - №2(2). - С. 12-14.
  23.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятий общественного питания / авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К. : Арий, 2011. – 680 с. : ил.
  24.  Стрельникова Л. Нанопища уже рядом /Стрельникова Л.// Химия и жизнь. - 2010. - №11 - С.15. - Режим доступу: http://prostonauka.com/piwevye-nanotehnologii. — 02.03.2014.
  25.  Ростовський В. С.  Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів : навч. посібник / В. С. Ростовський, О. В. Новікова. – К. : Ліра-К, 2009. – 574 с.
  26.  Ростовський В. С.  Збірник рецептур / В. С. Ростовський, Н. В. Дібрівська, В. Ф. Пасенко. – К. : Центр учбової літератури, 2010. – 324 с.
  27.  Ростовський В. С. Прогресивні ресурсозберігаючі технології в харчовій промисловості : навч. посібник / В. С. Ростовський, Н. В. Олійник. – К. : Кондор, 2010 – 136 с.
  28.  http://bonduelle.ua/feasting/tbd-new-how-many-calories-nutritious-values-in-products/kilkist-kalorij-u-fruktah/ 
  29.  http://happy-womens.com/tablitsyi-soderzhaniya-vitaminov-i-mikroelementov-v-yagodah-i-fruktah.html#h2_1 
  30.  http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/444.php 
  31.  
  32.  http://uapatents.com/2-44189-sous-veselka.htmlhttp://faq.ub.ua/faq/16159-yaki-solodki-sorti-yabluk-vibrati/  
  33.  http://recipes.vartus.ru/?recept=20130801122836 
  34.  http://www.gotovim.ru/recepts/sauce/frukty/10736.shtml 
  35.  http://www.tablycjakalorijnosti.com.ua/malyna/ 
  36.  http://pro-consulting.ua/ua/products/134170-analiz-rynka-ketchupa-mayoneza-i-prochikh-sousov-ukrainy-2014-god.html
  37.  http://www.mif-ua.com/archive/article/2251 
  38.  http://kachestvo.ru/zdorovie/dieta/sorbit-fruktoza-ili-steviya.html
  39.  http://www.svb.vn.ua/index.php/kafe-bari/kafe-bari/1201-restoran-qklasikq-vinnitsya
  40.  http://ol-te.com/funkcionalne-xarchuvannya-shho-ce


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

80680. Экономико-статистическое прогнозирование 42 KB
  Методы различаются также по научной обоснованности и назначению. В большом многообразии методов многообразия можно выделить следующие их группы: методы экспертных оценок; методы экстраполяции; моделирование; нормативный метод; целевой метод. Методы экспертных оценок основан на использовании экспертной информации. Методы экстраполяции основываются на предположении о неизменности факторов определяющих развитие изучаемого объекта и заключается в распространении закономерностей развития объекта в прошлом на его будущее.
80681. Методы прогнозной экстраполяции 63 KB
  Цель такого прогноза – показать к каким результатам можно прийти в будущем если двигаться к нему с той же скоростью или ускорением что и в прошлом. Прогноз определяет ожидаемые варианты экономического развития исходя из гипотезы что основные факторы и тенденции прошлого периода сохраняться на период прогноза или что можно обосновать и учесть направление их изменений. Для данной цели необходимо чтобы прогностическая модель имела достаточную точность или допустимо малую ошибку прогноза. Ошибка статистического прогноза будет меньше чем...
80682. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПРОГНОЗОВ 54.5 KB
  Абсолютная ошибка прогноза которая может быть определена как разность между фактическим значением и прогнозом Среднее абсолютное значение ошибки: 3. Среднеквадратичная ошибка прогноза: Между средним абсолютным значением ошибки и существует связь. Поэтому абсолютная ошибка прогноза может быть выражена в относительно фактических значений показателя: А средняя относительная ошибка: Этот показатель используется при сравнении точности прогнозов разнородных объектов прогнозирования поскольку этот показатель характеризует относительную...
80683. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОГРАММ 92.5 KB
  Методы прогнозирования ЦКП. ЦКП тесно связаны с программноцелевым планированием методам позволяющим увязывать цели заложенные в плане с ресурсами. Прогнозирование ЦКП находиться в тесном взаимодействии с программно целевым планированием предшествующим разработке. Оценка фона прогнозирования Прежде чем приступить к разработке прогноза ЦКП необходимо дать всестороннюю оценку экономического политического технического и т.
80684. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ НАСЕЛЕНИЯ 91 KB
  Прогнозирование численности населения. Перспективные расчеты возрастнополовой структуры населения. Объектами демографического прогнозирования могут являться: рождаемость смертность миграционные процессы трудовые ресурсы отдельные контингенты населения.
80685. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СПРОСА 118.5 KB
  Прогнозирование спроса на основе статистической информации 3. Прогнозирование спроса на основе временной информации Спрос как объект прогнозирования Прогнозы спроса являются составной частью разработки планов развития отдельных отраслей и планирования размеров отдельных товаров. Прогнозные расчеты – одна из составляющих процесса выявления общественных и личных потребностей для планирования структуры общественного производства определяют какое влияние на размеры спроса и его структуру окажет изменение денежных доходов населения цен товаров...