18242

Изучение ассортимента и оценка качества безалкогольных газированных напитков, поступающих на реализацию в магазин «Дикси»

Курсовая

Маркетинг и реклама

Провести анализ рынка безалкогольных газированных напитков России и Челябинска; дать подробную товароведную характеристику безалкогольных газированных напитков; дать характеристику организационно-хозяйственной деятельности магазину «Дикси» и его материально-технической базе; рассмотреть условия и сроки хранения безалкогольных газированных напитков в магазине...

Русский

2014-11-21

723.5 KB

29 чел.

Введение

Организм человека более чем на половину состоит из воды. Для того чтобы поддержать баланс влаги в организме, человек каждый день должен пить. Некоторые любят чай, другие минералку, третьи соки и газированные напитки. База любого напитка - это вода. Кроме воды в состав каждого напитка входят различные соединения, воздействие которых сказывается на работе организма. Влияние каждого напитка может иметь позитивный либо негативный характер, обуславливаясь частотой и количеством употребления жидкости.

Всем известно, что утолить жажду напитком легче, чем чистой водой: в напитке есть вещества, удерживающие влагу в организме. В основном в прохладительных напитках обнаруживаются сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Освежающий эффект безалкогольным напиткам придают содержащейся в них углекислоты и органические кислоты, добавленные или образующиеся в процессе приготовления напитков. Именно этот набор компонентов помогает влаге задерживаться в организме.

Еще недавно наша промышленность выпускала отличные газированные напитки на натуральной основе: «Байкал», содержащий настой эвкалипта и лавра, «Саяны» - с настоем лимонника и левзеи, «Тоник» - на основе полыни, можжевельника, лимонника и хинина. Напитки типа колы тоже готовились на натуральном сырье - настое ореха кола, богатом кофеином и теобромином.

К сожалению, сейчас отечественные производители отказываются от употребления фруктовых сиропов и настоев душистых трав, заменяя их более дешевыми импортными концентратами. Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ.

С заменой натуральных сиропов и настоев на пищевые красители ароматизаторы и другие заменители облегчилась фальсификация газированных напитков. В настоящее время газированные напитки и минеральная вода - одна из наиболее подделываемых групп товаров, и иногда  содержание опасных для человека веществ в газированных напитках превышает все нормы. Но при этом производители сладкой газировки, наоборот, активно убеждают своих покупателей, что даже имидж, по сравнению с жаждой – ничто, и утолять ее нужно только выпускаемой ими водой. Из всего выше сказанного актуальность темы курсовой работы  очевидна. И чтобы понять, пользу или вред приносят газированные напитки человеку, а так же разобраться в большом предлагаемом ассортименте была выбрана и рассмотрена данная тема.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества безалкогольных газированных напитков, поступающих на реализацию в магазин «Дикси» от различных изготовителей.

Для выполнения поставленной цели в работе будут решены следующие задачи:

•провести  анализ рынка безалкогольных газированных напитков России и Челябинска;

•дать подробную товароведную характеристику безалкогольных газированных напитков;

•дать характеристику организационно-хозяйственной деятельности магазину «Дикси» и его материально-технической базе;

•рассмотреть условия и сроки хранения безалкогольных газированных напитков в магазине;

•ознакомится с процедурой приемки безалкогольных газированных напитков по количеству и качеству;

•проанализировать  договорные отношения с поставщиками безалкогольных газированных напитков;

•исследовать динамику поступления безалкогольных газированных напитков от разных поставщиков в магазин;

•проанализировать  ассортимент  безалкогольных газированных напитков;

•провести собственные исследования качества 4 образцов безалкогольных газированных напитков по органолептическим и физико-химическим показателям.


Глава 1 Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы развития рынка безалкогольных                       газированных напитков России и Челябинска

Российский рынок безалкогольных напитков является не только самым крупным в Восточной Европе, но также и самым динамичным. По данным исследования EuromonitorInternational, после резкого сокращения объемов в 2009 году – на 15% в натуральном выражении – рынок очень быстро восстановился, и в 2010-м уже продемонстрировал рост на 12% в натуральных показателях. Спад произошел в основном из-за снижения доходов населения и, соответственно, нежелания потребителей тратить деньги на товары не первой необходимости. Тем не менее, в 2010 году российская экономика начала восстанавливаться после рецессии. Наметился рост потребления товаров повседневного спроса, включая безалкогольные напитки.

В сегменте газированных напитков после резкого спада в 2009 году – на 15% в натуральном выражении – наблюдается быстрое восстановление, причем в 2010 году уже был отмечен рост на 7% в натуральных показателях.

Стабилизация российской экономики привела к росту располагаемых доходов населения, поэтому потребители меньше стремились экономить и могли позволить себе регулярные покупки газированных напитков. Еще одним фактором, стимулировавшим рост продаж, была аномальная жара летом 2010 года, наблюдавшаяся с начала июня. С момента начала жаркой погоды спрос на газированные напитки удвоился, по сравнению с маем 2010 года. В итоге, потребление газированных напитков в 2010 году составило 27,9 литра на душу населения [20].

По статистике, сладкую газировку время от времени пьют более 75% потребителей. Но в последние годы многие потребители переключаются на более полезные напитки — минеральную воду и соки. В результате рынок безалкогольных газированных напитков практически не растет. По данным маркетинговых агентств, его объем ежегодно увеличивается на 1-5%. По словам владельцев компаний, сегодня рентабельность этого бизнеса составляет 10-20%. Успешно работать в таких условиях могут только те заводы, которым удается реализовывать большие объемы продукции.

Хорошим уровнем для наших производителей считается выпуск не менее 150-200 тыс. 1, 5-литровых бутылок воды в сутки. По сравнению с гигантами отрасли это немного. На заводах мировых лидеров индустрии работают линии производительностью 20 тыс. бутылок в час. Но нашим производителям такой объем производства может только сниться. Ведь в совокупности все отечественные производители занимают 43, 8% рынка. В то время как 56, 2% приходится на долю двух американских гигантов, которые и в дальнейшем будут делать погоду на российском рынке безалкогольных напитков.

Формирование ассортимента напитков нашими производителями в большинстве случаев происходит по стандартной схеме. Почти обязательным является включение в линейку «старых советских» вкусов, знакомых потребителям с детства: «Колокольчик», «Буратино», «Дюшес» и т.п. А к ним добавляются какие-то экзотические напитки, которые выпускает только данная конкретная компания.

Большинство производителей выпускают полный ассортимент напитков круглый год. Но эффективным может быть и другой путь. Например, с началом летнего сезона, когда продажи увеличиваются в 2-3 раза, некоторые компании сокращает свою линейку вкусов до 4-5 самых востребованных. Это позволяет реализовывать всю выпускаемую продукцию. А когда горячая пора заканчивается, на предприятии вновь начинают производить весь ассортимент [21].

Крупными производителями безалкогольных газированных  напитков в Челябинской области являются «Ариант» и «Ниагара».

«Ариант» основан в 1995 году, выпускает в год более 36 миллионов бутылок различной продукции, аттестованной Российским экологическим сертификатом и награжденной более чем 30 медалями международных выставок.

Дилерская сеть «Арианта» охватывает крупнейшие города и области России: Москву, Санкт-Петербург, Самару, Кемеровскую, Курганскую, Иркутскую, Новосибирскую, Оренбургскую, Пермскую, Свердловскую, Тюменскую и т.д.Успех предприятия во многом обеспечен постоянно расширяющимися международными связями. Надёжными партнёрами «Ариант» уже стали Италия, Болгария, Венгрия, Аргентина, Германия, Голландия, Израиль, Франция, Великобритания, США [22].

ООО ПК «Ниагара» осуществляет деятельность по производству и продаже питьевой воды и газированных напитков. Производство компании находится в городе Челябинске, а реализация осуществляется во многие регионы России. Продукцию компании «Ниагара» знают и любят не только в нашем городе, но и в Москве, Санкт-Петербурге, Ханты-Мансийске, Омске, Перми, Екатеринбурге, Тюмени, Уфе и многих других городах [23].

Все специалисты единодушно сходятся во мнении, что объем рынка сладкой газировки в ближайшие годы останется стабильным. Мелкие производители, разливающие напитки в полуподвальных помещениях, которые еще работают в отдельных регионах, постепенно выбывают из игры. Их место занимают крупные и средние компании, предлагающие высококачественную продукцию по чуть более высоким ценам. При этом появление новых игроков здесь маловероятно. Рынок  делить между собой уже существующие производители, совершенствуя технологии и предлагая потребителям новые виды напитков, в том числе сокосодержащие и энергетические [21].

1.2 Химический состав и пищевая ценность безалкогольных                        газированных напитков

Питательную ценность газированным напиткам придают сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и т.д.) и полисахариды (крахмал, инулин и т.д.). Биологоческую и физиологическую ценность придают минеральные вещества, витамины, ферменты; освежающее действие придают углекислота и органические кислоты [17].

Углекислота в желудке человека улучшает усвояемость растворенных в воде веществ. Эта кислота поддерживает продвижение пищевой кашицы, что способствует пищеварению. Так же она улучшает выделение желудочного сока, а значит, и подачу жидкости, что приводит к утолению жажды. «Холодок» на чувствительных участках неба и языка, объясняется тем, что незначительное расширение пузырьков СО2 забирает окружающее тепло.

Свойства углекислоты, позволяют под высоким давлением внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы в напитке (попавшие в него, например, из воды) путем снижения рН среды.

Безалкогольные газированные напитки являются продуктами высокой вкусовой ценности, а некоторые продуктами лечебного и диетического назначения.

Основное содержание сухих веществ приходится на сахара (до 90%), а калорийность составляет до 45 ккал (188 кДж) на 100г продукта. Но потребляемые человеком безалкогольные напитки  должны учитываться как источник энергии. Например, бутылка 0,33мл газированного напитка содержит примерно 40г сахара, что равно норме суточного потребления сахара человеком умеренного физического труда. При этом энергетическая ценность напитков определяется количеством внесенного по рецептуре сахара, а так же зависит от дополнительного использованного сырья (калорийность которого представлена в таблице 1).

Таблица 1 – Калорийность отдельных видов сырья, используемых в производстве газированных безалкогольных напитков

                

Вид сырья

ккал/г

Вид сырья

ккал/г

Сахар      

3,8                 

Соки натуральные:

Пектин

0,42                  

яблочный

0,38

Агар

0,16                       

апельсиновый  

0,54

Желатин                                

3,55                          

виноградный    

0,54

Сорбит пищевой

3,54                    

вишневый

0,47 (94,5%)

Ксилит пищевой

3,67                      

лимонный

0,26(97,8%)

Аспартам

3,85                                   

абрикосовый

0,56

Меднатуральный

3,14                      

черносмородиновый

0,40

Кислотаяблочная

2,1

персиковый

0,66

Кислоталимонная

2,5

мандариновый               

0,43

Кислотамолочная

3,6

Чай черный байховый            

0

Кислотавинная

0

Кофе                           

0

Кислотауксусная

3,5

Вода                           

0

Вино

0,65- 1,53

Соль поваренная пищевая

0

Таким образом, при внесении сахара в напитках общее количество углеводов повышается. Поэтому низкокалорийные газированные напитки изготовляют с применением сахарозаменителей (сорбит, ксилит) и подсластителей (аспартам, цикломат), которые в десятки и сотни раз слаще сахарозы. Это (при незначительно меньшей калорийности) позволяет значительно уменьшить количество добавляемого сладкого компонента и достичь необходимого результата – низкой калорийности от 0,2 до 0,6ккал/100см3 [2].

При использовании натуральных, спиртованных, концентрированных соков, экстрактов газированные напитки обогащаются витаминами, органическими кислотами, углеводами, экстрактивными и минеральными веществами, содержание            которых зависит от качества сырья.

Так же возможно дополнительное обогащение напитков витаминами, с помощью введения препаратов. По рекомендациям института РАМН, в напитках массового использования содержание витаминов не должно превышать 1\3 – 1\2 суточной дозы витаминов на 1 стакан. Это равно 15-16 мг витамина С на 100 г продукта. А в напитках профилактического назначения дополнительно нормируется содержание витаминов В1, В2 и В6; в сухих  смесях для безалкогольных напитков – В1, В2, В6, С, РР и фолацин (в мг на 100 см3) [17].

Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-120С [2].

В состав газированных напитков входят  следующие компоненты, которые должны отвечать требованиям действующих технических нормативных правовых актов (ТНПА).

• Вода - должна отвечать требованиям СанПиН 10-124 РБ 98 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Кроме того, с учетом особенностей состава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 ммоль/дм3. Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате появляется осадок.

Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая жесткость более 6 ммоль/дм3, а также при других отклонениях в составе, должна подвергаться обработке.

• Сахар. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или жидкий сахар. Такой сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9 % на сухое вещество. Сахар-рафинад иногда подкрашивают ультрамарином. При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе могут образовываться сероводород или малорастворимые продукты распада ультрамарина.

• Сорбит - сахарозаменитель, продукт гидрирования глюкозы. По внешнему виду - плиты серовато-белого цвета. Вкус - сладкий, с приятным холодящим привкусом. Массовая доля влаги - не более 5 %, массовая доля сорбита, в пересчете на сухое вещество, не менее 39 %. По энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладости сахарозы, принятой за условную единицу. Легко растворяется в воде.

• Ксилит - сахарозаменитель. По внешнему виду - кристаллы белого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги не более 1,5 % для высшего сорта и 2,0 % для 1 сорта, массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество - не более 0,08 %. Сладость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность - 4 ккал/г.

В последнее время большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар, определяющий их энергетическую ценность, заменен на некалорийные соединения, обладающие сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятую за условную единицу. Наиболее часто используют:

- аспартам. Сладость составляет 200 ед. Его недостаток - низкая стабильность в растворах, которая зависит от рН и температуры. Период полураспада при рН 4,2 и температуре 25°С составляет 260 суток. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) - до 7,5 мг/кг массы тела;

- сахарин. Сладость - 300 ед. Обычно используется в виде натриевой соли, сладость которой 500 ед. Могут применяться калиевая и кальциевая соли сахарина. ДСП-2,5 мг/кг массы тела. Растворы сахарина имеют специфическое «металлическое» послевкусие;

- цикламаты натрия и калия. Сладость 30 ед. Устойчивы при высокотемпературной обработке. ДСП - 11 мг/кг массы тела;

- ацесульфам калия. Сладость составляет 200 ед. ДСП - 15 мг/кг массы тела;

- трихлоргалактосахароза - производное сахарозы, но слаще ее в 600 раз. ДСП - 15 мг/кг массы тела.

• Пищевые кислоты. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, остальные - для придания напиткам определенного кислого вкуса.

Кислота лимонная. Массовая доля лимонной кислоты не менее 99,5 %.

Кислота ортофосфорная марки А-пищевая. По внешнему виду - сиропообразный раствор кислого вкуса, без запаха, с массовой долей ортофосфорной кислоты не менее 73,0 %.

Кислота аскорбинова - это однородный кристаллический порошок белого цвета, без запаха, кислого вкуса, массовая доля влаги не более 0,1 %, аскорбиновой кислоты не менее 99,0 %.

Диоксид углерода. В зависимости от температуры и давления СО2 может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. Это бесцветный инертный газ или жидкость без запаха, объемная доля СО2 не менее 98,8 %. В нем не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкий СО2.

• Красители - применяются для подкрашивания безалкогольных напитков. Подразделяются на натуральные и синтетические. К натуральным пищевым красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, красители из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, а также корнеплодов. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и индигокармин.

- Колер - раствор жженого сахара. По внешнему виду - густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса, с массовой долей сухих веществ 70,0 ± 2 %, кислот, в пересчете на лимонную, - не менее 0,8 %.

- Энокраситель - получают из выжимок винограда красных сортов. Основным красящим веществом является энин, относящийся к группе антоционинов. Настаивание выжимок проводят в воде или 1% -м растворе НС1 в течение 12-20 часов. Полученный настой фильтруют и упаривают. Это жидкость темно-гранатового цвета, без осадка и мути. Вкус и запах - слабо выраженный винный, кислый. Хорошо растворяется в воде. Массовая доля сухих веществ - не менее 30,0 %.

- Индигокармин - получают сульфитированием органического красителя индиго с последующей нейтрализацией. По внешнему виду - синевато-черная нерасслаивающаяся паста, массовая доля сухого остатка - не менее 45 %, красителя - не менее 22,5 %.

- Тартразин Ф - порошок оранжево-желтого цвета, без вкуса и аромата. Массовая доля красителя - не менее 85%. По физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям действующей НТД.

• Красители натуральные пищевые. В зависимости от вида используемого сырья выпускают концентрированными или порошкообразными. Концентрированные: бузиновый, вишневый, виноградный, ежевичный, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, фитолакковый; порошкообразный - свекольный. По внешнему виду концентрированные - густая сиропообразная жидкость, кисло-сладкого и слабо кислого вкуса; порошкообразный - интенсивного красного или темно-красного цвета. Массовая доля сухих веществ в зависимости от наименования - 35-68 %.

• Ароматические вещества. Используют настои, экстракты, эссенции, растворы душистых веществ, которые в зависимости от способа получения подразделяются на изготовляемые из растительного сырья, изготовляемые из синтетических душистых веществ, а также комбинированные, получаемые из смеси натуральных и синтетических душистых веществ.

Натуральные эссенции изготавливают экстрагированием ароматических веществ. Для приготовления безалкогольных напитков широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью. Из-за того, что содержащиеся в природных ароматических веществах терпены нерастворимы в воде, может произойти помутнение напитков, поэтому при приготовлении эссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т.е. удалению терпенов.

Синтетические эссенции представляют собой спиртовые растворы душистых веществ. Используют апельсиновую, грушевую, "крем-сода", лимонную и другие синтетические эссенции.

Настои цитрусовые спиртовые. Для приготовления безалкогольных напитков используют лимонный, апельсиновый, мандариновый и грейпфрутовый настои. Изготавливают их путем экстрагирования эфирного масла водно-спиртовым раствором из цедры лимона, апельсина, грейпфрута или из кожуры мандарина. Вкус и аромат ярко выраженные, свойственные соответствующим плодам, светло-желтого цвета, объемная доля спирта - 65%.

Настои спиртовые из растительного сырья. В качестве растительного сырья для настоев используют плоды можжевельника, полынь, солодковый корень, сумах, тысячелистник, чай зеленый и черный, ржаной солод, калгановый корень и родиолу розовую. По внешнему виду это прозрачная жидкость без посторонних включений. Вкус, аромат, цвет - свойственные сырью. Настои спиртовые тархунный и мятный (из свежих листьев эстрагона и мяты перечной). По внешнему виду - прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц. Вкус и аромат - свойственные сырью, из которого настои приготовлены. Объемная доля спирта - 60,6 %.

Настой кофейный - прозрачная темно-коричневая жидкость с характерным запахом кофе, горьковатого вкуса без посторонних привкусов. Массовая доля спирта - не менее 42 %.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента безалкогольных газированных напитков

К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.

Газированная вода - это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки в бутылках - это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья [12].

Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп:

1 на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), содержат значительное количество сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья [26];

2 на пищевых добавках - Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку;

3 тонизирующие (бодрящие) напитки  из-за содержания тонизирующих настоев и экстрактов способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Например, композиция напитка Байкал включает настои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Так же сюда относят напитки  Степной, Саяны, Виру, Утро, Космос, Киянка, Элита.

Так же к тонизирующим относят серии напитков «Кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.), в их состав входит настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми, близкими к мускатному тону вкусом и запахом [26];

4 витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Например, к таким напиткам относятся Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет, Херсонский;

5 напитки для диабетиков содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации используют лимонную и апельсиновую настойки, а так же ароматизаторы. Ассортимент: Пепси -лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.

Сухие газированные напитки. Сухие не шипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортимент не шипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.

Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др. [26].

1.4 Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств     безалкогольных газированных напитков

1.4.1 Влияние сырья на качество безалкогольных газированных                  напитков

Широкий ассортимент газированных безалкогольных напитков определяется большим количеством различных видов сырья, которое входит в состав купажа. Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на  этапе разработки продукции, при производстве же необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры [2].

Вода составляет основную часть газированных безалкогольных напитков и является основным технологическим сырьем для их производства. Органолептические достоинства напитков зависят от качества используемой воды, то есть от характера ее источника, состава примесей и от степени ее предварительной обработки. Поэтому вода питьевая для газированных напитков должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества» и быть безопасной в эпидемиологическом отношении (отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01), безвредной по химическому составу  и иметь приемлемые органолептические свойства (приятный вкус, прозрачность, без запаха или привкуса) [3].

Кроме того, с учетом особенностей состава напитков к качеству воды предъявляются дополнительные требования по жесткости и щелочности. Вода должна быть «мягкой», то есть содержание солей Са и Mg (характеризующих жесткость воды) не должно превышать 1,5 ммоль/дм3. Повышенная жесткость снижает растворимость углекислоты, а соли в результате реакций с компонентами напитков могут выпадать в осадок, что грозит сбоями в работе оборудования. Вода с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что приводит к их перерасходу. Если вода не отвечает требованиям, то  она должна быть соответствующим образом подготовлена.

Для придания напиткам приятного вкуса используют различные сладкие вещества. Но в последнее время все большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар заменен некалорийными соединениями (подсластителями), обладающими сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятой за условную единицу. Наиболее часто используют: аспартам (сладость 200ед.), сахарин (300 ед.), цикламаты натрия и калия (30 ед.), ацесульфамкалия (200 ед.), трихлоргалактосахароза (ТХГС, сукралоза) –производное сахарозы (600 ед.) [3].

Использование смесей подсластителей дает синергетический эффект (в результате уменьшается требуемая концентрация, что снижает затраты) и улучшает вкусовые качества. Это обстоятельство имеет решающее значение для органолептического контроля. Если подслащенные сахаром напитки во вкусовом отношении обладают большей полнотой, то продукты, изготовленные с использованием подсластителей, чаще всего имеют водянистый вкус.

К сладким веществам предъявляют общие требования: качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы; отсутствие посторонних запахов; чистый, приятный вкус; физиологическая безвредность, не токсичность, биотрансформация и полное выведение из организма; хорошая растворимость вводе [2].

При изготовлении газированных безалкогольных напитков для придания им гармоничного кисло-сладкого вкуса и аромата и регуляции рН используют различные пищевые кислоты – лимонную, аскорбиновую (для витаминизации напитков), молочную (квасные напитки), виннокаменную и D,L –винную (сухие напитки). В состав большинства рецептур газированных напитков входит самая важная среди пищевых – лимонная кислота.

Большое значение для производства газированных безалкогольных напитков имеет двуокись углерода. В зависимости от температуры и давления СО2 может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкую углекислоту. Согласно требованиям ГОСТ 8050-85 содержание СО2 должно быть не менее 98,5% объема баллона, воды не более 0,1%  массы. В углекислоте не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода, ароматических углеводов, аммиака и других органических и неорганических соединений. В напитках, как правило, содержится от 5 до 9 г СО2 на литр [5].

Наиболее важными компонентами для изготовления газированных безалкогольных напитков являются ароматические вещества (ароматизаторы), представляющие собой концентрированные препараты ароматических и вкусовых веществ, предназначенные для придания напиткам определенного вкуса и аромата. В состав ароматизатора может входить пищевое сырье, пищевые красители, замутнители, консерванты, антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом.

Применение только природных ароматизаторов обычно невозможно и экономически нецелесообразно (большой расход сырья при значительной нестабильности аромата). Поэтому наиболее эффективно применение ароматизаторов, включающих натуральные и идентичные натуральным компоненты. По своему строению они идентичны природным соединениям, а их композиции позволяют получить комбинации веществ, отличающихся стабильностью и заданным ароматом. Они удобны в применении, не усложняют технологию.

Фирмы-производители, при получении ароматических эссенций для безалкогольных напитков, используют:

- эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное, мандариновое и др.);

- натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный);

- настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао);

- экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград);

- синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид, ментол и др.).

Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного наименования напитка определяется физико-химическими свойствами продукта, технологией производства. Так для газированных безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами [2].

Для продления срока хранения и защиты напитков от порчи  используют консерванты, действие которых основывается на торможении или инактивации жизненно важных ферментных систем микроорганизмов – например, каталазы, глюкозооксидазы, дегидрогеназы. В СанПиН 2.3.2.1293-03 в приложение 3 приводится перечень консервантов разрешенных для использования в безалкогольном производстве (бензойная, сорбиновой кислоты и их соли бензоаты и сорбаты и др.) и максимально допустимые количества в мг на 1 кг напитка.

Для производства безалкогольных газированных напитков в качестве консерванта чаще всего используют соль бензойной кислоты – бензоат натрия, которая поступает в продажу в форме белого гигроскопичного кристаллического порошка. Используют10-20%-ный раствор бензоат натрия, с учетом того, что 1,0 г бензойной кислоты соответствуют примерно 1,2 г соли. ДСД – 5мг/кг. При использовании бензоата Na необходимо, чтобы рН напитка был ниже 4,5, при этом соль превращается в бензойную кислоту. Главное требование к данному виду сырье при приемке – химическая чистота [3].

Существует ограниченный перечень красителей (синтетических и натуральных), разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Напитки лимонадной группы (Лимонад, Буратино, Крем- сода, Дюшес, Экстра-ситро и Саяны) и серии кола подкрашивают колером, представляющим собой вязкий раствор жженого сахара темно-коричневого цвета и горьковатого вкуса [2].

1.4.2 Влияние операций технологического производства на качество   безалкогольных газированных напитков

Производство газированных безалкогольных напитков состоит из следующих основных стадии:  подготовка воды, варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, приготовление газированной воды, купажирование и розлив. Принципиальная технологическая схема приведена на рис. 1.

Этап подготовки воды  включает в себя отстаивание, фильтрацию, обеззараживание воды путем обеспложивающей фильтрации и хлорирования, умягчения воды термическим способом, катионированием и известково-содовым способом и другими для удаления солей жесткости.
         Наличие кислорода и воздуха в установках для воды приводит к:

- высвобождению СО2 при насыщении и розливе напитка;

- началу размножения дрожжей и уксуснокислых бактерий;

-  потере ароматических веществ;

- изменению вкуса и обесцвечиванию.

Поэтому важна хорошая деаэрация этих установок до насыщения воды углекислотой, а также предотвращение поглощения другими компонентами (купажным сиропом, ароматической основой или ароматизатором) воздуха и кислорода [2].

                                                           Рисунок 1

                    Технологическая схема производства газированных напитков

Сироп готовят двумя способами: горячим и холодным. Горячий способ - сахар растворяют в воде и кипятят 30 минут, затем полученный сироп охлаждают. Холодный способ — растворение сахара происходит  без нагревания и фильтрование сиропа. Массовая доля сухих веществ в сиропе должна составлять 60-65 %. После фильтрования сахарный сироп охлаждают в теплообменниках рассолом или холодной водой до температуры 10-20 °С [3].

При варке сахарного сиропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, лимонной кислоты, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара - смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров - оксиметил фурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения (0,1 г в 1 дм3 напитка).

При синхронно-смесительном способе розлива сначала купажный сироп смешивают с деаэрированной водой, а затем эту смесь охлаждают и насыщают диоксидом углерода [17].

Колер получают, путем нагревания сахара до температуры плавления 180-200 °С.  При выдержке в этих условиях происходит обезвоживание сахарозы, сахар приобретает темно-бурую окраску. Колер разводят горячей водой до массовой доли сухих веществ 70 ± 2 % и охлаждают [11].

Купажный сироп представляет собой концентрированный раствор всех компонентов, которые составляют вкусовую и ароматическую основу напитка. Купажный сироп изготавливают путем смешивания сахарного сиропа со всеми компонентами напитка, кроме газированной воды, или варкой плодово-ягодного полуфабриката с сахаром [11]. Готовят купажные сиропы холодным, горячим или полугорячим способом.

Холодный способ приготовления купажного сиропа - все полуфабрикаты задают в купажный чан при перемешивании в определенной последовательности по принципу: от менее к более ароматным видам сырья. Все тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Холодный способ используют  для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и эссенциях [2].

Полугорячий и горячий способы используют, если в состав купажного сиропа входят соки и вина, для их деалкоголизации и упаривания. В сироповарочный котел вносят 50 % (по полугорячему способу) или 100 % (по горячему) от рецептурного количества плодово-ягодных соков или вина, подогревают их и засыпают все количество сахара, кипятят 30 мин, удаляют образующуюся пену, затем фильтруют сироп в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании в полученный продукт добавляют остальные составные части купажного сиропа. Купаж тщательно перемешивают и проверяют органолептические и физико-химические показатели [3].

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках происходит инверсия сахарозы за счет содержащихся в них кислот. Готовый купаж охлаждают до температуры 10 °С, выдерживают 2-4 ч и передают на розлив.

Розлив напитков можно осуществлять двумя способами: дозированием купажного сиропа в бутылки с последующим доливом газированной водой; насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа углекислым газом с последующим розливом уже готового напитка в бутылки. Насыщение воды диоксидом углерода осуществляется в сатураторах, а напитков — в синхронно-смесительных установках. Вода предварительно фильтруется, при необходимости умягчается и проходит другие виды обработки.

Перед насыщением СО2 воду охлаждают до 2-4 °С и деаэрируют, т.е. удаляют растворенные газы, мешающие введению диоксида углерода. Массовая доля СО2 в напитках 0,2-0,5 %.

В целях снижения потерь СО2 бутылки, наполненные газированным напитком, необходимо сразу же после наполнения подавать к укупорочной машине с помощью транспортера. При укупоривании большое значение имеет качество используемых колпачков (отсутствие дефектов сырья) и налаженность работы укупорочного аппарата. Укупоренные бутылки вновь устанавливают на транспортер, доставляющий их к  накопительному столу. На данном участке технологической цепи бутылки подвергают обязательному бракеражу – тщательному просмотру при дневном или искусственном освещении. Для этого каждую бутылку с напитком вручную резко переворачивают вверх дном и отбирают недостаточно полно налитые, плохо укупоренные и содержащие посторонние примеси [1].

Наклейка этикеток в зависимости от мощности предприятия может осуществляться на специальном оборудовании или вручную. Этикетки наклеивают, как правило, на цилиндрическую  часть ПЭТФ-бутылки. Этикетки должны быть красочно оформлены и содержать всю необходимую информацию согласно требованиям ГОСТ Р 51074-03 и ГОСТ 28188-89. Дату розлива проставляют непосредственно в день изготовления.

Готовые напитки контролируются на соответствие показателям, определенным их рецептурой и требованиями ГОСТ и СанПиН [2].

  1.  Факторы, сохраняющие качество безалкогольных газированных напитков

1.4.3.1 Упаковка, маркировка

Наиболее важными критериями выбора упаковки служат  безопасность, экологические свойства, взаимозаменяемость, надежность, совместимость, а также экономическая эффективность и предполагаемые сроки хранения упакованных товаров.

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний - из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения [5] .

Каждую упаковочную единицу газированных безалкогольных напитков маркируют. На упаковке размещают обязательную информацию о товаре, полнота которой определяется по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Согласно ГОСТ Р 51074-2003 и ГОСТ  28188-89 безалкогольные напитки должны быть снабжены художественно оформленной этикеткой с указанием:

• наименования продукта и его типа;

• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• объем;

• дата розлива;

• срок годности и условия хранения;

• содержание спирта (при объемной доле этилового спирта в готовом продукте более 0,2%);

• состав продукта; наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов  определяет изготовитель), а также указывают все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава [4].

При маркировке пищевых добавок следует сначала обозначить их класс (стабилизатор, краситель и т.п.), а затем название или код Е. При использовании нескольких красителей допускается их неупорядоченное перечисление. Ароматические вещества могут упоминаться просто как ароматизаторы.

• пищевая ценность;

• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия.

Кроме того, маркировка в обязательном порядке должна содержать информацию о соответствии товара требованиям безопасности (пункт 1 статьи 7 закона «О защите прав потребителей») [30].

1.4.3.2 Хранение, транспортирование и реализация

Процесс хранения почти всегда сопровождается ухудшением качества, потерей массы и развитием микробиологических процессов. Полностью исключить снижение качества и потери невозможно, но можно существенно их снизить. Условия хранения это один из важнейших факторов сохранности товаров [27].

Газированные напитки следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых или вентилируемых складских помещениях, без  доступа прямых солнечных лучей, в которых не реже 1 раза в месяц проводят полную уборку. В помещениях должны строго соблюдаться рекомендуемые режимы хранения: относительная влажность воздуха – не более 75%, температура воздуха от 0 до  180С. При нарушении указанных условий возникают дефекты готовой продукции [2].

Транспортировка газированных напитков осуществляется всеми видами транспорта и является предшествующим этапом реализации. Ненадлежащее транспортирование может привести к изменению некоторых свойств продукта, что в свою очередь может стать причиной последующих изменений качества и появления различных дефектов. Таким образом, необходимо обдуманно и обосновано подходить к вопросу о выборе вида транспортного средства, способа и условий транспортировки продукции. Непосредственно же реализация оказывает самое незначительное влияние на сохраняемость качественных характеристик продукции. Для газированных напитков необходимо лишь создание оптимальных условий предреализационного хранения [5].

Для предотвращения попадания некачественной продукции потребителю,  все товары проходят входящий контроль в торговой организации, который осуществляется по партиям.

  1.  Идентификация и фальсификация безалкогольных газированных напитков

Ассортиментная фальсификация производится за счет подмены одного вида безалкогольного напитка другим. Чаще всего фальсифицируют наиболее дорогостоящие напитки. Например, кока-кола, пепси-кола подменяются искусственными суррогатами, натуральные минеральные воды – искусственными.      

Качественная фальсификация безалкогольных газированных напитков (введение пищевых добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства,  так и в процессе реализации [13].

Наиболее опасная качественная фальсификация газированных напитков связана с заменой сахара на сахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарным диабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблением вкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же  время в напитке сахара отсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит к гипогликемии его организма. Кроме того, некоторые сахарозаменители (ксилит, сорбит, манит и др.) могут оказывать послабляющее действие на организм, что должно быть указано на этикетке. Обнаружить такую фальсификацию можно проверкой на вкус и запах. Послевкусие  через 10-15 минут позволяет выявить полную замену сахара подсластителями. Сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно долго. При использовании сахара сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 минут), после чего появляется легкая кисловатость из-за начавшегося сбраживания сахара. Однако этот метод субъективен [12].

Такой примитивный способ фальсификации как введение искусственного красителя (например, в «Фанту») можно обнаружить органолептическим (оценивают вкус и запах, обращая внимание на послевкусие и посторонние привкусы) или следующим методом, основанным на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный – на грязносиний; синий и фиолетовый – на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного  раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каротиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются, зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется [13].

В композицию напитков серии «кола» должен входить настой орехов кола, богатых кофеином и теобромином, обладающих горьковато-смолистым вкусом и запахом, близким к мускатному тону. В них добавляют также эфирные масла цитрусовых, темно-коричневый цвет им придает колер. Однако, в ряде стран, в том числе и в России, настой орехов кола в напитки не вводится, а заменяется на кофеин, синтетические основы, красители, стабилизатор (ортофосфорная кислота) и сахарозаменители. Но, к сожалению, если производитель указал подобного рода состав на  этикетки напитка, то такая продукция фальсифицированной не считается. Аналогично обстоит ситуация и с введением синтетических красителей.

Количественная фальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) – это обман покупателя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами  веса и объема [12].

  Информационная фальсификация безалкогольных напитков – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре (в сопроводительных документах, маркировке, рекламе). Довольно часто искажаются или указываются  неточно следующие данные: наименование товара, фирма -  изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы [13].

1.6 Характеристика показателей качества безалкогольных газированных напитков

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов,  химических  реакций.

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7—3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С,  которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.

Сухие нешипучие напитки должны иметь полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка должны полностью соответствовать его наименованию, содержание сухих веществ — 5,0-6,0%, кислотность — от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка.

Сухие шипучие напитки должны содержать 5,5-6,5% сухих веществ в напитках,  приготовленных из них. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается.


Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности          магазина «Дикси» и его материально-технической базы

Магазин «Дикси» находится по адресу: г. Челябинск, ул. 50 лет ВЛКСМ 6А, он является представителем магазинов эконом класса и входит в торговую сеть ООО «Дикси – Челябинск».

Розничная торговая сеть «Дикси» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующим законом, что подтверждает свидетельство о постановке на учет в налоговом органе ООО «Дикси – Челябинск»(Приложение А).

Учредительными документами ООО «Дикси – Челябинск» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими Устав (Приложение Б). В уставе предприятия указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов.

Согласно уставу магазин «Дикси» обозначен в качестве филиала ООО «Дикси - Челябинск», а следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическим лицом. Поэтому магазин «Дикси» действует не на основании Устава, а на основании положений, утвержденных ООО «Дикси - Челябинск».

Деятельность магазина «Дикси» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение (Приложение В) на вид деятельности. Розничная продажа алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии, выданной министерством сельского хозяйства Челябинской области (Приложение Г).

Основными целями деятельности данного магазина являются:

- комплексное удовлетворение спроса покупателей;

- получение прибыли.

По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

По виду торгового предприятия магазин «Дикси» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Дикси» включает наличие следующих показателей:

-торговая площадь - 300 кв.м;

-товарный ассортимент - 8000 наименований;

-применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;

-наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой «Дикси».

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

Магазин «Дикси» располагается в непосредственной близости от остановок общественного транспорта, а так же  в «спальном» районе, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. Так же имеется пандус для беспрепятственного вхождения в магазин людей с ограниченными возможностями и покупателей с  детскими колясками. Для беспрепятственного движения покупателей устроен тротуар. Магазин начинает работу в 9:00 и закрывается в 22:00, без перерыва на обед и выходных.

Руководство текущей деятельностью предприятия осуществляется управляющим магазина, который осуществляет весь комплекс мер по обеспечению рационального и нормального функционирования предприятия.

Основная задача товароведов – своевременно оформить заказ на товар и обеспечить его доставку в магазин. Задача продавцов-кассиров – вежливое и качественное обслуживание покупателей, правильное осуществление расчетно-кассовых операций. Задача специалиста по выкладке товара - это разгрузка и выкладка товара, снятие просроченного товара с витрины.

Штат магазина «Дикси» представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Штат магазина «Дикси»

Должность

Количество  человек

Управляющий магазином

1

Заместитель управляющего магазином

2

Товаровед

1

Продавец - кассир

6

Специалист по выкладке товара

4

Уборщица

2

Дворник

1

Итого

17

Для осуществления хозяйственной деятельности магазин «Дикси» располагает надлежащей материально-технической базой. В состав материально-вещественных ценностей входят:

1 здание арендуемое, площадь 300 кв.м;

2 склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров общей площадью 90 кв.м;

3 помещение для расфасовки весового товара 20 кв.м;

4 производственный холодильник для хранения скоропортящихся продуктов при температуре 0-6оС;

5 производственная холодильная камера для хранения продуктов в мороженом виде при температуре 16-24оС;

Планировка магазина «Дикси» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:

1 разгрузочные платформы примыкают к помещению для приемки товаров;

2 помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;

3 помещения для хранения товаров не являются проходными.

Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово - технологического процесса.

Основные группы помещений магазина «Дикси» включают в себя: торговые, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные и административно-бытовые. Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относится, прежде всего, торговый зал.

Торговый зал имеет удобное расположение стеллажей, витрин и проходов между ними, это обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров. Так же предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки.

Вход в магазин и выход из него размещен у правого угла фасада здания для того, чтобы поток покупателей был направлен против часовой стрелки.

Так же в материально – техническую базу входят весы. В данном магазине имеется 6 таких устройств. Первые электронные весы стоят на предкассовой зоне для покупателей, сомневающихся в весе товара при его покупке, их предел взвешивания 10 кг. Вторые электронные  весы используются в торговом зале при самообслуживании в отделе «Фрукты и овощи» для взвешивания фруктов и овощей, их предел взвешивания 10 кг. Так как данное устройство находится в зале самообслуживания, то оно подключено к компьютеру, который самостоятельно рассчитывает стоимость покупки, выводит на табло весов наименование товара, вес, стоимость за 1 кг и стоимость за фактический вес. Вся данная информация распечатывается на стикере в штриховом и буквенном видах, этот стикер наклеивается покупателем на целлофановый кулек с товаром.

Еще двое весов находятся в помещении фасовки готовой и сырой продукции, следовательно одни из них предназначены для взвешивания готовой продукции, а другие для сырой в соответствии с нормами и правилами Санитарно - эпидемиологической службы. Еще двое весов находятся в помещении, где проводится приемка товара, их предел взвешивания больше чем у других весов, равен 100кг. И так же эти весы предназначены для взвешивания сырой и готовой продукции.

К материально – технической базе так же относятся стеллажи и прилавки. Они в магазине «Дикси» имеются нескольких видов.

- Простые стеллажи высотой 2 метра, шириной 0,6-1,5метров, из металла с гигиеническим покрытием, используются для выкладки товара, который не требует создания специальных условий хранения, например конфеты, консервация, спиртное ит.д. Так же есть деревянные стеллажи с гигиеническим покрытием для выкладки и продажи хлеба и хлебобулочных изделий.

- Витрины с охлаждением до 4-8оС, используются для продажи продуктов питания имеющих не большие сроки хранения и требующих специальных условий для сохранности своих потребительских свойств. К таким продуктам относятся молоко и кисломолочная продукция, кондитерские товары, колбасы и т.д.

- Холодильники – лари используются для продажи мороженного,  магазине «Дикси» их в наличии 3шт.

- Витрины с холодильной установкой для продажи замороженной продукции, их температурный режим -20—18оС.

В любом магазине, как и в данном, есть кассы, которые тоже относятся к материально – технической базе. Кассовая зона состоит из трех касс, которые с помощью сканера штрих-кодов считывают информацию и самостоятельно вводят в чек, подсчитывают сумму покупки и сдачи, затем с помощью принтера чеков печатается чек.

Это основная материальная база магазина «Дикси», так же сюда можно отнести еще тележки и корзинки для покупки товара, ножи для нарезки весовой продукции, стремянки, платформы для перевозки товара, поддоны для его хранения и т.д.

2.1.1 Анализ основных экономических показателей                                     финансово -хозяйственной деятельности магазина «Дикси»

Таблица 3 – Основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за 2011 г

Показатели

2011 г.

Темп роста, %

Отклонение (+,-)тыс. руб.

1полугодиетыс.руб.

2полугодиетыс.руб.

Товарооборот, тыс.руб.

27800

29200

105,03

+1400

Валовой доход, тыс.руб.

7800

9170

117,6

+1370

Уровень, % к обороту

28,05

31,4

112

97,9

Издержки обращения, тыс. руб.

312

367

117,6

+55

Прибыль от реализации

7488

8803

117,56

+1315

Уровень рентабельности, % к обороту

27

30

101

3

Внереализационные доходы, тыс. руб.

-

-

-

-

Внереализационные расходы, тыс.руб.

-

-

-

-

Балансовая прибыль, тыс. руб.

7488

8803

117,56

1315

Налоги выплачиваемые из прибыли, тыс. руб.

14980

17610

11,75

+263

Чистая прибыль, тыс. руб.

5990

7042

117,6

+1052

Численность работников, всего в том числе работников торгового зала

12

15

-

+3

Общая площадь магазина, кв.м. в том числе, торгового зала

300

300

-

-

Товарооборот на одного работника, тыс. руб.

2317

1947

84,03

-370

Товарооборот на 1 кв.м. общей площади магазина, тыс. руб.

92,6

97,3

105

+4,7

Товарооборот на 1 кв.м. торговой площади, тыс. руб.

164

172

104,9

+8

Стоимость основных фондов, тыс. руб.

7000

7000

100

0

Основу коммерческой деятельности розничной торговой сети ООО «Дикси - Челябинск» на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары [18].

Данные о товарообороте позволяют оценить степень проникновения предприятия на рынок, оценить сложившуюся конъюнктуру, конкурентную позицию на рынке и темпы экономического развития торгового предприятия.

Рассмотрим основные экономические показатели хозяйственной деятельности магазина «Дикси» за 2011 г в таблице 3.Из данной таблицы видно, что товарооборот в магазине «Дикси» вырос на 1400000 рублей. Это говорит, о том, что в магазине ведется грамотная работа по подбору ассортимента товара, изучение потребительского спроса и пожеланий покупателей.

Валовой доход торгового предприятия — это выручка от реализации товаров и услуг (товарооборот) за вычетом затрат на оплату стоимости полученных от поставщиков товаров [18].

Валовый доход магазина «Дикси» по сравнению с первым полугодием 2011 года вырос на 1370000 рублей. Произошло это увеличение за счет увеличения выручки от реализации продукции и снижение себестоимости, это говорит о том, что предприятие постепенно  развивается.

Издержки обращения являются важнейшим, качественным показателем, который позволяет судить, насколько успешно предприятия осуществляют задачу дальнейшего развития товарооборота, улучшения культуры торговли и обслуживания населения. Из таблицы 3 видно, что незначительное увеличение издержек произошло (на 55000 рублей), но при этом произошло и увеличение валового дохода на 1370000 рублей, что показывает на успешное использование денежных средств.

Величина чистой прибыли  в магазине «Дикси», по сравнению с первым полугодием увеличилась на 1052000 рублей. Основной фактор увеличения чистой прибыли в 2011 году это увеличение объемов товарооборота и проведение аукционных мероприятий.  

Показатель рентабельности незначительно, но растет (всего на 3%). Основным фактором улучшения показателей рентабельности в 2011году стало увеличение чистой прибыли на 1052000 рублей.

На основании выше приведённого анализа показателей хозяйственной деятельности ООО «Дикси», можно сделать вывод о том, что предприятие ведёт успешную трудовую деятельность, осуществляя розничную торговлю продовольственными и непродовольственными товарами.

2.1.2 Динамика поступления и реализации безалкогольных газированных напитков в магазин «Дикси»

В основе анализа торговой деятельности магазина «Дикси» лежат непрерывные наблюдения за движением товара, за динамикой поступления и реализацией товаров.  При исследовании  динамики поступления и реализации безалкогольных газированных напитков в магазин «Дикси», поступающего от различных поставщиков, используются стоимостные показатели, так как это позволяет  с  большей   глубиной проанализировать выполнение плана  поступления  товаров, а также определить  влияние  ценового  фактора  на  стоимость  поступивших товаров. Динамика поступления и реализации безалкогольных газированных напитков в магазин «Дикси» представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Динамика поступления и реализации безалкогольных газированных  напитков

Наименование поставщика

Поступило

Отклонение в динамике по поступлению товаров, руб.

Темп роста (снижения) поступления товаров в динамике, %

Темп роста (снижения) розничной реализации товаров в динамике, %

Фактически за 2010 г.  руб.

Фактически за 2011 г. руб.

1

2

3

4

5

6

1ТМ «Ариант»

15000

15550

+550

84,83

95,2

2ТМ «Ниагара»

17000

19082

+2082

89,1

87,9

3ТМ «Fan клуб»

8272   

7981

-291

-103,6

- 101,6

4ТМ «Любимый аромат»

21218

25010

+3792

96,5

83,9

Всего

61490

67623

+6133

166,83

165,4

Анализируя  данные темпа роста поступления в динамике из таблицы 4 видно, что больше газированных напитков поступило от ТМ «Ариант» и составляет 96,5%. Так же видно, что снизилось поступление напитков от ТМ «Fan клуб»  (-103,6%), при этом и упал показатель розничной реализации - 101,6%,  данный товар стал не удовлетворять потребительские потребности покупателей. Падение спроса на любой товар ведет за собой  уменьшение количества этого товара в заявке.

В целом показатели реализации по всем поставщикам не на много меньше показателей поступления, что говорит о том, что товар не залеживается на складе и удовлетворяет потребности покупателей.

Так же видно, что самой  востребованной продукцией является ТМ «Ниагара» ТМ «Любимый аромат», у них самый большой показатель темпа роста поступления, соответственно 89,1% и 96,5%.

Это обусловлено большей популярностью напитков среди потребителей и активной рекламной кампанией данных поставщиков. На динамику поступления и реализации безалкогольных газированных  напитков оказывают влияние такие факторы, как сезонность, конъюнктура рынка, конкуренты, ценообразование, законодательство.

Так же играют большую роль такие показатели, как: экономическая ситуация, складывающаяся на рынке; уровень спроса и предложения; рыночная активность; цены; объемы  продаж; движение процентных ставок; валютный курс; курс  заработной платы; дивиденды;  динамика производства и потребления – конъюнктура рынка.

2.1.3 Закупочная деятельность предприятия, краткая характеристика поставщиков. Анализ договорных соглашений

Закупочная деятельность сети магазинов «Дикси» осуществляется отделом снабжения. Данный отдел занимается заключением договоров на поставку товаров и продукции в розничные магазины.

В розничную торговую сеть «Дикси» товары для перепродажи поступают из распределительного центра ООО «Дикси – Челябинск» и  от производственных организаций – изготовителей товаров.

Распределительный центр занимается закупом у производителей  их продукции. Закуп осуществляется на основании заявок магазинов, поэтому поставщику выгоднее привезти свой товар в большом количестве в одно место, чем небольшими (можно сказать штучными) партиями в большое количество магазинов. Благодаря этой схеме закупа торговая сеть «Дикси» позволяет себе держать низкие и доступные цены на товар в своих магазинах.

После поступления товара в распределительный центр происходит комплектация товара по магазинам. Заявка может состоять из 50 и более наименований товара. Выполнение заявки магазина происходит на третий день после ее подачи.

Распределительный центр занимается закупом и доставкой товаров с длительным сроком хранения и не требующих создания специальных условий для перевозки и хранения. Например, алкоголь, консервация, овощи и фрукты, чай и кофе и т.д. Остальные товары имеющие маленький срок хранения  и требующие ежедневного подвоза (например, хлеб и молоко) доставляются напрямую в магазин. К таким товарам относятся так же колбасы, сыры, масла, йогурты, торты и т.д.

Товары, поступающие  в магазин «Дикси» имеют сопроводительные документы (счета-фактуры, товарно-транспортные накладные, накладные и так далее), предусмотренные условиями поставки, а также правилами перевозки грузов.

Товарная накладная  (приложение Д) заполняется поставщиком товара и содержит сведения о поставщике и плательщике (наименование, адреса и банковские реквизиты); сведения о товаре и таре (артикул, наименование и краткое описание товара, количество мест, масса брутто, количество (масса нетто), цена, сумма, вид упаковки). Здесь же указываются суммы налога на добавленную стоимость (18% или 10% от суммы поставки), а также фиксируются подписи лиц, разрешивших отпуск товара, и подписи лиц, отпустивших и принявших товар.

Поставщики товаров делятся  на несколько групп по различным признакам (функциональным, территориальным, формам собственности, ведомственной принадлежности и другим).

В обобщенном виде всех поставщиков товаров можно подразделить на две категории: поставщики-изготовители и поставщики - оптовые предприятия.

Поставщики-изготовители — производственные предприятия, фирмы, частные предприниматели и другие, выпускающие товары потребительского назначения различного ассортимента для удовлетворения спроса потребителей.

К поставщикам изготовителям относят:

1 ООО Центр пищевой индустрии «Ариант», который находится в  Челябинской области, г. Челябинске, по ул. Радонежская, 5. Основным критерием оценки результатов своей деятельности фирма «Ариант» считает качество изделий и их соответствие ожиданиям конечного потребителя. Этим и определяется стратегия предприятия: поиск новых оригинальных технологий вин и рецептур напитков. Успешна ли эта стратегия - об этом можно судить по результатам.

Качество всей продукции «Ариант» подтверждено экологическими сертификатами.  Продукция предприятия является победителем и дипломантом многих престижных выставок и конкурсов: международной выставки Продэкспо (г. Москва), «100 лучших отечественных товаров», «Золотой Меркурий», ярмарок-выставок продовольственных товаров и др.

Дилерская сеть «Арианта» охватывает крупнейшие города России: Москву, Санкт-Петербург, Самару, Кемерово, Курган, Иркутск, Новосибирск, Оренбург, Пермь, Екатеринбург, Тюмень, Челябинск, Хабаровск, Ханты-Мансийск, а также республики: Удмуртию, Башкортостан и Алтай. Продукция предприятия поставляется в разные регионы страны.

2 Национальная водная компания  ООО «Ниагара» г. Челябинск, ул. Новороссийская, 30 - одна из крупнейших челябинских компаний, которая осуществляет деятельность по производству и продаже питьевой воды и газированных напитков. Производство компании находится в городе Челябинске, а реализация осуществляется во многие регионы России: Москва, Санкт-Петербург, Ханты-Мансийск, Омск, Пермь, Екатеринбург, Тюмень, Уфа и многие другие города.

На основе очищенной и обогащенной питьевой воды производится весь ассортимент напитков ПК «Ниагара». Для тех, чья диета не допускает употребление сахара, есть напитки, в которых используется низкокалорийные подсластители.

Предприятие оснащено современным высокотехнологичным оборудованием, собственной аттестованной лабораторией. На предприятии действует входной контроль компонентов и технологический контроль производства.

Благодаря высокому качеству и интересной рекламной поддержке на местах продаж напитков, продукция компании «Ниагара» пользуется широкой известностью и признана потребителями.

3 ООО «Бест-Ботлинг» находится по адресу Свердловская область, г. Екатеринбург, Челябинский тракт, км 25. На сегодняшний день это один из крупнейших заводов безалкогольных напитков на территории России, оборудованный по последнему слову техники. Расположен завод в экологически чистом районе. Вода, используемая для производства, поступает из артезианской скважины.

«Бест-Ботлинг»  занимается производством напитков с использованием концентрата на основе натурального сырья, без использования искусственных ароматизаторов.  Все это является залогом стабильности высокого качества продукции и позволяет занимать лидирующую позицию на рынке.

Поставщики - оптовые предприятия закупают товары у поставщиков-изготовителей, а также у оптовых посредников и реализуют их оптовым покупателям (розничным торговым предприятиям, агентам, брокерам, розничным торговцам). К ним из представленных поставщиков, в данной работе, относится ООО «Коко – ко-ла Эйч Би Си Евразия», которая находится по адресу г. Челябинск, ул.2-я Потребительская, 22.  

Компания «Коко – ко-ла Эйч Би Си Евразия» является одним из крупнейших импортёром  безалкогольных напитков на территории России, занимается оптовой, оптово-розничной торговлей. Компания в городе Челябинске существует с 2001 года. За это время компания получила большую известность на оптовом рынке, имеет большую  клиентскую базу в городе и области. В Челябинске и по  Челябинской области осуществляется доставка собственным транспортом со склада.

Для нормального функционирования предпринимательской деятельности необходимо осуществление договорной работы на предприятии.

Договор — это соглашение двух или более лиц (субъектов, сторон, контраген тов), позволяющее устанавливать, изменять или прекращать их взаимные права и обязанности. Цель, с которой заключается договор, составляет предмет сделки, взаимные права и обязанности сторон — его условия, совокупность условий — его содержание.

Таблица 5 - Краткий анализ договоров поставки безалкогольных газированных  

                    напитков в магазин «Дикси»

Наименование позиции

ООО Центр пищевой индустрии "Ариант"

Национальная водная компания «Ниагара»

ООО «Коко – кола Эйч Би Си Евразия»

ООО «Бест Ботлинг»

Дата заключения договора

От 12.05.2009г

От 10.11.2007г

От 12.12.2009г

От 08.11.2007г

Предмет договора

Вода минеральная, безалкогольные газированные напитки

безалкогольные газированные напитки

Вода минеральная, безалкогольные газированные напитки

Вода минеральная, безалкогольные газированные напитки

Сроки и условия поставок

Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день

Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день

Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день

Автотранспортом поставщика, в следующий за заказом день

Качество продукции

Соответствие требованиям нормативной документации

Соответствие требованиям нормативной документации

Соответствие требованиям нормативной документации

Соответствие требованиям нормативной документации

Права и обязанности сторон

Принять и оплатить товар

Принять и оплатить товар

Принять и оплатить товар

Принять и оплатить товар

Ответственность сторон

В соответствии с действующим законодательством

В соответствии с действующим законодательством

В соответствии с действующим законодательством

В соответствии с действующим законодательством

Разрешение споров и претензий

Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде

Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде

Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде

Путем мирных переговоров или в Арбитражном суде

Срок действия договора

Без срочно

Без срочно

Без срочно

Без срочно

Юридические адреса и платежные реквизиты

Указаны в договоре

Указаны в договоре

Указаны в договоре

Указаны в договоре

Участники договора могут определять его условия по своему усмотрению во всех случаях, когда содержание соответствующего условия не определено законом или иным правовым актом, носящим строго обязательный характер (императивными нормами). То есть действует принцип «свободы в рамках закона».

Все договора на поставку товара в магазины «Дикси»  заключаются в отделе снабжения, там же они и хранятся. Краткий анализ договоров, представленный в таблице 5, позволяет заключить, что все договора поставки содержат основные положения, регулируемые Гражданским кодексом РФ, и не противоречат требованиям нормативных и законодательных актов. В договорах содержатся все основные моменты, позволяющие р Из договоров видно, один из них представлен в приложении Ж, что согласно ГК РФ качество поставляемых товаров соответствует обязательным требованиям, которые содержатся в товаросопроводительных документах с перечнем сертификатов на данную продукцию. А так же  наличие четкого определения сроков и периодов поставки, позволяющих магазину рационально использовать складское помещение, а также оптимизировать график работы материально-ответственных лиц, принимающих товар, регулировать закупочную деятельность и хозяйственные связи.

Таким образом, при анализе договоров поставки установлено, что данный вид торговых отношений имеет положительные моменты, но применение типовых договоров поставки для всех групп товара не возможно. Поэтому договор следует доработать с целью однозначного толкования условий и предмета договора и четкого определения прав и ответственности сторон при возможных разногласиях.

Если при заключении договора поставки между сторонами возникли разногласия по отдельным условиям договора, сторона, предложившая заключить договор и получившая от другой стороны предложение о согласовании этих условий, должна в течение тридцати дней со дня получения этого предложения, если иной срок не установлен законом или не согласован сторонами, принять меры по согласованию соответствующих условий договора либо письменно уведомить другую сторону об отказе от его заключения [14].

2.1.4  Анализ приемки безалкогольных газированных напитков по количеству и качеству в магазине «Дикси»

В торговых предприятиях приемка продукции начинается с ознакомления с сопроводительными документами. Затем подсчитывают единицы упаковки и проводят осмотр тары, устанавливая ее сохранность и отсутствие загрязнений. Продукт в недоброкачественной таре откладывают отдельно.

Приемка безалкогольных газированных напитков по количеству и качеству производится в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, утвержденными стандартами, техническими условиями, Положением о поставках товаров народного потребления, Особыми условиями поставки и другими нормативными документами.

Для предотвращения попадания некачественной продукции потребителю,  все товары проходят входящий контроль в торговой организации, который осуществляется по партиям.

На первом этапе этого процесса проверяется полнота и правильность составления всех необходимых сопроводительных документов на поступивший товар (товарно-транспортная накладная: счет-фактура; приходно - расходная накладная; свидетельство о качестве товара; сертификат соответствия или заверенная поставщиком копия на товар).

На втором этапе – осуществляется количественная проверка поступившей в магазин партии товаров (проверка заполненности  тарных единиц, подсчет штучных товаров). Операции количественной приемки товаров совмещаются обычно с операциями разгрузки транспортных средств.

На третьем этапе – осуществляется проверка качества поступивших товаров, обычно в две стадии. На предварительной  стадии проверка качества осуществляется по результатам внешнего осмотра поступивших товаров, в процессе которого определяется наличие явных дефектов, соответствие маркировки товаров требованиям нормативной документации и данным, указанным в сопроводительных документах. На последующей стадии проводится более углубленное определение качества товаров с целью обнаружения скрытых дефектов, несоответствия поступившей продукции указанным срокам годности или гарантийным срокам эксплуатации. Проводят выборочную проверку качества с распространением ее результатов на всю партию. При обнаружении несоответствия фактического количества или качества товаров показателям сопроводительных документов или требованиям соответствующей НД составляется акт за подписью лиц, принимавших участие в приемке, который передается поставщику [19].

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Проведем анализ приемки безалкогольных газированных напитков по количеству и качеству в магазин «Дикси». Безалкогольные газированные напитки  поступают с распределительного центра ООО «Дикси – Челябинск», рассмотрим поставку от 06 марта 2012г по товарно - транспортной накладной (Приложение И и Й).

Транспортный раздел (Приложение И) данного документа заполняется в ходе доставки товара и содержит следующие данные:

- дату доставки;

-  номер автомобиля и путевого листа;

- наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя;

- пункт погрузки и разгрузки (указывается при необходимости);

- сведения о грузе (краткое наименование товара; количество мест; вид упаковки, масса).

Кроме того, указываются сопровождающие груз документы, вид упаковки, количество мест. Один экземпляр этих документов материально-ответственное лицо со стороны поставщика передает товароведу, который является материально - ответственным лицом магазина, т.е. покупателя. Товаровед, принявший товар, передает в бухгалтерию копию приходной накладной и сопроводительные документы, выданные ему представителем поставщика. В случае несоответствия сумм между представленными документами и фактическим количеством товара на склад должен быть составлен соответствующий акт за подписями обеих сторон.

В магазин 6. 03. 2012 года по накладной (Приложение Й) поступили: напиток газированный киви-лайм ТМ «Ариант» 2 места по 6 бутылок, напиток газированный «Таежный дар» черника – т/травы одно место по 6 бутылок,  напиток газированный лимонад ТМ «Ариант» 2 места по 6 бутылок.  Все напитки упакованы в спайки по 6 пластиковых бутылок вместимостью 1,5 литра. Проверяем фактическое  количество тарных мест по накладной, оно соответствует накладной. Затем проверяем количество бутылок в транспортной таре, по документам и в наличии количество равно 6 бутылкам в одной спайке.

Так же проверяем соответствие названия товара с названием в сопроводительной документации, весь товар в данной партии соответствует документам.

После вскрытия транспортной упаковки проводим внешний осмотр товара. В магазине  проводится осмотр внешнего вида упаковки, соответствие маркировки на таре, правильность приклеивания этикетки (чтоб была наклеена без перекосов), так же проводится осмотр на загрязнение бутылок и их деформацию. Внешний осмотр показал, что газированные напитки соответствуют установленным требованиям, за исключением 2 бутылок напитка газированного киви-лайм ТМ «Ариант», на них отсутствовала этикетка, такая  продукция не подлежит реализации. Следовательно, она будет возвращена поставщику. Так как это было обнаружено при представителе поставщика, возврат  товара был оформлен  и осуществлен сразу.

Для возврата поставщику бракованной продукции оформляется  Товарная накладная ТОРГ 12 (приложение К).  Эта товарная накладная применяется для оформления реализации товарно-материальных ценностей сторонним организациям. Документ составляется в двух экземплярах. Первый экземпляр остается в организации, реализующей товарно-материальные ценности, и является основанием для их списания с баланса. Второй экземпляр передается сторонней организации и является основанием для оприходования этих ценностей. Так же проверяем сроки  изготовления и годности напитков. Товары, имеющие подходящие сроки к приемке не подлежат. В данной поставке все сроки соответствуют и напитки годны к реализации.

При приемке также проверяем наличие документов подтверждающих безопасность данного товара. К товарной накладной (приложение Й) приложен перечень сертификатов качества на товары (Приложение Л), а так же сертификаты на алкогольную продукцию, которые поступили в данной партии в магазин из распределительного центра.

2.1.5 Анализ условий и сроков хранения безалкогольных газированных напитков в магазине «Дикси»

В соответствии с ГОСТ 28188-89 напитки хранят при температуре не ниже 0°С и не выше 12°С, а напитки со стойкостью не менее 30 суток при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С. Относительная влажность воздуха в складских помещениях должна быть не более 75 %.

Для безалкогольных напитков в магазине  «Дикси» выделено отдельное помещение, которое вентилируется и имеет температуру воздуха на больше 12ОС, что соответствует нормативам хранения. А так же в данном помещении минимум отопительных приборов, что позволяет поддерживать влажность воздуха и его температуру.

На складе для напитков отсутствуют окна, что препятствует попаданию солнечного света, который неблагоприятно влияет на качество и сроки хранения безалкогольных напитков. Отсутствие окон  помогает регулировать освещение.

Немало важным является показатель чистоты на складе, поэтому ежедневно проводится влажная уборка.  Наличие  вентиляции способствует хорошей циркуляции воздуха, удалению посторонних запахов.

Весь товар хранится стоя  на стеллажах и поддонах в транспортной упаковке. Перед выкладкой транспортную упаковку снимают, если есть пыль или незначительные загрязнения бутылки протирают.

Срок хранения определяется по маркировке товара, может колебаться от 3 месяцев до 1 года. Товар с прошедшим сроком хранения снимается с продажи. В целом условия и сроки хранения в магазине «Дикси» соответствуют требованиям ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» [19].

2.2 Анализ ассортимента безалкогольных газированных напитков,        реализуемых в магазине «Дикси». Расчет рационального ассортимента

Ассортимент - совокупность товаров, объединенных по какому – либо признаку. Ассортимент может быть торговым (набор товаров в магазине), производственным (перечень товаров, выпускаемых отдельными предприятиями), определенной товарной группы (набор разных видов и разновидностей товаров данной группы).

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

В магазине структура ассортимента должна быть наиболее рациональной, чтобы в полной мере удовлетворять потребности населения. С этой целью в данной работе будет интересным рассмотреть структуру ассортимента безалкогольных напитков, реализуемых магазином «Дикси»  по следующим классификационным признакам:

- по насыщению двуокисью углерода;

- по группам;

- по номинальному объему;

- по количеству реализуемой продукции.

Для анализа ассортимента безалкогольных газированных напитков по данным из Приложения Л составим таблицу по ассортименту продаваемых напитков в магазине «Дикси» (таблица 6).

Таблица 6 – Ассортимент  безалкогольных газированных напитков реализуемые  в магазине «Дикси»

Группа безалкогольных напитков

Количество напитков

Удельный вес в ассортименте, %

Напитки сокосодержащие

10

33,3

Морсы

-

-

Напитки на растительном сырье

2

6,7

Напитки на подсластителях

9

30

Напитки на ароматах

9

30

Напитки на минеральных водах

-

Напитки специального назначения

-

3,3

Энергетические напитки

-

-

Напитки витаминизированные

-

-

Итого

30

100

 

Из таблицы 6 видно, что наибольший удельный вес среди безалкогольных газированных  напитков, реализуемых магазином  «Дикси»,  занимают напитки сокосодержащие  – 33,3%; напитки на ароматах – 30 %, на подсластителях – 30%. В небольшом ассортименте предлагаются напитки на растительном сырье (удельный вес – 6,7%). На прилавках магазина отсутствует ассортимент безалкогольных напитков таких групп, как витаминизированные, энергетические напитки, морсы, напитки на минеральных водах.  

Ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: широтой, полнотой, глубиной, устойчивостью и новизной.

1 Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:

Кш = Шд/Шб х 100%, где

Шд  - фактичекое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб – широта, принятая за основу для сравнения.

В нашем случае Шд = 30 разновидностей (таблица 6). В качестве базовой широты принимаем количество  безалкогольных напитков, максимально возможных в реализации данного магазина: Шб = 40.

Тогда Кш = 30/40 х 100 = 83%

Заключение: коэффициент широты ассортимента безалкогольных газированных напитков в магазине «Дикси»  составляет 83%, что указывает на достаточно хорошую насыщенность магазина данной продукцией.

  1.  Полнота ассортимента – соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям.

Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента: Кп = Пд/Пб х100%, где

Пд – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и др.

Согласно таблице 6  фактическое количество групп безалкогольных напитков, имеющихся в продаже равно 4, т.е. Пд = 4. Но  предусмотрены ассортиментным перечнем 9 групп безалкогольных напитков, т.е. Пб = 9.

Тогда   Кп = 4/9 х 100 = 44,4%.

Заключение: коэффициент полноты ассортимента равен 44,4 %, что указывает на неполный ассортимент безалкогольных напитков. Возможность выбора различных видов напитков у потребителя снижена. Необходимо увеличить полноту ассортимента за счет насыщения прилавков такими напитками, как квасы брожения, напитки на минеральных водах, витаминизированные напитки и т.п.

  1.  Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

Коэффициент глубины ассортимента Кг = Гд/Гб х 100%, где

Гд – фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Гб – количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора и т.п.  

Рассчитаем глубину напитков в зависимости от номинального объема ПЭТ – бутылки исходя из таблицы 7, при Гб = 4 (таб.6):

Таблица 7 - Глубина газированных напитков в зависимости от номинального объема ПЭТ – бутылки

Группа безалкогольных напитков

Номинальный объем ПЭТ - бутылки

Глубина,Гд

Кг, %

Напитки сокосодержащие

0,5л, 0,6л, 1,5л, 2л, 2,5л

5

5/4*100= 125%

Напитки на растительном сырье

0,5л, 1,5л

2

2/4*100= 50%

Напитки на подсластителях

0,33л, 0,5л, 0,6л, 1л, 1,25л, 1,5л, 2л

7

7/4*100=

175%

Напитки на ароматах

0,33л, 0,5л, 0,6л, 1л, 1,25л, 1,5л, 2л

7

7/4*100=

175%

Заключение: из таблицы 7 видно, что наиболее глубоко расширен  ассортимент безалкогольных напитков, таких групп, как напитки на ароматах (Кг = 175%), на подсластителях (Кг = 175%), напитки сокосодержащие (Кг = 125%).

4 Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (Кн), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

В магазине «Дикси» новыми видами напитков являются напитки слабогазированные VIP,S ЧЕРРИ КОЛА  и  VIP,S  ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА, т.е. Н = 2.

Тогда коэффициент новизны равен: Кн = Н/ Шд х 100% = 2/30 х 100=6,6%.

Заключение:  коэффициент новизны ассортимента очень мал (6,6%), возможно это связанно не с высокой покупательской активностью населения в отношении новинок среди напитков.

5 Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Коэффициент устойчивости (Ку) – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителя (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд).

Устойчивым спросом у потребителей пользуются следующие напитки: Кока – Кола, Тархун, Севен Ап, Красная груша, Киви – Лайм, Лимонад, Дюшес, Колокольчик.  Таким образом, У = 8,   Ку = 8/30 х 100 = 26,6 %.

Заключение: коэффициент устойчивости равен 26,6%. Этот низкий показатель можно объяснить, «консерватизмом» во вкусе и привычке потребителей. Оценив определенное наименование напитка, потребитель долго не меняет свои предпочтения.

6 Рациональность ассортимента способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным среди всех анализируемых показателей и рассчитывается по следующей формуле:

Кр = (Вш хКш + Вп х Кп + Ву х Ку + Вн х Кн + Вг х Кг) / 5, где

Вш, Вп, Ву, Вн, Вг – коэффициенты весомости.

Для того,  чтобы определить коэффициент рациональности необходимо рассчитать коэффициенты весомостей каждого показателя. Для их расчета используется экспертный метод. В качестве экспертов выступали пять покупателей, находившихся в исследуемом магазине в момент проведения исследования. Каждому из выбранных покупателей было предложено оценить ранг (степень важности) каждого из указанных показателей ассортимента (полноты, широты, устойчивости и новизны) при выборе нужного им напитка.

В результате расчета коэффициентов весомости получены следующие данные:

Вш (весомость широты) = 0,26;

Вп (весомость полноты) = 0,24;

Вг (весомость глубины) = 0,2

Вн (весомость новизны) = 0,27;

Ву (весомость устойчивости) = 0,23.

Произведем расчет коэффициента рациональности газированных напитков:

Кр = (0,83 x 0,26 + 0,44 x 0,24 + 1,25 x 0,2 + 0,06 х 0,27 + 0,26 х 0,23) / 5х 100% = 61,2%.

В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 61,2%. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в магазине «Дикси» вполне рационален. Поэтому для исследуемого магазина нет необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры.

2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика

Объекты исследования:

1 напиток безалкогольный сильногазированный «Ари-кола классическая» ТМ «Ариант»;

2  напиток безалкогольный сильногазированный  «со вкусом апельсина» ТМ «Ниагара»;

3 напиток безалкогольный сильногазированный  на ароматизатарах «Лимонад» ТМ «Фан клуб»;

4 напиток среднегазированный безалкогольный ароматизированный «Любимый лимонад»  ТМ «Любимый аромат».

Проведем оценку маркировки по ГОСТ Р 51074 -2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования» четырех образцов безалкогольный газированных напитков, купленных в магазине «Дикси». Все данные приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Оценка  маркировки и упаковки  четырех образцов безалкогольный газированных напитков, согласно ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования»

Наименования показателей маркировки

согласно ГОСТ Р 51074-2003

Характеристика показателей маркировки безалкогольный газированных напитков от разных поставщиков

ТМ «Ариант»

ТМ «Ниагара»

ТМ «Фан клуб»

ТМ «Любимый аромат»

1

2

3

4

5

Наименование продукта

напиток безалкогольный сильногазированный «Ари-кола классическая»   

напиток безалкогольный сильногазированный  «Со вкусом апельсина»

напиток безалкогольный сильногазированный  на ароматизатарах «Лимонад»

напиток безалкогольный среднегазированный ароматизированный «Любимый лимонад»   

Наименование и место нахождения изготовителя

ООО «ЦПИ-Ариант», Россия, Челябинск, ул. Радонежская, 5

ООО ПК «Ниагара», Россия, Челябинск, пер. Бугурусланский, 1

ООО «Бест Ботлинг», Россия, Свердловская обл., Сысертский район, Челябинский тракт, 25км

ЗАО «Водная компания «Старый источник», Россия, Ставропольский край, г. Минеральные Воды, ул. Калинина, 113

Товарный знак изготовителя

«Ариант»

«Ниагара»

«Фан клуб»

«Любимый аромат»

Объем

0,5л

0,5л

1,25л

0,5л

Дата розлива

06.02.2012

21.02.2012

11.02.2012

27.12.2011

состав продукта

Очищенная вода, сахар, комплексная пищевая добавка – смесь сахарозаменителей «Свитленд 2000», пищевые добавки: регулятор кислотности - лимонная кислота (Е330), ароматизатор натуральный «110.051 Кола - основа часть 1, консервант –бензонат натрия

Вода, специально подготовленная (дополнительно обогащенная жизненно важными микроэлиментами: фтор до 1,5мг/л, йод до 125мг/л), лимонная кислота , идентичный натуральному ароматизатор «Апельсин», подсластитель - «Свитленд 2000», консервант –бензонат натрия. Содержит фенилаланин.

Вода артезианская, регулятор кислотности - лимонная кислота, подсластители ( Е950, Е951, Е952, Е954), идентичный натуральному ароматизатор «Лимонад», пищевой краситель (Е150), консервант (Е211), двуокись углерода. Содержит фенилаланин.

Вода питьевая подготовленная, сахар - песок, регулятор кислотности - лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному «Лимонад», посластитель «Мармикс 200», консервант – бензонат натрия

Пищевая ценность (на 100см3)

Углеводы 8,4 г/см3

Не содержит углеводов

Не содержит углеводов

Углеводы 7,1 г\см3

Срок годности и условия хранения

Срок годности 6 месяцев, хранить при температуре от 0 до 18оС. Избегать воздействия прямого солнечного света

Срок годности 12 месяцев, хранить при температуре от 0 до 18оС

Срок годности 6 месяцев, хранить при температуре от 0 до 18оС и относительной влажности воздуха 75%. Избегать воздействия прямого солнечного света.

Срок годности 280 суток, хранить при температуре от 0 до 18оС

Приложение таблицы 8

1

2

3

4

5

Энергетическая ценность (на 100см3)

40,0 Ккал

0,7 Ккал

0,54 Ккал

27,5 Ккал

Обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлена гречневая крупа

ГОСТ 28188-89

ГОСТ 28188-89, ГОСТ Р ИСО  9001-

2008

ГОСТ 28188-89

ГОСТ 28188-89, ГОСТ Р ИСО  9001-

2008

Информация о подтверждении соответствия

имеется

имеется

имеется

имеется

Дополнительная информация

Приготовлена по австрийским рецептурам на основе умягченной артезианской воды

значек

, противопоказано употреблять больным фенилкетонурией.

Надпись «Пейте охлажденным!»

значек

 , нерекомендуется употреблять больным фенилкетонурией.

Допускается образование осадка, обусловленное особенностями используемого сырья

Из таблицы 8 видно, что все  исследуемые имеют полную и правильную маркировку, так же все упаковки выполнены с красочным оформлением, в богатой палитре цветов, дизайн выполнен со вкусом, это говорит о том, что предприятия способны конкурировать не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.

Процедура отбора проб. Из выборки безалкогольных и слабоалкогольных напитков и сиропов, указанной в табл.9, для контроля стойкости и для контроля вкуса, цвета и аромата берут по две бутылки или банки. Содержимое оставшихся в выборке бутылок или банок сливают в один сосуд и объединяют с содержимым бутылок или банок, отобранных для определения объема продукции, и с содержимым бутылок, использованных для определения двуокиси углерода (после проведения этих анализов). Смесь тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют остальные показатели 4-й группы.

Из каждой единицы выборки безалкогольных напитков, указанной в табл.10, отбирают четыре точечные пробы объемом 500 см каждая в четыре чистые сухие бутылки вместимостью 500 см. Для определения стойкости берут две бутылки. Оставшийся напиток или сироп сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений) и показатели 4-й группы, кроме стойкости.

Таблица 9 – объем выборки

Объем партии продукции, бутылки или банки

Объем выборки, бутылки или банки

До 1200 включ.

От 1201  "  35000   "

"  35001 " 150000  "

5

8

          13

Таблица 10 – объем выборки

Объем партии продукции в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также (кроме безалкогольных и слабоалкогольных напитков) в банках вместимостью более 3000 см, шт.

Объем выборки, шт.

От 2 до 15 включ.

 от  16 до 25 "

от 26 и выше

2

3

5

Точечные пробы безалкогольных и слабоалкогольных напитков и сиропов отбирают при помощи разливного или пробоотборного крана. Отбор проб для контроля стойкости проводят в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, дата розлива, дата отбора проб, количество продукции, от которой отобрана проба, фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылку с пробой напитка или сиропа хранят при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида безалкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида безалкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методой, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели [29].

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку в настоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков по соотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки и введены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения [29].

Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С,  которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.

Органолептически определяют такие показатели как цвет, внешний вид, вкус, аромат,  насыщенность СО2.

 Из  физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5), количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре 20°С,  которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11 дней.

2.4 Результаты исследований и их обсуждение

2.4.1 Результаты органолептического исследования

Анализ качества безалкогольных  газированных напитков будем проводить органолептическим методом, который основан на определении качества товаров с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания.

В данной работе были исследованы 4 образца  безалкогольных газированных напитков, результаты органолептической экспертизы этих образцов  указаны  ниже в таблицах 13, 14, 15, 16.  

Таблица 13 -  Органолептическая экспертиза напитка безалкогольного сильногазированного «Ари-кола классическая» ТМ «Ариант»

Показатель

Характеристика

Оценка в баллах

Цвет, внешний вид

Темно – коричневый

7

Вкус, аромат

Хороший вкуси аромат, соответствующий данному виду

10

Насыщенность СО2

Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, слабое пенообразование

5

Итого

22

Оценка безалкогольного сильногазированного напитка «Ари-кола классическая» ТМ «Ариант» в соответствии с 25-ти бальной системой –« хорошо». Согласно ГОСТ 28188-89  данный напиток, соответствует стандарту по всем органолептическим показателям, и допускается для реализации в розничной торговле.

Таблица 14 - Органолептическая экспертиза напитка безалкогольного                  сильногазированного «со вкусом апельсина» ТМ «Ниагара»

Показатель

Характеристика

Оценка в баллах

Цвет, внешний вид

Оранжевый

7

Вкус, аромат

Полный вкус, сильно выраженный аромат

12

Насыщенность СО2

Очень быстрое выделение СО2

4

Итого

23

Оценка безалкогольного сильногазированного напитка «со вкусом апельсина» ТМ «Ниагара» в соответствии с 25-ти бальной системой – «отлично». Согласно ГОСТ 28188-89 данный напиток, соответствует стандарту по всем органолептическим показателям, и допускается для реализации в розничной торговле.

Таблица 15 - Органолептическая экспертиза напитка безалкогольного                  сильногазированного  на ароматизатарах «Лимонад» ТМ «Фан клуб»

Показатель

Характеристика

Оценка в баллах

Цвет, внешний вид

Светло – желтый, прозрачный

7

Вкус, аромат

Вкус хороший, свойственный напитку

10

Насыщенность СО2

Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, игра пузырьков

6

Итого

23

Оценка напитка безалкогольного сильногазированного  на ароматизатарах «Лимонад» ТМ «Фан клуб» в соответствии с 25-ти бальной системой – «отлично». Согласно ГОСТ 28188-89 данный напиток по всем органолептическим показателям соответствует стандарту, и допускается для реализации в розничной торговле.

Таблица 16 - Органолептическая экспертиза напитка безалкогольного                  среднегазированного ароматизированного «Любимый лимонад»        ТМ «Любимый аромат»

Показатель

Характеристика

Оценка в баллах

Цвет, внешний вид

Светло – коричневый, прозрачный

7

Вкус, аромат

Полный вкус, сильно выраженный аромат

12

Насыщенность СО2

Обильное выделение пузырьков, легкое покалывание на языке, игра пузырьков

6

Итого

25

Оценка напитка безалкогольного среднегазированного ароматизированного «Любимый лимонад»  ТМ «Любимый аромат» в соответствии с 25-ти бальной системой – «отлично». Согласно ГОСТ 28188-89 данный напиток, соответствует стандарту по всем органолептическим показателям, и допускается для реализации в розничной торговле.

Заключение: все представленные образцы в соответствии, с 25-ти бальной системой, получают оценку «отлично» и «хорошо». Все исследуемые напитки отвечают требованиям  ГОСТ 28188-89, а именно:

- все представленные образцы напитков имеют выраженный  и соответствующий заявленному вкус, аромат  и  цвет;

- у всех образцов отсутствует осадок, это говорит о соблюдении технологии приготовления, правильности хранения;

- у всех образцов во время органолептической оценки  наблюдалось допустимая насыщенность двуокиси углерода.

2.4.2 Результаты физико-химического исследования

Результаты физико-химического исследования изложены в таблицах 17.

Таблица 17 - Результаты физико-химического исследования 4 образцов

Наименование образца

Показатели

По ГОСТу

Фактически

Соответствие ГОСТу

1

2

3

4

5

Сильногазированный напиток «Ари-кола классическая» ТМ «Ариант»

Насыщенность СО2

Более  0,40

0,41

Соответствие стандарту

Объем продукта ± 2 %

Допустимые отклонения полноты налива должны превышать ± 2 %

Соответствует маркировке

Соответствие стандарту

Содержание сухих веществ

+\- 0,2

+0,2

Соответствие стандарту

Кислотность см³  раствора гидроокиси натрия концен-трацией 1,0 моль/дм³  на 100 см³

+/- 0,3

+ 0,1

Соответствие стандарту

Сильногазированный напиток «со вкусом апельсина» ТМ «Ниагара»                                                    

Насыщенность СО2

Более  0,40

0,42

Соответствие стандарту

Объем продукта ± 2 %

Допустимые отклонения полноты налива должны превышать ± 2 %

Отклонение в - 0,01

Соответствие стандарту

Продолжение таблицы 17

1

2

3

4

5

Содержание сухих веществ

+\- 0,2

+0,2

Соответствие стандарту

Кислотность см³  раствора гидро-окиси натрия кон-цен-трацией 1,0 моль/дм³  на 100 см³

+/- 0,3

+ 0,3

Соответствие стандарту

Сильногазированный напиток   на ароматизатарах «Лимонад» ТМ «Фан клуб»

Насыщенность СО2

Более  0,40

0,40

Соответствие стандарту

Объем продукта ± 2 %

Допустимые отклонения полноты налива должны превышать ± 2 %

Соответствует маркировке

Соответствие стандарту

Содержание сухих веществ

+\- 0,2

+0,2

Соответствие стандарту

Кислотность см³  раствора гидро-окиси натрия кон-цен-трацией 1,0 моль/дм³  на 100 см³

+/- 0,3

+ 0,1

Соответствие стандарту

среднегазированный ароматизированный напиток «Любимый лимонад»  ТМ «Любимый аромат»

Насыщенность СО2

Более 0,30 до 0,40 включительно

0,42

Не соответствует стандарту

Объем продукта ± 2 %

Допустимые отклонения полноты налива должны превышать ± 2 %

Соответствует маркировке

Соответствие стандарту

Содержание сухих веществ

+\- 0,2

+0,2

Соответствие стандарту

Кислотность см³  раствора гидро-окиси натрия кон-цен-трацией 1,0 моль/дм³  на 100 см³

+/- 0,3

+ 0,2

Соответствие стандарту

Заключение: все представленные образцы в целом соответствуют физико-химическим показателям, изложенным в  ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия», поэтому могут реализовываться в магазинах.

Единственным выявленным несоответствием является то, что Лимонад под ТМ «Любимый аромат» имеет  не значительно завышенный показатель насыщенности  двуокиси углерода. В маркировке данного напитка указано, что он среднегазированный и, следовательно, должен содержать не больше 0,40 %  двуокиси углерода, а по факту эти данные завышены и составляют 0,42%,  следовательно, образец относится к сильногазированным напиткам. Казалось и что тут такого, но сильногазированные напитки  не рекомендуется пить лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, в частности, острым и хроническим гастритом, в том числе и сопровождающимся повышенной желудочной секрецией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, нарушениями со стороны желчевыводящих путей, заболеваниями поджелудочной железы и другими патологическими процессами. Следовательно, купив такой напиток, человек имеющий такое заболевание может навредить своему здоровью.


Выводы и предложения

В силу разных вкусов потребителя становится все менее возможным классифицировать его, используя социологические и маркетинговые исследования. Производимые напитки должны продвигаться на рынок с учетом интересов различных целевых групп. В новом обществе каждый потребитель представляет собой индивидуальность, он ищет продукты, потребление которых в точности отражает его стиль.

Основным фактором, влияющим на спрос и на предложение, является сам потребитель. Сегодняшний российский потребитель не похож на вчерашнего. Многие потребители изменили свой образ жизни. Потребитель стал более требовательным к информации о товаре, кроме того он стремится к потреблению экологически чистых, оздоравливающих продуктов. Покупательское поведение на рынке включает в себя процесс, в течение которого люди определяют: что, когда, где, у кого, и как часто делать покупки. Что бы ответить на эти вопросы был  проанализирован и изучен в данной работе  такой продукт, как напиток безалкогольный газированный. И теперь,  хотелось бы, подвести итоги проделанной работы:

1 проведённый анализ рынка безалкогольных газированных напитков России и города Челябинска показал,  сладкую газировку время от времени пьют более 75% потребителей. Но в последние годы многие потребители переключаются на более полезные напитки — минеральную воду и соки. В результате рынок безалкогольных газированных напитков практически не растет. По данным маркетинговых агентств, его объем ежегодно увеличивается на 1-5%. По словам владельцев компаний, сегодня рентабельность этого бизнеса составляет 10-20%. Успешно работать в таких условиях могут только те заводы, которым удается реализовывать большие объемы продукции;

2 исследовав материально-техническую базу магазина «Дикси», было выявлено, что  торговое оборудование и инвентарь магазина включает в себя всё необходимое для подготовки товара к продаже, его хранения и реализации и позволяет ему успешно осуществлять розничную торговлю продовольственными и непродовольственными товарами;

3 рассмотрев и проанализировав  условия и сроки хранения безалкогольных газированных напитков в магазине «Дикси», можно сказать, что все условия хранения соблюдены и  соответствуют требованиям ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия»;

4 ознакомившись с процедурой приемки безалкогольных газированных напитков по количеству и качеству не было выявлено нарушений, все этапы приема товара соблюдены, весь принятый товар соответствует нормативам и подлежит продажи. Товар не подлежащий продаже возвращен поставщику;

5  проанализировав договорные отношения с поставщиками безалкогольных газированных напитков, можно сказать, что в договорах содержатся все необходимые сведения, позволяющие регулировать хозяйственные связи между поставщиком и покупателем в лице представителя магазина;

6 при исследовании динамики поступления безалкогольных газированных напитков от разных поставщиков в магазин было выявлено, что в целом показатели реализации по всем поставщикам не на много меньше показателей поступления, что говорит о том, что товар не залеживается на складе и удовлетворяет потребности покупателей. Так же видно, что самой  востребованной продукцией является ТМ «Ниагара» ТМ «Любимый аромат», у них самый большой показатель темпа роста поступления, соответственно 89,1% и 96,5%;

7 анализ ассортимента безалкогольных газированных напитков,  реализуемых в магазине «Дикси» показал, что при низких показателях новизны предлагаемый  ассортимент вполне удовлетворяет по своей широте, глубине и устойчивости потребности покупателей;

8 в данной работе проведены собственные исследования качества 4 образцов безалкогольных газированных напитков по органолептическим и физико-химическим показателям. В ходе исследования были сделаны выводы:

- по органолептическим показателям все представленные образцы получают оценку отлично и хорошо, это говорит о том, что они отвечают требованиям  ГОСТ 28188-89, а именно все напитки без осадков, они  имеют прозрачный цвет, выраженный вкус и аромат, и допустимую насыщенность двуокиси углерода;

- по физико-химическим показателям все представленные образцы в целом соответствуют требованиям ГОСТ 28188-89, поэтому могут реализовываться в магазинах. Единственным выявленным несоответствием является, то что Лимонад под ТМ «Любимый аромат» имеет завышенный показатель насыщенности СО2 ,   в маркировке данного напитка указано, что он среднегазированный и следовательно должен содержать не больше 0,40 %  СО2 , а по факту эти данные завышены и составляют 0,42%  СО2 ,  следовательно образец относится к сильногазированным напиткам.

На основании проведённого исследования, предложены следующие рекомендации:

-  проводить дальнейшее расширение ассортимента;

-  наблюдать за вкусами населения для выяснения покупательских предпочтений;

-  использовать различные методы рекламы с целью продвижения товара;

- проводить по возможности 100% приемку по количеству всех поступающих товаров. Систематически проводить выборочную проверку затаренных  и весовых товаров, что позволяет предотвратить недостачу и своевременно предъявить претензию поставщику;

- повысить организационное обеспечение организации приемки товаров.

Иметь в магазине ГОСТы, ТУ, инструкции, положения, регулирующие приемку товаров по количеству и качеству. Сбор и анализ данных проверок товаров, нареканий со стороны покупателей на ассортимент, производителей продукции


Список литературы и использованных источников

1 Балашов В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков [Текст]: Учебник  / В.Е. Балашов, В.В. Рудольф. – М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. – 248с.

2 Блинникова, О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]:                   Учебное пособие/ О.М. Блинникова. - Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007.-234с.

3 Голуб, О.В. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения [Текст]: учебное пособие. В 2-х частях. Часть 2./ О.В. Голуб, Е.И. Мазанько. -  Кемерово, 2009. – 100с.

4 ГОСТ Р 51074 -2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования [Текст]: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 2003-29-12. № 401 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 – 27 с.

5 ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия [Текст]: Межгосударственный стандарт -  Введ. 01.07.1991 взамен ОСТ 18-117-82 - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001 – 27 с.

6 ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб [Текст]: государственный стандарт союза ССР –Введ. 1988-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов 1992. – 8с.

7 ГОСТ 6687.2-90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ»  [Текст]:  Межгосударственный стандарт – Введ. 01.07.1991  - М.: ИПК Издательство стандартов 1997. – 14 с.

8 ГОСТ 6687.3-87 «Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода»   [Текст]:  Межгосударственный стандарт – Введ. 01.06.1997  - М.: ИПК Издательство стандартов 1997. – 14 с.   

9 ГОСТ 12258-79 «Советское шампанское, игристые и шипучие вина. Метод определения давления двуокиси углерода в бутылках»   [Текст]:  Межгосударственный стандарт – Введ. 03.02.1979  - М.: ИПК Издательство стандартов 1979. -5с.

10 Дегустационный анализ продуктов  [Текст]: учебное пособие / Т.Г. Родина. -  М.: Экономика, 1994.-160с  

11 Ермалаева, Г.А. технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков [Текст]: Учебник для нач. проф. образования / Г.А. Ермалаева, Р.А. Колчева. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 416 с.

12 Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: Учебник /  М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1996 -381с.

13 Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: Учебник / И.П. Чепурной. - М: Дашков и К°, 2002. - 459с.

14 Казанцева, Н.С. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Н.С. Казанцева. – М.: «Дашков и Ко», 2007. – 400с.

15 Кондрашева, Е.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / Е.А. Кондрашова, Н.В. Конин, Т.А. Пешкова. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416с.

16 Новикова, А. М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст]: Учебник /  А. М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, С. А. Прокофьева. – М.: ИРПО, Академия, 2000. – 480 с.: ил.

17 Позняковский, В.М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность [Текст]: учеб. – справ. пособие/ В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева и [др]; под общ. ред. В.М. Позняковского. – 6-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 407с.

18 Раицкий, К.А. Экономика предприятия [Текст]: учебник для вузов/  К.А.  Раицкий. – М.: Изд. «Маркетинг», 1999. – 693 с.

19 Райкова, Е. Ю. Теория товароведения [Текст]: Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. Образования / Е. Ю. Райкова, Ю. В. Додонкин. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2004. — 240 с.

20 Статья «Обзор российского рынка безалкогольных напитков» [Электронный ресурс] / режим доступа: http://infovend.ru/2011/05/obzor-rossiyskogo-ryinka-bezalkogolnyih-napitkov/

21 Статья «Российский рынок безалкогольных газированных напитков практически не растет» [Электронный ресурс]: электронный журнал «FoodMarkets.Ru» / режим доступа http://foodmarkets.ru/articles/topic/1121

22 Статья «Центр пищевой индустрии «Ариант» [Электронный ресурс] / режим доступа:http://ariant.ru/about/

23 Статья  ООО ПК «Ниагара» [Электронный ресурс] / режим доступа: http://www.niagara74.ru/

24 Статья «Транспортировка и хранение безалкогольных напитков»  [Электронный ресурс]: Сайт «Знайтовар.ru» \ Режим доступа http://www.znaytovar.ru/new1776.html

25 Статья «Методы определения органолептических и физико-химических показателей безалкогольных напитков»   [Электронный ресурс]: Режим доступа http://bibl.tikva.ru/base/B1615/B1615Part11-73.php

26 Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: Учебник / И.П.  Чепурной - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»- 2002. - 404 с.

27 Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебник  / В.А. Тимофеева. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2001.- 448с.

28 Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / Шевченко В.В., Ермилова И.А. [и др.]; под ред. В.В. Шевченко. - М., 2003.- 328 с.

29 Товароведение и экспертиза вкусовых товаров [Текст]: Учебник для вузов /  З.В. Коробкина,  С.А . Страхова. -  М.: КолосС, 2003. - 352 с.

30 Федеральный закон Российской Федерации "О защите прав потребителей"  от 7 февраля 1992 г. N 2300-I  [Электронный ресурс] / режим доступа: http://ozpp.ru/library/norubs/9388/index.html

                           

 

 

 

 

 

 

PAGE   \* MERGEFORMAT2


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

45012. Интерференция света и метод определения кривизны линзы с помощью интерференционных полос равной толщины 272 KB
  Возникновение интерференции связано во-первых с тем что для векторов напряженности электрических полей описывающих электромагнитные волны выполняется принцип суперпозиции. Так при наложении двух волн каждая из которых создает в точке наблюдения соответственно электрические поля напряженностью E1 и E2 результирующая напряженность в точке наложения будет равна: Ep = E1 E2 1 Во-вторых возникновение интерференции связано с тем что...
45013. ОСНОВНЫЕ СВОЙСТВА ОПТИЧЕСКИХ СИСТЕМ 348 KB
  Измерить фокусное расстояние оптической системы состоящей из двух линз методом Аббе. Оптической системой называется совокупность оптических деталей призмы линзы зеркала предназначенных для преобразования пучков световых лучей посредством преломления и отражения на поверхностях которыми ограничены оптические детали. Оптическую систему называют центрированной если центры сферических поверхностей или оси симметрии других поверхностей образующих оптическую систему расположены на одной прямой называемой оптической осью. Изображение...
45014. ИЗУЧЕНИЕ СПЕКТРА АТОМА ВОДОРОДА 387.5 KB
  Проанализировав результаты опыта, Резерфорд пришел к выводу, что столь сильное отклонение альфа-частиц от первоначального направления возможно только в том случае, когда внутри атома имеется чрезвычайно сильное электрическое поле, которое создается зарядом, связанным с большой массой
45015. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОСТОЯННОЙ СТЕФАНА-БОЛЬЦМАНА ПРИ ПОМОЩИ ОПТИЧЕСКОГО ПИРОМЕТРА 355.5 KB
  Тепловым излучением тел называется электромагнитное излучение возникающее за счет той части внутренней энергии тела которая связана с тепловым движением его частиц. Энергетическая светимость RT количество энергии излучаемой в единицу времени с единицы поверхности тела во всем интервале длин волн. Зависит от температуры природы и состояния поверхности излучающего тела. Спектральная плотность энергетической светимости rТ=dW d количество энергии излучаемое единицей поверхности тела в единицу времени в единичном...
45016. СПЕКТРАЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ 276 KB
  Рассчитать зависимости линейной дисперсии минимальной спектральной ширины щели разрешающей силы прибора от длины волны и построить соответствующие графики. Входной коллиматор в свою очередь состоит из объектива O1 и узкой щели S1. Объектив коллиматора формирует параллельные пучки света от каждой точки щели. Совокупность монохроматических пучков выходящих из диспергирующей системы попадает далее в камерный объектив который фокусирует отдельные пучки параллельных лучей и образует в его фокальной плоскости FF' совокупность изображений...
45017. Техника безопасности при монтаже кабельных линий напряжением до 35 кВ 1.25 MB
  Производство земляных работ. В данной главе будет рассмотрены вопросы по технике безопасности при монтаже кабельных линий КЛ напряжением до 35 кВ а именно: Требования к расположению кабельных линий в земле; Производство земляных работ; Погрузка выгрузка и перемещение барабанов с кабелем; Прокладка кабеля; Оконцевание и соединение кабелей; Испытание кабельных линий. ВНИПИ ТЯЖПРОМЭЛЕКТРОПРОЕКТ был разработан типовой альбом А592 Прокладка кабелей напряжением 35 кВ в траншеях.
45018. дидактическая игра как средство развития познавательных интересов учащихся 280.5 KB
  Решающее значение в развитии ребёнка принадлежит обучению на занятиях. Но совершенно особое место в жизни ребёнка занимает игра. В процессе игры ребёнок живёт, действует, как окружающие его взрослые, герои любимых сказок
45019. Разработка виртуального компьютерного практикума по атомной и ядерной физике 2.42 MB
  Следовательно приобретает особую актуальность создание таких мультимедийных электронных учебников которые позволили бы в полной мере обеспечить возможность самостоятельной работы с источниками информации. Цель дипломной работы состоит в создании виртуального компьютерного практикума по курсу Атомная и ядерная физика. Поставленная цель предполагает решение следующих задач: проанализировать лабораторные работы курса Атомная и ядерная физика; создать компьютерные модели физических процессов рассматриваемых в лабораторных работах...
45020. Підвищення ефективності функціонування району міських електричних мереж м. Славутича 3.5 MB
  Основні частини розрахунковопояснювальної записки: матеріали дослідження функціонування району міських електричних мереж; визначення втрат потужності втрат напруги та показників надійності району електричних мереж; підвищення ефективності функціонування району електричних мереж напругою 10 кВ; АСОЕ на ТП 10 04 кВ; економічне обґрунтування прийнятих рішень; охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях. Славутич; закони регулювання напруги на шинах 10 кВ підстанції Город; картограми напруг на шинах 10 кВ підстанції...