1853

Промисловий аналіз продуктів какао

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Какао продукти, какао напої та екстракти. Какао як продукт харчування. Виробництво шоколаду. Кондитерська промисловість. Замінники какао-масла.

Русский

2013-01-06

337.08 KB

12 чел.

Зміст

  1.  Какао продукти, какао напої та екстракти
  2.  Квітки какао
  3.  Історія
  4.  Культивація
  5.  Какао як продукт харчування
  6.  Обробка
  7.  Виробництво шоколаду
  8.  Кондитерська промисловість
  9.  Замінники какао-масла
  10.  Какао-порошок
  11.  Література


КАКАО ПРОДУКТИ, КАКАО НАПОЇ ТА ЕКСТРАКТИ

Какао — культурна рослина, рідна для тропічних районів Південної та Центральної Америки. Також слово какао може посилатися на висушене та частково ферментоване жирне сім'я цієї рослини, яке використовується для виготовлення шоколаду, інших страв та косметичних засобів. Також словом какао називають напій, виготовлений заварюванням цього насіння, перетертого у порошок.

Какао (Theobromacacao) — невеликі або середньої величини дерева роду Теоброма (Theobroma L.) родини Мальвові (Malvaceae). Природний ареал цього дерева тягнеться обабіч екватора, приблизно до 13° південної та північної широти, хоча воно найбільш поширене у густих вологих лісах верхів'їв Амазонки. Листя здебільшого цілісне, рідше лапчасте. Квітки невеликі, червоно-бурі, ростуть найчастіше прямо з кори старого дерева у вигляді пучків.

Квітки какао

Число частин в чашолистку, віночку і гінецеї звичайно кратне п'яти. Пелюстки мають увігнуті ложкоподібні розширення біля основи, що переходять у вузьку ніжку, яка закінчується плоским, розширеним відгином. Андроцей складається з 3 або 4 тичинок і з 5 стамінодій (недорозвинених тичинок). Зав'язь містить в кожному з 5 гнізд багато бруньок насіння. Плід великий, суницеподібний, містить багато крупного насіння, розташованого в декілька рядів і оточеного м'якоттю. Живильна тканина в них мало розвинена, а сім'ядолі складчасті. Загальною формою плід нагадує лимон, але мають подовжні борозни, між якими проходять валики; колір плодів бурий або жовтий.

Плід какао-дерева.

Історія

Какао було важливим продуктом харчування в доколумбійськійМесоамериці. Найперші свідоцтва використання какао відносяться до 1100—

1200 років до н. е. згідно з аналізом кераміки того часу. Ймовірно мешканці.

Месоамерики того часу ще не вміли готувати шоколад та пили «какаове пиво», яке виготовляли з плодів какао, що перебродили. Свідоцтва готування напою з перетертих плодів, що більше нагадував сучасне какао, знайдені на малюнках майя датованих 2 століттям н. е. Іспанські літописці завоювання Мексики ЕрнаномКортесом свідчать, що імператор ацтеків Моктесума II, не пив інших напоїв крім какао, яке йому подавали в золотому кубку. Цей напій готувався з додаванням ванілі та спецій і сильно пінився. Не менше ніж 50 великих сосудів цього напою готували щодня для імператора та 2000 чоловік знаті, що мешкали при дворі.

Какао та шоколад були привезені до Європи іспанцями та стали дуже популярними у середині 16-го століття. Іспанці також перевезли дерево какао до Вест-Індії та Філіппін. Плоди какао широко використовували в алхімічних процесах, де вони були відомі як «чорний боб». Також какао застосовують як один з найкращих антиоксидантів.

Рослина отримала свою сучасну наукову назву від шведського дослідника Карла Ланнея у 1735 році, який назвав її «їжею богів» або «какао Theobroma».

Культивація

Там, де це дерево дике, для отриманні плодів часто використовують дикі гаї, у всіх інших випадках розводять штучні сади. В обох випадках необхідно тримати дерева у тіні, оскільки вони не виносять прямої дії сонячних променів. Плоди дозрівають протягом всього року, хоча в Еквадорі та Бразилії більше всього дерев дозріває від липня до вересня. У штучних насадженнях затінення досягається розведенням бананів протягом перших 3-4 років після посіву какао, потім посадкою деяких порід дерев, що швидко ростуть і досягають значної висоти. Ворогами какао є багато рослин, що селяться у вигляді паразитів на цих деревах або в'ються навколо їх стовбурів у вигляді ліан, а з царства тварин деякі птахи, наприклад папуги, потім мавпи і гризуни.

Коли плоди дозрівають, урожай збирають зі стовбурів та гілок дерева за допомогою зкривленого ножа з довгою ручкою. Під час збирання врожаю стручок повинен бути зеленим, а не червоним чи помаранчовим. Червоні та помаранчові стручки вважають менш якісними, бо їх аромат слабший, їх використовують для промислового шоколаду. Стручки або відкриваються на полі та збирають насіння для подальшої ферментації, або для фермантації беруться повні стручки.

Світове виробництво Найбільші виробники какао - 2004 рік (млн. т)

Кот-д'Івуар 1.33

Гана 0.74

Індонезія 0.43

Нігерія 0.37

Бразилія 0.17

Камбоджа 0.13

Еквадор 0.09

Повне виробництво 3.6

Джерело: Продовольча і сільськогосподарська організація ООН (ФАО)

У світі щороку вирощують більш як 3 млн. тонн какао. Світове виробництво зросло від 1 556 484 т в 1974 році до 3 607 052 т в 2004 році, тобто на 131% за 30 років. Є три сорти какао: Forastero, Criollo і Trinitario. Перший охоплює 95% світового виробництва какао і найбільш широко використовується. Какао найвищої якості виробляють з сорту Criollo, його вважають делікатесом, проте Criollo складніший для культивації, тому небагато країн вирощують його, більшість виробництва сконцентрована в Венесуелі. Trinitario - схрещенний сорт перших двох.

Нідерланди лідирують за обсягами обробки какао, за ними слідують США.

Какао як продукт харчування

Способи використання бобів какао численні. Порошок какао додають до багатьох кондитерських виробів: тортів, печива, морозива. Заварюючи цей порошок готують напій, теж відомий як какао. Іноді какао використовують як природну фарбу для таких продуктів як макаронні вироби. Найпоширеніша форма використання какао — шоколад. Шоколад також виробляється у рідкому вигляді як шоколадний сироп, який додають до морозива або використовують для виробництва шоколадного молока. Додаючи шоколад до гарячого молока або води отримують гарячий шоколад. Цей напій не є аналогом какао з молоком.

Історично цінність какао була дуже високою, народи доколумбівської Месоамерики (майя, ацтеки) використовували боби какао як валюту.

Обробка

Какао, одержане простим висушуванням насіння на сонці, має терпкий, кислувато-гіркий смак і цінується нижче від ферментованого. Для приготування останнього, насіння (або цілі стручки), висушене на сонці протягом доби, насипають в корита, накривають листям і залишають так на 24 - 48 годин. Потім насіння знову сушать на сонці протягом 3 днів, складають на деякий час в купи у помірно нагрітих приміщеннях або засипають у бочки, які заривають в землю на кілька днів, після чого протягом 4-6 днів остаточно висушують на сонці. Процес ферментації, якому при вказаній обробці піддається насіння какао, позбавляє його здатності до проростання, забарвлює в бурий або фіолетовий колір і надає какао м'який маслянистий смак і приємний солодко-ароматичний запах, що й обумовлює вищу ціну такого какао.

   

Виробництво шоколаду

Щоб виробити 1 кг шоколаду, потрібно обробити від 300 до 600 бобів. На фабриці боби спочатку миють і смажать. Потім їх облущує спеціальна машина, яка також знімає можливу плівку грибків та бактерій. Потім боби розмелюють трьома наборами жорен до стану сметаноподібної пасти. Потім пасту перетворюють на порошок какао шляхом вилучення частини жирних кислот («масло какао»), використовуючи гідравлічний прес або процес Брома. За цим процесом зараз обробляється близько 50 % какао. Після обробки порошок какао має місткість жирів приблизно 10—12 відсотків. Вилучені жирні кислоти використовують в кондитерській та косметичній промисловості.

    

     

Інколи до порошку какао додають луг (метод, відомий як «голландський процес» обробки), що робить какао менш кислим, темнішим і солодкавим за ароматом, ніж отримане за традиційним методом обробки. Звичайне какао (без додавання лугу) має кислу реакцію та реагує з содою.

      

Кондитерська примисловість

Взагалі кондитерська промисловість багатьох країн випускає різноманітні пасти шоколадні, шоколадні крупки, суміш какао та ін.

Шоколадні пасти характеризуються пластичною консистенцію, здатністю добре намазуватись за температури повітря 5...30 °С, однорідною консистенцією, відсутністю виділення рідкої олії в умовах 28 ±2°С. Співвідношення компонентів рецептури може змінюватись у широкому діапазоні, але вміст жиру повинен складати 28-36 %. Для виробництвависокоякіснихшоколадних паст використовуютьнапіврідкіпастоподібніструктурованіжировісистеми з низькимвмістом легкоплавкого твердого жиру. Завдяки такому складу жиру досягається пластична кристалічна структура, яка добре утримуєрідкий жир. Перевагунадається жирам, які не містятьтрансізомерів і генетичномодифікованихжирів.

Для отриманняшоколадних паст змішують у певнихпропорціях какао-порошок, цукор і жир. Додатковоюсировиноюможуть бути сухе молоко, сухамолочнасироватка, горіхові пасти абоподрібненігоріхи. Гармонійнісмакові характеристики визначаютьсяспіввідношенням какао-порошку і цукру. Підготовленусумішподрібнюють на 5-ти валковихмлинах. Настадіїподрібнення проходить розтирання і роздавлюваннятвердихчастинок до необхідногорозміру. Зпідвищеннямступеняподрібненнябільшніжнимстає смак продукції. Внаслідокподрібнення жир покриваєіншітвердічастинки тонкою плівкою.

Коншування проводиться за температури 45°47°С і за годину до завершенняпроцесу у массу додають лецетин, щобзнизитив'язкість, і відповідніароматизатори. В процесіконшування жир рівномірнорозподіляється у рецептурнійсуміші і частинкимасидодатковоподрібнюються. Крім того, паста набуваєоднорідноїпластичноїконсистенції, з неївидаляєтьсянадлишковаволога і проходить окисленнядубильнихречовин.

Розроблено кілька видів молочних кремів з какао та лісовими горіхами, які випускаються у полімерній упаковці з яскравим маркуванням на кришці, деякі неоднорідно забарвлення. Харчовацінністьхарактеризуєтьсявмістом 4,2 г білків, 30,0 г жирів, 64,5 вуглеводів, енергетичнацінність 545 ккал. Термінзберіганняцихкремівдосягає 12 міс.

Крем АрахісовийдесертнийпідназвоюАрахісове масло, готується з використаннямрозтертогосмаженогоарахісу.

Шоколадно-горіхова паста готується на основі тертого фундука у шоколаднійпасті, часом додаютьшматочкиобсмаженогоподрібненогогоріха, горіха в карамеліабошматочкиподрібнених какао-бобів.

Окремо виділяють пасту з фундука, частка тертого горіха в якій може

коливатися від 80 до 30 %, мигдальну пасту з часткою горіха від 85 до 20 % і

пасту з горіха кешью, частка якого складає від 10 до 30 %.

Горіхова паста це 100 %-вийобсмаженийтертийгоріх, консистенціїщотече, з розміромчастин до 100 мкм, міститьвологи до 2,5 %, жирів 45-65 %, білків 15-20 %, вуглеводів - 15-30 %.

Горіхове молочко готуєтьсяізсумішізгущеного молока з обсмаженимтертимгоріхом. Використовується як начинка для шоколаду, шоколаднихцукерок і багатьохборошнянихкондитерськихвиробів.

Паста шоколадна готується з наступної сировини, %: олія кокосова, соєва чи соняшникова або їх суміш у натуральному чи гі-дрогенізованому вигляді (15-25), цукор-пісок (18-25), какао-порошок (3-6), білок соєвий або молоко сухе чи їх суміш (3- 20), вода - решта. Крім того, можутьвикористовуватигоріхисмажені (3-30 %). Паста маєщільну, пластичну структуру, щошвидкотвердіє.

З метою підсилення аромату шоколадної крупки використовують фермент протеазу абогідролізати молочного чирослинногобілка. До ферментаціїматеріалобробляють кислотою. Змінаінтенсивності аромату забезпечується шляхом змішування і нагрівання 15-70 % сухих речовин молока, 3-75 % цукру і 0- 10 % гідролізатів молочного чирослинногобілка.

Патентується суха суміш какао, яка містить частково знежирені тверді частинки какао з високим вмістом поліфенолів, отриманих з какао-бобів і показником ферментації нижче 300. Частинки какао відрізняютьсявисокоінтенсивнимшоколадним ароматом. У сухусуміштакожвводятьсухе молоко і підсоло-джувачі, якізмішують з частинками какао, щообробленідопоміжнимиінгредієнтами для збереженняполіфенолів какао в процесі приготуваннясухоїсуміші. Допоміжнийінгредієнтвибираютьізгрупи, щовключає антиоксидант, емульгатор, жир, ароматизатор і їхсуміші. Твердічастинки какао можутьготовитиізсинювато-сірих, коричневих і/або коричнево-пурпурних какао-бобів.

Запатентованіекстрактиіз какао-бобів та їхоболонок, якіпроявляютьпригнічуючидію на канцерогенез і входять до складу протиканцерогенногозасобу як активнийінгредієнт. Фракціїабоекстрактіз какао-бобівможутьбутивключені до складу харчової добавки. Фракцію какао-бобів і какаовелиотримують шляхом проведенняекстракціїсировинногоматеріалу з використаннямрозчинника, обробіткуекстрактуадсорбуючою смолою, фракціонування 40 %-вимрозчинометанолу і повторного фракціонуваннязалишку 60 %-вимрозчинометанолу.

Запропонованийекстракт какао з невисокимвмістом жиру, якийвідрізняєтьсяінтенсивним ароматом і значнимвмістомантиоксидантів. Технологічна схема передбачаєзмішування какао-бобів з оцтовою кислотою, нагріваннясуміші, їїконцентрування. Нагріванняпроводять за температуриблизько 50°Спротягом 12-48 год. Для обробіткувикористовуютьсвіжіабонедостатньоферментовані какао-боби. Концентруваннярідкоїсумішіздійснюють шляхом ротаційноговипаровуваннявологи в умовах вакууму. Для перетвореннячастинипопередника аромату, щоміститьсяуконцентраті, в ароматичнісполуки какао, проводятьреакціювзаємодіїоцтовокислогоекстракту з цукрами. Отриманийекстрактвикористовують для ароматизаціїрізнихпродуктів.

Екстракт какао з високимвмістомполіфенолівотримуютьнаступним чином. Цілі какао-бобинагріваютьінфрачервонимипроменями до досягненнятемпературивсередині ядер бобів 100-110°С. Потім ядра звільняютьвідоболонки і пресують з допомогою шнека. Виділенутвердуфракціюекстрагуютьрозчинником для отриманняекстракту, щоміститьполіфеноли.

ЗАМІННИКИ КАКАО-МАСЛА

Згідно з міжнародною класифікацією (Дорохович А. М.), всі жири (жири групи СВА), які є альтернативою какао-маслу, поділяють на групи: СВЕ, СВІ, СВЯ(рис. 7.10.).

Какао-масло, а також жири груп СВЕ і СВІ використовуються для виробництва шоколадної глазурі; жири груп CBR - для кондитерської галузі. Жири групи СВЕ і СВІ виділяють переважно з горіхів Ші (SHEA) олійного дерева, горіхів басша (SAL) і м'якоті пальмових плодів.

В Україні використовуються жири групи СВЕ і СВІ: "Akomax", "Akonord", "Akoimn" (Швеція), "Hlexao" (Данія), "Ertine" (Бельгія), Шокозин (Німеччина), "Поклін" (Нідерланди).

Жир "Akomax" використовується для повної або часткової заміни какао-масла у складі шоколадної глазурі. Жир "Akoimn" застосовують для молочної шоколадної глазурі, оскільки він усуває розм'якшувальний ефект молочного жиру.

Жири групи СВЕ мають такі ж властивості, як і какао-масло, тому глазурування здійснюють у тих же умовах що і шоколадної глазурі.

Жири групи CBR не містять у складі лауриному кислоту. Вони виробляються із соєвої, ріпакової, пальмової, бавовникової олій. Ці жири сумісні з какао-маслом (оптимальна кількість какао-масла у суміші 10 %), з молочним жиром (до 15 %). У рецептуру кондитерської глазурі можуть включати какао-порошок з різним вмістом какао-масла. Кондитерські глазурі на основі жирів групи CBR повільніше тануть у роті порівняно з шоколадною глазур'ю на какао-маслі. Температура кондитерської глазурі на жирах CBR перед глазуруванням повинна бути в межах 38-41°С. Вища температура не гарантує затвердіння глазурі до зняття виробу з транспортеру, а нижча – зумовлює недостатній блиск поверхні.

Для жирів CBS основною сировиною служить пальмоядрова олія, тригліцерид якої містить до 50 % лауринової кислоти. Ці жири не сумісні з какао-маслом. З використанням жирів CBS темперування глазурі не проводять, а температура її повинна бути 38-40°С. В Україні використовують жири CBS "Cebes" (Данія), "Akoded" і "Anovesko" (Швеція).

В числі замінників какао-масла виділяють лауринові, які не сумісні з основним жиром, нелауринові замінники - частково сумісні та еквіваленти чи наповнювачі какао-масла - повністю сумісні з останнім, мають аналогічні фізичні та хімічні властивості.

Частину замінників ще називають сурогатами какао-масла і позначають - CBS. Замінники були першими розробленими альтернативами какао-масла, коли в кінці XIX століття доктор Хольст, технічний директор компанії помітив схожість фізичних властивостей олії і какао-масла. Перший замінник какао-масла на основі пальмоядрової олії, виробленої компанією, з'явився на ринку у 1896 році. Завдяки розвитку науково-технічного потенціалу зараз під торговою маркою Себес випускають понад 30 продуктів, кожен із яких має

відповідно підібраний певний склад. Наприклад, температура плавлення .

Себес складає 30-34°С. Вміст твердих тригліцеридів у ньому за 20°С складає 94-97 %, 25°С - 87-90, 30°С - 40-48, а 35°С - 0-5 %. Високий вміст твердих тригліцеридів з температурою 30°С і різке зниження його за 35°С - гарантують приємні смакові відчуття. В умовах кімнатної температури він залишається достатньо твердим, але швидко плавиться в роті. Це відображається і на підвищеній стійкості до жирового посивіння і на доброму зберіганні глянцу. Наявність жирних кислот з короткими ланцюгами забезпечує високу швидкість кристалізації, переважно стабільну, дуже просту форму без темперування. Недоліком цих жирів є те, що вони несумісні з іншими жирами, зокрема з какао-маслом. Тому неможливо використати більше 1 % какао тертого або більше 16 % какао-порошку з масовою часткою жиру 10-12 % у рецептурах глазурі на основі CBS.

У процесі підбирання рецептури в темних сумішах кількість какао-масла не повинна перевищувати 5 % загального вмісту жиру, а в молочних - разом з молочним жиром - 8 % від загально вмісту жиру для запобігання розм'якшення і жирового посивіння.

З цим жиром можлива поява "мильного" присмаку, який надає лауринова кислота, частка якої в подібних жирах вище 50 %. У вільних жирних кислот смаковий поріг нижчий, ніж у кислот з більш довгими ланцюгами. Зокрема: масляної - 0,6 ppm, капронової - 2,5 ppm, каприлової - 350 ppm, капронової - 200 ppm, стеаринової - 5000 ppm. Масова частка вологи у готовому продукті (глазур, плитки) не повинна перевищувати 1 %, оскільки можливий розвиток бактерій і підвищення активності ліпази. Ліпаза може попадати у суміш з какао-порошком, сухим молоком, горіхами і появлятися внаслідок розвитку мікроорганізмів. Тому горіхову сировину обсмажують, наприклад, фундук за темпера-тури1 120-150°С. З метою зниження активності ліпази какао-порошок повинен бути з рН не вище 8,2, оскільки в лужному середовищі активність ліпази зростає. Разом з тим глазур на лаури-нових жирах не можна використовувати для покриття корпусів з високим вмістом вологи (помадні, желейні, лікерні тощо). Цю групу жирів в основному використовують для виготовлення змішаної глазурі. Лауринові жири стабільні, якщо знаходяться у формі рі. Швидкість кристалізації у формі а вища ніж у формах р і (3).

Основними перевагами лауринових замінників какао-масла вважають порівняно високу окислювальну стабільність і відповідно більш тривалий строк зберігання, відсутність присмаку воску, за структурою дуже подібні до какао-масла, довго зберігають блиск, мають більш низьку собівартість. Недоліком цих замінників є виникнення евтектичного стану, тому в жирах цих видів частка какао-масла не повинна перевищувати 6 %.

Жир CBS рекомендують зберігати в оригінальній упаковці за температури не вище 20°С і відносної вологості повітря до 60 %. Температура глазурі з цим жиром для виробів повинна бути приблизно на 5 % вища точки плавлення жиру, тобто 39-41°С.

Відповідна якість продукції забезпечується дотриманням температури продукту до глазурування (18-23°С), в охолоджувальному тунелі (4-5°С) і на виході (15-16°С). Важливо дотримуватись однотипності жирів начинок і глазурі, оскільки в іншому випадку можлива міграція жирів, пом'якшення і посивіння.

Нелауринові замінники какао-масла отримують шляхом селективної гідрогенізації рідких рослинних олій або відповідною пе-реетерифікацією з метою досягнення належних фізико-хімічних характеристик.

Еквіваленти какао-масла є негрідрогенізовані спеціальні жири, що містять такі ж жирні кислоти і симетричні мононенасиченітригліцериди, як і какао-масло, повністю сумісні з останнім. їх можна змішувати з ним у любих пропорціях у виготовленні шоколадних сумішей.

Внаслідок фракціонування пальмової олії утворюється фракція, яка багата РОР (пальмітинова - Р, олеїнова - О) вона має проміжну точку плавлення. З екзотичних жирів виділяють тригліцеридні фракції з високим вмістом POS і SOS (S - стеаринова). Ретельне приготування і змішування цих компонентів дозволяє отримати спеціалізовані жири, еквіваленти какао-масла за фізичними властивостями, тому їх називають еквівалентами какао-масла.

Основними недоліками еквівалентів какао-масла є: мале сприйняття до молочних жирів, недостатня стабільність за підвищеної температури, тенденції до утворення жирового посивіння.

Компанія "Орхус Юнайтед" пропонує на ринок також широкий спектр жирів під торговою маркою Silkao. Для пом'якшення глазурі і регулювання протікання можна добавляти 1-1,5 % кокосової олії, лецитин або інші добавки.

Асортимент замінників какао-масла (CocoaButteAlternatives - CBA) досить широкий і його поділяють на дві великі групи: жири темперовані і жири, які не вимагають проведення темперування. До перших відносять поліпшувачі какао-масла (СВІ) ILLEXAO 30-97 та еквіваленти какао-масла (СИЕ) ILLEXAO 30-71, ILLEXAO 30-66, ILLEXAO 30-62.

Серед жирів, які не вимагають темперування, виділяють часткових замінників какао-масла (CBR) CEBAO 44-086, CEBAO 4438, CEBAO 44-65, CONFAO 35, CONFAO 5. Окремо оцінюють повних замінників какао-масла лауринового типу (CBS) CEBES 30-05, CEBES 30-45.

Нелауринові жири "CEBAO" (CBR) частково сумісні з какао-маслом у кількості від 15 до 30 %, що дозволяє використовувати різноманітний какао-порошок і в невеликій кількості какао терте та какао-масло. Ці жири застосовують у виробництві кондитерської глазурі, плиток і пустотілих фігур.

Лауринові замінники какао-масла (CBS) групи жирів "Cebes", "Silcao" використовують у виробництві кондитерських глазурей і для формування замість какао-масла, як основний вид жиру у кондитерських виробах. Для використання CBS підбирають рецептури з вмістом до 5 % какао-масла, а в поєднанні з молочним жиром до 8 % (від вмісту жиру), без наявної ліпази.

Темперовані жири за своїм хімічним складом аналогічні какао-маслу (у тому числі і властивостями поліморфізму), змішують з какао-маслом у будь-яких співвідношеннях без погіршення якості сумішей. У НДІ кондитерської промисловості виявлено особливо високі показники жиру ILLEXAO 30-97,

який відносять навіть до поліпшувачів какао-масла і використовують у

виробництві продукції і напівфабрикатів, що містять молочний жир.

Основними напрямками використання жирів групи ILLEXAO вважаються деякі групи кондитерських виробів(табл. 7.12).

Таблиця 7.12

Часткові замінники какао-масла жири фірми AarhusOlie

Частина підприємств використовує нетемперовані глазурі ла-уринового або нелауринового типу. Вони характеризуються відповідними органолептичними і технологічними властивостями. Наприклад для виготовлення глазурі Класика використовують жири типу "РАКЕЫ", "НШАТ", "КЕКО". Глазур, виготовлена на жирах типу "РАКЕЫ" характеризується твердістю, хрупкістю і добрим блиском. Тому її можна використати для виробництва пустотілих фігур, кондитерських плиток, медалей, глазурування мармеладу, зефіру, карамелі, цукерок і тортів. Глазурі на основі "НШАТ" пластичні, мають високий рівень зчеплення з глазурованою поверхнею завдяки чому знижується здатність глазурі до розтріскування, тому їх рекомендують для глазурування борошняних кондитерських виробів.

Глазурі на нелауринових замінниках какао-масла можна використовувати для глазурування цукерок, карамелі, зефіру, мармеладу, печива, вафель, тортів, рулетів, лукуму. Ці глазурі широко застосовують у виробництві кондитерських плиток, фігурних виробів, глазуруванні цукерок. Вони можуть випускатись білими, молочними, кольоровими. Наявність тригліцеридів з температурою плавлення понад 30°С робить їх більш термостійкими, ніж на основі какао-масла і тому їх можна використовувати в літній час. Мінімальний (нижчий 4 %) вміст твердих тригліцеридів за температури 35°С виключає наявність присмаку "восковитості" цієї глазурі.

КАКАО-ПОРОШОК

Какао-порошок - це тонкоподрібнений продукт з какао жми-ха. Використовують для приготування напоїв, при виготовлені кондитерських виробів і деяких інших продуктів. До його складу входять, г/100 г: білки - 24,2, жири - від 0 до 11-16, клітковина - 15,5, крохмаль та інші поліцукриди - 24,4, зола - 6,3, органічні кислоти - 1,0.

Виробництво какао-порошку складається з подрібнення какао жмиха і сепарації. Подрібнення здійснюють на дробарці, внаслідок чого одержують шматки розміром 15-20 мм. Після цього їх подрібнюють на ударно-штифтовому млині до порошку. Гарячий порошок повітряним потоком проноситься через трубки теплообмінника, охолоджуючись до 16°С. Охолоджений порошок надходить у сепаратор, де крупні частинки порошку осідають, а дрібні з повітрям переносяться в накопичувач (циклон). Крупні частинки повторно подрібнюють. Розмір частинок суттєво впливає на стійкість суспензії під час приготування напоїв. Якщо розміри частинок не перевищують 10-12 мкм, то протягом 10 хв. суспензія не осідає на дно. В іншому випадку з напою швидко виділяються в осад крупні частинки, що суттєво погіршує його якість.

Асортимент какао-порошку формується з врахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами. Какао-порошок Срібний ярлик містить (12 ± 1 %) жиру, у тому числі насичених 6,6 % і 0,1 кг/т ваніліну, а харчових волокон 5,5 г/100 г; Золотий ярлик, Прима і Наша марка - (15 ± 1 %) жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський - (14 ± 1, -3 %) жиру, 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний - (12 ± 1 %) жиру і 49,8 кг/т кави смаженої молотої.

З Республіки Польща надходить продукт ТМ VAN під назвою Какао з вмістом жиру 11 %.

Французькими дослідниками запатентований спосіб виготовлення підфарбованого какао-порошку. Спосіб передбачає проведення екстракції какао-бобів з їх наступною ферментацією, перемішування, сушіння, подрібнення, обсмажування, охолодження, розмелювання, пресування, фільтрування, з виділенням масла і коншування. У масу після помелу, між етапами фільтрування і коншування, вносять барвники, часом з ароматизаторами. Крім того, до неї можуть добавляти сухе молоко, какао-масло і цукор. Процес ферментації какао-бобів сприяє послабленню їх гіркості і в'яжучих властивостей, а також приводить до утворення попередників аромату.

Розроблений какао-порошок з великим вмістом поліфенолів - 7-9 %.

Запропонований спосіб виготовлення замінника какао-порошку на основі обсмажених зародків пшениці, які змішують з попередньо термообробленим (165-170°С, 20-30 хв.) цукром-піском. Отриману суміш подрібнюють у вихровому млині.

Фасують какао-порошок у пачки і банки масою нетто не більш як 250 г, а для підприємств громадського харчування - у пакети паперові чи з полімерних плівок масою нетто до 5 кг.

Маркування на споживчій тарі, крім звичайних повідомлень, повинно також включати рекомендований спосіб приготування напою, масову частку жиру. На транспортній тарі наносяться попереджувальні знаки "Боїться вологи", "Боїться нагрівання".

Якість какао-порошку оцінюють за зовнішнім виглядом, смаком і ароматом. Колір какао-порошку повинен бути від світло- до темно-коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах - характерні, без сторонніх. Масова частка вологи обмежена до 7,5 %. Ступінь подрібнення, що визначається після просіювання на шовковому ситі № 38 і на металевому № 016 не повинна перевищувати 1,5 %. Дисперсність какао-порошку, що характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як 90 %. її перевіряють просіюванням порошку крізь сито, що має 40 х 40 отворів на 1 см . Показник рН обмежується до 7,1. Вміст загальної золи в какао-порошку, який не оброблений вуглекислими лугами, нормується і має становити не більш як 6 %, а в обробленому - 9 %.

Охратоксин виділяють із проб какао-порошку водним розчином Na2CO3, розбавленим фосфатним буферним розчином, фільтрують і очищують на імуносорбентній колонці з антитілами, специфічними для охратоксину-А. Після промивання колонки охратоксинеолюють метиловим спиртом, ідентифікують методом високорідинної хроматографії з обертанням фаз і кількісно визначають за допомогою детектора по флуоресценції. В досліджених 18 пробах чистого какао-порошку із різних торговельних підприємств половина не включала охратосину-А. Решта проб містила 0,22-0,77 мкг/кг (в середньому 0,43 мкг/кг). Гранично допустима концентрація охратоксину-А складає 0,5 мкг/кг. Ступінь забруднення проб залежала від джерела їх отримання.

Какао-порошок за ступенем подрібнення може бути аналогічний порошку із какаовели, тому виникає небезпека його фальсифікації. Запропонований стандартний метод виявлення фальсифікації какао-порошку, який базується на визначення вмісту какао-масла і золи. Крім того, існує експрес-метод, в основі якого встановлення питомої маси какао-порошку. За хімічним складом ка-каовела відрізняється від какао-порошку пониженим вмістом жиру і підвищеною кількістю харчових волокон та мінеральних речовин, що відображаються на питомій масі какао-порошку. Оскільки густина порошків какао і какаовели - постійні величини, то із заміною першого другим густина суміші змінюється пропорційно. Відповідно, можна виявити залежність густини продукту від вмісту в ньому порошку какаовели.

На основі результатів аналізу отримали рівняння прямої регресії. У склянку насипають какао-порошок і внаслідок багаторазового постукування ним до поверхні столу протягом 1-1,5 хв. порошок ущільнюється до постійного об'єму, склянка повинна бути максимально заповнена. Потім розраховують густину порошку за формулою:

де т - маса пустої склянки, г; т1 - маса склянки з ущільненим порошком, г; V - місткість склянки, см3.

Частку какаовели знаходять, підставляючи значення густини какао-порошку у формулу:

Зберігати какао-порошок потрібно за температури (18 ± 5)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %. У разі дотримання цих умов строк зберігання какао-порошку з часу виготовлення може досягати: 1 рік - для фасованого в металеві банки і полімерну герметичну тару; 6 міс. - для фасованого в інші види тари.

За час зберігання какао-порошок втрачає частину ароматичних речовин, внаслідок чого погіршуються його органолептичні властивості. В умовах високої відносної вологості повітря він со-рбує вологу і може пліснявіти.

Література

  1.  Л.Л. Товажнянський, С.І. Бухкало, П.О. Капустенко, О.П. Арсеньєва, Є.І. Орлова – «Харчові технології у прикладах і задачах»
  2.  Сирохман І.В. – «Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів - Сирохман І.В.»

 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

64524. Предмет и содержание дисциплины «Охраны труда» 30 KB
  В соответствии с ТК РБ охрана труда это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности включающая правовые социально-экономические организационно-технические гигиенических и лечебно-профилактические мероприятия и средства.
64526. Российское многонациональное государство – империя особого типа 18.86 KB
  Но для того чтобы понять чем Российская империя отличалась от других империй необходимо понять что такое империя западного тип и что такое империи вообще Итак: империя конгломерат народов образующих политическую экономическую и культурную систему где ведущая роль...
64527. Онтологическая проблема 30.9 KB
  Откуда возникло живое из неживого Откуда возникло сознание из чего Очень часто эту проблему интерпретируют как психофизиологическую. Как сознание можно вывести из физиологии Физиология некий автомат. И вдруг у этого автомата появляется сознание.
64528. Теория и методика обучения праву 61 KB
  Цель: состоит в предметном ознакомлении студентов с теоретическими и методологическими основами а также с практическими формами и приемами различных методик правового обучения. Задачи: освоение теоретических основ обучения праву различных категорий населения прежде...
64529. Снимок как центральная проекция местности 65.5 KB
  В дальнейшем мы будем исследовать свойства снимка как центральной проекции с целью использования этих свойств для определения координат точек местности а так же для создания топографических планов и карт.
64530. Теоретические основы информатики 19.31 KB
  Информатика это техническая наука о способах передачи хранения и переработки информации средствами вычислительной техники а также изучающая принципы функционирования этих средств и методы управления ими.
64531. Инструментальные стали 301.5 KB
  Основными материалами для режущих инструментов являются инструментальные стали. К ним относятся углеродистые легированные и быстрорежущие стали. Углеродистые стали. Эти стали обладают высокой твердостью после окончательной термической обработки...