2009

Послуги ресторанного господарства

Доклад

Кулинария и общественное питание

Підприємства харчування поєднують функції виробництва, реалізації продукції та організації її споживання. Це вимагає постійної координації виробничої та торговельної діяльності з урахуванням потоку споживачів, який є нерівномірним протягом дня, тижня.

Украинкский

2013-01-06

18.59 KB

6 чел.

Послуги ресторанного господарства

Підприємства харчування поєднують функції виробництва, реалізації продукції та організації її споживання. Це вимагає постійної координації виробничої та торговельної діяльності з урахуванням потоку споживачів, який є нерівномірним протягом дня, тижня.

У процесі обслуговування продукція, яка вироблена на даному підприємстві харчування або надійшла від інших підприємств, доводиться до споживача. Додатково на підприємствах створюються умови для приймання їжі. На окремих підприємствах - у ресторанах, молодіжних кафе поєднуються організація приймання їжі та проведення дозвілля.

Обсяг і характер послуг, які надає харчування населенню, визначаються типом підприємства, його потужністю, розташуванням, умовами роботи, особливостями контингенту споживачів. Важливим показником стану громадського харчування є культура та якість обслуговування.

Культура обслуговування визначається низкою чинників:

  1.  станом матеріально-технічної бази;
  2.  асортиментом продукції, що випускається;
  3.  формами і методами обслуговування;
  4.  переліком додаткових послуг;
  5.  науковою організацією праці в усіх ланках обслуговування;
  6.  рівнем рекламно-інформаційної роботи;
  7.  вивченням попиту на продукцію та послуги харчування;
  8.  рівнем кваліфікації обслуговуючого персоналу.

Стан матеріально-технічної бази характеризується мережею підприємств харчування, структурою їх типів, рівнем оснащення підприємств сучасним прогресивним обладнанням.

Асортимент продукції, що виробляється на підприємствах харчування, повинен задовольняти попит споживачів, забезпечувати економне використання продуктових ресурсів, відповідати сучасним вимогам раціонального, лікувального, збалансованого харчування.

Форми і методи обслуговування споживачів залежать від конкретних умов роботи підприємства харчування, особливостей контингенту відвідувачів..

Раціональна організація обслуговування споживачів передбачає надання комплексу різноманітних послуг. За своїм характером їх можна поділити на матеріально-побутові, торговельні та культурно-масові.

Матеріально-побутові послуги пов'язані з реалізацією страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів: організація чайних, кавових, вітамінних столів; проведення днів національних кухонь, кулінарної майстерності, сімейних обідів тощо; виготовлення продукції на замовлення, відпуск продукції для споживання вдома; доставляння продукції додому, до робочого місця; проведення кулінарних, кондитерських виставок.

Торговельні послуги забезпечують купівлю продукції. Це раціональна система приймання замовлення на обслуговування, консультація споживачів про корисні властивості страв і напоїв, з питань складання меню, сервірування святкового столу, приготування окремих видів кулінарної продукції; обслуговування заходів вдома у споживача; надання у тимчасове користування столового посуду, приборів, білизни.

Культурно-масові послуги включають музичні програми, концерти, проведення вечорів-зустрічей; реалізацію квітів, сувенірів, виклик таксі.

Впровадження наукової організації праці передбачає раціональні форми поділу праці та його кооперації, вдосконалення організації робочих місць, створення комфортних умов роботи, використання засобів малої механізації.

Рекламно-інформаційна робота - одна з важливих складових діяльності підприємства. Вона передбачає видання проспектів, оформлення плакатів, стендів про види діяльності підприємства, асортимент і ціну продукції, що випускається; висвітлення переліку послуг у місцевих газетах, журналах, на радіо й телебаченні.

Систематичне і глибоке вивчення попиту споживачів дозволяє більш повно задовольняти потреби населення. Результати опитувань використовуються при визначенні режиму роботи підприємства, асортименту продукції та послуг, форм і методів обслуговування.

Висока культура обслуговування потребує від робітників громадського харчування (офіціантів, метрдотелей, роздавальників та ін.) професіональних знань і навичок, ініціативи. Це може бути досягнуто систематичною підготовкою і підвищенням кваліфікації кадрів.

Якість обслуговування визначається обсягом, видами і характером послуг, які надаються відвідувачам. Основними чинниками, які характеризують якість обслуговування, є:

  1.  місце розташування підприємства;
  2.  режим роботи залів;
  3.  якість кулінарної продукції, що випускається;
  4.  дотримання санітарно-гігієнічних вимог;
  5.  швидкість обслуговування;
  6.  комфорт у залі;
  7.  ввічливість, уважність, зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу.

Зручність розташування підприємства залежить від його пішохідної та транспортної доступності. Режим роботи залів повинен відповідати режиму роботи контингенту споживачів, його попиту.

Якість кулінарної продукції характеризується насамперед органолептичними показниками, які залежать від якості сировини, кваліфікації кухаря чи кондитера, дотримання технологічного процесу.

Санітарно-гігієнічними вимогами передбачається дотримання чистоти приміщень, посуду, меблів, терміну й умов реалізації продукції, особистої гігієни персоналу. Швидкість обслуговування залежить від типу підприємства і визначається часом приймання замовлення, його виконання та розрахунку. Показниками швидкості обслуговування можна вважати оборотність місць за годину, день, наявність черг біля роздавальні. Комфортні умови у залах характеризуються інтер'єром, планувальним рішенням приміщень, обладнанням (столами, стільцями, диванами, кріслами, барними стійками), освітленням, сервіруванням столів, музичним оформленням. Ввічливість, уважність, зовнішній вигляд персоналу створюють обстановку привітності, гостинності, забезпечують гарний настрій у споживача, є складовою частиною реклами підприємства, його візитною карткою.

Культура і якість обслуговування безпосередньо впливають на результати господарської діяльності підприємства, сприяють збільшенню кількості відвідувачів, росту товарообороту. Таким чином, основними завданнями громадського харчування у сфері обслуговування є розширення й оновлення асортименту кулінарної продукції; збільшення обсягів її реалізації, впровадження прогресивних форм і методів обслуговування; надання додаткових послуг; створення умов для відпочинку, підвищення культури обслуговування та якості продукції.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

20639. История развития естествознания 70.5 KB
  В естествознании – это объекты или фрагменты материального мира которые человек исследует. определенного видения мира в соответствии с которым осуществляется научная деятельность. Среди естественнонаучных революций можно выделить следующие типы: 1 глобальные охватывающие все естествознание и вызывающие появление не только принципиально новых представлений о мире нового видения мира но и нового логического строя науки нового способа или стиля мышления; 2 локальные – в отдельных фундаментальных науках т. Становление новой...
20640. Методология научных исследований 137 KB
  Методы эмпирического и теоретического познания3. Методы научного познания включают так называемые всеобщие методы т. общечеловеческие приемы мышления общенаучные методы и методы конкретных наук. Методы могут быть классифицированы и по соотношению эмпирического знания т.
20641. Механическая картина мира (МКМ) 71 KB
  Механическая картина мира МКМ 1. Понятие научной картины мира2. Понятие научной картины мира Само понятие научная картина мира появилось в естествознании и философии в конце 19 в. Так существуют общенаучные картины мира и картины мира с точки зрения отдельных наук например физическая биологическая или с точки зрения какихлибо господствующих методов стилей мышления вероятностностатистическая эволюционистская системная информационнокибернетическая синергетическая и т.
20642. Термодинамическая картина мира 61.5 KB
  Закон сохранения и превращения энергии в механике3. он начал исследовать принцип эквивалентности теплоты и работы и введя понятие внутренней энергии пришел к пониманию взаимопревращения энергии. До этого в физике существовало понятие механической энергии и представление об ее сохранении и превращении. Закон сохранения и превращения энергии в механике Формирование понятия механической энергии было связано с формированием понятия механической работы А = Fx и энергии как способности совершать работу.
20643. Термодинамическая картина мира (II). Второе начало термодинамики 73 KB
  Теплопроводность приводит к все большему выравниванию температур до тех пор пока распределение температуры во всех точках пространства рассматриваемой изолированной системы не станет одинаковым. Энтропия таким образом характеризует состояние системы. Действительно так же как каждому уровню высоты над поверхностью Земли отвечает своя потенциальная энергия так и каждому состоянию термодинамической системы отвечает своя энтропия. Как работа в поле тяжести потенциальном поле не зависит от вида пути а зависит только от изменения...
20644. Термодинамическая картина мира (III). Стрела времени 53.5 KB
  Стрела времени 1. Стрела времени3. в принципе невозможно проследить в течение незначительного интервала времени за движением отдельной молекулы. Так же невозможно точно определить координаты и скорости всех молекул макроскопического тела одновременно в данный момент времени.
20645. Электромагнитная картина мира (ЭМКМ) 55 KB
  Теория электромагнитного поля Максвелла3. замечательно еще и тем что вместе с ним в науку вошло понятие поля. Силовой характеристикой электростатического поля является его напряженность. Силовой характеристикой магнитного поля является напряженность .
20646. Специальная теория относительности. Основные идеи общей теории относительности 56 KB
  Возникает вопрос: будут ли ИСО равноправны не только с точки зрения механики но и с точки зрения физики в целом Всегда ли верны представления классической механики и в частности преобразования Галилея Большой вклад в решение этого вопроса внесли исследования природы света и законов его распространения. были проведены довольно точные опыты по измерению скорости света. Сразу же возник вопрос: в какой системе отсчета В результате опытов Майкельсона было установлено что скорость света в вакууме во всех системах отсчета независимо от...
20647. Квантово-полевая картина мира (КПКМ) 60 KB
  Квантовополевая картина мира КПКМ 1. Основные понятия и принципы КПКМ Контрольные вопросыЛитература В основе современной КПКМ лежит новая физическая теория – квантовая механика описывающая состояние и движение микрообъектов. Основные понятия и принципы КПКМ Как и все предшествующие картины Мира КПКМ представляет собой процесс дальнейшего развития и углубления наших знаний о сущности физических явлений. Процесс становления и развития КПКМ продолжается и прошел уже ряд стадий в частности: 1 утверждение корпускулярноволновых...