2009

Послуги ресторанного господарства

Доклад

Кулинария и общественное питание

Підприємства харчування поєднують функції виробництва, реалізації продукції та організації її споживання. Це вимагає постійної координації виробничої та торговельної діяльності з урахуванням потоку споживачів, який є нерівномірним протягом дня, тижня.

Украинкский

2013-01-06

18.59 KB

6 чел.

Послуги ресторанного господарства

Підприємства харчування поєднують функції виробництва, реалізації продукції та організації її споживання. Це вимагає постійної координації виробничої та торговельної діяльності з урахуванням потоку споживачів, який є нерівномірним протягом дня, тижня.

У процесі обслуговування продукція, яка вироблена на даному підприємстві харчування або надійшла від інших підприємств, доводиться до споживача. Додатково на підприємствах створюються умови для приймання їжі. На окремих підприємствах - у ресторанах, молодіжних кафе поєднуються організація приймання їжі та проведення дозвілля.

Обсяг і характер послуг, які надає харчування населенню, визначаються типом підприємства, його потужністю, розташуванням, умовами роботи, особливостями контингенту споживачів. Важливим показником стану громадського харчування є культура та якість обслуговування.

Культура обслуговування визначається низкою чинників:

  1.  станом матеріально-технічної бази;
  2.  асортиментом продукції, що випускається;
  3.  формами і методами обслуговування;
  4.  переліком додаткових послуг;
  5.  науковою організацією праці в усіх ланках обслуговування;
  6.  рівнем рекламно-інформаційної роботи;
  7.  вивченням попиту на продукцію та послуги харчування;
  8.  рівнем кваліфікації обслуговуючого персоналу.

Стан матеріально-технічної бази характеризується мережею підприємств харчування, структурою їх типів, рівнем оснащення підприємств сучасним прогресивним обладнанням.

Асортимент продукції, що виробляється на підприємствах харчування, повинен задовольняти попит споживачів, забезпечувати економне використання продуктових ресурсів, відповідати сучасним вимогам раціонального, лікувального, збалансованого харчування.

Форми і методи обслуговування споживачів залежать від конкретних умов роботи підприємства харчування, особливостей контингенту відвідувачів..

Раціональна організація обслуговування споживачів передбачає надання комплексу різноманітних послуг. За своїм характером їх можна поділити на матеріально-побутові, торговельні та культурно-масові.

Матеріально-побутові послуги пов'язані з реалізацією страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів: організація чайних, кавових, вітамінних столів; проведення днів національних кухонь, кулінарної майстерності, сімейних обідів тощо; виготовлення продукції на замовлення, відпуск продукції для споживання вдома; доставляння продукції додому, до робочого місця; проведення кулінарних, кондитерських виставок.

Торговельні послуги забезпечують купівлю продукції. Це раціональна система приймання замовлення на обслуговування, консультація споживачів про корисні властивості страв і напоїв, з питань складання меню, сервірування святкового столу, приготування окремих видів кулінарної продукції; обслуговування заходів вдома у споживача; надання у тимчасове користування столового посуду, приборів, білизни.

Культурно-масові послуги включають музичні програми, концерти, проведення вечорів-зустрічей; реалізацію квітів, сувенірів, виклик таксі.

Впровадження наукової організації праці передбачає раціональні форми поділу праці та його кооперації, вдосконалення організації робочих місць, створення комфортних умов роботи, використання засобів малої механізації.

Рекламно-інформаційна робота - одна з важливих складових діяльності підприємства. Вона передбачає видання проспектів, оформлення плакатів, стендів про види діяльності підприємства, асортимент і ціну продукції, що випускається; висвітлення переліку послуг у місцевих газетах, журналах, на радіо й телебаченні.

Систематичне і глибоке вивчення попиту споживачів дозволяє більш повно задовольняти потреби населення. Результати опитувань використовуються при визначенні режиму роботи підприємства, асортименту продукції та послуг, форм і методів обслуговування.

Висока культура обслуговування потребує від робітників громадського харчування (офіціантів, метрдотелей, роздавальників та ін.) професіональних знань і навичок, ініціативи. Це може бути досягнуто систематичною підготовкою і підвищенням кваліфікації кадрів.

Якість обслуговування визначається обсягом, видами і характером послуг, які надаються відвідувачам. Основними чинниками, які характеризують якість обслуговування, є:

  1.  місце розташування підприємства;
  2.  режим роботи залів;
  3.  якість кулінарної продукції, що випускається;
  4.  дотримання санітарно-гігієнічних вимог;
  5.  швидкість обслуговування;
  6.  комфорт у залі;
  7.  ввічливість, уважність, зовнішній вигляд обслуговуючого персоналу.

Зручність розташування підприємства залежить від його пішохідної та транспортної доступності. Режим роботи залів повинен відповідати режиму роботи контингенту споживачів, його попиту.

Якість кулінарної продукції характеризується насамперед органолептичними показниками, які залежать від якості сировини, кваліфікації кухаря чи кондитера, дотримання технологічного процесу.

Санітарно-гігієнічними вимогами передбачається дотримання чистоти приміщень, посуду, меблів, терміну й умов реалізації продукції, особистої гігієни персоналу. Швидкість обслуговування залежить від типу підприємства і визначається часом приймання замовлення, його виконання та розрахунку. Показниками швидкості обслуговування можна вважати оборотність місць за годину, день, наявність черг біля роздавальні. Комфортні умови у залах характеризуються інтер'єром, планувальним рішенням приміщень, обладнанням (столами, стільцями, диванами, кріслами, барними стійками), освітленням, сервіруванням столів, музичним оформленням. Ввічливість, уважність, зовнішній вигляд персоналу створюють обстановку привітності, гостинності, забезпечують гарний настрій у споживача, є складовою частиною реклами підприємства, його візитною карткою.

Культура і якість обслуговування безпосередньо впливають на результати господарської діяльності підприємства, сприяють збільшенню кількості відвідувачів, росту товарообороту. Таким чином, основними завданнями громадського харчування у сфері обслуговування є розширення й оновлення асортименту кулінарної продукції; збільшення обсягів її реалізації, впровадження прогресивних форм і методів обслуговування; надання додаткових послуг; створення умов для відпочинку, підвищення культури обслуговування та якості продукції.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

81511. Инозиновая кислота как предшественник адениловой и гуаниловой кислот 253.09 KB
  Первая специфическая реакция образования пуриновых нуклеотидов - перенос амидной группы Глн на ФРДФ с образованием 5-фосфорибозил-1 -амина Эту реакцию катализирует фермент амидофосфорибозилтрансфераза. При этом формируется β-N-гликозидная связь. Затем к аминогруппе 5-фосфорибозил-1-амина присоединяются остаток глицина
81512. Представление о распаде и биосинтезе пиримидиновых нуклеотидов 190 KB
  Образование дигидрооротата. Карбамоилфосфат использующийся на образование пирймидиновых нуклеотидов является продуктом полифункционального фермента который наряду с активностью КФС II содержит каталитические центры аспартаттранскарбамоилазы и дигидрооротазы. Объединение первых трёх ферментов метаболического пути в единый полифункциональный комплекс позволяет использовать почти весь синтезированный в первой реакции карбамоилфосфат на взаимодействие с аспартатом и образование карбамоиласпартата от которого отщепляется вода и образуется...
81513. Нарушения обмена нуклеотидов. Подагра; применение аллопуринола для лечения подагры. Ксантинурия. Оротацидурия 120.73 KB
  Когда в плазме крови концентрация мочевой кислоты превышает норму то возникает гиперурикемия. Вследствие гиперурикемии может развиться подагра заболевание при котором кристаллы мочевой кислоты и уратов откладываются в суставных хрящах синовиальной оболочке подкожной клетчатке с образованием подагрических узлов или тофусов. Поскольку лейкоциты фагоцитируют кристаллы уратов то причиной воспаления является разрушение лизосомальных мембран лейкоцитов кристаллами мочевой кислоты. Это вызывает ингибирование запасных путей спасения усиление...
81514. Биосинтез дезоксирибонуклеотидов. Применение ингибиторов синтеза дезоксирибонуклеотидов для лечения злокачественных опухолей 178.43 KB
  Синтез дезоксирибонуклеотидов идёт с заметной скоростью только в тех клетках, которые вступают в S-фазу клеточного цикла и готовятся к синтезу ДНК и делению. В покоящихся клетках дезоксинуклеотиды практически отсутствуют. Все дезоксинуклеотиды, кроме тимидиловых, образуются из рибонуклеотидов путём прямого восстановления ОН-группы у второго углеродного атома рибозы в составе рибонуклеозиддифосфатов до дезоксирибозы
81515. Биосинтез ДНК, субстраты, источники энергии, матрица, ферменты. Понятие о репликативном комплексе. Этапы репликации 154.76 KB
  Этапы биосинтеза ДНК. Предложен ряд моделей механизма биосинтеза ДНК с участием указанных ранее ферментов и белковых факторов однако детали некоторых этапов этого синтеза еще не выяснены. Основываясь главным образом на данных полученных в опытах in vitro предполагают что условно механизм синтеза ДНК у Е.
81516. Синтез ДНК и фазы клеточного деления. Роль циклинов и циклинзависимых протеиназ в продвижении клетки по клеточному циклу 163.63 KB
  Роль циклинов и циклинзависимых протеиназ в продвижении клетки по клеточному циклу. Все фазы клеточного цикла G1 S G2 M могут различаться по длительности но в особенности это касается фазы G1 длительность которой может быть равна практически нулю или быть столь продолжительной что может казаться будто клетки вообще прекратили деление. В этом случае говорят что клетки находятся в состоянии покоя фаза G0. Клетки эпителия кишечника делятся на протяжении всей жизни человека но даже у этих быстропролиферирующих клеток подготовка к...
81517. Повреждение и репарация ДНК. Ферменты ДНК-репарирующего комплекса 137.99 KB
  Ферменты ДНКрепарирующего комплекса. Процесс позволяющий живым организмам восстанавливать повреждения возникающие в ДНК называют репарацией. Все репарационные механизмы основаны на том что ДНК двухцепочечная молекула т.
81518. Биосинтез РНК. РНК полимеразы. Понятие о мозаичной структуре генов, первичном транскрипте, посттранскрипционном процессинге 108.48 KB
  РНК полимеразы. В ходе процесса образуются молекулы мРНК служащие матрицей для синтеза белков а также транспортные рибосомальные и другие виды молекул РНК выполняющие структурные адапторные и каталитические функции Транскрипция у эукариотов происходит в ядре.принцип комплементарного спаривания оснований в молекуле РНК G ≡ C =U и Т=А.
81519. Биологический код, понятия, свойства кода, коллинеарность, сигналы терминации 105.17 KB
  Генетический код и его свойства Необходимость кодирования структуры белков в линейной последовательности нуклеотидов мРНК и ДНК продиктована тем что в ходе трансляции: нет соответствия между числом мономеров в матрице мРНК и продукте синтезируемом белке; отсутствует структурное сходство между мономерами РНК и белка. Отсюда становится ясным что должен существовать словарь позволяющий выяснить какая последовательность нуклеотидов мРНК обеспечивает включение в белок аминокислот в заданной последовательности. Он позволяет шифровать...