2010

Кулінарна продукція

Доклад

Кулинария и общественное питание

Продукція ресторанного господарства має багато властивостей, які можуть проявлятися під час її створення і споживання, тобто під час розробки, виробництва, зберігання, транспортування, використання.

Украинкский

2013-01-06

22.76 KB

40 чел.

Кулінарна продукція

Кулінарна продукціяце напівфабрикати, готові страви, вироби, напої.

Якість продукції ресторанного господарства – сукупність властивостей продукції, яка зумовлює її придатність забезпечувати нормальну життєдіяльність організму, тобто задовольняти фізіологічні потреби людини в харчових речовинах і енергії з урахуванням принципів раціонального харчування.

Продукція ресторанного господарства має багато властивостей, які можуть проявлятися під час її створення і споживання, тобто під час розробки, виробництва, зберігання, транспортування, використання.

Властивість продукції – це об`єктивна особливість продукції, яка може проявлятися під час її створення, експлуатації чи споживання. Сукупність властивостей дозволяє відрізняти один вид продукції від іншого. Властивості продукції можна умовно розділити на прості і складні. До числа простих можна віднести смак, зовнішній вигляд, колір, а до складних – перетравлення, засвоюваність та ін.

Якість продукції залежить від якості продуктів, які входять до її складу.

Процес забезпечення якості продукції складається із взаємозв`язаних і взаємопідлеглих стадій і операцій – від прийому сировини до зберігання готової продукції. Так, одна неякісно виконана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати раніш виконану високоякісну роботу і як підсумок, не дозволить отримати продукцію заданої якості.

Тому необхідно ретельно дотримуватися технологічної дисципліни, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, а і якість виконання окремих операцій.

Для забезпечення випуску продукції високої якості необхідно також підвищувати технічне оснащення підприємств, автоматизувати технологічні процеси, удосконалювати господарський механізм управління якістю продукції.

Одним із найважливіших завдань для керівника підприємства ресторанного господарства є випуск кулінарної продукції високої якості.

Якість продукції харчування – сутність її споживчих властивостей, обумовлених задоволенням потреби населення в повноцінному харчуванні. Сукупність властивостей кулінарної продукції характеризується харчовою цінністю та органолептичними показниками.

Харчова цінність – це сукупність енергетичної, біохімічної, фізіологічної цінності, а також засвоюваність та безпека.

Енергетична цінність – в основному є показником якості білків їжі, їх перетравлювання, рівня збалансованості амінокислотного вмісту.

Для їжі органолептичні показники є найважливішими. Це смак, колір, аромат, консистенція, які сприймаються за допомогою органів відчуття людини.

Засвоювання їжі – рівень використання компонентів їжі організмом людини.

Безпека – відсутність ризику при споживанні їжі.

Технологічні властивості сировини обумовлюють можливості її використання для даного засобу обробки, а також зниження рівня втрат найважливіших компонентів при приготуванні їжі.

Властивості сировини залежать від вмісту в ній білків, жирів, вуглеводів. які визначають фізичні, хімічні та фізико–хімічні зміни під час виробництва їжі. Знаючи це, можливе проектування нових технологій, розширення асортименту продукції, що випускається.

Обґрунтування об'єктивних наукових методів оцінки якості сировини і продуктів.

Визначені напрямки можливо вирішити на основі глибоких знань технологічних властивостей переробних підприємств та їх узгодженості з вимогами технології виробництва продукції.

Технологія страв і кулінарних виробів на підприємствах ресторанного господарства складається з двох основних стадій: механічна кулінарна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів та теплова обробка продукту або напівфабрикату для доведення його до стану кулінарної готовності.

Технологічні процеси обробки харчових продуктів розподіляються по видах: кулінарна механічна, гідромеханічна, термічна, біохімічна і хімічна.

До кулінарної механічної обробки відносять процеси, в основі яких лежить механічний вплив на продукт - це сортування, пресування, дозування, формування, перемішування, збивання.

Гідромеханічна обробка - промивання, замочування, осадження, фільтрування.

До термічної обробки відносять нагрівання, охолодження, заморожування, випарювання, конденсація. Обробка продуктів ведеться за рахунок різниці температур взаємодіючих середовищ.

До біохімічної відносять процеси, зв'язані з гідролізом, окисненням і шумуванням.

До хімічної відносять процеси впливу на продукт хімічних речовин, що викликають визначені реакції (розпушування пісочного тіста, сульфітація обчищеної картоплі).

Усі зазначені процеси при впливі на сировину, продукт або харчову систему викликають різноманітні зміни фізичних, хімічних, органолептичних властивостей продуктів, що переробляються.

Сортування може здійснюватися по розміру продукту або фракції шляхом просівання (борошно, крупа для видалення сторонніх домішок) або по якості (в залежності від органолептичних властивостей продукту - стан поверхні, консистенція, наявність підгнилих місць і т.д.);

Подрібнення - процес механічного розподілу продукту, що оброблюється на частини для поліпшення його технологічних властивостей. Підрозділяється на: дроблення (крупа, сухарі), різання - для продуктів із високою вологістю (овочі, плоди, м'ясо, риба) і протирання (тонке подрібнення).

Для рівномірного розподілу продуктів по всьому обсязі харчової системи (готування салатів, фаршевих мас, заміс тіста) використається прийом перемішування .

Пресування застосовують для поділу продукту на дві фракції: рідку та щільну. Застосовується при виробництві соків, сиру й інших продуктів.

Механічний вплив на окремі продукти для одержання харчових систем різної дисперсності (білкові креми, збиті вершки, муси й ін.) називається збиванням.

Відбивання – це механічний ударний вплив на продукт для зниження механічної міцності.

Напівфабрикати покриваються зверху подрібненим продуктом (паніровка). Для кращого утримання паніровки на виробі напівфабрикат попередньо змочують у лізоні (суміш молока або води з яйцем).

Промивання - для видалення з поверхні продукту забруднень і мікроорганізмів.

Замочування деяких продуктів (сухі фрукти, овочі, бобові) перед тепловою обробкою дозволяє прискорити процес доведення їх до кулінарної готовності.

Осадження і фільтрування застосовують для поділу рідкої і твердої фракцій продукту.

Теплова обробка є основним прийомом у технологічному процесі виробництва продукції. Може здійснюватися різними способами: зануренням продукту в нагріте середовище, вплив нагрітим повітрям, паром, ІЧ-нагрів, НВЧ-нагрів;

Охолодження і заморожування використовуються для сировини, у технологіях холодних і солодких страв, салатів і закусок. Сприяють збереженню якості і збільшенню термінів збереження.

Основними способами теплової обробки продуктів є варка і смаження, кожен із цих режимів характеризується великим різноманіттям температурних впливів. Основними показниками процесів теплової обробки є середовище, що гріє, його співвідношення з продуктом і застосований температурний режим.

У процесі варіння продукт нагрівається в рідкому середовищі (вода, молоко, бульйон і ін.) або в атмосфері пару. Співвідношення рідини та продукту при цьому повинно складати не менш 1:1. Варіння можна проводити двома засобами. При першому режимі середовище, що гріє, доводять до кипіння і подальшу обробку продукту ведуть при низьких температурах 95-98°С. При другому режимі середовище, що гріє, доводять до кипіння, припиняють нагрівання і доводять продукт до готовності за рахунок акумуляції тепла. Варіння може здійснюватися як у закритому, так і відкритому посуді.

Припускання застосовують для обробки продуктів із високим вмістом вологи. Можна припускати продукти у власному соку. В процесі припускання нижня частина продукту занурена в кипляче середовище, а верхня піддається впливу пару. Здійснюється припускання тільки в закритому посуді. Як додаток до режимів варіння можна здійснювати варіння на пару, на водяній бані, під тиском і вакуумом.

Розрізняють наступні види смаження:

  1.  на поверхні з невеликою кількістю жиру (основний спосіб);
  2.  на відкритій поверхні без жиру;
  3.  шляхом занурення продукту в жир (смаження у фритюрі).

Різновидом смаження можна вважати випічку борошняних виробів у закритій камері шафи для смажіння або пароконвектоматі.

Смаження на відкритий поверхні здійснюється в жирі, маса якого складає 5...10% від ваги продукту.

Смаження без жиру. Використовується в окремих технологічних процесах (пропікання овочів, випічка листкового тіста).

Смаження шляхом занурення продукту в жир (у фритюрі). Продукт цілком занурюється в жир, що обумовлює рівномірний прогрів по всьому об’єму і сприяє утворенню скоринки на поверхні виробу. Продукт можна смажити в зануреному стані (картопля), чи в плаваючому (чебурек).

У залежності від співвідношення жиру і продукту розрізняють перервний спосіб (не менш 4:1) і безперервний (20:1).

Жир для смаження розігрівають від 130 до 170°С в залежності від виду виробу і ступеня необхідного теплового тиску на продукт.

Смаження може здійснюватися в колі ІЧ-випромінювання. У цьому випадку смаження здійснюють на відкритому вогні без диму (шашлик). Можна проводити процес смаження в спеціальних апаратах - електро- або газових грилях.

При тушкуванні майже усіх видів продуктів використовують два види теплової обробки: попереднє обсмажування до утворення скоринки і наступне варіння (припускання) з додаванням прянощів, спецій і приправ. Тушкують продукти у щільно закритому посуді.

Перед запіканням продукти варять, припускають або смажать до повної готовності чи напівготовності. Деякі види продуктів для окремих страв запікають сирими (риба, баранина). Цей прийом теплової обробки застосовують для одержання підсмаженої скоринки на поверхні продуктів, що пройшли теплову обробку (каші, макарони, м'ясо) і для зменшення можливого мікробіологічного обсіменіння продукту, що не пройшов попередню теплову обробку (сирна запіканка).

Опалювання – це операція, пов'язана з поліпшенням зовнішнього вигляду продукту і видаленням неїстівних частин. Опалюють тушки сільськогосподарського птаха для видалення волосоподібного пера.

Бланшування (ошпарювання) – короткочасний (від 1 до 5 хв) вплив на продукт киплячою водою або паром. Цей прийом використовується для полегшення очищення, зниження діяльності ферментів, видалення присмаку гіркоти і надання виробові специфічних властивостей до наступної теплової обробки.

Пасерування – процес нагрівання продукту (із жиром або без нього), для екстрагування духмяних та барвних речовин перед наступною тепловою обробкою (застосовуються для ароматичних коренів, борошна та інших продуктів).

Термостатирування – підтримка заданої температури в страві або виробі. Застосовується для зберігання перших і других страв на роздавальній лінії при визначеній температурі або доставці готових страв у гарячому стані до місця споживання.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

26847. Толстый отдел(intestinum crassum) жвачных, свиньи и собаки 1.86 KB
  пос ледняя заканчив анусом. Она служит продолжением малой ободоч киш висит на брыжейкев тазовой полостипод позвоночником оканчив задним проходом или анусом.перед анусом она расшир в виде веретена в ампулу прям кишкиой.прямая кишс анусом фиксируся мышцами и связками к тазов костям и первым хвост позвам.
26848. Анатомический состав и общие закономерности строения органов дыхания в связи с их функцией 4.59 KB
  Органы дыхания носовая полость глотка гортань трахея бронхи и легкие обеспечивают циркуляцию воздуха и газообмен . По ним воздух поступающий через ноздри проходит в носоглотку. Гортань служит для проведения воздуха из глотки в трахею и совместно с ротовой полостью является органом звукообразования и членораздельной речи. Звук голоса возникает в результате колебания голосовых связок при выдыхании воздуха.
26850. Носовая полость(сavum nasi) и придаточные полости носа 5.75 KB
  Последние образуют паренхиму легкого снабженную громадным количеством кровеносных сосудов оплетающих густой капиллярной сетью каждую альвеолу. Дорсальный тупой край легкого margo dorsalis s.вырезки правого и левого легкого incisura cardiaca pulmonis dextri et sinistri и ворота легкого hilus pulmonis через которые в орган входят главный бронх bronchus principalis легочная артерия a. Все вместе они образуют корень легкого radix pulmonis.
26851. Гортань домашних животных 4.5 KB
  Перстневидный хрящ гортани cartilago cricoidea образует нижнюю границу или основание гортани на котором расположены щитовидный и черпаловидные хрящи Внизу перстневидный хрящ гортани прочно связан с трахеей посредством перстнетрахеальной связки lig. Его задняя часть пластинка четырехугольной формы lamina cartuaginis cricoideae вместе с черпаловидными хрящами составляет заднюю стенку гортани.Между перстневидным и щитовидным хрящами гортани натянута перстнещитовидная связка lig. Отсюда произошло название операции вскрытия гортани ...
26853. Анатомический состав и морфофункциональная характеристика органов мочеотделения 1.8 KB
  Поскольку моча urina 'представляет собой конечный продукт обмена веществ который подлежит выведению из организма то весь этот процесс можно рассматривать как экскреторный.В состав органов мочеотделения входят: а парные почки выделяющие из организма крови мочу; мочеточники протоки почек через которые моча попадает в мочевой пузырь где постоянно отделяющаяся моча сохраняется некоторое время; непарный мочеиспускательный канал через него моча выделяется наружу.
26854. Основные данные фило- и онтогенеза органов мочеотделения 5.98 KB
  Мочеотделительная ее часть происходит из нефрогенной ткани так же как пронефрос и мезонефрос а мочеотводящая часть из отростка на заднем конце вольфова протока который й становится мочеточником. Еще при наличии клоачной перепонки в области клоаки образуется фронтальная перегородка; она отделяет дорсальную часть клоаки в которую впадает кишка от вентральной части сохраняющей свою связь с аллантоисом' мочевым мешком. Дистальная часть аллантоиса представляет узкий канал.
26855. Почки(renes) домашних животных 1.52 KB
  строение почки: корковая зонабурого цв содерж почечн тельца и извит почечн канальца. Трубочки впадают в сосочковые каналы АНАТОМИЧ ЧАСТИ ПОЧКИ: краниальн и каудальн концы латер и медиал края дорсальная и вентральн поверхности. ВОРОТА ПОЧКИуглубления на медиальн краевходят почечн а нервы; выходитпочечн в. Синус почкиполость в глубине ворот почки содерж почечн чашечки лоханки сосуды.