2010

Кулінарна продукція

Доклад

Кулинария и общественное питание

Продукція ресторанного господарства має багато властивостей, які можуть проявлятися під час її створення і споживання, тобто під час розробки, виробництва, зберігання, транспортування, використання.

Украинкский

2013-01-06

22.76 KB

40 чел.

Кулінарна продукція

Кулінарна продукціяце напівфабрикати, готові страви, вироби, напої.

Якість продукції ресторанного господарства – сукупність властивостей продукції, яка зумовлює її придатність забезпечувати нормальну життєдіяльність організму, тобто задовольняти фізіологічні потреби людини в харчових речовинах і енергії з урахуванням принципів раціонального харчування.

Продукція ресторанного господарства має багато властивостей, які можуть проявлятися під час її створення і споживання, тобто під час розробки, виробництва, зберігання, транспортування, використання.

Властивість продукції – це об`єктивна особливість продукції, яка може проявлятися під час її створення, експлуатації чи споживання. Сукупність властивостей дозволяє відрізняти один вид продукції від іншого. Властивості продукції можна умовно розділити на прості і складні. До числа простих можна віднести смак, зовнішній вигляд, колір, а до складних – перетравлення, засвоюваність та ін.

Якість продукції залежить від якості продуктів, які входять до її складу.

Процес забезпечення якості продукції складається із взаємозв`язаних і взаємопідлеглих стадій і операцій – від прийому сировини до зберігання готової продукції. Так, одна неякісно виконана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати раніш виконану високоякісну роботу і як підсумок, не дозволить отримати продукцію заданої якості.

Тому необхідно ретельно дотримуватися технологічної дисципліни, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, а і якість виконання окремих операцій.

Для забезпечення випуску продукції високої якості необхідно також підвищувати технічне оснащення підприємств, автоматизувати технологічні процеси, удосконалювати господарський механізм управління якістю продукції.

Одним із найважливіших завдань для керівника підприємства ресторанного господарства є випуск кулінарної продукції високої якості.

Якість продукції харчування – сутність її споживчих властивостей, обумовлених задоволенням потреби населення в повноцінному харчуванні. Сукупність властивостей кулінарної продукції характеризується харчовою цінністю та органолептичними показниками.

Харчова цінність – це сукупність енергетичної, біохімічної, фізіологічної цінності, а також засвоюваність та безпека.

Енергетична цінність – в основному є показником якості білків їжі, їх перетравлювання, рівня збалансованості амінокислотного вмісту.

Для їжі органолептичні показники є найважливішими. Це смак, колір, аромат, консистенція, які сприймаються за допомогою органів відчуття людини.

Засвоювання їжі – рівень використання компонентів їжі організмом людини.

Безпека – відсутність ризику при споживанні їжі.

Технологічні властивості сировини обумовлюють можливості її використання для даного засобу обробки, а також зниження рівня втрат найважливіших компонентів при приготуванні їжі.

Властивості сировини залежать від вмісту в ній білків, жирів, вуглеводів. які визначають фізичні, хімічні та фізико–хімічні зміни під час виробництва їжі. Знаючи це, можливе проектування нових технологій, розширення асортименту продукції, що випускається.

Обґрунтування об'єктивних наукових методів оцінки якості сировини і продуктів.

Визначені напрямки можливо вирішити на основі глибоких знань технологічних властивостей переробних підприємств та їх узгодженості з вимогами технології виробництва продукції.

Технологія страв і кулінарних виробів на підприємствах ресторанного господарства складається з двох основних стадій: механічна кулінарна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів та теплова обробка продукту або напівфабрикату для доведення його до стану кулінарної готовності.

Технологічні процеси обробки харчових продуктів розподіляються по видах: кулінарна механічна, гідромеханічна, термічна, біохімічна і хімічна.

До кулінарної механічної обробки відносять процеси, в основі яких лежить механічний вплив на продукт - це сортування, пресування, дозування, формування, перемішування, збивання.

Гідромеханічна обробка - промивання, замочування, осадження, фільтрування.

До термічної обробки відносять нагрівання, охолодження, заморожування, випарювання, конденсація. Обробка продуктів ведеться за рахунок різниці температур взаємодіючих середовищ.

До біохімічної відносять процеси, зв'язані з гідролізом, окисненням і шумуванням.

До хімічної відносять процеси впливу на продукт хімічних речовин, що викликають визначені реакції (розпушування пісочного тіста, сульфітація обчищеної картоплі).

Усі зазначені процеси при впливі на сировину, продукт або харчову систему викликають різноманітні зміни фізичних, хімічних, органолептичних властивостей продуктів, що переробляються.

Сортування може здійснюватися по розміру продукту або фракції шляхом просівання (борошно, крупа для видалення сторонніх домішок) або по якості (в залежності від органолептичних властивостей продукту - стан поверхні, консистенція, наявність підгнилих місць і т.д.);

Подрібнення - процес механічного розподілу продукту, що оброблюється на частини для поліпшення його технологічних властивостей. Підрозділяється на: дроблення (крупа, сухарі), різання - для продуктів із високою вологістю (овочі, плоди, м'ясо, риба) і протирання (тонке подрібнення).

Для рівномірного розподілу продуктів по всьому обсязі харчової системи (готування салатів, фаршевих мас, заміс тіста) використається прийом перемішування .

Пресування застосовують для поділу продукту на дві фракції: рідку та щільну. Застосовується при виробництві соків, сиру й інших продуктів.

Механічний вплив на окремі продукти для одержання харчових систем різної дисперсності (білкові креми, збиті вершки, муси й ін.) називається збиванням.

Відбивання – це механічний ударний вплив на продукт для зниження механічної міцності.

Напівфабрикати покриваються зверху подрібненим продуктом (паніровка). Для кращого утримання паніровки на виробі напівфабрикат попередньо змочують у лізоні (суміш молока або води з яйцем).

Промивання - для видалення з поверхні продукту забруднень і мікроорганізмів.

Замочування деяких продуктів (сухі фрукти, овочі, бобові) перед тепловою обробкою дозволяє прискорити процес доведення їх до кулінарної готовності.

Осадження і фільтрування застосовують для поділу рідкої і твердої фракцій продукту.

Теплова обробка є основним прийомом у технологічному процесі виробництва продукції. Може здійснюватися різними способами: зануренням продукту в нагріте середовище, вплив нагрітим повітрям, паром, ІЧ-нагрів, НВЧ-нагрів;

Охолодження і заморожування використовуються для сировини, у технологіях холодних і солодких страв, салатів і закусок. Сприяють збереженню якості і збільшенню термінів збереження.

Основними способами теплової обробки продуктів є варка і смаження, кожен із цих режимів характеризується великим різноманіттям температурних впливів. Основними показниками процесів теплової обробки є середовище, що гріє, його співвідношення з продуктом і застосований температурний режим.

У процесі варіння продукт нагрівається в рідкому середовищі (вода, молоко, бульйон і ін.) або в атмосфері пару. Співвідношення рідини та продукту при цьому повинно складати не менш 1:1. Варіння можна проводити двома засобами. При першому режимі середовище, що гріє, доводять до кипіння і подальшу обробку продукту ведуть при низьких температурах 95-98°С. При другому режимі середовище, що гріє, доводять до кипіння, припиняють нагрівання і доводять продукт до готовності за рахунок акумуляції тепла. Варіння може здійснюватися як у закритому, так і відкритому посуді.

Припускання застосовують для обробки продуктів із високим вмістом вологи. Можна припускати продукти у власному соку. В процесі припускання нижня частина продукту занурена в кипляче середовище, а верхня піддається впливу пару. Здійснюється припускання тільки в закритому посуді. Як додаток до режимів варіння можна здійснювати варіння на пару, на водяній бані, під тиском і вакуумом.

Розрізняють наступні види смаження:

  1.  на поверхні з невеликою кількістю жиру (основний спосіб);
  2.  на відкритій поверхні без жиру;
  3.  шляхом занурення продукту в жир (смаження у фритюрі).

Різновидом смаження можна вважати випічку борошняних виробів у закритій камері шафи для смажіння або пароконвектоматі.

Смаження на відкритий поверхні здійснюється в жирі, маса якого складає 5...10% від ваги продукту.

Смаження без жиру. Використовується в окремих технологічних процесах (пропікання овочів, випічка листкового тіста).

Смаження шляхом занурення продукту в жир (у фритюрі). Продукт цілком занурюється в жир, що обумовлює рівномірний прогрів по всьому об’єму і сприяє утворенню скоринки на поверхні виробу. Продукт можна смажити в зануреному стані (картопля), чи в плаваючому (чебурек).

У залежності від співвідношення жиру і продукту розрізняють перервний спосіб (не менш 4:1) і безперервний (20:1).

Жир для смаження розігрівають від 130 до 170°С в залежності від виду виробу і ступеня необхідного теплового тиску на продукт.

Смаження може здійснюватися в колі ІЧ-випромінювання. У цьому випадку смаження здійснюють на відкритому вогні без диму (шашлик). Можна проводити процес смаження в спеціальних апаратах - електро- або газових грилях.

При тушкуванні майже усіх видів продуктів використовують два види теплової обробки: попереднє обсмажування до утворення скоринки і наступне варіння (припускання) з додаванням прянощів, спецій і приправ. Тушкують продукти у щільно закритому посуді.

Перед запіканням продукти варять, припускають або смажать до повної готовності чи напівготовності. Деякі види продуктів для окремих страв запікають сирими (риба, баранина). Цей прийом теплової обробки застосовують для одержання підсмаженої скоринки на поверхні продуктів, що пройшли теплову обробку (каші, макарони, м'ясо) і для зменшення можливого мікробіологічного обсіменіння продукту, що не пройшов попередню теплову обробку (сирна запіканка).

Опалювання – це операція, пов'язана з поліпшенням зовнішнього вигляду продукту і видаленням неїстівних частин. Опалюють тушки сільськогосподарського птаха для видалення волосоподібного пера.

Бланшування (ошпарювання) – короткочасний (від 1 до 5 хв) вплив на продукт киплячою водою або паром. Цей прийом використовується для полегшення очищення, зниження діяльності ферментів, видалення присмаку гіркоти і надання виробові специфічних властивостей до наступної теплової обробки.

Пасерування – процес нагрівання продукту (із жиром або без нього), для екстрагування духмяних та барвних речовин перед наступною тепловою обробкою (застосовуються для ароматичних коренів, борошна та інших продуктів).

Термостатирування – підтримка заданої температури в страві або виробі. Застосовується для зберігання перших і других страв на роздавальній лінії при визначеній температурі або доставці готових страв у гарячому стані до місця споживання.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

84240. Виды инфаркта. Инфаркты внутренних органов 25.23 KB
  Инфаркт разновидность сосудистого ишемического коагуляционного либо колликвационного некроза Причины развития инфаркта: острая ишемия обусловленная длительным спазмом тромбозом или эмболией сдавлением артерии; функциональное напряжение органа в условиях недостаточного его кровоснабжения. Макроскопическая картина инфарктов. Форма величина цвет и консистенция инфаркта могут быть различными.
84241. НАРУШЕНИЯ ЛИМФООБРАЩЕНИЯ 22.82 KB
  Первые проявления нарушения лимфооттока это застой лимфы и расширение лимфатических сосудов. Компенсаторноприспособительной реакцией в ответ на застой лимфы является развитие коллатералей и перестройка лимфатических сосудов которые превращаются в тонкостенные широкие полости лимфангиоэктазии. Врожденная связана с гипоплазией или аплазией лимфатических узлов и сосудов нижних конечностей. Приобретенная хроническая местная лимфедема развивается в связи со сдавлением опухоль или запустеванием лимфатических сосудов.
84242. НАРУШЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ТКАНЕВОЙ ЖИДКОСТИ 25.8 KB
  Сердечный отек. Сердечная недостаточность сопровождается уменьшением левожелудочкового выброса крови. Уменьшение выброса крови в большой круг кровообращения ведет к уменьшению фильтрационного давления в клубочках, стимуляции юкстагломерулярного аппарата и секреции ренина. Ренин в свою очередь стимулирует увеличение производства альдостерона посредством ангиотензина, обеспечивая задержку ионов натрия и воды, что приводит к возникновению общего отека.
84243. КОМПЕНСАТОРНО-ПРИСПОСОБИТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ 26.51 KB
  Регенерация восстановление структурных элементов ткани взамен погибших. В биологическом смысле регенерация представляет собой приспособительный процесс выработанный в ходе эволюции и присущий всему живому. Регенерация кровеносных сосудов протекает неоднозначно в зависимости от калибра.
84244. ЛИМФОИДНАЯ СИСТЕМА. МАКРОФАГИ 25.4 KB
  К центральным органам иммуногенеза относятся тимус и костный мозг в которых во внутриутробном периоде возникают первоначальные полустволовые лимфоидные клетки. Неактивные малые лимфоциты клетки приблизительно 8 10 мкм в диаметре с малым объемом цитоплазмы и сферическим ядром занимающим почти всю клетку. После стимуляции активации определенным антигеном Тлимфоциты преобразовываются в большие активно делящиеся клетки названные трансформированными Тлимфоцитами или Тиммунобластами из которых затем возникает исполнительное звено...
84245. ИММУНОГЛОБУЛИНЫ. КОМПЛЕМЕНТ 23.82 KB
  Производство антител начинается после активации Вклеток антигеном. Непрерывное присутствие свободного антигена поддерживает ответ до тех пор пока увеличение уровня антител не приведет к усиленному удалению антигена и таким образом прекращению стимуляции Вклеток. Огромное количество Тклеток распознает огромное количество разнообразных антигенов. Тлимфоциты также имеют рецепторы для антигенов и популяции Тклеток имеют подобную степень разнообразия.
84246. Характеристики иммунного ответа. Толерантность к собственным антигенам. Антигены. Типы иммунного ответа 30.58 KB
  Механизмы распознавания недостаточно изучены они зависят от характера типа антигена пути проникновения его в организм и т. Выделяется четыре различных типа гиперчувствительности. Гиперчувствительность I немедленного типа.
84247. ОТТОРЖЕНИЕ ТРАНСПЛАНТАНТА 24.04 KB
  При пересадке бессосудистых трансплантантов реакция иммунологического отторжения не появляется так как отсутствие кровообращения в трансплантанте предотвращает контакт иммунных клеток с антигенами а для развития иммунного ответа необходимо соприкосновение антигена с клетками иммунной системы Трансплантационные антигены антигены гистосовместимости. Иммунологическая реактивность против пересаженных клеток может быть направлена против большого количества антигенов на поверхностной мембране клеток. Антигены на поверхности клеток тканей: ...
84248. АУТОИММУННЫЕ БОЛЕЗНИ 22.55 KB
  Механизмы вовлеченные в процессы повреждения клеток при аутоиммунных болезнях включают II III и IV типы гиперчувствительности. II тип цитотоксический гиперчувствительности механизм ответственный за большое количество органоспецифических болезней типа аутоиммунной гемолитической анемии и простой пузырчатки. Тклеточная прямая цитотоксичность является доминирующим механизмом повреждения клеток даже при наличии антител против фолликулярных клеток в крови которые вероятно способствуют некрозу клеток путем активации II типа...