2011

Умови зберігання кулінарної продукції

Доклад

Кулинария и общественное питание

Згідно стандарту, якість кулінарної продукції, її безпека контролюється за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками.

Украинкский

2013-01-06

19.86 KB

28 чел.

Умови зберігання кулінарної продукції

Міждержавним стандартом ГОСТ 30390-95 встановлені загальні технічні вимоги до кулінарної продукції.

У сировині і харчових продуктах, що використовуються при виробництві кулінарної продукції, зміст потенційний небезпечних для здоров'я речовин хімічного н біологічного походження не повинно перевищувати значення, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами. Контролюються такі показники забруднення: токсичні елементи, антибіотики, гормональні препарати, мікотоксини, нітрозаміни, пестициди, санітарно показові, умовно патогенні і патогенні мікроорганізми для різних групах сировини і харчових продуктів.

Згідно стандарту, якість кулінарної продукції, її безпека контролюється за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками.

Органолептичну оцінку якості проводять:

напівфабрикатів - на вигляд, колір і запах;

кулінарних виробів - на вигляд, колір, запах і консистенцію;

страв - на вигляд, колір і запах.

Оцінка якості за фізико-хімічними показниками включає визначення:

масової частки жиру, цукру, куховарської солі, вологи або сухих речовин;

загальної (що титрують) кислотності, лужності;

свіжість і ін.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури страв.

Перелік нормованих фізико-хімічних показників продукції, що включаються в нормативні документи при їх розробці, встановлений для кожної групи кулінарної продукції:

напівфабрикати з: картоплі і овочів; круп; сиру; риби; м'яса; птаха; натуральної рубаної маси м'яса; котлетної маси м'яса, птаха, риби; борошна; бульйони харчові; соуси концентровані;

кулінарні вироби з: картоплі і овочів; круп; сиру; котлетної маси м'яса, птаха, риби; м'яса, птаха, риби; борошна; м'яке морозиво;

страви: холодні (закуски); супи; солодкі супи; з котлетної маси риби; рубаного м'яса; котлетної маси м'яса; картоплі, овочів; круп і макаронних виробів на молоці; без молока; яєць; сиру; мучні; солодкі; муси на манній крупі.

 Оцінка якості за мікробіологічними показниками здійснюється з урахуванням трьох груп мікроорганізмів:

І - санітарно-показові: мезофільні, аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми (КУО/г) і бактерії групи кишкової палички (коліформи);

ІІ - потенційно патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е. coli), коагулазопозитивний стафілокок (S. aureus) і бактерії роду протею (Proteus);

ІІІ - патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели.

При прийманні кожної партії кулінарної продукції, проводять перевірку: кількості транспортної тари; цілісності споживчої і транспортної тари; наявність маркувальних ярликів на транспортній і споживчій тарі; відповідності фактичної маси брутто кулінарної продукції масі, позначеній на маркувальному ярлику.

Оцінку якості споживчої і транспортної тари проводять методом візуальної оцінки. Кожну транспортну пакувальну одиницю перевіряють на наявність маркувального ярлика і правильність його оформлення, прораховують кількість упаковок для визначення маси брутто.

Для оцінки якості партії продукції, що поступила, проводять органолептичну оцінку. У разі сумніву щодо якості партії кулінарної продукції, що поступила, проводять оцінку за фізико-хімічними і мікро - біологічними показниками. Відбір продукції для проведення випробувань здійснюють відповідно до нормативного документа на конкретний вид продукції.

При прийманні кожної партії кулінарної продукції з холодного, кулінарного і кондитерського цехів підприємства на роздачу проводять:

- органолептичну оцінку якості;

- визначення маси вагової продукції;

- визначення маси однієї штуки і кількості штучної продукції.

Кулінарну продукцію транспортують відповідно до правил перевезення швидкопсувних продуктів, передбаченими СанПіН 42-123-5777. Особливо швидкопсувну продукцію перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті відповідно до СанПіН 42-123-4117.

На кожну машину повинен бути санітарний паспорт, виданий установою санітарно-епідеміологічної служби. Машина повинна мати маркіровку «Продукти» і кузов з гігієнічним покриттям.

Особливо швидкопсувну кулінарну продукцію зберігають в холодильних шафах або холодильних камерах відповідно до Санпін 42-123-5777.

Температура гарячих страв (супи, соуси, напої) повинна бути не нижче 65 ОС, холодних супів, напоїв - не вище 14 ОС.

Час реалізації страв, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті, повинен бути не більше 3 ч після їх виготовлення.

Салати, вінегрети, продукти гастрономів, інші холодні страви і напої повинні бути виставлені по порціях в охолоджувані прилавки-вітрини, які повинні поповнюватися продукцією, у міру її реалізації.

Не допускається реалізація наступного дня таких виробів:

- салати, вінегрети, холодці, заливні страва і ін. особливо швидкопсувні холодні страви;

- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

- м'ясо відварне порціоноване для супів, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птаха, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварні макаронні вироби;

- компоти і напої власного виробництва.

Кожна партія кулінарної продукції, що реалізовується поза залом підприємства ресторанного господарства, супроводжується посвідченням про якість з вказівкою найменування підприємства-виготівника, нормативного документа, по якому вироблена продукція, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни, що зберігання, вказані в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виготівнику (з моменту закінчення технологічного процесу), час транспортування, зберігання і реалізації.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

65045. Западная Монголия — узловой регион Евразии 96 KB
  Западная Монголия узловой регион Евразии Природные условия и экологический потенциал Западной Монголии Великие степи Монголии соприкасаются своим северо-западным крылом с сибирскими землями России в районе Алтайских гор.
65046. ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ИСТОРИИ АШТАРХАНИДОВ (ТУКАЙ-ТИМУРИДОВ) В ПОВОЛЖЬЕ И СРЕДНЕЙ АЗИИ (XV-XVIII вв.) 30.5 KB
  В настоящее время история государства Аштарханидов в Средней Азии практически полностью установлена. Скорейшее изучение этих малоисследованных материалов видится нам основной задачей для историков и источниковедов которых привлекает позднее средневековье в Средней Азии.
65047. История правления Тимура 143.5 KB
  Именно в этих странах в середине XIV века возникло государство Тимуридов. Среди всех величайших завоевателей когда-либо создававших мировые империи Тимур основатель этого государства так же как и Наполеон занимает особое место: почти все другие по самому рождению своему имели право на известную власть и начиная...
65048. ОЧЕРКИ ИЗ ЖИЗНИ ГЕРАТСКОГО ОБЩЕСТВА НА РУБЕЖЕ XV—XVI ВЕКОВ 437.5 KB
  Настоящие Очерки представляют собой продолжение моей работы над мемуарами Восифи. Задача критического издания всего текста мемуаров Восифи представляется все более нужной заманчивой и выполнимой.
65049. УЛУСНАЯ СИСТЕМА МОНГОЛЬСКОЙ ИМПЕРИИ В ПАМЯТНИКАХ ПИСЬМЕННОСТИ ИМПЕРСКИХ ЦЕНТРОВ ЧИНГИЗИДСКИХ ХАНСТВ И ДРЕВНЕЙ РУСИ 203 KB
  В связи с этим возникает вопрос о влиянии модели власти зародившейся у монголов на процесс формирования русской государственности. Изучение взаимодействия форм собственности и власти в самой Монгольской империи позволяет таким образом исследовать типологические свойства государственности Московской Руси.
65050. КОЛЛЕКЦИЯ ЗОЛОТООРДЫНСКИХ ДОКУМЕНТОВ XIV ВЕКА ИЗ ВЕНЕЦИИ 1.35 MB
  В наши дни авторы настоящего исследования, тюрколог-источниковед и романист-филолог, подвергли все документы коллекции специальному изучению в отношении истории их создания, полного перевода на русский язык и реконструкции их изначального содержания.
65052. Расстановка политических сил в Западном Дешт-и-Кыпчаке в их взаимосвязи с Северо-Восточной Русью в 30-е - 60-е гг. XV века 36 KB
  Начальный этап взаимоотношений княжеств и земель Северо-Восточной Руси с государствами образовавшимися после распада Золотой Орды на территории европейской части Дешт-и-Кыпчака до сих пор недостаточно полно изучен в историографии. а в сфере русско-ордынских взаимоотношений также...