2011

Умови зберігання кулінарної продукції

Доклад

Кулинария и общественное питание

Згідно стандарту, якість кулінарної продукції, її безпека контролюється за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками.

Украинкский

2013-01-06

19.86 KB

28 чел.

Умови зберігання кулінарної продукції

Міждержавним стандартом ГОСТ 30390-95 встановлені загальні технічні вимоги до кулінарної продукції.

У сировині і харчових продуктах, що використовуються при виробництві кулінарної продукції, зміст потенційний небезпечних для здоров'я речовин хімічного н біологічного походження не повинно перевищувати значення, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами. Контролюються такі показники забруднення: токсичні елементи, антибіотики, гормональні препарати, мікотоксини, нітрозаміни, пестициди, санітарно показові, умовно патогенні і патогенні мікроорганізми для різних групах сировини і харчових продуктів.

Згідно стандарту, якість кулінарної продукції, її безпека контролюється за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками.

Органолептичну оцінку якості проводять:

напівфабрикатів - на вигляд, колір і запах;

кулінарних виробів - на вигляд, колір, запах і консистенцію;

страв - на вигляд, колір і запах.

Оцінка якості за фізико-хімічними показниками включає визначення:

масової частки жиру, цукру, куховарської солі, вологи або сухих речовин;

загальної (що титрують) кислотності, лужності;

свіжість і ін.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури страв.

Перелік нормованих фізико-хімічних показників продукції, що включаються в нормативні документи при їх розробці, встановлений для кожної групи кулінарної продукції:

напівфабрикати з: картоплі і овочів; круп; сиру; риби; м'яса; птаха; натуральної рубаної маси м'яса; котлетної маси м'яса, птаха, риби; борошна; бульйони харчові; соуси концентровані;

кулінарні вироби з: картоплі і овочів; круп; сиру; котлетної маси м'яса, птаха, риби; м'яса, птаха, риби; борошна; м'яке морозиво;

страви: холодні (закуски); супи; солодкі супи; з котлетної маси риби; рубаного м'яса; котлетної маси м'яса; картоплі, овочів; круп і макаронних виробів на молоці; без молока; яєць; сиру; мучні; солодкі; муси на манній крупі.

 Оцінка якості за мікробіологічними показниками здійснюється з урахуванням трьох груп мікроорганізмів:

І - санітарно-показові: мезофільні, аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми (КУО/г) і бактерії групи кишкової палички (коліформи);

ІІ - потенційно патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е. coli), коагулазопозитивний стафілокок (S. aureus) і бактерії роду протею (Proteus);

ІІІ - патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели.

При прийманні кожної партії кулінарної продукції, проводять перевірку: кількості транспортної тари; цілісності споживчої і транспортної тари; наявність маркувальних ярликів на транспортній і споживчій тарі; відповідності фактичної маси брутто кулінарної продукції масі, позначеній на маркувальному ярлику.

Оцінку якості споживчої і транспортної тари проводять методом візуальної оцінки. Кожну транспортну пакувальну одиницю перевіряють на наявність маркувального ярлика і правильність його оформлення, прораховують кількість упаковок для визначення маси брутто.

Для оцінки якості партії продукції, що поступила, проводять органолептичну оцінку. У разі сумніву щодо якості партії кулінарної продукції, що поступила, проводять оцінку за фізико-хімічними і мікро - біологічними показниками. Відбір продукції для проведення випробувань здійснюють відповідно до нормативного документа на конкретний вид продукції.

При прийманні кожної партії кулінарної продукції з холодного, кулінарного і кондитерського цехів підприємства на роздачу проводять:

- органолептичну оцінку якості;

- визначення маси вагової продукції;

- визначення маси однієї штуки і кількості штучної продукції.

Кулінарну продукцію транспортують відповідно до правил перевезення швидкопсувних продуктів, передбаченими СанПіН 42-123-5777. Особливо швидкопсувну продукцію перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті відповідно до СанПіН 42-123-4117.

На кожну машину повинен бути санітарний паспорт, виданий установою санітарно-епідеміологічної служби. Машина повинна мати маркіровку «Продукти» і кузов з гігієнічним покриттям.

Особливо швидкопсувну кулінарну продукцію зберігають в холодильних шафах або холодильних камерах відповідно до Санпін 42-123-5777.

Температура гарячих страв (супи, соуси, напої) повинна бути не нижче 65 ОС, холодних супів, напоїв - не вище 14 ОС.

Час реалізації страв, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті, повинен бути не більше 3 ч після їх виготовлення.

Салати, вінегрети, продукти гастрономів, інші холодні страви і напої повинні бути виставлені по порціях в охолоджувані прилавки-вітрини, які повинні поповнюватися продукцією, у міру її реалізації.

Не допускається реалізація наступного дня таких виробів:

- салати, вінегрети, холодці, заливні страва і ін. особливо швидкопсувні холодні страви;

- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

- м'ясо відварне порціоноване для супів, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птаха, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварні макаронні вироби;

- компоти і напої власного виробництва.

Кожна партія кулінарної продукції, що реалізовується поза залом підприємства ресторанного господарства, супроводжується посвідченням про якість з вказівкою найменування підприємства-виготівника, нормативного документа, по якому вироблена продукція, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни, що зберігання, вказані в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виготівнику (з моменту закінчення технологічного процесу), час транспортування, зберігання і реалізації.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

52546. Внутрішні гіперпосилання на веб-сторінках 107.5 KB
  Ввести поняття внутрішнього посилання, ознайомити з правилом запису внутрішнього посилання, навчити учнів створювати внутрішні гіперпосилання на веб-сторінці, розвивати пізнавальну активність, вміння індивідуально працювати за комп’ютером, виховувати інтерес до інформатики і біології, формувати інтерес учнів до природи рідного краю і питань збереження рослин.
52547. Усі уроки української літератури в 5 класі 25.52 MB
  Навчальний посібник містить конспекти усіх уроків української літератури для 5 класу 12-річної школи. Серед них уроки текстуального вивчення творів, уроки позакласного читання, розвитку звязного мовлення, виразного читання, літератури рідного краю, тематичного оцінювання. Запропоновані розробки містять елементи нестандартних підходів, інтерактивних методик. Даний посібник розрахований на вчителів української літератури шкіл різних типів, керівників методичних, викладачів та студентів вищих навчальних закладів.
52548. Capital 35 KB
  One of the factor of production which we are going to study is capital.The word "capital" refers to all tools, machines, buildings, and other goods which are not consumed directly for the satisfaction of the buyer, but which are used to produce or manufacture other goods and services which are consumed by the buyers. In modern civilization, the use of capital has become inevitable.
52549. Усі уроки до курсу «Історія Стародавнього світу». 6 клас 1.29 MB
  Як зробити урок цікавим і змістовним? Як сформувати в учнів стійкий інтерес до вивчення історії? На ці та багато інших питань, що постають сьогодні перед учителем, спробували дати відповідь автори цього посібника. Увазі читачів пропонуються усі уроки з історії Стародавнього світу для 6 класу загальноосвітніх шкіл. Вони створені з використанням сучасних освітніх технологій і повністю відповідають
52550. Усі уроки української мови у 9 класі 12.02 MB
  Автори пропонованого посібника в основу розроблених уроків поклали основні чотири змістові лінії: мовленнєву, мовну, діяльнісну й соціокультурну. У зв’язку з цим дібрані методи, прийоми й засоби навчання української мови спрямовані, по-перше, на формування мовних і мовленнєво-комунікативних умінь і навичок, збагачення мовлення лексико-фразеологічними, граматичними і стилістичними засобами; по-друге, на вдосконалення загальнопізнавальних, організаційних і творчих умінь, ціннісних орієнтацій тощо; по-третє, на формування національних і загальнолюдських культурних цінностей за допомогою мовленнєво-ко мунікативного дидактичного матеріалу
52551. Усі уроки фізики 10 клас. Рівень стандарту 72.22 MB
  Мета навчального посібника - надати методичну допомогу вчителям у розподілі навчального матеріалу по уроках та його систематизації. Для кожного уроку визначено мету уроку, тип уроку, демонстрації, план викладу нового матеріалу, а також наведено запитання, які ставляться учням під час викладу нового матеріалу. Викад нового матеріалу може бути сценарієм уроку в діалоговому режимі.
52553. Літературно-музичний вечір «Реве та стогне Дніпр широкий» (до 70-річчя визволення Дніпропетровської області від фашистських загарбників) 1.84 MB
  За героїзм та відвагу при обороні Дніпропетровська командирові 8ої танкової дивізії було присвоєне звання Героя Радянського Союзу. Леніна на виблискуючому крилі літака в металі шаленого полумя стоїть памятник мужнім льотчикам Героям Радянського Союзу Гомоненку і Вдовенку. На проспекті Правди в затишній алеї встановлено бюст відважному льотчику двічі Герою Радянського Союзу Анатолію Яковичу Брандису. Двічі Герой Радянського Союзу.
52554. Впровадження інтерактивних технологій в освітній процес з метою розвитку мовленнєвої компетентності у дошкільників 56 KB
  План проведення майстер класу для вихователів: п п Зміст роботи Відповідальний Джерела І Вправа Очікування Вихователь методист Базова програма Я у Світі Майстер класи для вихователів ДНЗ випуск№2 упоряд. Настільна гра На гостину до казки III Вправа Очікування підсумок Вихователь методист Матеріал: магнітофон з записами дитячих мелодій стікери кораблики плакат з намальованою річкою маркери конверти з завданнями ілюстрації до різних казок предметні картинки гуашева фарба аркуші А 4 пензлики тампончики...