2011

Умови зберігання кулінарної продукції

Доклад

Кулинария и общественное питание

Згідно стандарту, якість кулінарної продукції, її безпека контролюється за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками.

Украинкский

2013-01-06

19.86 KB

28 чел.

Умови зберігання кулінарної продукції

Міждержавним стандартом ГОСТ 30390-95 встановлені загальні технічні вимоги до кулінарної продукції.

У сировині і харчових продуктах, що використовуються при виробництві кулінарної продукції, зміст потенційний небезпечних для здоров'я речовин хімічного н біологічного походження не повинно перевищувати значення, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами. Контролюються такі показники забруднення: токсичні елементи, антибіотики, гормональні препарати, мікотоксини, нітрозаміни, пестициди, санітарно показові, умовно патогенні і патогенні мікроорганізми для різних групах сировини і харчових продуктів.

Згідно стандарту, якість кулінарної продукції, її безпека контролюється за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками.

Органолептичну оцінку якості проводять:

напівфабрикатів - на вигляд, колір і запах;

кулінарних виробів - на вигляд, колір, запах і консистенцію;

страв - на вигляд, колір і запах.

Оцінка якості за фізико-хімічними показниками включає визначення:

масової частки жиру, цукру, куховарської солі, вологи або сухих речовин;

загальної (що титрують) кислотності, лужності;

свіжість і ін.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептури страв.

Перелік нормованих фізико-хімічних показників продукції, що включаються в нормативні документи при їх розробці, встановлений для кожної групи кулінарної продукції:

напівфабрикати з: картоплі і овочів; круп; сиру; риби; м'яса; птаха; натуральної рубаної маси м'яса; котлетної маси м'яса, птаха, риби; борошна; бульйони харчові; соуси концентровані;

кулінарні вироби з: картоплі і овочів; круп; сиру; котлетної маси м'яса, птаха, риби; м'яса, птаха, риби; борошна; м'яке морозиво;

страви: холодні (закуски); супи; солодкі супи; з котлетної маси риби; рубаного м'яса; котлетної маси м'яса; картоплі, овочів; круп і макаронних виробів на молоці; без молока; яєць; сиру; мучні; солодкі; муси на манній крупі.

 Оцінка якості за мікробіологічними показниками здійснюється з урахуванням трьох груп мікроорганізмів:

І - санітарно-показові: мезофільні, аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми (КУО/г) і бактерії групи кишкової палички (коліформи);

ІІ - потенційно патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е. coli), коагулазопозитивний стафілокок (S. aureus) і бактерії роду протею (Proteus);

ІІІ - патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели.

При прийманні кожної партії кулінарної продукції, проводять перевірку: кількості транспортної тари; цілісності споживчої і транспортної тари; наявність маркувальних ярликів на транспортній і споживчій тарі; відповідності фактичної маси брутто кулінарної продукції масі, позначеній на маркувальному ярлику.

Оцінку якості споживчої і транспортної тари проводять методом візуальної оцінки. Кожну транспортну пакувальну одиницю перевіряють на наявність маркувального ярлика і правильність його оформлення, прораховують кількість упаковок для визначення маси брутто.

Для оцінки якості партії продукції, що поступила, проводять органолептичну оцінку. У разі сумніву щодо якості партії кулінарної продукції, що поступила, проводять оцінку за фізико-хімічними і мікро - біологічними показниками. Відбір продукції для проведення випробувань здійснюють відповідно до нормативного документа на конкретний вид продукції.

При прийманні кожної партії кулінарної продукції з холодного, кулінарного і кондитерського цехів підприємства на роздачу проводять:

- органолептичну оцінку якості;

- визначення маси вагової продукції;

- визначення маси однієї штуки і кількості штучної продукції.

Кулінарну продукцію транспортують відповідно до правил перевезення швидкопсувних продуктів, передбаченими СанПіН 42-123-5777. Особливо швидкопсувну продукцію перевозять в охолоджуваному або ізотермічному автотранспорті відповідно до СанПіН 42-123-4117.

На кожну машину повинен бути санітарний паспорт, виданий установою санітарно-епідеміологічної служби. Машина повинна мати маркіровку «Продукти» і кузов з гігієнічним покриттям.

Особливо швидкопсувну кулінарну продукцію зберігають в холодильних шафах або холодильних камерах відповідно до Санпін 42-123-5777.

Температура гарячих страв (супи, соуси, напої) повинна бути не нижче 65 ОС, холодних супів, напоїв - не вище 14 ОС.

Час реалізації страв, що знаходяться на марміті або на гарячій плиті, повинен бути не більше 3 ч після їх виготовлення.

Салати, вінегрети, продукти гастрономів, інші холодні страви і напої повинні бути виставлені по порціях в охолоджувані прилавки-вітрини, які повинні поповнюватися продукцією, у міру її реалізації.

Не допускається реалізація наступного дня таких виробів:

- салати, вінегрети, холодці, заливні страва і ін. особливо швидкопсувні холодні страви;

- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

- м'ясо відварне порціоноване для супів, млинчики з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птаха, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварні макаронні вироби;

- компоти і напої власного виробництва.

Кожна партія кулінарної продукції, що реалізовується поза залом підприємства ресторанного господарства, супроводжується посвідченням про якість з вказівкою найменування підприємства-виготівника, нормативного документа, по якому вироблена продукція, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни, що зберігання, вказані в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виготівнику (з моменту закінчення технологічного процесу), час транспортування, зберігання і реалізації.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

46887. Особенности философии Возрождения. Человек как центральная проблема философии эпохи Возрождения 35 KB
  Гуманизм представляет собой в эту эпоху образ мышления где идея блага человека объявляется главной целью социального и культурного развития. Обращение к человеку не просто анализ его земного бытия а показатель сущности человека в мире. Путь творческой деятельности и творчества Особое значение приобретает не только духовная красота человека но и его телесная красота. Индивидуализм как принципиальная установка при рассмотрении человека становится средством обоснования его самоценности необходимости освобождения от...
46888. Метод проектов 35 KB
  Для комплексного решения задач технологического обучения используются различные методы в том числе выполнение творческих проектов целью которых является включение учащихся в процесс преобразовательной деятельности от разработки идеи до ее осуществления. Выполняя проекты школьники осваивают методы инновационной творческой деятельности учатся самостоятельно находить и анализировать информацию получать и применять знания по различным отраслям приобретать умения и навыки практической работы опыт...
46889. Планування площадки з «нульовим» балансом земляних мас 35 KB
  Розроблення ґрунтів здійснюють з метою підготовки основи під будинки та споруди для зміни природного рельєфу місцевості. Процес розроблення ґрунту складається з трьох основних операцій: розроблення ґрунту його переміщення транспортування та укладання з ущільненням. Розроблення може виконуватись з метою створення виїмки та насипу. Під час виконання земляних робіт велике значення має транспортування ґрунту до місця його призначення тому важливим завданням технолога є вибір і розроблення найефективніших методів розроблення та...
46890. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПОРНЫЕ ПОВЕРХНОСТИ 35.14 KB
  В подобных случаях технолог вынужден использовать дополнительные опорные поверхности несущие на себе дополнительные опорные точки сверх шести теоретически необходимых. Дополнительные опорные поверхности могут быть естественными т. Примером использования дополнительной опорной поверхности может служить токарная обработка длинного вала.
46891. Государственная отраслевая политика 36.67 KB
  Базовыми видами оценок основных средств являются: первоначальная восстановительная и остаточная стоимость. Полная первоначальная стоимость основных средств предприятия представляет собой сумму фактических затрат в действующих ценах на: приобретение или создание средств труда: возведение зданий и сооружений покупку транспортировку установку и монтаж машин и оборудования и др. По полной первоначальной стоимости основные средства принимаются на баланс предприятия и она остается неизменной в течение всего срока службы средств труда и...
46892. Англійська мова. Додатки до білетів 35.34 KB
  Account holders have discovered that the good old days were not always the best ways of transacting business, especially when managing corporate and personal finances. Before the advent of the Internet, consumers had to visit a local branch bank to make deposits, withdraw funds, or order checks
46893. Особенности художественного развития и художественного образования в России XVIII века 35.5 KB
  По сравнению с худосочным академическим университетом окончательно ликвидированном в 60х годах. Так в области живописи Антропов 17161795 сын оружейника долгое время работавший в живописной команде занимавшийся росписью стен и потолков вырос в 50х годах в крупнейшего русского портретиста. Наибольшим успехом у высокопоставленных заказчиков в 40 50х годах пользовался зодчий в Растрелли сын итальянского скульптора приглашенного в Россию при Петре. В 50х 60х годах происходит поворот от пышного грузного барокко к более простым...
46895. Полные и неполные предложения. Двусоставные и односоставные предложения 35.5 KB
  В основу деления простых предложений на двусоставные и односоставные положено различие в способе выражения основного грамматического значения предложения предикативности: наличие отношений между носителем признака и признаком и их отсутствие когда утверждается независимый признак или бытие предмета. Предложения Донецкая дорога. При синтаксической характеристике односоставных и двусоставных предложений немаловажную роль играет интонация которая определяется коммуникативным заданием предложения.