2012

Овочеві напівфабрикати

Доклад

Кулинария и общественное питание

Технологічна схема кулінарної механічної обробки свіжих овочів включає сортування, миття, очищення і нарізання. При сортуванні овочі перебирають вручну або пропускають крізь калібровочну машину для розподілу за розмірами.

Украинкский

2013-01-06

31.65 KB

113 чел.

Овочеві напівфабрикати

Технологічна схема кулінарної механічної обробки свіжих овочів включає сортування, миття, очищення і нарізання. При сортуванні овочі перебирають вручну або пропускають крізь калібровочну машину для розподілу за розмірами. Миють овочі холодною водою вручну або в овочемийних машинах для видалення з їхньої поверхні залишків землі, зниження обсіменіння мікроорганізмами.

Очищення овочів проводять в овочеочищаючих машинах або вручну. При цьому з овочів видаляється шкірка разом із частиною м'якоті.

Очищені овочі промивають і нарізають шматочками визначеної форми в залежності від наступного кулінарного призначення.

Картопля. У підприємствах ресторанного господарства для очищення картоплі встановлюються картоплечистки періодичної і безперервної дії, продуктивністю 80-200 кг. У картоплечистках періодичної дії бульби картоплі зрушуються від центра до стінок очисної камери і внаслідок тертя об шорсткувату поверхню стінок і диска видаляється верхній корковий шар картоплі і коренеплодів, а відходи (мезга) змиваються струменем води і видаляються з камери. У машину одночасно можна завантажити 8-15 кг, у деякі - 2-3 кг сировини. Відходи при машинному очищенні картоплі складають 10-12 %. У картоплечистках безперервної дії бульби пересуваються від завантажного пристрою по системі валиків із тертковою поверхнею, що дає можливість створити безперервний потік. Після машинного очищення в картоплі видаляють вічка, тому що в їхніх поглибленнях утримується глюкозид - соланін, що надає неприємний смак і запах виробам із картоплі. Відходи при доочищенні складають 11-13 %. При машинному очищенні загальна кількість відходів у залежності від сорту бульби відзначається в межах 13,9-28,4 %, у тому числі відходи в процесі машинної обробки складають 7,7-16,4 %, а при ручному очищенні – 3,5-12,5%.

При застосуванні будь-якого способу очищення овочів на їхній поверхні є залишки шкірочки у вічках і поглибленнях, тому овочі дочищають вручну на конвеєрі або ж за спеціальними столами для доочищення овочів. Зберігати очищену картоплю на повітрі не можна, тому що бульби темніють. Тому найчастіше картоплю зберігають у холодній воді. Зберігати картоплю у воді треба не більше 3 годин при t = 15°С, тому що при тривалому збереженні на поверхні бульб і у воді збільшується кількість мікроорганізмів, продукти яких поглинаються поверхнею бульб унаслідок посилення спиртового і молочнокислого шумування, погіршуються смакові якості бульби.

При централізованому очищенні картоплі на потокових лініях очищена картопля сульфітується (витримується 5хв у 1 % розчині бісульфіту натрію), потім промивається холодною водою й упаковується у тару. Сульфітована картопля зберігає колір і всі якості свіжої картоплі протягом доби при t=16-18°С, а при t=7-2°С 48 годин. Перед вживанням сульфітована картопля двічі промивається холодною водою. Іноді для подовження термінів збереження очищеної картоплі застосовують спосіб бланшування (обробка бульб водою з t = 85-90°С), але при цьому способі збільшується кількість відходів при збереженні бульб і погіршується їхній зовнішній вигляд, знижується харчова цінність.

У залежності від сезону, кількість відходів при механічній обробці картоплі складають у %: до 1 вересня - 20; з 1 вересня по 31жовтня - 25; з 1 листопада по 31 грудня - 30; з 1 січня по 29 лютого - 35; з 1 березня - 40.

Коренеплоди : моркву, буряк, ріпу, редьку миють і очищують. Машинне очищення застосовують для коренеплодів округлої форми, коли співвідношення ширини і довжини не більш 1:2, для подовжених коренеплодів краще застосовувати ручне очищення.

Корені петрушки, пастернаку, селери обрізають. Дрібні корінці і зелень очищають вручну. Редис білий очищають, а в червоного відрізають зелень. Зберігають очищені коренеплоди на листах, покривши вологою серветкою.

Капустяні овочі. У білокачанної, червонокачанної і савойської капусти відрізають забруднене листя біля основи качана, промивають. Якщо в капусті є гусениці, то качани занурюють на 30 хв. у підсолену холодну воду. Для голубців у качанів вирізують качан, не порушуючи його цілісності.

Суцвіття кольорової капусти звільняють від листя, а темні місця зрізують ножем або зіскрібають терткою. Зі стебла брюссельської капусти зрізують кочешки і промивають їх. Кольрабі очищають від шкірочки, промивають. Квашену білокачанну капусту віджимають від розсолу, перебирають, відокремлюють великі частини і нарізають їх. При підвищеній кислотності промивають у холодній воді.

Цибулеві овочі. У ріпчастої цибулі зрізують денце і шийки, вичищають вручну або в овочеочищуючих машинах, промивають цибулю тільки перед тепловою обробкою, бо зберігати промиту цибулю не можна, тому що вона псується. Цибулю зелену, порей звільняють від корінців та пожовклих листів, зелену частину стебла розрізають уздовж, промивають і нарізають. Голівки часника поділяють на часточки і очищають від шкірки, відрізають дінця.

Плодові овочі. Огірки сортують за розміром, зрізають грубу шкірочку. У великих зелених огірків видаляють шкірочку і насіння. Кабачки, патисони промивають, видаляють плодоніжку, великі екземпляри очищають від шкірочки. Гарбуз миють, очищають і видаляють насіння.

Томатні овочі. Помідори сортують за ступенем зрілості і розмірів, видаляють зіпсовані, миють, вирізують плодоніжку. Перець солодкий промивають, звільняють від плодоніжки разом із насіннями.

Салатні, шпинатові овочі, зелень. Усі види листового салату, щавель, зелень петрушки, кропу, селери, листя цибулі-порею, цибулі-батука, перебирають, видаляють зіпсоване і пожовтіле листя, сторонні домішки і промивають у великій кількості води. Зберігають в охолодженому приміщенні. Десертні овочі. У артишоків зрізують кінці лусочок, видаляють серцевину, стебло і змочують підкисленою водою, щоб вони не потемніли, а перед тепловою обробкою перев'язують шпагатом. Промиту спаржу очищають від шкірочки, зв'язують у пучки перед тепловою обробкою. У ревеню відокремлюють черешки, знімають із них плівку, промивають і нарізають шматочками. Для приготування страв більшість овочів нарізується. Нарізані овочі краще доходять до готовності при тепловій обробці, надають стравам гарного зовнішнього вигляду, поліпшують смак готових страв, визначають особливості даної страви. Нарізка овочів проводиться із застосуванням ножів кухарської трійки на дошці з маркіруванням "ОС" (овочі сирі). Механічне подрібнення овочів проводиться на овочерізках різної продуктивності.

Деякі форми нарізки і їх кулінарне використання наведені в табл.1.

Таблиця 1.Види нарізки овочів

Найменування овочів

Форма нарізки

Розмір

Призначення

Картопля

Коренеплоди

Соломка

2х2 мм,

4,5-5 см

3х3 мм

Гарніри, супи

Брусочки

7х7 мм,

3-4 см

5х5 мм,

3-4 см

Гарніри, бульйони, супи

Скибочки і часничок

Супи, гарніри

Капуста

Шашки капустяні

1,5-2 дов

Борщ флотський і тушкування

Соломка

1,5-4-5дов

Супи, гарніри

Картопля

Коренеплоди

Крихта

довільно

Перші страви, гарніри, холодні страви

Стружка, спіраль Скибочки, кружечки

Гарніри

На підприємства ресторанного господарства надходять гриби: печериці, білі, вешенка, красноголовці й інші. Гриби сортують за видами, перевіряють, чи немає серед них отрутних або гнилих, відрізають нижню частину ніжки, забруднену землею; капелюшки і ніжки очищають від сміття і миють.

Свіжі гриби після очищення кладуть у холодну підсолену воду.

Солоні і мариновані гриби перебирають, миють і нарізають часточками або скибочками.

Сушені гриби перебирають, промивають, замочують у холодній воді протягом 1-3 г, потім настій проціджують, гриби промивають, кладуть назад у настій і варять, не додаючи сіль.

У кулінарній практиці у всіх кухнях світу готується дуже різноманітний асортимент страв і виробів з овочів.

Овочі піддаються різним прийомам теплової обробки: їх варять, припускають, жарять, пасерують, тушкують, запікають.

Варять овочі у воді, на парі, у НВЧ-апаратах. Рідину беруть у співвідношенні 1:1 чи ж у більшій кількості. Звичайно овочі закладають у киплячу воду і додають сіль. Без солі варять буряк, моркву, зелений горошок, шпинат і салатні овочі. Овочі з зеленим фарбуванням варять у великій кількості води при відкритій кришці і бурхливому кипінні (щавель, шпинат, стручки квасолі, гороху).

Варять овочі очищеними і неочищеними.

Після закладки картоплі й овочів у киплячу воду їх швидко доводять до кипіння, а потім нагрівання зменшують і варять до готовності: картопля - 25-40хв, морква - 30-60хв, буряк молоду - 1-1,5 ч, стару - 2-2,5 ч.

Більш раціонально варити буряк так: варити в перебігу 1 години, а потім злити воду і залити холодною водою на 1 годину.

Заморожені овочі закладають у гарячу воду не відтаючи.

При варінні картоплі по досягненню їм стану напівготовності воду зливають і доводять до готовності при закритій кришці 5-7 хв.

Консервовані овочі прогрівають разом з відваром і зливають його.

При варінні овочів па пари досягають значних знижень втрат основних харчових речовин, що робить їхній більш смачними й ароматними. Для цих цілей застосовують пароварочні чи казани каструлі з вкладишами. Їх закривають щільно кришкою і нагрівають.

У НВЧ шафи овочі поміщають у спеціальних каструлях з термостійкого скла без води. При цьому вони в 5-10 разів швидше доводяться до готовності в порівнянні з варінням у воді йди на пари. Однак маса оброблюваного продукту має істотне значення: при первісному розігріві овочі майже цілком зберігають свої харчові достоїнства.

Якість готової продукції, кількість відходів і втрати живильних речовин при кулінарній обробці залежать насамперед від якості сировини і його технологічних властивостей.

Для кулінарної переробки використовують столові сорти картоплі із середнім змістом крохмалю 12-16 %.

Їхня технологічна властивості визначаються формою бульб, кількістю і глибиною залягання вічок, ступенем потемніння сирої і вареної картоплі, збереженням форми при тепловій обробці, консистенцією вареної картоплі, а також смаковими достоїнствами.

Бульби з розсипчастою м'якоттю білий чи кремовий кольори доцільно використовувати для готування пюре, доварюючи їх наприкінці на пари, а з щільною і водянистою м'якоттю - для супів, жаркі, відварювання цілком.

Підморожена картопля необхідно витримати якийсь час при кімнатній температурі. При цьому в ньому знижується зміст мальтози, що додає солодкий смак.

У моркви цінуються коренеплоди з невеликою серцевиною, рівною і гладкою поверхнею, без наростів, з яскраво-жовтогарячою м'якоттю.

Кращими кулінарними властивостями володіє буряк з темнофарбованні м'якоттю без виражених світлих кілець, що додають їй грубу консистенцію, тому що в них накопичується лігнін. Слабко пофарбований буряк для борщів краще зварити в шкірці, а потім очистити і нашаткувати.

Білокачанною капусту використовують для різних страв. Ранні сорти капусти краще нарізати для салатів і овочевих супів, средньоспілий і пізньостиглі - для салатів, супів, гасіння. З пухких качанів краще готувати голубці, щільні зручніше шаткувати на машинах соломкою.

Червонокачанна капуста придатна для салатів, маринування і гасіння, кольрабі тушкують і припускають, брюссельську капусту використовують для супів, запікання, відварюють.

Гострі сорти ріпчастої цибулі краще підходять для пасерування, слабогострі - для салатів, вінегретів, для вживання у свіжому виді.

Механічна обробка овочів включає операції, пов'язані з підготовкою їх до теплової обробки:

  1.  видалення забруднених і неїстівних частин продуктів (сортування, мийка, очищення і доочищення овочів);
  2.  виділення з продуктів частин зі зниженою цінністю;
  3.  надання продукту потрібної форми, розмірів і консистенції (нарізка, подрібнювання овочів, вимішування маси для овочевих котлет, формування виробів і інші).

У результаті механічної обробки сировини одержують овочеві напівфабрикати, доготовка яких пов'язана з тепловою обробкою: варінням, жаркою, тушкуванням, запіканням.

Виключення складає виробництво деяких салатів, у яких овочі не піддаються тепловій обробці.

При виробництві овочевих напівфабрикатів застосовують різне технологічне устаткування – машини сортувальні, калібровані, мийні, очисні, для нарізання й інші. У деяких випадках овочі обробляються вручну.

Великі партії картоплі й овочів переробляють у напівфабрикати на поточно - механізованих лініях. На даних лініях застосовують різні способи очищення – механічний, термічний (вогневий, паровий), хімічний (паролужний, лужний) і інші.

При механічному способі – застосовують овочеочисні машини різних типів, робочим органом яких є абразивні поверхні, що знімають з бульб чи коренеплодів покривні тканини за рахунок сил тертя.

Сутність вогневого очищення полягає у видаленні шкірочки шляхом опалення бульб при температурі 1100-12000С протягом 6-12 секунд з наступним промиванням у мийних машинах із щітками.

При паровому очищенні овочі обробляють паром тиском 0,6-0,7 МПа протягом 0,5-1 хв. Під дією пари шкірочка лопається і легко знімається в мийній машині.

Паролужний спосіб полягає в наступному: бульби обробляються гарячим (770С) 7-10%-ний лугом протягом 6-10 хв. і гострим паром високого тиску протягом 0,5-1 хвилин. Під дією лугу і пару шкірочка легко віддаляється при наступному промиванні картоплі.

На підприємствах харчування використовують в основному лінії з механічним способом очищення, тому що вони не вимагають дорогого устаткування і прості в обслуговуванні.

Технологічний процес виробництва сирої очищеної картоплі, що не темніє на повітрі, включає наступні операції: сортування, калібрування, замочування, мийка, очищення, доочищення, сульфітація, дозування, упакування, збереження, транспортування очищених бульб.

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів моркви, буряка сирих, коренів очищених у заготовочних підприємствах складається з таких операцій: сортування і калібрування овочів, мийки моркви, буряка, очищення, доочищення, промивання, упакування збереження. Сортування і калібрування овочів роблять на перебіркових і калібровочних машинах. Очищення від шкірочки моркви і буряка виробляється механічно на картоплечистках. Для мийки використовують мийні машини безупинної і періодичної дії. Одержують напівфабрикати «Морква, буряк сирі очищені», з білих коренів «Коріння свіжі оброблені».

Цибулю не миють, вона надходить на очищення сухою. Ріпчасту цибулю на великих підприємствах очищають вручну на спеціальних столах з витяжною вентиляцією. Нарізають соломкою, дрібними кубиками, кільцями, півкільцями і часточками.

Отримані напівфабрикати з моркви, буряка, цибулі кладуть у спеціальні функціональні ємності. Припустимий термін збереження і реалізації сирих очищених коренеплодів при 4-80С и відносній вологості 80% - 24 години, у тому числі на підприємстві-виготовлювачі – 6 годин.

У залежності від подальшого використання коренеплоди нарізають різної форми – соломка, скибочки, брусочки, кружечки, часточки, кубики.

Можна використовувати карбування, що виконується простим чи калібровочним ножем (шестірні, гребінці, зірочки).

З редису і редьки готують напівфабрикати у вигляді оброблених чи нарізаних овочів. У редису червоного з бадиллям відрізають бадилля і корінці, у редису білого обрізають шкірочку, у редьки знімають корінці і шкірочку. Підготовлені овочі нарізають соломкою, скибочками, рідше дрібними кубиками, укладають у функціональні ємності і охолоджують до 6-80С. Припустимий термін збереження 12 годин.

Білокачанну, червонокачанну і савойську капусту обробляють однаково. Качани зачищають вручну, видаляють забруднені, що загнили, зелені, жовті і мляві покривні листи, після чого качани промивають.

Капусту, ушкоджену гусеницями, кладуть на 30 хвилин у холодну підсолену воду (4-5%-ний розчин), при цьому гусениці спливають на поверхню сольового розчину. Після такої обробки капусту знову промивають.

У качанів, призначених для готування голубців чи шніцелів, вирізують кочеригу, не порушуючи їхньої цілості. Качани, призначені для нарізки, поділяють на 2-4 частині і, видаливши кочеригу, нарізають у залежності від подальшого використання соломкою, шашками (квадратиками) чи дрібно рубають. Централізовано з капусти білокачанної виготовляють напівфабрикат “Капуста білокачанна свіжа зачищена”.

Квашену капусту перебирають, видаляючи сторонні домішки, крупно нарізані кочериги і моркву нарізають соломкою чи дрібними кубиками в залежності від форми нарізки капусти. Віджимають і промивають тільки дуже кислу капусту.

У кольорової капусти відрізають кочеригу разом із зеленими листами, а потемнівші чи загнивші місця зрізують ножем.

У брюссельської капусти безпосередньо перед тепловою обробкою зрізують зі стебла кочанчики, видаляють зіпсовані листи і промивають.

Кольрабі зачищають від шкірочки, промивають і нарізають соломкою, брусочками чи скибочками.

Огірки свіжі миють і сортують по розмірах, пожовклі, із грубою чи гіркою шкірочкою очищають. Солоні огірки перебирають, зрізають плодоніжку. В огірках із грубою шкірою і великими насіннями очищають від шкіри і насінь.

У залежності від кулінарного використання огірки нарізають кружечками, скибочками, соломкою, кубиками й ін.

Гарбуз миють, зрізують паростки і тонкий шар шкірочки, розрізають на кілька частин і видаляють насіння, після чого нарізають скибочками чи кубиками.

Молоді кабачки миють і звільняють від плодоніжки, великі кабачки очищають від шкірочки, розрізають на частині, видаляють насіння, нарізають кружечками чи скибочками. Кабачки, призначені для фарширування, використовують ціликом чи нарізають шматками циліндричної форми висотою 5-7 см. В обох випадках із середини видаляють частину м'якоті з насіннями. Оброблені кабачки мають форму стаканчиків.

Кавуни, дині сортують і промивають. Для подачі нарізають часточками, з дині видаляють насіння.

Помідори сортують по ступеню зрілості і розмірам, видаляючи пом'яті чи зіпсовані екземпляри. Потім вирізають плодоніжку і промивають плоди. У томатів, призначених для фарширування, видаляють насіння разом з частиною м'якоті.

Перець стручковий солодкий сортують, миють, підрізають м'якоть навколо плодоніжки і видаляють її разом з насіннями, не порушуючи цілосності стручка. Такий напівфабрикат використовують для фарширування чи нарізають соломкою, кубиком.

Горох, квасоля, боби овочеві, які використовують у виді лопаток із зернами, сортують і, видаливши жилки, що з'єднують половинки стручків, промивають. Стручки бобів і квасолі нарізають, стручки гороху використовують цілими.

Для виробництва напівфабрикату “Зелень свіжа оброблена”, використовують зелень петрушки, селери, естрагон, кріп, зелену цибулю, салат.

Зелень перебирають вручну, видаляючи зів'ялі і пожовтілі екземпляри. Перебрану зелень кладуть у ванни з водою температурою 15-160С і ретельно промивають. У зеленої цибулі, кропу, салату відрізають корені, у цибулі знімають залишки лусочок, після чого промивають у воді.

При обробці десертних овочів:

Артишоки сортують, обрізають у них стебло і верхні кінці лусочок, видаляють серцевину і промивають. Усі зрізи, щоб уникнути потемніння, натирають лимоном. Зберігають підготовлені артишоки у воді, підкисленій лимонною кислотою.

Спаржу перебирають, обережно очищають від шкірочки так, щоб не зламати голівку, промивають, зв'язують у пучки.

Ревень перебирають, обрізають нижню частину, знімають верхню плівку, промивають і нарізають.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

41723. Создание и редактирование таблиц, построение диаграмм 601.37 KB
  Рассмотрим некоторые особенности ввода текста в ячейки рабочего листа. Текст "Наименование", который вводится в ячейку А1, целиком в этой ячейке не помещается и занимает еще и ячейку В1 (рис. 2.3). Поскольку в ячейку В1 не было введено никакой информации, текст виден полностью. При вводе в ячейку В1 текста "Стоимость", текст в А1 будет виден частично, в пределах границ столбца А.Среднее количество проданного товара каждого наименования за текущий год. Общее количество проданных товаров за каждый месяц. Минимальное и максимальное количество товаров за полугодие количество максимальных продаж. Вклад в продажи сахара в общее количество проданного товара за...
41724. Частотные характеристики типовых звеньев систем автоматического управления 1.47 MB
  Построение частных характеристик типовых звеньев средствами математического пакета MATLAB и изучение зависимости этих характеристик от параметров входящих в состав передаточной функции.Построить следующие частотные характеристики: ЛАЧХ; ФЧХ; АФЧХ. Увеличив значение T в 10 раз определить как изменятся частотные характеристики. Задание 1 Используя пакет MTLB получим частотные характеристики.
41726. Исследование электрической цепи с последовательным и параллельным соединениями приёмников электрической энергии 349.01 KB
  Проверка на опыте особенностей последовательного и параллельного соединения резисторовэ,и при этом образуется неразветвленная цепь или участок цепи. Для последовательного соединения характерно то что во всех этих резисторах возникает одинаковый ток а падения напряжения на них пропорциональны сопротивлениям: Каждое сопротивление может быть найдено по формулам: Падение напряжения на всем участке цепи равно сумме падений напряжений на каждом резисторе: Эквивалентное сопротивление участка цепи равно сумме сопротивлений каждого резистора: Если же к концам участка вместо трех резисторов подключить эквивалентный...
41727. Органолептическая оценка качества сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы 101.48 KB
  Организация рабочего места используемые технологическое оборудование посуда инвентарь из мясного цеха Органолептическая оценка мяса. Признаки свежести мяса. Полуфабрикаты из мяса приготовление котлетной массы.
41728. Решение оптимизационных задач с помощью надстройки Excel «Поиск решения» 21.87 MB
  Ниже перечислены основные правила которыми следует руководствоваться чтобы создать качественную модель на основе электронных таблиц: необходимо четко обозначить все переменные; следует четко обозначить входы модели переменные решения и параметры; надо указать критерии эффективности и выходные переменные; не следует жестко привязывать значения параметров к формулам параметры должны храниться в отдельных ячейках рабочего листа для удобства документирования и анализа; если это возможно надо отделять переменные представляющие...
41729. Построение графиков функций 88.96 KB
  5x2cosx Создание приложений.5x2cosx end; Функции описывающие переход от вещественных координат к экранным по оси Х function xex:rel:integer; begin xe:=roundxxmin dx10; end; по оси Y function yey:rel:integer; begin ye:=Form1. № вар F1x F2x F3x F4x 1 2 3 4 5 1 cosx 2cosx cos2x Cosx 2 2 sinx 2sinx sin2x sinx 2 3 Expx 2Expx Exp2x Expx 2 4 cosx0.5x 2cosx2x cos2x4x 3xCosx 2 5 6 3xsinx x 3 –cosx 3 x3cosx xcosx 3 7 8 9 Expx Expx 2 Expx1 Exp2x 10 Expx2x...
41730. Создание статического и динамического изображения 550.85 KB
  Ход работы Создал канал уровень который пропорционален уровню продукта в емкости рисунок 2.1 а Создал генератор синусоидального сигнала и произвёл его привязку к созданному каналу рисунок 2. а б Рисунок 2.1 – Процесс создания канала Уровень и генратора Синусоида Создал экран с расположением на нем тренда строящего зависимость уровня...
41731. Складання програми сортування обєктів 64.74 KB
  Складання програми сортування об’єктів Мета роботи: Складання програми сортування об’єктів за кольором. Завдання на лабораторну роботу: Скласти програму сортування кольорових об’єктів з використанням датчика кольору для визначення кольору об’єктів та двох тактильних датчиків для калібрування робота. Програма мусить виконувати наступні функції: Керування сервоприводом для подавання об’єктів на виявлення кольору об’єкту. Керування механізмом що містить відділення для об’єктів сортування за допомогою сервопривода.