2013

Напівфабрикати з борошна

Доклад

Кулинария и общественное питание

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізико-хімічиими й органолептичними показниками.

Украинкский

2013-01-06

27 KB

46 чел.

Напівфабрикати з борошна

Борошняні вироби виготовляють із різних видів тіста. Залежно від подальшого використання воно має бути з певними фізико-хімічиими й органолептичними показниками. Тісто поділяють на два види — дріжджове і прісне (бездріжджове).

При підготовці сировини для тіста борошно просівають, щоб видалити сторонні домішки (шматки мішковини та ін.) і насинити його киснем. Сіль розчиняють, дріжджі розмішують у теплій воді. Воду для замішування тіста підігрівають до необхідної температури. Цукор просівають, а масло нагрівають до розм'якшення.

Дріжджовому тісту передує процес бродіння, пов'язаний з життєдіяльністю дріжджів і молочнокислих бактерій.

Бродіння тіста починається з моменту його замішування і закінчується па початковому етапі випічки або обсмажування виробів. При бродінні в тісті відбуваються складні фізико-хімічні й біохімічні процеси, у результаті яких змінюються фізичні властивості тіста, що має важливе значення під час його обробки, і накопичуються різні продукти, які падають певного смаку й аромату випечених виробів. Розпушування тіста вуглекислим газом дозволяє одержувати вироби зі специфічною структурою, що сприяє ліпшому перетравленню продукту.

На життєдіяльність дріжджів, а отже, і на процес бродіння впливає низка факторів: вологість тіста; кількість у ньому цукру й жиру; концентрація в тісті вуглекислого газу; температура тіста.

Волога сприяє бродінню, а відтак, що більше в тісті води або молока, то інтенсивніше відбувається процес бродіння.

Оптимальна температура для бродіння — 25-35 °С. Для «слабкого» борошна бродіння варто здійснювати при низьких температурах (25-30 °С), для «сильного» — при більш високих (30-35 °С).

Накопичення в тісті вуглекислого газу — продукту спиртового бродіння — знижує активність дріжджів, і щоб вилучити його надлишок, тісто в процесі бродіння необхідно періодично перемішувати (обминати).

Цукор, що вводиться в кількості до 10%, сприяє життєдіяльності дріжджів, жир у кількості до 5% практично не впливає па них. Тісто з таким вмістом цукру й жиру замішується в один прийом безопарпим способом. Для цього до рідини, нагрітої до 30-35 °С, додають розведені дріжджі, сіль, цукор, яйця, борошно, все добре перемішують і вводять розтоплений жир. Замішане тісто залишають на 3-4 год для бродіння, під час якого його двічі обминають.

Підвищені концентрації цукру й жиру (у здобному тісті) гальмують життєдіяльність дріжджів. У цьому випадку використовують опарний спосіб виробництва тіста, при якому спочатку готують опару, а па ній тісто.

Для опари використовують 60-70% потрібної за рецептурою рідини (молоко, вода), на якій замішують 35-60% борошна, кладуть всі дріжджі і залишають па 2,5-3 год для бродіння при температурі близько ЗО °С. У процесі бродіння об'єм опари збільшується в 2-2,5 рази. Готовність опари визначають за зменшенням ЇЇ об'єму й появою па поверхні «зморшок».

В опарі створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів, тому додавання до неї здоби в подальшому не пригнічує їх процес, як при безопарпому замішуванні.

Готову опару змішують із іншою рідиною, у якій попередньо розчиняють сіль, цукор, яйця, додають борошно і замішують тісто. Перед закінченням замішування додають розтоплений жир. В тісті па опарі бродіння триває 2-2,5 год; загальна тривалість бродіння опари й тіста становить 5-5,5 год. У процесі бродіння тісто обминають.

Обробка тіста. Приготовлене тісто нарізають шматками необхідної маси, розкочують і дають їм «підійти». Потім зі шматків тіста формують відповідні вироби і дають їм вистоятися. Сенс цих операцій полягає в тому, що при формуванні виробів з них майже повністю витісняється вуглекислий газ, тому вироби, випечені одразу ж після формування, мають неналежно розпушену хлібну м'якушку і покриту тріщинами скоринку. Щоб цього не сталося, сформовані вироби перед випічкою витримують у теплому приміщенні. При цьому в них утвориться вуглекислий газ, що розпушує тісто і збільшує його об'єм.

Випічка виробів. Сформовані вироби після витримування змащують меланжем і випікають при температурі близько 240 °С. При випіканні об'єм виробів спочатку швидко збільшується головним чином за рахунок розширення вуглекислого газу. Однак у міру прогрівання тіста збільшення об'єму виробів спочатку вповільнюється, а потім припиняється. Пояснюється це тим, що при нагріванні відбувається зсідання пшеничних білків, внаслідок чого пластичність, властива клейковині і сирому тісту, втрачається. При 54-74 °С пшеничний крохмаль клейстеризується і разом зі зсілими білками утворить м'якушка хліба.

У поверхневому шарі виробів, що випікаються, відбуваються складні процеси, у результаті яких скоринка добре випеченого виробу набуває приємного рум'янцю. Основна роль в утворенні забарвленої скоринки належить реакціям меланоїдиноутворсппя й меншою мірою карамелізації цукрів і декстринізації крохмалю.

При випіканні виробів з тіста їхня маса зменшується в основному через випарювання частини вологи (запікання). Величина запікання залежить від питомої поверхні виробів, вогкості тіста, а також деяких інших факторів.

Опарне й безопарие дріжджове тісто використовують для виготовлення пиріжків печених і смажених, ватрушок, пончиків смажених, кулеб'як, розтягаїв, рулетів, пирогів відкритих тощо.

Листкове дріжджове тісто. Для його приготування використовують опарне або безопарие дріжджове тісто і масло вершкове або маргарин.

Шматки охолодженого тіста розкачують шаром прямокутної форми завтовшки 2-2,5 см і змащують 2/3 його поверхні розм'якшеним маслом. Потім тісто складають у три шари. Для цього спочатку закачують пезмащепу третину шару і накривають його змащеною частиною

тіста, домагаючись у такий спосіб рівномірного розподілу масла між окремими шарами. По краях тісто защипують. Тісто розкачують до первинної товщини 2-2,5 см і складають у четверо. Спочатку обидва краї загинають до середини шару, а потім складають його вдвічі. Таке розкачування й нашарування тіста повторюють ще 1-2 рази, попередньо прохолоджуючи його до 20-22 °С. Отримане тісто зберігають в охолодженому приміщенні при 4-8 °С. Листкове дріжджове тісто використовують для виготовлення «слойок» з марципаном, повидлом, а також деяких інших виробів.

Листкове прісне (бездріжджове) тісто. Тісто замішують на воді з яйцями, сіллю і кислотою (лимонною та ін.). Кислота сприяє ліпшому набуханню білків борошна, і тісто, залишаючись дещо пластичним, набуває підвищених пружпоеластичиих властивостей й не розривається при розкачуванні.

Для кращого формування клейковини після замішування тіста йому дають вистоятися півгодини і потім охолоджують.

Масло, яким змащують тісто, попередньо добре перемішують із борошном до утворення однорідної маси, формують з нього корж прямокутної форми завтовшки близько 2 см і охолоджують до 12-14 °С.

Тісто розкачують у шар прямокутної форми завтовшки 1,5-2 см, кладуть па нього підготовлене масло, краї тіста загортають до центру, закриваючи ними масло, і защипують. Потім тісто акуратно розкачують, складають учетверо і перед наступним розкачуванням прохолоджують у камері протягом 20-30 хв. Цю операцію повторюють 3-4 рази. До використання тісто зберігають в охолоджуваному приміщенні. Листкове тісто використовують для виготовлення тістечок, ватрушок, язичків, пиріжків, волованів, кулеб'як і т.ін.

Для тістечок готове тісто розкачують у шар завтовшки 4-6 мм, ставлять його на змочений водою лист і для рівномірного «підйому» проколюють у декількох місцях. Випікають слойку при температурі 230-250 °С протягом 25-30 хв. Товщина слойки при випіканні збільшується в кілька разів.

Бісквітне тісто. Для приготування бісквітного тіста використовують борошно, яйця (меланж), цукровий пісок і картопляний крохмаль. Яйця змішують із цукром, нагрівають до 45-50 °С і збивають до збільшення об'єму в 2-3 рази. Потім додають борошно, змішане із крохмалем, і швидко замішують тісто, намагаючись не порушувати структури яєчної піни. Тісто не підлягає зберіганню й повинне одразу ж випікатися. Використовують його для виготовлення тортів, тістечок. За иаяв-

пості дієтичних яєць білки відокремлюють і збивають без нагрівання. Жовтки розтирають окремо із цукром, змішують із борошном і з'єднують зі збитими білками.

Приготовлене тісто розливають у змащені маслом або вистелені папером форми (листи) на 2/3 висоти й випікають при температурі 200-220 °С протягом 45-60 хв. Іноді бісквіт випікають при нижчих температурах, але при цьому час випікання значно зростає. Товщина бісквіта при випіканні збільшується приблизно в 1,5 рази.

Пісочне тісто. Для приготування цього тіста використовують масло, цукор, яйця (меланж), хімічні розпушувачі (суміш вуглекислого амонію з харчовою содою) і ванільний цукор. Після ретельного перемішування всіх компонентів додають борошно і замішують тісто, яке до використання зберігають в охолоджуваному приміщенні.

Пісочне тісто використовують для виготовлення тортів, тістечок, пирогів із сиром або фруктовою начинкою й іншими виробами.

Для тортів і тістечок тісто розкачують у шар завтовшки 3-4 мм, викладають на змащені жиром листи й випікають при температурі 215-260 °С протягом 10-13 хв. Товщина пісочного тіста при випіканні збільшується приблизно вдвічі.

Заварне тісто. Процес приготування тіста має дві стадії: заварювання борошна й замішування тіста. У воду, нагріту до кипіння, додають сіль і масло. Тільки-но масло розтопиться й вода знову закипить, всипають при швидкому помішуванні борошно. Отриману масу прогрівають протягом 3-5 хв, охолоджують до 65-70 °С і поступово змішують із яйцями. Тісто використовують для приготування тістечок і заварного печива (профітролів).

Для тістечок тісто випускають з кондитерського мішка у вигляді кілець або трубочок на змащені жиром листи й випікають при температурі 180-200 °С протягом 30-35 хв. Об'єм виробів при випіканні збільшується в кілька разів.

Одним зі спеціалізованих цехів підприємств ресторанного господарства є цех борошняних виробів. Борошняний цех організується для випуску наступних виробів: пиріжків печених, млинчиків, біляшів, вареників, пельменів і ін. Цех борошняних виробів може організовуватися як на підприємствах ресторанного господарства, що виконують повний цикл виробництва, так і на заготовочних підприємствах поряд з кулінарними цехами.

Технологічний процес виробництва в борошняному цеху здійснюється за наступною схемою: підготування продуктів; заміс тіста; розбирання і випічка (жаріння); остигання (при необхідності) або охолодження (заморожування); фасування, маркіровка, упаковка.

В борошняних цехах невеликої потужності як правило виділяють:

- лінію виробництва дріжджового і листкового тіста;

- лінію приготування фаршів та начинок;

  1. лінію формування виробів;

- лінію випічки виробів.

У великих за потужністю цехах лінії організуються в окремих приміщеннях, а якщо цех організовано при заготовочному підприємстві де є кулінарний цех, то лінія приготування фаршів та начинок організується в кулінарному цеху.

У цеху борошняних виробів встановлюють наступне обладнання: просіювач борошна МП, УКМ-0,7, тістомісильні машини МТМ-65МН, А-2Т-2-64, Л4-ХТВ-140 чи менш продуктивну в залежності від потужності цеху; електросковороди, жарочні шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

У цехах великої потужності застосовують машину для приготування млинців, апарати для приготування вареників, пельменів.

Для приготування пиріжків борошно просівають. У тістомісильній машині замішують дріжджове тісто. М'ясний фарш для начинки обсмажують на електросковороді і пропускають через м'ясорубку, потім пиріжки жарять у фритюрі чи випікають у жарочних шафах.

Для приготування чебуреків, домашньої локшини для розкочування тіста використовують спеціалізовані для кондитерських цехів столи з дерев'яним покриттям. Для механізації процесу використовують тісторозкочувальну машину, при розкочуванні тіста можна регулювати його товщину. Для нарізання домашньої локшини застосовують ножі кухарської трійки, або пристрої та засоби малої механізації, для формування чебуреків використовують зубчатий різець.

Вареники, пельмені готують на потокових лініях. Потокова лінія складається з трьох ділянок: приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати. Для вареників готують різні фарші: картопля з цибулею, капустою, сир і т.ін. Готові вареники, пельмені заморожують у швидкоморозильних апаратах і зберігають при температурі -2-5°С.

Заморожуються вареники в морозильно-штампуючому агрегаті. Після розфасовки, маркіровки і упаковки заморожені вареники направляються для реалізації в магазини кулінарії і підприємства-доготовочні.

Для виробництва печених пиріжків в крупних цехах використовується поточна механізована лінія, що включає таке обладнання:

  1.  для приготування тіста – просіювач, тістомісильна машина, камера бродіння тіста, ваги;
  2.  для розділки тіста, формовки пиріжків і дозування начинки тістомісильний агрегат, розстоєчна шафа, тісторозкаточна машина, стіл-дозатор;
  3.  для розстойки і випічки пиріжків – пекарські шафи, стелажі для пиріжків.

Трудомістким процесом є виробництво вареників, яке організується в спеціальних цехах з послідуючою заморозкою і доставкою їх підприємствам-доготовочним. Такі цехи оснащені спеціалізованими поточними лініями.

Для приготування млинців використовують машину для млинців (в спеціалізованих або в заготовочних підприємствах). В борошняному цеху організується мийна інвентарю та цехової тари, приміщення для зберігання готової продукції, пакувальних матеріалів, експедиційної тари.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

67899. ПРОБЛЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЗАКОННОСТИ ПРИ ПРИМЕНЕНИИ МЕР АДМИНИСТРАТИВНОГО ПРЕСЕЧЕНИЯ 93 KB
  Исследование применения мер административного пресечения предполагает обращение к проблемам законности при осуществлении данного вида правоприменительной деятельности. К этому подвигает не только важность теоретического анализа механизма обеспечения законных прав и интересов при реализации...
67900. ПРИЧИНУ РОСТА ПРЕСТУПНОСТИ НАЗЫВАЕТ ХРИСТИАНСКАЯ АНТРОПОЛОГИЯ 130 KB
  Последние открытия генетиков и расшифровка генома человека позволили сделать вывод что почти все социальные проявления разумеется и преступное поведение человека запрограммированы. составила 296 против 345 в 1997 году безработных с другой а совсем в другом не во внешних обстоятельствах...
67901. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ СТАТУСА АДМИНИСТРАТИВНО-ТЕРРИТОРИАЛЬНЫХ ЕДИНИЦ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 81 KB
  В настоящее время административная карта Российской Федерации насчитывает 1863 района 650 городов республиканского областного краевого окружного подчинения 318 городских районов и округов более 400 городов районного подчинения около двух тысяч поселков городского типа и свыше 24 тысяч...
67902. ОСОБЕННОСТИ РЕАЛИЗАЦИИ СОВРЕМЕННОГО ЛИЦЕНЗИОННОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА 260.5 KB
  О лицензировании отдельных видов деятельности который с одной стороны ограничил круг органов которые могут осуществлять лицензирование ст. Уменьшение числа лицензируемых видов деятельности следует связывать с появлением понимания ограничительной роли лицензионной системы и выявлением в ходе...
67903. СИСТЕМА ЛИЦЕНЗИРОВАНИЯ В МЕХАНИЗМЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ПОВЕДЕНИЕ СУБЪЕКТОВ ПРАВОВЫХ ОТНОШЕНИЙ 104.5 KB
  Общая часть объединяет нормы лицензионного права определяющие критерии выделения объектов лицензирования правовой статус субъектов лицензионных правоотношений в том числе полномочия лицензионных органов принципы лицензионного права сферу действия лицензионного законодательства...
67904. МЕРЫ АДМИНИСТРАТИВНОГО ПРЕСЕЧЕНИЯ, ПРИМЕНИМЫЕ К НЕСОВЕРШЕННОЛЕТНИМ, В СФЕРЕ ОХРАНЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПОРЯДКА 48 KB
  Данные меры иногда становятся единственно возможным средством предупреждения и пресечения преступлений и иных правонарушений со стороны несовершеннолетних лиц. Состояние и динамика преступности и правонарушений несовершеннолетних вызывает тревогу. Например, в 2000 г. отмечен небывалый рост преступности несовершеннолетних.
67905. ПРАВОМЕРНОСТЬ И НЕПРАВОМЕРНОСТЬ НЕДЕЙСТВИТЕЛЬНЫХ СДЕЛОК 68.5 KB
  Шахматов писал что неверно относить к неправомерным действиям сделки совершенные под влиянием заблуждения. Одна из сторон заблуждается при определении предмета либо правовой природы сделки но это не является неправомерным. При совершении сделки лицом полностью или частично ограниченным...
67906. ЗАМЕЧАНИЯ К ПРОЕКТУ КОНСТИТУЦИОННОГО АКТА СОЮЗНОГО ГОСУДАРСТВА 39 KB
  Вызывает возражение само название документа его правовая природа. Предлагаю назвать его Конституция либо вернуться к незаслуженно забытому в наших государствах термину Основной Закон. Но при этом возникает вопрос: почему об этом не сказано в преамбуле проекта...
67907. ПОНЯТИЕ И СОДЕРЖАНИЕ АДМИНИСТРАТИВНО-ПРАВОВОГО СТАТУСА ОБЩЕСТВЕННЫХ ОБЪЕДИНЕНИЙ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 78 KB
  Последняя проблема как показало исследование наиболее значима для жизнедеятельности нашего общества; это обусловлено тем что общественные объединения являются важной составной частью правового государства выступают связующим элементом между государством и личностью.