2015

Рибні вироби

Доклад

Культурология и искусствоведение

У підприємства ресторанного господарства риба надходить живою, парною, охолодженою, мороженою і солоною. Жива риба є найбільш коштовною сировиною. Страви з неї відрізняються особливим смаком і ароматом.

Украинкский

2012-11-19

29.19 KB

11 чел.

Рибні вироби

У підприємства ресторанного господарства риба надходить живою, парною, охолодженою, мороженою і солоною.

Жива риба є найбільш коштовною сировиною. Страви з неї відрізняються особливим смаком і ароматом.

Парна риба (свіжоснула) має вже гірші властивості в порівнянні з живою і вимагає негайної реалізації.

Охолоджена риба – має в товщі м'язів температуру від -1 до 0°С.

Морожена риба – температура усередині м'язів від -1 до -6°С.

Механічна обробка сировини містить у собі всі прийоми обробки, що викликають значні зміни фізичних, хімічних і органолептичних властивостей продуктів, що переробляються. У підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині, і в заготовочних підприємствах технологічний процес обробки риби включає наступні операції: розморожування мороженої риби;очищення риби від луски;видалення плавців, голови, нутрощів;зачищення тушки;готування напівфабрикатів.

Розморожування. На відміну від м'яса, рибу розморожують найчастіше у воді, тому що білки риби втрачають здатність до повного відновлення нативної структури м'язової тканини внаслідок денатурації білків у процесі заморожування і наступного збереження. На повітрі відтають, звичайно, брикети філе промислового виробництва і цілі тушки коштовних порід риб (осетрові, сом, лососеві й ін.). Для цього тушки розкладають на столи або стелажі, щоб вони не стикалися між собою, і накривають поліетиленовою плівкою, щоб запобігти усушки і втрати маси риби. Великі тушки осетрових можна відтаювати в підвішеному стані. Час розморожування блоків філе залежить від температури в цеху, втрати соку досягають 8-11 %.

При відтаюванні у воді блоки риби занурюють у ванни з водою, температура якої дорівнює 20…25°С. Час розморожування складає 2-3 години. Рекомендується кілька разів перемішати рибу у воді - це скорочує час розморожування. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в м'язах досягає -1°С. При відтаюванні у воді маса риби збільшується на 2-3 %, втрати розчинних речовин внаслідок дифузії складають 0,3-0,5 % маси риби.

Вимочування. Солона риба містить від 11 до 22 % солі. Для використання рибу вимочують. Після вимочування зміст солі повинен складати: для варіння - не більш 3%, для смаження - до 1,5%.

Для швидкого вимочування тушки риби очищають від луски, відрубують хвіст, голову, плавці і пластують.

Вимочують рибу в змінній або проточній воді з температурою 10-12°С. Співвідношення між рибою і водою повинно бути 1:2, при змінному режимі воду змінюють через 1, 2, 3, 6 годин; загальний час вимочування повинен складати 8-12 годин. У літню пору при вимочуванні у воду додають харчовий лід.

При вимочуванні у воду разом із сіллю переходять водорозчинні речовини: білки, мінеральні солі, вітаміни, тому вимочена солона риба має більш низьку харчову цінність.

Очищення риби від луски. Тіло більшості риб покрито лускою. В осетрових замість луски – шипи – кісткові вирости. Величина луски у різних риб неоднакова: у деяких вона велика (короп, сазан), в інших дуже дрібна (вугільна риба), бувають також безлускаті риби (сом, вугор та інші).

Луску з тушки риби видаляють за допомогою лускоочищувальної машини барабанного або роликового типу, продуктивністю 1500-500 кг/год. У невеликих підприємствах застосовують рибоочищувальні скребки (скейлери). При машинному очищенні в барабан машини подають воду під тиском, що змиває луску разом зі слизом.

Видалення плавців. На тілі риби є парні і непарні плавці. На спині буває один, два, три плавці; на черевці – один або два непарних плавці, а з боків тіла, звичайно, парні грудні і черевні плавці.

Черевні, грудні, спинні й анальні плавці зрізують на рівні шкірного покрову, а хвостовий – на 1-2 см вище кінця шкірного покрову. У деяких порід риб (окуневі) перший спинний плавець має кісткову структуру. Тому них вирізують, підрізують всередину в підстави. Для видалення плавців можна використовувати плавникорізку.

Відділення голів. Відділення голів проводиться або на головоотсікаючій машині, або ножем підрізають м'якоть на рівні зябрових кришок і перерізають хребетну кістку. Дрібні екземпляри риби (вага 200 г) можна залишати з головою (мойва).

Видалення нутрощів. Тушку без плавців, луски, голови укладають черевцем від себе і розрізають від калтика (грудної кістки або плечової) до анального отвору.

Видаляють внутрішні органи і зачищають порожнину від плівки і згустків, крові. Деякі види риби звільняються від нутрощів через розріз, отриманий при видаленні голови (камбала, навага).

Оброблені тушки ретельно промивають у проточній воді.

Обробка безлускової риби. До безлускової риби відносяться налим, вугор, сом, навага, мінога й ін. При обробці цих риб із тушки найчастіше знімають шкіру, тому що вона дуже груба і сильно деформується в процесі теплової обробки.

У налима і вугра навколо голови підрізають шкіру і знімають її «панчохою», потрошать, а потім видаляють голову, хвіст, вирізують плавці. Молодого сома можна зачищати від поверхневого слизу, а шкіру не знімати. Великі екземпляри краще звільнити від шкіри.

У наваги жовчний міхур розташований дуже близько від стінки черевця, тому потрошать її через отвір, зрізавши нижню щелепу разом із частиною черевця, а з великих екземплярів знімають шкіру. У дрібних екземплярів риби ікру залишають у тушці, а у великої – відокремлюють і використовують окремо.

Міноги – перед обробкою посипають сіллю і ретельно зачищають від слизу. У черевці цих риб немає твердих залишків їжі і немає жовчного міхура, вони дуже жирні і тому їх не потрошать.

Обробка риби з хрящовим кістяком. Осетрові риби надходять охолодженими і мороженими, патраними. Для її обробки виділяються окремі столи. Осетра, севрюгу, білугу обробляють однаково. Під грудними плавцями роблять глибокий надріз і відокремлюють голову. Від хвоста по спині знімають спинні щитки зі смужкою шкіри. Навколо хвоста роблять круговий надріз, повертають на 180° і витягують визигу. А можна з боку черевця голкою витягувати визигу. Потім тушку пластують на дві ланки по жировій лінії. Великі ланки поділяють на шматки вагою по 2-4 кг. Ланки ошпарюють 5 хвилин водою з температурою 95°С, видаляють бічні й черевні щитки, дрібні кісткові лусочки. При ошпарюванні:

- полегшується зняття щитків і лусочок;

- згортаються білки, що псують вид напівфабрикату;

- при подальшій тепловій обробці не відстає панірування.

Стерлядь. У тушки зрізують бічні і черевні щитки, потрошать, видаляють із боку черевця визигу, підтягнуши її кухарською голкою, видаляють зябра. Спинні жучки знімають після теплової обробки. Підготовлені тушки стерляді згортають кільцем, вставляють ніс у розріз м'якоті в хвості. Для нарізки порціонними шматками стерлядь зачищають від усіх щитків, потрошать, видаляють визигу і пластують.

Особливості обробки деяких риб. Деякі риби внаслідок особливостей анатомічної будови тіла мають свої прийоми і методи механічної обробки. Так, пікша і тріска надходять у підприємства ресторанного господарства звичайно без голови, поротими. Їхнє тіло покрите грубою шкірою, тому їх не очищають від луски, а знімають шкіру з тушки.

Виготовлення напівфабрикатів із риби здійснюється в залежності від потужності підприємства – в рибному цеху або в доготівельному з використанням спеціального обладнання й інвентаря. На робочому місці кухаря повинні бути обробні дошки з маркіруванням “РС”, ножі “кухарська трійка”, мусат та інше.

При виготовленні напівфабрикатів виконується декілька загальних прийомів:

Нарізка - нарізають напівфабрикати на обробних дошках з маркіруванням «РС» і зважують на вагах настільних із точністю до 2г. Відхилення маси порційних напівфабрикатів допускаються в межах ± 3%.

Панірування – застосовують кілька видів панірування рибних напівфабрикатів. Панірування зменшує втрати маси, сприяє утворенню гарної скоринки і знижує втрати водорозчинних речовин. Рибу перед паніруванням посипають сіллю і перцем.

Для смаження в невеликій кількості жиру – панірують у борошні або білому паніруванні (черствий білий хліб протирають через сито). Можна панірувати у сухарному паніруванні.

При смаженні у фритюрі – шматки панірують у борошні, льєзоні і білому паніруванні або сухарях (подвійне панірування).

На теплову обробку риба надходить у вигляді тушок і філе, ланок осетрової риби, порціонними і дрібними шматками, а також у вигляді напівфабрикатів із котлетної і кнельної маси.

Підготовлені тушки з головою і без голови, філе, розподіляють різними способами, можна використовувати як напівфабрикати.

Порціонними шматками нарізують тушки риби і філе. З непластованої риби – кругляши, а з філе – порціонні шматки, для варіння і припускання – під прямим кутом, для смаження – під кутом 35-40°. Якщо шматки зі шкірою, то її підрізають у двох-трьох місцях, щоб попередити деформацію під час теплової обробки.

Перед смаженням порційні шматки риби посипають сіллю, спеціями і панірують у борошні або білому паніруванні. Зберігати їх не можна, тому що панірування швидко зволожується, і вироби стають не придатними для смаження.

Для деяких страв (риба орлі) застосовують подвійне панірування (борошно, льєзон, сухарі), а для смаження на ґратах – в олії і сухарях. Подвійне панірування застосовують для філе без шкіри і кісток. Маринування – для розм'якшення тканин риби і створення “смакового букету” роблять кисле середовище (лимонна кислота) і додають рослинну олію, зелень, сіль, перець. Маринують 1-1,5 години при температурі 2-4°С.

Для готування натуральних, панірованих або січених напівфабрикатів тушки риб у залежності від ваги піддаються обробленню різними способами.

I спосіб. Застосовується для тушок риби вагою 75-200 г (корюшка, мойва, салака, хамса і т.д.). Тушки обробляються з головою або без голови. Якщо голова залишається з тушкою, то в неї видаляють очі і зябра. Для великих екземплярів цей спосіб оброблення застосовується при виробництві страв на замовлення і банкети.

II спосіб. Застосовується при обробленні тушок риби вагою до 1,5 кг. Після видалення плавців і зняття луски біля зябрових кришок підрізають м'якоть, перерубують хребет, відокремлюють голову, а разом з нею і велику частину нутрощів; іноді нутрощі видаляють через розріз черевця. Зачищають внутрішню порожнину, відрубують хвіст, промивають. У такому вигляді тушка риби надходить у доготівельні підприємства або піддається подальшому обробленню – нарізанню на порціонні шматки (кругляші під прямим кутом, масою 125-150 г). Відходи при такому способі оброблення складають 15-40%.

III спосіб. Застосовується для риб вагою більш 1,5 кг. Очищають від луски, видаляють плавці, розрізають черевце, потрошать і промивають. Після цього з хвоста або голови прорізають м'якоть до хребта і зрізають її з реберними кістками. Одержують одно філе зі шкірою і реберними кістками. А друге ще і з хребетною кісткою, головою і хвостом. Голову і хвіст відрубують, а отримані філе нарізають на порційні шматки. Відходи при такому обробленні складають 26-43%.

IV спосіб. Найпоширеніший засіб при обробленні великих і середніх екземплярів риб. Рибу обробляють за III-м способом, а отримане філе із хребтовою кісткою укладають на стіл шкірою вверх і зрізують із хребтової кістки м'якоть разом із реберними кістками. У результаті одержуємо два філе зі шкірою і реберними кістками.

V спосіб. Найчастіше застосовується для судака, сазана, щуки, тріски. Рибу при цьому обробляють на філе без реберних кісток. Для цього отримане філе зі шкірою і кістками укладають на стіл шкірою вниз і, починаючи з боку спини, зрізують реберні кістки, промивають і нарізають на порційні шматки.

VI спосіб. Застосовується для тріски, щуки, судака. При цьому рибу обробляють на філе без шкіри і кісток. Рибу від луски не очищають для того, щоб шкіра була щільніша. Пластують на філе без кісток. Потім отримане філе кладуть на стіл шкірою вниз і, тримаючи одною рукою за кінець шматка з боку хвоста, надрізають м'якоть і, ведучи ніж упритул до шкіри, зрізують м'якоть. Потім нарізають на порціонні шматки. Відходи складають 50-54 %.

VII спосіб. Застосовується для фарширування судака і щуки цілком або порціонними шматками.

Судака для фарширування підготовляють так: очищають від луски, видаляють плавці і хвіст. Роблять глибокі надрізи з обох сторін спинного плавця, перерізуючи кістки у хребта. Потім надломлюють хребет біля хвоста й голови, і видаляють хребет. Через отвір, що утворився, потрошать і промивають, потім зрізують м'якоть із внутрішньої сторони, залишаючи її на шкірі шаром 0,5 см і заповнюють фаршем. Із голови видаляють зябри, очі.

Щуку для фарширування очищають від луски. Навколо голови надрізають шкіру і знімають її “панчохою”, підрізуючи м'якоть у плавців. У хвоста хребет перерубують. Тушку, що залишилася, потрошать і використовують м'якоть для фаршу. Шкіру промивають і фарширують. Рибу можна фарширувати порційними шматками. Для цього рибу обробляють на кругляші товщиною 5 см, вирізують м'якоть по обидва боки хребта, залишаючи шаром 0,5-0,3 см, і отримані отвори заповнюють фаршем. Дрібними шматками нарізають філе риби для смаження у фритюрі, для піджарки, запікання, варіння. Напівфабрикат для страви «риба в тісті» (орлі) нарізають шматочки з філе риби товщиною 1 см і довжиною 5-6 см, складають у фаянсовий посуд, додають сіль, мелений перець, рослинну олію, цитринну кислоту, зелень петрушки і витримують 1,5-2 години в холодильній шафі. Потім готують кляр: у воду або молоко додають жовтки, сіль, небагато цукру, рослинну олію, борошно, перед смаженням уводять збиті білки, вмочають у нього рибу і жарять.

Для запікання і варіння рибу нарізають плоскими шматочками з філе або ошпарених ланок осетрової риби.

Котлетна маса. Готується з філе без шкіри і кісток. Філе пропускають крізь м'ясорубку, з'єднують із замоченими у воді хлібом, сіллю, перцем і вдруге пропускають крізь м'ясорубку, перемішують і вибивають. У котлетну масу з худої риби додають свинячий жир, вершкову олію, або жир, знятий із нутрощів риби. Щоб маса не була зайва в’язка, а вироби щільними, половину риби (можна 30%) по рецептурі заміняють вареною рибою. Із котлетної маси готують котлети (62г), биточки, тефтельки (12-15г), рулет, зрази, тільне.

Рибні зрази формують у вигляді кулька. Фарш: до смажених грибів додають пасеровану цибулю, зелень, сухарі, сіль і перець. Замість грибів додають подрібнені варені яйця, нашатковану візигу, хрящі осетрових риб. Биточки і котлети можна готувати без хліба, пропускаючи м'якоть риби з ріпчастою цибулею крізь м'ясорубку з великими отворами ґрат. Вироби змочують у льєзоні і панірують у білій паніровці. Для готування тільного котлетну масу формують шаром, на середину кладуть фарш. Надають форму півмісяця, змочують у льєзоні і панірують у сухарях. Для готування кнельної маси філе тричі пропускають крізь м'ясорубку, з'єднують із хлібом, замоченим у вершках, пропускають ще раз через м'ясорубку, додають яєчні білки і збивають до пишної маси. Готують із неї кнелі, галушки і використовують як фарш.

В багатьох кухнях народів світу рибу використають для приготування відварних, припущених, смажених, запечених та тушкованих страв. При використанні солоної риби не рекомендується її смажити та запікати, краще її відварювати та тушкувати. Рибну дрібноту І групи, яка надходить, використовують для різних видів теплової обробки, а дрібноту ІІ та ІІІ груп краще смажити.

При використанні підприємством збірників рецептур страв та кулінарних виробів, слід пам'ятати, що в них приведені норми витрати сировини для найбільш розповсюджених сімейств риб для великих тушок або для тушок всіх розмірів нерозділених. Виключення складають окунь морський, луфар, бельдюга океанська, тріска, зубатка плямиста, які надходять до підприємств харчування, патраними без голови, а також осетер, севрюга, білуга, палтус чорношкірий та білошкірий, які надходять патраними з головою. Для деяких риб дані розкладки для тушок спеціальної розділки, що випускаються промисловістю у вигляді напівфабрикатів.Якщо в рецептурі немає найменування сімейства риби, яка надійшла, то слід користуватися Таблицями витрат сировини у Збірнику.

Рецептури других страв з риби передбачають різні види найбільш розповсюджених гарнірів з виходом 150 г, які можна змінити відповідно до типу підприємства, контингентом, який обслуговується та попитом на продукцію. Частіше за все до риби переважно подати овочеві гарніри, які складаються з 3-5 компонентів - зелений горошок, спаржа, кольорова капуста, листя салату, консервовані овочі та інші інгредієнти. При тепловій обробці на порцію витрачається 3 г солі, 0,01 г перцю та 1-3 г зелені.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

9047. ПИФАГОР И ПИФАГОРЕЙЦЫ 14.55 KB
  Пифагор и пифагорейцы. Основателем пифагорейства является Пифагор Самосский (580-500 гг.). Пифагор был учеником Анаксимандра, а также изучал математику и астрономию в Египте. Особенностью изучения пифагорейства является то, что письменных трудов Пиф...
9048. Философия Платона - образец классического объективного идеализма 14.72 KB
  Философия Платона. Платон (также Аристокл, 427-347 гг.), как ученик Сократа, продолжает изучать этические и политические проблемы, обращаясь, однако,, и к космологическим вопросам. Около 387 г. он основывает в Афинах специальную школу - Академи...
9049. Политика в общественной жизни людей. Государство и его роль в развитии общества 14.08 KB
  Политика в общественной жизни людей. Государство и его роль в развитии общества. Политика - специфическая сфера общественной жизни. Политика есть стремление к участию во власти или оказанию влияние на распределение власти между различными...
9050. Практика и познание. Гносеология - теория познания 15.72 KB
  Практика и познание. Проблемой познания занимается такой раздел философии, как гносеология – теория познания. Под познанием подразумевается процесс получения знания, деятельность по получению, хранению, переработке и систематизации информации...
9051. Сознание, его природа и сущность. Индивидуальное и общественное сознание 15.38 KB
  Сознание, его природа и сущность. Индивидуальное и общественное сознание. Еще одно свойство материи – отражение - способность тела в результате взаимодействия с другими телами воспроизводить некоторые особенности этого взаимодействия в сво...
9052. ФИЛОСОФИЯ СОКРАТА 13.75 KB
  Философия Сократа. Сократ (469-399) был философом, который, отойдя от натурфилософского истолкования мира, посвятил себя этическим проблемам. Он «спустил философию с неба на землю». Главной его целью был поиск истины. В центре внимания Сократа...
9053. СОФИСТЫ И ИХ РОЛЬ В РАЗВИТИИ ДРЕВНЕГРЕЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ 14.67 KB
  Софисты и их роль в развитии древнегреческой культуры. В V веке до н.э. заметное место в греческой философии заняла софистика. Первоначально слово софист означало мудрец, затем так стали называть тех, кто обучал молодых детей правильной речи и воз...
9054. Социальная дифференциация. Теория классов и теория стратификации 14.29 KB
  Социальная дифференциация. Теория классов и теория стратификации. В зависимости от конкретных исторических обстоятельств материально-производственной сферы общественной жизнедеятельности людей складываются определенные социальные отношения. В зависи...
9055. Субъекты истории 17.08 KB
  Субъекты истории. История - процесс и результат общественного развития - реализуется через деятельность преследующих свои цели людей. Люди выступают движущими силами, или субъектами в истории, поскольку они, по Гегелю, способны осознавать...