2016

Страви з яєць

Доклад

Кулинария и общественное питание

Страви з них є важливим джерелом особливо коштовних білків, лецетину й арахидонової кислоти, що нормалізують жировий обмін, вітамінів D, Е, К, пантотенової і фолиєвої кислота, мінеральних солей, заліза і міді, що беруть участь у процесах кровотворення.

Украинкский

2013-01-06

26.49 KB

26 чел.

Страви з яєць

Яйця - продукти дуже високої харчової і біологічної цінності. Страви з них є важливим джерелом особливо коштовних білків, лецетину й арахидонової кислоти, що нормалізують жировий обмін, вітамінів D, Е, К, пантотенової і фолиєвої кислота, мінеральних солей, заліза і міді, що беруть участь у процесах кровотворення.

Загальний зміст білків у яйці складає 12,7%. Найбільш коштовними білками яєць є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти в співвідношеннях, близьких до оптимального.

Однак один з білків яйця - авидин - зв'язує вітамін Н (біотин), що регулює нервово-рефлекторну діяльність, тому при надмірно великій кількості яєчних страв у раціоні може виникнути Н-авитаміноз.

Яєчний білок овомукоид гальмує дія ферменту підшлункової залози трипсину, тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, але і знижують засвоєння інших продуктів. Крім того, білки їх частково всмоктуються не цілком перевареними, а іноді це приводить до алергійних захворювань.

При тепловій обробці ця антиферментна дія овомукоид утрачає, а при збиванні яєчних білків воно в значній мірі послабляється.

Міститься в яйці і білок лізоцим, що володіє антимікробною дією, але при порушенні режиму збереження лізоцим може підсилювати ріст мікроорганізмів і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій. Тому до обробки яєць на підприємствах суспільного харчування пред'являються особливо строгі санітарні вимоги.

Яйця містять значна кількість ліпідів (11,5%), що зосереджені головним чином у жовтку (зміст їхній досягає 37%). Ліпіди яйця відрізняються високим змістом біологічно активних арахідонової і линолевой кислот і фосфатидів. Крім того, у яйці містяться такі фосфотиды, як лецетин і холин. Зміст холестерину в жовтку досягає 1,6%. Цим обумовлене обмеження кількості яєчних жовтків у раціонах харчування людей літнього віку, тому що холестерин може прискорити атеросклеротичесні процеси.

Первинна обробка яєчних продуктів. На підприємствах суспільного харчування використовуються свіжі курячі яйця, меланжі і яєчний порошок. Використання качиних, гусячих і міражних курячих яєць забороняється.

Свіжість яєць визначається за допомогою овоскопа. Перед використанням яйця промивають теплою водою з кальцинованою содою (1-2%), потім 0,5%-ным розчином хлораміну й обполіскують водою. Сильно забруднені яйця попередньо протирають сіллю.

Банки з меланжем розморожують у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, розкривають і вміст проціджують через решето. Розморожений меланж негайно використовують. Зберігати розморожений меланж не дозволяється. Тому якщо потрібно невелика кількість меланжу, то банку розкривають, не розморожуючи, відбирають потрібна кількість його, а залишок зберігають при температурі нижче 0°С.

Яєчний порошок просівають, заливають холодною чи водою молоком (у співвідношенні 1:3,5) і розмішують. Суміш залишають на холоді для набрякання на 30-40хв, солять і використовують тільки для виробів, що піддаються тепловій обробці.

Вихід страв у збірниках рецептур розрахований виходячи з маси яйця 46г, при цьому відходи на шкарлупу прийняті 12,5%, а маса вмісту 40г. Співвідношення жовтка і білка - відповідно 39 і 61%. Варто враховувати, що відходи на шкарлупу залежать від розміру яєць. Тому при надходженні яєць масою чи більше менше 46г для розрахунку маси нетто варто використовувати коефіцієнт перерахування (К): для яєць масою брутто (А) від 48г і вище - 0,880, від 43 до 48г - 0,875, менш 43г - 0,870.

Таким чином, маса нетто яйця (X) складе:

При використанні меланжу їм заміняють свіжі яйця (маса нетто) у співвідношенні 1:1.

Теплова обробка яєць. Яйця варять, жарять і запікають. Утрата маси при варінні яєць у шкарлупі практично не відбувається. Утрати маси при жарке яєчні складають 12%, а вихід залежить від маси сирих яєць і кількості жиру, узятого для жаркі:

де 88 (100 - 12) - утрати при жарке.

При тепловій обробці яєць температура не перевищує 100°С, час нагрівання незначно і тому істотних утрат вітамінів і зниження біологічної цінності ліпідів не відбувається. Білки яєць денатурують, у результаті чого відбувається згортання з утворенням суцільного гелю, тому що концентрація золячи білка в яйці дуже велика (10-16%); зникає антиферментна активність овомукоида; чи знижується зникає здатність авідіна зв'язувати вітамін Н.

У білку яйця при температурі 50-55°С з'являються перші ознаки денатурації - місцеві помутніння: при 55-60°С каламутніє весь білок, при 60-65°С білок помітно густіє, при 65-70°С він перетворюється в ніжну рухливу масу, при 75-85°С вона вже зберігає форму, а при подальшому нагріванні холодець, що утворився, поступово ущільнюється. Жовток і суміш його з білком густіють тільки при температурі 70°С. Якщо яйця сильно розбавити водою, то при згортанні білків утвориться не суцільний холодець, а хлоп’я.

При тривалому варінні яєць може відбуватися деструкція амінокислот білків з виділенням сірководню, що із залізом, що міститься в жовтку, утворить темноокрашене сірчисте залізо. Додавання солі знижує температуру згортання яєчних білків.

Яйця варять у шкарлупі, без шкарлупи, готують з них яєчну кашку (брюі) і парові омлети.

При варінні в шкарлупі підготовлені яйця занурюють у підсолену воду (3 л на 10 яєць) і варять зім’яті 3-3,5 хв із моменту закипання, «у мішечок» (пашот) -4-4,5, вкруту - 8-10 хв. Відварені яйця занурюють у холодну воду для полегшення очищення.

У яєць, відварених зім’ятих, білок у шкарлупи повинний бути напіврідким, а інший білок і жовток - рідкими. Тому очистити яйце не можна - воно не зберігає форму і подають його неочищеним у спеціальних підставках (пашотницах).

У яйцях, відварених «у мішечок», білок повинний мати консистенцію ніжного холодцю, а жовток повинний бути напіврідким. Після очищення такі яйця зберігають форму, але злегка сплющуються під дією власної ваги. Їх теж подають неочищеними в пашотницах, а для подачі з бульйонами, пюре шпинату і т.д. очищають.

У яєць, відварених вкрутую, білок повинний бути в міру щільним, а жовток розсипчастим, у центрі його може бути незатверділа частина. Подають у шкарлупі, а для готування салатів, яєць фаршированих і інших страв очищають. Яйця в шкарлупі, відварені зім’яті і «у мішечок», подають тільки гарячими.

Для варіння без шкарлупи використовують тільки дієтичні яйця. У воду додають оцет і сіль (50 м 3%-ного оцту і 10 м солі на 1л), доводять до кипіння, швидко випускають в окріп яйця одне за іншим і варять 3-3,5хв. Яйця виймають і зачищають від бахроми що розплився і згорнувся білка. Відходи при цьому складають близько 7%, але їхній можна використовувати для готування салату з зеленої цибулі й інших страв.

Яйця із шинкою на грінках. На підготовлені грінки кладуть скибочка вареної чи шинки мови, на них - яйце, відварене без шкарлупи, прикрашають його скибочками естрагону й окремо подають соус червоний з естрагоном.

Яйця з фаршированими помідорами. Для готування яєць з помідорами з помідорів видаляють серцевину (її використовують для готування соусів), обсмажують їх, фарширують мелкорубаним припущенними печерицями, запікають у жарочнії шафі, зверху кладуть яйця, відварені без шкарлупи, посипають їх зеленню.

Яєчна кашка. Чи яйця меланж розводять молоком (водою), солять, додають жир і проварюють при безперервному помішуванні до консистенції напіврідкої каші. Кашку зберігають на марміте при температурі 60°С. При відпустці кашку кладуть у чи мисочки на стравця. Подають її натуральної чи з гарніром з овочів, грибів, м'ясних продуктів, зеленого горошку.

До смажених страв з яєць відносяться яєчні, омлети і яйця, смажені в жирі (фрі). При готуванні цих страв дуже важливо дотримувати тепловий режим, щоб білок надмірно не ущільнився.

Яєчня глазунья натуральна. На сковороді розігрівають жир і випускають 1, 2 чи 3 яйця, зберігаючи жовток цілим, білок посипають сіллю і жарять до ущільнення білка і легкого загустіння жовтка. При подачі яєчню посипають шаткованою зеленню петрушки, чи кропу зеленої цибулі. Подають її на тих же порціонних чи сковорідках кроншелях, на яких вона жарилася.

Яєчень а глазунья з наповнювачем. Пасерують шатковану цибулю, чи обсмажують нарізаний скибочками хліб, чи прогрівають зелений горошок, чи дрібно нарізану чи ковбасу шинку і т.д., потім випускають яйця і жарять яєчню.

Для готування яєчні із сиром тертий сир посипають на яйця зверху і жарять її в жарочнії шафі.

Натуральний омлет. Яйця, чи меланж замочений яєчний порошок змішують з чи водою молоком у співвідношенні 1:2,65, солять і ретельно розмішують. Суміш виливають на розігріті сковороди з жиром і жарять, помішуючи круговими рухами сковороди. Як тільки маса загустіє, омлет звертають із двох сторін до середини, додаючи форму пиріжка, і коли нижня сторона зарум'яниться, його перекладають на підігріту тарілку.

Фарширований омлет. Жарять омлет, кладуть на його середину фарш і закривають його краями омлету. Як фарш використовують дрібно нарізану відварну стручкову квасолю, спаржу, смажені кабачки, гриби, баклажани й інші продукти, заправлені чи сметаною соусом молочним. Фарширують омлети і м'ясні продукти (ковбасою, шинкою), що дрібно ріжуть, обсмажують і прогрівають у соусі червоному чи томатному.

Змішані омлети. Підготовлені продукти вводять в масу омлету і жарять на сковородах з жиром.

При масовому готуванні натуральні і змішані омлети запікають на листах шаром у 2,5-3 див при температурі 180-200°С в плин 8-10хв. До запечених страв також відносяться яйця, запечені під соусом, і драчени.

Яйця запечені. На порціонну сковороду кладуть скибочка обсмаженого з олією пшеничного хліба, на нього - яйце, сваренное «у мішечок», поливають його гарячим молочним соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, запікають, а при подачі поливають розтопленою олією.

Драцена. Стародавнє російське страво. Спочатку готують ом-літну суміш, потім додають у неї сметану, борошно і випікають на порціонних сковородах. Драчену готують безпосередньо перед подачею. Відпускають у тій же сковорідці.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

18943. Коммуникативное пространство. Роль связей с общественностью в формировании коммуникативного пространства 90.5 KB
  Коммуникативное пространство. Роль связей с общественностью в формировании коммуникативного пространства Коммуникативное пространство современной цивилизации формируется рядом машин порождающих символы. В этой роли выступают и массмедиа и искусство и политиче
18944. Межкультурная коммуникация 43 KB
  Межкультурная коммуникация МЕЖКУЛЬТУРНАЯ КОММУНИКАЦИЯ У каждой культуры своя логика свое представление о мире. То что значимо в одной культуре может быть несущественным в другой. Поэтому важно всегда с уважением смотреть на своего партнера с иной культурой. Он де
18945. Коммуникации в организациях: виды и формы 81.5 KB
  Коммуникации в организациях: виды и формы Действенным средством повышения эффективности работы фирм и даже отдельным направление в ПР является работа с внутренней общественностью представленной служащими организации. Это часть организации человеческий ресурс ф
18946. Роль ПР-специалиста в разрешении конфликтов в группах и организациях 34 KB
  Роль ПРспециалиста в разрешении конфликтов в группах и организациях Специалист по связям с общественностью должен играть ключевую роль в антиконфликтном и антикризисном управлении. Занимаясь управлением конфликтами и кризисами специалист по PR имеет дело собствен
18947. Межличностные конфликты. Специфика проявления 41.5 KB
  Межличностные конфликты. Специфика проявления МК Емельянов – противоборство двух людей на основе столкновения противоположно направленных мотивов. МК Гришина – ситуация противоречий разногласий столкновений между людьми. Он может быть определен как ситуация п...
18948. Коммуникационный менеджмент как процесс 49.5 KB
  Коммуникационный менеджмент как процесс Компании всегда занимались коммуникацией – выстраивали вокруг и внутри систему взаимодействий призванную помогать бизнесу в достижении его стратегических и текущих целей. Успехи организации зависят от конструктивности вз...
18949. Организация и проведение избирательной кампании: стратегический замысел, цели и масштаб работы с избирательными территориями 200.5 KB
  Организация и проведение избирательной кампании: стратегический замысел цели и масштаб работы с избирательными территориями Избирательная кампания это те же самые скоординированные целенаправленные но осуществляемые в течение отделенного законодательством в
18950. Телевизионная журналистика: особенности, виды, способы финансирования 88.5 KB
  Телевизионная журналистика: особенности виды способы финансирования Телевидение – одно из самых глобальных достижений человечества. Оно отбирает у своих поклонников не только способность мыслить но и способность сопротивляться воздействию: яркая движущаяся кар
18951. Радиожурналистика. Свойства и формат радио как вида массовой коммуникации 37 KB
  Радиожурналистика. Свойства и формат радио как вида массовой коммуникации Радио появилось именно в то время когда человечество стало нуждаться в предельной оперативности информации: глобальные потрясения изменившиеся в начале столетия административный ментальны...