2018

Технологія холодних страв та закусок

Доклад

Кулинария и общественное питание

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

Украинкский

2013-01-06

24 KB

132 чел.

Технологія холодних страв та закусок

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць. Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, м’ясо, рибу, гастрономічні товари - масло, сир, рибні та ковбасні вироби, нерибні морепродукти, молочні продукти.

Холодні страви і закуски стимулюють травну діяльність і сприяють збудженню апетиту, тому вони мають бути гострими на смак і красиво оформленими.

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, заліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Закуски з м'яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності.

Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси - гірчицю, хрін, соус майонез, ін.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закуски і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв І закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих -55-60°С.

Холодні страва і закуски виготовляють у холодному цеху. При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:

  1.  холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при виготовленні їх, оформленні і реалізації;
  2.  холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8°С не більш як 12 годин; оброблену зелень - менше 1 години; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізають перед подаванням;
  3.  підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд їх;
  4.  заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більш як 12 годин;
  5.  у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;
  6.  посуд та Інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;
  7.  температура подавання холодних страв і закусок мас бути 10- 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного обладнання.

Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5хв). Нарізати овочі бажано машинним способом. Перемішують салати дерев'яними копистками або ложками. Посуд для відпускання холодних страв і закусок охолоджують.

Усі продукти, які використовуються для приготування холодних страв і закусок, обробляють згідно з вимогами Санітарних правил.

Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3%-ний оцет (100г на 10кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується строк варіння їх. Для приготування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150-200 г на 10кг моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.

Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8-10°С не більш як 12 годин з моменту відварювання їх.

Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають кип'яченою водою.

Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом 1 год.

Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і реберні кістки. Нарізають рибу під кутом 30-45°С, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2-3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі. З м'яса і м'ясопродуктів для приготування холодних страв використовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, шкіру надрізують і частину її знімають.

Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1-2хв у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і обчищають. Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції. Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції.

Сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми -уздовж, круглої - на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки.

Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні бруски, потім - на порційні шматки у вигляді квадрата або прямокутника 0,5-1 см завтовшки. Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло зберігають у холодній воді.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

50156. Хронический эпитимпанит. Характер нарушения слуха (по данным камертонального и аудиометрического исследований) 14.98 KB
  Хронический эпитимпанит - форма хронического гнойного отита, которая характеризуется воспалением антрума и аттика – надбарабанного пространства.
50157. ИЗУЧЕНИЕ СФЕРИЧЕСКИХ ЛИНЗ 169 KB
  Обеспечивающие средства: осветительная лампа оптическая скамья собирающая и рассеивающая линзы разделитель экран. Для тонких линз верна формула : 1 где d и f расстояния от предмета и его изображения до оптического центра линзы; n =nлинзы nсреды отношение абсолютного показателя преломления вещества линзы к показателю преломления окружающей среды в которой находится линза nвоздУха ≈1; R1; и R2 радиусы кривизны поверхностей ограничивающих линзу. Оптическим центром линзы называется точка проходя через которую лучи не изменяют...
50158. Командна тактика нападу: швидкий напад, поступове розгортання нападу. Основні принципи організації нападу 28.5 KB
  Основні вимоги: обов’язкове своєчасне виконання довгих передач уперед з метою “відрізати†суперників; перша передача повинна як правило направлятися “диспетчеру†котрий оцінює обстановку і швидко направляє м’яч на лінію атаки; у завершальній фазі атаки використовувати награні комбінації з найкоротшим виходом нападників до воріт; гравці середньої лінії зобов’язані швидко створювати другий ешелон атаки. Основні вимоги: застосування точних передач і активне маневрування по всій ширині поля; постійна готовність до несподіваної...
50160. Отчеты и обработка (1С) 23.5 KB
  Свойства отчета редактируются в палитре свойств Свойства отчета. Фактически объект метаданных типа Отчет или Обработка представляет собой форму модуль которой является алгоритмом построения отчета а таблица служит для выдачи результатов построения отчетов в требуемом виде. Внешним отчетом в системе называется отчет или обработка хранящийся вне конфигурации в отдельном файле внешнего отчета. Отличием внешнего отчета от объектов метаданных типа Отчет и Обработка является то что он представляет собой только форму.
50161. Инновации в антикризисном управлении 25.93 KB
  Любая социально-экономическая система достигает успеха в своей деятельности, если она находится в состоянии последовательного и неуклонного развития. Если руководство не нацелена на освоение новых технологий, позволяющих производить новые виды продукции более высокого качества и с наименьшими затратами...
50162. Зміна ширини кроків і швидкості руху. Команди та дії 49.5 KB
  Стройові вправи. Загальнорозвивальні вправи. Загальнi методичнi рекомендацiï до складення комплексiв загальнорозвивальних вправ: завдання змiст пiдбiр вправ послiдовнiсть вправ у комплексi; чергування спрямованностi вправ тощо. Варiанти послiдовностi вправ у комплексi.
50163. Нечеткая логика 67.5 KB
  Блондинка -– рыжая - брюнетка unit Unit1; interfce uses Windows Messges SysUtils Vrints Clsses Grphics Controls Forms Dilogs ComCtrls StdCtrlsmth TeEngine Series ExtCtrls TeeProcs Chrt; type TForm1 = clssTForm Chrt1: TChrt; Series1: TLineSeries; Series2: TLineSeries; Series3: TLineSeries; Series4: TBrSeries; TrckBr1: TTrckBr; Lbel1: TLbel; Lbel5: TLbel; Edit1: TEdit; Edit2: TEdit; Edit3: TEdit; Lbel6: TLbel; Lbel2: TLbel; Lbel3:...
50164. Программирование задач с использованием функций пользователя, выдающих один и несколько результатов 58.5 KB
  Вы можете написать свои функции и затем использовать их так же как функции из библиотек языка С или С. Собственные функции помещаются после закрывающей фигурной скобки min. Каждая функция имеет структуру аналогичную структуре функции min. Функцию можно вызвать из любого места программы в том числе из другой функции.