2018

Технологія холодних страв та закусок

Доклад

Кулинария и общественное питание

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

Украинкский

2013-01-06

24 KB

135 чел.

Технологія холодних страв та закусок

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць. Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, м’ясо, рибу, гастрономічні товари - масло, сир, рибні та ковбасні вироби, нерибні морепродукти, молочні продукти.

Холодні страви і закуски стимулюють травну діяльність і сприяють збудженню апетиту, тому вони мають бути гострими на смак і красиво оформленими.

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, заліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Закуски з м'яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності.

Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси - гірчицю, хрін, соус майонез, ін.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закуски і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв І закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих -55-60°С.

Холодні страва і закуски виготовляють у холодному цеху. При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:

  1.  холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при виготовленні їх, оформленні і реалізації;
  2.  холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8°С не більш як 12 годин; оброблену зелень - менше 1 години; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізають перед подаванням;
  3.  підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд їх;
  4.  заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більш як 12 годин;
  5.  у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;
  6.  посуд та Інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;
  7.  температура подавання холодних страв і закусок мас бути 10- 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного обладнання.

Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5хв). Нарізати овочі бажано машинним способом. Перемішують салати дерев'яними копистками або ложками. Посуд для відпускання холодних страв і закусок охолоджують.

Усі продукти, які використовуються для приготування холодних страв і закусок, обробляють згідно з вимогами Санітарних правил.

Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3%-ний оцет (100г на 10кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується строк варіння їх. Для приготування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150-200 г на 10кг моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.

Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8-10°С не більш як 12 годин з моменту відварювання їх.

Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають кип'яченою водою.

Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом 1 год.

Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і реберні кістки. Нарізають рибу під кутом 30-45°С, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2-3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі. З м'яса і м'ясопродуктів для приготування холодних страв використовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, шкіру надрізують і частину її знімають.

Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1-2хв у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і обчищають. Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції. Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції.

Сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми -уздовж, круглої - на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки.

Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні бруски, потім - на порційні шматки у вигляді квадрата або прямокутника 0,5-1 см завтовшки. Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло зберігають у холодній воді.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

14580. Внутренние интерфейсы системной платы 499.09 KB
  Лабораторная работа №7 Внутренние интерфейсы системной платы Цель работы: Изучение внутренних интерфейсов системной платы. Задание 1 Идентифицируйте внутренние интерфейсы системной платы. Задание 2 Дайте сравнительную характеристику внутренних интерфе
14581. Интерфейсы периферийных устройств IDE, SCSI, SATA 253.13 KB
  Лабораторная работа №8 Интерфейсы периферийных устройств IDE SCSI SATA Цель лабораторной работы: Изучение интерфейсов периферийных устройств; Методические указания: Периферийные шины используются в основном для внешних запоминающих устройств. Интерфей...
14582. Параллельные и последовательные порты и их особенности работы 59.13 KB
  Лабораторная работа №9 Параллельные и последовательные порты и их особенности работы Цель лабораторной работы: Изучение особенностей работы параллельных и последовательных портов Порт персонального компьютера предназначен для обмена информацией межд
14583. Исследование преобразователя напряжения 383.65 KB
  ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к лабораторной работе Исследование преобразователя напряжения Цель работы: ознакомиться с принципом действия методами испытаний преобразователя и получить инженерные навыки анализа технических параметров преобразователей. Рисунок 1
14584. Исследование импульсного стабилизатора напряжения 170.16 KB
  ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к лабораторной работе Исследование импульсного стабилизатора напряжения Цель работы: ознакомиться с принципом действия методами испытаний импульсного стабилизатора и получить инженерные навыки анализа технических параметров импульсных ст...
14585. Распределение термоэлектронов по скоростям. Контактная разность потен-циалов 417 KB
  ОТЧЕТ ПО ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 1 Распределение термоэлектронов по скоростям. Контактная разность потенциалов по дисциплине Физика твердого тела Содержание Цель работы Используемые приборы Схема измерений Результаты экспериментальных иссл
14586. Исследование параметров естественного освещения производственных помещениях 17.36 KB
  Лабораторная работа № 3 Тема: Исследование параметров естественного освещения производственных помещениях. Цель: 1. Изучить существующие санитарногигиенические нормы и требования к естественному освещению производственных помещений. 2. Освоить методику измерения ...
14587. Архиватор 7-Zip 71 KB
  Лабораторная работа. Архиватор 7Zip Цель: Приобрести навыки в использовании программыархиватора 7Zip. 1. Использование программыархиватора 7Zip Способы запуска программы: 7Zip File Manager можно запустить тремя способами: в режиме графической оболочки со стан
14588. Теплоемкость. Определение теплоемкости модуляционным методом 188 KB
  ОТЧЕТ ПО ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 3 Определение теплоемкости модуляционным методом по дисциплине Физика твердого тела Содержание Цель работы Изучение модуляционного метода измерения теплоемкости и определение теплоемкости вольфрама при высоких