2018

Технологія холодних страв та закусок

Доклад

Кулинария и общественное питание

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

Украинкский

2013-01-06

24 KB

138 чел.

Технологія холодних страв та закусок

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць. Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, м’ясо, рибу, гастрономічні товари - масло, сир, рибні та ковбасні вироби, нерибні морепродукти, молочні продукти.

Холодні страви і закуски стимулюють травну діяльність і сприяють збудженню апетиту, тому вони мають бути гострими на смак і красиво оформленими.

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення.

Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, заліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Закуски з м'яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.).

У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності.

Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси - гірчицю, хрін, соус майонез, ін.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закуски і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв І закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих -55-60°С.

Холодні страва і закуски виготовляють у холодному цеху. При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:

  1.  холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при виготовленні їх, оформленні і реалізації;
  2.  холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8°С не більш як 12 годин; оброблену зелень - менше 1 години; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізають перед подаванням;
  3.  підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд їх;
  4.  заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більш як 12 годин;
  5.  у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;
  6.  посуд та Інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;
  7.  температура подавання холодних страв і закусок мас бути 10- 12°С, тому в цеху встановлюють достатню кількість холодильного обладнання.

Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5хв). Нарізати овочі бажано машинним способом. Перемішують салати дерев'яними копистками або ложками. Посуд для відпускання холодних страв і закусок охолоджують.

Усі продукти, які використовуються для приготування холодних страв і закусок, обробляють згідно з вимогами Санітарних правил.

Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3%-ний оцет (100г на 10кг буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується, оскільки збільшується строк варіння їх. Для приготування вінегрету моркву припускають з додаванням олії (150-200 г на 10кг моркви) для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.

Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають у підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8-10°С не більш як 12 годин з моменту відварювання їх.

Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають кип'яченою водою.

Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом 1 год.

Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і реберні кістки. Нарізають рибу під кутом 30-45°С, починаючи від хвоста, зрізають м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хребетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2-3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і нарізують на порційні шматки.

Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі. З м'яса і м'ясопродуктів для приготування холодних страв використовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ковбаси. М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і копчену) перед нарізанням обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, шкіру надрізують і частину її знімають.

Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1-2хв у гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і обчищають. Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції. Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції.

Сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми -уздовж, круглої - на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки.

Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні бруски, потім - на порційні шматки у вигляді квадрата або прямокутника 0,5-1 см завтовшки. Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло зберігають у холодній воді.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

25397. Государственная молодежная политика как механизм решения социальных проблем молодежи 50.5 KB
  Государственная молодежная политика как механизм решения социальных проблем молодежи Молодежь это социальнодемографическая группа специфические социальные и психологические черты которой обусловлены возрастными особенностями молодых людей процессом становления их духовного мира социализации спецификой положения в социальной структуре общества. Чтобы поддержать это чувства баланса у молодежи необходимо заниматься решением всего комплекса молодежных проблем. Решение многообразных и острых проблем молодежи в России возможно лишь при...
25398. Система социальных служб для молодежи, ее специфика 49 KB
  Система социальных служб для молодежи ее специфика Молодежь это социальнодемографическая группа переживающая период становления социальной зрелости адаптации к миру взрослых и будущие изменения. К числу особо тревожных тенденций в молодежной среде относится отставание уровня образования от уровня достигнутого наиболее развитыми странами; ускорение падения престижа общего и профессиональнотехнического образования; увеличение числа молодежи начинающей трудовую деятельность с низким уровнем образования и не имеющей желания продолжать...
25399. Рынок труда, занятость и безработица: понятия, виды и основные характеристики 24.08 KB
  В научной литературе сложилось три подхода к определению рынка труда: В узком смысле рынок труда РТ это спрос и предложение рабочей силы которое за счет этих двух составляющих обеспечивает размещение рабочих мест. В рамках этого подхода раскрывается основа механизма рынка труда взаимодействия спроса и предложения. Это определение не учитывает такие аспекты как подготовка кадров мотивация труда и т.
25401. Технологии работы службы занятости 52.5 KB
  Технологии работы службы занятости. регистрация в целях поиска подходящей работы; 3. Кроме того граждане имеют право получить следующую информацию: о состоянии рынка труда; о наличии вакантных мест об оплате и других условиях труда с целью выбора работы; о возможностях профессиональной подготовки переподготовки повышения квалификации; о порядке и условиях регистрации в целях поиска подходящей работы регистрации и перерегистрации в качестве безработных; о правах и ответственности в области занятости населения и защиты от...
25402. Психосоциальная работа и ее роль в системе социальной работы. Основные психосоциальные технологии, используемые в деятельности специалиста по социальной работе 47.5 KB
  Психосоциальная работа и ее роль в системе социальной работы. на стыке социальной работы и практической психологии возникла новая отрасль психосоциальная работа задача которой преодоление социальной дезадаптации человека оздоровление межличностных отношений в профессиональной и семейнобытовой сферах. В центре внимания психосоциальной работы находится психика человека которая обобщенно понимается как система управления индивидуальной жизнью и поведением то есть жизнедеятельностью. Центральный тезис психосоциальной работы здоровая...
25403. Место, роль и виды педагогической деятельности в системе социальной работы 26.5 KB
  Место роль и виды педагогической деятельности в системе социальной работы. Содержание деятельности специалиста по социальной работе охватывает широкий круг вопросов от адресной помощи клиенту в преодолении трудных ситуаций восстановлении и сохранении физических и душевных сил до обучения социальным навыкам формирования умений самостоятельно решать проблемы ставить и достигать цели оказывать поддержку не только взрослым но и детям. Взаимосвязь педагогики и социальной работы поразному трактуется в отечественной и зарубежной литературе....
25404. Медико-социальная работа 44.5 KB
  Медикосоциальная работа принципиально изменяет характер комплексной помощи в сфере охраны здоровья предполагая системные медикосоциальные воздействия на более ранних этапах развития болезни и социальной дезадаптации являющихся потенциальными причинами тяжелых осложнений инвалидности и летального исхода. Цель медикосоциальной работы достижение максимально возможного уровня здоровья функционирования и адаптации лиц с физической и психической патологией а также неблагополучных в социальном плане. Объекты медикосоциальной работы ...