2019

Технологія напоїв

Доклад

Кулинария и общественное питание

Напої, що готують па підприємствах ресторанного господарства, поділяють па гарячі й холодні.

Украинкский

2012-11-19

24.5 KB

33 чел.

Технологія напоїв

Напої, що готують па підприємствах ресторанного господарства, поділяють па гарячі й холодні. .

До гарячих напоїв належать чай (з молоком, вершками, лимоном тощо); кава натуральна (чорна, з молоком, вершками); кавові напої на основі цикорію; какао з молоком; шоколад; збитень медяний; гарячі слабоалкогольні напої (грог, пунш, глінтвейн та ін.).

До холодних напоїв належать холодний чай, холодна кава, квас, морс, фруктово-ягідпі напої, коктейлі, крюшони, шербети, коблери, джулепи, айс-кріми, фізи тощо. Більшість холодних напоїв подають із льодом або з морозивом у фірмовому посуді.

Компоти готують із одного виду або суміші свіжих, а також консервованих різними способами (сушінням, стерилізацією, заморожуванням) плодів і ягід, свіжих баштанних культур і цитрусових. Рідше готують компоти з коренеплодів (моркви, буряка), ревеню.

Технологічна схема приготування компотів включає підготовку плодово-ягідпої сировини, варіння цукрового сиропу, теплову обробку свіжих і сушених плодів, охолодження.

Зерняткові плоди (яблука, груші, айву) нарізають часточками, видаливши попередньо насіннєві гнізда. Щоб нарізані плоди не потемиіли, їх зберігають у воді, підкисленій лимонною кислотою. Кісточкові плоди (персики, абрикоси, великі сливи) розрізають навпіл і видаляють кісточки. Дині, кавуни обчищають від шкірочки, видаляють насіння й нарізають кубиками. Цитрусові обчищають від шкірки, нарізають кружальцями або розбирають на часточки. У ягід видаляють плодоніжки й чашолистки. Черешки ревеню миють, обчищають і нарізають шматочками завдовжки 10...20 мм.

Для приготування сиропу цукор розчиняють у гарячій воді і проварюють близько 10 хв, знімаючи з поверхні піну, що утвориться. Після закінчення варіння сироп проціджують.

При варінні компоту із плодів з низькою кислотністю в сиропі одночасно із цукром розчиняють лимонну кислоту. У сиропі для компоту із цитрусових проварюють цедру (зовнішню забарвлену тонку шкірочку плодів, обчищену від білого пухкого шару), нарізану тоненькою соломкою.

Підготовлені айву, груші, яблука південних сортів заливають гарячим сиропом і проварюють у ньому 6...8 хв. Яблука північних сортів, які розварюються дуже швидко, і спілі груші занурюють у киплячий сироп, припиняють нагрівання і прохолоджують у сиропі. Персики, абрикоси, сливи, вишню, черешню, аґрус і чорну смородину кладуть у гарячий сироп, доводять до кипіння і охолоджують.

Підготовлені садову суницю, малину, ананаси, апельсини, мандарини, кавун і диню розкладають у кремаики або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися.

На 1 кг компоту витрата свіжих плодів і ягід становить 200...350 г нетто, цукру — 80... 150 г.

Для компоту з ревеню варять цукровий сироп, ароматизований корицею і лимонною або апельсиновою цедрою. У киплячий сироп закладають нарізаний ревінь, знову доводять до кипіння і охолоджують.

Компоти варять із суміші сушених фруктів і ягід і рідше з одного їхнього виду. Тривалість варіння сухофруктів неоднакова: груш — 1...2 год, яблук — 20...ЗО хв, чорносливу, урюку, кураги — 10...20, родзинки — 5... 10 хв, тому сухофрукти, перебрані й промиті двічі-тричі в теплій воді, сортують за видами. Спочатку варять груші, потім додають до "них яблука, всипають цукор, уводять лимонну кислоту і продовжують варіння, дотримуючись черговості закладання інших компонентів. Зварений компот рекомендують залишити на 10...12 год для настоювання. За цей час у відвар додатково переходять розчинні речовини плодів і ягід, що значно поліпшить смак компоту. Подають компоти охолодженими до 12...15 °С по 150...200 г на порцію.

За технологією приготування і використаних продуктів до компотів можна зарахувати яблука (груші) у сиропі. Із плодів колоновидною виїмкою видаляють насіннєве гніздо, обчищають їх від шкірки і варять 6...8 хв у підкисленій воді. Вийнявши плоди, відваром заливають зняту з них шкірку, додають цукор і продовжують варіння ще 7...10 хв. Готовий сироп проціджують, охолоджують, додають виноградне вино і заливають плоди, розкладені в кремапки.

Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки 10%-ї жирності, а також кефір і рідше — кисляк. Молочні продукти повинні бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12...15 °С.

У різноманітні напої з молока додають мед, варення, джем, протерті свіжі плоди і ягоди, плодові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосові, шоколадні), сиропи (ягідні, із цитрусових, кавові, шоколадні, ванільні тощо), соки (яблучні, сливові, виноградні, лимонні та іп.), охолоджену чорну каву. Використовують або один вид добавок, або комбінують їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед із соками, соки із сиропом та іп.).

Молочні напої, якщо в них не входять морозиво і яйця, можна приготувати перемішуючи компоненти в склянці ложкою. Однак при інтенсивному перемішуванні в змішувальних апаратах завдяки піпоутворюючій здатності білків молока готові напої мають ліпшу пінну консистенцію.

Молочні коктейлі з морозивом, до складу яких, крім молока й морозива, входять сиропи (плодово-ягідні, кавовий, шоколадний), готують у коктейлезбивачі або електроміксері. Компоненти коктейлів охолоджують до 5 °С, відмірюють за об'ємом або масою, передбаченими у рецептурах, уводять у скляику-змішувач коктейлезбивача в такій послідовності: молоко, сиропи й морозиво. Збивання триває 60 с при швидкості обертання робочого органа апарата 11...13 тис./хв.

Коктейлі з вершків готують із тими ж добавками, що й молочні (соками, сиропами або з їхніми сумішами) і до того ж з лікерами (кавовим, шоколадним).

Вершки 20%-ї жирності, збиті з пюре зі свіжих або консервованих плодів і ягід, мають густішу консистенцію, ніж інші вершкові коктейлі, їх іноді називають кремами.

З кисломолочних продуктів для приготування прохолодних напоїв найчастіше використовують кефір, який змішують і збивають із сиропами, соками (апельсиновим, морквяним, томатним), медом, варенням, джемом. У кефір, змішаний з томатним соком, додають подрібнені свіжі огірки, зелень, сіль і перець.

Кількість добавок, що вводяться в молоко, вершки, кефір, для меду, варення, джему, морозива, яєць становить 13...20% маси папою, для сиропів і соків — відповідно 16...20% і 25...45%.

Подають молочні напої відразу після приготування в келихах або склянках із соломкою. Густіші коктейлі-креми — у кремаиках або низьких фужерах із чайною ложкою.

Квас — слабоалкогольний прохолодний напій, один із найдавніших, широко розповсюджених і улюблених в Україні.

Розрізняють кваси хлібні і плодово-ягідиі. Сировиною для хлібних квасів є ячмінний або житній солод, борошно (житнє, пшеничне), житні сухарі та in.; для шгодово-ягідпих — зерняткові і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, брусниця, малина). Вміст спирту в хлібних квасах не перевищує 1... 1,2% (масових), у плодово-ягідиих — 3%.

Підприємства ресторанного господарства реалізують кваси промислового виробництва і власного приготування.

У промисловості хлібний квас одержують шляхом комбінованого спиртового й молочнокислого бродіння зернової суміші (затору), що містить житній і ячмінний солод, житнє борошно й воду. Способи виробництва квасу (настійний, заторішй) розрізняються за технікою підготовки затору (сусла). Власне схема виробництва квасу така: приготування затору, бродіння, зливання молодого квасу, охолодження й розлив.

Щоб реалізовувати квас власного виробництва у підприємства ресторанного господарства, має бути позитивний висновок органів Держ-сапеиідслужби. Для приготування хлібного квасу використовують житні сухарі або концентрат квасового сусла, що випускається промисловістю. Підсмажені й подрібнені житні сухарі засипають тоненькою цівкою у кип'ячену гарячу (80 °С) воду при безперервному розмішуванні й залишають па 1... 1,5 год для настоювання, періодично помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою і ще раз настоюють 1...1.5 год. Сусло від першого і другого настоювання з'єднують, додають цукор і дріжджі (3 г па 1 л), розведені невеликою кількістю сусла, і залишають для бродіння на 8...12 год при температурі 23...25 °С. Готовий квас зливають і прохолоджують. Співвідношення сухарів і води при першій екстракції — 1:17, при другій - 1:12,5.

Концентрат квасового сусла розводять теплою (35...40 °С) водою, додають цукор, дріжджі й залишають для бродіння на 18...20 год, після чого проціджують і охолоджують.

Додаючи у квас різноманітні добавки (мед, патоку, хрін, м'яту, родзинки, бадьяп тощо), одержують прохолодні напої, що розрізняються відтінками смаку й аромату.

Для яблучного квасу яблука з попередньо видаленим насіннєвим гніздом проварюють 5 хв. Після нетривалого настоювання до них додають розведені теплим відваром дріжджі, цукор і лимонну кислоту. Бродіння триває добу при 20 °С, після чого квас проціджують і охолоджують. Для журавлиного квасу ягоди протирають, віджимають сік, а мезгу проварюють. У проціджений відвар додають цукор, дріжджі й віджатий сік. Бродіння квасу триває 5...6 год при 20 °С.

Подають кваси охолодженими до 12...15 °С у квартах або склянках.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

59938. Просит помощи Земля 90.5 KB
  Даже самые красивые фантазии засоряют нашу планету. слайд № 3 на фоне музыки читается стихотворение Выступление ученика цы чтение стихотворения: Моя планета человеческий дом.
59940. Внеклассное занятие (математическая игра для 2 класса). «Счастливый случай» 55.5 KB
  Ход мероприятия Слайд 1 Вступление детей Слово о математике Почему торжественно вокруг Слышите как быстро смолкла речь Это о царице всех наук Поведём сегодня с вами речь. Слайд 1 фанфары...
59941. Внеклассное занятие по истории Древнего мира 51 KB
  Учитель объявляет конкурсы и правила игры. На доске таблица всего турнира которая заполняется по мере проведения конкурса. Название конкурса Баллы Название команд 1. 8 Кому принадлежат слова 9 Историческое сочинение...
59942. Путешествие по океану орфографических знаний 3.68 MB
  Цели: закрепить знания о правописании слов с парными согласными работа со словарными словами знакомство с новыми словами развивать речь память логическое мышление воспитывать чувство дружбы взаимовыручки прививать интерес к русскому языку...
59945. Внеклассного мероприятия «Вокруг Пушкина» 77 KB
  Весь путь Пушкина в бессмертие в жизнь после смерти был озарён Божественным светом любви и добра. В это новое учебное заведение родители Пушкина Сергей Львович и Надежда Осиповна решили отдать сына.