2019

Технологія напоїв

Доклад

Кулинария и общественное питание

Напої, що готують па підприємствах ресторанного господарства, поділяють па гарячі й холодні.

Украинкский

2012-11-19

24.5 KB

33 чел.

Технологія напоїв

Напої, що готують па підприємствах ресторанного господарства, поділяють па гарячі й холодні. .

До гарячих напоїв належать чай (з молоком, вершками, лимоном тощо); кава натуральна (чорна, з молоком, вершками); кавові напої на основі цикорію; какао з молоком; шоколад; збитень медяний; гарячі слабоалкогольні напої (грог, пунш, глінтвейн та ін.).

До холодних напоїв належать холодний чай, холодна кава, квас, морс, фруктово-ягідпі напої, коктейлі, крюшони, шербети, коблери, джулепи, айс-кріми, фізи тощо. Більшість холодних напоїв подають із льодом або з морозивом у фірмовому посуді.

Компоти готують із одного виду або суміші свіжих, а також консервованих різними способами (сушінням, стерилізацією, заморожуванням) плодів і ягід, свіжих баштанних культур і цитрусових. Рідше готують компоти з коренеплодів (моркви, буряка), ревеню.

Технологічна схема приготування компотів включає підготовку плодово-ягідпої сировини, варіння цукрового сиропу, теплову обробку свіжих і сушених плодів, охолодження.

Зерняткові плоди (яблука, груші, айву) нарізають часточками, видаливши попередньо насіннєві гнізда. Щоб нарізані плоди не потемиіли, їх зберігають у воді, підкисленій лимонною кислотою. Кісточкові плоди (персики, абрикоси, великі сливи) розрізають навпіл і видаляють кісточки. Дині, кавуни обчищають від шкірочки, видаляють насіння й нарізають кубиками. Цитрусові обчищають від шкірки, нарізають кружальцями або розбирають на часточки. У ягід видаляють плодоніжки й чашолистки. Черешки ревеню миють, обчищають і нарізають шматочками завдовжки 10...20 мм.

Для приготування сиропу цукор розчиняють у гарячій воді і проварюють близько 10 хв, знімаючи з поверхні піну, що утвориться. Після закінчення варіння сироп проціджують.

При варінні компоту із плодів з низькою кислотністю в сиропі одночасно із цукром розчиняють лимонну кислоту. У сиропі для компоту із цитрусових проварюють цедру (зовнішню забарвлену тонку шкірочку плодів, обчищену від білого пухкого шару), нарізану тоненькою соломкою.

Підготовлені айву, груші, яблука південних сортів заливають гарячим сиропом і проварюють у ньому 6...8 хв. Яблука північних сортів, які розварюються дуже швидко, і спілі груші занурюють у киплячий сироп, припиняють нагрівання і прохолоджують у сиропі. Персики, абрикоси, сливи, вишню, черешню, аґрус і чорну смородину кладуть у гарячий сироп, доводять до кипіння і охолоджують.

Підготовлені садову суницю, малину, ананаси, апельсини, мандарини, кавун і диню розкладають у кремаики або вазочки, заливають теплим сиропом і дають настоятися.

На 1 кг компоту витрата свіжих плодів і ягід становить 200...350 г нетто, цукру — 80... 150 г.

Для компоту з ревеню варять цукровий сироп, ароматизований корицею і лимонною або апельсиновою цедрою. У киплячий сироп закладають нарізаний ревінь, знову доводять до кипіння і охолоджують.

Компоти варять із суміші сушених фруктів і ягід і рідше з одного їхнього виду. Тривалість варіння сухофруктів неоднакова: груш — 1...2 год, яблук — 20...ЗО хв, чорносливу, урюку, кураги — 10...20, родзинки — 5... 10 хв, тому сухофрукти, перебрані й промиті двічі-тричі в теплій воді, сортують за видами. Спочатку варять груші, потім додають до "них яблука, всипають цукор, уводять лимонну кислоту і продовжують варіння, дотримуючись черговості закладання інших компонентів. Зварений компот рекомендують залишити на 10...12 год для настоювання. За цей час у відвар додатково переходять розчинні речовини плодів і ягід, що значно поліпшить смак компоту. Подають компоти охолодженими до 12...15 °С по 150...200 г на порцію.

За технологією приготування і використаних продуктів до компотів можна зарахувати яблука (груші) у сиропі. Із плодів колоновидною виїмкою видаляють насіннєве гніздо, обчищають їх від шкірки і варять 6...8 хв у підкисленій воді. Вийнявши плоди, відваром заливають зняту з них шкірку, додають цукор і продовжують варіння ще 7...10 хв. Готовий сироп проціджують, охолоджують, додають виноградне вино і заливають плоди, розкладені в кремапки.

Для приготування молочних напоїв використовують пастеризовані молоко, вершки 10%-ї жирності, а також кефір і рідше — кисляк. Молочні продукти повинні бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12...15 °С.

У різноманітні напої з молока додають мед, варення, джем, протерті свіжі плоди і ягоди, плодові пюре й пасти, солодкі соуси (абрикосові, шоколадні), сиропи (ягідні, із цитрусових, кавові, шоколадні, ванільні тощо), соки (яблучні, сливові, виноградні, лимонні та іп.), охолоджену чорну каву. Використовують або один вид добавок, або комбінують їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед із соками, соки із сиропом та іп.).

Молочні напої, якщо в них не входять морозиво і яйця, можна приготувати перемішуючи компоненти в склянці ложкою. Однак при інтенсивному перемішуванні в змішувальних апаратах завдяки піпоутворюючій здатності білків молока готові напої мають ліпшу пінну консистенцію.

Молочні коктейлі з морозивом, до складу яких, крім молока й морозива, входять сиропи (плодово-ягідні, кавовий, шоколадний), готують у коктейлезбивачі або електроміксері. Компоненти коктейлів охолоджують до 5 °С, відмірюють за об'ємом або масою, передбаченими у рецептурах, уводять у скляику-змішувач коктейлезбивача в такій послідовності: молоко, сиропи й морозиво. Збивання триває 60 с при швидкості обертання робочого органа апарата 11...13 тис./хв.

Коктейлі з вершків готують із тими ж добавками, що й молочні (соками, сиропами або з їхніми сумішами) і до того ж з лікерами (кавовим, шоколадним).

Вершки 20%-ї жирності, збиті з пюре зі свіжих або консервованих плодів і ягід, мають густішу консистенцію, ніж інші вершкові коктейлі, їх іноді називають кремами.

З кисломолочних продуктів для приготування прохолодних напоїв найчастіше використовують кефір, який змішують і збивають із сиропами, соками (апельсиновим, морквяним, томатним), медом, варенням, джемом. У кефір, змішаний з томатним соком, додають подрібнені свіжі огірки, зелень, сіль і перець.

Кількість добавок, що вводяться в молоко, вершки, кефір, для меду, варення, джему, морозива, яєць становить 13...20% маси папою, для сиропів і соків — відповідно 16...20% і 25...45%.

Подають молочні напої відразу після приготування в келихах або склянках із соломкою. Густіші коктейлі-креми — у кремаиках або низьких фужерах із чайною ложкою.

Квас — слабоалкогольний прохолодний напій, один із найдавніших, широко розповсюджених і улюблених в Україні.

Розрізняють кваси хлібні і плодово-ягідиі. Сировиною для хлібних квасів є ячмінний або житній солод, борошно (житнє, пшеничне), житні сухарі та in.; для шгодово-ягідпих — зерняткові і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, брусниця, малина). Вміст спирту в хлібних квасах не перевищує 1... 1,2% (масових), у плодово-ягідиих — 3%.

Підприємства ресторанного господарства реалізують кваси промислового виробництва і власного приготування.

У промисловості хлібний квас одержують шляхом комбінованого спиртового й молочнокислого бродіння зернової суміші (затору), що містить житній і ячмінний солод, житнє борошно й воду. Способи виробництва квасу (настійний, заторішй) розрізняються за технікою підготовки затору (сусла). Власне схема виробництва квасу така: приготування затору, бродіння, зливання молодого квасу, охолодження й розлив.

Щоб реалізовувати квас власного виробництва у підприємства ресторанного господарства, має бути позитивний висновок органів Держ-сапеиідслужби. Для приготування хлібного квасу використовують житні сухарі або концентрат квасового сусла, що випускається промисловістю. Підсмажені й подрібнені житні сухарі засипають тоненькою цівкою у кип'ячену гарячу (80 °С) воду при безперервному розмішуванні й залишають па 1... 1,5 год для настоювання, періодично помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою і ще раз настоюють 1...1.5 год. Сусло від першого і другого настоювання з'єднують, додають цукор і дріжджі (3 г па 1 л), розведені невеликою кількістю сусла, і залишають для бродіння на 8...12 год при температурі 23...25 °С. Готовий квас зливають і прохолоджують. Співвідношення сухарів і води при першій екстракції — 1:17, при другій - 1:12,5.

Концентрат квасового сусла розводять теплою (35...40 °С) водою, додають цукор, дріжджі й залишають для бродіння на 18...20 год, після чого проціджують і охолоджують.

Додаючи у квас різноманітні добавки (мед, патоку, хрін, м'яту, родзинки, бадьяп тощо), одержують прохолодні напої, що розрізняються відтінками смаку й аромату.

Для яблучного квасу яблука з попередньо видаленим насіннєвим гніздом проварюють 5 хв. Після нетривалого настоювання до них додають розведені теплим відваром дріжджі, цукор і лимонну кислоту. Бродіння триває добу при 20 °С, після чого квас проціджують і охолоджують. Для журавлиного квасу ягоди протирають, віджимають сік, а мезгу проварюють. У проціджений відвар додають цукор, дріжджі й віджатий сік. Бродіння квасу триває 5...6 год при 20 °С.

Подають кваси охолодженими до 12...15 °С у квартах або склянках.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

37162. Феодальная раздробленность, ее причины и последствия 12.55 KB
  После смерти Ярослава Мудрого в развитии государства усиливаются центробежные тенденции начинается один из сложнейших периодов истории древней Руси период феодальной раздробленности растянувшийся на несколько веков. Процесс феодальной раздробленности на Руси был обусловлен укреплением власти крупнейших феодалов на местах и зарождением местных административных центров. Период феодальной раздробленности охватывает в целом XIIXV вв. когда уже начался процесс феодальной консолидации число их приближалось к 250.
37163. Три основных центра Руси. Владимирское и Галицко-Волынское княжетсва. Новгородская феодальная республика 29.58 KB
  Под влияние ростовосуздальского князя попали Рязань и Муром. Хотя власть великого князя безвозврат но ушла в прошлое но княжение в Киеве подчеркивало старшинство князя. Последующие поколения русских князей назы вавшие свои княжества великими а себя великими князьями та кого пиетета к титулу великого киевского князя уже не испытывали. Он претендуя на титул велико го князя всех земель Руси в 1169 году захватил Киев и учинил там полный разгром превзойдя в этом половцев.
37164. Установление монголо-татарского ига и его последствия для народов Руси 21.29 KB
  Организация монгольского войска была основана на десятичном принципе 10 100 1000 и т. войска Чингисхана вторглись в Среднюю Азию. Вслед за Средней Азией был захвачен Северный Иран после чего войска Чингисхана совершили грабительский поход в Закавказье. Битва между русскополовецкими и монгольскими войсками произошла 31 мая 1223 г.
37165. Предпосылки объединения русских земель в XIV в. Начало возвышения Московского княжества 20.47 KB
  Предпосылки объединения русских земель в XIV в. В то же время стержнем политической жизни этого периода становится объединительный процесс русских земель. Территориальным ядром формирования русской народности и Русского государства становится ВладимироСуздальская земля в которой постепенно возвышается Москва превращаясь в центр политического объединения русских земель. В условиях феодальной раздробленности и агрессии немецких рыцарских орденов южные и югозападные земли в том числе и Киев вошли в состав Княжества Литовского поэтому...
37166. Образование централизованного Российского государства. Иван Третий. Свержение ордынского ига 13.64 KB
  Завершение процесса объединения русских земель вокруг Москвы в централизованное государство приходится на годы правления Ивана III 1462 1505 гг. и Василия III 1505 1533 гг. На протяжении 150 лет до Ивана III шло собирание русских земель и сосредоточение власти в руках Московских князей. При Иване III великий князь возвышается над остальными князьями не только количеством силы и владений но и объемом власти.
37167. Россия при Иване Четвертом. Избранная Рада. Реформы 17.36 KB
  Борьба эта протекала на глазах малолетнего Ивана IV. вокруг молодого Ивана IV сложился совет близких к нему людей получивший название âИзбранная радаâ. Костомарова который считал что âэтот государь всю жизнь находился под влиянием то тех то другихâ и âчто дела составившие славу царствования до падения Сильвестра исходили от этого последнего и его кружка и совершались не только не по его Ивана IV указанию но часто против желанияâ. Провозглашая эти реформы правительство Ивана IV изображало их как мероприятия цель которых...
37168. Иван Грозный в фильме Эйзенштейна. Опричнина, ее суть и последствия 16.5 KB
  Иван Грозный в фильме Эйзенштейна. Иван Грозный в фильме Эйзенштейна Смотрите фильм в папке Фильм Сергея Эйзенштейна ИВАН ГРОЗНЫЙ 1944 Опричнина К 1557 г. При решении этого вопроса произошел разрыв Ивана Грозного с Избранной Радой которая в отличии от намерений царя завоевать Ливонию предлагала овладеть Крымом. Несогласие в политических взглядах усугубилось смертью жены Ивана Грозного Анастасии в которой обвиняли Сильвестра и Адашева.
37169. Смутное время в истории России. Польско-шведская интервенция. Народные ополчения 24.35 KB
  Смутное время в истории России. В условиях всеобщего недовольства на западных границах России появляется самозванец выдававший себя за чудесно спасшегося в Угличе царевича Дмитрия сына Ивана Грозного. Шведские войска оккупировали значительную часть севера России и захватили Новгород. В России росло недовольство.
37170. Начало династии Романовых. Россия в первой половине XVII в 21.22 KB
  Россия в первой половине XVII в. Россия в XVII в. Главной тенденцией политического развития России в первой половине XVII в. Внешняя политика в XVII в.