2020

Технологія гарячих напоїв

Доклад

Кулинария и общественное питание

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.

Украинкский

2013-01-06

30.45 KB

115 чел.

Технологія гарячих напоїв

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі (чай, кава, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.

Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйнуються під час кип'ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипіння, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура подачі гарячих напоїв має бути не нижчою за 75°С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подачі їх 7-14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду.

Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.

Чай - це культивоване сушене листя чайного куща.

Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща переробляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, зелений чай не ферментується. Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

Алколоїд кофеїн, що міститься у чаї (0,3-4,2%), збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.

В'язкий смак чаю залежить від дубильних речовин (таніни і катеїни), що входять до його складу, а забарвлення настою - від способу обробки чаю під час його виробництва, вмісту барвників.

Чай багатий на вітаміни В1, В2, С, РР, пантотенову кислоту, ферменти і органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавлеву). Значна частина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається.

Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.

У підприємства харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Заварений індійський чай має золотисто-жовтий колір і дуже виражений аромат; китайський чорний чай - жовто-коричневий, індонезійський - темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовто-зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом вітаміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

В сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних речовин, які надають напою особливого терпкого, в'язкого смаку, аромату і кольору.

Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (чим більше танінів, тим вище сорт чаю).

Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолодженні випадають в осад, тому при охолодженні заварка чаю стає каламутною.

Катехіни (різновидність танінів) укріплюють кровоносні судини.

Найбільш освіжаючий чай - після трьох хвилин заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки, діє втомлюючи, тому що в ньому розчиняється багато дубильної кислоти.

Приготування чаю:

  1. Чай ніколи не варять, а тільки заварюють. Інакше губляться всі ароматичні речовини.
  2. Заварювання здійснюється в тонкостінному порцеляновому чи скляному посуді або в чайниках.
  3. Заварюють чай окропом. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини з чаю. Довго кипіла вода втрачає кисень і негативно впливає на смак і аромат напою.
  4. Вода для чаю повинна бути свіжої і помірної твердості.
  5. Воду можна варити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі чи з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.
  6. Металеве ситечко непридатне для приготування чаю. Рекомендується ситечко з пластмаси.
  7. Посуд, у якій ми готуємо чай чи кип'ятимо воду, не зберігається і не миється з посудом для інших продуктів.
  8. Заварка чаю повинна здійснюватися точно визначений час. Чорний чай заварюється 4-6 хв, зелений - 3-4хв. Занадто довга заварка може привести до зайвої терпкості чи гіркому присмаку. Чай приймає темний окрас, що є ознакою гарного готування. Двічі заварювати не рекомендується.
  9. Зберігати чай (мається на увазі сухий) слід в закритих металевих коробках, вимощених папером чи в скляних, які закриваються місткості.
  10. Чай варто подавати тільки свіжо приготований і гарячий. Зелений чай закладають у два рази більше, ніж чорного. Повторно підігрівати чай не можна.

На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 1-2 г сухого чаю.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, парами чайників.

До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку чи чашку з стравцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додати в чай під час його приготування.

Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні ласощі: ізюм, урюк. Можна подавати чай холодним (8-10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип'ячену воду і охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.

Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.

Своєрідного смаку і аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів. Способи приготування чаю:

Тибетський спосіб: Заварюють міцний плитковий чай (50-70 г на 1 л води), змішують з топленим маслом (100-250 г на 1 л) і сіллю; суміш збивають в спеціальному посуді і одержують густий однорідний напій. Калмики і киргизи кладуть масло в чай, а монголи додають ще молоко, борошно і сіль. Іноді навіть, крім усього, засипають ще чорний перець.

Узбецький спосіб: Зелений сухий чай засипають в гарно нагрітий чайник, наливають трохи окропу - не більш місткості - і тримають 2 хвилин на гарячому повітрі. Доливають чайник до половини, накривають серветкою, а ще через 2-3 хвилини доливають воду до 5 місткості; витримують ще 3 хвилини і доливають до кінця.

Польський спосіб: Чайник нагрівають на пару, засипають сухий чай і витримують під кришкою на пару ще кілька хвилин. Заливають трохи окропу і продовжують нагрівати. Через 5-10 хвилин доливають окріп і відразу подають до столу.

В Арабських країнах Північної Африки і в Мавританії п'ють гарячий зелений чай, настоюють його разом з м'ятою, а потім за бажанням додають цукор. Іноді африканські араби та інші народи Сходу, п'ють зелений чай з льодом, в суміші із соком цитрусових.

Англійський спосіб: Попередньо нагрівають сухий чайник. Насипають чай (1 ч. л. «на чайник»). Чайник негайно заливають окропом і настоюють 5 хвилин. В цей час в розігріті чашки наливають нагріте, але не кип'ячене молоко - по 2-3 ст. л., потім в молоко наливають чай. Необхідно пам'ятати, що англійці суворо дотримуються правил наливати чай в молоко, і ні в якому разі не молоко в чай. Вони переконані, що якщо доливати молоко в чай, то псуються аромат і смак напою.

Японський спосіб: Кладуть зелений чай безпосередньо в чашку, а не в чайник, заварюють окропом, а не кип'ятять на вогні і накривають чашку кришкою. Запарювання чаю гарячою водою сприяє розчиненню ароматичних речовин і додає чайному напою пряний смак. Через кілька хвилин гарно розпарені пелюстки чаю як би знову розпускаються і вода набуває жовтувато-зелений відтінок. Як правило, чай заварюється охолодженим окропом.

Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом. У склянку або чашку наливають заварку чаю і доливають окропом. Цукор, варення, джем, мед, повидло подають окремо на розетці.

Чай з лимоном. Чай подають у склянці або чашці: наливають заварку і доливають її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, подають на розетці.

Чай з молоком або вершками

Чай подають, як описано вище, а гаряче молоко - у молочнику.

Чай парами чайників

Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл, окріп наливають у фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цукор подають окремо на розетці.

Чайні напої готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємні запах і смак, що нагадують звичайний чай.

Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених сушених трав (липовий цвіт, ромашка, м'ята, материнка, звіробій, листя полуниці або малини), заливають окропом і настоюють 35хв. Цукор подають окремо. Чай з різноманітних трав та частин рослин часто дають як профілактичний чи лікувальний засіб. Оскільки лікувальні чаї мають певний односторонній вплив на організм, то їх не можна використовувати тривалий час. Такі види чаю продають в упаковках з відповідними інструкціями.

При обслуговуванні в поїздах, літаках використовують чай в пакетах, розфасований по 2 г в пакетику. Для приготування чаю пакетик поміщають в чашку або склянку, заливають окропом, а через 2-3хв виймають пакетик.

В підприємства харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180-200°С до темно-коричневого кольору. Зерна темніють в результаті карамелізації цукрів і реакції меланоідиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних смаку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 18%, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходяться 2-4% кофеїну, 5-6% вуглеводів, близько 3% білка, 4-5% мінеральних солей (в основному калію), ефірні олії, дубильна кислота, смакові речовини, вітаміни РР, В1, В2, В6, В12. Кофеїн (2-4%) зумовлює збуджуючу дію напою.

До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та смакові речовини.

Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров'яний тиск.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1-0,2г кофеїну, що відповідає 15-17г меленої кави (1-2 чайні ложки). Цим і визначається норма закладки на 1 порцію (4-5г меленої кави на 100 мл води). Велика кількість кофеїну шкідливо впливає на організм.

У підприємствах харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.

Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5-8хв. Не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5-8хв.

Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику - молоко або вершки.

До кави можуть подати лікер або коньяк.

Кава чорна з молоком. До готової чорної кави додають гаряче молоко і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з стравцем.

Кава чорна із збитими вершками (по-віденському). До готової чорної кави додають цукор. Перед подаванням у склянку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випускати вершки із кондитерського мішка.

Кава чорна з морозивом (глясе). До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8-10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

Кава по-східному. Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100 см3, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння.

Подають, не проціджуючи, в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають в склянці холодну кип'ячену воду з льодом.

Кава по варшавські. В процежену чорну каву додають цукор, гаряче топлене молоко, а перед подаванням в стакан кладуть гарячу пінку з топленого молока.Кава «Сюрприз». У турку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і 1/4 частину рафінадної пудри, заливають водою і заварюють каву.Подають каву в чашечці для кави й зверху обережно вливають збиті з рафінадною пудрою жовтки. Каву п’ють не розмішуючи.

Кава з консервів «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром»

Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, ретельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чашках.

Кавовий напій - це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі при кип'ятінні з водою утворюють схожий на каву, але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію.

Сурогатні суміші - це композиції з частин різноманітних видів рослин, до яких іноді додають і справжню каву.

Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3-5хв, зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до кипіння.

Подають у склянках або чашках.

Какао і шоколад.Це продукти переробки насіння тропічного дерева какао.Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш як 18%, а в шоколаді-порошку - не менш як 12%.Цінність какао й шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять теобромін, який стимулює серцеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають у склянках або чайних чашках з стравцями.

Шоколад. Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Подають у чашках з стравцем або склянках з підсклянниками.

Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вершками, а в холодному - з морозивом.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

81222. Религиозный культ и религиозные организации 24.7 KB
  Предметом культовой деятельности становятся различные объекты и силы осознаваемые в форме религиозных образов. Способы культовой деятельности определяются содержанием религиозных верований а также зависят от средств культа. На основе религиозных взглядов складываются определенные нормы предписания о том что и как нужно делать. Результатом культовой деятельности является прежде всего удовлетворение религиозных потребностей оживление религиозного сознания.
81223. Религия как социальное явление. Основные функции религи 23.81 KB
  Основные функции религии. Несколько подходов к определению религии: теологический философский критический научный. Два основных взгляда: религия существует в многообразии религий своего рода универсалия общий термин; религии существуют как модификации единой первоначальной религии. Функции религии...
81225. Происхождение религии и ее ранние формы 25.23 KB
  Тотемизм – вера в сверхъестественное родство между определенной группой предметов и людей. Магия – совокупность представлений и обрядов в основе которых лежит вера в возможность влияния на людей предметы и явления объективного мира с помощью определенных символических действий. Анимизм – вера в существование духов и душ. Существует как вера в духов не только умерших людей но и в духов природных явлений.
81226. Национальные религии Индии. Ведизм 20.79 KB
  Ведизм. К национальным религиям Индии относят ведизм индуизм джайнизм и сикхизм. Ведизм считается самой древней из всех национальных религий и одной из самых древних среди мировых. Характерная черта ведизма обожествление сил природы часто в мифологических образах.
81227. Вероучение и культ индуизма 25.24 KB
  В индуизме есть образ Тримурти космического духовного начала имеющего три ипостаси Вишну Шива Брахма. Два других бога Вишну богохранитель и Шива бог разрушитель. Поскольку боги Вишну и Шива стали наиболее популярными божествами это привело к формированию двух основных направлений: вишнуизм вайшнавизм и шиваизм шайвизм. Для вишнуизма характерна вера в аватары буквально: нисхождения то есть периодические воплощения Бога на земле для спасения праведных и наказания грешников.
81228. Специфика джайнизма 23.39 KB
  Стержнем вероучения джайнизма принявшего общую для индийских религий концепцию кармы и конечного освобождения нирваны является самосовершенствование души. Путь освобождения души Джина определил как следование трем драгоценностям: совершенное воззрение совершенное знание совершенное поведение. Главный признак души – развитие сознания только знания могут освободить душу поэтому учителя и могут учить других так как победили свои страсти. Из индуизма заимствована идея реинкарнации души воздаяния человеку за его поступки.
81229. Особенности возникновения и основные характеристики сикхизма. 21.74 KB
  Сикхизм – наиболее молодая религия Индии. Сикхизм это монотеистическая религия хотя и складывалась в рамках индуизма отвергающая многобожие индуизма.
81230. Разработка учебно-методических комплексов и внедрение их в учебный процесс 38.74 KB
  Модель электронного учебного курса ЭУК. ЭУК применяются в различных целях: для обеспечения самостоятельной работы обучаемых по овладению новым материалом реализации дифференцированного подхода к организации учебной деятельности контроля качества обучения и т. В первую очередь при проектировании ЭУК необходимо заложить в него технологические характеристики позволяющие впоследствии сделать учебновоспитательный процесс максимально эффективным. Выступая в качестве автоматизированной обучающей системы ЭУК должен выполнять следующие функции:...