2023

Вина до страв. Дегустація вин

Доклад

Кулинария и общественное питание

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви.

Украинкский

2013-01-06

22.36 KB

3 чел.

Вина до страв. Дегустація вин

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви. Необхідно засвоїти: не напої закушують їжею, а їжу помірно запивають вином, Особливо це стосується різних вин, їх підбирають до закусок, холодних і гарячих страв, десертів, домагаючись гармонійних смакових відчуттів.

Уміло підібрані напої підкреслюють смакові достоїнства їжі й ніби готують шлунок до її прийому.

Для збудження апетиту перед їжею гостям можна запропонувати аперитив. Як аперитив можуть бути подані будь-які напої, але найчастіше марочні вина: портвейн, мадера, херес, вермут з льодом, а також сухі вина та бальзами. Під назвою «аперитив» випускають спеціальні змішані напої, що добре збуджують апетит. На початку обіду до закусок для збудження апетиту подають горілки, гіркі настоянки або міцні вина (херес, мадера, портвейн). Зарубіжні гості до закусок замовляють білі сухі вина. їх подають до гострих салатів, сьомги, лососини, а також до маринадів і солоних овочів. Це Рислінг, Аліготе, Фетяска та ін. До перших страв напої не подають, але після солянок, жирних супів можна запропонувати марочні вина: портвейн, херес, мадеру та ін.

До гарячих рибних страв пропонують сухі столові вина — Фетяска, Рислінг або міцні білі вина — білий портвейн, херес.

До раків, крабів, устриць, креветок рекомендують столові сухі білі вина: Аліготе, Перлина степу, Променисте, Кокур тощо.

До других м'ясних страв (біфштекс, ескалоп, шніцель, ромштекс із філе, антрекот та ін.), а також страв із субпродуктів — мізків, нирок, печінки подають червоні сухі вина: Мукузане, Каберне, Оксамит, Мерло.

Ці ж вина подають до м'ясної гастрономії.

Тим, хто не любить столові сухі вина, можна запропонувати червоний портвейн, мадеру.

До м'якіших страв (із свійської птиці) рекомендуються помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне, Бордо, сухе та напівсухе шампанське.

До страв з ніжним легким смаком подають білі сухі вина, до більш ситних (м'ясних, смажених) — червоні сухі вина.

До жирних м'ясних страв зі свинини (плову, шашлику тощо) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина — Кахетинське, Сапераві, Тіціане, червоний вермут, червоне столове вино, оскільки їх м'яка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих страв, ніби розчиняючи їх жирність.

До свіжих овочів, овочевих страв — цвітної капусти, запечених, фаршированих овочів і грибів — подають столові сухі й напівсухі вина.

До страв з пряною зеленню, з квасолі, до бринзи, сиру (чанах, тушенського) подають кахетинські вина.

До десерту подають солодкі десертні й лікерні вина, мускати, токай, малагу, шампанське. З десертними винами добре сполучаються фрукти, ягоди, горіхи, шоколад, цукерки, тістечка, морозиво тощо.

Вина краще пити за ступенем їх смакової інтенсивності: спочатку міцні, потім столові (спочатку білі, потім червоні) і після них — десертні. Старіші високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційні вина подають після марочних, а марочні — після ординарних.

Корисно знати, що влітку краще пропонувати гостям легкі сухі й напівсухі вина. У спекотний час їх навіть можна змішувати з газованою водою — це добре втамовує спрагу. У зимовий період прийнято подавати столові й міцні вина, а також коньяки й інші міцні напої.

Пляшки з вином завжди зберігають у лежачому положенні (етикеткою вгору), щоб між корком і вином не було повітря. Міцні спиртні напої ставлять вертикально.

У крупних ресторанах й інших підприємствах ресторанного господарства є структурна посада — сомельє.

Сомельє у силу своїх професійних обов'язків повинен дегустувати вино в процесі його подачі, і гарантувати, що замість доброго вина не може бути подано зіпсоване. Якщо в ресторані немає сомельє, то цьому може бути навчений менеджер, бармен, або метрдотель, або бригадир офіціантів, або будь-яка інша особа на розсуд адміністрації. Хвороби, дефекти й недоліки вина можуть виникати з причини використання некондиційної сировини, порушення технологічного процесу та вимог санітарії. Серед хвороб вина, що викликаються мікроорганізмами, найчастіше зустрічаються: молочнокисле, манітне й пропіонове бродіння, помутніння та мишачий присмак вина.

Зберігати вина необхідно, дотримуючись таких умов:

х Підтримувати рівномірну температуру приміщення на рівні 8-16 °С, вологість 60-70 %. При нижчих температурах спостерігається помутніння вина з причини випадання в осад солей винної кислоти.

х Для напівсолодких (що не добродили) вин оптимальна температура зберігання 2—8 °С. Цей режим запобігає їхньому бродінню. У той самий час не можна допускати замерзання вин. Замерзають сухі вина при температурі —6 °С, кріплені при - 8— 10°С.

х Зберігаи вина необхідно в горизонтальному положенні, щоб уникнути усихання корків і порушення герметичності упаковки.

х Освітлення в приміщеннях, де зберігають вино, має бути неяскравим, а краще всього відсутнім зовсім. Вино необхідно зберігати у спокої, не повинно бути поштовхів, вібрації, сторонніх різких запахів; неодмінна умова також — чистота.

Необхідно пам'ятати, що гарне вино — одне з головних джерел прибутку в- ресторанному бізнесі, саме тому до його закупівлі, реалізації, зберігання треба підходити дбайливо, зі знанням справи і певним рівнем знань виробництва та класифікації вин.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

39234. Петрофизические связи и петрофизические модели месторождений 3.99 MB
  Эти задачи можно было решить только при условии что будут установлены закономерные связи между параметрами получаемыми при интерпретации данных ГИС с одной стороны и параметрами характеризующими емкость нефтенасыщенность продуктивность породыколлектора с другой. Такое сопоставление проводят для решения следующих задач: поиска областей геофизических значений характерных для различных литотипов для использования их впоследствии при литологическом расчленении разреза по данным ГИС; определения областей соответствующих...
39235. Вещественная, структурная и фазовая неоднородность пород 873 KB
  Породы могут быть однофазными и многофазными. Компонентную неоднородность породы характеризуют составом твердой жидкой и газообразной фаз. Например находясь на уровне пор и скелетных зерен мы уделяем основное внимание исследованию геометрии пор и минерального скелета породы. Пористость Горные породы руды каменные угли и минералы слагающие земную кору не являются сплошными телами все они содержат полости поры.
39236. НЕФТЕ- И ГАЗОНАСЫЩЕННОСТЬ ПОРОД 1.94 MB
  НЕФТЕ И ГАЗОНАСЫЩЕННОСТЬ ПОРОД Породыколлекторы в условиях естественного залегания содержат воду нефть и газ. Сумма объемов пор занятых нефтью Vн газом Vг и водой Vв равна общему объему порового пространства пород Vпор: Vн Vг Vв = Vпор. Взаимное расположение нефти и воды в поровом пространстве нефтенасыщенных пород зависит от гидрофильности и гидрофобности.17 показано размещение воды и нефти в отдельно взятой поре гидрофильных и гидрофобных пород.
39238. Измерение пористости и проницаемости в поверхностных и пластовых условиях 2.08 MB
  Измерение пористости и проницаемости в поверхностных и пластовых условиях. Измерение пористости и проницаемости на установке PP608. Закон Дарси измерение проницаемости по газу абсолютная проницаемость лекция 2. Описание установки АPP608 АPP608 автоматизированный порозиметрпермеаметр предназначен для измерения проницаемости по газу и пористости образцов породы в условиях реальных напряжений.
39239. Получение капиллярной кривой и зависимости параметра насыщения Рн от коэффициента водонасыщения Кв 35 KB
  В условиях равновесия для набора капилляров насыщенных жидкостями будет иметь место определенное соотношение насыщенности и капиллярного давления. Результатом будет средний радиус пор на входе для каждой равновесной точки измерения капиллярного давления. Она носит название метод восстановленного давления. Образец керна подвергается действию известных капиллярных давлений денасыщения до тех пор пока гравиметрически не будет определено стабильное состояние насыщения затем для данного давления денасыщения вычисляется водонасыщенность.
39240. Пористость, водонасыщенность (категории воды в горных породах) 1001 KB
  Регистрация и измерение образцов. Сушка образцов. Насыщение образцов водой. разработан для экономичного простого и вместе с тем современного метода насыщения образцов керна соляным раствором или нефтью.
39241. Назначение, структура и принцип действия радиоприемного устройства (РПУ) 4.79 MB
  Современное РПУ должно обеспечить прием нужного сигнала в фоне колебаний от всевозможных посторонних источников называемых помехами. При этом мощность помех действующих на РПУ может превышать мощность требуемого сигнала в миллионы раз что естественно затрудняет его прием. Преобразование принятого радиочастотного колебания в напряжение или ток изменяющегося в соответствие с переданным сообщением; для этого требуется осуществить фильтрацию сигнала от помех его усиление и детектирование; 3. Функция радио тракта кроме усиления сигнала...
39242. Предварительный расчет радиовещательного приемника с магнитной антенной ДВ, СВ диапазонов 2.44 MB
  Выбор промежуточной частоты . Выбор транзисторов трактов радио и промежуточной частоты стр. Выбор избирательной системы тракта радиочастоты . Выбор избирательной системы тракта промежуточной частоты .