2023

Вина до страв. Дегустація вин

Доклад

Кулинария и общественное питание

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви.

Украинкский

2013-01-06

22.36 KB

3 чел.

Вина до страв. Дегустація вин

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви. Необхідно засвоїти: не напої закушують їжею, а їжу помірно запивають вином, Особливо це стосується різних вин, їх підбирають до закусок, холодних і гарячих страв, десертів, домагаючись гармонійних смакових відчуттів.

Уміло підібрані напої підкреслюють смакові достоїнства їжі й ніби готують шлунок до її прийому.

Для збудження апетиту перед їжею гостям можна запропонувати аперитив. Як аперитив можуть бути подані будь-які напої, але найчастіше марочні вина: портвейн, мадера, херес, вермут з льодом, а також сухі вина та бальзами. Під назвою «аперитив» випускають спеціальні змішані напої, що добре збуджують апетит. На початку обіду до закусок для збудження апетиту подають горілки, гіркі настоянки або міцні вина (херес, мадера, портвейн). Зарубіжні гості до закусок замовляють білі сухі вина. їх подають до гострих салатів, сьомги, лососини, а також до маринадів і солоних овочів. Це Рислінг, Аліготе, Фетяска та ін. До перших страв напої не подають, але після солянок, жирних супів можна запропонувати марочні вина: портвейн, херес, мадеру та ін.

До гарячих рибних страв пропонують сухі столові вина — Фетяска, Рислінг або міцні білі вина — білий портвейн, херес.

До раків, крабів, устриць, креветок рекомендують столові сухі білі вина: Аліготе, Перлина степу, Променисте, Кокур тощо.

До других м'ясних страв (біфштекс, ескалоп, шніцель, ромштекс із філе, антрекот та ін.), а також страв із субпродуктів — мізків, нирок, печінки подають червоні сухі вина: Мукузане, Каберне, Оксамит, Мерло.

Ці ж вина подають до м'ясної гастрономії.

Тим, хто не любить столові сухі вина, можна запропонувати червоний портвейн, мадеру.

До м'якіших страв (із свійської птиці) рекомендуються помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне, Бордо, сухе та напівсухе шампанське.

До страв з ніжним легким смаком подають білі сухі вина, до більш ситних (м'ясних, смажених) — червоні сухі вина.

До жирних м'ясних страв зі свинини (плову, шашлику тощо) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина — Кахетинське, Сапераві, Тіціане, червоний вермут, червоне столове вино, оскільки їх м'яка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих страв, ніби розчиняючи їх жирність.

До свіжих овочів, овочевих страв — цвітної капусти, запечених, фаршированих овочів і грибів — подають столові сухі й напівсухі вина.

До страв з пряною зеленню, з квасолі, до бринзи, сиру (чанах, тушенського) подають кахетинські вина.

До десерту подають солодкі десертні й лікерні вина, мускати, токай, малагу, шампанське. З десертними винами добре сполучаються фрукти, ягоди, горіхи, шоколад, цукерки, тістечка, морозиво тощо.

Вина краще пити за ступенем їх смакової інтенсивності: спочатку міцні, потім столові (спочатку білі, потім червоні) і після них — десертні. Старіші високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційні вина подають після марочних, а марочні — після ординарних.

Корисно знати, що влітку краще пропонувати гостям легкі сухі й напівсухі вина. У спекотний час їх навіть можна змішувати з газованою водою — це добре втамовує спрагу. У зимовий період прийнято подавати столові й міцні вина, а також коньяки й інші міцні напої.

Пляшки з вином завжди зберігають у лежачому положенні (етикеткою вгору), щоб між корком і вином не було повітря. Міцні спиртні напої ставлять вертикально.

У крупних ресторанах й інших підприємствах ресторанного господарства є структурна посада — сомельє.

Сомельє у силу своїх професійних обов'язків повинен дегустувати вино в процесі його подачі, і гарантувати, що замість доброго вина не може бути подано зіпсоване. Якщо в ресторані немає сомельє, то цьому може бути навчений менеджер, бармен, або метрдотель, або бригадир офіціантів, або будь-яка інша особа на розсуд адміністрації. Хвороби, дефекти й недоліки вина можуть виникати з причини використання некондиційної сировини, порушення технологічного процесу та вимог санітарії. Серед хвороб вина, що викликаються мікроорганізмами, найчастіше зустрічаються: молочнокисле, манітне й пропіонове бродіння, помутніння та мишачий присмак вина.

Зберігати вина необхідно, дотримуючись таких умов:

х Підтримувати рівномірну температуру приміщення на рівні 8-16 °С, вологість 60-70 %. При нижчих температурах спостерігається помутніння вина з причини випадання в осад солей винної кислоти.

х Для напівсолодких (що не добродили) вин оптимальна температура зберігання 2—8 °С. Цей режим запобігає їхньому бродінню. У той самий час не можна допускати замерзання вин. Замерзають сухі вина при температурі —6 °С, кріплені при - 8— 10°С.

х Зберігаи вина необхідно в горизонтальному положенні, щоб уникнути усихання корків і порушення герметичності упаковки.

х Освітлення в приміщеннях, де зберігають вино, має бути неяскравим, а краще всього відсутнім зовсім. Вино необхідно зберігати у спокої, не повинно бути поштовхів, вібрації, сторонніх різких запахів; неодмінна умова також — чистота.

Необхідно пам'ятати, що гарне вино — одне з головних джерел прибутку в- ресторанному бізнесі, саме тому до його закупівлі, реалізації, зберігання треба підходити дбайливо, зі знанням справи і певним рівнем знань виробництва та класифікації вин.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

83481. Міжнародні річки 38.03 KB
  Міжнародні річки річки що протікають по території декількох держав або розділяють території декількох держав. Розрізняють власне міжнародні річки судноплавні річки що мають вихід до моря і використовуються для цілей інтенсивного торгового судноплавства; трансграничні багатонаціональні річки ті що протікають по території декількох держав і що не мають виходу до моря вони або несудноплавні або судноплавство по них носить місцевий характер; та прикордонні річки що розділяють території держав. Більш того прибережні держави спільно...
83482. Правовий режим Антарктики. Система договору про Антарктику 37.85 KB
  З метою визначення міжнародноправового режиму Антарктики 1 грудня 1959 р. Для сприяння реалізації цілей і принципів Договору створен; Консультативна рада що надає свої рекомендації національним урядам та готує проекти конвенцій щодо ресурсів Антарктики. Конвенція про збереження морських живих ресурсів Антарктики 1980 р.
83483. Режим Антарктики. Секторальний принцип розподілу арктичних просторів 38.21 KB
  Природні ресурси військовостратегічна безпека міжнародні сполучення ось причини уваги яка приділяється режиму Арктики. Правовий режим Арктики встановлюється міжнародним правом а також законами приарктичних держав. Простори Арктики історично поділені між Росією Канадою США Данією та Норвегією на п\'ять секторів.
83484. Концепція загальної спадщини людства 38.35 KB
  З часом вона стала концепцією загальної спадщини людства поширивши захист на інтереси не тільки нинішнього але і майбутніх поколінь. У позитивне міжнародне право концепція загальної спадщини була введена Договором про принципи діяльності держав по дослідженню і Використанню космічного простору включаючи Місяць і інші небесні тіла 1967 р. Вони отримали право на участь у встановленні режиму загальної спадщини і в його використанні за ними закріплене праві виходу до моря через територію прибережних держав.
83485. Населення та громадянство в міжнародному праві 38.91 KB
  Населення будьякої держави складається з наступних категорій: громадян даної держави іноземних громадян осіб без громадянства. Виділяють наступні способи набуття громадянства: філіація; натуралізація укорінення; поновлення в громадянстві реінтеграція; дарування громадянства; оптація; трансферт. Філіація або набуття громадянства за народженням базується на двох принципах: права крові jus snguinis та права ґрунту jus soli. Різновидом натуралізації є спрощений порядок набуття громадянства певними категоріями осіб.
83486. Громадянство і підданство 33.42 KB
  У доктрині міжнародного права і національного законодавства деяких держав замість терміна громадянство використовується термін підданство причому в якості цілком рівнозначних. Підданство відрізняється від громадянства насамперед тим що воно: поперше є інститутом монархічної держави і означає політикоправовий зв\'язок підданого з монархом; подруге такий правовий зв\'язок характеризується не взаємним і рівнообов\'язковим як при громадянстві а одностороннім характером: підданий виконує перед монархом тільки обов\'язки а монарх щодо...
83487. Придбання і втрата громадянства 37.17 KB
  Виділяють наступні способи набуття громадянства: філіація; натуралізація укорінення; поновлення в громадянстві реінтеграція; дарування громадянства; оптація; трансферт. Філіація або набуття громадянства за народженням базується на двох принципах: права крові jus snguinis та права ґрунту jus soli. Різновидом натуралізації є спрощений порядок набуття громадянства певними категоріями осіб.
83488. Режим іноземців. Особи без громадянства 35.93 KB
  До іноземців окрім іноземних громадян також відносять осіб без громадянства. Режим правове положення іноземців визначають як сукупність прав та обовязків іноземців на території даної держави. Режим іноземців встановлюється внутрішнім законодавством держав з врахуванням їх міжнародних зобовязань.
83489. Біженці, вимушені переселенці. Право притулку 39.38 KB
  В якості біженців не розглядаються особи що винні у скоєнні: злочину проти миру воєнного злочину або злочину проти людяності; важкого злочину аполітичного характеру поза країною що надала притулок; дій що суперечать цілям та принципам ООН. Право притулку право кожної людини шукати притулок від переслідування в інших державах та користатися цим притулком а також право держави дозволяти вїзд та проживання на її території особі яка переслідується в іншій державі за політичними мотивами. Територіальний притулок означає що держави...