2023

Вина до страв. Дегустація вин

Доклад

Кулинария и общественное питание

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви.

Украинкский

2013-01-06

22.36 KB

3 чел.

Вина до страв. Дегустація вин

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви. Необхідно засвоїти: не напої закушують їжею, а їжу помірно запивають вином, Особливо це стосується різних вин, їх підбирають до закусок, холодних і гарячих страв, десертів, домагаючись гармонійних смакових відчуттів.

Уміло підібрані напої підкреслюють смакові достоїнства їжі й ніби готують шлунок до її прийому.

Для збудження апетиту перед їжею гостям можна запропонувати аперитив. Як аперитив можуть бути подані будь-які напої, але найчастіше марочні вина: портвейн, мадера, херес, вермут з льодом, а також сухі вина та бальзами. Під назвою «аперитив» випускають спеціальні змішані напої, що добре збуджують апетит. На початку обіду до закусок для збудження апетиту подають горілки, гіркі настоянки або міцні вина (херес, мадера, портвейн). Зарубіжні гості до закусок замовляють білі сухі вина. їх подають до гострих салатів, сьомги, лососини, а також до маринадів і солоних овочів. Це Рислінг, Аліготе, Фетяска та ін. До перших страв напої не подають, але після солянок, жирних супів можна запропонувати марочні вина: портвейн, херес, мадеру та ін.

До гарячих рибних страв пропонують сухі столові вина — Фетяска, Рислінг або міцні білі вина — білий портвейн, херес.

До раків, крабів, устриць, креветок рекомендують столові сухі білі вина: Аліготе, Перлина степу, Променисте, Кокур тощо.

До других м'ясних страв (біфштекс, ескалоп, шніцель, ромштекс із філе, антрекот та ін.), а також страв із субпродуктів — мізків, нирок, печінки подають червоні сухі вина: Мукузане, Каберне, Оксамит, Мерло.

Ці ж вина подають до м'ясної гастрономії.

Тим, хто не любить столові сухі вина, можна запропонувати червоний портвейн, мадеру.

До м'якіших страв (із свійської птиці) рекомендуються помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне, Бордо, сухе та напівсухе шампанське.

До страв з ніжним легким смаком подають білі сухі вина, до більш ситних (м'ясних, смажених) — червоні сухі вина.

До жирних м'ясних страв зі свинини (плову, шашлику тощо) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина — Кахетинське, Сапераві, Тіціане, червоний вермут, червоне столове вино, оскільки їх м'яка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих страв, ніби розчиняючи їх жирність.

До свіжих овочів, овочевих страв — цвітної капусти, запечених, фаршированих овочів і грибів — подають столові сухі й напівсухі вина.

До страв з пряною зеленню, з квасолі, до бринзи, сиру (чанах, тушенського) подають кахетинські вина.

До десерту подають солодкі десертні й лікерні вина, мускати, токай, малагу, шампанське. З десертними винами добре сполучаються фрукти, ягоди, горіхи, шоколад, цукерки, тістечка, морозиво тощо.

Вина краще пити за ступенем їх смакової інтенсивності: спочатку міцні, потім столові (спочатку білі, потім червоні) і після них — десертні. Старіші високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційні вина подають після марочних, а марочні — після ординарних.

Корисно знати, що влітку краще пропонувати гостям легкі сухі й напівсухі вина. У спекотний час їх навіть можна змішувати з газованою водою — це добре втамовує спрагу. У зимовий період прийнято подавати столові й міцні вина, а також коньяки й інші міцні напої.

Пляшки з вином завжди зберігають у лежачому положенні (етикеткою вгору), щоб між корком і вином не було повітря. Міцні спиртні напої ставлять вертикально.

У крупних ресторанах й інших підприємствах ресторанного господарства є структурна посада — сомельє.

Сомельє у силу своїх професійних обов'язків повинен дегустувати вино в процесі його подачі, і гарантувати, що замість доброго вина не може бути подано зіпсоване. Якщо в ресторані немає сомельє, то цьому може бути навчений менеджер, бармен, або метрдотель, або бригадир офіціантів, або будь-яка інша особа на розсуд адміністрації. Хвороби, дефекти й недоліки вина можуть виникати з причини використання некондиційної сировини, порушення технологічного процесу та вимог санітарії. Серед хвороб вина, що викликаються мікроорганізмами, найчастіше зустрічаються: молочнокисле, манітне й пропіонове бродіння, помутніння та мишачий присмак вина.

Зберігати вина необхідно, дотримуючись таких умов:

х Підтримувати рівномірну температуру приміщення на рівні 8-16 °С, вологість 60-70 %. При нижчих температурах спостерігається помутніння вина з причини випадання в осад солей винної кислоти.

х Для напівсолодких (що не добродили) вин оптимальна температура зберігання 2—8 °С. Цей режим запобігає їхньому бродінню. У той самий час не можна допускати замерзання вин. Замерзають сухі вина при температурі —6 °С, кріплені при - 8— 10°С.

х Зберігаи вина необхідно в горизонтальному положенні, щоб уникнути усихання корків і порушення герметичності упаковки.

х Освітлення в приміщеннях, де зберігають вино, має бути неяскравим, а краще всього відсутнім зовсім. Вино необхідно зберігати у спокої, не повинно бути поштовхів, вібрації, сторонніх різких запахів; неодмінна умова також — чистота.

Необхідно пам'ятати, що гарне вино — одне з головних джерел прибутку в- ресторанному бізнесі, саме тому до його закупівлі, реалізації, зберігання треба підходити дбайливо, зі знанням справи і певним рівнем знань виробництва та класифікації вин.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

41548. Рынки акций 622 KB
  Рынки акций Тема 3. Рынки акций Рынки акций МИРОВОЙ ОПЫТ. Как работает НьюЙоркская фондовая биржа Фондовые индексы как индикаторы состояния рынков ценных бумаг Доходность акций и прирост капитала Риски инвестирования в акции Рынки акций История фондовых рынков насчитывает почти 250 лет. В США сложился самый мощный на сегодняшний день рынок акций как по количеству регулярно котируемых ценных бумаг так и по объему заключаемых сделок.
41549. Типы облигаций и их доходность 357 KB
  Корпоративные облигации Показатели эффективности вложений в облигации МИРОВОЙ ОПЫТ. Характеристика облигаций как инструмента фондового рынка Облигации относятся к классу долговых ценных бумаг. № 39ФЗ дает следующее определение облигации: Облигация – эмиссионная ценная бумага закрепляющая право ее владельца на получение от эмитента облигации в предусмотренный в ней срок ее номинальной стоимости или иного имущественного эквивалента.
41550. УСТРОЙСТВО ГИДРАВЛИЧЕСКОГО СТЕНДА 1.35 MB
  Режимы течения представляет собой круглую трубу с встроенной на входе капиллярной трубкой для подачи подкрашенной жидкости. Цель работы Визуальное наблюдение изменения составляющих полного напора потока жидкости в трубе переменного сечения. Общие сведения Работа заключается в экспериментальном построении энергетических графиков пьезометрической и энергетической линий одномерного потока жидкости. Уравнение Даниила Бернулли полученное им в 1738 году представляет собой частный случай всеобщего закона сохранения энергии...
41551. Внутренняя структура инновационных процессов на предприятии 155 KB
  Целевые качественные или количественные изменения в выборе и использовании материалов сырья информации оборудования информации работников и других ресурсов Целевые качественны или количественные изменения в результатах производственно хозяйственной деятельности т. в изделиях услугах технологии ИН структуры предприятия ИН на “выходе†предприятия Целевые изменения в производственных обслуживающих и вспомогательных процессах как по качеству так и по количеству а так же по организации и способу ее обеспечения. То есть изменения...
41552. МИРОВОЙ ОПЫТ И СХЕМЫ ФИНАНСИРОВАНИЯ ИННОВАЦИЙ 236.5 KB
  Если правительство заинтересовано в реализации инновационного проекта оно может действовать в следующих направлениях: Национализация перспективного проекта когда сотрудники инновационной фирмы получают возможность на стабильных рабочих местах не опасаясь неожиданностей но под постоянным контролем; Поддержка проекта когда создается микроструктура в государственном аппарате управления призванная шефствовать над проектом. Фирма получает при этом помощь не теряя самостоятельности; Пособие государства когда выделяется единовременная...
41553. ФИНАНСИРОВАНИЕ ИНВЕСТИЦИЙ 72 KB
  Оценка потребности в финансировании Исходным пунктом для организации финансирования является расчет потребности в средствах необходимых для реализации проекта. Он производится на основе графика выполнения работ что вопервых обеспечивает привязку ко времени а вовторых позволяет увязать объемы финансирования и направления расходования средств. Итогом работы является таблица в которой потребность в средствах расписывается по месяцам. В этом случае более удобна следующая форма представления расчета: Виды работ Месяцы выполнения...
41554. ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПРОЕКТ 472.5 KB
  Инвестиционный проект – это план программа хозяйственного мероприятия или предпринимательского проекта реализация которых требует привлечения инвестиций. Структура затрат на реализацию проекта а также доходов получаемых в результате инвестиций традиционно отлична для каждой из выделенных стадий. Определение целей и класса инвестиций 1. Метод расчета рентабельности инвестиций 2.
41555. СУЩНОСТЬ ИННОВАЦИОННЫХ ПРОЦЕССОВ И КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ К ИХ ГРУППИРОВКЕ 308 KB
  Изменения в организации производства и его материальнотехническом обеспечении. Речь может идти также о качественных или количественных изменениях как с положительными так и с отрицательными социальноэкономическими последствиями. Большинство западных авторов обычно подчеркивают необходимость практической реализации изменения. Это могут быть количественные или качественные изменения которые касаются той или иной сферы деятельности предприятия.
41556. ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПРОЦЕСС И МИССИЯ КОМПАНИИ 63.5 KB
  Среди обширного спектра факторов влияющих на выбор миссии компании есть чрезвычайно важный с точки зрения долгосрочной перспективы безкризисного существования фирмы это фактор адекватности инвестирования выдвинутым критериям. Акцент на исследовании этого вопроса делается по двум основным причинам: определяющей роли которая принадлежит инвестиционному процессу в выборе линии поведения фирмы особенно на долгосрочном горизонте ее роста и инноваций продукта. Принятие решений в этой области...