2023

Вина до страв. Дегустація вин

Доклад

Кулинария и общественное питание

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви.

Украинкский

2013-01-06

22.36 KB

3 чел.

Вина до страв. Дегустація вин

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви. Необхідно засвоїти: не напої закушують їжею, а їжу помірно запивають вином, Особливо це стосується різних вин, їх підбирають до закусок, холодних і гарячих страв, десертів, домагаючись гармонійних смакових відчуттів.

Уміло підібрані напої підкреслюють смакові достоїнства їжі й ніби готують шлунок до її прийому.

Для збудження апетиту перед їжею гостям можна запропонувати аперитив. Як аперитив можуть бути подані будь-які напої, але найчастіше марочні вина: портвейн, мадера, херес, вермут з льодом, а також сухі вина та бальзами. Під назвою «аперитив» випускають спеціальні змішані напої, що добре збуджують апетит. На початку обіду до закусок для збудження апетиту подають горілки, гіркі настоянки або міцні вина (херес, мадера, портвейн). Зарубіжні гості до закусок замовляють білі сухі вина. їх подають до гострих салатів, сьомги, лососини, а також до маринадів і солоних овочів. Це Рислінг, Аліготе, Фетяска та ін. До перших страв напої не подають, але після солянок, жирних супів можна запропонувати марочні вина: портвейн, херес, мадеру та ін.

До гарячих рибних страв пропонують сухі столові вина — Фетяска, Рислінг або міцні білі вина — білий портвейн, херес.

До раків, крабів, устриць, креветок рекомендують столові сухі білі вина: Аліготе, Перлина степу, Променисте, Кокур тощо.

До других м'ясних страв (біфштекс, ескалоп, шніцель, ромштекс із філе, антрекот та ін.), а також страв із субпродуктів — мізків, нирок, печінки подають червоні сухі вина: Мукузане, Каберне, Оксамит, Мерло.

Ці ж вина подають до м'ясної гастрономії.

Тим, хто не любить столові сухі вина, можна запропонувати червоний портвейн, мадеру.

До м'якіших страв (із свійської птиці) рекомендуються помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне, Бордо, сухе та напівсухе шампанське.

До страв з ніжним легким смаком подають білі сухі вина, до більш ситних (м'ясних, смажених) — червоні сухі вина.

До жирних м'ясних страв зі свинини (плову, шашлику тощо) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина — Кахетинське, Сапераві, Тіціане, червоний вермут, червоне столове вино, оскільки їх м'яка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих страв, ніби розчиняючи їх жирність.

До свіжих овочів, овочевих страв — цвітної капусти, запечених, фаршированих овочів і грибів — подають столові сухі й напівсухі вина.

До страв з пряною зеленню, з квасолі, до бринзи, сиру (чанах, тушенського) подають кахетинські вина.

До десерту подають солодкі десертні й лікерні вина, мускати, токай, малагу, шампанське. З десертними винами добре сполучаються фрукти, ягоди, горіхи, шоколад, цукерки, тістечка, морозиво тощо.

Вина краще пити за ступенем їх смакової інтенсивності: спочатку міцні, потім столові (спочатку білі, потім червоні) і після них — десертні. Старіші високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційні вина подають після марочних, а марочні — після ординарних.

Корисно знати, що влітку краще пропонувати гостям легкі сухі й напівсухі вина. У спекотний час їх навіть можна змішувати з газованою водою — це добре втамовує спрагу. У зимовий період прийнято подавати столові й міцні вина, а також коньяки й інші міцні напої.

Пляшки з вином завжди зберігають у лежачому положенні (етикеткою вгору), щоб між корком і вином не було повітря. Міцні спиртні напої ставлять вертикально.

У крупних ресторанах й інших підприємствах ресторанного господарства є структурна посада — сомельє.

Сомельє у силу своїх професійних обов'язків повинен дегустувати вино в процесі його подачі, і гарантувати, що замість доброго вина не може бути подано зіпсоване. Якщо в ресторані немає сомельє, то цьому може бути навчений менеджер, бармен, або метрдотель, або бригадир офіціантів, або будь-яка інша особа на розсуд адміністрації. Хвороби, дефекти й недоліки вина можуть виникати з причини використання некондиційної сировини, порушення технологічного процесу та вимог санітарії. Серед хвороб вина, що викликаються мікроорганізмами, найчастіше зустрічаються: молочнокисле, манітне й пропіонове бродіння, помутніння та мишачий присмак вина.

Зберігати вина необхідно, дотримуючись таких умов:

х Підтримувати рівномірну температуру приміщення на рівні 8-16 °С, вологість 60-70 %. При нижчих температурах спостерігається помутніння вина з причини випадання в осад солей винної кислоти.

х Для напівсолодких (що не добродили) вин оптимальна температура зберігання 2—8 °С. Цей режим запобігає їхньому бродінню. У той самий час не можна допускати замерзання вин. Замерзають сухі вина при температурі —6 °С, кріплені при - 8— 10°С.

х Зберігаи вина необхідно в горизонтальному положенні, щоб уникнути усихання корків і порушення герметичності упаковки.

х Освітлення в приміщеннях, де зберігають вино, має бути неяскравим, а краще всього відсутнім зовсім. Вино необхідно зберігати у спокої, не повинно бути поштовхів, вібрації, сторонніх різких запахів; неодмінна умова також — чистота.

Необхідно пам'ятати, що гарне вино — одне з головних джерел прибутку в- ресторанному бізнесі, саме тому до його закупівлі, реалізації, зберігання треба підходити дбайливо, зі знанням справи і певним рівнем знань виробництва та класифікації вин.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

35840. Линейное программирование. Задачи линейного программирования 769.1 KB
  Симплексный метод решения задачи линейного программирования ЛП Симплексный метод СМ алгебраический метод позволяющий решить задачу ЛП с помощью итераций. Идея СМ начиная с некоторого исходного опорного решения начальной точки с учетом ограничений осуществляется последовательно направленное перемещение по опорным решениям задачи к оптимальному к точке глобального оптимума угловая точка такая что при перемещении в любую другую точку допустимой области решений значение ЦФ не убывает для задач на mx и не возрастает на min....
35841. Методы расчета линейных электрических цепей постоянного тока 682 KB
  После нахождения контурных токов токи которые протекают в совместных ветвях находят как разности соответствующих контурных токов Метод узловых потенциалов Ток в любой ветви схемы можно найти по закону Ома для участка цепи содержащей ЭДС. Ток в данной цепи не изменяется если ветвь b включает в себя 2 разные и противоположно направленные ЭДС Ток протекающий через данную цепь можно представить как сумму двух токов где I ток вызванный ЭДС E1 и всеми источниками ЭДС и тока активного двухполюсника; I ток вызванный одной ЭДС E2 Можно...
35842. Акушерство и общая медицинская теория 586.08 KB
  Особенности вскармливания недоношенных детей в неонатальном периоде и грудном возрасте. Искусственные смеси в питании недоношенных детей. Предупреждение холодового стресса в группе маловесных детей имеет для них жизненное значение. Принципы первичного туалета недоношенного аналогичны таковым у доношенных детей за исключением купания: купать можно только здоровых недоношенных родившихся с массой более 2000 г.
35843. Математические методы анализа экономики 565 KB
  Этот метод называют также методом последовательного улучшения решения плана. Решить задачу методом больших штрафов РЕШЕНИЕ: Для построения первого опорного плана систему неравенств приведем к системе уравнений путем введения дополнительных переменных переход к канонической форме. Из уравнений выражаем искусственную переменную: которую подставим в целевую функцию: Или Базисные переменные х4 х6 Свободные переменные х1 х2 х3 х5 Полагая что свободные переменные равны 0 получим первый опорный план: X1 = 0008010 Базисное...
35844. Функция полезности: определения свойства 538.06 KB
  Самая распространенная функция КоббаДугласа: g = fLK = 0 Одна из задач фирмы заключается в определении количества продукции и в расчете необходимых для ее выпуска затрат с учетом технологической связи между ними и заданными ценами на затраты и продукцию. Модель фирмы в условиях совершенной конкуренции. Неоклассическая теория фирмы построена на предположении что цель фирмы заключается в максимизации прибыли путем выбора вида затрат при заданной ПФ и заданных ценах на продукцию и затраты. Модель фирмы в условиях олигополии.
35847. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЙ РАСШИРЕНИЯ WEB-СЕРВЕРОВ 236 KB
  Диаграммы Use Cse =диаграммы прецедентов диаграммы вариантов использования Диаграмма Use Cse определяет поведение системы с точки зрения пользователя. Диаграмма Use Cse рассматривается как главное средство для первичного моделирования динамики системы используется для выяснения требований к разрабатываемой системе фиксации этих требований в форме которая позволит проводить дальнейшую разработку. Вершинами в диаграмме Use Cse являются актеры и элементы Use Cse. Элементы Use Cse представляют действия выполняемые системой в интересах...
35848. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЦИФРОВЫХ АВТОМАТАХ. Функционирование цифрового автомата в дискретном времени 213.5 KB
  ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЦИФРОВЫХ АВТОМАТАХ. функционирование цифрового автомата в дискретном времени. Отличительной особенностью дискретного автомата является дискретное множество внутренних состояний и скачкообразность перехода из одного состояния в другое. В реальных автоматах множество внутренних состояний всегда конечно поэтому дискретные автоматы часто называют конечными автоматами или просто автоматами.