2023

Вина до страв. Дегустація вин

Доклад

Кулинария и общественное питание

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви.

Украинкский

2013-01-06

22.36 KB

3 чел.

Вина до страв. Дегустація вин

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви. Необхідно засвоїти: не напої закушують їжею, а їжу помірно запивають вином, Особливо це стосується різних вин, їх підбирають до закусок, холодних і гарячих страв, десертів, домагаючись гармонійних смакових відчуттів.

Уміло підібрані напої підкреслюють смакові достоїнства їжі й ніби готують шлунок до її прийому.

Для збудження апетиту перед їжею гостям можна запропонувати аперитив. Як аперитив можуть бути подані будь-які напої, але найчастіше марочні вина: портвейн, мадера, херес, вермут з льодом, а також сухі вина та бальзами. Під назвою «аперитив» випускають спеціальні змішані напої, що добре збуджують апетит. На початку обіду до закусок для збудження апетиту подають горілки, гіркі настоянки або міцні вина (херес, мадера, портвейн). Зарубіжні гості до закусок замовляють білі сухі вина. їх подають до гострих салатів, сьомги, лососини, а також до маринадів і солоних овочів. Це Рислінг, Аліготе, Фетяска та ін. До перших страв напої не подають, але після солянок, жирних супів можна запропонувати марочні вина: портвейн, херес, мадеру та ін.

До гарячих рибних страв пропонують сухі столові вина — Фетяска, Рислінг або міцні білі вина — білий портвейн, херес.

До раків, крабів, устриць, креветок рекомендують столові сухі білі вина: Аліготе, Перлина степу, Променисте, Кокур тощо.

До других м'ясних страв (біфштекс, ескалоп, шніцель, ромштекс із філе, антрекот та ін.), а також страв із субпродуктів — мізків, нирок, печінки подають червоні сухі вина: Мукузане, Каберне, Оксамит, Мерло.

Ці ж вина подають до м'ясної гастрономії.

Тим, хто не любить столові сухі вина, можна запропонувати червоний портвейн, мадеру.

До м'якіших страв (із свійської птиці) рекомендуються помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне, Бордо, сухе та напівсухе шампанське.

До страв з ніжним легким смаком подають білі сухі вина, до більш ситних (м'ясних, смажених) — червоні сухі вина.

До жирних м'ясних страв зі свинини (плову, шашлику тощо) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина — Кахетинське, Сапераві, Тіціане, червоний вермут, червоне столове вино, оскільки їх м'яка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих страв, ніби розчиняючи їх жирність.

До свіжих овочів, овочевих страв — цвітної капусти, запечених, фаршированих овочів і грибів — подають столові сухі й напівсухі вина.

До страв з пряною зеленню, з квасолі, до бринзи, сиру (чанах, тушенського) подають кахетинські вина.

До десерту подають солодкі десертні й лікерні вина, мускати, токай, малагу, шампанське. З десертними винами добре сполучаються фрукти, ягоди, горіхи, шоколад, цукерки, тістечка, морозиво тощо.

Вина краще пити за ступенем їх смакової інтенсивності: спочатку міцні, потім столові (спочатку білі, потім червоні) і після них — десертні. Старіші високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційні вина подають після марочних, а марочні — після ординарних.

Корисно знати, що влітку краще пропонувати гостям легкі сухі й напівсухі вина. У спекотний час їх навіть можна змішувати з газованою водою — це добре втамовує спрагу. У зимовий період прийнято подавати столові й міцні вина, а також коньяки й інші міцні напої.

Пляшки з вином завжди зберігають у лежачому положенні (етикеткою вгору), щоб між корком і вином не було повітря. Міцні спиртні напої ставлять вертикально.

У крупних ресторанах й інших підприємствах ресторанного господарства є структурна посада — сомельє.

Сомельє у силу своїх професійних обов'язків повинен дегустувати вино в процесі його подачі, і гарантувати, що замість доброго вина не може бути подано зіпсоване. Якщо в ресторані немає сомельє, то цьому може бути навчений менеджер, бармен, або метрдотель, або бригадир офіціантів, або будь-яка інша особа на розсуд адміністрації. Хвороби, дефекти й недоліки вина можуть виникати з причини використання некондиційної сировини, порушення технологічного процесу та вимог санітарії. Серед хвороб вина, що викликаються мікроорганізмами, найчастіше зустрічаються: молочнокисле, манітне й пропіонове бродіння, помутніння та мишачий присмак вина.

Зберігати вина необхідно, дотримуючись таких умов:

х Підтримувати рівномірну температуру приміщення на рівні 8-16 °С, вологість 60-70 %. При нижчих температурах спостерігається помутніння вина з причини випадання в осад солей винної кислоти.

х Для напівсолодких (що не добродили) вин оптимальна температура зберігання 2—8 °С. Цей режим запобігає їхньому бродінню. У той самий час не можна допускати замерзання вин. Замерзають сухі вина при температурі —6 °С, кріплені при - 8— 10°С.

х Зберігаи вина необхідно в горизонтальному положенні, щоб уникнути усихання корків і порушення герметичності упаковки.

х Освітлення в приміщеннях, де зберігають вино, має бути неяскравим, а краще всього відсутнім зовсім. Вино необхідно зберігати у спокої, не повинно бути поштовхів, вібрації, сторонніх різких запахів; неодмінна умова також — чистота.

Необхідно пам'ятати, що гарне вино — одне з головних джерел прибутку в- ресторанному бізнесі, саме тому до його закупівлі, реалізації, зберігання треба підходити дбайливо, зі знанням справи і певним рівнем знань виробництва та класифікації вин.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

53765. Образний зміст музики. Музичні символи України 624.5 KB
  Посміхнись до всіх навколо Добрий ранок люба школа І веселий той дзвінок Кличе всіх нас на урок Урок музики урок музики урок музики урок. Музики поза образів не існує. Слухання музики.
53769. Баскетбол, конспект уроку для 8 класу 44 KB
  Ноги трохи зігнуті, лікоть руки опущений вниз, пальці рук супроводжають м’яч. Відстань між студентами 4 м. пальці рук розставлені. Ведення правою – лівою рукою. Відстань 4 м. Кидок виконується після ведення, кидок м’яча в ціль.
53770. Організовуючі вправи. Загальнопідготовчі вправи. Стрибки зі скакалкою 85 KB
  Стійка ноги 810 Руки розводити долонями нарізно руки за голову. разів догори прогинаючись у 1 поворот тулуба ліворуч попереку голову відводити руки в сторони вдих; 2 в. видих; 3 поворот тулуба праворуч руки в сторони вдих; 4 в. нарізно руки в сторони; разів Ноги поставити 1 нахил уперед руки якнайширше.
53771. Конспект уроку з фізичної культури Для учнів 2-А класу - реферат українською 29.5 KB
  Ходьба: руки за голову навприсядки стрибками на носках на п‘ятках4. Загальнорозвиваючі вправи на місціА Вп руки до плечейКолові рухи руками вперед назад 8р вперед8р назадБ Вп руки в сторониКолові рухи руками вперед назад 1012 раз Руки пряміВ Вп права рука вгорі ліва внизу; 12 переміна положень рук 1012 раз Руки пряміГ Вп руки вперед. Схрещення рук 1012 раз Руки пряміД Вп ноги нарізно руки на поясі 1 нахил вліво 2 – в. 1012 раз Руки опущені ноги пряміІІ.
53772. Організуючі, стройові та ЗРВ. Спеціальні бігові та стрибкові вправи. Рухливі ігри 75 KB
  Стройові вправи: Праворуч Ліворуч Кругом Ліворуч Ліворуч Рівняйсь струнко Ходьба: звичайна навшпиньках на п’ятках з високим підніманням стегна руки перед собою у напівприсіді у повному присіді звичайна. руки на пояс. руки до плечей колові оберти зігнутими в ліктях руками вперед назад. руки в сторони сжаті в кулачки на 123 – розвести руки в сторони на 4 – зігнути руки до...
53773. Ярослав Стельмах. «Митькозавр із Юрківки, або химера лісогвого озера». Характеристика образів Сергія і Митька, їхньої поведінки у складних ситуаціях 48.5 KB
  Мета: Удосконалювати навички визначення рис характеру героїв твору вміння висловлювати свої думки про прочитане; розвивати навички переказу виразного і вибіркового читання спостережливість увагу; виховувати допитливість доброту любов до ближніх. Обладнання: схема з рисами характеру героїв портрет Ярослава Стельмаха. Завдання: учні мають удосконалити навички визначати риси характеру героїв твору і оцінювати їхні вчинки; закріпити вміння переказувати твір віднаходити цитати за поданим завданням висловлювати своє враження про...