2023

Вина до страв. Дегустація вин

Доклад

Кулинария и общественное питание

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви.

Украинкский

2013-01-06

22.36 KB

3 чел.

Вина до страв. Дегустація вин

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви. Необхідно засвоїти: не напої закушують їжею, а їжу помірно запивають вином, Особливо це стосується різних вин, їх підбирають до закусок, холодних і гарячих страв, десертів, домагаючись гармонійних смакових відчуттів.

Уміло підібрані напої підкреслюють смакові достоїнства їжі й ніби готують шлунок до її прийому.

Для збудження апетиту перед їжею гостям можна запропонувати аперитив. Як аперитив можуть бути подані будь-які напої, але найчастіше марочні вина: портвейн, мадера, херес, вермут з льодом, а також сухі вина та бальзами. Під назвою «аперитив» випускають спеціальні змішані напої, що добре збуджують апетит. На початку обіду до закусок для збудження апетиту подають горілки, гіркі настоянки або міцні вина (херес, мадера, портвейн). Зарубіжні гості до закусок замовляють білі сухі вина. їх подають до гострих салатів, сьомги, лососини, а також до маринадів і солоних овочів. Це Рислінг, Аліготе, Фетяска та ін. До перших страв напої не подають, але після солянок, жирних супів можна запропонувати марочні вина: портвейн, херес, мадеру та ін.

До гарячих рибних страв пропонують сухі столові вина — Фетяска, Рислінг або міцні білі вина — білий портвейн, херес.

До раків, крабів, устриць, креветок рекомендують столові сухі білі вина: Аліготе, Перлина степу, Променисте, Кокур тощо.

До других м'ясних страв (біфштекс, ескалоп, шніцель, ромштекс із філе, антрекот та ін.), а також страв із субпродуктів — мізків, нирок, печінки подають червоні сухі вина: Мукузане, Каберне, Оксамит, Мерло.

Ці ж вина подають до м'ясної гастрономії.

Тим, хто не любить столові сухі вина, можна запропонувати червоний портвейн, мадеру.

До м'якіших страв (із свійської птиці) рекомендуються помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне, Бордо, сухе та напівсухе шампанське.

До страв з ніжним легким смаком подають білі сухі вина, до більш ситних (м'ясних, смажених) — червоні сухі вина.

До жирних м'ясних страв зі свинини (плову, шашлику тощо) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина — Кахетинське, Сапераві, Тіціане, червоний вермут, червоне столове вино, оскільки їх м'яка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих страв, ніби розчиняючи їх жирність.

До свіжих овочів, овочевих страв — цвітної капусти, запечених, фаршированих овочів і грибів — подають столові сухі й напівсухі вина.

До страв з пряною зеленню, з квасолі, до бринзи, сиру (чанах, тушенського) подають кахетинські вина.

До десерту подають солодкі десертні й лікерні вина, мускати, токай, малагу, шампанське. З десертними винами добре сполучаються фрукти, ягоди, горіхи, шоколад, цукерки, тістечка, морозиво тощо.

Вина краще пити за ступенем їх смакової інтенсивності: спочатку міцні, потім столові (спочатку білі, потім червоні) і після них — десертні. Старіші високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційні вина подають після марочних, а марочні — після ординарних.

Корисно знати, що влітку краще пропонувати гостям легкі сухі й напівсухі вина. У спекотний час їх навіть можна змішувати з газованою водою — це добре втамовує спрагу. У зимовий період прийнято подавати столові й міцні вина, а також коньяки й інші міцні напої.

Пляшки з вином завжди зберігають у лежачому положенні (етикеткою вгору), щоб між корком і вином не було повітря. Міцні спиртні напої ставлять вертикально.

У крупних ресторанах й інших підприємствах ресторанного господарства є структурна посада — сомельє.

Сомельє у силу своїх професійних обов'язків повинен дегустувати вино в процесі його подачі, і гарантувати, що замість доброго вина не може бути подано зіпсоване. Якщо в ресторані немає сомельє, то цьому може бути навчений менеджер, бармен, або метрдотель, або бригадир офіціантів, або будь-яка інша особа на розсуд адміністрації. Хвороби, дефекти й недоліки вина можуть виникати з причини використання некондиційної сировини, порушення технологічного процесу та вимог санітарії. Серед хвороб вина, що викликаються мікроорганізмами, найчастіше зустрічаються: молочнокисле, манітне й пропіонове бродіння, помутніння та мишачий присмак вина.

Зберігати вина необхідно, дотримуючись таких умов:

х Підтримувати рівномірну температуру приміщення на рівні 8-16 °С, вологість 60-70 %. При нижчих температурах спостерігається помутніння вина з причини випадання в осад солей винної кислоти.

х Для напівсолодких (що не добродили) вин оптимальна температура зберігання 2—8 °С. Цей режим запобігає їхньому бродінню. У той самий час не можна допускати замерзання вин. Замерзають сухі вина при температурі —6 °С, кріплені при - 8— 10°С.

х Зберігаи вина необхідно в горизонтальному положенні, щоб уникнути усихання корків і порушення герметичності упаковки.

х Освітлення в приміщеннях, де зберігають вино, має бути неяскравим, а краще всього відсутнім зовсім. Вино необхідно зберігати у спокої, не повинно бути поштовхів, вібрації, сторонніх різких запахів; неодмінна умова також — чистота.

Необхідно пам'ятати, що гарне вино — одне з головних джерел прибутку в- ресторанному бізнесі, саме тому до його закупівлі, реалізації, зберігання треба підходити дбайливо, зі знанням справи і певним рівнем знань виробництва та класифікації вин.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

81711. Футуризм как литературное направление. Анализ одного стихотворения поэта-футуриста 38.85 KB
  В творчестве Хлебникова Бурлюка зазвучали отголоски славянофильства свойственного русскому декадентству начала века. Хлебникова посвоему раннего Маяковского. Хлебникова В. Основные положения футуристической программы выразились в творчестве Велимира Хлебникова Виктора Владимировича Хлебникова 1885 1922 ведущего участника группы кубофутуристов или будетлян как назвал их поэт.
81712. Мысль семейная в произведениях отечественной классики 19 веке 32.23 KB
  Писатель считает что основой формирования личности является семья. Семья в понимании Т. Идеалом семейного бытия является семья Ростовых. и княжны Марьи состоявшееся Семья Н.
81713. Фантастические мотивы и образы в произведениях отечественной литературы 46.25 KB
  Петербургские повести с включением Коляски и отрывка Рим были объединены Гоголем в III томе Собрания его сочинений в 1842 г. Три повести Арабесок рассредоточены по всему сборнику чередуясь с историческими и эстетическими этюдами. Портрет является опытом создания романтической фантастической повести на современном материале. В повести она воплощается в образе ростовщика Петромихали его денег его страшного портрета.
81714. Тема России в поэзии А. Блока. Чтение наизусть и разбор одного стихотворения 32.56 KB
  В основе символизма лежит философия Владимира Соловьева, именем которого было ознаменовано для Блока - и не для него одного – начало 90 – х г. г. 19 в., то есть период « Прекрасной Дамы». Учение, теократию В. Соловьева можно довольно точно определить как воплощение духовного в жизненном. Вечная Женственность
81715. Черты социально – бытовой драмы и высокой трагедии в пьесе А. Островского « Гроза». Речевая характеристика персонажей 35.44 KB
  Катерина луч света в темном царстве по выражению Добролюбова появилась не откуда-то из просторов другой жизни другого исторического времени ведь патриархальный Калинов и современная ему Москва где кипит суета или железная дорога о которой рассказывает странница Феклуша это разное историческое время а родилась сформировалась в тех же калиновских условиях. О подробно демонстрирует это уже в экспозиции пьесы когда Катерина рассказывает Варваре о своей жизни в девичестве Главный мотив этого рассказа все пронизывающая любовь к...
81716. Противопоставление героев (Обломов – Штольц, Обломов – Ольга) и его значение в идейном содержании романа И.А.Гончарова «Обломов» 34.08 KB
  В 1849 г в альманахе Литературный сборник с иллюстрациями при журнале Современник был напечатан Сон Обломова. Современник признал мастерскими и правдивыми сцены из усадебной жизни и увидел в Сне Обломова творческий шаг вперед по сравнению с Обыкновенной историей. Но степень объективной моральной ценности Обломова все же невелика. Внутреннее единство барина и опустившегося слуги Захара трагикомическое по своей сути воспринимается как фарсовый вариант морального умирания Обломова.
81717. Лирика С. А. Есенина. Основные темы, идеи, художественное мастерство. Чтение наизусть одного стихотворения 44.16 KB
  Уже первый и единственный вышедший до революции сборник поэта Радуница 1916 содержал в себе эстетически завершенную картину деревенского мира воплощенную в такой же цельной системе неповторимых есенинских образов и интонаций. Так намечается уход поэта из реального мира на поиски какойто заповедной родины нездешних полей и перелесков неразгаданной земли скрытых от его взора синим мраком куда тем не менее влечется его душа. Туда в свою вневременную звездную стихию и устремляется душа поэта. В стихотворении Там где вечно...
81718. Образ Наполеона и тема наполеонизма в произведениях отечественной классики 19 века 31.37 KB
  В связи с этим возникает вопрос о роли личности в данном историческом событии и в истории вообще. утверждает решающую роль народных масс в истории. Вопрос о роли личности в истории поднимается в начале 3 тома 1 часть 1 глава: 1. Применительно к истории личность в большей степени действует бессознательно чем сознательно.
81719. Конфликт поколений и его разрешение в романе И. Тургенева « Отцы и дети» 35.11 KB
  Либералам противопоставлен нигилист Базаров в котором читатель без труда узнавал выразителей идей и настроений революционной молодежи. Базаров выражает эти идеи и настроения в самой крайней форме. Такова логика Базарова поэтому вместе с постановлениями отжившего крепостнического строя и либеральным реформаторством он так же категорично отрицает любовь поэзию музыку красоту природы философское мышление семейные связи альтруистические чувства такие нравственные категории как долг право обязанность. Базаров выступает сознательным...