2023

Вина до страв. Дегустація вин

Доклад

Кулинария и общественное питание

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви.

Украинкский

2013-01-06

22.36 KB

3 чел.

Вина до страв. Дегустація вин

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви. Необхідно засвоїти: не напої закушують їжею, а їжу помірно запивають вином, Особливо це стосується різних вин, їх підбирають до закусок, холодних і гарячих страв, десертів, домагаючись гармонійних смакових відчуттів.

Уміло підібрані напої підкреслюють смакові достоїнства їжі й ніби готують шлунок до її прийому.

Для збудження апетиту перед їжею гостям можна запропонувати аперитив. Як аперитив можуть бути подані будь-які напої, але найчастіше марочні вина: портвейн, мадера, херес, вермут з льодом, а також сухі вина та бальзами. Під назвою «аперитив» випускають спеціальні змішані напої, що добре збуджують апетит. На початку обіду до закусок для збудження апетиту подають горілки, гіркі настоянки або міцні вина (херес, мадера, портвейн). Зарубіжні гості до закусок замовляють білі сухі вина. їх подають до гострих салатів, сьомги, лососини, а також до маринадів і солоних овочів. Це Рислінг, Аліготе, Фетяска та ін. До перших страв напої не подають, але після солянок, жирних супів можна запропонувати марочні вина: портвейн, херес, мадеру та ін.

До гарячих рибних страв пропонують сухі столові вина — Фетяска, Рислінг або міцні білі вина — білий портвейн, херес.

До раків, крабів, устриць, креветок рекомендують столові сухі білі вина: Аліготе, Перлина степу, Променисте, Кокур тощо.

До других м'ясних страв (біфштекс, ескалоп, шніцель, ромштекс із філе, антрекот та ін.), а також страв із субпродуктів — мізків, нирок, печінки подають червоні сухі вина: Мукузане, Каберне, Оксамит, Мерло.

Ці ж вина подають до м'ясної гастрономії.

Тим, хто не любить столові сухі вина, можна запропонувати червоний портвейн, мадеру.

До м'якіших страв (із свійської птиці) рекомендуються помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне, Бордо, сухе та напівсухе шампанське.

До страв з ніжним легким смаком подають білі сухі вина, до більш ситних (м'ясних, смажених) — червоні сухі вина.

До жирних м'ясних страв зі свинини (плову, шашлику тощо) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина — Кахетинське, Сапераві, Тіціане, червоний вермут, червоне столове вино, оскільки їх м'яка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих страв, ніби розчиняючи їх жирність.

До свіжих овочів, овочевих страв — цвітної капусти, запечених, фаршированих овочів і грибів — подають столові сухі й напівсухі вина.

До страв з пряною зеленню, з квасолі, до бринзи, сиру (чанах, тушенського) подають кахетинські вина.

До десерту подають солодкі десертні й лікерні вина, мускати, токай, малагу, шампанське. З десертними винами добре сполучаються фрукти, ягоди, горіхи, шоколад, цукерки, тістечка, морозиво тощо.

Вина краще пити за ступенем їх смакової інтенсивності: спочатку міцні, потім столові (спочатку білі, потім червоні) і після них — десертні. Старіші високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційні вина подають після марочних, а марочні — після ординарних.

Корисно знати, що влітку краще пропонувати гостям легкі сухі й напівсухі вина. У спекотний час їх навіть можна змішувати з газованою водою — це добре втамовує спрагу. У зимовий період прийнято подавати столові й міцні вина, а також коньяки й інші міцні напої.

Пляшки з вином завжди зберігають у лежачому положенні (етикеткою вгору), щоб між корком і вином не було повітря. Міцні спиртні напої ставлять вертикально.

У крупних ресторанах й інших підприємствах ресторанного господарства є структурна посада — сомельє.

Сомельє у силу своїх професійних обов'язків повинен дегустувати вино в процесі його подачі, і гарантувати, що замість доброго вина не може бути подано зіпсоване. Якщо в ресторані немає сомельє, то цьому може бути навчений менеджер, бармен, або метрдотель, або бригадир офіціантів, або будь-яка інша особа на розсуд адміністрації. Хвороби, дефекти й недоліки вина можуть виникати з причини використання некондиційної сировини, порушення технологічного процесу та вимог санітарії. Серед хвороб вина, що викликаються мікроорганізмами, найчастіше зустрічаються: молочнокисле, манітне й пропіонове бродіння, помутніння та мишачий присмак вина.

Зберігати вина необхідно, дотримуючись таких умов:

х Підтримувати рівномірну температуру приміщення на рівні 8-16 °С, вологість 60-70 %. При нижчих температурах спостерігається помутніння вина з причини випадання в осад солей винної кислоти.

х Для напівсолодких (що не добродили) вин оптимальна температура зберігання 2—8 °С. Цей режим запобігає їхньому бродінню. У той самий час не можна допускати замерзання вин. Замерзають сухі вина при температурі —6 °С, кріплені при - 8— 10°С.

х Зберігаи вина необхідно в горизонтальному положенні, щоб уникнути усихання корків і порушення герметичності упаковки.

х Освітлення в приміщеннях, де зберігають вино, має бути неяскравим, а краще всього відсутнім зовсім. Вино необхідно зберігати у спокої, не повинно бути поштовхів, вібрації, сторонніх різких запахів; неодмінна умова також — чистота.

Необхідно пам'ятати, що гарне вино — одне з головних джерел прибутку в- ресторанному бізнесі, саме тому до його закупівлі, реалізації, зберігання треба підходити дбайливо, зі знанням справи і певним рівнем знань виробництва та класифікації вин.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

42224. Особливості роботи в операційному середовищі Windows та необхідні відомості з теорії імовірності 43.5 KB
  Розв'язати наступну задачу використовуючи формулу Байєса ймовірність гіпотези за умови що подія А сталася; ймовірність події А за умови що гіпотеза сталася; ймовірність гіпотези ; гіпотези що утворюють повну групу подій; А подія що відбувається разом з однією з подій гіпотез . Ймовірність того що студент першої другої і третьої групи потрапляє в збірну університету відповідно P R S. Яка ймовірність що студент з першої групи Яка ймовірність що студент з другої групи Яка ймовірність що студент з третьої групи...
42225. ДОСЛІДЖЕННЯ ЕЛЕМЕНТНОГО СКЛАДУ ОБ'ЄКТІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ МАС-СПЕКТРОМЕТРА З ЛАЗЕРНИМ ДЖЕРЕЛОМ ІОНІВ 3.23 MB
  Методика лазерної мас-спектрометрії заснована на аналізі плазми, що утворюється при локальному випаровуванні лазером мікропроби, яка відтворює атомний склад речовини і домішок об'єкта в даному місці. Методикою можна визначити елементний та газовий склад досліджуваного зразка на поверхні та розподіл елементів за глибиною.
42226. ОСНОВНІ ВИМОГИ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ 113.5 KB
  Багаторазове вмикання та вимикання приладів призводить до їх псування. Треба вимикати живлення приладів лише після закінчення всіх вимірів. Вивчити принцип роботи порядок вмикання настроювання та проведення вимірів для таких приладів: а генератори низьких Г333 або Г334 та високих...
42227. Операції булевої алгебри 239 KB
  Відповідно до варіанту з таблиці 1 та отриманим теоретичним знанням з операцій булевої алгебри виконати розрахунково-графічну роботу. Звіт про виконання лабораторної роботи написати від руки на аркушах зошита в клітинку.
42228. Моделирование системы массового обслуживания в среде Simulink 27.5 KB
  Источник генерирует последовательность однородных заявок отличающихся моментами времени появления. Интервалы времени между моментами появления заявок являются случайными величинами с известным законом распределения параметры которого остаются постоянными в течение моделируемого интервала времени . Если прибор свободен поступающая в систему заявка берется на обслуживание и генерируется случайный интервал времени соответствующий длительности ее обслуживания если же прибор занят заявка теряется.
42231. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ФОРМЫ ПОЛИРОВАННЫХ ПОВЕРХНОСТЕЙ 945 KB
  Если контролируемую поверхность детали совместить с измерительной поверхностью эталона то при несоответствии их формы образуется воздушный промежуток который можно рассматривать как пластинку толщиной h с показателем преломления n=1. Число колец любого но одного цвета характеризует разность стрелок прогиба поверхности детали и эталона. Форма интерференционных колец в сечении параллельном их направлению воспроизводит профиль воздушного зазора между поверхностями детали и эталона. Если кривизна поверхности детали меняется плавно кольца...
42232. ИССЛЕДОВАНИЕ НАГРЕВА КАТУШЕК ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ АППАРАТОВ 44 KB
  Предмет исследования В лабораторной работе исследуются четыре катушки N1. На передней панели стенда расположены исследуемые катушки N1 N4. Каждая катушка включена в соответствующую схему выключателем а в цепи катушки N1 имеется амперметр P1 тип М381 класс точности 15 по которому контролируют значение протекающего через обмотку катушки тока. Катушки N1 и N2 подключаются выключателем SF2 к источнику постоянного напряжения 110 В а катушки N3 и N4 выключателем SF1 к источнику переменного напряжения 220 В.