2023

Вина до страв. Дегустація вин

Доклад

Кулинария и общественное питание

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви.

Украинкский

2013-01-06

22.36 KB

3 чел.

Вина до страв. Дегустація вин

Правильний підбір вина сприяє покращенню смакових якостей страв і закусок, неправильний — зіпсує смак відмінного вина і добре приготованої страви. Необхідно засвоїти: не напої закушують їжею, а їжу помірно запивають вином, Особливо це стосується різних вин, їх підбирають до закусок, холодних і гарячих страв, десертів, домагаючись гармонійних смакових відчуттів.

Уміло підібрані напої підкреслюють смакові достоїнства їжі й ніби готують шлунок до її прийому.

Для збудження апетиту перед їжею гостям можна запропонувати аперитив. Як аперитив можуть бути подані будь-які напої, але найчастіше марочні вина: портвейн, мадера, херес, вермут з льодом, а також сухі вина та бальзами. Під назвою «аперитив» випускають спеціальні змішані напої, що добре збуджують апетит. На початку обіду до закусок для збудження апетиту подають горілки, гіркі настоянки або міцні вина (херес, мадера, портвейн). Зарубіжні гості до закусок замовляють білі сухі вина. їх подають до гострих салатів, сьомги, лососини, а також до маринадів і солоних овочів. Це Рислінг, Аліготе, Фетяска та ін. До перших страв напої не подають, але після солянок, жирних супів можна запропонувати марочні вина: портвейн, херес, мадеру та ін.

До гарячих рибних страв пропонують сухі столові вина — Фетяска, Рислінг або міцні білі вина — білий портвейн, херес.

До раків, крабів, устриць, креветок рекомендують столові сухі білі вина: Аліготе, Перлина степу, Променисте, Кокур тощо.

До других м'ясних страв (біфштекс, ескалоп, шніцель, ромштекс із філе, антрекот та ін.), а також страв із субпродуктів — мізків, нирок, печінки подають червоні сухі вина: Мукузане, Каберне, Оксамит, Мерло.

Ці ж вина подають до м'ясної гастрономії.

Тим, хто не любить столові сухі вина, можна запропонувати червоний портвейн, мадеру.

До м'якіших страв (із свійської птиці) рекомендуються помірно екстрактивні червоні вина типу Каберне, Бордо, сухе та напівсухе шампанське.

До страв з ніжним легким смаком подають білі сухі вина, до більш ситних (м'ясних, смажених) — червоні сухі вина.

До жирних м'ясних страв зі свинини (плову, шашлику тощо) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина — Кахетинське, Сапераві, Тіціане, червоний вермут, червоне столове вино, оскільки їх м'яка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих страв, ніби розчиняючи їх жирність.

До свіжих овочів, овочевих страв — цвітної капусти, запечених, фаршированих овочів і грибів — подають столові сухі й напівсухі вина.

До страв з пряною зеленню, з квасолі, до бринзи, сиру (чанах, тушенського) подають кахетинські вина.

До десерту подають солодкі десертні й лікерні вина, мускати, токай, малагу, шампанське. З десертними винами добре сполучаються фрукти, ягоди, горіхи, шоколад, цукерки, тістечка, морозиво тощо.

Вина краще пити за ступенем їх смакової інтенсивності: спочатку міцні, потім столові (спочатку білі, потім червоні) і після них — десертні. Старіші високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційні вина подають після марочних, а марочні — після ординарних.

Корисно знати, що влітку краще пропонувати гостям легкі сухі й напівсухі вина. У спекотний час їх навіть можна змішувати з газованою водою — це добре втамовує спрагу. У зимовий період прийнято подавати столові й міцні вина, а також коньяки й інші міцні напої.

Пляшки з вином завжди зберігають у лежачому положенні (етикеткою вгору), щоб між корком і вином не було повітря. Міцні спиртні напої ставлять вертикально.

У крупних ресторанах й інших підприємствах ресторанного господарства є структурна посада — сомельє.

Сомельє у силу своїх професійних обов'язків повинен дегустувати вино в процесі його подачі, і гарантувати, що замість доброго вина не може бути подано зіпсоване. Якщо в ресторані немає сомельє, то цьому може бути навчений менеджер, бармен, або метрдотель, або бригадир офіціантів, або будь-яка інша особа на розсуд адміністрації. Хвороби, дефекти й недоліки вина можуть виникати з причини використання некондиційної сировини, порушення технологічного процесу та вимог санітарії. Серед хвороб вина, що викликаються мікроорганізмами, найчастіше зустрічаються: молочнокисле, манітне й пропіонове бродіння, помутніння та мишачий присмак вина.

Зберігати вина необхідно, дотримуючись таких умов:

х Підтримувати рівномірну температуру приміщення на рівні 8-16 °С, вологість 60-70 %. При нижчих температурах спостерігається помутніння вина з причини випадання в осад солей винної кислоти.

х Для напівсолодких (що не добродили) вин оптимальна температура зберігання 2—8 °С. Цей режим запобігає їхньому бродінню. У той самий час не можна допускати замерзання вин. Замерзають сухі вина при температурі —6 °С, кріплені при - 8— 10°С.

х Зберігаи вина необхідно в горизонтальному положенні, щоб уникнути усихання корків і порушення герметичності упаковки.

х Освітлення в приміщеннях, де зберігають вино, має бути неяскравим, а краще всього відсутнім зовсім. Вино необхідно зберігати у спокої, не повинно бути поштовхів, вібрації, сторонніх різких запахів; неодмінна умова також — чистота.

Необхідно пам'ятати, що гарне вино — одне з головних джерел прибутку в- ресторанному бізнесі, саме тому до його закупівлі, реалізації, зберігання треба підходити дбайливо, зі знанням справи і певним рівнем знань виробництва та класифікації вин.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

43317. Гарантированное удаление информации 298.5 KB
  Гарантированное удаление информации зачем это нужно Большинство пользователей персональных компьютеров уверены в том что стандартные функции уничтожения файлов предусмотренные в операционной системе позволяют раз и навсегда избавиться от файлов. Также немаловажным фактором является скорость удаления информации. Например если несмотря на все методы защиты каким-то образом был произведен несанкционированный доступ к секретной информации и выгоднее уничтожить эту самую информацию чем позволить злоумышленнику скачать ее нарушив таким...
43318. Обґрунтування зовнішньоекономічної угоди по експорту поліамідних волокон 241.5 KB
  Загальна характеристика товару Програма підготовки угоди. Аналіз можливостей країни з експорту товару. Характеристика умов експорту товару Визначення країниімпортера товару. Обґрунтування доцільної схеми транспортування та базисних умов поставки товару.
43319. Розкриття основних понять опіки (піклування) та патронату над дітьми 239.5 KB
  Поняття і значення опіки та піклування над дітьми. Історія становлення та розвитку інституту опіки та піклування в Україні. Загальна характеристика інститутів опіки та піклування над дітьм. Встановлення опіки та піклування над дітьми.
43320. Загальна характеристика аналітичних програм на телеканалі „Київ” 76 KB
  Загальна історія аналітичного телебачення Журналістика періоду перебудови Українське телебачення в 19912000 роках Жанрова стуктура телевізійної журналістики Аналітичні програми телеканалу Київâ та їх характеристика: Споживач Час мера з Олександром Колодієм У центрі уваги СТН Тижневик Телепресклуб Столиця Список використаної літератури Загальна історія аналітичного телебачення Перші аналітичні програми з'явилися в Радянському Союзі на початку 60х років. Саме 60ті роки для телебачення стали етапом...
43321. Адміністративно-правові засади управління інформаційною галуззю 176 KB
  Адміністративно правовий статус Інтернетвидань. Це укази Президента України серед яких підписані такі як âПро заходи щодо розвитку національної складової глобальної інформаційної мережі Інтернет та забезпечення широкого доступу до цієї мережі в Україніâ âПро додаткові заходи щодо безперешкодної діяльності засобів масової інформації дальшого утвердження свободи слова в Україніâ âПро Державний комітет інформаційної політики телебачення та радіомовлення Україниâ âПро невідкладні додаткові заходи щодо зміцнення моральності...
43322. Гомосексуальність і гомофобія: естетика versus демонізація 5.32 MB
  Тема гомосексуальніості в Україні є однією з маловивчених і ледве не табуйованих. Помічати явища, що не вписуються в загальноприйняті рамки, а тим більше говорити про них вважається недоречним. Суспільна думка дотепер послуговується стереотипами стосовно людей, що мають потяг до своєї статі, як «нездорових», «неприродних»; це явище асоціюється з психотичними розладами, розпустою, схильністю до злочинів, хворобами. Подібна ситуація не є випадковою, формування негативного образу гомосексуальних і бісексуальних людей має свою довгу історію. На запитання, чи психічна хвороба є внутрішньою властивістю гомосексуального стану, можна відповісти: «Для того, щоб правдиво оцінити це, потрібні майбутні, незалежні від ідеологів дослідження»
43323. Страви з круп 152 KB
  Страви з крупів найкалорійніші вони містять вітаміни В і РР. Для приготування страв і гарнірів із крупів використовують казани на плитні каструлі різної місткості котломір грохот друшляк сита лопатки кухарські виделки шумівки черпаки та інший посуд і інвентар. Перед варінням каші крупу просіюють перебивають і промивають.
43324. АНАЛІЗ КРЕДИТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА НА ПРИКЛАДІ ВАТ «НІКОПОЛЬСЬКИЙ ЗАВОД ФЕРОСПЛАВІВ» 464.5 KB
  Поняття та суть кредитоспроможності підприємства. АНАЛІЗ КРЕДИТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА НА ПРИКЛАДІ ВАТ НІКОПОЛЬСЬКИЙ ЗАВОД ФЕРОСПЛАВІВ. Аналіз кредитоспроможності підприємства та дослідження шляхів покращення його кредитоспроможності. Діяльність підприємства в системі ринкової економіки неможлива без періодичного використання різноманітних форм залучення кредитів.
43325. Розрахунок фінансового стану підприємства 638 KB
  Акціонерне товариство провело деномінацію акцій шляхом дроблення у співвідношенні 1:6 витрати по операції склали 750 грн. Показник Статутний капітал грн. Номінальна вартість грн. Відбудеться зменшення нерозподіленого прибутку на суму 750 грн.