2028

Характеристика порцелянового й керамічного посуду

Доклад

Кулинария и общественное питание

Керамічне виробництво виникло задовго до нашої ери в Єгипті, а потім розвивалося в Греції, Італії й інших європейських країнах.

Украинкский

2013-01-06

484.42 KB

68 чел.

Характеристика порцелянового й керамічного посуду

Керамічне виробництво виникло задовго до нашої ери в Єгипті, а потім розвивалося в Греції, Італії й інших європейських країнах.

Посуд з порцеляни вперше з'явився в Китаї, потім в Японії. У Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовлюється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю й випалюється в печах.

Фаянс випалюється один раз, а порцелян - двічі. Посуд з порцеляна міцніше, тонше й більш вишуканих форм. В побуті на Русі протягом тривалого часу різний керамічний посуд займав головне місце. В XVIII ст. основним постачальником глиняного посуду стала Москва. Для ремесел, пов'язаних з обробкою сировини вогнем, відвели частину міста, віддалену від центру р. Яузой. Так з'явилася Гончарна слобода. Перша фабрика по виробництву посуду була побудована купцем А. Гребенщиковим в 1724р. в Москві. Новий етап розвитку кераміки в Росії починається з відкриття Д.И.Виноградовим способу виробництва російського порцеляну. Під його керівництвом в 1744р. був побудований перший у країні порцеляновий завод під Петербургом. У цей час порцелянові вироби випускають Дулевский, Ризький, Барановський та інші заводи. Зараз промисловість випускає столовий посуд зі скломас і вогнестійкого, небиткого скла (наприклад, посуд фірми «Аркопал»).

Порцеляновий посуд, що використовується в ресторанах, різноманітний за формою, розмірами. Тарілки мають різну форму, гладкі краї, різні розміри й місткість. Роль тарілок здавна виконували миски. Вперше тарілки на Русі з'явилися в XVI столітті. У ресторанах класу люкс і вищий клас використовують тарілки з позолоченою окантовкою й емблемою ресторану. Ікряна тарілка діаметром 150 мм використовується для подачі паюсної ікри осетрових і лососевих риб на банкетах. Пиріжкова тарілка діаметром 175 мм застосовується для споживання хліба, тостів, розтягаїв, пиріжків, грінок і інших виробів.Закусочна тарілка діаметром 200 мм використовується для споживання всіх видів закусок. Мілка столова тарілка діаметром 240 мм застосовується для споживання других гарячих блюд.

Всі перераховані тарілки можуть бути використані в якості підстановочних залежно від розміру основного посуду. Так, пиріжкові тарілки застосовують у якості підстановочних під ікорниці, кокотниці, соусники, креманки; закусочні - під салатники, під сковоріди з гарячими закусками; мілкі столові - під глибокі столові при подачі супів та інший посуд.

Глибока столова тарілка використовується для споживання гарячих і холодних супів: діаметром 240 мм і місткістю 500 куб. см – порційні, діаметром 200 мм і місткістю 250 куб. см - напівпорційні. Мілка десертна тарілка діаметром 200 мм відрізняється від закусочної малюнком з зображенням фруктів, квітів на донці або бортиках. Застосовують її для подачі фруктів і солодких блюд (пудингів, яблук, смажених у тісті і т.ін.) Глибока десертна тарілка діаметром 200 мм і місткістю 250 куб. см використовується для споживання солодких каш і десертів, що мають рідку консистенцію. Салатники випускають одне-, двох-, чотирьох- і шестипорційними квадратної, трикутної, овальної й круглої форм. Використовують для подачі салатів, маринадів, солінь, натуральних овочів. Лотки, оселедочниці використовують для споживання холодних рибних блюд і закусок. Вази на низькій ніжці діаметром 240мм використовують для подачі фірмових салатів, натуральних овочів при груповому обслуговуванні. Вази високі призначені для борошняних кондитерських виробів, тістечок, плодів, фруктів. Блюда овальні або чотирикутні, розраховані на 1-12 порцій, використовують для подачі холодних закусок з риби, замовлених блюд (заливне порося, ростбіф і ін.)Блюда круглі застосовують для подачі м'ясних і овочевих закусок, канапе, замовлених блюд. Соусники місткістю 100, 200 і 400 см. куб. використовують для подачі холодних соусів і сметани. Хрінниці на 100 і 200 см. куб. мають дві ручки із протилежних сторін і випускаються із кришками, призначені для подачі соусу хрону. Менажниці (блюдо з перегородками) призначені для подачі маринованих овочів, салатів, фондю, а також холодних страв і закусок з різних продуктів. Чарка – підставка для яйця (діаметр гнізда 50мм) слугує для подачі звареного некруто яйця. Набори для спецій і приправ – сільнички, перечниці, гірчичниці – використовують для відповідних приправ. Супниця (супова миска із кришкою) використовується для подачі всіх видів супів при обслуговуванні груп туристів і сімейних обідів. Бульйонні чашки із блюдцями на 350-400 см. куб. призначені для подачі прозорих супів, супів-пюре, а також заправочних і холодних супів із дрібно нарізаними продуктами. Чашки можуть мати циліндричну або конусоподібну (грушоподібну) форму, з однієї або двома ручками. Кавова чашка (75 і 100 см. куб.) призначена для подачі чорної кави, кави по-східному. Чайна чашка (200-250 см. куб.) використовується для подачі чаю, кави з молоком, по-варшавському, какао, шоколаду. Піала й кісе є різновидом чашок і застосовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії: піали (220, 250, 350, 400 см3) – для подачі зеленого чаю, кумису; кісе (900куб. см) - для подачі плову, лагман. Вони мають національний орнамент.

Чайники для заварювання чаю випускають місткістю від 100 до 600 см3.Чайники доливні (800-160 куб. см.) призначені для окропу при подачі чаю парами Кавники (200, 500, 1000см3.) використовуються для подачі чорної кави при груповому обслуговуванні. Вершківники (відкриті) і молочарі (закриті) ємністю 100-400 куб. см. на 1- 4 порції використовують для декількох споживачів. Цукорниці місткістю 100, 200, 400 куб. см. використовують для подачі литого, колотого, кускового цукру для декількох споживачів. Розетка діаметром 90 мм. призначена для подачі варення, джему, меду, лимона й цукру. Урівні зі звичайним посудом у ресторанах і кафе застосовують столові, чайні й кавові сервізи, а також посуд для дітей, що відрізняється невеликими розмірами, підвищеною міцністю, барвистим оформленням. Керамічний посуд покривають глазур'ю зовні й зсередини. Використовується він на підприємствах ресторанного господарства з національною кухнею, від звичайного посуду відрізняється формою й малюнком. Тарілки керамічні призначені для подачі холодних закусок, супів, других гарячих блюд, десерту. Керамічні горщички місткістю 100-150 куб. см використовують для готування й подачі гарячих закусок. У керамічних горщиках місткістю 300-500 куб.см з боковими ручками й кришками готують і подають супи ( щі добові, юшки, суп й ін. ), а також другі гарячі блюда (печеня по-домашньому, вареники й ін. )Керамічні кружки, глечики застосовують для подачі напоїв власного виробництва. Декоративні вази для фруктів, квітів, панно, свічник і інші вироби з кераміки широко використовують в оформленні інтер'єрів залів.

Рис. 1. Асортименти порцелянового й фаянсового посуду:

1, 2, 3 — салатники круглі двох-, чотирьох- і шестипорційні. 4 — чарка-підставка для яйця; 5 — полоскальниця; 6 — гірчичниці; 7 — перечниця; 8 — сільничка; 9— хрінниця; 10 — чашка кавова із блюдцем; 11 — чашка чайна; 12 — чашка бульйонна; 13 — супова миска із кришкою; 14 — ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 — ваза для фірмових салатів, салатів із крабів, натуральних овочів; 16 — чайник заварний; 17— кавник; 18 — чайник доливний; 19 — соусник; 20 — молочар; 21 — цукорниця; 22 — блюдо кругле; 23 — тарілка глибока столова; 24 — тарілка дрібна столова; 25 — тарілка закусочна; 26 — тарілка пиріжкова; 27, 28, 29 — блюда овальні двох-, чотирьох- і шестипорційні; 30—оселедочниця; 31-блюдце (розетка) для варення; 32 — попільниця


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

84090. Республиканская форма правления признаки и виды 22.12 KB
  Установлена республиканская форма правления. Эта республиканская форма правления отличается от монархии которой присуще наследование статуса главы государства. Если рассматривать форму правления с чисто формальных позиций то можно сказать что она не оказывает определяющего влияния на характер государственного строя.
84091. Смешанные формы правления в современном мире 24.83 KB
  Так было во время и после буржуазных революций в Европе и Америке: молодая прогрессивная буржуазия возглавлявшая широкие слои населения добилась ограничения власти монарха ликвидации абсолютизма установления дуалистической или парламентарной монархии а иногда и республики например в США. В ходе этого исторического развития были и своеобразные зигзаги: республика при фашизме во главе с фюрером дуче каудильо мало чем по существу отличалась от монархии хотя юридически форма была иной а республики в социалистических странах странах...
84092. Форма правления: понятие и виды 16.75 KB
  Форма правления представляет собой структуру высших органов государственной власти порядок их образование и распределение компетенции между ними. Форма государственного правления дает возможность уяснить: как создаются высшие органы государства и какого их строение; как строятся взаимоотношения между высшими и другими государственными органами; как строятся взаимоотношения между верховной государственной властью и населением страны; в какой мере организация высших органов государства позволяет обеспечивать права и свободы...
84093. Унитарное государство признаки и виды 20.55 KB
  Унитарное государство характеризуется следующими признаками: унитарное устройство предполагает единые общие для всей страны высшие исполнительные представительные и судебные органы которые осуществляют верховное руководство соответствующими органами; на территории унитарного государства действует одна конституция единая система законодательства одно гражданство; составные части унитарного государства области департаменты округа провинции графства государственным суверенитетом не обладают; унитарное государство на территории...
84094. Федерация: понятие и признаки, виды 23.76 KB
  Существуют следующие формы государственного устройства: 1 Унитарное государство 2 Федеративное государство 3 Конфедеративное на данный момент не существует в природе 4 Региональное государство Федеративное государство представляет собой добровольное объединение ранее самостоятельных государственных образований в одно союзное государство государство состоящее из государств членов или государственных образований субъектов федерации. На данный момент в мире насчитывается 24ре федерации. Федерации бывают: а Договорные и...
84095. Форма государственного устройства: понятие и виды 21.73 KB
  Территория федерации состоит из территорий ее отдельных субъектов: штатов кантов земель республик и т. Субъекты федерации имеют право принятия собственной конституции имеют свои высшие исполнительные законодательные и судебные органы 4. В большинстве федерации существует союзное гражданство и гражданство федеральных единиц. При федеральном государственном устройстве в парламенте имеется палата представляющая интересы членов федерации.
84096. Демократический режим и его признакии 22.3 KB
  В демократическом государстве существует взаимная ответственность государства и личности.Предоставление широкой свободы личности предприятиям и организациям в сфере экономической деятельности которая при демократическом политическом режиме составляет основу материального благосостояния граждан.Реальная гарантированность прав и свобод личности и реальная возможность реализовать данные права и свободы.Наличие эффективной и квалифицированной судебной защиты прав и свобод личности от произвола и беззакония со стороны кого бы то ни было.
84097. Антидемократические государственно-правовые режимы 25.92 KB
  Основными чертами тоталитарного политического режима являются следующие: государство стремится к глобальному господству над всеми сферами общественной жизни к всеохватывающей власти; общество полностью отчуждено от политической власти но оно не осознает этого ибо в политическом сознании формируется представление о единстве слиянии власти и народа; господствует монопольный контроль над экономикой средствами массовой информации культурой религией и т. фактически устраняется плюрализм; происходит централизация государственной...
84098. Функции государства: понятие, признаки, содержание 20.68 KB
  Функции государства это основные направления внутренней и внешней деятельности государства в которых выражаются и конкретизируются его классовая и общечеловеческая сущность и социальное назначение. В этом определении выделены наиболее существенные признаки функций государства. Функции государства непосредственно выражают и предметно конкретизируют его классовую и общечеловеческую сущность.