2028

Характеристика порцелянового й керамічного посуду

Доклад

Кулинария и общественное питание

Керамічне виробництво виникло задовго до нашої ери в Єгипті, а потім розвивалося в Греції, Італії й інших європейських країнах.

Украинкский

2013-01-06

484.42 KB

68 чел.

Характеристика порцелянового й керамічного посуду

Керамічне виробництво виникло задовго до нашої ери в Єгипті, а потім розвивалося в Греції, Італії й інших європейських країнах.

Посуд з порцеляни вперше з'явився в Китаї, потім в Японії. У Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовлюється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю й випалюється в печах.

Фаянс випалюється один раз, а порцелян - двічі. Посуд з порцеляна міцніше, тонше й більш вишуканих форм. В побуті на Русі протягом тривалого часу різний керамічний посуд займав головне місце. В XVIII ст. основним постачальником глиняного посуду стала Москва. Для ремесел, пов'язаних з обробкою сировини вогнем, відвели частину міста, віддалену від центру р. Яузой. Так з'явилася Гончарна слобода. Перша фабрика по виробництву посуду була побудована купцем А. Гребенщиковим в 1724р. в Москві. Новий етап розвитку кераміки в Росії починається з відкриття Д.И.Виноградовим способу виробництва російського порцеляну. Під його керівництвом в 1744р. був побудований перший у країні порцеляновий завод під Петербургом. У цей час порцелянові вироби випускають Дулевский, Ризький, Барановський та інші заводи. Зараз промисловість випускає столовий посуд зі скломас і вогнестійкого, небиткого скла (наприклад, посуд фірми «Аркопал»).

Порцеляновий посуд, що використовується в ресторанах, різноманітний за формою, розмірами. Тарілки мають різну форму, гладкі краї, різні розміри й місткість. Роль тарілок здавна виконували миски. Вперше тарілки на Русі з'явилися в XVI столітті. У ресторанах класу люкс і вищий клас використовують тарілки з позолоченою окантовкою й емблемою ресторану. Ікряна тарілка діаметром 150 мм використовується для подачі паюсної ікри осетрових і лососевих риб на банкетах. Пиріжкова тарілка діаметром 175 мм застосовується для споживання хліба, тостів, розтягаїв, пиріжків, грінок і інших виробів.Закусочна тарілка діаметром 200 мм використовується для споживання всіх видів закусок. Мілка столова тарілка діаметром 240 мм застосовується для споживання других гарячих блюд.

Всі перераховані тарілки можуть бути використані в якості підстановочних залежно від розміру основного посуду. Так, пиріжкові тарілки застосовують у якості підстановочних під ікорниці, кокотниці, соусники, креманки; закусочні - під салатники, під сковоріди з гарячими закусками; мілкі столові - під глибокі столові при подачі супів та інший посуд.

Глибока столова тарілка використовується для споживання гарячих і холодних супів: діаметром 240 мм і місткістю 500 куб. см – порційні, діаметром 200 мм і місткістю 250 куб. см - напівпорційні. Мілка десертна тарілка діаметром 200 мм відрізняється від закусочної малюнком з зображенням фруктів, квітів на донці або бортиках. Застосовують її для подачі фруктів і солодких блюд (пудингів, яблук, смажених у тісті і т.ін.) Глибока десертна тарілка діаметром 200 мм і місткістю 250 куб. см використовується для споживання солодких каш і десертів, що мають рідку консистенцію. Салатники випускають одне-, двох-, чотирьох- і шестипорційними квадратної, трикутної, овальної й круглої форм. Використовують для подачі салатів, маринадів, солінь, натуральних овочів. Лотки, оселедочниці використовують для споживання холодних рибних блюд і закусок. Вази на низькій ніжці діаметром 240мм використовують для подачі фірмових салатів, натуральних овочів при груповому обслуговуванні. Вази високі призначені для борошняних кондитерських виробів, тістечок, плодів, фруктів. Блюда овальні або чотирикутні, розраховані на 1-12 порцій, використовують для подачі холодних закусок з риби, замовлених блюд (заливне порося, ростбіф і ін.)Блюда круглі застосовують для подачі м'ясних і овочевих закусок, канапе, замовлених блюд. Соусники місткістю 100, 200 і 400 см. куб. використовують для подачі холодних соусів і сметани. Хрінниці на 100 і 200 см. куб. мають дві ручки із протилежних сторін і випускаються із кришками, призначені для подачі соусу хрону. Менажниці (блюдо з перегородками) призначені для подачі маринованих овочів, салатів, фондю, а також холодних страв і закусок з різних продуктів. Чарка – підставка для яйця (діаметр гнізда 50мм) слугує для подачі звареного некруто яйця. Набори для спецій і приправ – сільнички, перечниці, гірчичниці – використовують для відповідних приправ. Супниця (супова миска із кришкою) використовується для подачі всіх видів супів при обслуговуванні груп туристів і сімейних обідів. Бульйонні чашки із блюдцями на 350-400 см. куб. призначені для подачі прозорих супів, супів-пюре, а також заправочних і холодних супів із дрібно нарізаними продуктами. Чашки можуть мати циліндричну або конусоподібну (грушоподібну) форму, з однієї або двома ручками. Кавова чашка (75 і 100 см. куб.) призначена для подачі чорної кави, кави по-східному. Чайна чашка (200-250 см. куб.) використовується для подачі чаю, кави з молоком, по-варшавському, какао, шоколаду. Піала й кісе є різновидом чашок і застосовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії: піали (220, 250, 350, 400 см3) – для подачі зеленого чаю, кумису; кісе (900куб. см) - для подачі плову, лагман. Вони мають національний орнамент.

Чайники для заварювання чаю випускають місткістю від 100 до 600 см3.Чайники доливні (800-160 куб. см.) призначені для окропу при подачі чаю парами Кавники (200, 500, 1000см3.) використовуються для подачі чорної кави при груповому обслуговуванні. Вершківники (відкриті) і молочарі (закриті) ємністю 100-400 куб. см. на 1- 4 порції використовують для декількох споживачів. Цукорниці місткістю 100, 200, 400 куб. см. використовують для подачі литого, колотого, кускового цукру для декількох споживачів. Розетка діаметром 90 мм. призначена для подачі варення, джему, меду, лимона й цукру. Урівні зі звичайним посудом у ресторанах і кафе застосовують столові, чайні й кавові сервізи, а також посуд для дітей, що відрізняється невеликими розмірами, підвищеною міцністю, барвистим оформленням. Керамічний посуд покривають глазур'ю зовні й зсередини. Використовується він на підприємствах ресторанного господарства з національною кухнею, від звичайного посуду відрізняється формою й малюнком. Тарілки керамічні призначені для подачі холодних закусок, супів, других гарячих блюд, десерту. Керамічні горщички місткістю 100-150 куб. см використовують для готування й подачі гарячих закусок. У керамічних горщиках місткістю 300-500 куб.см з боковими ручками й кришками готують і подають супи ( щі добові, юшки, суп й ін. ), а також другі гарячі блюда (печеня по-домашньому, вареники й ін. )Керамічні кружки, глечики застосовують для подачі напоїв власного виробництва. Декоративні вази для фруктів, квітів, панно, свічник і інші вироби з кераміки широко використовують в оформленні інтер'єрів залів.

Рис. 1. Асортименти порцелянового й фаянсового посуду:

1, 2, 3 — салатники круглі двох-, чотирьох- і шестипорційні. 4 — чарка-підставка для яйця; 5 — полоскальниця; 6 — гірчичниці; 7 — перечниця; 8 — сільничка; 9— хрінниця; 10 — чашка кавова із блюдцем; 11 — чашка чайна; 12 — чашка бульйонна; 13 — супова миска із кришкою; 14 — ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 — ваза для фірмових салатів, салатів із крабів, натуральних овочів; 16 — чайник заварний; 17— кавник; 18 — чайник доливний; 19 — соусник; 20 — молочар; 21 — цукорниця; 22 — блюдо кругле; 23 — тарілка глибока столова; 24 — тарілка дрібна столова; 25 — тарілка закусочна; 26 — тарілка пиріжкова; 27, 28, 29 — блюда овальні двох-, чотирьох- і шестипорційні; 30—оселедочниця; 31-блюдце (розетка) для варення; 32 — попільниця


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

30142. Значение автомобильного транспорта в обеспечении перевозок грузов и пассажиров-для народного хозяйства. Задачи автомобильного транспорта 163 KB
  Автомобильный транспорт занимают одно из ведущих мест в транспортной артерии нашей страны. Большая часть грузовых перевозок и пассажирских перевозок осуществляется автомобильным транспортом. В настоящее время перед автомобильной промышленностью стоят большие задачи по выпуску автомобилей и автобусов, удовлетворяющих потребности в увеличении перевозимого груза и улучшения комфортности в кабинах грузовых автомобилей
30143. Мицеллярные эффекты в кинетикереакций взаимодействия малахитового зеленого, кристаллического фиолетового та бриллиантового зеленого с гидроксид ионом 771 KB
  Установлено, что не все используемые в опытах ПАВ влияют на скорость реакции обесцвечивания ФФ в щелочном растворе и все используемые в опытах ПАВ влияют на скорость реакции обесцвечивания КФ в щелочном растворе. Мицеллы ТХ-100 и смешанные мицеллы ТХ-100 с ДСН, ТХ-100 с Brij-35 не влияют на скорость реакции обесцвечивания ФФ в щелочном растворе
30144. ТЕОРИЯ УЧЕТА ОПЕРАЦИЙ ПО РАСЧЕТНОМУ СЧЕТУ 138.08 KB
  Директор общества распоряжается средствами общества на основе законодательства Российской Федерации и в порядке установленном контрактом трудовым договором. Чтобы выжить в условиях рыночной экономики и не допустить банкротства предприятия нужно хорошо знать как управлять финансами какой должна быть структура капитала по составу и источникам образования какую должны занимать собственные средства а какую заемные. Сведения которые находятся в пассиве баланса позволяют определить – какие изменения произошли в структуре собственного...
30145. Развитие выносливости у детей старшего дошкольного возраста посредством подвижных игр 65.08 KB
  Теоретические основы развития выносливости у детей старшего дошкольного возраста по средствам подвижных игр. Проблема развития выносливости в исследованиях педагогов и психологов. Виды выносливости. Факторы влияющие на проявление выносливости.
30147. Введение изучается значение станций технического обслуживания необходимость их планирования приводится. 2.31 MB
  Она будет представлена деревьями и кустарниками как лиственных пород так и хвойных пород. Еще в течение года специалисты ООО РесурсАудит выезжают на АЗС чтобы удостовериться что работа станции соответствует нормативам. Эти устройства могут принести немалую пользу автомобилистам.час; численность рабочих – 84 чел; число постов – 70 ; количество автомобиле мест ожидания и хранения – 51; площадь территории – 1929 м2; Генеральный план СТО и технологическая планировка участка представлены в графической части на листах формата А1...
30148. АУ «ТЕХНОПАРК – МОРДОВИЯ»: КОНЦЕПЦИЯ, ИНТЕГРАЦИЯ ИДЕЙ И РАЗРАБОТОК, ИХ КОММЕРЦИАЛИЗАЦИЯ. АНАЛИЗ ИННОВАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 204.23 KB
  Приоритетные цели реализации проекта развития ТехнопаркаМордовия: развитие инфраструктуры в интересах реализации инновационного потенциала Республики Мордовия создание условий для работы и ускоренного взаимодействия высокотехнологичных компаний научных организаций высших учебных заведений инвесторов заказчиков. ускорение коммерциализации рыночно ориентированных проектов активное продвижение продуктов компаний технопарка помощь в поиске партнеров и в выходе на рынок стимулирование...
30149. Анализ предприятия ДОАО “Механизированная колонна-№88” 704.8 KB
  Предприятие включает в себя автомобильную колонну 88 автомобилей и 27 прицепа ремонтномеханические мастерские зону ТО и ТР автозаправочный пункт вспомогательные службы и органы управления. Состояние дорог в городской и пригородной зоне Архангельска неудовлетворительное что негативно сказывается на состояние автомобилей .1 представлен генеральный план ДОАО €œМеханизированная колонна№88€ 1 контора 2 – зона ТО и Р 3 – мойка 4 – стоянка автомобилей 5 – ремонтные мастерские 6 – теплый бокс 7 – эстакада 8 – ОТК 9 –...