2028

Характеристика порцелянового й керамічного посуду

Доклад

Кулинария и общественное питание

Керамічне виробництво виникло задовго до нашої ери в Єгипті, а потім розвивалося в Греції, Італії й інших європейських країнах.

Украинкский

2013-01-06

484.42 KB

67 чел.

Характеристика порцелянового й керамічного посуду

Керамічне виробництво виникло задовго до нашої ери в Єгипті, а потім розвивалося в Греції, Італії й інших європейських країнах.

Посуд з порцеляни вперше з'явився в Китаї, потім в Японії. У Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовлюється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю й випалюється в печах.

Фаянс випалюється один раз, а порцелян - двічі. Посуд з порцеляна міцніше, тонше й більш вишуканих форм. В побуті на Русі протягом тривалого часу різний керамічний посуд займав головне місце. В XVIII ст. основним постачальником глиняного посуду стала Москва. Для ремесел, пов'язаних з обробкою сировини вогнем, відвели частину міста, віддалену від центру р. Яузой. Так з'явилася Гончарна слобода. Перша фабрика по виробництву посуду була побудована купцем А. Гребенщиковим в 1724р. в Москві. Новий етап розвитку кераміки в Росії починається з відкриття Д.И.Виноградовим способу виробництва російського порцеляну. Під його керівництвом в 1744р. був побудований перший у країні порцеляновий завод під Петербургом. У цей час порцелянові вироби випускають Дулевский, Ризький, Барановський та інші заводи. Зараз промисловість випускає столовий посуд зі скломас і вогнестійкого, небиткого скла (наприклад, посуд фірми «Аркопал»).

Порцеляновий посуд, що використовується в ресторанах, різноманітний за формою, розмірами. Тарілки мають різну форму, гладкі краї, різні розміри й місткість. Роль тарілок здавна виконували миски. Вперше тарілки на Русі з'явилися в XVI столітті. У ресторанах класу люкс і вищий клас використовують тарілки з позолоченою окантовкою й емблемою ресторану. Ікряна тарілка діаметром 150 мм використовується для подачі паюсної ікри осетрових і лососевих риб на банкетах. Пиріжкова тарілка діаметром 175 мм застосовується для споживання хліба, тостів, розтягаїв, пиріжків, грінок і інших виробів.Закусочна тарілка діаметром 200 мм використовується для споживання всіх видів закусок. Мілка столова тарілка діаметром 240 мм застосовується для споживання других гарячих блюд.

Всі перераховані тарілки можуть бути використані в якості підстановочних залежно від розміру основного посуду. Так, пиріжкові тарілки застосовують у якості підстановочних під ікорниці, кокотниці, соусники, креманки; закусочні - під салатники, під сковоріди з гарячими закусками; мілкі столові - під глибокі столові при подачі супів та інший посуд.

Глибока столова тарілка використовується для споживання гарячих і холодних супів: діаметром 240 мм і місткістю 500 куб. см – порційні, діаметром 200 мм і місткістю 250 куб. см - напівпорційні. Мілка десертна тарілка діаметром 200 мм відрізняється від закусочної малюнком з зображенням фруктів, квітів на донці або бортиках. Застосовують її для подачі фруктів і солодких блюд (пудингів, яблук, смажених у тісті і т.ін.) Глибока десертна тарілка діаметром 200 мм і місткістю 250 куб. см використовується для споживання солодких каш і десертів, що мають рідку консистенцію. Салатники випускають одне-, двох-, чотирьох- і шестипорційними квадратної, трикутної, овальної й круглої форм. Використовують для подачі салатів, маринадів, солінь, натуральних овочів. Лотки, оселедочниці використовують для споживання холодних рибних блюд і закусок. Вази на низькій ніжці діаметром 240мм використовують для подачі фірмових салатів, натуральних овочів при груповому обслуговуванні. Вази високі призначені для борошняних кондитерських виробів, тістечок, плодів, фруктів. Блюда овальні або чотирикутні, розраховані на 1-12 порцій, використовують для подачі холодних закусок з риби, замовлених блюд (заливне порося, ростбіф і ін.)Блюда круглі застосовують для подачі м'ясних і овочевих закусок, канапе, замовлених блюд. Соусники місткістю 100, 200 і 400 см. куб. використовують для подачі холодних соусів і сметани. Хрінниці на 100 і 200 см. куб. мають дві ручки із протилежних сторін і випускаються із кришками, призначені для подачі соусу хрону. Менажниці (блюдо з перегородками) призначені для подачі маринованих овочів, салатів, фондю, а також холодних страв і закусок з різних продуктів. Чарка – підставка для яйця (діаметр гнізда 50мм) слугує для подачі звареного некруто яйця. Набори для спецій і приправ – сільнички, перечниці, гірчичниці – використовують для відповідних приправ. Супниця (супова миска із кришкою) використовується для подачі всіх видів супів при обслуговуванні груп туристів і сімейних обідів. Бульйонні чашки із блюдцями на 350-400 см. куб. призначені для подачі прозорих супів, супів-пюре, а також заправочних і холодних супів із дрібно нарізаними продуктами. Чашки можуть мати циліндричну або конусоподібну (грушоподібну) форму, з однієї або двома ручками. Кавова чашка (75 і 100 см. куб.) призначена для подачі чорної кави, кави по-східному. Чайна чашка (200-250 см. куб.) використовується для подачі чаю, кави з молоком, по-варшавському, какао, шоколаду. Піала й кісе є різновидом чашок і застосовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії: піали (220, 250, 350, 400 см3) – для подачі зеленого чаю, кумису; кісе (900куб. см) - для подачі плову, лагман. Вони мають національний орнамент.

Чайники для заварювання чаю випускають місткістю від 100 до 600 см3.Чайники доливні (800-160 куб. см.) призначені для окропу при подачі чаю парами Кавники (200, 500, 1000см3.) використовуються для подачі чорної кави при груповому обслуговуванні. Вершківники (відкриті) і молочарі (закриті) ємністю 100-400 куб. см. на 1- 4 порції використовують для декількох споживачів. Цукорниці місткістю 100, 200, 400 куб. см. використовують для подачі литого, колотого, кускового цукру для декількох споживачів. Розетка діаметром 90 мм. призначена для подачі варення, джему, меду, лимона й цукру. Урівні зі звичайним посудом у ресторанах і кафе застосовують столові, чайні й кавові сервізи, а також посуд для дітей, що відрізняється невеликими розмірами, підвищеною міцністю, барвистим оформленням. Керамічний посуд покривають глазур'ю зовні й зсередини. Використовується він на підприємствах ресторанного господарства з національною кухнею, від звичайного посуду відрізняється формою й малюнком. Тарілки керамічні призначені для подачі холодних закусок, супів, других гарячих блюд, десерту. Керамічні горщички місткістю 100-150 куб. см використовують для готування й подачі гарячих закусок. У керамічних горщиках місткістю 300-500 куб.см з боковими ручками й кришками готують і подають супи ( щі добові, юшки, суп й ін. ), а також другі гарячі блюда (печеня по-домашньому, вареники й ін. )Керамічні кружки, глечики застосовують для подачі напоїв власного виробництва. Декоративні вази для фруктів, квітів, панно, свічник і інші вироби з кераміки широко використовують в оформленні інтер'єрів залів.

Рис. 1. Асортименти порцелянового й фаянсового посуду:

1, 2, 3 — салатники круглі двох-, чотирьох- і шестипорційні. 4 — чарка-підставка для яйця; 5 — полоскальниця; 6 — гірчичниці; 7 — перечниця; 8 — сільничка; 9— хрінниця; 10 — чашка кавова із блюдцем; 11 — чашка чайна; 12 — чашка бульйонна; 13 — супова миска із кришкою; 14 — ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 — ваза для фірмових салатів, салатів із крабів, натуральних овочів; 16 — чайник заварний; 17— кавник; 18 — чайник доливний; 19 — соусник; 20 — молочар; 21 — цукорниця; 22 — блюдо кругле; 23 — тарілка глибока столова; 24 — тарілка дрібна столова; 25 — тарілка закусочна; 26 — тарілка пиріжкова; 27, 28, 29 — блюда овальні двох-, чотирьох- і шестипорційні; 30—оселедочниця; 31-блюдце (розетка) для варення; 32 — попільниця


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

10570. Религиозная, экзистенциально-феноменологическая и аналитическая философия XX в 35 KB
  Религиозная экзистенциально-феноменологическая и аналитическая философия XX в. Религиозная философия: неотомизм. Философские концепции экзистенциализма. Аналитическая философия. Основные идеи феноменологии. Религиозная философия: неотомизм...
10571. Современная философия запада на рубеже XX-XXI в 42.5 KB
  Современная философия запада на рубеже XX-XXI в. Философская герменевтика. Структурализм и постструктурализм. Философия постмодернизма. Философская герменевтика. Герменевтика греч.: hermeneutike толкование как способ систематического размышле
10572. Философия Беларуси и России: формирование национального самосознания 57.5 KB
  Философия Беларуси и России: формирование национального самосознания Философия и национальное самосознание. Истоки и основные этапы развития философской мысли Беларуси. Основные направления и типологические характеристики русской философии. 1. Фи...
10573. Метафизика и диалектика. Онтология и философия природы 51.5 KB
  Метафизика и диалектика. Онтология и философия природы. Понятие метафизика. Изменение статуса метафизики в истории философии. Онтология как философское учение о бытии. Основные категориальные структуры бытия. Категория материи. Эволюция представлений о ма
10574. Онтология и философия природы 44 KB
  Онтология и философия природы. Природа как объект философского и научного анализа. Природа как среда обитания. Естественная и искусственная среда обитания. Биосфера ее структура закономерности функционирования и развития. Понятие ноосферы. Коэволюция...
10575. Проблема человека в философии и науке 56.5 KB
  Проблема человека в философии и науке. Основные стратегии осмысления проблемы человека в классической и современной философии. Научные и философские модели происхождения человека. Социальные и аксиологические параметры человеческого бытия. Феномен челов
10576. Сознание человека как предмет философского анализа 66.5 KB
  Сознание человека как предмет философского анализа Проблема сознания и основные традиции ее анализа в классической философии. Проблема генезиса сознания. Структура сознания. Сознание и самосознание. 4. Творческая природа и социокультурная размерност...
10577. Познание как ценность культуры и предмет философского анализа 43.5 KB
  Познание как ценность культуры и предмет философского анализа Специфика и основные характеристики познавательного отношения человека к миру. Структура и основные характеристики познавательного процесса. Основные формы чувственного и рационального познания...
10578. Наука, ее когнитивный и социокультурный статус 41.5 KB
  Наука ее когнитивный и социокультурный статус Понятие и основные функции науки. Эмпирический и теоретический уровни научного познания. Понятие и основные функции науки. Наука это деятельность человека по выработке систематизации и провер