2030

Характеристика металевого посуду

Доклад

Кулинария и общественное питание

З давніх часів для використання в домашніх умовах металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом зі срібла й золота. Однак цей посуд був дорогим й непрактичним для використання в установах харчування.

Украинкский

2013-01-06

691.16 KB

77 чел.

Характеристика металевого посуду

З давніх часів для використання в домашніх умовах металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом зі срібла й золота. Однак цей посуд був дорогим й непрактичним для використання в установах харчування. Тому перші підприємства масового харчування використовували посуд з кераміки, а з винаходом різних сплавів почали використовувати нержавіючу сталь, мельхіор (сплав міді й нікелю), нейзильбер (сплав міді, нікелю й цирку). Сьогодні промисловість виготовлює металевий посуд з різноманітних сплавів, до складу яких входять коштовні метали, а саме нікель, срібло й навіть золото. Воно має властивості легко нагріватися й прохолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві блюда необхідної температури. Металевий посуд застосовується на підприємствах ресторанного господарства в різноманітному асортименті.

Рис. 9. Металевий посуд:

1 – ікорниця, 2 – кокотниця, 3 – кокильниця, 4 – порційна сковорода, 5,6 – миски супові, 7 – ґрати для спаржі, 8 – таганчик, 9 – баранчик круглий, 10 – баранчик овальний, 11 – блюдо овальне, 12 – соусник, 13 – вершківник, 14 – молочар, 15 – турка для кави по-східному, 16 – креманка, 17 – кавник, 18 – самовар, 19, 20 - піднос, 21 – цебро для шампанського, 22 – підставка для наборів.

Ікорниця має вставну кришталеву або скляну розетку. Використовують для подачі зернистої ікри осетрових або лососевих риб. Виготовляють її одно-, двох- і чотирьохпорційною. Кокотниця – невелика металева раковина на підставці, виконана як одне ціле. Вона призначена для запікання й подачі гарячих закусок з м'яса, птаха, овочів, грибів із соусами. Кокільниця – невелика металева раковина на підставці, виконана як одне ціле. Вона призначена для запікання й подачі гарячих закусок з риби й продуктів моря. Порційна сковорода (діаметром 140, 170, 190 і 210мм.) - це неглибокий посуд із двома ручками, виготовлений з нержавіючої сталі або алюмінію й призначений для приготування й подачі гарячих закусок, порційних блюд (солянок, сосисок у томаті, овочів запечених, яєчень, крупеників і т.ін.) Порційну сковорідку з двома крученими ручками й прямими бортиками для приготування, подачі та споживання запечених десертів називають кроншель. Пристосування для подачі юшки рибацької складається з підставки й казанка місткістю 500 куб.см, виконаного з нержавіючої сталі, з закругленим дном і ручкою у вигляді коромисла. Для розігріву юшки в присутності споживача під казанок на дно підставки кладуть сухий спирт у вигляді таблетки. Миски супові із кришками місткістю від 1 до 6 порцій призначені для подачі й збереження температури гарячих і холодних супів. Пашотниці – каструльки, призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених в «мішечок». Баранчики овальної форми використовують для одержання з роздачі й збереження необхідної температури блюд з риби, птаха, дичини в соусі, а також відварених і припущенних блюд; баранчики круглої форми – для овочевих блюд у соусі, м'ясних блюд; баранчики випускають із кришкою. Баранчики з мельхіору можуть бути одно-, двох-, трьох- і чотирьохпорційними, з нержавіючої сталі - однопорційними. Блюда овальні призначені для підтримки в гарячому вигляді й подачі других натуральних смажених блюд з риби, шашлику, поросяти й ін.Блюда круглі використовують на банкетах для подачі других смажених блюд з м'яса, птаха, овочів. Менажниці – однопорційні металеві блюда овальної форми з перегородками. Менажниці з однією перегородкою використовуються для подачі основного продукту з одним гарніром, а з двома - зі складним гарніром. Менажниці прямокутної форми випускають тільки з однією перегородкою. Соусники з мельхіору й нержавіючої сталі мають довгасту форму, відтягнутий носик і припаяну ручку, виготовлюють одно- і двохпорційними, використовують для подачі гарячих супів. Таганчик випускають із нержавіючої сталі з пристроєм для тліючого вугілля і підставкою, на яку ставлять чавунну сковороду з готовим виробом. Використовують його для подачі біфштекса по-селянськи й деяких фірмових блюд. Креманки для морозива мають форму півкулі з круглою підставкою. Турка для готування й подачі кава по-східному, місткістю 125 і 250 куб.см. Кавники (обсяг 500-1500 куб.см.) застосовують при груповому обслуговуванні в номерах готелів. Вершківники (50-200 куб.см.) і молочарі (200-500 куб.см) використовують для подачі молока й вершків до гарячих напоїв. Льодницю виготовляють із мельхіору у вигляді маленького цебра, всередині якого є сітка, що не доходить до дна. Випускають льодницю в комплекті зі щипцями для льоду й кришкою. Цебро для охолодження шампанського й інших гристих вин, газованих напоїв, горілки й подачі їх до столу виготовлюють з мельхіору з двома ручками у вигляді кілець, його місткість від 3 до 5 л. Цебро має спеціальну підставку, висота якої дорівнює висоті столу. У вазах триярусних подають фрукти на банкетах. Підноси випускають великого, середнього й малого розмірів. Великі підноси (50х40см або круглі діаметром 50см) призначені для переносу офіціантами блюд і посуду, середні й малі використовують для подачі блюд і напоїв на прийомах і банкетах або для подачі рахунку, тютюнових виробів. Ґрати для подачі спаржі випускають із мельхіору, вона має прямокутну ввігнуту форму й чотири ніжки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

64313. Вплив пізнього модифікування та швидкості охолодження на структуру виливків з високоміцного чавуну 176 KB
  Проблема покращення структуроутворення тонкостінних виливків з високоміцного чавуну може бути вирішена підвищенням ефективності модифікування. Дослідження особливостей гідродинаміки і тепломасообміну процесів модифікування в проточних реакторах та розробка...
64314. СУХА БУДІВЕЛЬНА СУМІШ ДЛЯ ОТРИМАННЯ ТЕПЛОІЗОЛЯЦІЙНИХ МАТЕРІАЛІВ ЗНИЖЕНОЇ ПАРОПРОНИКНОСТІ 250.5 KB
  Для досягнення поставленої мети розв'язувалися наступні завдання дослідження: теоретично обґрунтувати зниження паропроникності теплоізоляційних матеріалів на основі спученого перліту цементного вяжучого і хімічних добавок...
64315. Підвищення експлуатаційних показників систем автоматичного регулювання напруги низьковольтних кіл електрорухомого складу 502 KB
  Основними елементами систем автоматичного регулювання напруги низьковольтних кіл електрорухомого складу який знаходиться в експлуатації є акумуляторна батарея генератор постійного струму та вузол керування генератором який впливає на струм збудження генератора.
64316. ВИЗНАЧЕННЯ НАДІЙНОСТІ БУДІВЕЛЬ ПІДВИЩЕНОГО РІВНЯ ВІДПОВІДАЛЬНОСТІ З УРАХУВАННЯМ ФАКТОРІВ РИЗИКУ 3.03 MB
  Зростання рівня аварійності будівель та споруд внаслідок дії різноманітних невизначених факторів які непередбачені нормами проектування або невраховані проектними рішеннями що проявляються в реальних умовах експлуатації обєкта актуалізує питання удосконалення...
64317. ПОЛІПШЕННЯ ЕКСПЛУАТАЦІЙНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ КОЛІСНИХ ТРАНСПОРТНИХ ЗАСОБІВ КАТЕГОРІЇ М2 379 KB
  Це колісні транспортні засоби КТЗ категорії М2. Недостатній аналіз функціональної придатності КТЗ категорії М2 за умов експлуатаційної ефективності ускладнює їх вибір стримує досягнення оптимальних показників техніко експлуатаційних властивостей.
64318. УДОСКОНАЛЕННЯ МЕТОДОЛОГІЧНОГО ПІДХОДУ ДО ОЦІНКИ ЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ ПРОФІЛІВ ЗАЛІЗНИЧНИХ КОЛІС 865 KB
  Наприкінці попереднього сторіччя з ряду причин темпи зношування коліс бандажів досягли наднормативних значень. У ремонт на обточування коліс бандажів стали направляти рухомий склад не у звязку з передбаченим розрахунком прокатом поверхні кочення а у звязку зі зношуванням гребенів.
64319. СИНТЕЗ АВТОМАТИЗОВАНОЇ СИСТЕМИ КЕРУВАННЯ ОБРОБКОЮ ДЕРЕВИНИ ЗА РЕЗУЛЬТАТАМИ СТРУКТУРНОЇ ІДЕНТИФІКАЦІЇ СТРІЧКОПИЛКОВОГО ВЕРСТАТА 270.5 KB
  В умовах значної зміни фізико-механічних властивостей деревини ріжучої здатності інструменту та стану технологічного обладнання точність підтримання заданого режиму різання та енерговитрати на отримання пиломатеріалів визначаються...
64320. КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ НАТУРАЛЬНИХ ШКІР ДЛЯ ВЕРХУ ВЗУТТЯ 186 KB
  У звязку з тим що якість є одним з найголовніших показників конкурентоспроможності комплексний підхід до оцінки якості шкір для верху взуття є актуальним завданням для шкіряних та взуттєвих підприємств України.
64321. ПОЛІПШЕННЯ ГАЛЬМІВНИХ ХАРАКТЕРИСТИК РУХОМОГО СКЛАДУ ЗАЛІЗНИЦЬ ЗА РАХУНОК ПРИМУСОВОГО ОХОЛОДЖЕННЯ РОБОЧИХ ЕЛЕМЕНТІВ ДИСКОВОГО ГАЛЬМА 1.29 MB
  Зростання швидкості руху потягів на залізниці призвело до загострення проблеми гальмування рухомого складу що пояснюється значним збільшенням кінетичної енергії яка при гальмуванні впливає на підвищення температури фрикційних елементів гальма.