2030

Характеристика металевого посуду

Доклад

Кулинария и общественное питание

З давніх часів для використання в домашніх умовах металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом зі срібла й золота. Однак цей посуд був дорогим й непрактичним для використання в установах харчування.

Украинкский

2013-01-06

691.16 KB

77 чел.

Характеристика металевого посуду

З давніх часів для використання в домашніх умовах металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом зі срібла й золота. Однак цей посуд був дорогим й непрактичним для використання в установах харчування. Тому перші підприємства масового харчування використовували посуд з кераміки, а з винаходом різних сплавів почали використовувати нержавіючу сталь, мельхіор (сплав міді й нікелю), нейзильбер (сплав міді, нікелю й цирку). Сьогодні промисловість виготовлює металевий посуд з різноманітних сплавів, до складу яких входять коштовні метали, а саме нікель, срібло й навіть золото. Воно має властивості легко нагріватися й прохолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві блюда необхідної температури. Металевий посуд застосовується на підприємствах ресторанного господарства в різноманітному асортименті.

Рис. 9. Металевий посуд:

1 – ікорниця, 2 – кокотниця, 3 – кокильниця, 4 – порційна сковорода, 5,6 – миски супові, 7 – ґрати для спаржі, 8 – таганчик, 9 – баранчик круглий, 10 – баранчик овальний, 11 – блюдо овальне, 12 – соусник, 13 – вершківник, 14 – молочар, 15 – турка для кави по-східному, 16 – креманка, 17 – кавник, 18 – самовар, 19, 20 - піднос, 21 – цебро для шампанського, 22 – підставка для наборів.

Ікорниця має вставну кришталеву або скляну розетку. Використовують для подачі зернистої ікри осетрових або лососевих риб. Виготовляють її одно-, двох- і чотирьохпорційною. Кокотниця – невелика металева раковина на підставці, виконана як одне ціле. Вона призначена для запікання й подачі гарячих закусок з м'яса, птаха, овочів, грибів із соусами. Кокільниця – невелика металева раковина на підставці, виконана як одне ціле. Вона призначена для запікання й подачі гарячих закусок з риби й продуктів моря. Порційна сковорода (діаметром 140, 170, 190 і 210мм.) - це неглибокий посуд із двома ручками, виготовлений з нержавіючої сталі або алюмінію й призначений для приготування й подачі гарячих закусок, порційних блюд (солянок, сосисок у томаті, овочів запечених, яєчень, крупеників і т.ін.) Порційну сковорідку з двома крученими ручками й прямими бортиками для приготування, подачі та споживання запечених десертів називають кроншель. Пристосування для подачі юшки рибацької складається з підставки й казанка місткістю 500 куб.см, виконаного з нержавіючої сталі, з закругленим дном і ручкою у вигляді коромисла. Для розігріву юшки в присутності споживача під казанок на дно підставки кладуть сухий спирт у вигляді таблетки. Миски супові із кришками місткістю від 1 до 6 порцій призначені для подачі й збереження температури гарячих і холодних супів. Пашотниці – каструльки, призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених в «мішечок». Баранчики овальної форми використовують для одержання з роздачі й збереження необхідної температури блюд з риби, птаха, дичини в соусі, а також відварених і припущенних блюд; баранчики круглої форми – для овочевих блюд у соусі, м'ясних блюд; баранчики випускають із кришкою. Баранчики з мельхіору можуть бути одно-, двох-, трьох- і чотирьохпорційними, з нержавіючої сталі - однопорційними. Блюда овальні призначені для підтримки в гарячому вигляді й подачі других натуральних смажених блюд з риби, шашлику, поросяти й ін.Блюда круглі використовують на банкетах для подачі других смажених блюд з м'яса, птаха, овочів. Менажниці – однопорційні металеві блюда овальної форми з перегородками. Менажниці з однією перегородкою використовуються для подачі основного продукту з одним гарніром, а з двома - зі складним гарніром. Менажниці прямокутної форми випускають тільки з однією перегородкою. Соусники з мельхіору й нержавіючої сталі мають довгасту форму, відтягнутий носик і припаяну ручку, виготовлюють одно- і двохпорційними, використовують для подачі гарячих супів. Таганчик випускають із нержавіючої сталі з пристроєм для тліючого вугілля і підставкою, на яку ставлять чавунну сковороду з готовим виробом. Використовують його для подачі біфштекса по-селянськи й деяких фірмових блюд. Креманки для морозива мають форму півкулі з круглою підставкою. Турка для готування й подачі кава по-східному, місткістю 125 і 250 куб.см. Кавники (обсяг 500-1500 куб.см.) застосовують при груповому обслуговуванні в номерах готелів. Вершківники (50-200 куб.см.) і молочарі (200-500 куб.см) використовують для подачі молока й вершків до гарячих напоїв. Льодницю виготовляють із мельхіору у вигляді маленького цебра, всередині якого є сітка, що не доходить до дна. Випускають льодницю в комплекті зі щипцями для льоду й кришкою. Цебро для охолодження шампанського й інших гристих вин, газованих напоїв, горілки й подачі їх до столу виготовлюють з мельхіору з двома ручками у вигляді кілець, його місткість від 3 до 5 л. Цебро має спеціальну підставку, висота якої дорівнює висоті столу. У вазах триярусних подають фрукти на банкетах. Підноси випускають великого, середнього й малого розмірів. Великі підноси (50х40см або круглі діаметром 50см) призначені для переносу офіціантами блюд і посуду, середні й малі використовують для подачі блюд і напоїв на прийомах і банкетах або для подачі рахунку, тютюнових виробів. Ґрати для подачі спаржі випускають із мельхіору, вона має прямокутну ввігнуту форму й чотири ніжки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

2759. Экономическая диагностика предприятия 176.37 KB
  Содержатся теоретические основы, методика и алгоритм диагностики экономического состояния предприятия по данным бухгалтерской отчетности. Приведены формулы для расчета показателей и учета факторов, влияющих на их значения, формы для представления ис...
2760. Рейтинговая оценка финансового состояния, рентабельности и деловой активности предприятия 4.51 MB
  Изучение явлений природы и общественной жизни невозможно без анализа. Сам термин анализ происходит от греческого слова analysis, что в переводе означает разделяю, расчленяю. Понятие о экономическом анализе и его содержание
2761. Автомобильные эксплуатационные материалы 1.5 MB
  Изложены вопросы получения автомобильных топлив, их применение в двигателях внутреннего сгорания. Рассмотрены альтернативные виды топлива, как аналогичные нефтяным, так и отличные от них. Для студентов и преподавателей кафедр, изучающих эксплуатацию автомобильной техники, а также для инженерно-технических работников автотранспортных и авторемонтных предприятий.
2762. Производство алюминия и магния 2.85 MB
  В рамках лабораторного практикума изложены вопросы теории и технологии производства легких металлов на примере наиболее востребованных из них – алюминия и магния. Уделяется внимание знакомству с традиционными способами получения легких металлов...
2763. Административное право России 470.86 KB
  Административное право России является одной из наиболее многогранных и сложных отраслей российского права. Сложность освоения учебного материала по дисциплине Административное право России обусловлена следующими основными фактами: во-первых, адми...
2764. Детали машин. Контрольные задания. Примеры решения 1.26 MB
  Данные методические указания и контрольные задания составлены в полном соответствии с программами курсов Детали машин, Детали машин и основы конструирования и Детали машин и подъемно-транспортные устройства и предназначены студентам всех специальностей заочного факультета, для которых по учебному плану предусмотрены такие курсы.
2765. Анализ наилучшего и наиболее эффективного использования земельного участка в калининском районе Санкт-Петербурга 6.82 MB
  Целью реализации анализируемого проекта является расширение действующего объекта коммерческой недвижимости, повышение его потребительских свойств и конкурентоспособности для увеличения доходов от эксплуатации объекта. Проект предполагает реконструкц...
2766. Проектирование сварных конструкций 2.93 MB
  Конструкции сварные и их проектирование как учебная дисциплина имеет свои задачи - системное формирование у студентов знаний и общих представлений о современном состоянии теоретических основ проектирования сварных конструкций, методах расчета и проектирования сварных конструкций.
2767. Наследственное право и его состав 343.51 KB
  Наследство и его состав Наследованием является переход прав и обязанностей умершего (наследодателя) к его наследникам. Наследование регулируется в основном ГК РФ (часть третья), а также другими законами, а в случаях, предусмотренных законом...