2030

Характеристика металевого посуду

Доклад

Кулинария и общественное питание

З давніх часів для використання в домашніх умовах металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом зі срібла й золота. Однак цей посуд був дорогим й непрактичним для використання в установах харчування.

Украинкский

2013-01-06

691.16 KB

76 чел.

Характеристика металевого посуду

З давніх часів для використання в домашніх умовах металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом зі срібла й золота. Однак цей посуд був дорогим й непрактичним для використання в установах харчування. Тому перші підприємства масового харчування використовували посуд з кераміки, а з винаходом різних сплавів почали використовувати нержавіючу сталь, мельхіор (сплав міді й нікелю), нейзильбер (сплав міді, нікелю й цирку). Сьогодні промисловість виготовлює металевий посуд з різноманітних сплавів, до складу яких входять коштовні метали, а саме нікель, срібло й навіть золото. Воно має властивості легко нагріватися й прохолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві блюда необхідної температури. Металевий посуд застосовується на підприємствах ресторанного господарства в різноманітному асортименті.

Рис. 9. Металевий посуд:

1 – ікорниця, 2 – кокотниця, 3 – кокильниця, 4 – порційна сковорода, 5,6 – миски супові, 7 – ґрати для спаржі, 8 – таганчик, 9 – баранчик круглий, 10 – баранчик овальний, 11 – блюдо овальне, 12 – соусник, 13 – вершківник, 14 – молочар, 15 – турка для кави по-східному, 16 – креманка, 17 – кавник, 18 – самовар, 19, 20 - піднос, 21 – цебро для шампанського, 22 – підставка для наборів.

Ікорниця має вставну кришталеву або скляну розетку. Використовують для подачі зернистої ікри осетрових або лососевих риб. Виготовляють її одно-, двох- і чотирьохпорційною. Кокотниця – невелика металева раковина на підставці, виконана як одне ціле. Вона призначена для запікання й подачі гарячих закусок з м'яса, птаха, овочів, грибів із соусами. Кокільниця – невелика металева раковина на підставці, виконана як одне ціле. Вона призначена для запікання й подачі гарячих закусок з риби й продуктів моря. Порційна сковорода (діаметром 140, 170, 190 і 210мм.) - це неглибокий посуд із двома ручками, виготовлений з нержавіючої сталі або алюмінію й призначений для приготування й подачі гарячих закусок, порційних блюд (солянок, сосисок у томаті, овочів запечених, яєчень, крупеників і т.ін.) Порційну сковорідку з двома крученими ручками й прямими бортиками для приготування, подачі та споживання запечених десертів називають кроншель. Пристосування для подачі юшки рибацької складається з підставки й казанка місткістю 500 куб.см, виконаного з нержавіючої сталі, з закругленим дном і ручкою у вигляді коромисла. Для розігріву юшки в присутності споживача під казанок на дно підставки кладуть сухий спирт у вигляді таблетки. Миски супові із кришками місткістю від 1 до 6 порцій призначені для подачі й збереження температури гарячих і холодних супів. Пашотниці – каструльки, призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених в «мішечок». Баранчики овальної форми використовують для одержання з роздачі й збереження необхідної температури блюд з риби, птаха, дичини в соусі, а також відварених і припущенних блюд; баранчики круглої форми – для овочевих блюд у соусі, м'ясних блюд; баранчики випускають із кришкою. Баранчики з мельхіору можуть бути одно-, двох-, трьох- і чотирьохпорційними, з нержавіючої сталі - однопорційними. Блюда овальні призначені для підтримки в гарячому вигляді й подачі других натуральних смажених блюд з риби, шашлику, поросяти й ін.Блюда круглі використовують на банкетах для подачі других смажених блюд з м'яса, птаха, овочів. Менажниці – однопорційні металеві блюда овальної форми з перегородками. Менажниці з однією перегородкою використовуються для подачі основного продукту з одним гарніром, а з двома - зі складним гарніром. Менажниці прямокутної форми випускають тільки з однією перегородкою. Соусники з мельхіору й нержавіючої сталі мають довгасту форму, відтягнутий носик і припаяну ручку, виготовлюють одно- і двохпорційними, використовують для подачі гарячих супів. Таганчик випускають із нержавіючої сталі з пристроєм для тліючого вугілля і підставкою, на яку ставлять чавунну сковороду з готовим виробом. Використовують його для подачі біфштекса по-селянськи й деяких фірмових блюд. Креманки для морозива мають форму півкулі з круглою підставкою. Турка для готування й подачі кава по-східному, місткістю 125 і 250 куб.см. Кавники (обсяг 500-1500 куб.см.) застосовують при груповому обслуговуванні в номерах готелів. Вершківники (50-200 куб.см.) і молочарі (200-500 куб.см) використовують для подачі молока й вершків до гарячих напоїв. Льодницю виготовляють із мельхіору у вигляді маленького цебра, всередині якого є сітка, що не доходить до дна. Випускають льодницю в комплекті зі щипцями для льоду й кришкою. Цебро для охолодження шампанського й інших гристих вин, газованих напоїв, горілки й подачі їх до столу виготовлюють з мельхіору з двома ручками у вигляді кілець, його місткість від 3 до 5 л. Цебро має спеціальну підставку, висота якої дорівнює висоті столу. У вазах триярусних подають фрукти на банкетах. Підноси випускають великого, середнього й малого розмірів. Великі підноси (50х40см або круглі діаметром 50см) призначені для переносу офіціантами блюд і посуду, середні й малі використовують для подачі блюд і напоїв на прийомах і банкетах або для подачі рахунку, тютюнових виробів. Ґрати для подачі спаржі випускають із мельхіору, вона має прямокутну ввігнуту форму й чотири ніжки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

29337. Геометрические преобразования в системе поэлементной обработки изображения 62 KB
  В процессе преобразования на этапе сканирования формируется пиксель размер которого уже выбран в соответствии с масштабом окончательного изображения. Сложнее при масштабировании изображения записанного в виде цифрового массива высокого разрешения. Сложнее при увеличении или уменьшении изображения не в целое число раз.
29338. Технология обработки изобразительной информации 53.5 KB
  Соотношение свойств изображения на входе системы и свойств изображения которые должны получить на выходе системы диктует ряд преобразований это технологические преобразования. Часть системных преобразований может служить в качестве технологических например преобразование изображения из позитивного в негативное при фотографировании так же могут быть использованы изменения полярности и зеркальности. Так обработка штрихового изображения и растрового изображения цветного или чернобелого осуществляется с использованием разных технологий....
29339. Вычисление экспонирования 39.5 KB
  При правильном выборе экспозиции для широких и узких штрихов и просветов очень узкие штрихи и просветы будут воспроизведены с искажениями. При необходимости возможно воспроизвести геометрически точно штрихи и просветы относящиеся к классу очень узких или суперузких при использовании материала с бесконечно большим коэффициентом контрастности. Однако при таком выборе условий экспонирования все остальные штрихи и просветы в том числе широкие и узкие будут воспроизводиться геометрически не точно а с определенными искажениями геометрических...
29340. Условия результата получения штриховой продукции при коэффициенте контрастности фотографического материала меньше бесконечности 63.5 KB
  Если Dmax полученная  Dmax требуемой то не выполняется одно из требований штрихового изображения и необходимо произвести изменения условий проведения процесса. Градиент получаемого фотографического изображения будет определяться градиентом характеристической кривой: где g 0 градиент оптического изображения где gф градиент фотографического изображения если t= const lgt=0 то lgH=lgE Можем подвести итоги. Факторы влияющие на воспроизведение штрихового изображения: характеристика самого оригинала как правило на входе имеем штрихи с...
29341. Бинарное изображение и битовая карта 49.5 KB
  На воспроизведение штрихового изображения влияют 2 группы факторов: 1 группа факторы определяющие зону размытия пограничной кривой. Определяет резкость изображения на входе аналогично фокусировке в системе фотоаппарата фактор апертурной фильтрации. Эта дискретность возникает как на стадии сканирования вследствие строчной развертки так и на стадии синтеза изображения так же вследствие строчной развертки. В целом границу такого дискретизированного изображения вследствие возникшей ступенчатой структуры можно также представить в виде...
29342. Воспроизведение тонового изображения 46 KB
  Это оригиналы представленные в виде цифровых изображений изготовленных цифровым способом: с помощью цифровых фотокамер методом сканирования. Эта обработка в основном соответствует той обработке в которой нуждаются оригиналы первого класса в системах цифровой обработки. Традиционные оригиналы представляют собой оригиналы аналогового типа в отличие от оригиналов второго класса которые всегда имеют дискретизацию двух видов: в пространстве и по уровню.
29343. Требования к точности для разных классификаций оригиналов 44 KB
  Однако в случае невозможности создания колометрически точного воспроизведения возможно 2 пути решения: 1 формирование колометрически точного воспроизведения большинства цветов изображения и сведения к максимальному приближению тех цветов которые находятся вне цветового охвата. В случае воспроизведения изображения для каталогов цвета чаще всего не являются насыщенными и входят в цветовой охват и задачей является точное воспроизведение необходимых цветов возможно даже за счет искажения цветов окружающих предметов. Ко второму классу...
29344. Special Literary Vocabulary 24.36 KB
  A term unlike other words directs the mind to the essential quality of the thing phenomenon or action as seen by the scientist in the light of his own conceptualization. With the increase of general education and the expansion of technique to satisfy the evergrowing needs and desires of mankind many words that were once terms have gradually lost their quality as terms and have passed into the common literary or even neutral vocabulary. Such words as 'radio' 'television' and the like have long been incommon use and their terminological...
29345. Special Colloquial Vocabulary 22.56 KB
  The first thing that strikes the scholar is the fact that no other European language has singled out a special layer of vocabulary and named it slang though all of them distinguish such groups of words as jargon cant and the like. Webster's Third New International Dictionary gives the following meanings of the term: Slang [origin unknown] 1: language peculiar to a particular group: as a: the special and often secret vocabulary used by class as thieves beggars; b: the jargon used by or associated with a particular trade profession or...