2030

Характеристика металевого посуду

Доклад

Кулинария и общественное питание

З давніх часів для використання в домашніх умовах металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом зі срібла й золота. Однак цей посуд був дорогим й непрактичним для використання в установах харчування.

Украинкский

2013-01-06

691.16 KB

77 чел.

Характеристика металевого посуду

З давніх часів для використання в домашніх умовах металевий посуд виготовлявся з міді, а багаті користувалися посудом зі срібла й золота. Однак цей посуд був дорогим й непрактичним для використання в установах харчування. Тому перші підприємства масового харчування використовували посуд з кераміки, а з винаходом різних сплавів почали використовувати нержавіючу сталь, мельхіор (сплав міді й нікелю), нейзильбер (сплав міді, нікелю й цирку). Сьогодні промисловість виготовлює металевий посуд з різноманітних сплавів, до складу яких входять коштовні метали, а саме нікель, срібло й навіть золото. Воно має властивості легко нагріватися й прохолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві блюда необхідної температури. Металевий посуд застосовується на підприємствах ресторанного господарства в різноманітному асортименті.

Рис. 9. Металевий посуд:

1 – ікорниця, 2 – кокотниця, 3 – кокильниця, 4 – порційна сковорода, 5,6 – миски супові, 7 – ґрати для спаржі, 8 – таганчик, 9 – баранчик круглий, 10 – баранчик овальний, 11 – блюдо овальне, 12 – соусник, 13 – вершківник, 14 – молочар, 15 – турка для кави по-східному, 16 – креманка, 17 – кавник, 18 – самовар, 19, 20 - піднос, 21 – цебро для шампанського, 22 – підставка для наборів.

Ікорниця має вставну кришталеву або скляну розетку. Використовують для подачі зернистої ікри осетрових або лососевих риб. Виготовляють її одно-, двох- і чотирьохпорційною. Кокотниця – невелика металева раковина на підставці, виконана як одне ціле. Вона призначена для запікання й подачі гарячих закусок з м'яса, птаха, овочів, грибів із соусами. Кокільниця – невелика металева раковина на підставці, виконана як одне ціле. Вона призначена для запікання й подачі гарячих закусок з риби й продуктів моря. Порційна сковорода (діаметром 140, 170, 190 і 210мм.) - це неглибокий посуд із двома ручками, виготовлений з нержавіючої сталі або алюмінію й призначений для приготування й подачі гарячих закусок, порційних блюд (солянок, сосисок у томаті, овочів запечених, яєчень, крупеників і т.ін.) Порційну сковорідку з двома крученими ручками й прямими бортиками для приготування, подачі та споживання запечених десертів називають кроншель. Пристосування для подачі юшки рибацької складається з підставки й казанка місткістю 500 куб.см, виконаного з нержавіючої сталі, з закругленим дном і ручкою у вигляді коромисла. Для розігріву юшки в присутності споживача під казанок на дно підставки кладуть сухий спирт у вигляді таблетки. Миски супові із кришками місткістю від 1 до 6 порцій призначені для подачі й збереження температури гарячих і холодних супів. Пашотниці – каструльки, призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених в «мішечок». Баранчики овальної форми використовують для одержання з роздачі й збереження необхідної температури блюд з риби, птаха, дичини в соусі, а також відварених і припущенних блюд; баранчики круглої форми – для овочевих блюд у соусі, м'ясних блюд; баранчики випускають із кришкою. Баранчики з мельхіору можуть бути одно-, двох-, трьох- і чотирьохпорційними, з нержавіючої сталі - однопорційними. Блюда овальні призначені для підтримки в гарячому вигляді й подачі других натуральних смажених блюд з риби, шашлику, поросяти й ін.Блюда круглі використовують на банкетах для подачі других смажених блюд з м'яса, птаха, овочів. Менажниці – однопорційні металеві блюда овальної форми з перегородками. Менажниці з однією перегородкою використовуються для подачі основного продукту з одним гарніром, а з двома - зі складним гарніром. Менажниці прямокутної форми випускають тільки з однією перегородкою. Соусники з мельхіору й нержавіючої сталі мають довгасту форму, відтягнутий носик і припаяну ручку, виготовлюють одно- і двохпорційними, використовують для подачі гарячих супів. Таганчик випускають із нержавіючої сталі з пристроєм для тліючого вугілля і підставкою, на яку ставлять чавунну сковороду з готовим виробом. Використовують його для подачі біфштекса по-селянськи й деяких фірмових блюд. Креманки для морозива мають форму півкулі з круглою підставкою. Турка для готування й подачі кава по-східному, місткістю 125 і 250 куб.см. Кавники (обсяг 500-1500 куб.см.) застосовують при груповому обслуговуванні в номерах готелів. Вершківники (50-200 куб.см.) і молочарі (200-500 куб.см) використовують для подачі молока й вершків до гарячих напоїв. Льодницю виготовляють із мельхіору у вигляді маленького цебра, всередині якого є сітка, що не доходить до дна. Випускають льодницю в комплекті зі щипцями для льоду й кришкою. Цебро для охолодження шампанського й інших гристих вин, газованих напоїв, горілки й подачі їх до столу виготовлюють з мельхіору з двома ручками у вигляді кілець, його місткість від 3 до 5 л. Цебро має спеціальну підставку, висота якої дорівнює висоті столу. У вазах триярусних подають фрукти на банкетах. Підноси випускають великого, середнього й малого розмірів. Великі підноси (50х40см або круглі діаметром 50см) призначені для переносу офіціантами блюд і посуду, середні й малі використовують для подачі блюд і напоїв на прийомах і банкетах або для подачі рахунку, тютюнових виробів. Ґрати для подачі спаржі випускають із мельхіору, вона має прямокутну ввігнуту форму й чотири ніжки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

31292. Розрахунок генераторів пилкоподібної напруги 408 KB
  широко використовуються генератори пилкоподібної лінійнозмінної напруги. Часову діаграму пилкоподібної напруги наведено на рис.1 Часова діаграма пилкоподібної напруги Основними параметрами такої напруги є: тривалість робочого і зворотного ходу пилкоподібної напруги; період проходження імпульсів ; амплітуда імпульсів ; коефіцієнт нелінійності і коефіцієнт використання напруги джерела живлення .
31293. Розрахунок схем активних фільтрів 778 KB
  Апроксимація характеристик активних фільтрів зводиться до вибору таких коефіцієнтів цих поліномів що забезпечують найкраще в тому чи іншому значенні наближення до бажаних амплітудночастотної АЧХ чи фазочастотної характеристик фільтра.1 де відносна частота; частота зрізу; порядок фільтра. В фільтрі Чебишева апроксимуюча функція вибирається так щоб в смузі пропускання фільтра отримати відхилення його характеристики від ідеальної що не перевищує деякої заданої величини.2 де постійний коефіцієнт що визначає нерівномірність АЧХ...
31294. Мінімізація логічних функцій 449.5 KB
  Основна задача при побудові систем керування дискретними обєктами і процесами на основі логічних функцій: приведення логічних функцій керування до найбільш простого виду при якому система керування буде виконувати свої задачі. Для ручної мінімізації логічних функцій використовуються карти Карно і діаграми Вейча причому останні будують як розгорнення кубів на площині карти Карно.
31295. Тема: Синтез комбінаційних схем на мікросхемах середнього ступеня інтеграції Мета заняття:Закріпити отр. 1.08 MB
  Традиційно ця назва застосовується до вузлів робота яких не описується досить простим алгоритмом а задається таблицею відповідності входів і виходів.1 Якщо декодер має входів виходів і використовує всі можливі набори вхідних змінних то . Число входів і виходів декодера вказують таким чином: декодер 38 читається три на вісім 416 410 неповний декодер. Мультиплексор це функціональний вузол що здійснює підключення комутацію одного з декількох входів даних до виходу.
31298. Синтез схем синхронних автоматів з памяттю 3.18 MB
  Закріпити отримані теоретичні знання зі знань теорії дискретних автоматів, навчитися визначати бульові функції і будувати функціональні схеми простих синхронних автоматів, заданих словесним описом
31299. Синтез схем асинхронних автоматів з пам’яттю за словесним описом 880 KB
  Для КС його задають у вигляді логічних виразів а для ЦА абстрактного автомата. Щоб краще зрозуміти їх суть уточнимо поняття структурного автомата який є кінцевою метою синтезу рис.2 Функціональна схема структурного автомата На відміну від абстрактного автомата що має один вхідний і один вихідний канал на які надходять сигнали у вхідному та вихідному алфавітах структурний автомат має вхідних каналів і вихідних на яких зявляються сигнали в структурному алфавіті автомата. Кожен вхідний сигнал абстрактного автомата можна закодувати...
31300. Системи числення, кодування інформації 287.5 KB
  Можна вигадати незлічену кількість способів запису числа цифровими знаками але практично застосована система числення повинна давати змогу: зображувати будьяке число в розглядуваному діапазоні величин; одержувати єдине зображення кожної величини; просто виконувати операції з числами. Розрізняють позиційні і непозиційні системи числення. Непозиційною системою числення називають спосіб зображення чисел коли значення цифри не залежить від її позиції в числі наприклад римський запис числа.