2031

Характеристика столових приборів

Доклад

Кулинария и общественное питание

Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей.

Украинкский

2013-01-06

778.44 KB

171 чел.

Характеристика столових приборів

Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей. Спеціальні столові ножі узвичаїлися тільки в XVI ст., але й вони мали гострий, як у кинджала, кінець. Закруглити кінці ножів, щоб їх не пускали в хід під час обідніх сварок, уперше запропонував Наполеон. Згодом люди винайшли ложку. Перші ложки виготовлялися з дерева, у міру появи металів їх почали виготовляти з міді, срібла й інших металів. В XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножем і ложкою. Виделка вкоренялася повільно. Перші виделки були із двома зубцями й були тільки в дуже заможних людей. Тільки в XVII столітті при французькому королівському дворі почали користуватися виделками, якими ми користуємося в цей час. Столові прибори, що використовуються на підприємствах ресторанного господарства, поділяють на дві групи: основні й допоміжні. Основні прибори призначені для прийому їжі, допоміжні - для розкладки блюд. До основних приборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий. Прибор закусочний – (виделка, ніж) розмір по ножу 200мм, подається до холодних закусок. Прибор рибний включає виделку із чотирма короткими зубцями й поглибленням для відділення костей і ніж зі шпилястою підставою. Використовується для сервіровки столу при подачі рибних гарячих блюд.


Рис. 10. Столові прибори:

I — лопатка для перекладання борошняних кондитерських виробів, 2, 3 — лопатки для перекладання риби, 4 — лопатка десертна, 5 — прилад для перекладання других блюд, б —9 -щипці для кондитерських виробів, цукру, горіхів, 10 — ложка для готування коктейлів, 11 — розливальна ложка для супу, 12— 15 — ложки: столова, десертна, чайна, кавова, 16 — 20 — ножі: столовий, рибний, закусочний, десертний, фруктовий, 21 — 24 — виделки: столова, рибна, закусочна, десертна, 25 — вертушка для шампанського, 26 — виделка шпротна, 27—29 — ножі: для сиру, масла, лимона, 30 - виделка для раків і крабів, 31 — виделка для устриць, 32 — виделка для лимона, 33 — ложка для варення, 34 — лопатка для ікри, 35 -ложка для спецій

Прибор столовий (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 240 мм, використовується для сервіровки столу при подачі супів і других блюд. Ложка й виделка столові можуть застосовуватися також для розкладки блюд при відсутності спеціального набору. Прибор десертний (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 180 мм – призначений для десерту. Крім того, ложку подають до прозорих супі та тих, що відпускається в чашці, використовують при подачі салатів. Прибор фруктовий (виделка, ніж) – розмір по ножу 150 мм, ніж гострий, перочиновидний, використовується при подачі фруктів і фруктових салатів. Виделка трьох-чотирьох ріжкова. До чаю подається чайна ложка. Кавова ложка відрізняється від чайної меншими розмірами, подається до кави. Ложка для морозива має плоску форму у вигляді лопаточки. Виделка кокотна має три широких зубці, чим десертна; подають до гарячих закусок з м'яса, птиці, дичини, грибів у сметані. До допоміжніх належать прибори, призначені для нарізання й розкладування блюд. Ніж для масла має розширену основу та використовується під час подачі масла. Ніж і виделка для нарізки й розкладки лимона: виделка має два гострих зубці, а ніж - зиґзаґоподібне вістря, що прискорює нарізку лимона. Виделка для гастрономії використовується для перекладання ковбаси, сиру, копченостей і інших продуктів, а виделка – лопатка для розкладування рибних консервів у маслі (шпрот, сардин). Виделка має п'ять зубців, з'єднаних поперечиною, що виключає можливість деформації тушки риби. Прибор для обробки раків, крабів, омарів складається із двох однакових маленьких виделок, що з'єднані між собою перпендикулярно й мають одну загальну ручку. Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізування на порції м'яса смаженого цілим шматком у присутності споживача. Ніж відрізняється від столового більшими розмірами, виделка - із двома подовженими зубцями. Ложка для салатів на відміну від столової виготовляється більших розмірів. Ложка розливальна використовується для порціонування супів і солодких блюд (киселів, компотів). Ложка для соусу має відтягнутий носик для зручності порціонування. Ложка з довгою ручкою (ложка для коктейлів) використовується для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі із содовою водою. Ложка фігурна призначена для порціонування варення, джему, меду в розетки. Щипці кондитерські великі використовують для розкладки випечених виробів, малі – для цукру, шоколадного асорті. Щипці для коління кускового цукру мають гострі й міцні леза, щипці для коління горіхів – плоскі, гофровані зубці з поглибленнями для горіхів. Щипці для харчового льоду виготовлюють із некорозійного металу (нержавіючої сталі, мельхіору ) і використовують для розкладки льоду. Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на ґратах Лопатка ікряна виготовлюється з мельхіору, нержавіючої сталі або дерева у вигляді плоского совка, застосовується для розкладування зернистої ікри осетрових і лососевих риб. Лопатка паштетна застосовується для розкладання оселедця рубаного, паштетів.

Лопатка кондитерська має декоративну форму й застосовується для розкладання тістечок, тортів.

Спеціальні ножиці застосовують для розрізування грона винограду на пензлики.

Виделка для фондю має подовжену ручку із двома зубцями.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

70885. Нетрадиционные методы преподавания общественных дисциплин 105.5 KB
  Нетрадиционные методы преподавания общественных дисциплин Использование опросов общественного мнения для повышения интереса студентов к обучению Приглашение общественно-политических деятелей на занятия. Это предполагает элементарную подготовленность студентов в вопросах методики социологических опросов.
70886. Использование лекции в преподавании правоведческих дисциплин 124.5 KB
  Лекция была и остается важнейшей частью учебного процесса и формой изложения учебного материала во всем мире. Существуют разные точки зрения на определение сущности лекции. Так, Вернер и Дикинсон определяли лекцию «как обучающую технику, с помощью которой представлен устный дискурс какого-либо предмета»...
70887. Перспективы создания конкурентной среды в Республике Казахстан 474.5 KB
  1 Проблема развития конкуренции и антимонопольная политика в РК 59 3. Ключевым понятием выражающим сущность рыночных отношений является понятие конкуренции competition . Благодаря экономической свободе сопутствующей ей конкуренции рыночная экономика превосходит командноадминистративную в которой конкуренции нет места. Положительные стороны конкуренции: конкуренция заставляет постоянно искать и использовать в производстве новые возможности; конкуренция требует совершенствовать технику и технологии; конкуренция стимулирует...
70888. Граждане как субъекты гражданского права. Гражданские правоотношения 275 KB
  В современном мире общепризнанным является взгляд на права человека как универсальную категорию отражающую наднациональные общечеловеческие требования и стандарты в области свободы личности. В этом плане права человека являются не государственно-правовой конкретно-юридической категорией...
70889. ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА ОРГАНИЗАЦИИ И МЕРОПРИЯТИЯ ПО ЕЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ 1005.5 KB
  Целью дипломной работы является на примере предприятия ЧУП «Гроднотурист» провести анализ ценовой политики гостиничного бизнеса и разработать мероприятия по ее совершенствованию. Для реализации цели выделены следующие задачи: определить сущность и специфику гостиничного бизнеса...
70890. Анализ использования трудовых ресурсов в ЗАО «Дельта» 1.28 MB
  Для изучения данной темы последовательно рассмотрим использование трудовых ресурсов на основе: анализа численности и движения рабочей силы; анализа использования рабочего времени; анализ эффективности использования трудовых ресурсов. Достижение цели возможно при постановке...
70891. Правила оформления документации при передаче дел в архив 176 KB
  Формирование исполненных документов в дела в организации осуществляется в течение всего делопроизводственного года в соответствии с утвержденной на данный год номенклатурой дел. С начала делопроизводственного года должны быть оформлены обложки дела по правилам оговоренных...
70893. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНОВ МЕСТНОГО САМОУПРАВЛЕНИЯ ПО ПРОФИЛАКТИКЕ И БОРЬБЕ С СОЦИАЛЬНО ЗНАЧИМЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ (на примере Республики Марий Эл) 1.32 MB
  Главной целью социальной политики Российской Федерации является последовательное повышение уровня и качества жизни обеспечение всеобщей доступности основных социальных услуг прежде всего качественной медицинской помощи и социального обслуживания обеспечение занятости населения.