2031

Характеристика столових приборів

Доклад

Кулинария и общественное питание

Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей.

Украинкский

2013-01-06

778.44 KB

169 чел.

Характеристика столових приборів

Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей. Спеціальні столові ножі узвичаїлися тільки в XVI ст., але й вони мали гострий, як у кинджала, кінець. Закруглити кінці ножів, щоб їх не пускали в хід під час обідніх сварок, уперше запропонував Наполеон. Згодом люди винайшли ложку. Перші ложки виготовлялися з дерева, у міру появи металів їх почали виготовляти з міді, срібла й інших металів. В XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножем і ложкою. Виделка вкоренялася повільно. Перші виделки були із двома зубцями й були тільки в дуже заможних людей. Тільки в XVII столітті при французькому королівському дворі почали користуватися виделками, якими ми користуємося в цей час. Столові прибори, що використовуються на підприємствах ресторанного господарства, поділяють на дві групи: основні й допоміжні. Основні прибори призначені для прийому їжі, допоміжні - для розкладки блюд. До основних приборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий. Прибор закусочний – (виделка, ніж) розмір по ножу 200мм, подається до холодних закусок. Прибор рибний включає виделку із чотирма короткими зубцями й поглибленням для відділення костей і ніж зі шпилястою підставою. Використовується для сервіровки столу при подачі рибних гарячих блюд.


Рис. 10. Столові прибори:

I — лопатка для перекладання борошняних кондитерських виробів, 2, 3 — лопатки для перекладання риби, 4 — лопатка десертна, 5 — прилад для перекладання других блюд, б —9 -щипці для кондитерських виробів, цукру, горіхів, 10 — ложка для готування коктейлів, 11 — розливальна ложка для супу, 12— 15 — ложки: столова, десертна, чайна, кавова, 16 — 20 — ножі: столовий, рибний, закусочний, десертний, фруктовий, 21 — 24 — виделки: столова, рибна, закусочна, десертна, 25 — вертушка для шампанського, 26 — виделка шпротна, 27—29 — ножі: для сиру, масла, лимона, 30 - виделка для раків і крабів, 31 — виделка для устриць, 32 — виделка для лимона, 33 — ложка для варення, 34 — лопатка для ікри, 35 -ложка для спецій

Прибор столовий (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 240 мм, використовується для сервіровки столу при подачі супів і других блюд. Ложка й виделка столові можуть застосовуватися також для розкладки блюд при відсутності спеціального набору. Прибор десертний (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 180 мм – призначений для десерту. Крім того, ложку подають до прозорих супі та тих, що відпускається в чашці, використовують при подачі салатів. Прибор фруктовий (виделка, ніж) – розмір по ножу 150 мм, ніж гострий, перочиновидний, використовується при подачі фруктів і фруктових салатів. Виделка трьох-чотирьох ріжкова. До чаю подається чайна ложка. Кавова ложка відрізняється від чайної меншими розмірами, подається до кави. Ложка для морозива має плоску форму у вигляді лопаточки. Виделка кокотна має три широких зубці, чим десертна; подають до гарячих закусок з м'яса, птиці, дичини, грибів у сметані. До допоміжніх належать прибори, призначені для нарізання й розкладування блюд. Ніж для масла має розширену основу та використовується під час подачі масла. Ніж і виделка для нарізки й розкладки лимона: виделка має два гострих зубці, а ніж - зиґзаґоподібне вістря, що прискорює нарізку лимона. Виделка для гастрономії використовується для перекладання ковбаси, сиру, копченостей і інших продуктів, а виделка – лопатка для розкладування рибних консервів у маслі (шпрот, сардин). Виделка має п'ять зубців, з'єднаних поперечиною, що виключає можливість деформації тушки риби. Прибор для обробки раків, крабів, омарів складається із двох однакових маленьких виделок, що з'єднані між собою перпендикулярно й мають одну загальну ручку. Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізування на порції м'яса смаженого цілим шматком у присутності споживача. Ніж відрізняється від столового більшими розмірами, виделка - із двома подовженими зубцями. Ложка для салатів на відміну від столової виготовляється більших розмірів. Ложка розливальна використовується для порціонування супів і солодких блюд (киселів, компотів). Ложка для соусу має відтягнутий носик для зручності порціонування. Ложка з довгою ручкою (ложка для коктейлів) використовується для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі із содовою водою. Ложка фігурна призначена для порціонування варення, джему, меду в розетки. Щипці кондитерські великі використовують для розкладки випечених виробів, малі – для цукру, шоколадного асорті. Щипці для коління кускового цукру мають гострі й міцні леза, щипці для коління горіхів – плоскі, гофровані зубці з поглибленнями для горіхів. Щипці для харчового льоду виготовлюють із некорозійного металу (нержавіючої сталі, мельхіору ) і використовують для розкладки льоду. Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на ґратах Лопатка ікряна виготовлюється з мельхіору, нержавіючої сталі або дерева у вигляді плоского совка, застосовується для розкладування зернистої ікри осетрових і лососевих риб. Лопатка паштетна застосовується для розкладання оселедця рубаного, паштетів.

Лопатка кондитерська має декоративну форму й застосовується для розкладання тістечок, тортів.

Спеціальні ножиці застосовують для розрізування грона винограду на пензлики.

Виделка для фондю має подовжену ручку із двома зубцями.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

33095. Рух матерії 12.92 KB
  Рух є способом існування матерії. Ніде і ніколи не було і не може бути матерії без руху як і руху без матерії. Рух матерії абсолютний і вічний. Такий стан руху матерії називається спокоєм.
33096. Простір та час як філософські категорії 12.45 KB
  Простір і час це атрибути тобто суттєві властивості рухомої матерії. Однак філософи ідеалісти заперечують залежність часу і простору від матерії. Кантом простір і час апріорні й абсолютно порожні форми чуттєвого споглядання речей внутрішньо і споконвічно притаманні людській свідомості.
33097. Проблема свідомості в філософії 13.7 KB
  Жодна наукова проблема не є предметом таких далеких від науки і таких широких за змістом інтелектуальних спекуляцій як проблема свідомості. Варте уваги те що з кожним кроком уперед у дослідженнях психіки і свідомості людини кількість такого роду спекуляцій не зменшується. Однак слід пам'ятати що лише наукове осягнення природи свідомості може відкрити істину.
33098. Суспільна свідомість 13.6 KB
  Виділяють буденну і теоретичну свідомості. В основу цього членування покладено відношення свідомості до практики ступінь її узагальнення глибина зв'язку з практичними основами життя. У свідомості виділяють два рівні ідеологію і суспільну психологію. Суспільна психологія є частиною буденної свідомості.
33099. Формы собственности в условиях рыночной экономики 38 KB
  Содержание собственности в экономической литературе в том числе и учебной рассматривается как правило в трех проявлениях: социальном экономическом и правовом. Социальноэкономическую сущность собственности экономисты определяют неоднозначно. В этом определении очевидным является тесное взаимодействие социальной и экономической сторон собственности.
33100. Хозяйственные ситуации (операции), их виды и классификация 39 KB
  Хозяйственные операции фиксируются отражаются в первичных документах и регистрируются в текущем учете. Определение во времени необходимо для того чтобы установить момент регистрации хозяйственной операции. Стоимостная оценка проводится по первичным документам подтверждающим факт осуществления хозяйственной операции.
33101. Центральный банк Российской Федерации 49 KB
  Банк России выполняя роль главного координирующего и регулирующего органа всей кредитной системы страны выступает органом экономического управления. Банк России контролирует деятельность кредитных организаций выдаёт и отзывает у них лицензии на осуществление банковских операций а уже кредитные организации работают с прочими юридическими и физическими лицами. Статус цели деятельности функции и полномочия Центрального банка Российской Федерации определяются Федеральным законом О Центральном банке Российской Федерации Банке России[3] и...
33102. Цель и основы организации бухгалтерского дела 30 KB
  Цель и основы организации бухгалтерского дела Бухгалтерское дело являясь составной частью системы бухгалтерского учета обеспечивает организационные и технические аспекты сбора обработки и формирования в учете информации для внешних и внутренних пользователей. В отношении информации для внешних пользователей цель бухгалтерского учета состоит в формировании информации о финансовом положении финансовых результатах деятельности и изменениях в финансовом положении организации полезной широкому кругу заинтересованных пользователей при...
33103. Цена: понятие, виды, этапы ценообразования. Диспаритет цен 32.5 KB
  В первом случае цена определяется как денежное выражение стоимости товара. Стоимость представляет содержание а цена форму. Во втором случае цена это количество денег получаемых и уплачиваемых за товар. Цена таким образом определяется спросом покупателей которые приобретают товар прежде всего изза его ценности или полезности.