2031

Характеристика столових приборів

Доклад

Кулинария и общественное питание

Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей.

Украинкский

2013-01-06

778.44 KB

170 чел.

Характеристика столових приборів

Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей. Спеціальні столові ножі узвичаїлися тільки в XVI ст., але й вони мали гострий, як у кинджала, кінець. Закруглити кінці ножів, щоб їх не пускали в хід під час обідніх сварок, уперше запропонував Наполеон. Згодом люди винайшли ложку. Перші ложки виготовлялися з дерева, у міру появи металів їх почали виготовляти з міді, срібла й інших металів. В XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножем і ложкою. Виделка вкоренялася повільно. Перші виделки були із двома зубцями й були тільки в дуже заможних людей. Тільки в XVII столітті при французькому королівському дворі почали користуватися виделками, якими ми користуємося в цей час. Столові прибори, що використовуються на підприємствах ресторанного господарства, поділяють на дві групи: основні й допоміжні. Основні прибори призначені для прийому їжі, допоміжні - для розкладки блюд. До основних приборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий. Прибор закусочний – (виделка, ніж) розмір по ножу 200мм, подається до холодних закусок. Прибор рибний включає виделку із чотирма короткими зубцями й поглибленням для відділення костей і ніж зі шпилястою підставою. Використовується для сервіровки столу при подачі рибних гарячих блюд.


Рис. 10. Столові прибори:

I — лопатка для перекладання борошняних кондитерських виробів, 2, 3 — лопатки для перекладання риби, 4 — лопатка десертна, 5 — прилад для перекладання других блюд, б —9 -щипці для кондитерських виробів, цукру, горіхів, 10 — ложка для готування коктейлів, 11 — розливальна ложка для супу, 12— 15 — ложки: столова, десертна, чайна, кавова, 16 — 20 — ножі: столовий, рибний, закусочний, десертний, фруктовий, 21 — 24 — виделки: столова, рибна, закусочна, десертна, 25 — вертушка для шампанського, 26 — виделка шпротна, 27—29 — ножі: для сиру, масла, лимона, 30 - виделка для раків і крабів, 31 — виделка для устриць, 32 — виделка для лимона, 33 — ложка для варення, 34 — лопатка для ікри, 35 -ложка для спецій

Прибор столовий (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 240 мм, використовується для сервіровки столу при подачі супів і других блюд. Ложка й виделка столові можуть застосовуватися також для розкладки блюд при відсутності спеціального набору. Прибор десертний (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 180 мм – призначений для десерту. Крім того, ложку подають до прозорих супі та тих, що відпускається в чашці, використовують при подачі салатів. Прибор фруктовий (виделка, ніж) – розмір по ножу 150 мм, ніж гострий, перочиновидний, використовується при подачі фруктів і фруктових салатів. Виделка трьох-чотирьох ріжкова. До чаю подається чайна ложка. Кавова ложка відрізняється від чайної меншими розмірами, подається до кави. Ложка для морозива має плоску форму у вигляді лопаточки. Виделка кокотна має три широких зубці, чим десертна; подають до гарячих закусок з м'яса, птиці, дичини, грибів у сметані. До допоміжніх належать прибори, призначені для нарізання й розкладування блюд. Ніж для масла має розширену основу та використовується під час подачі масла. Ніж і виделка для нарізки й розкладки лимона: виделка має два гострих зубці, а ніж - зиґзаґоподібне вістря, що прискорює нарізку лимона. Виделка для гастрономії використовується для перекладання ковбаси, сиру, копченостей і інших продуктів, а виделка – лопатка для розкладування рибних консервів у маслі (шпрот, сардин). Виделка має п'ять зубців, з'єднаних поперечиною, що виключає можливість деформації тушки риби. Прибор для обробки раків, крабів, омарів складається із двох однакових маленьких виделок, що з'єднані між собою перпендикулярно й мають одну загальну ручку. Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізування на порції м'яса смаженого цілим шматком у присутності споживача. Ніж відрізняється від столового більшими розмірами, виделка - із двома подовженими зубцями. Ложка для салатів на відміну від столової виготовляється більших розмірів. Ложка розливальна використовується для порціонування супів і солодких блюд (киселів, компотів). Ложка для соусу має відтягнутий носик для зручності порціонування. Ложка з довгою ручкою (ложка для коктейлів) використовується для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі із содовою водою. Ложка фігурна призначена для порціонування варення, джему, меду в розетки. Щипці кондитерські великі використовують для розкладки випечених виробів, малі – для цукру, шоколадного асорті. Щипці для коління кускового цукру мають гострі й міцні леза, щипці для коління горіхів – плоскі, гофровані зубці з поглибленнями для горіхів. Щипці для харчового льоду виготовлюють із некорозійного металу (нержавіючої сталі, мельхіору ) і використовують для розкладки льоду. Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на ґратах Лопатка ікряна виготовлюється з мельхіору, нержавіючої сталі або дерева у вигляді плоского совка, застосовується для розкладування зернистої ікри осетрових і лососевих риб. Лопатка паштетна застосовується для розкладання оселедця рубаного, паштетів.

Лопатка кондитерська має декоративну форму й застосовується для розкладання тістечок, тортів.

Спеціальні ножиці застосовують для розрізування грона винограду на пензлики.

Виделка для фондю має подовжену ручку із двома зубцями.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

67026. Формула професійного успіху (рольова гра «Зустріч у шкільному центрі зайнятості») 236.5 KB
  Ви мабуть замислювались над питанням, що робить людину успішною у наш стрімкий час. Одним із показників успішності є вибір професії. Я вважаю, що саме вибір професії – тяжкий та відповідальний крок у житті кожної людини – знайти своє місце у майбутній долі.
67027. Літературний вечір «Украдене щастя» (інсценізація однойменної драми Івана Франка) 64 KB
  Мета: розкрити глибину філософського змісту драми Івана Франка «Украдене щастя»; розвивати вміння аналізувати художній твір, творчі здібності учнів, навички акторської майстерності; виховувати любов до українського слова, традицій рідного краю.
67028. ТРАНСФОРМАЦИЯ КОРПОРАТИВНОЙ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ СТРАТЕГИЧЕСКИХ ЦЕЛЕЙ 645.5 KB
  Корпоративная культура может играть решающую роль в мобилизации всех ресурсов организации на достижение целей, но также может стать тормозом ее дальнейшего развития, поэтому особую актуальность в настоящее время приобрел вопрос возможности воздействия на процессы формирования, поддержания или изменения корпоративной культуры...
67029. Шкільний проект духовно – морального виховання 256.5 KB
  Вічним джерелом цієї проблеми є нестримне прагнення кожної людини визначитись з основами своєї діяльностіпоказати те чому завдячує людинароблячи той чи інший крок у своєму житті. Невідємною ланкою духовності людини є її культура. Поняття культура нерозривно повязане з усіма видами діяльності людини: політичнимекономічним правовим релігійним етичним художнім тощо.
67030. Путь к гармонии 100 KB
  Оборудование: мини-проекты толковый словарь правила Шаги к успеху и гармонии эмоциональный термометр индикаторы настроения ступенчатая шкала Этапы пути к гармонии. А чтобы достигнуть всего этого человек прежде всего должен находиться в гармонии с самим собой.
67031. Не руйнуй гармонії земної 107.5 KB
  Глобальною проблемою стали кислотні дощі, які гублять рослинність, знищують життя в прісних водах, це і негативні наслідки науково-технічної революції, неконтрольоване зростання населення Землі, кількість якого вже перевищила критичну межу, дедалі більше забруднення атмосфери, гідросфери.
67032. Що таке гендерна рівність? Всі ми – різні, але всі ми – однакові 4.19 MB
  Мета: ознайомити дітей з поняттями “гендер”, “гендерна рівність” та основами гендерно-правового законодавства України. Формувати в учнів інтерес до навчання з даної теми. Розвивати мислення, пам’ять, увагу та активізувати словниковий запас. Виховувати людяність, гуманність та толерантне ставлення один до одного, бажання приносити користь у суспільстві.
67033. Я люблю географію 100.5 KB
  Організаційний момент Сьогодні між командами змагання Нехай образ не буде серед вас Бо переможцем або переможеним Сьогодні може бути хтось із вас. За кожну правильну відповідь команда отримує 1 бал а за музичний конкурс 2 бали. 1 раунд Географічний лікбез командам прпонується однакове завдання: необхідно на слух правильно написати географічну...
67034. Географічна гра «Щасливий випадок» 69 KB
  Мета гри – дає можливість перевірити рівень засвоєних знань,виявити вміння застосовувати набуті знання, розвивати інтерес і пізнавальну діяльність учнів,сприяє розвитку навичок спілкування між підлітками. В грі приймають участь 2 команди по 5-6 учнів в кожній.