2031

Характеристика столових приборів

Доклад

Кулинария и общественное питание

Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей.

Украинкский

2013-01-06

778.44 KB

169 чел.

Характеристика столових приборів

Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей. Спеціальні столові ножі узвичаїлися тільки в XVI ст., але й вони мали гострий, як у кинджала, кінець. Закруглити кінці ножів, щоб їх не пускали в хід під час обідніх сварок, уперше запропонував Наполеон. Згодом люди винайшли ложку. Перші ложки виготовлялися з дерева, у міру появи металів їх почали виготовляти з міді, срібла й інших металів. В XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножем і ложкою. Виделка вкоренялася повільно. Перші виделки були із двома зубцями й були тільки в дуже заможних людей. Тільки в XVII столітті при французькому королівському дворі почали користуватися виделками, якими ми користуємося в цей час. Столові прибори, що використовуються на підприємствах ресторанного господарства, поділяють на дві групи: основні й допоміжні. Основні прибори призначені для прийому їжі, допоміжні - для розкладки блюд. До основних приборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий. Прибор закусочний – (виделка, ніж) розмір по ножу 200мм, подається до холодних закусок. Прибор рибний включає виделку із чотирма короткими зубцями й поглибленням для відділення костей і ніж зі шпилястою підставою. Використовується для сервіровки столу при подачі рибних гарячих блюд.


Рис. 10. Столові прибори:

I — лопатка для перекладання борошняних кондитерських виробів, 2, 3 — лопатки для перекладання риби, 4 — лопатка десертна, 5 — прилад для перекладання других блюд, б —9 -щипці для кондитерських виробів, цукру, горіхів, 10 — ложка для готування коктейлів, 11 — розливальна ложка для супу, 12— 15 — ложки: столова, десертна, чайна, кавова, 16 — 20 — ножі: столовий, рибний, закусочний, десертний, фруктовий, 21 — 24 — виделки: столова, рибна, закусочна, десертна, 25 — вертушка для шампанського, 26 — виделка шпротна, 27—29 — ножі: для сиру, масла, лимона, 30 - виделка для раків і крабів, 31 — виделка для устриць, 32 — виделка для лимона, 33 — ложка для варення, 34 — лопатка для ікри, 35 -ложка для спецій

Прибор столовий (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 240 мм, використовується для сервіровки столу при подачі супів і других блюд. Ложка й виделка столові можуть застосовуватися також для розкладки блюд при відсутності спеціального набору. Прибор десертний (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 180 мм – призначений для десерту. Крім того, ложку подають до прозорих супі та тих, що відпускається в чашці, використовують при подачі салатів. Прибор фруктовий (виделка, ніж) – розмір по ножу 150 мм, ніж гострий, перочиновидний, використовується при подачі фруктів і фруктових салатів. Виделка трьох-чотирьох ріжкова. До чаю подається чайна ложка. Кавова ложка відрізняється від чайної меншими розмірами, подається до кави. Ложка для морозива має плоску форму у вигляді лопаточки. Виделка кокотна має три широких зубці, чим десертна; подають до гарячих закусок з м'яса, птиці, дичини, грибів у сметані. До допоміжніх належать прибори, призначені для нарізання й розкладування блюд. Ніж для масла має розширену основу та використовується під час подачі масла. Ніж і виделка для нарізки й розкладки лимона: виделка має два гострих зубці, а ніж - зиґзаґоподібне вістря, що прискорює нарізку лимона. Виделка для гастрономії використовується для перекладання ковбаси, сиру, копченостей і інших продуктів, а виделка – лопатка для розкладування рибних консервів у маслі (шпрот, сардин). Виделка має п'ять зубців, з'єднаних поперечиною, що виключає можливість деформації тушки риби. Прибор для обробки раків, крабів, омарів складається із двох однакових маленьких виделок, що з'єднані між собою перпендикулярно й мають одну загальну ручку. Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізування на порції м'яса смаженого цілим шматком у присутності споживача. Ніж відрізняється від столового більшими розмірами, виделка - із двома подовженими зубцями. Ложка для салатів на відміну від столової виготовляється більших розмірів. Ложка розливальна використовується для порціонування супів і солодких блюд (киселів, компотів). Ложка для соусу має відтягнутий носик для зручності порціонування. Ложка з довгою ручкою (ложка для коктейлів) використовується для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі із содовою водою. Ложка фігурна призначена для порціонування варення, джему, меду в розетки. Щипці кондитерські великі використовують для розкладки випечених виробів, малі – для цукру, шоколадного асорті. Щипці для коління кускового цукру мають гострі й міцні леза, щипці для коління горіхів – плоскі, гофровані зубці з поглибленнями для горіхів. Щипці для харчового льоду виготовлюють із некорозійного металу (нержавіючої сталі, мельхіору ) і використовують для розкладки льоду. Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на ґратах Лопатка ікряна виготовлюється з мельхіору, нержавіючої сталі або дерева у вигляді плоского совка, застосовується для розкладування зернистої ікри осетрових і лососевих риб. Лопатка паштетна застосовується для розкладання оселедця рубаного, паштетів.

Лопатка кондитерська має декоративну форму й застосовується для розкладання тістечок, тортів.

Спеціальні ножиці застосовують для розрізування грона винограду на пензлики.

Виделка для фондю має подовжену ручку із двома зубцями.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

78376. Ознаки ефективної команди. Поняття ефективності програміста в команді 62 KB
  Атмосфера, яку можна відчути або спостерігати, є неформальною, комфортною, релаксуючою (сприяє зняттю напруги). В робочій атмосфері відсутня очевидна напруга, люди залучені і зацікавлені процесом роботи, немає нудьги.
78377. АППАРАТНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОМПЬЮТЕРНОЙ ГРАФИКИ 202 KB
  По технологии печати принтеры можно разделить на: игольчатые матричные; струйные; лазерные. Достоинства матричных игольчатых принтеров: удовлетворительная скорость печати; универсальность заключающаяся в способности работать с любой бумагой; низкая стоимость печати. Такое качество печати обозначают как LQ Letter Qulity машинописное качество в этом режиме скорость печати уменьшается незначительно так как головка печатает при движении слева направо и справа налево. Изготовители обычно указывают теоретическую скорость печати то...
78378. ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ ДАННЫХ 182.5 KB
  Форматы графических файлов. Понятие цвета. Зрительный аппарат человека, для восприятия цвета. Аддитивные и субтрактивные цвета в компьютерной графике. Понятие цветовой модели и режима. Закон Грассмана. Пиксельная глубина цвета. Черно–белый режим
78379. Метод МЧП. Понятие коллизионного метода регулирования 17.98 KB
  Принцип наиболее тесной связи лежит в основе коллизионного метода регулирования дополнительной коллизионной нормы которых не так много принято в законах. Эти привязки могут использоваться либо во всех частноправовых отношениях личный закон физического лица либо в некоторых из них закон места осуществления деятельности работодателя. Личный закон физического лица. Два подхода: отсылка к закону гражданства отсылка к закону места жительства и место нахождения Личный закон юридического лица Три подхода: закон места регистрации закон...
78380. Основные понятия МЧП. Национальный режим и режим наибольшего благоприятствования 15.84 KB
  Национальный режим и режим наибольшего благоприятствования Национальный режим это принцип в соответствии с которым иностранные лица и лица без гражданства имеют те же права и обязанности что и физические и юридические лица РФ если иное не предусмотрено законом. Режим наибольшего благоприятствования это принцип в соответствии с которымлица одного государства в силу международного соглашения приобретают дополнительные права и гарантии. Нормы ограничивающие права иностранцев соответствуют положениям ст. Гражданские права могут быть...
78381. Международный коммерческий арбитраж (МКА) 18.27 KB
  Институциональные суды имеют перечень потенциальных арбитров из которых стороны вправе выбирать арбитров но обычно всегда. Арбитражное соглашение это процессуальная сделка в соответствии с которой стороны передают обязуются друг перед другом передать рассмотрение спора тому или иному арбитражу. Стороны могут договориться о спорах по конкретному делу либо по всем спорам которые у них могут возникнуть в течение определенного периода времени. в арбитражном соглашении стороны могут указывать на вид арбитража а процедура...
78382. Введение в курс МЧП 15.25 KB
  Введение в курс МЧП. Понятие МЧП. МЧП отрасль российского права которая регулирует частно правовые отношения отношения основанные на юридическом равенстве сторон при наличии иностранного элемента. МЧП распространяется только на отношения в пределах гражданского оборота.
78383. Источники МЧП 16.58 KB
  Источники МЧП Правовые источники: Международные соглашения договоры Закон в шир. смысле слова Обычаи правила которые не закреплены в законе Иные неправовые источники: Договоры и последующие соглашения доп.соглашения Локальные акты корпорации устав ООО Прецедент админ судеб Существо отношений Доктрина Юридическое равенство сторон заключается в том что одинаковый объем правоспособности если иное не закреплено в законе свобода вступать в правоотношения свобода выбора контрагента свобода согласования условий....
78384. Электрические аппараты 50.95 KB
  Если проводить аналогию между тепловозом и живым организмом то электрические аппараты представляют собой своеобразную нервную систему благодаря которой обеспечивается согласованная работа различных систем тепловоза. системы управления были реализованы на реле и электрические аппараты использовались для дистанционного управления электрической передачей тепловоза. для этой же цели стали применять магнитные усилители и другие бесконтактные аппараты.