2031

Характеристика столових приборів

Доклад

Кулинария и общественное питание

Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей.

Украинкский

2013-01-06

778.44 KB

169 чел.

Характеристика столових приборів

Першим прибором, що винайшла людина, був ніж. Ще в кам'яному віці це були пластини з міцного каменю. Наші далекі предки не розрізняли бойові, мисливські та столові ножі. Кожна людина носила свій ніж за поясом і використовувала його для різних цілей. Спеціальні столові ножі узвичаїлися тільки в XVI ст., але й вони мали гострий, як у кинджала, кінець. Закруглити кінці ножів, щоб їх не пускали в хід під час обідніх сварок, уперше запропонував Наполеон. Згодом люди винайшли ложку. Перші ложки виготовлялися з дерева, у міру появи металів їх почали виготовляти з міді, срібла й інших металів. В XVI столітті в Європі стало звичайною справою користуватися ножем і ложкою. Виделка вкоренялася повільно. Перші виделки були із двома зубцями й були тільки в дуже заможних людей. Тільки в XVII столітті при французькому королівському дворі почали користуватися виделками, якими ми користуємося в цей час. Столові прибори, що використовуються на підприємствах ресторанного господарства, поділяють на дві групи: основні й допоміжні. Основні прибори призначені для прийому їжі, допоміжні - для розкладки блюд. До основних приборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий. Прибор закусочний – (виделка, ніж) розмір по ножу 200мм, подається до холодних закусок. Прибор рибний включає виделку із чотирма короткими зубцями й поглибленням для відділення костей і ніж зі шпилястою підставою. Використовується для сервіровки столу при подачі рибних гарячих блюд.


Рис. 10. Столові прибори:

I — лопатка для перекладання борошняних кондитерських виробів, 2, 3 — лопатки для перекладання риби, 4 — лопатка десертна, 5 — прилад для перекладання других блюд, б —9 -щипці для кондитерських виробів, цукру, горіхів, 10 — ложка для готування коктейлів, 11 — розливальна ложка для супу, 12— 15 — ложки: столова, десертна, чайна, кавова, 16 — 20 — ножі: столовий, рибний, закусочний, десертний, фруктовий, 21 — 24 — виделки: столова, рибна, закусочна, десертна, 25 — вертушка для шампанського, 26 — виделка шпротна, 27—29 — ножі: для сиру, масла, лимона, 30 - виделка для раків і крабів, 31 — виделка для устриць, 32 — виделка для лимона, 33 — ложка для варення, 34 — лопатка для ікри, 35 -ложка для спецій

Прибор столовий (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 240 мм, використовується для сервіровки столу при подачі супів і других блюд. Ложка й виделка столові можуть застосовуватися також для розкладки блюд при відсутності спеціального набору. Прибор десертний (виделка, ніж, ложка) – розмір по ножу 180 мм – призначений для десерту. Крім того, ложку подають до прозорих супі та тих, що відпускається в чашці, використовують при подачі салатів. Прибор фруктовий (виделка, ніж) – розмір по ножу 150 мм, ніж гострий, перочиновидний, використовується при подачі фруктів і фруктових салатів. Виделка трьох-чотирьох ріжкова. До чаю подається чайна ложка. Кавова ложка відрізняється від чайної меншими розмірами, подається до кави. Ложка для морозива має плоску форму у вигляді лопаточки. Виделка кокотна має три широких зубці, чим десертна; подають до гарячих закусок з м'яса, птиці, дичини, грибів у сметані. До допоміжніх належать прибори, призначені для нарізання й розкладування блюд. Ніж для масла має розширену основу та використовується під час подачі масла. Ніж і виделка для нарізки й розкладки лимона: виделка має два гострих зубці, а ніж - зиґзаґоподібне вістря, що прискорює нарізку лимона. Виделка для гастрономії використовується для перекладання ковбаси, сиру, копченостей і інших продуктів, а виделка – лопатка для розкладування рибних консервів у маслі (шпрот, сардин). Виделка має п'ять зубців, з'єднаних поперечиною, що виключає можливість деформації тушки риби. Прибор для обробки раків, крабів, омарів складається із двох однакових маленьких виделок, що з'єднані між собою перпендикулярно й мають одну загальну ручку. Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізування на порції м'яса смаженого цілим шматком у присутності споживача. Ніж відрізняється від столового більшими розмірами, виделка - із двома подовженими зубцями. Ложка для салатів на відміну від столової виготовляється більших розмірів. Ложка розливальна використовується для порціонування супів і солодких блюд (киселів, компотів). Ложка для соусу має відтягнутий носик для зручності порціонування. Ложка з довгою ручкою (ложка для коктейлів) використовується для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі із содовою водою. Ложка фігурна призначена для порціонування варення, джему, меду в розетки. Щипці кондитерські великі використовують для розкладки випечених виробів, малі – для цукру, шоколадного асорті. Щипці для коління кускового цукру мають гострі й міцні леза, щипці для коління горіхів – плоскі, гофровані зубці з поглибленнями для горіхів. Щипці для харчового льоду виготовлюють із некорозійного металу (нержавіючої сталі, мельхіору ) і використовують для розкладки льоду. Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на ґратах Лопатка ікряна виготовлюється з мельхіору, нержавіючої сталі або дерева у вигляді плоского совка, застосовується для розкладування зернистої ікри осетрових і лососевих риб. Лопатка паштетна застосовується для розкладання оселедця рубаного, паштетів.

Лопатка кондитерська має декоративну форму й застосовується для розкладання тістечок, тортів.

Спеціальні ножиці застосовують для розрізування грона винограду на пензлики.

Виделка для фондю має подовжену ручку із двома зубцями.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

74575. Тектонические движения и деформации земной коры 1.08 MB
  Среди них различают следующие основные формы: моноклинали флексуры и складки. Складки это изгибы слоев горных пород без разрыва сплошности под действием давления. Складки являются основной формой пликативных дислокаций. Антиклинальными называются выпуклые складки в которых пласты падают в противоположные стороны а в центральных частях залегают более древние породы чем на периферии рис.
74576. Геологические науки и их задачи 74 KB
  Общим этот курс называется потому что рассматривает общие сведения о Земле начиная с положения Земли в мировом пространстве и кончая геологической деятельностью человека. Свое продолжение он находит в ряде последующих геологических дисциплин изучающих вопросы строения наружной оболочки Земли земной коры ее химический вещественный состав физические свойства геологическую историю. Каждая геологическая наука имея общую цель изучение Земли в то же время решает свои задачи. Историческая геология изучает историю и закономерности...
74577. СТРОЕНИЕ ЗЕМЛИ 4.66 MB
  В твердом теле Земли выделяют три внутренние оболочки: центральную ядро промежуточную мантию наружную земную кору рис. Как внутренние так и внешние оболочки объединяют под общим названием геосфер Земли. История изучения внутреннего строения Земли насчитывает несколько столетий и тесно связана с развитием представлений о происхождении Солнечной системы.
74578. ГЕОЛОГИЧЕСКОЕ ЛЕТОИСЧИСЛЕНИЕ (ГЕОХРОНОЛОГИЯ) 3.1 MB
  В первом случае определяют относительный возраст пород т. Во втором случае определяют абсолютный возраст пород который выражается в годах. Относительное летоисчисление При определении относительного возраста пород используют несколько методов.
74579. ВЕЩЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ ЗЕМНОЙ КОРЫ 974.5 KB
  К физическим свойствам относят цвет блеск цвет черты плотность твердость спайность магнитность и некоторые другие. Твердость степень сопротивления минералов царапанию резанию. В полевой практике пользуются шкалой заменителей...
74580. ГЕОЛОГИЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ МОРЯ 479 KB
  в океане заключено 86 общего количества воды гидросферы. Физические и химические свойства морской воды Температура морской воды. В поверхностном слое морей и океанов температура воды во многом зависит от климатических условий местности. Но начиная с некоторой глубины колебания температуры морской воды обусловленные климатическими условиями исчезают и далее с глубиной температура неуклонно понижается.
74581. Геологическая деятельность ветра 707 KB
  Во всех песчаных пустынях широко распространены продольногрядовые пески которые образуются при ветрах имеющих штопорообразный характер движения воздуха в горизонтальном направлении одного направления. Бугристые пески песчаные холмы высотой до 810 м неправильной формы закрепленные растительностью.
74582. Геологическая деятельность снега, льда 902.5 KB
  Общий объем льда содержащегося в ледниках оценивается в 30 млн. Для возникновения ледника необходимы низкая среднегодовая температура большое количество осадков выпадающих в виде снега а также наличие пологих склонов и впадин защищенных от солнца и ветра. Это и определяет неравномерность накопления снега и масштабов образования глетчерного льда основная его часть 995 сосредоточена в полярных областях и только 05 связано с высокогорными ледниками. Накапливается он в виде масс значительной мощности составляющих тело ледника.
74583. Выветривание. Физическое выветривание 849.5 KB
  Факторами выветривания являются: Колебание температур суточное сезонное Химические агенты: O2 H2O CO2 Органические кислоты ульминовая гуминовая Жизнедеятельность организмов В зависимости от факторов вызывающих выветривание различают несколько видов...