2034

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами: особливості меню, сервірування, обслуговування.

Доклад

Кулинария и общественное питание

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Украинкский

2013-01-06

22.72 KB

40 чел.

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами: особливості меню, сервірування, обслуговування.

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервування столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом із десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні і безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій, замовлених страв і довжини столу. Стіл умовно можна поділити н секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок повинен повторитися для 6—10 гостей Це дозволить кожному сидячому за столом, не вдаючись до допомоги офіціанта, взяти будь-яку закуску.

У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, що замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На закінчення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.

При великій кількості учасників бенкету офіціантів поділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним із яких закріплюють офіціанта.

Сервування столу здійснюють завчасно з урахуванням часу, виділеного для підготування до бенкету. Кількість офіціантів, що беруть участь у підготуванні бенкету, визначають з урахуванням установлених витрат часу на виконання окремих операцій.

Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,3 год. до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв повинна бути встановлена на кожний стіл і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставлення.

Страви у високому посуді офіціанти ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервування. Страви з риби, м'яса, овочів тощо необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників та інше) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, що повинні бути повернені етикетками у гостей. За узгодженням із замовником напої незадовго до початку бенкету відкупорюються (за винятком пляшок із водою, пивом, квасом й інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкупорювання пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням). Перед приходом гостей розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку.

Гостей, що зібралися в залі чекання, запрошують у бенкетний зал, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть із бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не

чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед поданням м'ясної закуски, першої, другої, солодкої страв.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять до кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед гостем. Попередньо стіл сервують відповідними столовими наборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після її подавання.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужер, келих для шампанського, мадерну чарку, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

74256. ДЕЗИНФЕКЦИЯ. ПОДГОТОВКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ РАСТВОРОВ 73.46 KB
  В качестве самостоятельной работы рекомендуется составить тематический кроссворд; подготовить реферативное сообщение по темам Дезинфекция: зачем она нужна Виды дезинфекции Методы дезинфекции Химическая дезинфекция. Оснащение Демонстрационный материал: таблицы Виды дезинфекции; Методы дезинфекции; журнал генеральных уборок; журнал учета работы бактерицидных облучателей...
74257. МЕДИКАМЕНТОЗНОЕ ЛЕЧЕНИЕ В СЕСТИНСКОЙ ПРАКТИКЕ: ВЫПИСКА, ХРАНЕНИЕ И ПРИМЕНЕНИЕ ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ 136.79 KB
  Студенты должны осознать важность усвоения теоретического материала и практической подготовки на занятии для дальнейшей работы с пациентами в стационаре. Оформлением журналов учета лекарственных средств; ознакомить с обучением пациента приему лекарств. Проявлять выдержку сдержанность пользоваться авторитетом у пациента.
74259. ВНУТРИБОЛЬНИЧНАЯ ИНФЕКЦИЯ: РАБОТА С КРОВЬЮ И БИОЛОГИЧЕСКИМИ ЖИДКОСТЯМИ 269 KB
  В качестве самостоятельной работы рекомендуется составить тематический кроссворд; написать реферат на тему «Роль медицинской сестры в профилактике и контроле распространения ИСМП», «Масштаб проблемы ИСМП»; составить схему «Способы передачи инфекции в лечебно-профилактических учреждениях»
74260. ВНУТРИБОЛЬНИЧНАЯ ИНФЕКЦИЯ: ОБРАБОТКА РУК ПЕРСОНАЛА 655.3 KB
  Структура занятия с планом объяснения учебного материала и хронометражем. Манипуляции: № 2 Обработка рук медицинского персонала № 3 Использование перчаток надевание стерильных перчаток снятие использованных перчаток Ситуационные задачи. На занятии студенты изучают обработку рук медицинского персонала и правила пользования медицинскими перчатками.
74261. ВНУТРИБОЛЬНИЧНАЯ ИНФЕКЦИЯ: ПРОФИЛАКТИКА ПАРЕНТЕРАЛЬНЫХ ИНФЕКЦИЙ СРЕДИ МЕДПЕРСОНАЛА 72.25 KB
  О профилактике профессионального инфицирования медицинских работников вирусом иммунодефицита человека вирусных гепатитов В и С учете аварийных ситуаций и постконтактной профилактике. Вирусные гепатиты большая группа антропонозных инфекций с различными механизмами заражения и путями передачи инфекции и преимущественным поражением функциональных клеток печени гепатоцитов с возможным развитием в дальнейшем хронического поражения печени последствием чего...
74262. ДЕЗИНФЕКЦИЯ. ПРАВИЛА ОБРАЩЕНИЯ С МЕДИЦИНСКИМИ ОТХОДАМИ 183.5 KB
  Медицинские отходы – это материалы, вещества, изделия, лекарства, частично или полностью утратившие свои первоначальные потребительские свойства при осуществлении деятельности в медицинских учреждениях.