2034

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами: особливості меню, сервірування, обслуговування.

Доклад

Кулинария и общественное питание

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Украинкский

2013-01-06

22.72 KB

39 чел.

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами: особливості меню, сервірування, обслуговування.

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервування столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом із десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні і безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій, замовлених страв і довжини столу. Стіл умовно можна поділити н секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок повинен повторитися для 6—10 гостей Це дозволить кожному сидячому за столом, не вдаючись до допомоги офіціанта, взяти будь-яку закуску.

У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, що замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На закінчення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.

При великій кількості учасників бенкету офіціантів поділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним із яких закріплюють офіціанта.

Сервування столу здійснюють завчасно з урахуванням часу, виділеного для підготування до бенкету. Кількість офіціантів, що беруть участь у підготуванні бенкету, визначають з урахуванням установлених витрат часу на виконання окремих операцій.

Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,3 год. до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв повинна бути встановлена на кожний стіл і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставлення.

Страви у високому посуді офіціанти ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервування. Страви з риби, м'яса, овочів тощо необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників та інше) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, що повинні бути повернені етикетками у гостей. За узгодженням із замовником напої незадовго до початку бенкету відкупорюються (за винятком пляшок із водою, пивом, квасом й інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкупорювання пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням). Перед приходом гостей розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку.

Гостей, що зібралися в залі чекання, запрошують у бенкетний зал, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть із бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не

чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед поданням м'ясної закуски, першої, другої, солодкої страв.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять до кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед гостем. Попередньо стіл сервують відповідними столовими наборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після її подавання.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужер, келих для шампанського, мадерну чарку, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

36083. Оцінювання інноваційного потенціалу підприємства 58 KB
  Фактори сприятливості до нововведень. Сприйняття нововведень персоналом. Властивості нововведень та їх вплив на потенціал інновацій. Реалізація мотиваційного механізму розвитку виробництва пов`язана з необхідністю вирішення таких проблем: впровадження мотивів нововведень у виробництво під впливом внутрішніх і зовнішніх факторів виробництва; сприйняття інновацій виробничою системою; додавання мотиваційного механізму розвитку виробництва властивості самоорганізації під впливом НТП.
36084. Управління фінансовим капіталом підприємства 68.5 KB
  Поняття фінансового капіталу і його призначення. Джерела утворення фінансового капіталу. Вартість і структура фінансового капіталу оцінка його вартості. Оптимальна структура фінансового капіталу.
36085. Активізоване управління підприємства 249.5 KB
  Активізоване управління підприємства. План: Ознаки та чинники виникнення кризи на підприємстві; Аспекти банкрутства підприємства; Формування системи антикризового управління. З погляду управління кризове явище це негативне відхилення обєкта управління від певної мети або строків її досягнення. Реакція системи управління на кризу починається тоді коли підприємство стає банкрутом.
36086. Характеристика елементів потенціалу підприємства 491 KB
  2011 Літературні джерела для вивчення курсу управління потенціалом підприємства: Должанський І. Потенціал підприємства: формування та оцінювання К. Економіка підприємства К.
36087. Безопасность жизнедеятельности Э.А. Арустамова 2.84 MB
  Рассмотрены особенности состояния и негативные факторы среды обитания современного человека. Профессиональные вредности производственной среды и классификация основных форм трудовой деятельности. Приспособление производственной среды к возможностям человеческого организма..
36088. Господарське право: Курс лекцій 3.56 MB
  У пропонованому курсі лекцій на підставі аналізу нормативно-правових актів. Висвітлюються основні теми та інститути господарського права - як загальної частини (поняття господарського права, господарські правовідносини, господарське законодавство, субєкти господарських правовідносин, майнова основа господарювання
36089. ИСТОРИЯ ПЕДАГОГИКИ 2.42 MB
  Плохова История педагогики: Учебник для системы послевузовского профессионального образования по специальности История и философии науки Под редакцией члена корреспондента РАО М. Предлагаемое издание составлено в соответствии с программой История и философия науки раздел История педагогики одобренной экспертными советами ВАК Министерства образования и науки РФ по педагогике и психологии и по истории и предназначено для подготовки к сдаче кандидатского экзамена по педагогике. Она занята критической интерпретацией истории...
36090. Організація навчального процесу у вищих закладах освіти 258.5 KB
  Б79 Організація навчального процесу у вищих закладах освіти: Навч. посібник для слухачів закладів підвищення кваліфікації системи вищої освіти. ISBN 9667170063 У посібнику розглядаються питання організації навчального процесу у вищих закладах освіти України відповідно до Положення про організацію навчального процесу у вищих навчальних закладах затвердженого наказом Міністерства освіти України від 2 червня 1993 року № 161 та інших нормативних актів з питань вищої освіти. Розрахований на слухачів закладів підвищення кваліфікації...
36091. ПОРІВНЯЛЬНА ПЕДАГОГІКА 397.5 KB
  Розвиток освіти на сучасному етапі Б. Обєктом дослідження порівняльної педагогіки є розвиток освіти на глобальному світовому регіональному окремих материків частин світу та локальному окремих держав національному частин держав етнічному рівнях в її минулому сучасному та майбутньому аспектах.; стан основні тенденції та закономірності розвитку освіти в різних країнах геополітичних регіонах і в глобальному масштабі; співвідношення загальних тенденцій і національної або регіональної специфіки позитивні й негативні аспекти...