2034

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами: особливості меню, сервірування, обслуговування.

Доклад

Кулинария и общественное питание

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Украинкский

2013-01-06

22.72 KB

38 чел.

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами: особливості меню, сервірування, обслуговування.

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервування столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом із десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні і безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій, замовлених страв і довжини столу. Стіл умовно можна поділити н секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок повинен повторитися для 6—10 гостей Це дозволить кожному сидячому за столом, не вдаючись до допомоги офіціанта, взяти будь-яку закуску.

У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, що замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На закінчення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.

При великій кількості учасників бенкету офіціантів поділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним із яких закріплюють офіціанта.

Сервування столу здійснюють завчасно з урахуванням часу, виділеного для підготування до бенкету. Кількість офіціантів, що беруть участь у підготуванні бенкету, визначають з урахуванням установлених витрат часу на виконання окремих операцій.

Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,3 год. до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв повинна бути встановлена на кожний стіл і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставлення.

Страви у високому посуді офіціанти ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервування. Страви з риби, м'яса, овочів тощо необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників та інше) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, що повинні бути повернені етикетками у гостей. За узгодженням із замовником напої незадовго до початку бенкету відкупорюються (за винятком пляшок із водою, пивом, квасом й інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкупорювання пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням). Перед приходом гостей розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку.

Гостей, що зібралися в залі чекання, запрошують у бенкетний зал, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть із бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не

чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед поданням м'ясної закуски, першої, другої, солодкої страв.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять до кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед гостем. Попередньо стіл сервують відповідними столовими наборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після її подавання.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужер, келих для шампанського, мадерну чарку, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

78271. Определение положения точек земной поверхности, системы координат 125.83 KB
  Определение положения точек земной поверхности системы координат Топографическое изучение земной поверхности заключается в определении положения ситуации и рельефа относительно математической поверхности Земли т. в определении пространственных координат характерных точек необходимых и достаточных для моделирования местности. Модель местности может быть представлена в виде геодезических чертежей изготовление которых называют картографированием и аналитически в виде совокупности координат характерных точек. Для построения моделей...
78272. Масштабы топографических карт планов 25.89 KB
  Масштаб карты это отношение длины отрезка на карте к его действительной длине на местности. Масштаб от немецкого мера и Stb палка отношение длины отрезка на карте плане аэро или космическом снимке к его действительной длине на местности. Именованный словесный масштаб вид масштаба словесное указание того какое расстояние на местности соответствует 1 см на карте плане снимке. Так как длины линий на местности принято измерять в метрах а на картах и планах в сантиметрах то масштабы удобно выражать в словесной форме...
78273. Нивелирование трассы 50.9 KB
  Закрепление трассы по высоте Вдоль всей разбитой на местности трассы но за пределами зоны работ закрепляются точки называемые реперами. Чтобы не пропустить пикеты и плюсовые точки нивелировщик должен иметь пикетажный журнал трассы. За связующие точки принимают пикеты или плюсовые точки но чтобы расстояние между ними не более 150 м а превышения несколько меньше длины рейки. Нивелирование трассы Отсчеты по рейкам установленным на связующие точки берут в следующей последовательности: 1 по черной стороне рейки на заднюю точку Зч; 2 по...
78274. Условные знаки. Классификация топографических (картографических) условных 37.03 KB
  Условные знаки. Классификация топографических картографических условных знаков Топографические картографические условные знаки символические штриховые и фоновые условные обозначения объектов местности применяемые для их изображения на топографических картах. Для топографических условных знаков предусмотрена общность обозначений по начертанию и цвету однородных групп объектов при этом основные знаки для топографических карт разных стран не имеют между собой особых различий...
78275. Рельеф местности и его изображение на топографических картах и планах 396.95 KB
  Основные формы рельефа и их элементы; характерные точки и линии. При проектировании и строительстве железных автомобильных и других сетей необходимо учитывать характер рельефа горный холмистый равнинный и др. Рельеф земной поверхности весьма разнообразен но все многообразие форм рельефа для упрощения его анализа типизировано на небольшое количество основных форм...
78276. Ориентирование направлений 97.22 KB
  При этом положение линии определяют с помощью соответствующих углов ориентирования: дирекционного угла истинного или магнитного азимута. В этом случае положение линии местности относительно осевого меридиана определяет угол ориентирования называемый дирекционным рис. Дирекционные углы Для линии ОА её дирекционным углом в точке О является горизонтальный угол αО между северным направлением осевого меридиана и направлением линии. Таким образом дирекционным углом является угол в горизонтальной плоскости отсчитываемый от северного направления...
78277. Определение прямоугольных координат точек 475.32 KB
  Определение прямоугольных координат точек. Широта φ это угол образованный нормалью данной точки к плоскости эллипсоида и плоскостью экватора. Долгота λ это двугранный угол образованный плоскостью нулевого гринвичского меридиана и плоскостью меридиана в данной точке М Широта и долгота полностью не отражают положение точки в пространстве необходимо знать 3ю координату высоту. Х Y Система плоских прямоугольных координат Гаусса-Крюгера Для того чтобы воспользоваться прямоугольной системой координат необходимо земной эллипсоид...
78278. Сущность измерений. Классификация и виды геодезических измерений. Линейные измерения 105.6 KB
  Основные положения регламентирующие номенклатуру и структуру органов и служб стандартизации в стране их компетенцию устанавливает ГОСТ Государственная система стандартизации. Межгосударственный стандарт Государственной системы обеспечения единства измерений ГОСТ 8. Фундаментальные физические константы ГОСТ Р 8. Основные положения ГОСТ 8.