2034

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами: особливості меню, сервірування, обслуговування.

Доклад

Кулинария и общественное питание

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Украинкский

2013-01-06

22.72 KB

39 чел.

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами: особливості меню, сервірування, обслуговування.

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервування столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом із десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні і безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій, замовлених страв і довжини столу. Стіл умовно можна поділити н секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок повинен повторитися для 6—10 гостей Це дозволить кожному сидячому за столом, не вдаючись до допомоги офіціанта, взяти будь-яку закуску.

У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, що замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На закінчення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.

При великій кількості учасників бенкету офіціантів поділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним із яких закріплюють офіціанта.

Сервування столу здійснюють завчасно з урахуванням часу, виділеного для підготування до бенкету. Кількість офіціантів, що беруть участь у підготуванні бенкету, визначають з урахуванням установлених витрат часу на виконання окремих операцій.

Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,3 год. до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв повинна бути встановлена на кожний стіл і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставлення.

Страви у високому посуді офіціанти ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервування. Страви з риби, м'яса, овочів тощо необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників та інше) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, що повинні бути повернені етикетками у гостей. За узгодженням із замовником напої незадовго до початку бенкету відкупорюються (за винятком пляшок із водою, пивом, квасом й інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкупорювання пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням). Перед приходом гостей розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку.

Гостей, що зібралися в залі чекання, запрошують у бенкетний зал, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть із бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не

чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед поданням м'ясної закуски, першої, другої, солодкої страв.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять до кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед гостем. Попередньо стіл сервують відповідними столовими наборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після її подавання.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужер, келих для шампанського, мадерну чарку, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

34205. Тип Spongiata (губковые) 19.68 KB
  Класс Spongi губки.1417Губки прикрепляются неподвижно к грунту или подводным предметам. Тело губки пронизано многочисленными порами через которые во внутреннюю полость поступает вода приносящая пищу и кислород. Такое направление движения воды создаётся колебанием жгутиков особых клеток выстилающих внутреннюю полость губки.
34206. Тип Archaeocyath. Класс Археоциоты 17.72 KB
  Одиночные археоциаты обладают конической цилиндрической воронковидной формой а колониальные имеют массивный или ветвистый скелет. Археоциаты вели прикреплённый образ жизни. При оптимальных условиях на глубине 2030 м в теплых нормальносолёных морях археоциаты совместно с синезелёными водорослями строили биостромы и биогермы. Археоциаты участвовали в образовании органогенных известняков.
34207. Настоящие многоклеточные (Eumetazoa) 19.09 KB
  Все многоклеточные разделяются на две неравные группы низшие многоклеточные двухслойные радиальные и высшие трёхслойные двустороннесимметричные. Надраздел настоящие многоклеточные Eumetzo. Настоящие многоклеточные обладают стабильной дифференциацией клеток у них имеется ткани и органы а в зародышевой стадии закладывается 2 или листка.
34208. Подкласс Rugosa (четырёхлучевые кораллы) 23.92 KB
  Им присущи одиночные и колониальные формы. Одиночные были самой разнообразной формы конической цилиндрической пирамидальной.Streptelsm OS Коралл конической или цилиндрической формы с септами разной длины.Cnini CP коралл цилиндрической формы одиночный с толстой морщинистой эпитекой.
34209. Подраздел первичноротые 17.14 KB
  Тип nnelid кольчатые черви. Кольчатые черви распространены практически во всех широтах и встречаются как в водной среде так и на суше. В умеренном поясе наиболее известны дождевые черви и пиявки. Некоторые водные черви строят скелет в виде трубок завёрнутых в спираль.
34210. Тип Arthropoda (членистоногие) 20.79 KB
  К типу членистоногих относятся раки крабы дафнии бабочки термиты муравьи пауки клещи трилобиты мечехвосты. Класс Trilobite трилобиты. Трилобиты вымершие животные широко распространённые в раннем P2. трилобиты имели членистое тело покрытое хитиновым панцирем.
34211. Палеонтология 19.49 KB
  Остатки организмов сохраняются в осадочных породах только при благоприятных условиях захоронения и при наличии минерального или органического скелета. видов животных и растений но после гибели они исчезают бесследно если не попадут в благоприятные условия для их сохранения поэтому в ископаемом состоянии сохраняется лишь незначительная часть от большого числа ранее существовавших организмов. Лучше сохраняются остатки организмов обладающих твёрдым минеральным скелетом. Палеонтология связана с зоологией и ботаникой изучающими морфологию и...
34212. Образование ориктоценозов 20.78 KB
  Выделяют три основных этапа перехода: накопление органических остатков захоронение фоссилизация 1. Накопление органических остатков. Скопления остатков погибших организмов образуют танатоценоз сообщество смерти.
34213. Основные этапы развития палеонтологии 29.91 KB
  Большое значение в развитии палеонтологии имели труды шведского учёного Карла Линнея 1707 1778 гг. Становление и развитие палеонтологии происходило в три этапа: додарвиновский дарвиновский и последарвиновский. Додарвиновский этап развития палеонтологии связан с именами таких учёных как англичанин Вильям Смит 1769 1839 палеозоология беспозвоночных Жорж Кювье 1769 1832 палеозоология позвоночных Александр Броньяр 1801 1876 палеоботаника .