2034

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами: особливості меню, сервірування, обслуговування.

Доклад

Кулинария и общественное питание

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Украинкский

2013-01-06

22.72 KB

37 чел.

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами: особливості меню, сервірування, обслуговування.

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервування столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом із десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні і безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій, замовлених страв і довжини столу. Стіл умовно можна поділити н секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок повинен повторитися для 6—10 гостей Це дозволить кожному сидячому за столом, не вдаючись до допомоги офіціанта, взяти будь-яку закуску.

У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, що замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На закінчення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.

При великій кількості учасників бенкету офіціантів поділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним із яких закріплюють офіціанта.

Сервування столу здійснюють завчасно з урахуванням часу, виділеного для підготування до бенкету. Кількість офіціантів, що беруть участь у підготуванні бенкету, визначають з урахуванням установлених витрат часу на виконання окремих операцій.

Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,3 год. до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв повинна бути встановлена на кожний стіл і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставлення.

Страви у високому посуді офіціанти ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервування. Страви з риби, м'яса, овочів тощо необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників та інше) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, що повинні бути повернені етикетками у гостей. За узгодженням із замовником напої незадовго до початку бенкету відкупорюються (за винятком пляшок із водою, пивом, квасом й інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкупорювання пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням). Перед приходом гостей розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку.

Гостей, що зібралися в залі чекання, запрошують у бенкетний зал, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть із бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не

чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед поданням м'ясної закуски, першої, другої, солодкої страв.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять до кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед гостем. Попередньо стіл сервують відповідними столовими наборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після її подавання.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужер, келих для шампанського, мадерну чарку, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

77535. Проблемно-ориентированные языки. Языки представления знаний 97.5 KB
  Стремление к эффективной программной реализации моделей представления знаний привело к разработке большого числа языков представления знаний от простых, предназначенных для решения отдельных специальных задач, до мощных универсальных.
77536. ГЕНЕТИЧЕСКИЕ АЛГОРИТМЫ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ 299 KB
  В животной клетке каждая молекула ДНК окружена оболочкой – такое образование называется хромосомой. Основная часть хромосомы нить ДНК определяющая какие химические реакции будут происходить в данной клетке как она будет развиваться и как функции выполнять. В каждой соматической клетке человека содержится 46 хромосом. Эти 46 хромосом на самом деле 23 пары причем в каждой паре одна из хромосом получена от отца а вторая от матери.
77537. РАСПОЗНАВАНИЕ ОБРАЗОВ И СИТУАЦИЙ 89 KB
  Суть задачи распознавания – установить обладают ли изучаемые объекты фиксированным конечным набором признаков позволяющим отнести и ке определенному классу. Цели науки распознавания образов: замена человеческого эксперта или сложной экспертной системы более простой системой автоматизация деятельности человека или упрощение сложных систем; построение обучающихся систем которые умеют принимать решения без указания четких правил а именно систем которые умеют сами синтезировать правила принятия решений на основе некоторого конечного...
77538. МУЛЬТИ-АГЕНТНЫЕ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫЕ СИСТЕМЫ 96.5 KB
  Системы группового управления должны обеспечить возможность быстрой перестройки производства к изменению типа и объёма выпускаемой продукции в изменяющейся среде. Первоначально были разработаны принципы централизованного и децентрализованного группового управления сложными робототехническими системами. При децентрализованном управлении использовались распределённая группа микропроцессоров встроенных в локальные системы управления гибко программирующие поведение роботов и оборудования в соответствии с заданной в реальном времени...
77539. ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНЫЕ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ 66 KB
  Изменения во внешней среде влияют не только на сам МО но и на выбор требований к цели и качеству управления и как следствие на характер желаемых траекторий движения рабочих органов. Современные МО должны обладать возможностями выполнения функций принятия решений и управления близкими к интеллектуальным функциям человека а по скорости получения решений существенно превышать возможности человека. Эти функции реализуются с помощью современных средств вычислительной техники в интеллектуальных системах управления ИСУ.
77540. Основы искусственного интеллекта (ИИ). Создание высокоавтоматизированных производств 111 KB
  Прогресс в области информатизации практически всех сфер деятельности человека, в том числе в мехатронике и робототехнике связан с тем, что часть интеллектуальной нагрузки берут на себя компьютеры. Одним из способов достигнуть максимального прогресса в этой области, является искусственный интеллект
77541. Представление знаний о внешнем мире в интеллектуальных системах 146.5 KB
  Определение того что представлять и как представлять знания. Для функционирования ИС требуются следующие знания: знания о процессе решения задачи; знания о языке общения и способах организации диалога используемые лингвинистическим процессором; знания о способах представления модификации знаний используемые компонентом приобретения знаний; поддерживающие структурные и управляющие знания используемые объяснительным компонентом; знания о методах взаимодействия с внешним окружением; знания о модели внешнего мира. Знания....
77542. Продукционные модели знаний 87.5 KB
  Продукционные модели знаний занимают особое положение, т. к. они являются наиболее декларативным способом представления знаний. Продукционная модель представления знаний – это набор правил вила
77543. Семантические сети и их особенности 108.5 KB
  В бытовом понимании семантика означает смысл слова, действия, художественного произведения и т.п. Семантическая сеть – это граф, вершинам которого сопоставляются понятия (объекты, процессы, явления), дуги графа – это отношения между вершинами.