2034

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами: особливості меню, сервірування, обслуговування.

Доклад

Кулинария и общественное питание

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Украинкский

2013-01-06

22.72 KB

37 чел.

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами: особливості меню, сервірування, обслуговування.

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами носить товариський або сімейний характер і є найбільш поширеним.

Столи при проведенні цього бенкету розставляють так, як і при бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервування столів зменшується. Стіл можна сервувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори - закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом із десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні і безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій, замовлених страв і довжини столу. Стіл умовно можна поділити н секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок повинен повторитися для 6—10 гостей Це дозволить кожному сидячому за столом, не вдаючись до допомоги офіціанта, взяти будь-яку закуску.

У меню цього бенкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, що замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1-2 найменування). У меню бенкету-обіду включають першу страву. На закінчення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.

При великій кількості учасників бенкету офіціантів поділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним із яких закріплюють офіціанта.

Сервування столу здійснюють завчасно з урахуванням часу, виділеного для підготування до бенкету. Кількість офіціантів, що беруть участь у підготуванні бенкету, визначають з урахуванням установлених витрат часу на виконання окремих операцій.

Залежно від місцевих умов, за 0,5-1,3 год. до початку бенкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв повинна бути встановлена на кожний стіл і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставлення.

Страви у високому посуді офіціанти ставлять ближче до центру столу, у низькому - ближче до предметів сервування. Страви з риби, м'яса, овочів тощо необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників та інше) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, що повинні бути повернені етикетками у гостей. За узгодженням із замовником напої незадовго до початку бенкету відкупорюються (за винятком пляшок із водою, пивом, квасом й інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкупорювання пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням). Перед приходом гостей розкладають тости, розтягаї, кулеб'яку.

Гостей, що зібралися в залі чекання, запрошують у бенкетний зал, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть із бенкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не

чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти стежать за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед поданням м'ясної закуски, першої, другої, солодкої страв.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять до кожного гостя зліва, наближають блюдо до тарілки гостя і пропонують йому перекласти порцію до себе в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед гостем. Попередньо стіл сервують відповідними столовими наборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після її подавання.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужер, келих для шампанського, мадерну чарку, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервують десертними тарілками і наборами.

Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

40848. Визначення та предмет екології міських систем 82.5 KB
  Загальні особливості міських систем особливості мікроклімату міста. і природної а також про ноосфер не управління урбоекосистемою Урбоекологія – наука яка вивчає міські екосистеми урбоекосистеми та міста в цілому як угруповання штучно створені людиною як місця її постійного проживання. Суспільна і природнича наука пояснюють найскладніші стосунки які склалися в екосистемах міста зокрема вплив суспільної діяльності на елементи природи окреслюють місце природних комплексів у життєдіяльності живих організмів і насамперед людини. людей...
40849. Транскрипция. Согласные 159.5 KB
  Во французском языке 26 букв обозначают 35 звуков. Одна и та же буква в зависимости от положения в слове может произноситься по-разному. Точным отображением произношения является транскрипция. В ней каждому звуку соответствует условный фонетический знак. Транскрипция заключается в квадратные скобки
40850. Гласные в английском языке.Гласный [œ ] 103.5 KB
  Сочетание «зубрежки» с выполнением устных и письменных упражнений, в которых новые слова повторяются в наиболее типичных сочетаниях, даст самые лучшие результаты. При этом всегда придерживайтесь правила: не выполняйте упражнения механически, проверяйте, помните ли вы все входящие в них слова
40851. Гласные во французском языке. Гласный [u] 105 KB
  Неопределенный артикль единственного числа un une. Перед существительными единственного числа употребляются артикли мужской род un [̃] un frère брат женский род une [yn] une sur – сестра Неопределенный артикль на русский язык обычно не переводится а существительное с этим артиклем имеет...
40852. Имена собственные во французском языке 71 KB
  Трудные для вас слова лучше выписывать на карточки: с одной стороны — французское слово или словосочетание, с другой — перевод. Вынимая карточки наугад, вы сможете проверить, хорошо ли вы знаете слова. По мере запоминания откладывайте карточки в сторону. Добивайтесь, чтобы у вас не осталось ни одной невыученной карточки.
40853. Носовые гласные во французском языке 145 KB
  Местоимение с глаголом произносятся слитно: nous restons [nurestõ] мы остаемся nous [nu] перед согласной: nous prlons [nuprlõ ] мы говорим [nuz] перед гласной и h: nous pportons [nuzportõ] мы приносим 6....
40854. Множественное число существительных и прилагательных 146.5 KB
  Образуется от формы единственного числа при помощи непроизносимого окончания s: ville s = villes [vil] города grnd s = grnds [grã] большие Существительные и прилагательные которые в единственном числе оканчиваются на s x z не изменяются во множественном числе: succès m успех успехи heureux счастливый счастливые nez m нос носы Во французском языке прилагательные согласуются в роде и числе с существительными: une nouvelle intéressnte интересная новость des nouvelles intéressntes интересные новости 4....
40855. Слитные артикли с предлогами à и de во французском языке 101.5 KB
  Следите за слитным произношением: vous êtes nous vons nous llons vous vez vous llez ils ont. Quelles lngues étrngères prlezvous B. Prlezvous nglis B. Vous llez à l’école.