2043

Бенкет-фуршет: особливості сервірування та обслуговування

Доклад

Кулинария и общественное питание

Для сервування столу використовують столовий посуд і набори, загальна кількість яких залежить від чисельності гостей і нормативу на одного гостя.

Украинкский

2013-01-06

26 KB

16 чел.

Бенкет-фуршет: особливості сервірування та обслуговування

Для організації бенкету-фуршету використовують столи висотою 0,9-1,1 м, шириною - 1,2-1,5 м, довжиною не більш 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми.

При визначенні загальної довжини столів виходять І3 нормативу: 1-1,5 м на 6-8 гостей. Фуршетні столи розміщують по- різному: в один ряд, декількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, Ш тощо.

При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний службовий вхід у зал. їх не варто встановлювати ближче, ніж на 1,5 м. від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літ р П, Ш) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або поставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 чол.) із кріслами для гостей, котрим важко приймати їжу стоячи.

Крім того, у залі біля стін установлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок, серветок.

Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-10 см від підлоги. Скатертини стелять на столи після того, як усі вони розставлені і вирівняні. Попередньо столи рекомендується накривати м'якою товстою тканиною, що попереджає биття посуду, усмоктує випадково пролиту рідину. Якщо стіл накривають декількома вузькими скатертинами, варто вирівняти нижні краї двох скатертин, якими накривають фуршетний стіл однієї і з іншої сторони. Потім їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною накривають кришку столу так, щоб вона звисала тільки з торців, при цьому одну крайку скатертини вирівнюють по краю столу, другу - підвертають по протилежному краю столу. Якщо крайка скатертини нерівна, її теж підвертають Кінець дуже довгої скатертини можна підкрутити валиком під стіл (із боку, протилежного головному входові) або зробити складку, для чого підвертають скатертину на торці усередину на стіл.

Стіл можна накрити двома широкими скатертинами: першою скатертиною застеляють сторону столу, протилежну до основного проходу зали; другою - іншу сторону столу, перекриваючи першу скатертину. Кути скатертини підвертають, створюючи прямий кут, і спуски з бічної і торцевої сторін столу акуратно скріплюють.

У даний час частіше використовують спеціально зшиті скатертини з довгою оборкою. Причому скатертина, що знаходиться на кришці столу, і оборка, що спускається вздовж крайки, виконані з матеріалу різного кольору. Наприклад, поверхня столу накрита скатертиною білого кольору, бічні сторони і торець задрапіровані блакитною тканиною. Скатертина, що спускається з боків столу, може бути злегка призбирана.

Для сервування столу використовують столовий посуд і набори, загальна кількість яких залежить від чисельності гостей і нормативу на одного гостя, а саме:

Сервування фуршет них столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Залежно від напоїв, що будуть подані на бенкеті, стіл сервують різними видами чарок і келихів з винятком келихів для шампанського і пива, лікерних і коньяч чарок.

Існує декілька варіантів сервування фуршетного столу склян посудом.

При двосторонньому сервуванні вздовж фуршетного столу изначають середню лінію, на кінцях котрої, відступивши від краю столу на 10-15 см, складають трикутники з фужерів (10, 15 або 21 шт.). довжина столу більше 7 м, фужери ставлять також і в середині толу двома трикутниками (6-10 шт.) із відстанню між їхніми кутами 15~20см.

Чарки розміщують між трикутниками з фужерів у два ряди на відстані приблизно 20 см один від іншого, чергуючи їх у визначеному порядку. Чергування чарок в обох рядах повинно бути

Однаковим. Стопки для соків ставлять біля фужерів із двох боків від кожного трикутника. Між рядами чарок ставлять напої, вази з квітами. . Із зовнішнього боку страви з холодними закусками.

При розставлянні фужерів і чарок "змійкою" по осі столу розміщують фужери групами на відстані І м одна від іншої . Поруч із фужерами під кутом 45° до осі столу ставлять лафітні. рейнвейні, горілчані чарки (групами по 3-6 шт.). Напої в пляшках ставлять у середині утворених чарками кутів, а страви з закусками із зовнішнього боку.

При розставлянні "ялинкою" подовжньої осі столу через інтервали, рівні І м, ставлять фужери по 3-6 шт., під кутом 45° д0 осі столу розташовують рейнвейні чарки, складені трикутниками по З шт. лафітні і горілчані. Пляшки з водою і пивом ставлять поруч із фужерами, пляшки з алкогольними напоями всередині утворених чарками кутів. Страви із закусками ставлять на кожному боці столу паралельно рядам чарок.

При розставлянні фужерів, чарок групами по подовжній осі столу під кутом 45° з інтервалами 20-30 см розміщають фужери, потім чарки. Можливо й одностороннє їх розміщення групами. При такому сервуванні напої, фрукти і квіти ставлять в інтервалі між групами фужерів, чарок або за ними. Усі інші предмети сервування і закуски розташовують на кожному боці столу по обидва боки груп чарок.

При односторонньому сервуванні в один ряд чарки чергують, як при сервуванні в два ряди. У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 шт. у кожному, на кінцях - по 10-15 шт. Вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять поруч чарок, воду і пиво - поруч із фужерами. Страви із закусками розміщають перед чарками.

На відстані І-1,5 м вздовж краю столу ставлять закусочні тарілки стопками по 6-8 шт. По лівий бік від них кладуть закусочні виделки, по правий - закусочні ножі. Столові набори можна розмістити і справа; ножі, а за ними виделки. Виделок удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними тарілками можуть бути встановлені стопками по 4-6 шт. пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки'.

Більш складні страви можна подати наступним способом: на таці, накритій серветкою, ставлять страви, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим узяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. При такому способі подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю І стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає її гостю.

Можна використати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки.

Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть кокотні виделки або чайні ложки На таці стопкою розташовують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб охоронити руку від перегріву. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок. Гарячі страви можуть бути подані на таці.

Основний продукт ставлять на таці в блюді або в баранчику, соус у соуснику, поруч розташовують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонує їм узяти страву або за їх бажанням пропонує страву сам і подає гостю.

Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують і шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на дві третини їх місткості.

Завершується бенкет поданням кави. Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку, за бажанням гостя щипцями кладе кілька кусочків цукру і пропонує каву гостю. До кави подають коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком і лікером.

Для сервування бенкетного столу використовують такі види столового посуду і наборів: мадерні чарки, фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки і набори, фруктові ножі. Фужери ставлять групами по кінцях столу, мадерні чарки і келихи для шампанського групами або рядами, поруч із ними розташовують напої. Десертні тарілки ставлять стопками по 6-8 шт. на ділянці столу довжиною 1,5 м. По певні сторони від них розташовують десертні і фруктові набори.

По осі столу в центрі розміщають вазу з квітами, із боків симетрично напої у фабричному упаковуванні, високі вази фруктами. З обох боків від осьової лінії на більш низьких вазах І на блюдах ставлять кондитерські вироби, цукерки, горішки і журавлину в цукрі, жельовані солодкі страви й інші вироби. В обнос подають гарячі й заморожені солодкі страви (морозиво, парфе). Завершують бенкет поданням гарячих напоїв (кави, чаю).


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

40354. Галлюцинаторно-параноидный синдром (синдром Кандинского — Клерамбо) 32 KB
  В структуру галлюцинаторнопараноидного синдрома Кандинского Клерамбо входят также псевдогаллюцинации зрительные слуховые обонятельные вкусовые тактильные висцеральные кинестетические обманы восприятия отличаемые больными от реальных объектов и имеющие характер сделанности. В зависимости от превалирования в клинической картине галлюцинаторнобредового синдрома галлюцинаторных или бредовых расстройств выделяют галлюцинаторный и бредовой варианты описываемого синдрома. О галлюцинаторном варианте говорят в случаях преобладания в картине...
40355. ДИСМОРФОФОБИЯ (ДИСМОРФОМАНИЯ) 33.5 KB
  В основе переживаний могут лежать действительные физические недостатки крупный нос полноватая фигура и т. Темой дисморфофобических переживаний чаще всего служат недостатки лица уродливый нос торчащие уши слишком круглое лицо то или иное строение рта форма губ или фигуры чрезмерная полнота или худоба и т. Темой болезненных переживаний может быть не только строение тела но и различные функции в частности неприятный запах кишеч ные газы запах от гениталий изо рта. Тема болезненных переживаний сохраняется в неизменном виде на...
40356. Смешанное расстройство личности. Декомпенсация. Тревожно-фобический синдром 24.91 KB
  До поступления больная жаловалась на постоянную необоснованную ревность к своему мужу мешавшая ей полноценной жизни подозревала всех родных и друзей в измене и лжи. Бабушка отца испытывала тревогу и недоверие к окружающим как сама больная. Младшая сестра пациентки которой 12 лет также страдает энурезом как больная в том возрасте и также испытывает недоверие к родным и друзьям.В позе Ромберга больная устойчива.
40357. Шизофрения, параноидная форма. Парафренный синдром 60.5 KB
  При осмотре кожных покровов: кожа бледно розовая нормальной влажности и температуры пролежней сыпей расчесов участков шелушений нет кровоизлияний сосудистых звездочек нет тургор кожи сохранен. При осмотре видимые слизистые оболочки розовые кровоизлиянийизъязвлений корочек нет. Пальцы и ногти обычной формы барабанных палочек и часовых стекол нет ногти на руках и ногах блестящие ровные исчерченности и ломкости ногтей нет. Питание избыточное подкожножировая клетчатка развита чрезмерно отеков нет.
40358. Среднепроградиентная шизофрения. Синдром Кандинского-Клерамбо 50.5 KB
  после многократных стрессов сокращение штатов на работе смерть отца сестры брата бабушки которые больная переносила очень тяжело. Через 3 дня больная услышала голос духа который успокаивал ее говорил что она является избранником для передачи духовного мира называл ее своим ребенком был ласков. Дух часто заставлял больную совершать ненужные телодвижения показывал ей картины мира зла и добра при общении с посторонними людьми указывал на хороших и злых людей злых людей больная видела с красными глазами. Иногда...
40359. Депрессивный и маниакальный синдромы в анамнезе 41.5 KB
  В это время дома был сын тогда ему было 12 лет. За это время со слов родственников сын старшая сестра неоднократно были эпизоды повышенной активности интенсивной деятельности освоения новой профессии бухгалтерский учет спонтанного ухода с прежнего места работы поиска новой. Последнее время чувствовала себя очень хорошо была полна сил энергией и множеством идей. Последнее время находясь на пенсии работала дизайнером штор но поссорилась с коллективом и уволилась.
40360. Математическая модель узла абсорбции оксидов азота водой в производстве разбавленной азотной кислоты 6.14 MB
  Для реализации данной задачи инженер должен решить две основные задачи: проектирование и создание новых высокоэффективных технологических процессов либо эксплуатация уже существующих производств, их интенсификация и повышение эффективности их функционирования.
40361. Трудовая экспертиза 55 KB
  При стойком снижении или утрате трудоспособности больному определяется одна из трех групп инвалидности. Правительством РФ было принято специальное положение вменявшее решение вопросов инвалидности созданным на основе прежних ВТЭК Бюро медикосоциальной экспертизы МСЭК2. Вновь разработанные критерии определения инвалидности в отличие от прежних ориентированных преимущественно на трудоспособность больного основываются на трех основных признаках: 1 нарушение здоровья со стойким расстройством функций организма обусловленное заболеванием...
40362. Невроз, депрессивно-фобическая форма 35 KB
  Панические атаки неожиданно возникающий и быстро в течение нескольких минут нарастающий симптомокомплекс вегетативных расстройств синдром Da Costa сердцебиение стеснение в груди ощущение удушья нехватки воздуха потливость головокружение сочетающийся с ощущением надвигающейся смерти страхом потери сознания либо потери контроля над собой сумасшествия. Клинический диагноз: на основе характерного симптомокомплекса психопатолгических расстройств можно поставить диагноз невроз депрессивнофобическая форма. Дифференциальный...