20827

Сравнительная экспертиза качества сыра твердого сычужного «Голландского», реализуемого в магазине «Монетка»

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Популярность сыров объясняется приятными вкусовыми особенностями, высокой биологической и пищевой ценностью, удачным сочетанием незаменимых аминокислот, высоким содержанием кальция и широкой гаммой микроэлементов, легкой усвояемостью молочного жира.

Русский

2014-11-30

686.5 KB

40 чел.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                         3

1. Товароведная характеристика твердых сычужных сыров                     6

1.1  Классификация и ассортимент                                               6

1.2  Химический состав и пищевая ценность                             10

1.3  Технологические основы формирования ассортимента

и качества твердых сычужных сыров                                                                     14

1.4  Требования к качеству в соответствии с нормативно-правовыми актами                                                                                                     22

1.5  Правила приемки по качеству и количеству, условия

и сроки транспортировки, хранения и реализации                                               41

2. Сравнительная экспертиза качества сыра твердого сычужного «Голландского», реализуемого в магазине «Монетка»                                         47

2.1  Цель и задачи исследования                                                  47

2.2  Объект, объекты и методы испытания                                 48

2.3  Результаты экспертизы и их обсуждение                            53

3. Экономическая часть                                                                                68

3.1 Общая характеристика и организационная структура магазина «Монетка»                                                                                                  68

3.2  Анализ основных экономических показателей магазина «Монетка»                                                                                                                  75

3.3 Характеристика поставщиков сыра твердого сычужного магазина «Монетка»                                                                                                  79

3.4 Анализ ассортимента сыров твердых сычужных в

магазине «Элемент-Трейд»                                                                                      84

Выводы и рекомендации                                                                              88

Список использованных источников                                                          91


Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. В рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Сыр – это пищевой продукт, получаемый из молока с использованием ферментов и молочнокислых бактерий.

Популярность сыров объясняется приятными вкусовыми особенностями, высокой биологической и пищевой ценностью, удачным сочетанием незаменимых аминокислот, высоким содержанием кальция и широкой гаммой микроэлементов, легкой усвояемостью молочного жира.

Сложившийся обширный ассортимент сычужных сыров разнообразен по потребительским свойствам.

По сравнению с предыдущими годами увеличился выпуск сыров в расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов. [3]

Сыры, помимо высокой пищевой и биологической ценности, имеет высокую физическую и энергетическую ценность, особенно важную для человека при физических нагрузках.

Сыр отличается высокой усвояемостью и это делает его продуктом, необходимым для всех возрастных групп.

Молочная промышленность вырабатывает в основном сычужные сыры.

Сыры занимают важное место в рационе питания. [2]

Каждый покупатель хотя бы раз в неделю покупает сыр.

Проблемой магазинов можно назвать то, что на полках представлен не весь ряд сыров, а только их малая часть. Покупатель не найдя то, что ему нужно может уйти из магазина, не совершив покупку.

Цены на сыры варьируются от дешевых до очень дорогих, так что любой покупатель сможет подобрать себе сыр в пределах его возможностей.

Говорить о качестве и разнообразии ассортиментного ряда отечественных сыров не приходится - это в основном твердые сыры - Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский; рассольные сыры - Брынза, Сулугуни, Адыгейский; плавленые сыры - Дружба, Янтарь, Колбасный сыр.

Ассортимент импортных сыров более богат - это твердые сыры (Гауда, Эдам, Чеддер), мягкие (Камамбер), голубые (Рокфор), плавленые (Viola, Hochland, President), свежие и рассольные (брынза Hochland) с добавками перца, зелени, овощей, грибов, мяса, приправ. Большинство из этих сыров принадлежит к дорогому сегменту этого рынка, и поэтому не составляет прямой конкуренции отечественным сырам.

Кроме всего прочего, на российский рынок сыров попадают продукты, фальсифицированные, с дефектами качества, просроченные по срокам реализации (особенно это касается дорогих элитных сортов).

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в последнее время в России растет потребление сыра. Сейчас сыр является предметом повседневного спроса. [2]

В данной работе описывается ассортимент твердых сычужных сыров, даны их характеристики, показаны пути формирования их качества на стадии изготовления, изложены основные требования к качеству.

Описаны процессы, протекающие при хранении, транспортировании твердых сычужных сыров, а также вопросы маркировки, упаковки продукции, условий и сроков ее хранения.

Целью работы является товароведная характеристика твердых сычужных сыров, проведение экспертизы качества сыров, реализуемых в магазине «Монетка», изучение коммерческой деятельности данного предприятия.

Для реализации этих целей были поставлены следующие задачи:

- изучить современный ассортимент твердых сычужных сыров;

- изучить современное состояние рынка сыров;

- изучить потребительские свойства сыров;

- изучить технологические и товароведные параметры при производстве сыров, а также их товароведение;

- изучить виды и способы фальсификации сыров, дефекты;

- изучить организацию и технологию продажи сыров в магазине «Монетка»;

- провести экспертизу качества сыров сычужных, реализуемых в магазине «Монетка»;

- разработать пути совершенствования технологии продажи сыров.


1. Товароведная характеристика твердых сычужных сыров

1.1  Классификация и ассортимент

В мировом сыроделии нет унифицированной классификации сыров. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличаются технологией изготовления.

В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра – структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели и сохраняемость.[1]

Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощь молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые – сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства.

Сыр, сырный продукт с плесенью – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри  и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта. [9]

Ассортимент сыров, вырабатываемых в нашей стране, включает много наименований. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры – 55%, 50%, 45%, 30% и 20% жирности.

По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. В зависимости от технологии производства и органолептическим показателям твердые сычужные сыры подразделяют на пять основных групп: группы швейцарского сыра, голландского сыра, латвийского сыра, сыра Чеддер, группа унифицированных сыров. [1]

Группа швейцарского сыра (массовая доля жира 50%. влаги 42%). Отличительная особенность этих сыров – высокий второй подогрев (54-58 С) и мелкое зерно. При таком содержании влаги все микробиологические и биохимические процессы замедлены, поэтому срок созревания этих сыров длительный – до 6 месяцев. Кроме молочнокислого брожения, которое происходит во всех сырах, в сырах данной группы происходит также пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, придающая сырам сладковатый пряный вкус, и двуокись углерода, образующая в сыре крупные глазки округлой формы. Консистенция этих сыров суховатая. В эту группу входят сыры: Швейцарский, Советский, Маасдам. Особое отличие Швейцарского сыра: его производят из сырого молока, головка сыра очень крупная, разрешается перевозка этого сыра без упаковки. Остальные сыры отличаются друг от друга в основном размерами и формой головок.

Группа голландского сыра (массовая доля жира 45%, влаги 44%) – Голландский, Костромской, Пошехонский, Эдам, Гауда.

Особенность технологии этой группы сыров – низкий второй подогрев, в результате чего влаги в сыре больше, молочнокислое брожение идет более интенсивно, поэтому срок созревания сыров – 2,5-3 месяцев. [2]

При производстве этих сыров применяется низкая температура второго нагревания сырной массы  37-42 С (для жирных) и 35-38 С или без второго нагревания (для сыров пониженной жирности).

Для каждого сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после прессования, соли и уровень молочнокислого брожения.

Сыры группы голландского объединяют практически одинаковые органолептические показатели по вкусу и запаху. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность сыров покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают в пленки. [3]

Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый, тесто пластичное, рисунок состоит из мелких глазков округлой или угловатой формы.

Сыры типа Чеддер (массовая доля жира 50%, влаги 43%) – Чеддер, Российский, Русский, Эгмонт, Глостер.

Особенность этой группы сыров – низкий второй подогрев и предварительное созревание сырной массы до формования. За это время в ней происходит интенсивное молочнокислое брожение, накапливается молочная кислота, которая действует на белок сыра казеин, делая его мягким и эластичным. Поэтому консистенция сыров этой группы мягкая, пластичная, рисунок сплющенный или вообще отсутствует, глазки отсутствуют. Срок созревания этих сыров – 2,5-3 месяца.

Эти сыры так же вырабатывают с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38-42 С).

Сыры типа Латвийского (массовая доля жира 30-50% в зависимости от вида, влаги до 48%) – Латвийский, Пикантный. Эти сыры занимают промежуточное положение между твердыми и мягкими сырами. Вырабатываются они по типу твердых, а созревают по типу мягких – при участии микрофлоры сырной слизи, которая развивается на поверхности головки.

Вкус и запах сыров острые, слегка аммиачные, тесто нежное, пластичное, корка ровная, упругая, покрыта тонким слоем слегка подсушенной слизи. Срок созревания – 30-40 дней. [2]

В зависимости от температуры второго нагревания, содержания влаги, типа брожения, характера рисунка, вкуса и аромата твердые сычужные сыры делят на подклассы:

  •  сыры, прессуемые с высокой температурой (более 50 С) второго нагревания;
  •  сыры, прессуемые с низкой температурой (30-42 С) второго нагревания;
  •  сыры самопрессующиеся (полутвердые) с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи;
  •  сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочного брожения. [4]


1.2  Химический состав и пищевая ценность

Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается. [2]

Белки придают готовому продукту характерные вкус и запах, определенную консистенцию. Высокое содержание незаменимых аминокислот в белках сыра придает ему повышенную биологическую ценность. Усвояемость белков сыра более 95%.

Калорийность сыра определяется массовой долей жира. Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. В процессе созревания образовавшиеся жирные кислоты свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании аромата. [3]

Содержание его колеблется от 18 до 35% в пересчете на сухие вещества продукта.[2]

Таблица 1.1 – Химический состав и энергетическая ценность сыров (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Сыры

Вода, г

Белки, г

Жиры, г

Зола, г

Энергетическая ценность, ккал

Сычужные твердые

Швейцарский

36,4

24,9

31,8

4,1

396

Пошехонский

41

26

26,5

4,3

350

Российский

41

23

29

4,6

360

Чеддер

39

23,5

30,5

4,2

379

Костромской

41,5

25,8

26,3

4,8

345

Плавленые

Советский

48,5

23

22,5

4

302

Костромской

50

20,5

20

7

271

Колбасный копченый

52

23

19

4

-

Наибольшей энергетической ценностью обладают сыр Швейцарский (3910 ккал на 1кг продукта), так как содержит большое количество жира и белка. Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Костромской (3450 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 26,3%.

Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский, Чеддер). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

Сыр – важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном для усвоения соотношении, 100 грамм сыра дают человеку 30-100% кальция и 20-25% фосфора от суточной нормы. Наибольшее количество кальция содержится в твердых сычужных сырах. [2]

Таблица 1.2 – Минеральные вещества сыров, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Сыры

Натрий

Калий

Кальций

Фосфор

Железо

Сычужные твердые

Швейцарский

840

140

1000

590

1,1

Пошехонский

860

-

1050

540

-

Российский

820

116

1000

540

1,1

Чеддер

850

116

1000

545

1

Костромской

850

120

900

500

1,2

Плавленые

Советский

-

-

-

-

-

Костромской

-

-

-

-

-

Колбасный копченый

-

-

-

-

-

В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, D. Водорастворимые витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В1, В6, В12 в период созревания сыра под влиянием молочнокислых бактерий.

Ферменты и ароматические вещества сыра способствуют выделению пищеварительных соков и улучшают аппетит. [2]

Таблица 1.3 – Витамины, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика. [4]

Сыры

А

Бета-каротин

В1

В2

РР

С

Сычужные твердые

Швейцарский

0,27

0,18

0,05

0,5

0,1

1,5

Пошехонский

0,23

0,17

0,03

0,3

0,2

2,8

Российский

0,26

0,17

0,04

0,3

0,15

1,6

Чеддер

0,25

0,16

0,05

0,38

0,1

-

Костромской

0,23

0,17

0,03

0,36

0,2

3

Плавленые

Советский

0,14

0,07

0,04

0,38

0,18

-

Костромской

-

-

-

-

-

-

Колбасный копченый

-

-

-

-

-

-

Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 граммов. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях. [3]


1.3  Технологические основы формирования ассортимента и качества твердых сычужных сыров

Производство сыров довольно сложный, трудоемкий и продолжительный технологический процесс. При технологии молоко претерпевает наиболее существенное изменение при свертывании, выделении сыворотки из сгустка, посоле и созревании. [3]

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов. [5]

Молоко, предназначенное для выработки сыров, подвергается оценке по органолептическим показателям, кислотности, свертываемости под воздействием сычужного фермента, степени зрелости.[2]

Молоко должно обладать хорошими органолептическими свойствами, определенным составом микрофлоры и содержать необходимое количество казеина и фосфорно-кальциевых солей. Для каждого вида сыра используют молоко с определенной кислотностью. [4]

Непригодно для производства сыра молоко, полученное в первые 7-10 дней после отела и стародойное, которое содержит повышенное содержание фермента липазы, расщепляющей жир. Использование такого молока приводит к прогорклому вкусу сыра.

Технология производства сыра включает в себя следующие технологические операции: созревание молока – выдержка его при температуре 8-12 С в течение 10-12 часов, при этом происходят биохимические процессы, улучшающие свертываемость молока сычужным ферментом; нормализация молока по содержанию жира и белка; пастеризация проводится при низких режимах (75 - 65 С с выдержкой 20 минут), чтобы избежать потери казеина. Далее происходит заквашивание молока, подогретого до 28-36 С, внесением закваски, хлористого кальция, селитры и сычужного фермента.

Следующие этапы: тщательное перемешивание молока; свертывание молока с образованием сгустка при температуре 28-36 С, продолжительность от 15 минут до 3 часов; обработка сгустка – разрезание сгустка на кубики разного размера в зависимости от вида сыра и подогрев сырной массы. Обработка сырного сгустка является важнейшей технологической операцией, влияющей на качество сыра. Чем меньше сырное зерно и выше температура второго подогрева, тем быстрее из сгустка отделяется сыворотка и тем меньше остается влаги в сырном зерне. [2]

Затем производятся: формование сыра – соединение отдельных сырных зерен в крупные куски определенной формы в металлических формах; прессование головок сыра для уплотнения сырной массы и удаления избыточного количества сыворотки под давлением внешних нагрузок. Посолка в рассоле с концентрацией соли 18%, которая формирует характерный вкус сыра, влияет на консистенцию и способствует образованию корки сыры, обсушка сыра правильное проведение посолки обеспечивает требуемый состав готового продукта и предопределяет ход созревания. Созревание сыра – биохимические изменения составных частей сыра, происходящие под воздействием ферментов, выделяемых микроорганизмами закваски, а также сычужного фермента, в результате которых сыр приобретает свойственные ему вкус, запах, консистенцию, рисунок. Созревание происходит в специальных помещениях при соответствующих температурно-влажностных условиях в течение 2-6 месяцев. [3]

Наибольшим изменениям подвергается молочный сахар и белковые вещества. Под воздействием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту с образованием эфиров, карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения диоксид углерода обусловливает образование глазков и рисунка сыра. По рисунку, характерному для данного вида сыра, судят о его качестве и правильности проведенного процесса созревания.

Белки подвергаются гидролизу на более простые азотистые соединения. Образующиеся растворимые в воде азотистые соединения оказывают влияние на консистенцию сыра, а свободные аминокислоты создают специфический сырный запах. При расщеплении аминокислот выделяется аммиак, придающий сыру пикантную остроту.

Молочный жир при производстве твердых сычужных сыров изменяется незначительно. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности и условий созревания.

Температура при созревании в сырных подвалах в начале 15 С, относительная влажность воздуха 85-90% для развития молочнокислого брожения, а через месяц понижается до 12 С при относительной влажности воздуха до 85%. [2]

Так как созревание сыра идет в основном под действием бактериальных ферментов, то их активностью можно управлять путем вентилирования и регулирования состава воздуха в хранилищах, изменяя температуру созревания и рН сгустка. На деятельность ферментов и процесс созревания сыра оказывает влияние активность воды, снижение которой тормозит ферментативную деятельность.[3]

Далее производят парафинирование головок сыра, которое предохраняет сыр от высыхания и развития плесени и слизи на корке. Парафинирование может быть заменено термоусадочной полимерной пленкой. Выдержка до полной зрелости происходит при температуре 10 С и относительной влажности воздуха 80-85%. Конец созревания определяют в основном по органолептическим показателям. [2]

Особенностью сыров этой группы являются сравнительно низкое содержание влаги и достаточно плотная консистенция, которая достигается применением второго нагревания сырного зерна и принудительного прессования головок сыра.  [4]

Дефекты сыров.

Пороки сыров выражаются в отклонении органолептических показателей, химического состава, упаковки, маркировки сыров от показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией. Различные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, нарушением технологических режимов производства, а также режимов хранения и транспортирования.

Пороки, встречающиеся наиболее часто на практике, можно разделить на пять групп: дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, рисунка, цвета и консистенции сыров.

Дефекты внешнего вида.

Это пороки, выявляющиеся в отклонении от требований стандартов и технических условий внешнего состояния сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия.

Деформирование головки, неправильная осадка головок, вмятины на сыре являются результатом плохого ухода за сырами в период созревания, а также хранения на неровных полках. Деформация сыра может происходить при механическом повреждении при транспортировании, излишнем брожении.

Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки (трещины). Причина дефекта – молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояние сырных подвалов. А также при несоблюдении условий ухода за сыром при посоле и созревании, при образовании трещин или открытых полостей в сыре. Порок чаще всего встречается в сырах, формируемых насыпью. [2]

Подопревшая корка сычужного сыра – порок, выражающийся в наличии на поверхности влажных, сильно размягченных участков. Этот порок возникает при несоблюдении ухода за сыром (редкое переворачивание, увлажненные стеллажи). При этом на увлажненных участках поверхности сыра развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии. [3]

Слабая, ослизлая, белая корка встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли. Может образоваться при неправильной обработке сырной массы, повышенном молочнокислом брожении и пересоле.

«Рак» корки вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры. [5]

Поражение сыра сырным клещом выражается в появлении порошкообразного серого налета на поверхности головок сыра. Причина – антисанитарное состояние сырных подвалов. Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

Дефекты вкуса и запаха.

Горький вкус обуславливается присутствием в сыре горьких веществ. Горький вкус может передаваться от кормов. Также причиной данного дефекта может быть использование низкого качества поваренной соли, низкая температура созревания, использование маститного молока.

Салистый привкус возникает вследствие осаливания жира в сырах с нарушенной коркой, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот порок встречается преимущественно в крупных сырах с открытой поверхностью. Понижение температуры в хранилищах и соблюдение санитарно-технического состояния, светонепроницаемые покрытия и вакуумная упаковка замедляют процессы окисления.

Кислый вкус – применение избытка закваски, повышенное содержание влаги в сыре после прессования, переработка перезрелого молока. Присущ незрелым сырам. Возникает при низкой температуре созревания или недостаточном сроке созревания. Для предотвращения дефекта необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра.

Затхлый вкус и запах сыра появляется при развитии газообразующих бактерий в сыре, а также плесени или слизи на поверхности. Этот порок возникает при использовании сырья пониженного качества и при хранении сыров в помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха.

Аммиачный вкус и запах – при нарушении условий созревания на поверхности головок развивается слизь, которая образует аммиак. Считается пороком твердых сычужных сыров. Появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. [2]

Невыраженный вкус сыра показывает, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в хранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре.

Пустой вкус наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию. [5]

Дефекты цвета.

Бледный цвет теста бывает при недостатке пигментов в молоке, особенно зимой, а также от пересола сыра и высокой кислотности исходного молока.

Неравномерный цвет объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.

Дефекты консистенции.

Крошливая консистенция выражается недостаточной связностью и эластичностью теста сыра. Порок вызывается повышенной кислотностью сырной массы, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна.

Резинистая консистенция – излишняя обсушка зерна, сильное дробление сгустка, слишком высокая температура второго подогрева, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Дефект встречается в сырах с пониженной кислотностью. Для предупреждения дефекта необходимо проводить свертывание и обработку сырного зерна при условиях, обеспечивающих интенсивное молочнокислое брожение.

Колющаяся консистенция – при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на отдельные части. Причины – слабая связность сырного зерна вследствие пересушивания сырной массы при ее обработке, низкая температура сырной массы в начале созревания, повышенная кислотность сырной массы. [2]

Несвязная структура выражается недостаточной связностью и эластичностью теста сыра из-за излишней потери кальция.

Твердая консистенция обуславливается  излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов. Порок возникает в сырах с пониженной влажностью, при излишней посолки, низкой температуре созревания и при длительном хранении сыра без покрытия. [3]

Дефекты рисунка.

Сыр без глазков. Недостаточное газообразование имеет причины: недостаток бактериальной закваски, низкая температура созревания, большое количество соли – плохо развивается брожение.

Сетчатый рисунок – большое количество мелких глазков. Причина дефекта – развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, которые образуют сильное газообразование.

Губчатый рисунок характеризуется большим количеством крупных, близко расположенных друг к другу глазков. Причиной может быть  наличие газообразующей микрофлоры и повышенная температура при созревании. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный, когда перегородки между глазками делаются тонкими. [2]

Пустотный рисунок выражается образованием в сырах глазков неправильной формы. Этот рисунок не является пороком у сыров, формирование которых осуществляется насыпью, а также у самопрессующихся сыров. Появление этого дефекта происходит при неплотном расположении зерен или при добавлении к сырной массе обсушенных сырных зерен.

Неравномерный рисунок обуславливается наличием неравномерных по величине и расположению глазков. Неравномерный рисунок характерен для крупных сыров.

Перечисленные дефекты снижают качество сыров. Для предотвращения этих дефектов необходимо строго соблюдать требования стандартов и технологических инструкций по производству, хранению и транспортированию сыров. [3]


1.4  Требования к качеству в соответствии с нормативно-правовыми актами

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии, состояния корки и защитного покрытия поверхности сыра.

Установление количества контрольных мест и отбора проб производится в соответствии с действующими стандартами. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробу для экспертизы качества сыра. Из твердых сыров пробу отбирают щупом.

Пробы для физико-химических анализов перетирают и выделяют средний образец массой около 50 грамм. [1]

Маркировку сопоставляют с данными в сопроводительных документах, удостоверяющих качество поступившего сыра. При оценке правильности маркировки обращают внимание на нанесение производственной марки с обозначением процентного содержания жира, номера завода, сокращенного наименования края, области, республики. В производственной марке для нежирных сыров не обозначается массовая доля жира в сыре. Для сыров разной жирности устанавливаются разные формы и размеры марки, их количество и место расположения. [3]

Сыры маркируют с указанием даты выработки (число, месяц), номера варки сыра и производственной марки.

Каждую головку твердого сыра маркируют, нанося безвредной краской штамп определенной формы в зависимости от жирности сыра (55% жира в сухом веществе – круг, 50% - квадрат и другие), внутри штампа проставляют номер завода-изготовителя и условным шрифтом – край, область, республика.

Дату изготовления сыра обозначают, вдавливая казеиновые или пластмассовые цифры, разрешенные Минздравом, в головку сыра перед прессованием.

Допускается на свободную от маркировки поверхность при помощи штампа нанесение наименования сыра.

Для сыров, выпускаемых в пленке, производственную марку и этикетку допускается наносить непосредственно на пленку.

Этикетка должна содержать следующую информацию: наименование завода-изготовителя, его адрес и товарный знак, наименование продукта, информацию о составе продукта и пищевой ценности, дату изготовления, условия и сроки хранения, обозначение стандарта, информацию о сертификации.

Перед отпуском в торговую сеть на сырах штампом указывается сорт.

Натуральные сычужные сыры упаковывают в деревянные или картонные ящики, в деревянные барабаны, разделенные внутри перегородками для предотвращения деформации при транспортировании. Головки сыров перед упаковыванием в тару заворачивают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. Допускается выпуск сыров Швейцарского, Советского, Алтайского и Карпатского частями круга или бруска по 2-10 килограмма, упакованного в полимерную пленку.

На одной из торцевых сторон тары с сыром наклеивается этикетка с обозначением: товарного знака или наименования предприятия-изготовителя, базы или холодильника, наименования сыра и сорта, номер варки, дата выработки, порядковый номер места, массы нетто, брутто, тары и числа упакованных сыров, номера стандарта.

В торговых предприятиях продают сыры, фасованные по 100-500 граммов, упакованные в полимерные пленки под вакуумом или без него. Каждая упаковка должна иметь четкую маркировку, чек с указанием вида сыра, даты фасования и массы сыра.

При упаковке сыров в пленки обращают внимание на целостность и герметичность упаковки, плотность ее прилегания к поверхности сыра.

Без упаковки разрешается перевозить только головки Швейцарского сыра.

Таблица 1.4 – Форма, размеры и масса твердых сычужных сыров. [10]

Наименование

Форма

Размер, см

Масса, кг

длина

ширина

высота

диаметр

Советский

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей

48-50

18-20

12-17

-

11,0-18,0

Швейцарский

Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость нижней и верхней поверхностей

-

-

12-18

65-80

40,0-90,0

Алтайский

То же

-

-

12-16

32-36

12,0-18,0

Голландский круглый

Шаровидный с равномерной осадкой

-

-

10-16

12-16

1,8-2,5

Продолжение таблицы 1.4

Наименование

Форма

Размер, см

Масса, кг

длина

ширина

высота

диаметр

Голландский брусковой

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями

24-30

12-15

9-12

-

2,5-6,0

Костромской

Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями

-

-

8-11

24-28

3,5-7,5

Ярославский

Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение

-

-

25-35

8-10

2,0-3,0

Эстонский

То же

-

-

30-35

8-10

2,0-3,0

Степной

Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

26-28

26-28

9-11

-

6,5-9,5

Продолжение таблицы 1.4

Наименование

Форма

Размер, см

Масса, кг

длина

ширина

высота

диаметр

Угличский

Прямоугольный брусок со слегка

выпуклыми боковыми

поверхностями и округленными гранями

24-30

12-15

9-12

-

2,5-6,0

Латвийский

Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями

14-15

14-15

7-9

-

1,5-2,5

При проведении экспертизы сыры оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности (СанПиН) в соответствии с нормативами и признаками, установленными стандартом. [2]

По звуку при простукивании определяют рисунок сыра, степень его брожения и другие свойства.

Сыры с недостаточным брожением, плотным, без глазков тестом при простукивании издают характерный звук плотного тела.

Сыры с нормальным брожением и хорошим равномерным рисунком при простукивании издают мягкий, чистый, отчетливый и однотонный на всех участках звук.

Сыры переброженные, с частым, сетчатым рисунком при простукивании издают глухой звук, часто различного тона.

Сыры сильно переброженные при простукивании издают характерный для пустотелого предмета звук. Такие сыры вследствие интенсивного газообразования сильно деформированы. [6]

Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта +18 С.

Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. [2]

По форме сыра можно определить, к какому виду относится сыр, косвенно определить его качество. Так, если горизонтальные поверхности головок сыра имеют выпуклость, это свидетельствует о развитии газообразующих бактерий. Деформированные сыры, с неправильной осадкой у основания, в реализацию не допускаются. [3]

Форма головки должна соответствовать виду сыра: отмечают повреждения головки – изломы, гнилые колодцы.

Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму; пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 сантиметра, к реализации не допускаются.

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценке рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности  разреза, а о типичности – по форме и размеру глазков. При сильном выраженном губчатом или рваном рисунке сыр в реализацию не допускается.

Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. При этом обращают внимание на равномерность и однородность цвета по всей массе сыра.

Консистенцию сыра оценивают по совокупности его свойств: степени плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецептов в полости рта. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра – нежная, достаточно пластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой консистенции, такие сыры в реализацию не допускаются.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты и типичность. Вкус и запах – главный показатель, по которому определяют качество и соответствие сыра данному виду.

Аромат сыра оценивают сразу после извлечения щупом столбика сыра из центральной части головки. Высококачественный сыр не должен иметь посторонних привкусов и запахов.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 1.5 – Органолептические показатели твердых сычужных сыров [10]

Наименование

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

Советский

Корка ровная, прочная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая

Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный

Тесто пластичноеоднородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящая из глазков круглой или овальной формы, равномерно

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Продолжение таблицы 1.5

Наименование

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки

расположенных по всей массе

Швейцарский

Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка

Выраженный сырный, сладковато-пряный

Тесто пластичное однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или

От белого до слабо желтого, однородный по всей массе

Продолжение таблицы 1.5

Наименование

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными составами

овальной формы, равномерно  расположенных по всей массе  

 

Продолжение таблицы 1.5

Наименование

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

Голландский круглый

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными, полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом

Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости

Тесто пластичноеслегка ломкое на изгибе, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Продолжение таблицы 1.5

Наименование

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

Костромской

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом

Умеренно выраженный сырный, кисловатый

Тесто нежное пластичное, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе

От белого до слабо-желтого, однородное по всей массе

Ярославский

Корка ровная, тонкая, без

Выраженный сырный,

Тесто нежное пластичное,

На разрезе сыр имеет рисунок,

От белого до слабо-

Продолжение таблицы 1.5

Наименование

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом

слегка кисловатый

однородное

состоящий из глазков круглой, овальной формы

желтого, однородный по всей массе

Эстонский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкорково

Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие

Тесто пластичное, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка

От белого до слабо-желтого, однородный по всей

Продолжение таблицы 1.5

Наименование

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

го слоя, покрытая специальными полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом

Степной

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными

Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположен

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Продолжение таблицы 1.5

Наименование

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

полимерными, парафиновыми, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом

ных по всей массе

Угличский

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными полимерными, парафиновыми,

Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый

Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Продолжение таблицы 1.5

Наименование

Внешний вид

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет теста

комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом

Латвийский

Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи

Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный

Тесто пластичное, нежное, однородное

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

 

Параллельно качество твердых сычужных сыров оценивают по 100-балльной системе. Наименование показателя и его оценки в баллах: вкус и запах – 45, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5.

Если общее количество баллов 87-100 баллов, сыр относится к высшему сорту, по вкусу и запаху должно быть не менее 37 баллов. Если количество баллов 75-86, сыр относится к первому сорту, по вкусу и запаху – не менее 34 баллов. Если сыр не делится на сорта, его общая оценка должна быть не менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, прогорклым, гнилостным, с посторонними привкусами и запахами нефтепродуктов.

Физико-химические показатели качества сыров: массовая доля жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли. Эти показатели должны соответствовать требованиям нормативных документов для каждого вида сыра. [2]

Таблица 1.6 – Физико-химические показатели твердых сычужных сыров. [10]

Наименование

Массовая доля, %

жира в сухом веществе

влаги, не более

поваренной соли

Советский

50,0

42,0

1,5-2,5

Швейцарский

50,0

42,0

1,5-2,5

Алтайский

50,0

42,0

1,5-2,0

Голландский круглый

50,0

43,0

1,5-3,0

Голландский брусковой

45,0

44,0

1,5-3,0

Костромской

45,0

44,0

1,5-2,5

Ярославский

45,0

44,0

1,5-2,5

Эстонский

45,0

44,0

1,5-2,5

Степной

45,0

44,0

2,0-3,0

Угличский

45,0

45,0

1,5-2,5

Латвийский

45,0

48,0

2,0-2,5

Допустимые отклонения по массовой доле жира в сухом веществе сыров отечественного производства +-1,6%. [4]

Результаты химического анализа и органолептической оценки заносят в сертификат или экспертный лист, который прилагают к приемному акту. Их выдают на ограниченный срок в зависимости от вида сыра, его качества и времени года: летом не более чем на 30 дней, в остальное время года – не более чем на 50 дней. [5]

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

     В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078. [2]

Таблица 1.7 – Микробиологические показатели твердых сычужных сыров. [4]

Масса продукта (грамм), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (колиформы)

ПМ, в том числе сальмонеллы

0,001

25

S. aureus не более 500 КОЕ/г; L. monocytogenes в 25 граммах не допускается

Таблица 1.8 – Допустимые уровни ксенобиотиков для сыров сычужных. [4]

Показатели

Допустимый уровень, не более

Примечание

Токсичные элементы, мг/кг:

  свинец

0,5

  мышьяк

0,3

  кадмий

0,2

  ртуть

0,03

Микотоксины, мг/кг

0,0005

Контроль по сырью

Антибиотики:

  лемомицетин

Не допускается

< 0,01 ед/г

  тетрациклины

Не допускается

<0,01 ед/г

  стрептомицин

Не допускается

< 0,5 ед/г

  пенициллин

Не допускается

< 0,01 ед/г

Пестициды, мг/кг:

  гексахлорциклогексан

1,25

В пересчете на жир

  ДДТ и его метаболиты

1,0

В пересчете на жир

Радионуклиды, Бк/кг:

  цезий-137

50

  стронций-90

100

Качественная фальсификация сыров осуществляется путем применения неразрешенных пищевых добавок (например, красителей). Кроме того, возможна пересортица сыров, причем пересортица может носить технологический или предреализационный характер. В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание жира, ухудшающие вкус и запах; изменение консистенции).

Ассортиментная фальсификация у сыров - за наиболее ценные типы и виды (сыры типа швейцарского, голландского) выдают менее ценные (типа чеддера) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью (45 и 50%). [5]

При несоответствии качества сыра требованиям действующей нормативно-технической документации при повторном испытании сыр приемке-сдаче не подлежит, а направляется на промышленную переработку. [2]


1.5  Правила приемки по качеству и количеству, условия и сроки транспортировки, хранения и реализации

Приемка сыра, поступающего на предприятия, должна производиться в соответствии с Инструкциями о порядке приемки продукции продовольственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству.

Поступившие сыры должны иметь сопроводительные документы со сведениями об их количестве и качестве (качественное удостоверение, сертификат соответствия, ветеринарно-гигиеническое заключение, сводно-экспертный лист, товарно-транспортную накладную, спецификацию).

При приемке сыров поверяют санитарное состояние транспорта, наличие и состояние пломб вагона, авторефрижератора, температуру воздуха в транспорте перед выгрузкой продуктов и измеряют температуру сыра не менее чем в двух головках, из которых также отбирают пробы для определения качества сыра. Температура должна быть не ниже -4 С и не выше 8 С.

Сыры рассортировывают по видам и сортам, проверяют соответствие сопроводительных документов и маркировки отправителя, обозначенной на таре, исправность и сохранность упаковки.

Приемка сыра по количеству осуществляется  в соответствии с особыми условиями поставки молока и молочных продуктов путем выборочной проверки массы нетто 5% единиц. В случае несоответствия фактической массы сыров, указанной на маркировке и в документах грузоотправителя, проверяют массу нетто всей партии сыров. [3]

Сыры можно перевозить любым видом транспорта. Перед погрузкой обязательно проверяют санитарное состояние транспорта. Не разрешается использовать для перевозки сыров транспортные средства со специфическими запахами.

Подготовленные к отправке ящики с сыром размещают только плашмя. При такой укладке головки сыра не давят друг на друга и, следовательно, не деформируются. Нельзя устанавливать ящики на ребро. [6]

Сыры перевозят всеми видами охлаждаемого или изотермического транспорта в соответствии с условиями хранения: в теплое время года при температуре от 2 до 8 С, в холодное – в утепленных вагонах или автомашинах, не допуская замораживания. [2]

При транспортировке необходимо учитывать факторы, влияющие на качество сыра. В первую очередь к этим факторам относится температура. При транспортировании и хранении сыра в условиях высокой температуры (выше 20 С) на его поверхности вытапливается жир. Вследствие чего сыр приобретает привкус топленого масла. В результате длительной транспортировки при температуре выше 15 С сырное тесто размягчается и сыр легко деформируется.

При транспортировании в условиях низких отрицательных температур сыр замерзает.

Встряхивание сыра во время транспортировки также отрицательно сказывается на его качестве. [6]

Сыры хранят в холодильных камерах с системой охлаждения при температуре от -4 до 0 С и относительной влажности воздуха 85-90%. Допускается хранение сыров при температуре 0-4 С и относительной влажности воздуха 80-85%. В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения необходимо поддерживать движение воздуха. В камерах с батарейной системой охлаждения могут образоваться застойные зоны, что способствует развитию плесени на поверхности сыра, стеллажах и оборудовании. В холодильных камерах с воздушной системой охлаждения следует проводить фильтрацию воздуха. Для поддержания необходимого санитарного состояния холодильных камер применяют их озонирование или ультрафиолетовое облучение.

При холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, обусловленный биохимическими превращениями под действием микрофлоры и ферментов.

Так как при холодильном хранении сыра продолжается процесс его дозревания, то при выборе температуры и продолжительности хранения сыра необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемых сроков реализации.

Ухудшение качества сыра при хранении может происходить за счет развития на его поверхности плесени, которая снижает товарный вид. Развитие плесени в сыре нежелательно, так как многие их виды способны к образованию токсинов. Наиболее эффективно предотвращает развитие плесени упаковка сыра под вакуумом в полимерные пленки. [3]

В процессе хранения свободная влага из сыра способна переходить в окружающую среду, сыр усыхает. Усушка зависит от содержания влаги в сыре, состояния корки, размера головки сыра, качества парафинового покрытия, температуры и влажности воздуха.

В Швейцарском и Советском сырах по мере усушки выпадает молочный камень, который заметен в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании ощущается легкий хруст. [2]

Размеры естественной убыли сыров зависят от способа хранения: при стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре; у не парафинированных сыров она выше, чем у парафинированных.

В сырах с содержанием жира 45% и выше выделению влаги препятствуют жировые шарики. С понижением жирности сыра усушка возрастает. [6]

Сыры в таре укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Между двумя штабелями оставляют проход для циркуляции воздуха. Высота укладки не должна превышать 2,5 метров без поддонов и 3 метра при укладке сыров с применением поддонов. Сыр Швейцарский хранят стопками высотой до 5 кругов в зависимости от их массы. Каждую стопку укладывают на деревянный поддон. При хранении Швейцарского сыра головки переворачивают не реже чем один раз в месяц. [3]

Сроки хранения сычужных сыров зависят от вида сыра и режима хранения. Кроме того, они различны при хранении продукции на холодильниках и в торговой сети.

Сыры хранят по складским партиям для обеспечения правильности учета, соблюдения очередности реализации и контроля над качеством.

К каждой партии сыра, уложенной в штабель, прикрепляется со стороны прохода ярлык, на котором указываются: поставщик, номер партии сыра, номер вагона, наименование сыра, сорт, массовая доля жира в сухом веществе, дата выработки, дата поступления на холодильник, масса сыра и количество мест.

Режим хранения сыров выбирают в основном по степени их зрелости. Зрелые сыры хранят при температуре от -4 С до 0 С и относительной влажности воздуха 85-90%. Такой режим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность его перезревания. [2]

Для всех видов сыров хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляется соответствующий акт.

Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на один месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленки и неплотного прилегания их к поверхности сыра.

Сроки хранения сычужных сыров в холодильных камерах с температурой от 0 до 4 С сокращаются на один месяц. При хранении сыров в холодильных камерах один раз в сутки контролируется относительная влажность воздуха и два раза в сутки проверяется температуру воздуха.

В процессе хранения товароведы проводят экспертизу качества сыров по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции. Периодичность контроля качества сыров при температуре хранения 0-4 С – через каждые 7 суток. Если сыры хранят при температуре от -4 до 0 С периодичность контроля – через каждые 10 суток; при сроке хранения более 1 месяца – ежемесячно. Результаты периодического осмотра сыров при хранении заносят в экспертный лист.

Сыры, на которых при периодическом осмотре были обнаружены поверхностная плесень, плесень под парафиновым покрытием, нарушение парафинового покрытия, подвергают товарной обработке (протирке, зачистке плесени, парафинированию).

При реализации сыров за пределы области выписываются сертификат соответствия и экспертный лист, при местной реализации – товарно-транспортная накладная с отметкой товароведа, подтверждающей соответствие качества сыра требованиям действующих стандартов и технических условий. [3]

Незрелые сыры, а также зрелые, предназначенные для непродолжительного хранения, размещают в камерах с температурой от 2 до 8 С, без резких колебаний температуры и относительной влажностью воздуха 80-85%. В этих условиях сыры лучше хранить на стеллажах, так как они меньше плесневеют. [2]

Мелкая фасовка зрелых сычужных сыров улучшает реализацию сычужных твердых сыров. Для мелкой фасовки используют сычужные сыры высшего сорта или сыры, не имеющие деления на сорта, соответствующие требованиям стандарта.

При расфасовке сыров с их поверхности удаляют парафиновое покрытие и корку, с бескорковых – полимерную пленку. Для предотвращения плесневения поверхности сыра проводят зачистку поверхности.

Сыры фасуют на бруски, секторы или ломтики, массой нетто 100-500 граммов и упаковывают герметически в пленки. Каждая из упаковок расфасованного сыра должна иметь маркировку с наименованием предприятия, сыра, сорта сыра, массовой доли жира в сухом веществе, массой и розничной ценой единицы расфасовки, дату расфасовки. Сыры сычужные твердые упаковывают в полимерные пленки без вакуума, под вакуумом и с применением нейтральных газов. Вакуумирование, герметизация и наполнение инертным газом осуществляют на специальном оборудовании. Вакуумная упаковка считается нормальной, если между пленкой и поверхностью сыра не образуется свободного пространства и пленка плотно прилегает к сыру.

Мелко фасованные сыры упаковывают также в термоусадочную пленку с вакуумированием или плотным завертыванием в пленку порций сыра с последующей термоусадкой. Многие порционные сыры упаковывают в термоусадочную пленку либо в лакированную или ламинированную фольгу. Сыры в мелкой расфасовке целесообразно реализовать в течение 2-3 дней. [3]

Продолжительность хранения порционных сыров с момента фасования до конца реализации для твердых сыров – не более 20 суток при температуре не более 10 С и относительной влажности воздуха не более 80%.

В магазине сыры размещают на стеллажах или оставляют в ящиках. Через каждые 5-10 дней сыры надо переворачивать и протирать. [2]


2.2 Сравнительная экспертиза качества сыра твердого сычужного «Голландского», реализуемого в магазине «Монетка»

2.1 Цель и задачи исследования

Целью работы является сравнительный анализ качества сыра твердого сычужного «Голландского» различных производителей, реализуемых на предприятии розничной торговли «Монетка», располагающееся в городе Екатеринбурге по адресу улица Амундсена, 65.

Задачи исследования данной работы:

- характеристика объектов и методов исследования;

- анализ внешнего вида объектов исследования;

- определение соответствия маркировки исследуемых образцов;

- определение соответствия массы нетто исследуемых образцов;

- определение герметичности объектов исследования;

- органолептическая оценка качества исследуемых образцов;

- физико-химическая оценка качества исследуемых образцов.


2.2  Объект, объекты и методы испытания

Объектами исследования в данной работе являются:

Образец №1. Сыр твердый сычужный «Голландский» Пирятин

Образец №2. Сыр твердый сычужный «Голландский» Ирбит

Образец №3. Сыр твердый сычужный «Голландский» Можга

Образец №4. Сыр твердый сычужный «Голландский» Ижевск

Перечисленные объекты исследования изготавливаются различными производителями и реализуются в магазине «Монетка».

Все образцы сыра твердого сычужного подверглись следующим видам исследований:

  1.  анализ внешнего вида упаковки по ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»;
  2.  анализ полноты информации, указанной на маркировке, на соответствие ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования»;
  3.  анализ размеров и массы нетто на соответствие требованиям по ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»;
  4.  анализ органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».
  5.  анализ физико-химических показателей по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества», ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия», ГОСТ 15113.9-77 «Концентраты пищевые. Методы определения жира» на соответствие требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

Анализ внешнего вида упаковки по ГОСТ 3622-68 на соответствие требованиям заключается в осмотре тары с продукцией. При осмотре отмечают наличие и состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, состояние упаковочного материала, а также дефекты упаковки: нарушение герметичности и вздутия упаковки, загрязнение. [11]

При анализе полноты информации, указанной на маркировке, проверяется полнота ее соответствия ГОСТ Р 51074-2003. [10]

При анализе размеров сыра измеряют размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку. Измеряют длину, ширину, высоту и диаметр. [13]

Определение массы нетто продукта проводится по ГОСТ 3622-68. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок. При определении массы упаковки ее взвешивают с этикеткой. Массу нетто определяют по разности между массой брутто и массой упаковки. [11]

Анализ органолептических показателей осуществляется по ГОСТ Р 52686-2006. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта от 16 С до 20 С. Органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция, рисунок) определяют визуальным осмотром и опробованием подготовленных для анализа продуктов. Для  признания продукта годным к употреблению по органолептическим показателям он должен соответствовать требованиям ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. [13]

Определение физико-химических показателей проводится по ГОСТ 15113.9-77, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 3627-81. В ходе данной работы анализу подверглись такие физико-химические показатели, как:

- рефрактометрический метод определения массовой доли жира;

- определение массовой доли влаги и сухого вещества;

- определения массовой доли поваренной соли.


Рефрактометрический метод определения массовой доли жира для пищевых концентратов по ГОСТ 15113.9-77.

Метод основан на определении коэффициента преломления раствора жира в альфа-монобромнафталине, которым предварительно извлечен жир из навески исследуемого пищевого концентрата.

Навеску массой около 2 грамм взвешивают с погрешностью не более 0,01 грамма из аналитической пробы исследуемого объекта в фарфоровую ступку, добавляют около 7 грамм альфа-монобромнафталина, взвешенного не более 0,01 грамма и, при необходимости, добавляют около 2 грамм песка. Массу альфа-монобром нафталина определяют по разности между массой стаканчика после перенесения реактива в ступку с навеской пищевого образца. Содержимое ступки тщательно растирают в течение 5 минут, затем фильтруют через небольшой складчатый фильтр.

Две-три капли фильтрата наносят на призму универсального рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой таким образом, чтобы вся поверхность призмы была смочена фильтратом.

Отсчеты показателей преломления чистого альфа-монобромнафталина и исследуемого раствора жира проводят при одной и той же температуре не менее двух раз с новыми порциями испытуемого раствора и альфа-монобромнафталина.

Температуру в процессе определения поддерживают постоянной путем пропускания термостатированной воды через рефрактометр.

Массовую долю жира определяют в процентах.

Результаты вычислений округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 % при доверительной вероятности Р=0,95.

Метод определения массовой доли влаги и сухого вещества по ГОСТ 3626-73.

Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре.

Стеклянную бюксу с 20-30 граммами хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, перемещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 102 С в течение 30-40 минут. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают с погрешностью не более 0,001 грамм. В эту же бюксу пипеткой вносят 5 грамм сыра с погрешностью не более 0, 001 грамм, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой 102 С. По истечении 2 часов бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 грамма. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю влаги и сухого вещества определяют в процентах.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 %.


Метод определения массовой доли поваренной соли  по ГОСТ 3627-77.

Метод основан на нейтрализации поваренной соли ионами азотнокислого серебра.

5 граммов продукта, взвешенного с погрешностью не более 0,01 грамма, помещают в стакан с носиком, вместимостью 100 миллилитра, приливают 50 миллилитра дистиллированной воды, нагретой до 90 С. Продукт хорошо растирают стеклянной полочкой и содержимое стакана количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 миллилитра посредством дистиллированной воды, нагретой до 70-80 С.

Мерную колбу с содержимым охлаждают до 20 С, доливают дистиллированной воды до метки, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой фильтр в чистую, сухую колбу. Если фильтрат получается мутный, его переливают обратно в мерную колбу и фильтрование повторяют.

В коническую колбу пипеткой приливают 50 миллилитра фильтрата, прибавляют 5-8 капель раствора хромовокислого калия и фильтрат титруют раствором азотнокислого серебра при постоянном взбалтывании до появления слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании и измельчении палочкой крупных частиц осадка.

Массовую долю хлористого натрия определяют в процентах.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 %.


2.3 Результаты экспертизы и их обсуждение

Таблица 2.1 – Анализ внешнего вида упаковки

Номер образца

Требования ГОСТ 7616-85

Соответствие ГОСТ 7616-85

1

Производственная марка должна быть четкой, чистой, целой и аккуратно наклеенная на полимерную пленку. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности. Форма марки – правильный восьмиугольник. Размер марки – наибольшее расстояние между противоположными углами 60 мм.

соответствует

2

соответствует

3

соответствует

4

соответствует

Таким образом, исходя из данных исследования внешнего вида упаковки, можно сделать следующий вывод: все четыре образца, подвергнутых испытанию удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 52686-2006 и могут быть допущены к реализации.

Таблица 2.2 - Анализ полноты информации, указанной на маркировке, на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003

Требования ГОСТ Р 51074-2003

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

Наименование сыра

Сыр Голландский брусковой

Сыр Голландский

Сыр Голландский

Сыр Голландский

Значение массовой доли жира, %

45%

45%

45%

45%

Продолжение таблицы 2.2

Требования ГОСТ Р 51074-2003

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

Наименование и местонахождение изготовителя

ЗАО «Пирятинский сырзавод» Украина, 37000, Полтавская обл., г. Пирятин, ул. Сумская, 1

ГУП СО «Ирбитский молочный завод» Россия, 623856, Свердловская обл., г. Ирбит, ул. Елизарьевых, 3

Наименования – нет

РФ, 427795, Удмуртская Республика, г. Можга, ул. Железнодорожная, 107

ЗАО «Ижмолоко» Россия, Удмуртская Республика, 426039, г. Ижевск, ул. Воткинское шоссе, 178

Товарный знак изготовителя

присутствует

присутствует

присутствует

присутствует

Масса нетто и брутто

5,6

3,7

4,8

4,8

Пищевая ценность

100 г сыра: жиры – 27,3 г, белки – 26,8 г.

Энергетическая ценность: 361 ккал

100 г сыра: жиры – 26,8 г, белки – 26,0 г.

Энергетическая ценность: 352 ккал/1473 кДж

100 г сыра: жиры – 27,0 г, белки – 26,0 г.

Энергетическая ценность: 347 ккал

100 г сыра: жиры – 27,0 г, белки – 26,0 г.

Энергетическая ценность: 347 ккал

Продолжение таблицы 2.2

Требования ГОСТ Р 51074-2003

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

Условия хранения

а) температура от 0 С до 6 С и относительной влажности от 80% до 85%

б) температура от - 4 С до 0 С и относительной влажности от 85% до 90%

температура от 0 С до 6 С и относительной влажности от 80% до 85%

температура от 0 С до 6 С и относительной влажности от 80% до 85%

температура от 0 С до 6 С и относительной влажности от 80% до 85%

Дата изготовления

10. 08. 09

05. 09. 09

27. 09. 09

10. 09. 09

Срок годности

а)90 суток

б)120 суток

3 месяца

60 суток

30 суток

Информация  о подтверждении соответствия

СТР

СТР

СТР

СТР

Продолжение таблицы 2.2

Требования ГОСТ Р 51074-2003

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

Обозначение настоящего стандарта и/или документа, в соответствии с которым

ГОСТ 7616-85

ГОСТ 7616-85

ГОСТ Р 52686-2006

ТУ 9225-039-04610209-2002

Соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003

соответствует

соответствует

соответствует

соответствует

Исходя из представленной в таблице информации, можно сделать следующее заключение: маркировка изучаемых образцов сыра твердого сычужного «Голландского» в целом полностью удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Информация располагается непосредственно на каждое единицы транспортной тары, четкая. На маркировке всех образцов дополнительно указана пищевая ценность на 100 грамм продукта, что не является обязательным требованием ГОСТ Р 51074-2003.

Таким образом, по полноте информации, маркировка всех образцов сыра твердого сычужного «Голландского» полностью соответствует требованиям действующего ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Таблица 2.3 - Анализ размеров по ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».

Номер образца

Требования ГОСТ 7616-85

Данные исследования

Соответствие ГОСТ 7616-85

1

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями

Длина – 24-30 см

Ширина – 12-15 см

Высота – 9-12 см

Масса – 2,5-6,0 кг

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями

Длина – 28 см

Ширина – 12 см

Высота – 10 см

Масса – 5,6 кг

соответствует

2

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями

Длина – 25 см

Ширина – 13 см

Высота – 11 см

Масса – 3,7 кг

соответствует

3

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями

Длина – 25 см

Ширина – 12 см

Высота – 13 см

соответствует

Продолжение таблицы 2.3

Номер образца

Требования ГОСТ 7616-85

Данные исследования

Соответствие ГОСТ 7616-85

Масса – 4,8 кг

4

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями

Длина – 24-30 см

Ширина – 12-15 см

Высота – 9-12 см

Масса – 2,5-6,0 кг

Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями

Длина –28см

Ширина –15см

Высота – 9 см

Масса – 4,8 кг

соответствует

Данные таблицы свидетельствуют о соответствии размеров и массы нетто  всех образцов требованиям ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».


Таблица 2.4 – Анализ органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ Р 52686-2006

Наименование показателя

Требования ГОСТ Р 52686-2006

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Внешний вид

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафиновым, полимерным или комбинированным составом или полимерной пленкой под вакуумом

Корка ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом

Корка ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом

Корка ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом

Корка не ровная, имеются повреждения. Без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным полимерным составом

Продолжение таблицы 2.4

Наименование показателя

Требования ГОСТ Р 52686-2006

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Вкус и запах

Выраженный сырный, с наличием кислоты и легкой кисловатости

Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости

Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости

Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости

Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости

Консистенция

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное

Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное

Тесто мягкое, однородное

Рисунок

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы, равномерно расположенных по всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы, равномерно расположенных по всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы, равномерно расположенных по всей массе

На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков разной формы, не равномерно расположенных по всей массе

Продолжение таблицы 2.4

Наименование показателя

Требования ГОСТ Р 52686-2006

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Цвет теста

От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Слабо-желтый, однородный по всей массе

Слабо-желтый, однородный по всей массе

Слабо-желтый, однородный по всей массе

Слабо-желтый, однородный по всей массе

Соответствие ГОСТ Р 52686-2006

соответствует

соответствует

соответствует

не соответствует

Из данных таблицы 2.4 видно, что три из четырех образцов сыра твердого «Голландского» удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

Образец №4: не соответствует по двум показателям: внешний вид и консистенция; корка не ровная, имеются повреждения, тесто мягкое. Также на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков разной формы, не равномерно расположенных по всей массе. Данные дефекты мог возникнуть из-за нарушения технологии производства, либо при транспортировке, либо при несоблюдении правил хранения (повышенная температура).

Таким образом, полностью соответствующими требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» по органолептическим показателям можно признать образцы №1, №2, №3.

Сыры твердые сычужные по органолептическим показателям, качеству упаковки и маркировки оценивают по 100-бальной шкале. Результаты оценки в баллах суммируют.

Таблица 2.5 – Органолептическая оценка по 100-бальной шкале.

Наименование показателя

Требования по ГОСТ 7616-85, балл

Полученные при анализе данные, балл

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Вкус и запах (45 баллов)

Отличный

45

44

43

44

42

Хороший

44-43

Хороший вкус, но слабо выраженный аромат

42-40

Удовлетворительный (слабо выраженный)

39-37

Слабая горечь

39-37

Слабокормовой

39-37

Кислый

37-35

Кормовой

36-33

Затхлый

36-33

Горький

36-30

Салистый привкус

35-32

Консистенция (25 баллов)

Отличная

25

25

25

25

20

Хорошая

24

Удовлетворительная

23

Твердая (грубая)

22-16

Продолжение таблицы 2.5

Наименование показателя

Требования по ГОСТ 7616-85, балл

Полученные при анализе данные, балл

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Резинистая

20-15

Несвязная (рыхлая)

20-17

Крошливая

19-15

Колющаяся (самокол)

21-10

Цвет (5 баллов)

Нормальный

5

5

5

5

5

Неравномерный

4-3

Рисунок (10 баллов)

Нормальный

10

9

8

10

5

Неравномерный

9-8

Рваный

7-6

Щелевидный

7-5

Отсутствие глазков

7

Мелкие глазки

10-9

Сетчатый

6-5

Губчатый

5-3

Внешний вид (10 баллов)

Хороший

10

10

10

10

7

Удовлетворительный

9

Поврежденное парафинирование или комбинированное покрытие

9-8

Продолжение таблицы 2.5

Наименование показателя

Требования по ГОСТ 7616-85, балл

Полученные при анализе данные, балл

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Поврежденная корка

8-6

Слегка деформированные

8-6

Подопревшая корка

7-4

Упаковка и маркировка (5 баллов)

Хорошая

5

5

5

5

5

Удовлетворительный

4

Общая оценка, баллы

98

96

99

84

Оценка по вкусу и запаху, баллы

44

43

44

42

В зависимости от полученной оценки сыры подразделяют на сорта в соответствии с требованиями ГОСТа 7616-85 по таблице 14. [13]

Таблица 2.6 – Определение сорта по оценке

Наименование показателя

Наименование сорта

Высший

Первый

Общая оценка, баллы

100-87

86-75

Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее

37

34

Таким образом, можно сказать по результатам исследования, что образцы №1, №2 и №3 относятся к высшему сорту. Образец №4 относится к первому сорту.

Таблица 2.7 – Анализ физико-химических показателей на соответствие требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

Наименование показателя

Требования ГОСТ 7616-85

Данные исследования по образцам

1

2

3

4

Массовая доля жира в сухом веществе, %

45,0+-1,6

45,2

45,6

45,8

45,6

Массовая доля влаги, %

не более 44

41

42

42

50

Массовая доля поваренной соли, %

1,5-3,0

1,8

2,0

2,6

2,4

По данным таблицы 2.7 можно сделать следующие выводы. Исследование образцов сыра твердого сычужного «Голландского» по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества», ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия» и ГОСТ 15113.9-77 «Концентраты пищевые. Методы определения жира» на соответствие требованиям ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». Технические условия» выявило несоответствие одного образца их четырех по показателю массовой доли влаги. У образца №4 – превышение составило – 6%.

По остальным показателям все изучаемые образцы удовлетворяют требованиям ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые».


Таблица 2.8 – Сводные данные по результатам исследования.

Наименование показателя

Соответствие действующим стандартам (ГОСТам)

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Внешний вид упаковки

соответствует

соответствует

соответствует

соответствует

Полнота информации, указанная на маркировке

соответствует

соответствует

соответствует

соответствует

Анализ размеров и массы нетто

соответствует

соответствует

соответствует

соответствует

Анализ органолептичес

ких показателей

соответствует

соответствует

соответствует

не соответствует

Анализ физико-химических показателей:

- массовая доля влаги

соответствует

соответствует

соответствует

не соответствует

- массовая доля жира в сухом веществе

соответствует

соответствует

соответствует

соответствует

- массовая доля поваренной соли

соответствует

соответствует

соответствует

соответствует

Образец №1: все показатели соответствуют требованиям действующих стандартов – к реализации допускается.

Образец №2: все показатели соответствуют требованиям действующих стандартов – к реализации допускается.

Образец №3: все показатели соответствуют требованиям действующих стандартов – к реализации допускается.

Образец №4:  два показателя не соответствуют требованиям действующих стандартов – к реализации не допускается.


3. Экономическая часть

3.1 Общая характеристика и организационная структура магазина «Монетка»

Первый магазин открыли 19 апреля 2001 года. 17 декабря 2002 года произошло открытие «Монетка-Супер» в торговом центре на Амунсена,65. представляет собой предприятие розничной торговли, реализующее продовольственные и непродовольственные товары универсального ассортимента.

Магазин «Монетка» расположен по адресу  - улица Амундсена, 65. Магазин «Монетка» работает круглосуточно, без перерывов, что очень удобно для большинства покупателей.

Магазин «Монетка» входит в Общество с Ограниченной Ответственностью «Элемент-Трейд». Сегодня торговая сеть «Монетка» – одна из лидирующих торговых сетей Екатеринбурга. В настоящее время представляет собой широкую сеть магазинов, находящихся по всей Свердловской области. В составе сети на январь 2008 года – 145 магазинов. Из них 15 – универсамов «Монетка-Супер» и 130 – магазины эконом – класса «Монетка».

Магазин расположен в удобном для покупателя месте, недалеко от автобусной остановки и жилого района. Находится на первом этаже здания торгового комплекса. Наибольший поток покупателей наблюдается с 17:00 до 21:00 часов.

В торговой сети «Монетка» введено самообслуживание, что позволяет покупателю самостоятельно выбрать предлагаемый товар в удобной ему расфасовке и приемлемой цене. Рядом с магазином «Монетка» расположена бесплатная парковка для автомобилей, что очень удобно для покупателей, приезжающих на своем личном транспорте.

Так как данный магазин имеет формат – супер, ассортиментная матрица предусматривает широкий и разнообразный ассортимент в разных ценовых сегментах в каждом направлении. Покупателями магазина являются люди, покупающие товар для личного использования. Контингентом покупателей являются люди разного возраста, с различным доходом.

Магазин «Монетка» является юридическим лицом и действует в соответствии с действующим законодательством России и учредительными документами. Учредительным документом общества является его устав, регламентирующий основные требования к сотрудникам, выполнение которых обеспечивает привлечение постоянных покупателей, а значит улучшает и стабилизирует экономическое положение компании, что приводит к повышению ее конкурентоспособности.

Задачами ООО «Элемент-Трейд» являются стать ведущей торговой компанией в Российской Федерации и обеспечить своих сотрудников интересной и высокооплачиваемой работой.

Организационная структура данного предприятия имеет вид линейно-функциональной, то есть во главе магазина стоит директор, сосредоточивший все функции управления, и исполнители специализируются на выполнении отдельных видах управленческой деятельности. Функциональные подразделения имеют право давать указать и распоряжения (в пределах своих полномочий) нижестоящему персоналу.

Такая структура обеспечивает высокую компетентность специалистов, отвевающихся за конкретные функции, однако иногда возникает некоторая несогласованность указаний и распоряжений, получаемых работниками «сверху». В целом, применение такой структуры является наиболее правильным способом распределения полномочий и обязанностей.

Разделение труда в магазине «Монетка» осуществляется по функциональному признаку. То есть персонал магазина делится на три категории: управленческий, основной (торгово-оперативный) и вспомогательный.

Управленческий персонал состоит из работников, основной функцией которых является управление торгово-технологическими и трудовым процессом: директор, менеджеры, специалисты по закупкам, заведующий производством.

Основной (торгово-оперативный) персонал – это работники, занятые обслуживанием покупателей в торговом зале: продавцы-консультанты, сотрудники торгового зала, старший кассир, кассиры.

Вспомогательный персонал обеспечивает обслуживание основного персонала, а также поддерживает санитарно-гигиеническое состояние магазина: фасовщики, уборщики, дворники.

Магазин «Монетка» разбит на 4 основных отдела, в которых находятся более мелкие подотделы. Это промышленные товары, гастрономия и скоропортящие продукты, продовольственная продукция, алкогольные напитки и овощной отдел. В каждом отделе есть свой товаровед. Основную закупочную деятельность совершают в центральном офисе компании, где существует такое же разделение по отделам среди менеджеров по закупкам. Магазин находится на первом этаже, торговая площадь его составляет 3100 кв. м  торговые залы имеют традиционную прямоугольную форму.

Кроме торгового зала магазин располагает следующими помещениями:

- помещения для хранения и подготовки товаров к продаже: складские помещения, помещения для фасовки продукции, три разгрузочно-погрузочные платформы;

- подсобные помещение: помещение для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, помещение для хранения тары;

- административно-бытовые помещения: офисное помещение, кабинет директора, кабинет начальника охраны, гардеробные, санузлы;

- технические помещения: электощитовая, вентиляция, машинное отделение охлаждаемых камер, теплопункты, водопроводный ввод, насос для хозяйственного водоснабжения.

Таблица 3.1 - Анализ основных функциональных зон магазина

Наименование помещений

Фактическая площадь, кв.м

Нормативы

Удельный вес, %

Отклонение

+/-

1

Торговые помещения

2018

50-60

56,69

-

2

Помещения для хранения и подготовки товаров к продаже

895

26-29

25,14

-0,68

3

Подсобные помещения

250

6-9

7,02

-

4

Административно-бытовые помещения

255

6-9

7,16

-

5

Технические помещения

142

4

3,99

-0,01

6

Общая площадь

3560

100

Таким образом, торговые помещения занимают 56,69% всех площадей магазина, что соответствует норме. А помещений для хранения и подготовки товаров к продаже меньше на 0,68%. Такое соотношение можно назвать оптимальным и удовлетворяющим требованиям технического процесса.

В магазине внедрены 2 компьютерные программы: GOLD и OLAP. В первой осуществляется обработка документов, а именно закупка товаров, возврата товаров поставщикам, управление перемещением товаров между отделами. Здесь можно ознакомиться с перечнем товаров, ценами, поставщиками, штрих - кодами на товар. Вторая программа служит для статистики товарного запаса, продажи по ассортименту, по владельцу торговой марки. Здесь составляется отчет за месяц по выполнению плана продаж, который предоставляется директору магазина.

В торговом зале магазина созданы благоприятные условия для покупателей с детьми. Для этого используются покупательские тележки в форме детского автомобиля. Ребенку интересно находится за рулем автомобиля и он не отвлекает родителей в совершении покупок.

Для удобного и быстрого нахождения товара без помощи продавца для покупателей вывешиваются вывески с обозначением этих товаров. Также покупатель имеет возможность обратиться за помощью к продавцу, который окажет ему квалифицированную помощь. Для этого при ООО «Элемент-Трейд» Монетка существует бесплатный учебный центр по подготовке квалифицированных работников магазина. В сети действует единая система скидок по дисконтным картам. Оформление всех универсамов исполнено в едином фирменном стиле. Наш магазин постоянно обновляет ассортимент, предлагает новинки, также продавцы размещают товары таким образом, чтобы покупатели тратили минимум своего времени. Заботясь о своих покупателях в магазине «Монетка» проводит удобную ценовую политику и предоставляет дополнительные скидки.

В магазине «Монетка» существуют отделы по разным группам товаров. Во всех отделах удобно расположена вся предоставленная продукция.

Всего в ассортименте магазина более 20 тыс. наименований. Продукты составляют 60% и 40% - промышленные товары (бытовая техника, одежда, бытовая химия). Это очень выгодно для покупателей, которым не приходится посещать другие магазины, затрачивая при этом свое время. В магазине производят расчет пластиковыми картами.

Каждый месяц покупателям предоставляются всевозможные скидки на разные группы товаров. В выходные регулярно проводят промоакции, на которых покупателям предлагают продегустировать и дать оценку рекламируемому продукту. Промоакции проводят для того, чтобы покупатель при приобретении данного продукта имел полное представление о его вкусовых качествах.

Магазин предоставляет не только товары известных производителей, но и специализируется на изготовлении собственной продукции. В магазине имеется собственное производство мясных полуфабрикатов, живая рыба, гриль, а также мини-пекарня для изготовления хлебобулочных изделий.

Постоянные покупатели сети магазинов «Монетка» уже давно заметили, что в продаже появились продукты, на упаковке которых присутствует название торговой сети. Глазированные сырки, молоко, пельмени, сливочное масло и многие другие товары производятся для торговой сети «Монетка» ведущими отечественными производителями.

Магазин «Монетка» имеет сложившийся имидж стабильной, успешно развивающейся компании, предлагающей широкий ассортимент качественной и доступной продукции, поэтому, размещение логотипа на продуктах не отвлекает на себя дополнительные средства на рекламу. В связи с этим, товары, выпускаемые для торговой сети «Монетка» имеют более низкую цену по сравнению с аналогичными товарами других марок. Для удобства покупателей эти товары маркируются специальным знаком «Цена без рекламных наценок!»

Планировка торгового зала линейная, следовательно, стеллажи представляют собой прямые линии в продольном направлении.

Торгово-технологическое оборудование, используемое в торговом зале, соответствует экономическим, эстетическим и техническим требованиям, оно подобрано оптимально, используется рационально с соблюдением правил и норм техники безопасности.

Оптимизация технологических процессов непосредственного обслуживания покупателей в магазине находит выражение в достижении поставленных предприятием задач по достижению определенной экономической и социальной эффективности.

Социальный эффект от выбранного метода продажи состоит в сокращении затрат времени покупателя на приобретение товаров, повышению культуры торгового обслуживания, улучшению условий труда персонала магазина.

Экономический эффект от внедрения метода продажи выражается в увеличении пропускной способности магазина, увеличении товарооборота, улучшении использования торговой площади и торгово-технологического оборудования, повышении производительности труда торговых работников.


3.2 Анализ основных экономических показателей магазина «Монетка»

Объем товарооборота является одним из основных показателей работы торговой организации, определяющий все стороны хозяйственной деятельности. Он оказывает влияние на издержки обращения, валовой доход, прибыль, рентабельность, финансовое состояние предприятия.

В условиях рыночной экономики основным показателем хозяйственной деятельности торгового предприятия является прибыль. Основным мотивом осуществления предпринимательской деятельности является повышение благосостояния собственников предприятия. Для остальных работников предприятия прибыль служит побудительным мотивом деятельности, так как она обеспечивает материальное вознаграждение за труд. Чем больше прибыли остается в распоряжении предприятия, тем меньше его потребность в привлечении дополнительных средств, тем выше уровень его самофинансирования и финансовой устойчивости. Прибыль от реализации является более объективным показателем деятельности предприятия. Прибыль – конечный финансовый результат деятельности предприятия.

На товарооборот влияют внешние факторы (уровень инфляции, доходы населения, уровень безработицы) и внутренние факторы (торговая площадь, численность работников, постоянное наличие необходимого товара).

Таблица 3.2 - Основные экономические показатели магазина «Монетка»

Показатель

2006 г

2007 г

2008 г

Темпы роста, %

Отклонения +/-

2007 г к 2006 г

2008 г к 2007 г

2007 г к 2006 г

2008 г к 2007 г

Товарооборот, тыс. руб.

77368

77473

77398

100,1

99,9

105

-75

Продолжение таблицы 3.2

Показатель

2006 г

2007 г

2008 г

Темпы роста, %

Отклонения +/-

2007 г к 2006 г

2008 г к 2007 г

2007 г к 2006 г

2008 г к 2007 г

Валовой доход, тыс. руб.

16080

16865

16564

104,9

98,2

785

-301

Уровень ВД в % к обороту

21

22

21

104,8

95,5

1

-1

Издержки обращения, тыс. руб.

8584

9342

9016

108,8

96,5

758

-326

Уровень издержек обращения в % к обороту

11

12

12

109,1

100

1

0

Прибыль от реализации, тыс. руб.

7496

7423

7398

99

99,7

-73

-25

Рентабельность в % к обороту

10

10

10

100

100

0

0

Торговая площадь, кв. м.

3560

3560

3560

-

-

-

-

Среднесписочная численность, человек

198

190

186

95,9

97,9

-8

-4

Как видно из таблицы 3.2, в 2007 году товарооборот увеличился по сравнению с 2006 годом на 1%, в денежном выражении составляет 105 тыс. руб. Это произошло из-за расширения ассортиментной матрицы (внедрение новых позиций, пользующихся спросом у покупателей). В 2008 году наблюдается уменьшение товарооборота по отношению к 2007 году, так же произошло сокращение численности на 4 человека. Это произошло из-за оптимизации бизнес процессов. Произошло уменьшение валового дохода на 301 тыс. руб.

Прибыль от продаж сокращается на 25 тыс. руб., это говорит о хорошем функционировании предприятия. На снижение товарооборота повлияло выведение товарных позиций из ассортимента магазина.

Снижение товарооборота сказалось и  на издержках обращения, они снизились на 326 тыс. руб.

План за 2008 год не выполнен. Причины невыполнения плана:

- открытие крупного конкурента Ашан;

- периодические сбои с товароснабжением некоторых поставщиков.

Рассмотрим выполнение плана по отделам в таблице …

Таблица 3.3 - Структура товарооборота

Ассортимент

2007

2008

Отклонение, %

сумма

уд. вес, %

сумма

уд. вес, %

сумма

уд. вес, %

Молочные товары

275,5

17,5

296,5

17,8

107,6

+0,3

Колбасные изделия

270,5

17,2

283,5

17

104,8

-0,2

Хлебобулочные изделия

453,5

28,8

470

28,3

103,6

-0,5

Фрукты, овощи

289

18,3

304

18,3

105,2

0

Алкогольная продукция

288,5

18,3

310,5

18,6

107,6

+0,3

Сахар

35,5

2,2

39

2,3

109,9

+0,1

Итого

1612,5

102,3

1703,5

102,3

638,7

Результаты анализа данной таблицы показывают, что в целом по предприятию объем продаж увеличивается по таким группам товаров, как молочные товары и алкогольная продукция и сахар. Доли продаж их тоже повышаются.

Это свидетельствует о повышении доходов населения и удовлетворительном отношении к магазину. Следует обратить внимание на снижении доли продаж на колбасные  и хлебобулочные изделия, что возможно вызвано с уменьшением ассортимента и повышением цен. Также может быть появление конкурента, который предоставляет более широкий ассортимент по меньшей цене. Для того чтобы увеличить объем продаж необходимо улучшить выкладку товаров, постоянно контролировать качество их и расширить ассортимент.

Основными источниками внереализационных доходов в 2008 году служат доходы от продажи клубных карт.

Статьи расходов от внереализационных видов деятельности в 2008 году включают: убытки от хищений, штрафные санкции инспекций, убытки по операциям с тарой.

На увеличение прибыли и повышении рентабельности может оказать влияние: улучшение товароснабжения, производительность.


3.3 Характеристика поставщиков сыра твердого сычужного магазина «Монетка»

Для создания широкого и устойчивого ассортимента продовольственных и непродовольственных товаров, магазин «Монетка» сотрудничает с большим количеством поставщиков. Большая часть продукции исследуемого предприятия – это местные поставщики.

Основными поставщиками сыров твердых сычужных являются: ИП Григорьева Наталья Николаевна, ООО ТД «Сыробогатов», ООО ТК «Галерея», ООО «Регул Компания». Характеристика основных поставщиков и их доля в общем объеме поставок сыров твердых сычужных в магазин «Монетка» дана в таблице 3.4.      

Таблица 3.4 – Анализ основных поставщиков сыров твердых сычужных за 2008 год.

Наименование поставщика

Организационно-правовая форма

Количество позиций, штук

Объем поставок, тыс. руб.

Удельный вес поставок в общем объеме, %

Григорьева Наталья Николаевна

ИП

15

1,590

10,33

ТД «Сыробогатов»

ООО

25

16,068

65,27

ТК «Галерея»

ООО

18

3,552

20,75

«Регул Компания»

ООО

61

2,226

3,65

Всего

119

22,44

100

Таким образом, сыры твердые сычужные в магазин «Монетка» привозят 4 поставщика, крупнейшим из которых является ООО ТД «Сыробогатов».

Все поставщики используют складскую форму товароснабжения, то есть эти организации являются оптовыми посредниками между производителями и розничным торговым предприятием.

Магазин «Монетка» использует централизованный завоз, при котором доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщика на основе заявок розничных торговых предприятий в согласованные сроки. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазине поддерживается стабильный ассортимент. Ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча. Поставщики давно сотрудничают с магазином на таких условиях, и такое положение является оптимальным.

Основанием для завоза товаров в магазин служит заявка. Она составляется по установленной форме. В ней указывают наименование товаров и основные их ассортиментные признаки, требуемое количество товара. Заявку составляют в двух экземплярах, один из которых отправляют поставщику для исполнения по факсу или в электронном виде, а второй экземпляр заводят товар в систему. Организация и управление товароснабжением осуществляется через управление товарными запасами. Менеджер по закупкам отслеживает количество данного товара в компьютерной системе, сверяет это количество с максимальным уровнем товарного запаса, который должен присутствовать в магазине и заказывает разницу. Поскольку с каждым поставщиком установлен график завоза товара в магазин, то количество товара в заявке зависит от спроса на данный товар с того момента, как был осуществлен последний завоз товара в магазин.

В случаях невыполнения поставщиком или покупателем своих обязанностей немедленно предпринимаются действия по устранению недостатков без привлечения постороннего вмешательства (суд). Однако в случаях, когда стороны не придут к обоюдному согласию в договоре поставки предусмотрено, что «стороны несут ответственность в соответствие с действующим законодательством Российской Федерации».

В случае поставки товаров ненадлежащего качества, поставщик, после получения уведомления от магазина, должен сразу же заменить поставленные товары товарами надлежащего качества, либо покупатель может потребовать возврата денег, если оплата уже произведена.

«Стороны освобождаются от ответственности при невозможности исполнения обязательств по договору вследствие действия непреодолимой силы. Стороны не освобождаются от исполнения обязательств, срок исполнения которых наступил до возникновения обстоятельств непреодолимой силы». Этот пункт указывается в договорах поставки со всем поставщиками.

Магазин вправе, уведомив поставщика, отказаться от принятия товаров, поставка которых просрочена. Товары, поставленные до получения поставщиком уведомления, покупатель обязан принять к оплате.

По договорам поставки со всеми поставщиками поставка товаров должна осуществляться не позднее, чем через один день со дня подачи заявки магазином.

Проанализируем объемы завозимых товаров и соответствие их заявкам по таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Анализ поступления товаров за 2008год.

Поставка, единиц

Стоимость поставки, тыс. руб.

по договору

фактически

Отклонение (+-)

по договору

фактически

Отклонение (+-)

Всего

115,26

104,993

-10,27

22,44

21,375

-1,07

Из данных таблицы можно определить насколько ритмично осуществлялась поставка товаров всеми поставщиками в течение 2008 года. Для этого рассчитываем коэффициент ритмичности по формуле:

  

                                           Кр = Пф/Пп,                                                            ( )

где Пф – фактическая поставка за исследуемый период в пределах графика;

     Пп – поставка по графику за каждый период времени.

Коэффициенты ритмичности для всех поставщиков за год будут:

Кр = 21,375/22,44= 0,95

Таким образом, можно сказать, что все поставщики являются надежными, в течение года стабильно исполняющими свои обязательства.

Рассмотрим закупочные и розничные цены поставщика в таблице 3.6.

Таблица 3.6 – Информация о закупочных и розничных ценах за 2008 год.

Поставщик

Вид оплаты

Закупочная цена

Торговая надбавка, %

Розничная цена

ИП Григорьева Н. Н.

Банковский перевод

Сыр твердый сычужный Голландский 158,50 р.

18

187,03

ООО ТД «Сыробогатов»

Сыр твердый сычужный Голландский 160, 52 р.

16

186,20

ООО ТК «Галерея»

Сыр твердый сычужный Голландский 162, 10 р.

15

186,42

ООО «Регул Компания»

Сыр твердый сычужный Голландский 156,41

18

184,56

Все поставщики сыра твердого сычужного в качестве формы оплаты используют перевод денег со счета одного банка (покупателя) на счет другого (продавца).

Торговая надбавка исследуемого магазина на данную группу товаров составляет от 15 до 20%. В таблице приводились товары с максимальной или минимальной ставкой торговой наценки, поэтому остальные сыры продаются в магазине «Монетка» с наценкой из этих пределов.


3.4 Анализ ассортимента сыров твердых сычужных
 в магазине «Монетка»

В магазине «Монетка» представлен не очень широкий ряд твердых сычужных сыров.

Сыры выкладываются на полках рядом с другими молочными товарами.

50% составляют плавленые сыры, 40% - это твердые сычужные сыры и 10%  - мягкие сычужные сыры. Очень большой выбор плавленых сыров, что не очень целесообразно. Я считаю, что выгоднее увеличить твердые сычужные сыры, потому что они более популярны на продовольственном рынке.

Проблемой магазина можно назвать то, что на полках представлен не весь ряд сыров, а только их малая часть. Покупатель не найдя то, что ему нужно может уйти из магазина, не совершив покупку.

В магазине также существуют так называемые дорогие элитные сыры, они выкладываются на витринах рядом с курицей – гриль и салатами. Это сделано для того, чтобы увеличить их продажу.

В основном поставщиками являются ОАО «Кезский сырзавод» и продукт компании «Вимм-Билль-Данн», Пирятин, Верхняя Пышма, Ижевск.

Все сыры приходят в картонной коробке, в ней они упакованы в полимерные пленки. Далее сыры разрезают на части и плотно завертывают в пленку.

Главная задача магазина – это борьба с поступлением в торговую сеть недоброкачественных сыров.

Потребители с их потребностями и запросами должны находиться в центре внимания производителей товара.

Улучшение репутации предприятия зависит от общественного мнения. Магазину необходимо организовать рекламу, расширить ассортимент.

Формирование ассортимента происходит с помощью изучения спроса населения. При появлении новой, интересующей продукции на рынке сыров магазин заключает договор поставки с условием прекращения договора при низких продажах или нарушениях условий договора. Цена товара не имеет большого значения, так как в магазине присутствует продукция, рассчитанная на покупателей с разным уровнем дохода.

Ассортиментный перечень составляет и пополняет специалист по маркетингу и закупкам. Он осуществляет деятельность по исследованию рынка сыров и поиска новых поставщиков. Затем, на основании конкурентоспособности новой продукции уже существующим на рынке товарам при подтверждении качества продукции (по сертификатам, качественным удостоверениям) принимается решение о включении нового товара в ассортиментный перечень магазина.

Сыры – достаточно стабильный, не подверженный серьезным изменениям в связи с сезоном реализации товар.

Определим степень широты и устойчивости ассортимента с помощью существующего ассортиментного перечня и фактического количества наименований товаров.

Широта ассортимента – это количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Данное свойство характеризуется относительным коэффициентом широты, который определяется по формуле:

                                           Кш = Шд/Шб,                                                          ( )

где Кш – коэффициент широты;

     Шд – действительная широта – фактическое количество видов, разновидностей и наименований;

     Шб – базовая широта, принятая за основу.

Кш = 78/119 = 0,66

Таким образом, из 119 наименований товаров, существующих в ассортиментном перечне в магазине «Монетка» существовало 78 наименований, то есть 66%. Можно сказать, что широта ассортимента не соответствует уровню магазина.

Следующий показатель – новизна ассортимента (обновление). Это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Данный показатель имеет огромное значение в условиях насыщенного рынка. Новизна характеризуется степенью обновляемости. Постоянное и повышенное обновление для продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться.

Для более правильной оценки полноты ассортимента определим коэффициент устойчивости ассортимента – способность любого товара удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью этих товаров является наличие устойчивого спроса на них. Устойчивость определяется через коэффициент устойчивости, рассчитываемый по формуле:

Куст = Р1ф+Р2ф+…+Рnф / Рн*n,

где Куст – коэффициент устойчивости ассортимента товаров в магазине;

     Р1ф, Р2ф, …, Рnф – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

     Рн – количество разновидностей товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем;

     n – количество проверок.

Куст = 78+82+80+80/119*4 = 0,67

Показатель коэффициента устойчивости говорит об ассортименте довольно полном.

Таким образом, покупатель, решивший купить в магазине «Монетка» сыры твердые сычужные найдет практически любой товар из данной группы, но в рамках этой группы будет представлено такое количество наименований продукции, не затрудняющее покупателя с выбором.

Рассмотрим товарный баланс каждой товарной группы сыров твердых сычужных. Остатки на начало периода равны 567295 рублей, на конец периода – 526479 рублей.

Уровень товарных остатков сыров твердых сычужных минимален в конце периода. Рекомендуется повысить уровень запаса.

В общем, сыры твердые сычужные имеют стабильный необходимый товарный запас, но в течение определенного периода наблюдаются значительные проблемы в отношении уровня товарного запаса и своевременного поступления товаров.


Выводы и рекомендации

Сыры уже давно являются неотъемлемым атрибутом каждого жителя любой страны.

В России сыр едят практически все, сыр является одним из продуктов повседневного спроса, но российские традиции его потребления существенно отличаются от западноевропейских. Прежде всего, сыр в нашей стране не воспринимается как самостоятельное блюдо, а расценивается, скорее, как некий сопутствующий продукт - составляющая часть бутербродов, компонент некоторых салатов, соусов.

В процессе выполнения работы описан ассортимент твердых сычужных сыров, дана их характеристика, изложены основные требования к качеству.

Описаны процессы, протекающие при хранении, транспортировании твердых сычужных сыров, а также вопросы маркировки, упаковки продукции, условий и сроков ее хранения.

Также проведены в соответствии с действующими стандартами исследования по качеству продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.

Магазин «Монетка» расположен по адресу – улица Амундсена, 65. Магазин работает круглосуточно без перерывов. По основным экономическим показателям данного предприятия можно сделать вывод, что при неизменной площади произошло уменьшение товарооборота, уменьшение численности персонала. Валовой доход уменьшился не на много, как и прибыль от предприятия от продаж, что говорит о хорошем функционировании предприятия. Товарооборот за 2008 год составил 77398 тыс. руб.

Ассортимент магазина достаточно широк, но не всегда имеется в наличии весь перечень товаров, прописанных в ассортиментной матрице.

Сыры твердые сычужные в магазин «Монетка» поставляют 4 основных поставщика. ИП Григорьева Наталья Николаевна, ООО ТД «Сыробогатов», ООО ТК «Галерея», ООО «Регул Компания» являются надежными поставщиками, в течении года стабильно исполняющими свои обязательства.

Крупнейшим поставщиком является ООО ТД «Сыробогатов», на которого приходится больше половины поставок – 65,27%. ООО ТК «Галерея» занимает 20,75%; ИП Григорьева Наталья Николаевна – 10,33%. Меньше всего поставляет продукцию ООО «Регул Компания» - 3,65%.

Что касается ценовой политики предприятия, то тут необходимо отметить, что цены в магазине варьируются от 184,56 рублей до 187,03 рублей, в зависимости от производителя и наценки.

Торговая надбавка исследуемого магазина на данную группу товаров составляет от 15 до 20%. Торговая наценка на продукцию ООО ТК «Галерея» самая низкая относительно наценок других поставщиков и составляет 15%.

При заключении договоров с поставщиками рекомендуется рассматривать предоставление различных скидок, возможность продления сроков оплаты на предоставляемую продукцию.

Была проведена сравнительная экспертиза сыра твердого сычужного по стандартизированным показателям качества с использованием арбитражных методов испытаний:

1) Сыр твердый сычужный «Голландский» ЗАО «Пирятинский сырзавод»  (Пирятин);

2) Сыр твердый сычужный «Голландский» ГУП СО «Ирбитский молочный завод» Ирбит;

3) Сыр твердый сычужный «Голландский»  ЗАО «Можга» Можга;

4) Сыр твердый сычужный «Голландский» ЗАО «Ижмолоко» Ижевск.

При анализе сыра твердого сычужного «Голландского» Ижевск по органолептическим свойствам выявлено несоответствие требованиям ГОСТа, поскольку наблюдается слишком мягкая консистенция, корка не ровная, имеются повреждения. Также на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков разной формы, не равномерно расположенных по всей массе. Анализ по физико-химическим показателям показал, что объект не соответствует требованиям ГОСТа по значению массовой доли влаги.

При анализе сыров других производителей несоответствия не выявлено, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

Таким образом, исследования показали, что сыр твердый сычужный «Голландский» ООО ТК «Галерея» обладает наилучшими показателями качества.

Материалы работы по экспертизе ассортимента приняты администрацией магазина (справка прилагается).


Список использованных источников

  1.  Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.
  2.  Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006.
  3.  Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004.
  4.  Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и другие; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС,2003.
  5.  Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001.
  6.  Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов / Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко - Петровская, Г.В. Твердохлеб. – М.: Экономика, 1985.
  7.  Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство «Норма», 2000.
  8.  Николаева М. А. Товарная экспертиза: Учебное пособие. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2007.
  9.  Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
  10.   ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
  11.   ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
  12.   ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира.
  13.   ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.
  14.   ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.
  15.   ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.
  16.   ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.
  17.  ГОСТ 8.579-2002 Требования к количеству фасованных товаров в упаковке любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

PAGE  88


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

40176. Портфельное инвестирование 24.5 KB
  Если у вас куплены акции двух и более разных компаний из разных отраслей то такое инвестирование можно назвать портфельным. Чтобы достичь успеха в портфельном инвестировании необходимо грамотно подбирать бумаги компаний. Если инвестор нацелен на получение максимальной прибыли то и риски будут весьма велики в такой портфель войдет большинство примерно 8090 процентов акции молодых динамично развивающихся компаний с большими перспективами роста. Когда вы нацелены на хорошую прибыль но не готовы принять на себя большие риски тогда...
40177. Финансовые риски, связанные с вложениями определение, классификация 32 KB
  Финансовые риски связанные с вложениями определение классификация. Финансовые риски связаны с вероятностью потерь финансовых ресурсов т. Под финансовыми рисками понимается вероятность возникновения непредвиденных финансовых потерь снижения прибыли доходов потери капитала и т. Финансовые риски подразделяются на три вида: 1.
40178. Дивидендная политика корпорации 22.5 KB
  Дивидендная политика корпорации Дивидендная политика политика акционерного общества в области распределения прибыли компании то есть распределения дивидендов между держателями акций. Дивидендная политика формируется советом директоров. Термин дивидендная политика в принципе связан с распределением прибыли в акционерных обществах. В связи с этим в финансовом менеджменте используется более широкая трактовка термина дивидендная политика под которой понимают механизм формирования доли прибыли выплачиваемой собственнику в соответствии с...
40179. Анализ и планирование в системе управления финансами предприятия 33 KB
  Анализ и планирование в системе управления финансами предприятия. это вопервых определение будущего предприятия и его структурных подразделений вовторых проектирование желаемых результатов деятельности предприятия и втретьих выбор методов и средств ресурсов и определение последовательности действий в достижении желаемых результатов. Последовательность планирования обычно такова: определение целей; моделирование будущего состояния предприятия; определение способов его достижения; декомпозиция заданных желаемых результатов...
40180. Сущность и назначение финансового анализа в организации. Оценка финансового состояния 26 KB
  Сущность и назначение финансового анализа в организации. Оценка финансового состояния Неотъемлемой частью финансовой работы на предприятии являются финансовый анализ и оценка финансового состояния предприятия. Основной целью финансового анализа является установление и определение финансового положения предприятия. Задачами анализа выступают: выявление произошедших за период изменений значений финансовых показателей; определение наиболее вероятных тенденций изменения финансового состояния предприятий; определение факторов влияющих на...
40181. Финансовое планирование на предприятии 35.5 KB
  Финансовое планирование на предприятии Финансовое планирование выбор целей по реальности их достижения с имеющимися финансовыми ресурсами в зависимости от внешних условий и согласование будущих финансовых потоков выражается в составлении и контроле за выполнением планов формирования доходов и расходов учитывающих текущее финансовое состояние выраженные в денежном эквиваленте цели и средства их достижения. В рыночной экономике финансовое планирование собственной деятельности может осуществляться отдельным индивидом семьёй организацией...
40182. Принципы и методы финансового планирования 24 KB
  Принципы и методы финансового планирования Методы: Автоматический. Принципы: Процесс планирования должен осуществляться при использовании таких принципов как: гибкостьпостоянная адаптация к изменениям среды функционирования предприятия для чего необходима корректировка плана при различных изменениях внешней и внутренней среды непрерывность коммуникативность участие адекватность комплексность многовариантность итеративностьнеоднократная увязка уже составленных разделов планаитерации что обусловливает творческий...
40183. Бюджетирование сущность, классификация бюджетов 35 KB
  Бюджетирование сущность классификация бюджетов. Бюджетирование как одна из составляющих систем управления финансами интенсивно применяется во многих российских предприятиях. Смысл любой системы бюджетирования управление бюджетными данными бюджетами. Бюджет это в первую очередь план план чегото.
40184. Финансовая стратегия и тактика. Особенности фи-нансовой стратегии корпорации 30.5 KB
  Общепринятого точного определения что такое финансовая стратегия так до сих пор не существует но если не углубляться в теорию под этим термином понимается долгосрочная финансовая программа нацеленная на решение глобальных задач предприятия – его независимости самоокупаемости и рентабельности. Финансовая стратегия состоит из следующих составляющих: финансовое планирование текущее и перспективное определяющее все источники поступления финансов и основные направления их расходования; централизация финансовых ресурсов благодаря...