20831

Влияние света на качество нерафинированного растительного масла

Дипломная

Культурология и искусствоведение

Нельзя сбрасывать со счета и другие обстоятельства. Дело в том, что многие малые цеха применяют далеко не совершенную технологию, что, в конечном итоге, ведет к снижению эффективности переработки маслосемян. Необходимо совершенствовать технологические процессы, повышать эффективность каждого малого и среднего предприятия.

Русский

2014-11-30

1.09 MB

56 чел.

Федеральное агентство по государственным резервам

Федеральное государственное образовательное учреждение

Торжокский политехнический колледж

Дипломная работа

по специальности Экспертиза качества потребительских товаров (261301)

Тема: Влияние света на качество нерафинированного растительного масла

Пояснительная записка

ДР.261301.ЭК – 30.11.ПЗ

Студент                (М. С. Лащилова)

Консультант       (Р. А. Синькова)

Рецензент        (В.М. Водолазская)

Торжок 2011


СОДЕРЖАНИЕ

1Введение   ………………………………………………………………………….... 3

2 Литературный обзор:

2.1 Химический состав, пищевая ценность растительного масла  ………………... 8

2.2 Классификация растительных масел по сырью и способам очистки  ……….. 14

2.3 Производство подсолнечного масла …………………………………………… 19

2.4 Требования к качеству, дефекты масла подсолнечного нерафинированного………………………………………………………………..….22

2.5 Упаковка и маркировка масла подсолнечного …………………………………25

2.6 Хранение растительных масел:

2.6.1 Способы хранения растительного масла …………………………………….. 28

2.6.2 Процессы, происходящие в растительном масле при хранении …………… 33

2.6.3 Факторы, влияющие на сохраняемость качества масла подсолнечного нерафинированного  ………………………………………………………………… 36

3 Экспериментальная часть

3.1 Техника безопасности при работе в лаборатории:

Общие положения …………………………………………………………………… 39

Требования безопасности перед началом работ  ………………………………….. 40

Требования безопасности во время работ  ………………………………………….40

Требования безопасности в аварийных ситуациях…………………………………42

Требования безопасности по окончании работ ……...……………………………. 42

3.2 Характеристика образцов подсолнечного масла ……………………………… 43

3.3 Изучение основных показателей качества масла растительного

нерафинированного …………………………………………………………………  44

3.4 Методы определения качества по выбранным показателям …………………..45

3.5 Исследование качества масла подсолнечного нерафинированного по выбранным показателям…………………………………………………………….. 50

3.6 Сравнительный анализ изменения качества образцов в процессе хранения…57

3.7 Выводы и предложения по работе ………………………………………………61

Список использованной литературы…….………………………………………… .62

Приложение А …………………………………………………………………….…. 63


1 ВВЕДЕНИЕ

С 1995 г. потребление растительного масла в расчете на одного человека вновь после  довольно значительного снижения стало возрастать. За последние семь лет этот показатель увеличился с 6,6 до 11 кг в год. Заметим, что рекомендуемая норма рационального потребления растительного масла - 13,5 кг на душу населения в год. Рост продажи населению растительных масел произошел под влиянием ряда причин, одной из которых является переориентация потребительского спроса на них с животного масла и маргарина. Повлияла также и более низкая по сравнению с другими жирами цена на растительное масло.
 Продукция масложировой отрасли - незаменимый компонент для выработки широкого ассортимента пищевых товаров. Кроме того, продукция масложировых предприятий выступает в качестве важнейшей составляющей в процессе изготовления товарных групп личной гигиены, косметики (мыло) и отделочных строительных материалов (лаки, краски и т. д.).
 Удельный вес отрасли в общих объемах пищевой промышленности занимает около 10-12%. Если учесть, что по социальной значимости здесь производят в основном самые доступные для широких слоев населения продовольственные товары, она относится к числу главнейших отраслей, как мясная, молочная, сахарная, хлебобулочная и плодоовощная, которые являются базовыми для обеспечения питания граждан.
 Масложировая продукция является, как известно, важным компонентом питания. Особенно возрастает ее значение в условиях, когда качество питания становится главнейшим показателем уровня жизни населения того или иного государства. Вот почему во многих развитых странах потребление растительного масла гораздо выше, чем в России. В Великобритании этот показатель составляет 18, в США и Нидерландах - 25 кг на душу населения в год, что в значительной степени объясняется большей долей овощей в рационе питания населения, а также низким потреблением животного масла. Например, в Нидерландах всего потребляется 3,8 кг животного масла. Хотя эта страна экспортирует данный продукт, в том числе и в Россию.
 Медицина установила также взаимосвязь между ростом потребления жиров растительного происхождения и снижением количества таких болезней, как сердечнососудистые заболевания, ожирение, рак, диабет. Иными словами, в ближайшей перспективе перед АПК страны стоит большая задача по значительному увеличению производства масложировой продукции и расширению ее ассортимента.
Но пока эта задача в определенной степени осложняется тем, что в последнее время на отечественном масложировом рынке заметно возросла доля импорта. Так, в объемах потребления растительного масла она составляет около 40%, по маргариновой продукции - почти две трети. Между тем, мощности отечественных предприятий и возможности по производству сырья для получения данных видов продуктов позволяют сполна удовлетворять все наши потребности.
 В России масложировая продукция производится на 77 крупных

специализированных предприятиях и примерно в 1300 (12% по мощностям) малых цехах и мелких производствах. Хотя в последнее время большой удар был нанесен малым цехам, которыми предполагалось охватить зоны нетрадиционного возделывания масличных культур. Причина этого в том, что произошло снижение площадей посевов рапса, а также российского льна, который по масличности не уступает подсолнечнику, но многовариантен в использовании.
 Нельзя сбрасывать со счета и другие обстоятельства. Дело в том, что многие малые цеха применяют далеко не совершенную технологию, что, в конечном итоге, ведет к снижению эффективности переработки маслосемян. Необходимо совершенствовать технологические процессы, повышать эффективность каждого малого и среднего предприятия.
 Немало проблем сегодня, к сожалению, и непосредственно на многих крупных предприятиях отрасли. Значительная их часть оснащена в основном импортным оборудованием. Но оно отработало 1,5-2 амортизационных срока и практически пришло в негодность. Нужна экстренная модернизация и реконструкция производства, а средств для этого не хватает.
 Одним из серьезных препятствий в деле повышения эффективности отрасли является большой объем переработки сырья маслозаводами на давальческих условиях. Пока эти объемы из-за того, что государственная поддержка предприятиям практически отсутствует, довольно велики - почти две трети масла вырабатывается через различных посредников. Чтобы уйти от такой практики, необходимо широко внедрять кредитование сельских товаропроизводителей через перерабатывающие предприятия.
 Минсельхоз России разработал в свое время "Отраслевую программу увеличения производства масла растительного в Российской Федерации до 2005 г.". В этом документе предусматривается довести производство маслосемян до 6-6,5 млн. т в год и, соответственно, увеличить мощности по их переработке.
Ныне эти мощности достигли 5 млн. т семян в год, а с учетом малых предприятий 5,5-5,7 млн. т в год. Но используются они не совсем эффективно - на 40-60%. Основной причиной такого положения является нехватка сырья для переработки семян масличных культур и бобов сои.
 И, тем не менее, в последние годы немало делается для увеличения производства растительного масла, что наглядно подтверждают статистические данные.
При сравнении объемов производства масложировой продукции за 1994-1998 гг. и 1999-2003 гг. видно, что, хотя за рассматриваемый период по годам есть колебания, среднее производство за пятилетку выросло в 1,36-2,16 раза.  Неплохие показатели масложировой промышленностью достигнуты и в 2003 г. Особо необходимо отметить достижения в маслодобывающей отрасли. Впервые за время существования масложировой промышленности в России выработано 1,5 млн. т растительного масла, т. е. более 10 кг на душу населения. Объясняется это хорошим урожаем масличных культур в 2002 г., остаток которого перерабатывался и в начале 2003 г. Прирост валового сбора семян в прошлом году произошел не только за счет расширения площадей посевов, но и за счет роста урожайности. В 2002 г. она составила 9,8 ц/га (2001 г. - 7,8 ц/га).
 

 Немалую роль в повышении эффективности отрасли сыграло решение Правительства РФ об увеличении вывозных таможенных пошлин на маслосемена с 10% до 20%. В результате экспорт семян масличных культур в 2002 г. составил всего 120 тыс. т (ранее достигал 1 млн. т). Примерно в таком же объеме вывозилось масло за рубеж и в прошлом году.
 Говоря о новациях в масложировой промышленности, хотелось бы отметить, что в последние годы в Российской Федерации произошла своеобразная технологическая революция в производстве фасованных растительных масел. Существенно модернизировано оборудование ряда существующих МЖК и МЭЗов. Построены и запущены современные, оснащенные по последнему слову техники, маслоэкстракционные заводы, такие, как "Эфко" (торговая марка "Слобода"), "Русская бакалея" (торговая марка "Злато" со значительной долей аргентинского капитала), "Юг Руси" ("Золотая семечка"), компания "Российские семена" и т. д.  Стараются не отставать от технического прогресса и другие маслодобывающие предприятия. В торговле, в основном на региональных рынках, высоко ценится масло "Аннинское", "Россошанское", "Лабинское", "Аведовъ". Кроме того, имеются сведения, что некоторые фирмы строят малые и средние цеха по фасовке масел, закупают сырое масло у различных производителей, фасуют его, а затем поставляют в торговую сеть достаточно высококачественную продукцию.
 Тем самым, фактически из розничной торговли вытеснено импортное фасованное масло, кроме экзотических и "Олейны".  Перспектива присоединения России ко Всемирной торговой организации побуждает работников масложировой промышленности активнее выстраивать связи между отечественными предприятиями. Продолжается создание отраслевых холдингов и вертикально интегрированных комплексов, взаимопроникновение предприятий путем покупки акций, создание и расширение отраслевых союзов и ассоциаций.  Наряду с хорошо известными холдингами масложировой промышленности (ОАО "Нижегородский МЖК", "Эфко", "Юг Руси" набирают обороты и укрупняются другие предприятия. Развитие масложировой промышленности в условиях жесткой конкуренции, вполне естественно, немыслимо без серьезных научных разработок. Роль отраслевой науки в решении проблем масложирового комплекса, ускорении научно-технического прогресса трудно переоценить. Несмотря на недостаточное бюджетное финансирование, работники масложировой науки проводят фундаментальные и прикладные исследования, способные серьезно обновить научные представления и основные процессы маслодобывания и жиропереработки.
 Во ВНИИ жиров за последние годы выполнен комплекс научных исследований, разработаны технологии и широкий ассортимент биологически полноценных масел, маргариновой продукции на основе модифицированных жиров, стабилизаторов, ароматизаторов с повышенной пищевой ценностью. Работникам АПК очень важно в полной мере использовать все эти наработки.
Перспектива развития масложировой промышленности во многом, как известно, определяется и состоянием сырьевой базы. Как показывают расчеты, посевные площади под основные масличные культуры к концу текущего десятилетия могут возрасти до 5,5-6 млн. га, или почти в 1,5 раза против их среднегодового уровня за

истекшие 1991-2001 гг.
 У нас в стране основная масличная культура - подсолнечник. На его долю приходится 85% общего объема производства растительного масла. Возможности увеличения производства подсолнечника и сои в стране далеко еще не использованы. Но все же они ограничены многими факторами, в том числе и климатическими.

 Анализ показателей, характеризующих динамику развития масложировой промышленности за последние годы, свидетельствует о наметившейся позитивной тенденции в ее становлении. Несмотря на все трудности, в АПК идет постепенное наращивание основных сырьевых ресурсов масличных культур, и в первую очередь - подсолнечника. Его посевные площади с 1992 г. по 2003 г. расширились почти в два раза и составили в прошлом году 5,3 млн. га.
 Известно, что значительная часть ассортимента и объемов масложировой продукции российского происхождения по определяющим показателям не уступает аналогичным видам продуктов развитых стран мира, а по некоторым параметрам, в том числе таким, как экологическая чистота, нередко их превосходит. Рост конкурентоспособности отечественной масложировой продукции не только создает ей приоритет на внутреннем продовольственном рынке, но и всерьез начинает затрагивать интересы известных транснациональных компаний. Не случайно экспорт растительных масел заметно возрос. И очень важно, наращивая объемы производства для отечественного рынка, постоянно расширять российское присутствие на международном рынке.
 В наступившем XXI веке перед масложировой промышленностью стоят исключительно ответственные задачи. В условиях непростой экономической ситуации, низкого энергетического уровня рациона питания значительной части населения страны работники сельского хозяйства и отечественные производители масложировой продукции призваны искать, опираясь на достижения науки, новые пути повышения эффективности возделывания масличных культур, совершенствования технологии производства растительного масла, маргарина, майонеза и освоения новых видов масложировой продукции с улучшенными потребительскими свойствами. Ученые и производственники, занимающиеся проблемами селекции масличных культур, их выращиванием, должны сосредоточить свои усилия на повышении урожайности и улучшении качественных показателей маслосемян.

 Всегда существовала проблема сохранности полезных свойств масел при длительном хранении. С развитием науки и новых методов исследования выяснилась роль антиоксидантов – биологически активных веществ, предотвращающих прогоркание масел. Существует большое многообразие антиоксидантов, в связи с чем необходим выбор оптимального антиоксиданта для определенных веществ. На данный момент открыты различные виды природных и синтетических антиоксидантов.

Антиокислительная ценность продуктов значительно снижается не только от длительного хранения, но и от чрезмерной очистки. Например, из-за слишком тщательного рафинирования, растительное масло теряет свою естественную защиту в виде натуральных антиоксидантов. В связи с чем, масла прогоркают более интенсивно, чем до очистки.

 Для того чтобы продукт долго сохранял полезные свойства, необходимо предъявлять особые требования к такому процессу, как хранение растительного масла. 

 В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

 Цель моей дипломной работы – определить степень влияния условий хранения, а именно – освещения, на сохранность качества масла подсолнечного нерафинированного.

 Для выполнения этой цели необходимо решить следующие задачи:

1)изучить литературу и нормативно – техническую документацию по данному вопросу;

2)изучить требования к качеству, показатели качества и методики их исследования, подобрать оптимальные с учетом возможностей лаборатории ТПК;

3)отобрать образцы масла подсолнечного нерафинированного и поместить на хранение на свету и в темноте;

4)провести контроль качества образцов в процессе хранения не менее 5 раз с интервалом в 1 неделю;

5) сделать выводы и рекомендации по работе.


2 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

2.1 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Таблица 1- физические показатели растительных масел

Пищевые жиры

Плотность при 15°С, кг/м3

Показатель преломления при 20°С

Температура застывания, °С

Температура плавления, °С

Растительные масла

Кукурузное

924—926

1,471—1,474

От -10 до -20

Подсолнечное

920—923

1,474—1,475

От-15до-19

Соевое

922—934

1,474-— 1,478

От-15до.-18

Хлопковое

918—932

1,472—1,476

От -2,5 до -6

Арахисовое

911—929

1,468—1,472

От -2,5 до 3

Горчичное

913—923

1,470—1,474

От -8 до -16

Оливковое

914—919

1,466—1,471

От 0до-6

Рапсовое

911—918

1,472—1,476

От 0 до -10

Какао

945—976

1,453—1,458*

22.. .29,5

28...36

Кокосовое

925—926

1,448—1,450*

23...26

Пальмовое

921—925

1,453—1,459*

31. ..41

Пальмоядровое

925—935

1,449—1,452*

19...24

Таблица 2 - Химические показатели растительных масел

Пищевые жиры

Число омыления, мг КОН г

Йодное

число, %

йода

Родановое число, % йода

Ацетильное число, мг КОН/г

Массовая доля неомыляемых веществ, %

Растительные масла

Кукурузное

187—193

111—133

77—78

7,8—11,5

1,5—2,5

Подсолнечное

186—194

119—136

74—82

2,0-9,0

0,3—0,7

Соевое

186—195

120—140

79—83

12,0—20,0

0,5—2,0

Хлопковое

189—199

100—116

61—69

12,0—15,0

До 2,0

Арахисовое

185—197

82—92

67—75

3,4—9,1

0,3—1,0

Горчичное

Ю7—184

92—107

До 1,3

Оливковое

185—200

72—89

75—79

4,0—12,0

0,5—1,8

Рапсовое

171—180

95—106

75—80

1,5-6,0

0,6—1,0

Какао

192—203

32-42

32—36

1,5—2,0

Кокосовое

251—264

8—12

6,0—9,6

2,5—8,0

0,2—0,6

Пальмовое

196—210

48—58

44—48

13,0—23,0

0,2—2,0

Пальмоядровое

240—257

12—20

11—18

3,8-4,5

0,2-2,0


Таблица 3 - Состав нерафинированного подсолнечного масла

Наименование составляющей

Содержание в масле в %

Жирные кислоты

Из них:

Насыщенные жирные кислоты

Лауриновая

Миристиновая

Пальмитиновая

Стеариновая

Арахиновая

Бегеновая

Мононенасыщенные жирные кислоты

Пальмитолеиновая

Олеиновая

Гадолеиновая

Эруковая

Полиненасыщенные жирные кислоты

Линолевая

Линоленовая

В – цитостерон

Витамины:

В – каротин

Е

% к сумме токоферолов:

Α – токоферол

Β+γ – токоферол

Δ - токоферол

94,90

11,30

-

-

6,2

4,1

0,3

0,7

23,8

Следы

23,7

Следы

-

59,8

59,8

-

0,2

0,004

67

92

3

5


 Таблица 4 - Жирнокислотный состав подсолнечного масла

Наименование жирной кислоты

Массовая доля жирной кислоты, %,

(к сумме жирных кислот)

С14:0 Тетрадекановая (миристиновая)

До 0,2

С16:0 Гексадекановая (пальмитиновая)

5,0–7,6

С16:1 Гексадеценовая (пальмитолеиновая)

До 0,3

С18:0 Октадекановая (стеариновая)

2,7–5,5

С18:1 Октадеценовая (олеиновая)

14,0–39,4

С18:2 Октадекадиеновая (линолевая)

48,3 – 77,0

С18:3α Октадекатриеновая (линоленовая)

До 0,3

С20:0 Эйкозановая (арахиновая)

До 0,5

С20:1 Эйкозеновая (гондоиновая)

До 0,3

С22:0 Докозановая (бегеновая)

0,3–1,5

С24:0Тетракозановая (лигноцериновая)

До 0,5

Таблица 5 - Нормы и метод контроля показателя «массовая доля неомыляемых веществ» в подсолнечном масле

Наименование

показателя

Нормы для подсолнечного масла

рафинированного

нерафинированного

дезодорированного

недезодорированного

Массовая доля неомыляемых веществ, %, не более

1,0

1,5

1,5

 По химическому составу жиры представляют собой смеси различных триглицеридов. Молекула триглицерида является сложным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот.

 В состав природных жиров входят главным образом одноосновные, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну кислотную группу (СООН). Для них характерны неразветвленная углеродная цепь и четное число углеродных атомов в молекуле.  Кислоты с нечетным числом углеродных атомов встречаются в некоторых жирах в незначительном количестве. В зависимости от числа углеродных атомов различают низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, содержащие от 4 до 10 углеродных атомов. К ним относятся масляная, капроновая, каприловая, каприновая. Эти кислоты, за исключением каприновой, при комнатной температуре жидкие, придают жиру характерные запах и вкус. Они содержатся в молочном и бараньем жирах, а также в некоторых твердых растительных маслах.

 Наиболее распространенными высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами природных жиров являются лауриновая, миристиновая,

пальмитиновая и стеариновая. Эти кислоты имеют высокую температуру плавления, в больших количествах входят в состав твердых растительных и  животных жиров.

 Среди ненасыщенных (непредельных) высокомолекулярных жирных кислот наиболее часто встречаются кислоты, содержащие 18 углеродных атомов: олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной температуре ненасыщенные кислоты жидкие. Жиры, содержащие преимущественно ненасыщенные и низкомолекулярные кислоты, имеют жидкую или мазеобразную консистенцию, они лучше усваиваются организмом. Полиненасыщенные кислоты обладают повышенной реакционной способностью, легко окисляются кислородом воздуха. Одним из свойств ненасыщенных кислот является их способность в присутствии катализаторов (никеля, меди и пр.) присоединять водород по месту двойных связей. В результате этой реакции непредельные кислоты восстанавливаются до насыщенных и жир приобретает твердую консистенцию. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Как основную выделяют линолевую кислоту (две двойные связи), потребность организма в которой составляет 3—5 г в сутки.
 Линолевая кислота содержится в растительных маслах — кукурузном, хлопковом, соевом; содержание ее в подсолнечном масле достигает 60%.

Свойства жиров являются общими для большинства из них. Плотность жиров меньше, чем плотность воды (890—980 кг/м3). Жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, хлороформе, дихлорэтане и др.). Это свойство лежит в основе извлечения жира растворителями из масличного сырья (экстракция). При нагревании до высоких температур (260—300 °С) жиры разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом.
 Продолжительное нагревание при более низких температурах жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, приводит к их загустеванию и к потере пищевых качеств.

 При взаимодействии с водой может происходить полное расщепление триглицеридов, т. е. гидролиз жира, с образованием в качестве продуктов распада глицерина и свободных жирных кислот.  Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре, при создании условий, благоприятных для действия липолитических ферментов (липаз).

 Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах является нежелательным, так как это может привести к потери пищевых достоинств. Жиры могут окисляться кислородом воздуха. При этом образуются различные соединения: перекиси и гидроперекиси, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты, альдегиды. Накопление этих продуктов может вызвать порчу жира, который приобретает прогорклый или салистый вкус.
 Процессы окисления ускоряются при действии света и повышении температуры.
 Легко подвергаются окислению молекулярным кислородом триглицериды, в состав которых входят кислоты, содержащие три двойные связи и более. Некоторые жиры содержат вещества, замедляющие окисление (антиокислители).
 

 Естественными антиокислителями жиров являются каротины, токоферолы (витамин Е). При хранении жиров должны быть максимально устранены факторы, ускоряющие процессы гидролиза и окисления жира.

 Жиры содержат сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, витамины, стерины, воски, свободные жирные кислоты и др. Наибольшее содержание этих веществ характерно для растительных масел; например, в нерафинированном масле содержание фосфатидов может быть до 3,5 %, в большом количестве они образуют осадок в масле и ухудшают его внешний вид. Фосфолипиды в растительном масле  представлены главным образом глицерофосфатидами (лецитины), в меньшем количестве - инозитфосфатидами и сфингомиелинами. Фосфолипиды растительного масла участвуют в биологическом окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность. Однако в растительном масле они образуют коллоидные растворы, из которых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков, называемых фузами. В таких осадках могут происходить гидролитические процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Под действием кислорода воздуха фосфолипиды легко окисляются с образованием темноокрашенных соединений, ухудшающих качество масел. Поэтому растительные масла, не идущие непосредственно в пищу или подвергающиеся дальнейшей переработке (например, рафинированию), очищают от фосфолипидов, подвергая масло гидратации, или связывая с помощью различных химических агентов, например диметилдиаллиламмоний-хлорида. Выделенные фосфолипиды, учитывая их биологическую и пищевую ценность, используют для производства фосфолипидных концентратов, которые добавляют во многие пищевые продукты (например, маргарин) и корма для животных.

 Общими пигментами для большинства жиров являются каротиноиды. Они придают жирам цвет от светло-желтого до оранжевого. Хлорофиллы, придающие жирам зеленоватую окраску, содержатся в растительных маслах. В хлопковом масле содержится госсипол—пигмент, который обладает токсичными свойствами и придает маслу темно-бурый цвет.
 Жирорастворимыми являются витамины групп A, D, Е, К. Воски могут придавать маслу мутность. По строению они являются сложными эфирами высокомолекулярных одноатомных спиртов и высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Пищевой ценности воски не имеют, так как не усваиваются организмом человека.

 Свободные жирные кислоты в жирах рассматривают как продукты неполного синтеза или расщепления триглицеридов. Показателем содержания свободных жирных кислот является кислотное число жира, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Повышенное значение кислотного числа свидетельствует о порче жира.

 Физиологическая ценность растительного масла выше, чем у животных жиров. В первую очередь она определяется высокой калорийностью растительного масла - при полном окислении из 1 г растительного масла в организме выделяется около 37,7 кДж. Суточный рацион человека должен содержать не менее 25-35 г масел. Кроме того, растительные масла, как и животные жиры, являются структурной частью всех тканей организма. Вместе с белками они образуют комплексные соединения, в виде которых

входят в состав клеточных мембран и субклеточных структур, способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов и удаления из них продуктов обмена. Растительные масла являются источником ненасыщенных незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой и

арахидоновой. Поскольку растительное масло содержат витамины, фосфолипиды и стерины в большем количестве, чем животные жиры, употребление их в пищу способствует перевариванию пищи и правильному обмену веществ в организме. Жирорастворимые витамины растительного масла, помимо витаминной ценности, способствуют защите незаменимых жирных кислот от быстрого окисления.


2.2 КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ ПО СЫРЬЮ И СПОСОБАМ ОЧИСТКИ

 В зависимости от используемого сырья, выделяют следующие виды

растительных масел: подсолнечное масло, хлопковое масло, соевое масло, арахисовое масло, горчичное масло, рапсовое масло, кукурузное масло, кокосовое масло, масло какао, пальмовое масло, пальмоядровое масло, тунговое масло, маковое масло, льняное масло, миндальное масло, конопляное масло.

 Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых. Родина хлопчатника - Мексика и Перу, а на территории Средней Азии он возделывался с 6 в. С развитием хлопководства семена хлопчатника стали употреблять на корм скоту, как топливо, их также покупали кустари-маслобойщики, которые на примитивных установках получали хлопковое масло. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, обусловленным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты. Высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, первого и второго сортов. Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или первого сорта, выделенную фракционированием при температуре 8*С . Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным - для производства пищевых продуктов.

 Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Родина культурной сои -Восточная Азия. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как её бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В России соя была впервые выращена в 1878г. в Херсонской и Таврической губерниях. Промышленное значение получила только в 1927г. В настоящее время основные посевы сои сосредоточены на Дальнем Востоке, в Краснодарском крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырех подвидов культуры сои - маньчжурская, китайская, японская, индийская - наибольшее значение имеет маньчжурская.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации - светло-желтый. Соевое масло вырабатывают гидратированное первого, второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное первого сорта - прессовое.

 Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). Родиной арахиса является Южная Америка. На территории нашей страны известен с 1792г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины.

Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот. Арахисовое масло вырабатывают рафинированное - дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, первого сортов и техническое. В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

 Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных. Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, первого и второго сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло также используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

 Рапсовое масло получают из семян рапса - растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять в пищу. За рубежом рапсовое масло использовали на пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой и линоленовой кислот, а также эруковой до бегеновой. В результате биологических исследований было установлено, рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменения сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты.

 Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

 Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержанием токоферолов. Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет - от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки:

1. нерафинированное

2. рафинированное недезодорированное

3. рафинированное дезодорированное

· марка Д (для производства детского и диетического питания)

· марка П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания).

 Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Хозяйственное значение имеет маслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с 13в. В настоящее время плантации оливы имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир. Зрелые плоды в зависимости от цвета бывают чёрными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла. Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечнососудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности. Согласно международной классификации марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского означает «девственное». Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов и холодных блюд. Смесь прессованного масла и рафинированного обозначают просто «оливковое масло».

 Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха(копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладает лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

 Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его -28-36С, застывания -22-27С. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58-60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных(40-42%) главной является олеиновая кислота(40%).

 Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокислотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

 Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы - пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный

вкус. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Классификация масел по способности к высыханию.

 Жидкие растительные масла в соответствии с жирно-кислотным составом и способностью к высыханию (образованию на поверхности масла пленки) делят на несколько групп. Масла, подобные тунговому (быстро высыхающие), образуют на поверхности прочные пленки, содержат большое количество кислот с тремя

сопряженными двойными связями.

 Масла, подобные льняному (высыхающие), - льняное, конопляное—содержат около 50 % линоленовой кислоты.
 Масла, подобные маковому (
полувысыхающие),— маковое, подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и некоторые другие — характеризуются высоким содержанием линолевой кислоты.

 Масла, подобные оливковому,— оливковое, миндальное и арахисовое — на воздухе в тонком слое не высыхают, содержат в качестве основной олеиновую кислоту. Масло касторовое не высыхает на воздухе; в нем содержится непредельная рицинолевая оксикислота.

Классификация масел по способам очистки.

Таблица 6 - Классификация масел по способам очистки

Операции по рафинации масел

Готовая продукция

Удаление  примесей

Товарное нерафинированное масло

Гидратация фосфатидов

Товарное гидратированное масло

Щелочная нейтрализация

Рафинированное недезодорированное масло

Отбеливание

Отбеленное масло для получения

растительных саломасов

Дезодорирование

Рафинированное дезодорированное

Вымораживание

Салатное масло для непосредственного

употребления в пищу, производства маргарина и

майонеза

 При глубокой рафинации происходит полное обезличивание масел по вкусу и запаху, что обусловливает невозможность идентификации масел органолептически.

 В соответствии с механизмом протекания процессов методы рафинации условно делят на физические (отстаивание, фильтрация, центрифугирование); химические (гидратация и нейтрализация); физико-химические (отбеливание, дезодорирование, вымораживание).

 В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные.

 Масло, очищенное только от механических примесей, называется нерафинированным.

 Гидратация - это очистка масла от белковых, слизистых веществ и фосфатидов, находящихся в коллоидном состоянии, при помощи горячей воды

(1 - 3%). Под ее действием эти вещества набухают, переходят в нерастворимую форму и выпадают в осадок. Полученный осадок удаляется фильтрованием.

 Масло, прошедшее механическую очистку и гидратацию, называют гидратированным. 

 Нейтрализация - это удаление свободных жирных кислот при помощи щелочи. Образовавшиеся натриевые соли жирных кислот, т. е. мыло, отделяется от нейтрального жира.

 При нейтрализации масло частично осветляется, поскольку образующееся мыло поглощает часть красящих веществ.

 После обработки щелочью масло тщательно промывают горячей водой (до 95оС) и высушивают в вакуум-сушильных аппаратах.  Отбелку масла осуществляют при помощи отбельных глин. Целью отбелки является удаление красящих веществ, не выведенных при нейтрализации. После отбелки масло фильтруют.

 Дезодорация - это освобождение масла от ароматических веществ, свойственных данному маслу или приобретенных при неправильном хранении. Так как вещества, придающие маслу запах, летучи, то их удаляют при помощи водяного пара под вакуумом.

  Рафинированным считается масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации. Кроме того, различают рафинированное масло дезодорированное (подвергнутое дезодорации) и рафинированное масло недезодорированное. Рафинированные масла легче окисляются, поэтому их нужно хранить в герметической таре, оберегать от воздействия кислорода воздуха, света и тепла.

 Нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, образуют осадок, над которым может быть легкое помутнение, или "сетка".

 Гидратированные масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированные недезодорированные масла прозрачны, не образуют отстоя, имеют достаточно выраженные вкус и запах.

 Рафинированные дезодорированные масла также прозрачны, не образуют осадка или отстоя, не обезличены по вкусу и запаху, имеют окраску слабой интенсивности.

Отбеленные масла имеют слабую окраску в результате удаления красящих веществ при обработке адсорбентами.

 Вымораживание проводят с целью удаления восков и воскоподобных веществ в основном для подсолнечного, соевого и хлопкового масел. Масла, получаемые при этом, называют салатными, так как они предназначены для непосредственного употребления в пищу. Они прозрачные и не мутнеют при охлаждении.


2.3 СЫРЬЕ И ПРОИЗВОДСТВО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

 Сырьем для получения подсолнечного масла служит подсолнечник.

 Масличный подсолнечник — однолетнее растение с толстыми стеблями до 4—5 м высоты, простыми или ветвистыми, с одною или несколькими головками; одиночная головка достигает иногда до полуметра в ширину (обычно — 15—20 см); краевые цветки жёлтого цвета, срединные оранжевого. Родиной подсолнечника является Северная Америка.

 В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

 Плод подсолнечника — продолговатая четырёхгранная или сжатая с боков семянка, состоящая из околоплодника (кожуры, или лузги) и белого семени (ядра), покрытого семенной оболочкой. В околоплоднике современных сортов подсолнечника между склеренхимой и пробковой тканью находится панцирный слой, благодаря чему семянки не повреждаются подсолнечниковой огнёвкой.

 Впервые о производстве масла из подсолнечника в Европе задумались англичане, существует английский патент 1716 года, описывающий этот процесс. Однако масштабное производство подсолнечного масла началось именно в России.

В Россию семена подсолнечника завёз из Голландии Пётр I. Растение первоначально служило декоративным. Промышленный процесс производства подсолнечного масла был создан крепостным крестьянином из Алексеевки Бокарёвым в 1828 году. Бокарёв был знаком с производством льняного и конопляного масла и решил применить тот же процесс для производства подсолнечного. Уже в 1833 году купец Папушин, с разрешения владельца Алексеевки графа Шереметьева, и при содействии Бокарёва построил первый завод по добыче подсолнечного масла. Масло подсолнечника быстро приобрело популярность в России, во многом потому, что его употребление не было запрещено в дни Великого Поста (откуда, кстати и происходит второе название подсолнечного масла — постное масло). К середине XIX века во многих районах Воронежской и Саратовской губерний подсолнечник занимал 30—40 % посевных площадей. Усилиями российских (советских) селекционеров В. С. Пустовойта Л. А. Жданова и др. удалось значительно повысить масличность подсолнечника и его устойчивость к вредителям. Наиболее престижная мировая премия в области разведения подсолнечника носит имя Пустовойта. В конце XIX века эмигранты из России завезли культуру производства подсолнечника и подсолнечного масла назад в США и Канаду. Вскоре США стали одним из основных (после России) производителей подсолнечного масла.

 В настоящее время производство подсолнечника и масла из него распространено практически по всему миру.

 Для получения масел лучшего качества и более полного их выделения семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают  на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли). Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую оболочку, обрушивают, т. е. отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в мятку и подвергают влаготепловой обработке. Влаготепловая обработка проводится в специальных аппаратах — жаровнях при температуре 105—120 °С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла. Извлечение растительных масел проводят методами прессования и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

 Прессование — это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.) - для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.

 Экстрагирование масел основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1 % жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

 Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Разнообразный состав сопутствующих веществ обусловливает различные методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

 Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

 Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот.

 Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

 При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляют красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

 При дезодорации из масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высоких температурах
(210—230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху.

 В процессе рафинации из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую ценность, например витамины. Поэтому масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.


2.4 Требования к качеству,  дефекты масла подсолнечного нерафинированного.

 Масло подсолнечное нерафинированное вырабатывается в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52465-2005.  Масло подсолнечное. Технические условия (введён в действие с 1.01.2007), где определяются разновидности масла по марке, сорту, указывается код ОКП, даётся характеристика по органолептическим, физико-химическим показателям, прописываются нормы для масла различных сортов (рафинированного, гидратированного, нерафинированного), определяются требования к сырью, к упаковке, маркировке, розливу, указанные в таблицах №7, 8, 9.

2.4.1 Требования к качеству подсолнечного масла по ГОСТ Р 52465-2005.

Таблица 7 - Органолептические показатели

Наименование

показателя

Характеристика масла

нерафинированного

высшего

первого

для промпереработки

Прозрачность

Наличие «сетки» над осадком не является браковочным фактором

Лёгкое помутнение над осадком не является браковочным фактором

Запах и вкус

Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса горечи

Свойственные подсолнечному маслу. Слегка затхлый запах и привкус лёгкой горечи не является браковочным фактором


Таблица 8 - Физико-химические показатели

Наименование  показателя

Нормы для масла

нерафинированного

высшего

1-го

Для промперераб.

Цветное число, мг йода, не более

Кислотное число, мг КОН/г, не более

Массовая доля нежировых примесей,%

Массовая доля фосфорсодержащих в-в, %, не более:

В пересчёте на стеароолеолецитин

В пересчёте на Р2О5

Массовая доля влаги и летучих в-в, %

Температура вспышки экстракционного масла, оС, не ниже

Степень прозрачности, фем, не более

Перекисное число ммоль активного кислорода/кг, не более

15

1,5

0,05

0,40

0,035

0,20

225

40

10

25

2,25

0,40

0,60

0,053

0,20

225

40

10

65

6,0

0,20

0,80

0,070

0,30

225

-

-

Таблица 9 - Показатели безопасности

Показатели

Содержание

1.Показатели окислительной порчи:

кислотное число, мг КОН

перекисное число

моль активного кислорода/кг

0,4

0,6

10,0

2.Токсичные элементы, мг/кг, не более:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

медь

железо

никель

0,1

0,2

0,05

0,03

0,5

10,0

3.Микотоксины, мк/кг, не более:

афлатоксин В

0,005 нерафинированные

4.Пестициды, мг/кг, не более:

гексахлорциклогексан

ДДТ и его метаболиты

0,2

0,05

5.Радионуклиды, Бк/кг:

цезий-137

стронций-90

60

80

6.Микробиологические показатели:

БГКП

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Дрожжи

Плесени

2.4.2 Дефекты подсолнечного масла

 Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе. Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

- посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

- наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

 Дефекты цвета:

- излишне темная окраска масла в результате высоких температур;

- обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.


2.5 Упаковка и  маркировка масла подсолнечного

2.5.1 Упаковка масла.

 Подсолнечное масло выпускают фасованным и нефасованным.

 Подсолнечное масло фасуют:

— массой нетто 500 и 700 г в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117, типов
VII и IX;

— массой нетто 470, 575 и 1100 г в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

 Допустимые отклонения от массы нетто в граммах: ±10 при фасовании 1000 г; ±5 при фасовании от 470 до 750 г включительно.

 Бутылки с подсолнечным маслом должны быть герметично укупорены алюминиевым колпачком для укупоривания бутылок с пищевыми жидкостями из алюминиевой фольги по ГОСТ 745 с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием.

 Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой платности по нормативно-технической документации или заваривают.

 Бутылки с подсолнечным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 и пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по нормативной документации.

 Бутылки из полимерных материалов упаковывают также в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

 Упаковывание бутылок в проволочные многооборотные ящики по нормативной документации, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831 проводят только для местной реализации.

 Нефасованное подсолнечное масло упаковывают во фляги алюминиевые по
ГОСТ 5037 с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины по ГОСТ 17133 и других материалов, разрешенных органами государственного санитарно- эпидемиологического надзора в установленном порядке, в бочки стальные неоцинкованные для пищевых продуктов по ГОСТ 13950.  А также по согласованию с потребителем наливают рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло в тару потребителя, пригодную для перевозки растительных масел автотранспортом.

 Рафинированное Дезодорированное подсолнечное масло разливают в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, а также в алюминиевые фляги по ГОСТ 5037 наливают только по согласованию с потребителем.

2.5.2 Требования к таре.

 Подсолнечное масло разливают по видам и сортам.

 Тара, применяемая для розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.

 Бочки и фляги, применяемые для налива рафинированного дезодорированного подсолнечного масла, должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

 Подсолнечное масло, предназначенное к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должно упаковываться по ГОСТ 15846.

2.5.3 Маркировка тары.

 На каждую бутылку с подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую:

  •  наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
  •  вид, сорт, марку масла;
  •  массу нетто, г;
  •  дату розлива;
  •  содержание жира в 100 г масла;
  •  калорийность 100 г продукта (рафинированного — 899 ккал, нерафинированного и гидратированного — 898 ккал);
  •  гарантийный срок хранения;
  •  обозначение настоящего стандарта.

 Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

 Дату розлива подсолнечного масла проставляют компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером.

 При маркировании бутылок с маслом, подвергнутых вымораживанию, наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

 На каждую упаковочную единицу с маслом дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и его товарный знак; вид, сорт и. марку масла; количество бутылок в единице упаковки или массу нетто для нефасованного масла; дату налива для бочек и фляг или дату розлива для бутылок; обозначение настоящего стандарта.

 При маркировании ящиков с маслом, которое подвергнуто

вымораживанию, наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».

 Маркировка ящиков не проводится при упаковке бутылок с маслом в открытые ящики.

 Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».

2.5.4 Транспортировка и хранение масла.

 Подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах с низким сливом по ГОСТ 10674, специализированных для перевозки растительных масел и снабженных тpaфapeтaми и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

 При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.

 Отгрузка бутылок с фасованным маслом в открытых ящиках должна быть согласована с потребителем.

 

 Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и: автоцистерны для транспортирования и временного хранения, рафинированного дезодорированного масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.

 Налив рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны.

 Перекачка рафинированного дезодорированного подсолнечного масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного вида масла.

 Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также во фляги и бочки или до розлива в бутылки должно храниться в закрытых баках.

2.5.5 Срок транспортирования и хранения.

 У  рафинированного дезодорированного масла до розлива в бутылки на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 месяц.

 Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках — в закрытых помещениях.

 Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций.

Гарантии изготовителя:

 Изготовитель гарантирует соответствие подсолнечного масла требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения, установленных настоящим стандартом.

 Гарантийный срок хранения подсолнечного масла (со дня розлива): фасованного в бутылки - 4 мес., разлитого во фляги и бочки — 1,5 мес.

 По истечении гарантийных сроков хранения подсолнечное масло может быть реализовано, если его качество удовлетворяет требованиям стандарта.


2.6 ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

2.6.1 СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

 Для того чтобы продукт долго сохранял полезные свойства, необходимо предъявлять особые требования к такому процессу, как хранение растительного масла. 

 В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

В настоящее время применяют следующие способы хранения:

- бестарное хранение в воздушной среде: длительное хранение растительного масла проводится в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично - от кислорода воздуха.

 Склады масел и жиров масложировых предприятий и маслобаз предназначены для приемки, хранения и отпуска жировых продуктов. Они должны обеспечивать бесперебойные приемку и отпуск масел и жиров в любое время суток и года, максимальную механизацию и автоматизацию всех процессов по приемке, хранению и отпуску масел и жиров, а также централизованный контроль за этими операциями; сохранение качества хранящихся масел и жиров при минимальных их потерях и затратах на приемку, хранение и отпуск.

 Организация рациональных приемки, хранения и отпуска масел и жиров позволяет также избежать сверхнормативных простоев транспорта под разгрузкой и загрузкой, предупреждает нежелательное смешение различных по сортам и видам масел и жиров.

 Склады масел и жиров в зависимости от их вместимости подразделяются на четыре категории. Склады I категории имеют вместимость свыше 20000 м3, II категории — свыше 10000 до 20 000 м3, III категории — свыше 5000 до 10 000 м3 и IV категории — до 5000 м3.

 Вместимость склада определяется по общей вместимости резервуаров и тары для хранения масел и жиров, за исключением приемных («нулевых») резервуаров сливно-наливных устройств.

 Резервуары относятся к числу основных сооружений склада масел и жиров. В них хранится основное количество масел и жиров, в то время как в мелкой таре (преимущественно в металлических бочках) хранится лишь незначительная их часть. В составе резервуарных парков предусматривают резервуары различной формы, конструкции и вместимости в зависимости от их назначения.

 Конструкция, оборудование и размещение резервуаров обеспечивают:

  •  приемку масел и жиров в любое время года и суток;
  •  надлежащее их хранение, не допускающее снижения качества;
  •  разогрев застывшего масла или жира и бесперебойный их отпуск;
  •  возможность  забора  продукта  с любого  заданного  уровня;
  •  защиту содержимого резервуаров от неблагоприятных внешних воздействий (дождь, снег, пыль и др.);
  •  максимальную длительность эксплуатации резервуара;
  •  возможность механической очистки от осадка (фуза);
  •  простоту обслуживания, ухода и ремонта;
  •  удобство и быстроту управления задвижками и другой арматурой;
  •  возможность дистанционных замеров уровня и контроля температуры продукта;
  •  стабилизацию температуры хранимых масел и жиров;
  •  минимальные затраты при сооружении и высокие технико-экономические показатели при эксплуатации резервуаров.

 Для большей оперативности резервуары объединяют в следующие группы:

  •  для светлых масел;
  •  для темных масел.

- бестарное хранение масел в атмосфере инертного газа: поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ)  с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние  кислорода воздуха.

 В результате контактирования жиров и масел с кислородом воздуха происходят окислительное прогоркание и полимеризация. Интенсивность окислительного прогоркания и полимеризации резко возрастает в тех случаях, когда контактирование жиров и масел с кислородом происходит при повышенных температурах, а также в присутствии катализаторов окисления, например железа. Масла и жиры, подвергшиеся окислительному прогорканию, имеют не только неприятный вкус и запах, но и характеризуются меньшей питательной ценностью. Большая часть продуктов окисления играет отрицательную физиологическую роль в организме.

 Жиры, подвергшиеся окислительному прогорканию, не могут быть полностью освобождены от продуктов окисления обычными методами рафинации, поэтому они в ряде случаев выводятся из пищевого баланса страны и направляются на технические нужды, хотя использование окисленных жиров и масел иногда нежелательно даже и для технических целей. Например, продукты окисления отравляют катализатор при гидрировании; мыла, полученные из окислившихся жирных кислот, высаливаются исключительно плохо, и при этом имеются значительные потери жиров в подмыльных щелоках.

 Окисление жиров и масел происходит как в процессе их получения, так и при переработке и хранении. Особенно легко при соприкосновении с кислородом воздуха окисляются рафинированные жиры, из которых в процессе рафинации выводятся естественные антиоксиданты.

 Наиболее действенным средством защиты масел и жиров от преждевременной порчи, особенно в условиях повышенных температур, являются их хранение и переработка в атмосфере инертного по отношению к ним газа, что исключает контактирование их с кислородом и влагой воздуха. Поэтому в

настоящее время использование инертного газа на масложировых предприятиях страны и особенно за рубежом получает широкое распространение. Применение инертного газа является своеобразным показателем технического уровня и культуры производства на предприятии.

 Хранение масел и жиров в атмосфере инертного газа не только дает возможность стабилизировать их качество, но и удлинять сроки хранения, в частности на маслобазах различных министерств и ведомств, предназначенных для длительного хранения. Поэтому расходы, связанные с получением, хранением и использованием инертного газа, быстро окупаются.

 В настоящее время накоплен значительный материал, характеризующий хранение масел и жиров в атмосфере инертного газа в производственных условиях.

При хранении масла в атмосфере азота снижается интенсивность не только окислительных, но и гидролитических процессов, так как в этом случае масло не увлажняется наружным воздухом (см. табл.10).

Таблица 10 – состав масла в зависимости от среды и времени хранения.

 Масла и жиры, хранящиеся в атмосфере инертных газов, более стабильны в хранении по сравнению с жиром, хранящимся при свободном доступе воздуха.                               

В качестве инертного газа на масложировых предприятиях и маслобазах используют азот или диоксид углерода. Эти газы не горят, не реагируют с металлом и не вступают в реакцию с маслом и жиром.

 Инертный газ в зависимости от местных условий может быть получен различными способами на масложировом предприятии: подан по трубопроводу с соседних предприятий, производящих инертный газ в качестве основного или побочного продукта, доставлен на предприятие или базу в баллонах или специальных емкостях. В этом случае диоксид углерода транспортируют в жидком или твердом состоянии, азот — в жидком или газообразном.

 

 В каждом конкретном случае выбор способа получения инертного газа осуществляют только на основе экономического расчета.

 Резервуарный способ хранение растительного масла удобен, экономически выгоден.

 При его использовании лучшими условиями, при которых   растительные   масла могут сохраняться 1,5 - 2 года, являются температура 4-6° и относительная влажность воздуха не выше  75%.   Поэтому  резервуары должны быть покрыты лучеотражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

- хранение в таре: часть масел и жиров транспортируется и хранится в таре. Тип тары принимается в зависимости от свойств продукта, необходимого количества, расстояния, на которое будет транспортироваться тара, а также от вида транспорта.

 В качестве тары для хранения масел и жиров применяются деревянные и металлические бочки, фляги металлические, ящики дощатые, фанерные, полимерные многооборотные, из прессованного и гофрированного картона, барабаны фанерные и др.

 Металлические бочки изготавливаются из стали, алюминия, титана и других материалов. Наибольшее распространение для транспортирования и хранения масел и жиров получили бочки стальные сварные с обручами катания на обечайке.

 Эти бочки выпускаются вместимостью 100, 200 и 275 дм3 и изготовляются из полуспокойной стали обыкновенного качества марок ВСт2 или ВСтЗ. Бочка состоит из обечайки и днищ. Обечайка, днища и другие детали бочки должны изготовляться из цельных заготовок. Обечайка имеет один продольный шов, выполненный встык. Толщина металла для бочек вместимостью 275 и 200 дм3 1,8—2,0 мм, для бочек вместимостью 100 дм3  1,5—1,6 мм. Бочки изготовляются двух типов: I — бочка со сливно-наливной горловиной на днище; II — бочка со сливно-наливной и воздушной горловиной на днище. Сливно-наливная и воздушная горловина оборудована пробкой с резьбой и уплотнительной прокладкой из листовой маслостойкой резины. Горловина приваривается поверх днища и не должна выступать внутрь бочки за пределы нижней плоскости днища. Горловина с установленной на ней пробкой с прокладкой не должна выступать за габариты бочки. Бочки должны иметь противокоррозионное покрытие: оцинкованные внутри и снаружи. Допускается выпуск бочек, окрашенных снаружи и покрытых внутри специальными пищевыми лакокрасочными и другими материалами, разрешенными к контакту с пищевыми жирами и маслами. В последнее время в стране освоен выпуск металлических бочек, выполненных из титана, для перевозки и хранения жидких продуктов. Эти бочки могут быть использованы без всяких ограничений для перевозки и хранения пищевых масел и жиров, в том числе и дезодорированных. Бочки не являются меркой для определения количества упаковываемых продуктов. Испытание бочек на герметичность проводят при избыточном давлении воздуха 0,05 МПа. Сварные швы при этом промазывают мыльным раствором. Осмотр внутренней

поверхности бочки производят через горловину с помощью низковольтного осветительного прибора, предназначенного для осмотра бочек, выполненного во взрывобезопасном исполнении. Питание его осуществляется через понижающий трансформатор. Порожние стальные бочки транспортируются всеми видами транспорта:

в железнодорожных крытых вагонах —в три яруса, при этом в верхнем ярусе бочки располагаются лежа на обечайке;

на   автомобилях   с   наращенными   бортами — в   два   яруса. Между ярусами устанавливаются деревянные прокладки сечением 2—3X10 см. Крепление бочек должно исключать их перемещение во время транспортирования.

 Железнодорожные вагоны, предназначенные для перевозки оцинкованных бочек, должны быть чистыми; при необходимости вагоны хорошо моют, просушивают и проветривают. Транспортирование, погрузка, выгрузка и хранение бочек производятся таким образом, чтобы исключалась возможность повреждения деталей и нарушения противокоррозионного покрытия. Бочки должны храниться в сухом месте; допускается хранение их на открытых площадках с твердым грунтом и уклоном, обеспечивающим сток воды. Бочки укладывают штабелями не более пяти ярусов. Бочки нижнего яруса укладывают на деревянные подкладки толщиной не менее 10 см. Между ярусами устанавливают прокладки толщиной 2—3 см. Горловины бочек закрывают пробками. При хранении до трех месяцев допускается укладывать бочки в штабеля без прокладок между ярусами.

  Фляги металлические для молока и молочных продуктов используются для доставки масел и жиров в магазины для продажи   в   розлив   и   на   предприятия   общественного   питания. Фляги изготовляются двух типов — цельнотянутые алюминиевые (ФА) и сварные стальные с последующим лужением (ФЛ). Они выпускаются номинальной вместимостью 25, 38 и 40 дм3. Фляги имеют горловину с внутренним диаметром 170 и 220 мм, сверху закрываемую крышкой, выполненной также из алюминия или стали. Корпус и крышка фляг типа ФЛ должны быть внутри и снаружи покрыты оловом марки 01. Расчетное количество олова, нанесенное на 200 см2 луженой поверхности, должно быть 3,0— 3,5 г, при этом обеспечивается толщина слоя полуды не менее 10 мкм. Обручи, ручки и арматура фляг, изготовленные из углеродистой стали, также покрываются оловом или цинком. Толщина слоя покрытия должна быть не менее 9 мкм.

 При кратковременном хранении растительного масла и для реализации в сети этот продукт разливают в железные или реже - в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для   розничной продажи широко практикуется также розлив масел в бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и   полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги. 

 Перед закладкой на хранение растительного масла тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой  партией  масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта с металлом.


2.6.2 Процессы, происходящие в растительном масле при хранении

 В масле при хранении происходят различные процессы, приводящие к ухудшению качества. Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта.

 Порча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.

 Гидролитические процессы. Гидролиз - это процесс расщепления молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. Прежде всего, гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих такие катализаторы, как липаза, фосфолипаза, сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате деятельности микроорганизмов. Гидролиз жиров ведет к накоплению свободных жирных кислот, что выражается ростом кислотного числа. С накоплением низкомолекулярных кислот (масляной, валериановой, капроновой) появляются неприятные специфические вкус и запах.

 Гидролиз жиров (свиного, бараньего, говяжьего), а также растительных масел, в состав которых не входят низкомолекулярные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими, неприятными вкусом и запахом, так как в результате этого процесса появляются высокомолекулярные жирные кислоты, не обладающие этими свойствами. Поэтому органолептические свойства жира при гидролизе не изменяются, и наличие порчи гидролитической природы может быть установлено лишь химическим путем на основании определения кислотного числа. Однако если в состав жира (молочный, кокосовое и пальмоядровое масла) входят низкомолекулярные кислоты, то они при гидролизе высвобождаются и придают продуктам неприятные вкус и запах.

 Окисление жиров. Окисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимеризации (высыханию). В процессе окисления жиров параллельно с различной скоростью и различными механизмами протекает ряд реакций. При этом в первую очередь окислению подвергаются ненасыщенные жирные кислоты глицеридов, механизм которого рассматривается с позиций теории автоокисления А. Н. Баха и Г. Энглера.

Окисление непредельных кислот происходит при реакции с молекулярным кислородом в возбужденном (синглетном) состоянии. Переход кислорода воздуха в такое состояние вероятен под действием прямого солнечного света в присутствии хлорофилла.

 При окислении ненасыщенных веществ молекула кислорода присоединяется по месту двойных связей. При окислении ненасыщенных кислот молекула кислорода присоединяется по месту двойных связей с образованием циклической перекиси:

— СН = СН —+ — О — О ---> — СН — СН —

|          |

О — О

 Дальнейшее ускорение реакции окисления теория Баха - Энглера объясняла участием в окислении образовавшихся циклических перекисей.

— СН —СН + — СН = СН------> 2 —СН —СН —

    |         |              \     /

    О   –    О       О

 Следовательно, окисление молекулярным кислородом представляли как случай автооксикатализа.

 Основной процесс окисления жиров кислородом воздуха -  радикальная цепная реакция, включающая  стадии инициирования (зарождения), развития и обрыва цепи. Механизм цепных реакций разработан академиками Н. Н. Семеновым и Н. М. Эмануэлем.

 Окисление жира возможно только в присутствии кислорода. Изоляция масла от кислорода (хранение в вакууме, атмосфере инертного газа) полностью исключает окислительные процессы.

 Ультрафиолетовые лучи ускоряют процесс окисления полиненасыщенных жирных кислот. Повышенная температура, особенно в интервале 40—45°С, резко увеличивает скорость образования и распада гидроперекисей.

 В растительных тканях встречается биологический катализатор — липоксигеназа, который катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот.

  Окисление животных жиров ускоряют производные миоглобина — гемовые пигменты мяса, которые проявляют каталитическую активность даже при 0°С. Ионы тяжелых металлов обладают также сильным каталитическим действием. Они разлагают гидроперекиси с образованием свободных радикалов. Наиболее сильными катализаторами являются медь, железо, кобальт, цинк, марганец.

 Для предотвращения и замедления окислительных реакций в жиры вводят антиокислители (антиоксиданты).

 Действие антиокислителей основано на их способности разрывать цепь окисления. Это действие связано с ликвидацией активных радикалов. В качестве антиоксидантов для пищевых жиров применяют ионол, БОА-бутилоксианизол, БОТ-бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Это синтетические антиоксиданты. При их введении в количестве 0,01 % стойкость жиров к окислению повышается в 10 раз.

 Из природных антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, фосфолипиды. Вещества, усиливающие активность или продолжительность действия антиокислителей, называют синергистами. Действие синергистов обусловлено способностью дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа.

 Наиболее активными синергистами являются соединения, образующие с ионами металлов стабильные комплексные соединения. Эти вещества называются комплексонами. К ним относятся некоторые окси- и аминокислоты, производные фосфорной и фосфоновой кислот.

 Наибольшее применение в качестве комплексонов получили лимонная, аскорбиновая, щавелевая, винная кислоты. Их широко применяют в производстве маргарина и майонеза.

 Прогоркание жиров. Это изменение связано с накоплением в жирах в первую очередь короткоцепочечных альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей. Так, смесь шести и десяти углеродных альдегидов придает жиру вкус "сильно поджаренный". Примесь альдегидов С6—С11, образующихся при разложении гидроперекисей в процессе гидрогенизации жиров, придает специфический запах саломаса.

 В ненасыщенных жирах преобладают альдегиды, а в жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот (кокосовое масло) — кетоны. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха.

Прогорклые растительные масла типа оливкового, в составе которых преобладает олеиновая кислота, имеют выраженный "олеиновокислый" или "альдегидный" запах, который обусловливают в основном муравьиный, гептиловый, нониловый, уксусный альдегиды и др. Прогорклые масла типа макового с преобладанием полиненасыщенных кислот имеют запах олифы.

 Осаливание жиров. Происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жиров. Этот процесс связан с накоплением в жирах главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. Процесс осаливания ускоряется с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света. Осаленные жиры имеют запах стеариновой свечи. Порча жира сопровождается изменением не только глицеридов, но и сопутствующих веществ. Например, обесцвечивание растительных масел при осаливании связано с окислением каротиноидов. Темный цвет масел, полученных из семян, пораженных плесенью, обусловлен окислением микотоксинов. Темная (от коричневой до черной) окраска хлопкового масла обусловлена наличием в нем продуктов окисления госсипола. Порча жира сопровождается реакциями деструкции и полимеризации. Деструкция фосфотидилхолина с образованием легколетучего триметиламина вызывает у осаленных жиров селедочный запах.

 Многие продукты окисления жиров являются токсичными для организма. Установлено, что токсичность окисленных жиров обусловлена высокой химической активностью продуктов их окисления, и в первую очередь свободными радикалами, перекисями и карбонильными соединениями. Гидроперекиси легко усваиваются организмом. В опытах на животных было установлено, что вскоре после всасывания гидроперекиси обнаруживаются в печени и в жировой ткани. Наиболее токсичной является гидроперекись линолевой кислоты. Воздействие на организм продуктов окисления губительно: они задерживают развитие растущего организма, могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

 Высыхание жиров. Это способность жидких, в основном растительных, масел полимеризоваться в присутствии кислорода воздуха. При высыхании на поверхности масел образуются упругие прочные пленки, с течением времени утолщающиеся. Вещества, образующие такие пленки, называются оксинами, которые представляют собой продукты окислительной полимеризации жирных кислот молекулы триглицерида.


2.6.3 ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОХРАНЯЕМОСТЬ КАЧЕСТВА МАСЛА ПОДСОЛНЕЧНОГО НЕРАФИНИРОВАННОГО

 Развитие реакции окисления зависит от состава масел и условий их хранения. Прежде всего, стабильность масел определяется их жирно-кислотным составом. С увеличением степени ненасыщенности растет скорость реакций окисления.

Стабильность масел, содержащих кроме олеиновой и насыщенных кислот линоленовую кислоту, снижается, если ее доля составляет более 10 %.

 К группе веществ, инициирующих окисление, относятся гидроперекиси, которые всегда присутствуют в маслах. На начальных стадиях окисления при сравнительно небольшом содержании гидроперекисей распад их идет по уравнению

RООН  --->  RО + ОН.

 Скорость разветвления цепи за счет распада гидроперекиси пропорциональна ее концентрации. При высоких концентрациях гидроперекисей становится более вероятной реакция распада димеров гидроперекисей

2RООН  --->  RО2 + Н2О + RО.

 Влияние даже незначительного количества перекисных соединений на стабильность масел при хранении проявляется при добавлении к свежему маслу 10 % слабоокисленного подсолнечного масла. Это практически не отражается на величине перекисного числа исходной смеси масел, но приводит к снижению срока ее хранения.

Содержание металлов в нерафинированных маслах зависит от вида масличных культур и условий их произрастания (табл. 11). В масле они находятся в виде солей жирных кислот, значительная доля металлов входит в состав фосфатидов, поэтому после гидратации и рафинации масел их содержание снижается в 5—10 раз в зависимости от режимов соответствующей технологической обработки.

Таблица 11 –содержание металлов в маслах при закладке на хранение

Масло

Железо

Медь

Подсолнечное

Нерафинированное

рафинированное

2,0 – 4,5

0,5 – 1,5

0,1—0,5

0,05 – 0,1

 При длительном хранении масел и жиров возможен переход металлов из материала тары. О влиянии этого процесса на окисление масел можно судить из данных, приведенных в табл. 12.


Таблица 12 – Влияние металлов на окисление масла

Масло

Массовая доля железа, мг/кг

П. ч.  масла, % I2

В стеклянной таре

В железной таре

В стеклянной таре

В железной таре

Подсолнечное

нерафинированное

рафинированное

0,11

0,21

0,25

0,27

0,43

1,37

1,70

2,0

 Наибольшее влияние на окисляемость масел и жиров оказывают медь, железо, марганец.

 Так как при окислении масел кислородом при обычных условиях с большей вероятностью протекает реакция с образованием перекисных радикалов, то к веществам, тормозящим окисление (антиоксидантам) относятся соединения фенольного характера как природные (токоферолы), так и синтетические (бутилоксианизол, бутилокситолуол или ионол, эфиры галловой кислоты). Антиоксиданты различаются по своей активности, т. е. имеют разные константы реакции ингибирования. Содержание растворенного в подсолнечном масле кислорода колеблется в широких пределах, приближаясь к значениям (близким к значению предельного насыщения), приведенным ниже.

Таблица 13 – Содержание кислорода в масле

Масло

Содержание р – ного кислорода, ммоль/л

Нерафинированное форпрессовое

Нерафинированное экстракционное

Рафинированное

Рафинированное дезодорированное

0,3 – 1,0

0,3 – 0,4

0,3 – 0,5

0,4 – 0,8

 Если учесть температурные режимы и длительность отдельных технологических операций при получении масел, а также зависимость скорости окисления от температуры, то наличие растворенного в производственных образцах масел кислорода свидетельствует о многократности процессов сорбции кислорода из газовой фазы и расходования в реакциях окисления.

 Наиболее легко взаимодействующими с кислородом компонентами являются характерные для нерафинированных масел фосфатиды, каротиноиды, хлорофиллы.

Скорость расходования растворенного в подсолнечном масле кислорода резко возрастает при увеличении в нем доли линолевой кислоты более 40 %, перекисного числа масла более 0,25 %, при повышении температуры более 50 °С.

 Кроме указанных выше факторов на скорость окисления влияет различного рода коротковолновое излучение (у-радиация, ультрафиолетовое излучение и др.). При этом образуются свободные радикалы, участвующие в развитии процесса окисления. Продолжительность хранения масел в стеклянной таре, имеющей коричневый или темно-зеленый цвет, увеличивается в 1,5—2 раза по сравнению со сроком хранения масел в таре из бесцветного стекла.

 Ниже приведены основные рекомендации, обеспечивающие сохранение качества масел при их длительном хранении:

 1)масла, подлежащие хранению, должны иметь минимальные показатели гидролитической и окислительной порчи. Например, для нерафинированных

гидратированных подсолнечных и соевых масел кислотное число масла высшего сорта не должно превышать 1,2 мг КОН, для первого сорта— 1,75 мг КОН. Перекисное число для масел нерафинированных, гидратированных и рафинированных (недезодорированных) не должно быть выше 0,25 %;

 2)для снижения влияния гидролитических процессов на качество масла последнее следует закладывать на хранение с влажностью не выше 0,1 %,

хранение осуществлять при отсутствии контакта масла с влажной атмосферой;

 3)важнейшим фактором защиты масел от окисления является уменьшение контакта его с кислородом воздуха, что может быть достигнуто использованием герметичной тары (бочек, бутылей из окрашенного стекла), выбором формы резервуаров, в которых площадь контакта с воздухом была бы минимальной, использованием инертных газов для вытеснения кислорода из массы масла и создания защитного слоя над его поверхностью, деаэрацией масел и др. Однако следует иметь в виду, что инертные газы с примесью кислорода более 3 % практически не обеспечивают защиты масла от окисления, в ряде случаев было отмечено даже ухудшение качества хранившегося масла;

 4)учитывая, что с повышением температуры скорость взаимодействия компонентов масла с кислородом увеличивается, целесообразно осуществлять хранение масел при возможно низких температурах в емкостях с достаточно хорошей термоизоляцией; для предотвращения перехода из металлической тары в масло металлов — катализаторов окисления она должна быть покрыта защитной пленкой или изготовлена из соответствующего материала, например из титановых сплавов;

во всех случаях разогрева застывающих масел и жиров недопустимым является их обводнение и местный перегрев, приводящие к резкому ухудшению качества продуктов;

 5)для сохранения качества исходных масел и жиров следует избегать нежелательного смешения их, применяя при перекачивании раздельную систему трубопроводов.


3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Техника безопасности при работе в лаборатории

ИНСТРУКЦИЯ

по охране труда для студентов, выполняющих работы в химической лаборатории

1 Общие положения

Требования инструкции распространяются на студентов, выполняющих лабораторные работы согласно календарно-тематическому  плану.

Соблюдение требований настоящей инструкции обязательно для всех студентов, работающих в химической лаборатории.

1.1 Студенты допускаются к работе после изучения правил по охране труда в химической лаборатории и сдачи зачета преподавателю, о чем делается отметка в журнале периодического инструктажа по ОТ.

1.2 Студенты могут находиться в лаборатории только в присутствии преподавателя.

1.3 Присутствие посторонних лиц в лаборатории во время эксперимента допускается только с разрешения преподавателя.

1.4 В  лаборатории запрещается принимать пищу и напитки.

1.5 Студентам запрещается вносить в лабораторию и выносить из неё любые вещества без разрешения преподавателя.

1.6 Не допускается загромождение прохода портфелями и сумками.

1.7 Во время работы в лаборатории студенты должны соблюдать чистоту, порядок на рабочих местах, а также четко следовать правилам безопасности.

1.8 Студентам запрещается бегать по кабинету, шуметь, устраивать игры.

1.9 Не допускается нахождение студентов в лаборатории при его проветривании.

1.10 Студенты, присутствующие на лабораторной или практической работе без СИЗ (средств индивидуальной защиты), по усмотрению преподавателя в зависимости от опасности эксперимента, непосредственно к проведению эксперимента не допускаются.

2 Требования безопасности перед началом работы

2.1 Перед проведением экспериментальной работы, каждый студент должен надеть СИЗ. Халат должен быть из хлопчатобумажной ткани, застегиваться только спереди, манжеты рукавов должны быть на пуговицах. Длина халата – ниже колен.

2.2 При проведении эксперимента, связанного с нагреванием жидкостей до температуры кипения, использованием разъедающих растворов, студенты должны пользоваться средствами индивидуальной защиты (по указанию преподавателя в зависимости от сложности эксперимента).

2.3 Студенты, имеющие длинные волосы не должны оставлять их в распущенном виде, чтобы исключить возможность их соприкосновения с лабораторным оборудованием, реактивами и тем более - с открытым огнем.

2.4 Прежде, чем приступить к выполнению эксперимента, студенты должны по учебнику или по методическим указаниям изучить и уяснить порядок выполнения данной работы.

2.5 Студенты обязаны внимательно выслушать инструктаж преподавателя по технике безопасности в соответствии с особенностями предстоящей работы. Текущий инструктаж перед лабораторной работой не регистрируется.

2.6 Приступать к проведению эксперимента студенты могут только с разрешения преподавателя. Не приступать к эксперименту, если не знаете что и как нужно делать!!! Работать надо строго соблюдая инструкцию и только с теми веществами, которые необходимы для опыта.

3 Требования безопасности во время работы

3.1 Во время работы в лаборатории студенты должны быть максимально внимательными, дисциплинированными, строго следовать указаниям преподавателя, соблюдать тишину, поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте.

3.2 Во время демонстрационных опытов студенты должны находиться  на своих рабочих местах или пересесть по указанию преподавателя на другое более безопасное место.

3.3 При выполнении лабораторных и практических работ студенты должны неукоснительно соблюдать правила техники безопасности, следить, чтобы  не попадали на кожу лица и рук химические вещества или их растворы, так как

многие из них вызывают раздражение кожи и слизистых оболочек.

3.4 Никакие вещества в лаборатории нельзя пробовать на вкус! Нюхать вещества можно, лишь осторожно направляя на себя их пары или газы легким движением руки, а не наклоняясь к сосуду и не вдыхая полной грудью.

3.5 При выполнении лабораторной работы студенты должны точно повторять действия преподавателя, показывающего как нужно правильно проводить эксперимент.

3.6 Подготовленный к работе прибор студенты должны показать преподавателю или лаборанту. Опыты нужно проводить только в чистой посуде, а значит, после работы ее нужно тщательно вымыть. Все манипуляции нужно проводить над рабочим столом.

3.7 Чтобы определить запах вещества, не подносите сосуд близко к лицу, а подгоните рукой воздух к носу.

3.8 По первому требованию преподавателя студенты обязаны немедленно прекратить выполнение работы (эксперимента). Возобновление работы возможно только с разрешения преподавателя.

3.9 Студентам запрещается самостоятельно проводить любые опыты, не предусмотренные в данной работе.

3.10 Студентам запрещается выливать в канализацию растворы и органические жидкости.

3.11 Обо всех разлитых и рассыпанных реактивах студенты должны немедленно сообщить преподавателю или лаборанту, запрещается самостоятельно убирать любые вещества.

3.12 Обо всех неполадках в работе оборудования, водопровода, электросети и т.п. студенты должны сообщать преподавателю или лаборанту. Студентам запрещается самостоятельно устранять неисправности.

3.13 При получении травм (порезы, ожоги и т.п.), а также при плохом самочувствии студенты должны немедленно сообщить об этом преподавателю или лаборанту.

3.14 Во время работы студентам запрещается переходить на другие рабочие места.

3.15 Студентам запрещается брать вещества и какое-либо оборудование с незадействованных на данный момент рабочих мест.

3.16 Недопустимо во время работы перебрасывать друг другу какие-либо вещи (учебники, тетради, ручки).

3.17 Запрещается оставлять без присмотра включенные нагревательные приборы, а также зажигать горелки и спиртовки без надобности.

4 Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1 При возникновении аварийных ситуаций во время занятий в химической лаборатории (пожар, появление посторонних запахов), не допускать паники и подчиняться только указаниям преподавателя.

4.2 При ожогах, порезах или других травмах сразу же обратитесь к преподавателю или лаборанту.

4.3 При ожогах концентрированными кислотами, щелочами, окислителями – пораженный участок промыть большим количеством холодной воды, затем обожженное место промывают: при ожогах кислотой -2% раствором соды, при ожогах щелочью – слабым раствором уксусной кислоты или борной кислоты.

5 Требования безопасности по окончанию работы

5.1 Уборка рабочих мест по окончанию работы производится в соответствии с указанием преподавателя.

5.2 Студенты должны привести в порядок свое рабочее место, сдать преподавателю или лаборанту неиспользованные реактивы и оборудование, выданные в лотке, удостовериться в наличии порядка в ящиках рабочего стола.

5.3 По окончании лабораторной и практической работ студенты обязаны вымыть руки с мылом.

5.4 Стирать халат, испачканный химическими реактивами, необходимо отдельно от остального нательного белья.


3.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБРАЗЦОВ

 Для проведения исследований было выбрано масло подсолнечное нерафинированное марки «Россиянка». Количество образцов – 2 шт., у них одна и та же дата выработки, образцы хранились в идентичном температурно – влажностном режиме, но образец №1 хранился при высоком уровне освещенности, образец№2 – в темноте.

 Образец 1: масло подсолнечное нерафинированное ароматное «Россиянка», первый сорт; первый отжим; объем 1 л, масса нетто 920 г.

Дата изготовления: 26.01.11, срок годности 10 мес..

Изготовитель: ОАО «Аткарский МЭЗ», Россия, 412421, Саратовская обл., г. Аткарск, ул. Гоголя, 17.

Состав: масло подсолнечное.

Энергетическая и пищевая ценность в 100 г продукта: 898 ккал, 99,8 г жира.

(Хранится на свету).

 Образец 2: масло подсолнечное нерафинированное ароматное «Россиянка», первый сорт; первый отжим; объем 1 л, масса нетто 920 г.

Дата изготовления: 26.01.11, срок годности 10 мес..

Изготовитель: ОАО «Аткарский МЭЗ», Россия, 412421, Саратовская обл., г. Аткарск, ул. Гоголя, 17.

Состав: масло подсолнечное.

Энергетическая и пищевая ценность в 100 г продукта: 898 ккал, 99,8 г жира.

(Хранится в темноте).


3.3 Изучение основных показателей качества масла растительного нерафинированного

Согласно требованиям ГОСТ Р 52465 – 2005, масло подсолнечное нерафинированное оценивается по следующим показателям:

 1)Органолептические:

- внешний вид

- прозрачность и наличие отстоя

- запах и вкус

 2)Физико-химические:

- массовая доля нежировых примесей,%

- массовая доля фосфорсодержащих в-в, %

- цветное число, мг йода

- кислотное число, мг КОН/г

- массовая доля влаги и летучих в-в, %

- температура вспышки экстракционного масла, єС

- степень прозрачности, фем

- перекисное число ммоль/кг ЅО

 3)Показатели безопасности:

- показатели окислительной порчи:

кислотное число, мг КОН

перекисное число

моль активного кислорода/кг

- токсичные элементы, мг/кг:

микотоксины, мг/кг

пестициды, мг/кг

ДДТ и его метаболиты

Радионуклиды, Бк/кг

 4)Микробиологические показатели:

- БГКП

- патогенные, в т.ч. сальмонеллы

- дрожжи

- плесени.

 С учетом возможностей лаборатории ТПК (наличие необходимого оборудования, приборов, реактивов) и направления данной работы, для проведения анализов мною были отобраны следующие показатели:

 1)Органолептические:

- состояние тары, маркировки

- внешний вид

- прозрачность

- запах и вкус

 2)Физико-химические:

- Кислотное число, мг КОН/г

- Массовая доля влаги и летучих веществ, %

- Цветное число, мг I2.


3.4
 Методы определения качества по выбранным показателям

 Органолептическая оценка растительных масел

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.

 Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

 Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана — 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).

По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.

 Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40—50 °С. Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах. У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.

 Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое — привкус сырых бобов, хлопковое — оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

 Определение кислотного числа.

 Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (КОН), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

 Приборы и оборудование: конические колбы на 100 мл; бюретки на 25 мл; водяная баня.

 Реактивы: 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина или 1 %-ный спиртовой раствор тимолфталеина; 0,1 н. раствор КОН: нейтральная смесь эфира и спирта (2: 1).

Смесь нейтрализуют 0,1 н. раствором КОН в присутствии фенолфталеина (5 капель фенолфталеина на 50 мл смеси или 1 мл тимолфталеина на 50 мл смеси для масла с темной окраской). Нейтрализацию проводят до едва заметного изменения окраски смеси. Порядок проведения анализа: в коническую колбу отвешивают 2—3  г масла затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси.

 Полученный спиртоэфирный раствор жира титруют 0,1 н. раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора.

 Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле:

x= 5,611 * V * K / m,

где V—количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованного на титрование, мл; К – поправочный коэффициент к щелочи; m — навеска жира, г; 5,611 — количество едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора.

Приготовление стандартного р-ра КOH.

 Посуда и оборудование: бюксы, стеклянные папочки, мерные колбы V= 100 мл, конические колбы V =200-250мл, бюретки 25 мл, воронки, аналитические весы, технические весы.

 Химические реактивы: КОН, дистиллированная вода.

  Ход анализа: произвести расчет навески КОН по формуле:

gT =  =  = 0,5610г,

где г-эквКОН = 56,102г/моль,

Н - концентрация заданного раствора, г-экв - грамм-эквивалент КОН; V - необходимый объем приготавливаемого раствора, в мл.

Расчет поправочного коэффициента:

gФ = 0,547г;            

К =  =  = 1,026,

где К – поправочный коэффициент;

gТ – навеска теоретическая (расчетная);

gФ – навеска фактическая (измеренная).

  На аналитических весах в бюксе взвесить КОН. Навеску перенести в мерную колбу на 100 мл, растворить дистиллированной водой, довести водой до метки, перемешать.

Приготовление 100 мл 0,1Н раствора щавелевой кислоты Н2С2О4х2Н2О.

  Посуда и оборудование: бюксы. стеклянная палочка, воронка, мерная колба V=100мл, аналитические весы.

Химические реактивы: Н2С2О4х2Н2О, дистиллированная вода.

  Ход анализа:

1. Провести расчет навески по формуле:

Н - концентрация заданного раствора, г-экв - грамм-эквивалент Н2С2О4х2Н2О; 100 - необходимый объем приготавливаемого раствора, в мл.

2. На аналитических весах взвесить в бюксе навеску щавелевой кислоты.

3. Навеску через воронку перенести в мерную колбу на 100 мл.

4. Добавить при перемешивании дистиллированную воду до полного растворения кислоты, долить до метки и тщательно перемешать.


 
Расчеты:

 На основе экспериментальных данных производят расчет фактической концентрации приготовленной кислоты по формуле:

gT =  =  = 1,2607г,

 Расчет поправочного коэффициента:

gф = 1,2605г.

К =  =  = 1,0001,

где gT- теоретическая навеска (расчетная) щавелевой кислоты для приготовления 0,1н раствора, г; gф- фактическая навеска кислоты, г.

Определение фактической концентрации КОН стандартным р-ром  Н2С2О4х2Н2О.

 1. Произвести титрование рабочего раствора щелочи стандартным раствором Н2С2О4х2Н2О. В коническую колбу для титрования на 200-250 мл пипеткой налить определенный объем раствора кислоты (15-20 мл), добавить 2-3 капли индикатора фенолфталеина, провести титрование рабочим раствором NаОН до появления бледно-розовой окраски.

 2. Титрование провести 3 раза, записывая объем щелочи, который идет на титрование. За окончательный результат берут среднее арифметическое значение, причем объёмы щелочи параллельного титрования не должны отличаться друг от друга более чем на цену деления используемой бюретки.

V1 = 14,0мл; V2 = 13,9мл; V3 = 13,95мл; Vср =13,95мл.

Расчет фактической концентрации щелочи:

Нф =  =  = 0,103.

где Нф – фактическая нормальность,V2С2О4) - объем щавелевой кислоты, пошедшей на титрование щелочи, мл; Н(Н2С2О4) - нормальность щавелевой кислоты, используемой для титрования; Vср(КОН) - среднее значение объема щелочи пошедшей на титрование кислоты, мл. 

Определение массовой доли влаги и летучих веществ.

 Сущность метода заключается в высушивании навески масла при температуре (130±2)°С в течение определенного времени.

 Материалы, оборудование и реактивы:  весы лабораторные технические; шкаф сушильный; бюксы; эксикатор.

 Проведение испытания:

В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу взвешивают навеску масла массой около 5 г. По истечении 40 мин бюксу, закрывают крышкой, вынимают из шкафа, ставят в эксикатор на 30 мин для охлаждения и затем взвешивают.

 Влажность масла рассчитывают по формуле:

W = 100 *


где
m - масса навески, г;

m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

 m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г.

Определение цветного числа по ГОСТ 5477-69.

 Настоящий стандарт распространяется на растительные масла и устанавливает методы определения цветности растительных масел.

 Цветность нерафинированных и рафинированных растительных масел является количественной и качественной характеристикой состава пигментного комплекса масел и выражается:

для всех растительных масел, кроме хлопкового, цветным числом в условных единицах от 0 до 100 по йодной шкале;

для хлопкового масла — в условных единицах по шкале (количеством единиц красного цвета при фиксированном количестве единиц желтого цвета).

 Метод предназначается для определения цветного числа всех нерафинированных и рафинированных растительных масел (кроме хлопкового).

 Метод определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода.

Цветное число масла выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 см3 стандартного раствора йода, который имеет при одинаковой с маслом толщине слоя 1 см такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло.        

Аппаратура и реактивы: пробирки из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм для составления цветной шкалы приготовленных растворов йода; пробирки из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм для испытуемого масла; колбы мерные, вместимостью 100 и 250 мл по ГОСТ 1770—74; пипетка цилиндрическая градуированная вместимостью 10 мл по ГОСТ 20292—74; стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336—82; бюретка по ГОСТ 20292—74; весы лабораторные по ГОСТ 24104—80 класса точности 2 с наибольшим пределом взвешивания 200 г или другие весы такого же класса точности; йод по ГОСТ 4159—79; калий йодистый по ГОСТ 4232—77; натрий  серноватистокислый  (тиосульфат натрия) по СТ СЭВ 223—75, 0,01н раствор; крахмал растворимый по ГОСТ 10163—76, 1%-ный водный раствор;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709—72.

В бюксу с притертой крышкой 0,26 – 0,27 г дважды возогнанного йода, а также удвоенное количество йодистого калия и растворяют примерно в 10 см3 дистиллированной воды, раствор переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3 и взбалтывают. Для приготовления серии разбавленных стандартных растворов цветной шкалы (эталонов) в пробирки, предварительно промытые и высушенные, наливают пипеткой концентрированный стандартный раствор йода и добавляют из бюретки дистиллированную воду в количестве, указанном в таблице №14.


Таблица №14 – Растворы цветной шкалы

Номер

пробирки

Концентрированный раствор йода в см3

Дистиллированная вода в см3

Номер пробирки

Концентрированный раствор йода в см3

Дистиллированная вода в см3

1

2

3

4

5

6

7

8

10,0

9,0

8,0

7,0

6,0

5,0

4,0

3,0

-

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0

6,0

7,0

9

10

11

12

13

14

-

-

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5

0,1

-

-

7,5

8,0

8,5

9,0

9,5

9,9

-

-

 цветное число приготовленных стандартных растворов (эталонов) будет:

  •  1я пробирка – 100;
  •  2я пробирка – 90;
  •  3я пробирка – 80;
  •  4я пробирка – 70;
  •  5я пробирка – 60;
  •  6я пробирка – 50;
  •  7я пробирка – 40;
  •  8я пробирка – 30;
  •  9я пробирка – 25;
  •  10я пробирка – 20;
  •  11я пробирка – 15;
  •  12я пробирка – 10;
  •  13я пробирка – 5;
  •  14я пробирка – 1.
  •  


3.5 Исследование качества масла подсолнечного нерафинированного по выбранным показателям

 

 Исследование качества масла во время хранения проводилось 5 раз, интервалы между точками – 1 неделя, чтобы проследить изменение значений показателей качества в процессе хранения.

Результаты экспериментальных исследований:

   Точка №1 (30.03.2011г).

           Образец №1:

           Состояние тары, маркировка: бутылка чистая, без деформации, герметично укупоренная; маркировка полная, четкая, нанесена безвредной краской, красочно оформленная.

           Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

           Прозрачность: прозрачное, без осадка.

           Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

           Кислотное число:  V1 = 0,8мл; V2 = 0,8мл; V = 0,8мл;

X = 5,611 * V * K / m = 5,6 * 0,8 * 1,026/3,4 = 1,35 мг КОН/г,

где V1, V2 – объем КОН, израсходованного при параллельных титрованиях,

V – средний объем КОН, Х – кислотное число, m - масса навески,

К – поправочный коэффициент к КОН.

 Массовая доля влаги и летучих веществ:

m0 = 26,1741г,  m1 =31,2825г, m2 = 31,2730г, m = 5,1084г,

W = 100%* = 100% *    = 0,1859 %,

где m0 – масса пустого бюкса, m1 - масса бюкса с навеской, m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, m - масса навески.

 Цветное число = 20 мг I2.

 Образец №2:

          Состояние тары, маркировка:

          Бутылка чистая, без деформации, герметично укупоренная; маркировка полная, четкая, нанесена безвредной краской, красочно оформленная.

 Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

 

 Прозрачность: прозрачное, без осадка.

 Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

 Кислотное число:  V1 = 0,6мл; V2 = 0,8мл; V = 0,7мл;

X = 5,611 * V * K / m = 5,6 * 0,7 * 1,026/3,4 = 1,18 мг КОН/г,

где V1, V2 – объем КОН, израсходованного при параллельных титрованиях,

V – средний объем КОН, Х – кислотное число, m - масса навески,

К – поправочный коэффициент к КОН.

 Массовая доля влаги и летучих веществ:

m0 = 30,8355г,   m 1 =35,8936г, m2 = 35,8838г, m = 5,0581г.

W = 100%* = 100% *    = 0,1937 %.

где m0 – масса пустого бюкса, m1 - масса бюкса с навеской, m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, m - масса навески.

 Цветное число = 20 мг I2.

 Точка №2 (7.04.2011г).

 Образец №1: 

 Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

 Прозрачность: прозрачное, без осадка.

 Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

 Кислотное число:  V1 = 0,8мл; V2 = 0,8мл; V = 0,8мл;

X = 5,611 * V * K / m = 5,6 * 0,8 * 1,026/3,3 = 1,39 мг КОН/г,

где V1, V2 – объем КОН, израсходованного при параллельных титрованиях,

V – средний объем КОН, Х – кислотное число, m - масса навески,

К – поправочный коэффициент к КОН.

 Массовая доля влаги и летучих веществ:

m0 = 28,3394г,   m1 =33,4761г, m2 = 33,4672г, m = 5,1367г.

W = 100%* = 100% *    = 0,1732 %.

где m0 – масса пустого бюкса, m1 - масса бюкса с навеской, m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, m - масса навески.

 Цветное число = 20 мг I2.

 Образец № 2:

 Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

 Прозрачность: прозрачное, без осадка.

 Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

 Кислотное число: V1 = 0,7мл; V2 = 0,7мл; V = 0,7мл;

 X = 5,611 * V * K / m = 5,6 * 0,7 * 1,026/3,3 = 1,22 мг КОН/г,

где V1, V2 – объем КОН, израсходованного при параллельных титрованиях,

V – средний объем КОН, Х – кислотное число, m - масса навески,

К – поправочный коэффициент к КОН.

 Массовая доля влаги и летучих веществ:

m0 = 41,1986г,   m1 =46,2298г, m2 = 45,3212г, m = 5,0312г.

W = 100%* = 100% *       = 0,1806%.

где m0 – масса пустого бюкса, m1 - масса бюкса с навеской, m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, m - масса навески.

 Цветное число = 20 мг I2.

 Точка №3 (13.04.2011г).

 Образец №1:

 Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

 Прозрачность: прозрачное, без осадка.

 Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

 Кислотное число:  V1 = 0,9мл; V2 = 0,7мл; V = 0,8мл;

X = 5,611 * V * K / m = 5,6 * 0,8 * 1,026/3,2 = 1,43 мг КОН/г,

где V1, V2 – объем КОН, израсходованного при параллельных титрованиях,

V – средний объем КОН, Х – кислотное число, m - масса навески,

К – поправочный коэффициент к КОН.

 Массовая доля влаги и летучих веществ:

m0 = 36,2421г,   m1 =41,3586г, m2 = 41,3497г, m = 5,1165г.

W = 100%* = 100% *     = 0,1759%.

где m0 – масса пустого бюкса, m1 - масса бюкса с навеской, m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, m - масса навески.

 Цветное число = 20 мг I2.

 Образец № 2:

 Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

 Прозрачность: прозрачное, без осадка.

 Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

 Кислотное число:  V1 = 0,7мл; V2 = 0,7мл; V = 0,7мл;

X = 5,611 * V * K / m = 5,6 * 0,7 * 1,026/3,3 = 1,22 мг КОН/г,

где V1, V2 – объем КОН, израсходованного при параллельных титрованиях,

V – средний объем КОН, Х – кислотное число, m - масса навески,

К – поправочный коэффициент к КОН.

 Массовая доля влаги и летучих веществ:

m0 = 49,8558г,   m1 =55,1437г, m2 = 55,1340г, m = 5,2879г.

W = 100%* = 100% *    = 0,1834%.

где m0 – масса пустого бюкса, m1 - масса бюкса с навеской, m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, m - масса навески.

 Цветное число = 20 мг I2.

 Точка №4 (20.04.2011г).

 Образец №1:

 Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

 Прозрачность: прозрачное, без осадка.

 Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

 Кислотное число:  V1 = 0,7мл; V2 = 0,9мл; V = 0,8мл;

X = 5,611 * V * K / m = 5,6 * 0,8 * 1,026/3,1 = 1,48 мг КОН/г,

где V1, V2 – объем КОН, израсходованного при параллельных титрованиях,

V – средний объем КОН, Х – кислотное число, m - масса навески,

К – поправочный коэффициент к КОН.

 Массовая доля влаги и летучих веществ:

m0 = 31,5190г,   m1 =36,7831г, m2 = 36,7737г, m = 5,2641г.

W = 100%* = 100% *    = 0,1785%,

где m0 – масса пустого бюкса, m1 - масса бюкса с навеской, m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, m - масса навески.

 Цветное число = 20 мг I2.

 Образец №2:

 Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

 Прозрачность: прозрачное, без осадка.

 Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

 Кислотное число:  V1 = 0,7мл; V2 = 0,7мл; V = 0,7мл;

X = 5,611 * V * K / m = 5,6 * 0,7 * 1,026/3,2 = 1,26 мг КОН/г,

где V1, V2 – объем КОН, израсходованного при параллельных титрованиях,

V – средний объем КОН, Х – кислотное число, m - масса навески,

К – поправочный коэффициент к КОН.

 Массовая доля влаги и летучих веществ:

m0 = 37,7902г,   m1 =42,6849г, m2 = 42,6764г, m = 4,8947г.

W = 100%* = 100% *    = 0,1737%.

где m0 – масса пустого бюкса, m1 - масса бюкса с навеской, m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, m - масса навески.

 Цветное число = 20 мг I2.

 Точка №5 (27.04.11г).

 Образец №1:

 Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

 Прозрачность: прозрачное, без осадка.

 Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

 Кислотное число:  V1 = 0,8мл; V2 = 0,8мл; V = 0,8мл;

X = 5,611 * V * K / m = 5,6 * 0,8 * 1,026/3,05 = 1,50 мг КОН/г,

где V1, V2 – объем КОН, израсходованного при параллельных титрованиях,

V – средний объем КОН, Х – кислотное число, m - масса навески,

К – поправочный коэффициент к КОН.

 Массовая доля влаги и летучих веществ:

m0 = 45,9309г,   m1 =51,0467г, m2 = 51,0375г, m = 5,1158г.

W = 100%* = 100% *    = 0,1798%.

где m0 – масса пустого бюкса, m1 - масса бюкса с навеской, m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, m - масса навески.

 Цветное число = 20 мг I2.

 Образец  №2:

 Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

 Прозрачность: прозрачное, без осадка.

 Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

 Кислотное число:  V1 = 0,8мл; V2 = 0,6мл; V = 0,7мл;

X = 5,611 * V * K / m = 5,6 * 0,7 * 1,026/3,2 = 1,26 мг КОН/г,

где V1, V2 – объем КОН, израсходованного при параллельных титрованиях,

V – средний объем КОН, Х – кислотное число, m - масса навески,

К – поправочный коэффициент к КОН.

 Массовая доля влаги и летучих веществ:

m0 = 33,3246г,   m1 =38,4533г, m2 = 38,4441г, m = 5,1287г.

W = 100* = 100 *    = 0,1776%.

где m0 – масса пустого бюкса, m1 - масса бюкса с навеской, m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, m - масса навески.

 Цветное число = 20 мг I2.

 


 Точка №6 (11.05.2011г),
проводилось только измерение значений показателя «массовая доля влаги и летучих веществ» для более четкого выявления закономерности.

 Образец №1:

 Массовая доля влаги и летучих веществ:

m0 = 39,2485г,  m1 =44,4474г, m2 = 43,5475г, m = 5,2164г.

W = 100* = 100 *    = 0,1725%,

где m0 – масса пустого бюкса, m1 - масса бюкса с навеской, m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, m - масса навески.

 Образец №2:

 Массовая доля влаги и летучих веществ:

m0 = 49,9657г,  m1 =55,1646г, m2 = 54,2735г, m = 5,1989г.

W = 100* = 100 *    = 0,1714%,

где m0 – масса пустого бюкса, m1 - масса бюкса с навеской, m2 - масса бюкса с навеской после высушивания, m - масса навески.


3.6 СРАВНИТЕЛЬНЫЙ Анализ изменения качества образцов в процессе хранения

 В таблице №15 представлены результаты проведенных исследований качества образцов подсолнечного масла при хранении.

Таблица 15 – Анализ изменения качества образцов

Дата

Образец 1

Образец 2

30.03.

Состояние тары, маркировка:

Бутылка чистая, без деформации,

герметично укупоренная; маркировка

полная, четкая, нанесена безвредной

краской, красочно оформленная.

Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

Прозрачность: прозрачное, без осадка.

Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

Кислотное число:  1,35 мг КОН/г.

Массовая доля влаги и лет. в-в: 0,1859%.

Цветное число: 20 мг I2.

Состояние тары, маркировка:

Бутылка чистая, без деформации,

герметично укупоренная; маркировка

полная, четкая, нанесена безвредной

краской, красочно оформленная.

Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

Прозрачность: прозрачное, без осадка.

Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

Кислотное число:  1,18 мг КОН/г.

Массовая доля влаги и лет. в-в: 0,1937%.

Цветное число: 20 мг I2.

07.04.

Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

Прозрачность: прозрачное, без осадка.

Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

Кислотное число:  1,39 мг КОН/г.

Массовая доля влаги и лет. в-в: 0,1732%.

Цветное число: 20 мг I2.

Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

Прозрачность: прозрачное, без осадка.

Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

Кислотное число:  1,22 мг КОН/г.

Массовая доля влаги и лет. в-в: 0,1806%.

Цветное число: 20 мг I2.

13.04.

Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

Прозрачность: прозрачное, без осадка.

Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

Кислотное число:  1,43 мг КОН/г.

Массовая доля влаги и лет. в-в: 0,1834%.

Цветное число: 20 мг I2.

Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

Прозрачность: прозрачное, без осадка.

Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

Кислотное число:  1,22 мг КОН/г.

Массовая доля влаги и лет. в-в: 0,1759%.

Цветное число: 20 мг I2.

20.04.

Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

Прозрачность: прозрачное, без осадка.

Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

Кислотное число:  1,48 мг КОН/г.

Массовая доля влаги и лет. в-в: 0,1785%.

Цветное число: 20 мг I2.

Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

Прозрачность: прозрачное, без осадка.

Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

Кислотное число:  1,26 мг КОН/г.

Массовая доля влаги и лет. в-в: 0,1787%.

Цветное число: 20 мг I2.

27.04.

Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

Прозрачность: прозрачное, без осадка.

Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

Кислотное число:  1,50 мг КОН/г.

Массовая доля влаги и лет. в-в: 0,1798%.

Цветное число: 20 мг I2.

Цвет: желтый с зеленоватым оттенком.

Прозрачность: прозрачное, без осадка.

Вкус и запах: ярко выраженный запах и вкус семян подсолнечника, без посторонних привкусов и запахов.

Кислотное число:  1,26 мг КОН/г.

Массовая доля влаги и лет. в-в: 0,1776%.

Цветное число: 20 мг I2.

11.05

Массовая доля влаги и лет. в-в:

0,1725%

Массовая доля влаги и лет. в-в:

0,1714%


Необходимо сравнить полученные при проведении исследований значения физико-химических показателей необходимо сравнить с требованиями

ГОСТ Р 52465-2005.

Таблица 16 – Сравнение с ГОСТ Р 52465-2005

Наименование показателя

Образец №1

Образец №2

Требование ГОСТ Р 52465-2005

Кислотное число, мг КОН/г

1,35;

1,39;

1,43;

1,48;

1,5.

1,18;

1,22;

1,22;

1,26;

1,26.

Не более 4,0

Массовая доля влаги и летучих веществ, %

0,1859;

0,1732;

0,1759;

0,1785;

0,1798;

0,1725.

0,1937;

0,1806;

0,1834;

0,1737;

0,1776;

0,1714.

Не более 0,2

Цветное число,

мг I2

20

20

Не более 25

Рисунок 1- изменение значений показателя «кислотное число» образцов масла при хранении:


Рисунок 2 - изменение значений показателя «массовая доля влаги и летучих веществ» образцов масла при хранении:


3.7 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО РАБОТЕ

 На основании полученных экспериментальных данных при исследовании образцов масла подсолнечного нерафинированного при хранении образца №1 на свету и образца №2 в темноте мною сделаны следующие выводы:

 1)уровень освещенности практически не оказывает влияния на изменение значений органолептических показателей и показателя «цветное число» подсолнечного масла при хранении (в течение 1,5 месяцев хранения эти показатели не изменились);

 2)значение показателя «массовая доля влаги и летучих веществ» в значительно большей степени уменьшился у образца №2, хранившегося в темноте, предположительно потому, что у образца №2 значение этого показателя изначально намного выше, чем у образца №1.

 3)значение показателя «кислотное число» у образца №1, хранившегося на свету, увеличилось почти в 2 раза больше, чем у образца №2, хранившегося в темноте, это является доказательством того, что хранение подсолнечного нерафинированного масла на свету вызывает значительное ускорение процесса окислительной порчи  и приводит  к ухудшению качества масла.

 В связи с этим я предлагаю  следующее:

  •  в целях снижения скорости процесса окислительной порчи и улучшения сохранности следует упаковывать масло подсолнечное нерафинированное в непрозрачную потребительскую тару для розничной торговли (окрашенные бутылки);
  •  на складах и в пунктах реализации необходимо хранить подсолнечное масло в затемненных  местах, строго соблюдая температурно – влажностный режим;
  •  контролировать качество выпускаемой продукции на заводах – изготовителях.


Список использованной литературы

  1.  Федеральный закон №90 от 24.06.2008 г. «Технический регламент на масложировую продукцию».
  2.  ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия.
  3.  ГОСТ 5472-50. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности.
  4.  ГОСТ 5477-93. Масла растительные. Методы определения цветности.
  5.  ГОСТ 11812-66. Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ.
  6.  ГОСТ Р 52110-2003. Масла растительные. Методы определения кислотного числа.
  7.  Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.:

Академия, 2002.

  1.  Луговой А. В. Хранение растительного масла и жиров. – М.:1989.
  2.  Матюхина А. В., Королькова Э. П. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: Академия, 2000.
  3.  Мухина Е. А. Физико–химические методы анализа. – М.: Химия, 1995.
  4.  Основы товароведения промышленных и продовольственных

товаров. – М.: Экономика, 1997.

  1.  Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону.: Агропромиздат, 1988.
  2.  Впрок. Ежемесячный журнал. 2005 – 2010.
  3.  Пищевая промышленность. Ежемесячный журнал. 2005 – 2010.
  4.  Спрос. Ежемесячный журнал. 2005 – 2010.

   Приложение А.

   ГОСТ Р 52465-2005.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ

Технические условия

Sunflower oil. General specifications

Дата введения – 22.12.2005 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на масло подсолнечное, предназначаемое для непосредственного употребления в пищу, производства пищевых продуктов, в том числе для детского питания, и промпереработки.

Требования безопасности для жизни и здоровья населения изложены в 5.2.1 - 5.2.5.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579–2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 12.1.007–76 ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.018–93 ССБТ. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования

ГОСТ 12.1.019–79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 17.2.3.02–78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями

ГОСТ 61–75 Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 1770–74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3560–73 Лента стальная упаковочная. Технические условия

ГОСТ 4166–76 Натрий сернокислый безводный. Технические условия

ГОСТ 4453–74 Уголь активный осветляющий древесный порошкообразный. Технические условия

ГОСТ 5037–97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5472–50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности

ГОСТ 5477–93 Масла растительные. Методы определения цветности

ГОСТ 5479–64 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения неомыляемых веществ

ГОСТ 5480–59 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Методы определения содержания мыла

ГОСТ 7824–80 Масла растительные. Методы определения массовой доли фосфорсодержащих веществ

ГОСТ 11354–93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия

ГОСТ 11812–66 Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ

ГОСТ 12026–76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 12433-83 Изооктаны эталонные. Технические условия

ГОСТ 14919–83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 15846–2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17133 -83 Пластины резиновые для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами. Технические условия

ГОСТ 21650–76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 22391–89 Подсолнечник. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 22477–77 Средства крепления транспортных пакетов в крытых вагонах. Общие технические требования

ГОСТ 23285–78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23683−89 Парафины нефтяные твердые. Технические условия

ГОСТ 24104–2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 24597–81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25336–82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25776–83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 25951–83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26381–84 Поддоны плоские одноразового использования. Общие технические условия

ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод определения перекисного числа

ГОСТ 26663–85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 29169–91 (ИСО 648–77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 30711–2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1

ГОСТ Р 50456–92 Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

ГОСТ Р 52110–2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа

3 Термины и определения

 В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

сетка: Наличие в прозрачном растительном масле отдельных мельчайших частиц восков и воскоподобных веществ, исчезающих при нагревании масла до 50ºС.

легкое помутнение: Наличие в растительном масле сплошного фона мельчайших частиц восков, воскоподобных и фосфорсодержащих веществ, незначительно снижающих прозрачность масла.

анизидиновое число: Число определяющее содержание в растительном масле вторичных продуктов окисления (альдегидов), равное увеличенной в 100 раз оптической плотности испытуемого раствора масла в изооктане после реакции с пара-анизидином в условиях стандартизованной процедуры.

холодный тест: Мера оценки наличия восков и воскоподобных веществ в вымороженном растительном масле.

4 Классификация

4.1 Подсолнечное масло в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества подразделяют на марки в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

Марка

Назначение

Рафинированное дезодорированное «Премиум»

Для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания

Рафинированное дезодорированное «Высший сорт»

Для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов

Рафинированное дезодорированное «Первый сорт»

Рафинированное недезодорированное

Для производства пищевых продуктов* и для промпереработки

Нерафинированное «Высший сорт»**

Для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промпереработки

Нерафинированное «Первыйсорт»**

Нерафинированное для промпереработки

Для промпереработки

* Только прессовое масло

** Производятся только прессовым способом

5 Технические требования

5.1 Подсолнечное масло вырабатывается в соответствии с настоящим стандартом по технологическим инструкциям и/или регламентам, утвержденным в установленном порядке, с использованием вспомогательных средств по СанПиН 2.3.2.1293-03 (Приложение 5) [1], а также других вспомогательных средств, разрешённых органами здравоохранения РФ для производства растительных масел.

5.2 Характеристики

5.2.1 Содержание пестицидов в подсолнечном рафинированном дезодорированном масле марки «Премиум» не должно превышать уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078–01 [2] для растительных масел, используемых при изготовлении продуктов детского питания (индекс 3.6.7), а в рафинированных дезодорированных маслах марок «Высший сорт» и «Первый сорт» - уровней, установленных для рафинированных растительных масел (1.7.2). Содержание пестицидов в подсолнечном нерафинированном масле марок «Высший сорт», «Первый сорт», «Нерафинированное для промпереработки» и марки «Рафинированное недезодорированное» не должно превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078–01 [2] для нерафинированных масел (индекс 1.7.2)

5.2.2 Содержание токсичных элементов и радионуклидов в подсолнечном масле всех марок не должно превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078–01 [2] для растительных масел (индекс 1.7.2 и индекс 3.6.7).

5.2.3 Содержание микотоксинов в нерафинированном подсолнечном масле всех марок не должно превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078–01 [2] для нерафинированных масел (индекс 1.7.2).

5.2.4 Микробиологические показатели в подсолнечном масле марки «Премиум» не должны превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078–01 [2] для масел, используемых при изготовлении продуктов детского питания (индекс 3.6.7.2).

5.2.5 Органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

5.2.6 Подсолнечное масло может использоваться для технических целей. При этом конкретные нормы показателей согласовываются с потребителем.

5.2.7 Идентификационные характеристики

5.2.7.1 Жирнокислотный состав подсолнечного масла и метод его определения приведен в приложении А.

5.2.7.2 Нормы и метод определения показателя «массовая доля неомыляемых веществ» приведены в приложении Б.

Таблица 2

Наименование

показателя

Характеристики подсолнечного масла

рафинированного

нерафинированного

дезодорированного

недезодорированного

«Высший сорт»

«Первый сорт»

Нерафинированное для промпереработки

«Премиум»

«Высший сорт»

«Первый сорт»

Прозрачность

Прозрачное без осадка

Допускается легкое помутнение или «сетка»

Допускается осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком

Не определяется

Запах и вкус

Без запаха, обезличенный вкус

Свойственные подсолнечному маслу,

без посторонних запаха и привкуса

Таблица 3

Наименование

показателя

Нормы для масла

рафинированного дезодорированного

Раф. недезод.

нерафинированного

«Премиум»

«Высший сорт»

«Первый сорт»

Высший сорт

Первый сорт

Для промпер.

вымороженного

невымороженного

вым.

невым.

Цветное число, мг йода, не более

6

10

12

15

25

35

Кислотное число,

мг КОН/г, не более

0,30

0,40

0,40

1,50

4,0

6,0

Массовая доля нежировых примесей, %, не более

Отсутствие

0,05

0,10

0,20

Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, не более:

в пересчете на стеароолеолецитин

в пересчете на Р2О5

Отсутствие

0,20

0,018

0,60

0,053

0,80

0,070

Мыло (качественная проба)

Отсутствие

Не определяется

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

0,10

0,15

0,20

0,30

Температура вспышки экстракционного масла, ºС, не ниже

Не определяется

225

Не определяется

225

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более

2

4

10

10

7

10

10

Анизидиновое число, у.е., не более

3

Не нормируется

Холодный тест

Соответствует

Не определяется

Соотв.

Не опред.

Не определяется


 5.3 Требования к сырью

5.3.1 Подсолнечное масло вырабатывается из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391.

5.3.2 Содержание пестицидов, токсичных элементов, афлатоксина В1 и радионуклидов в семенах подсолнечника не должно превышать уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078–01 [2] для семян масличных культур (индекс 1.7.1).

5.4 Маркировка

5.4.1 На каждую упаковочную единицу подсолнечного масла в потребительской таре наносят маркировку по ГОСТ Р 51074 любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, на упаковку или на этикетку с указанием:

  - наименования масла;

- наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства) и организаций в Российской Федерации, уполномоченных изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- массы нетто и/или объема продукта;

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- марки;

- даты изготовления (даты розлива);

- пищевой ценности (содержание жира в 100 г масла);

- энергетической ценности 100 г продукта, ккал (по приложению В);

- срока годности;

- информации о подтверждении соответствия;

- обозначения настоящего стандарта.

Дату изготовления (розлива) наносят любым способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.

5.4.2 На каждую единицу транспортной тары с маслом наносят маркировку, содержащую:

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя или упаковщика;

- наименование масла;

- марку;

- массу нетто и количество единиц потребительской тары в единице упаковки (для фасованного масла) или массу нетто нефасованного масла;

- номер партии и/или номер упаковочной единицы;

- дату налива для масла в бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах и дату розлива для масла в потребительской таре;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- срок годности;

- информацию о подтверждении соответствия;

- обозначение настоящего стандарта.

При групповой упаковке в термоусадочную пленку дополнительного нанесения маркировки, характеризующей продукцию, не требуется.

Открытые ящики для упаковывания бутылок с маслом не маркируют.

5.4.3 Манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги», «Верх» и «Хрупкое. Осторожно» наносят в соответствии с ГОСТ 14192.

5.4.4 Транспортная маркировка при транспортировании железнодорожным транспортом – по ГОСТ 14192.

При поставках подсолнечного масла на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций.

5.5 Упаковка

5.5.1 Подсолнечное масло выпускают фасованным и нефасованным.

5.5.2 Подсолнечное масло расфасовывают по массе или по объему в любую тару, обеспечивающую сохранность масла при транспортировании и хранении, изготовленную из материалов, разрешенных органами здравоохранения Российской Федерации для упаковывания растительных масел. При упаковывании масла для детского питания необходимо дополнительно учитывать требования ГН 2.3.3.972-00.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества по ГОСТ 8.579.

5.5.3 Потребительскую тару с подсолнечным маслом герметично укупоривают колпачками, пробками или крышками из материалов, разрешенных органами здравоохранения Российской Федерации для упаковывания растительных масел.

5.5.4 Стеклянные бутылки с подсолнечным маслом упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 и ГОСТ 10131 (№ 18, 26, 27), а также пластмассовые многооборотные ящики для бутылок по нормативному документу и ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511.

Стеклянные бутылки упаковывают в проволочные многооборотные ящики по нормативному документу, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831 только для местной реализации.

Пакеты с подсолнечным маслом упаковывают в ящики из гофрированного картона № 9 по ГОСТ 13511.

Бутылки из полимерных материалов с подсолнечным маслом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и ГОСТ 9142 или другие ящики по нормативному документу, обеспечивающие сохранность продукции, или формируют для упаковывания в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951 или другую пленку с аналогичными свойствами по нормативному документу. Пакетирование на поддонах должно проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 24597, ГОСТ 22477 и ГОСТ 23285.

При формировании транспортных пакетов с помощью термоусадочной пленки не допускается сварка ее с пленкой групповой упаковки.

5.5.5 Нефасованное подсолнечное масло наливают в алюминиевые фляги по ГОСТ 5037 с уплотняющими кольцами из маслостойкой резины по ГОСТ 17133 и других материалов, разрешенных органами здравоохранения Российской Федерации для контакта с растительными маслами, в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 13950, в бочки из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения Российской Федерации для контакта с растительными маслами, а также, по согласованию с потребителем, в другие виды тары, обеспечивающие сохранность продукции и изготовленные из материалов, разрешенных органами здравоохранения Российской Федерации для контакта с растительными маслами.

5.5.6 Тара, применяемая для налива и розлива подсолнечного масла, должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.

5.5.7 Подсолнечное масло, предназначенное к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

6 Требования охраны окружающей среды

6.1 Контроль предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе должен осуществляться в соответствии с ГОСТ 17.2.3.02 и другими нормативными документами государств-участников Соглашения о взаимодействии в области экологии и охраны окружающей природной среды [4] c периодичностью, определенной их органами Госсанэпиднадзора.

6.2 Охрана почвы от загрязнения бытовыми и промышленными отходами должна осуществляться в соответствии с требованиями нормативных документов по охране почвы от загрязнений государств-участников Соглашения о взаимодействии в области экологии и охраны окружающей природной среды [4].

6.3 Сточные воды при производстве подсолнечного масла должны подвергаться очистке и соответствовать гигиеническим требованиям нормативных документов по охране поверхностных вод государств-участников Соглашения о взаимодействии в области экологии и охраны окружающей природной среды [4].

7 Правила приемки

7.1 Правила приемки – по ГОСТ Р 52062.

7.2 Каждая партия подсолнечного масла должна быть проверена лабораторией предприятия-изготовителя на соответствие требованиям настоящего стандарта и оформлена удостоверением о качестве и безопасности.

7.3 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов, а также микробиологических показателей для масла марки «Для детского питания», осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами здравоохранения Российской Федерации (в том числе территориальными) и гарантирующим безопасность продукции.

7.4 Изготовитель гарантирует соблюдение норм по показателям «холодный тест» и «анизидиновое число» на основании периодических анализов, проводимых не реже одного раза в месяц.

8 Методы контроля

8.1 Метод отбора проб – по ГОСТ Р 52062.

8.2 Определение запаха, цвета и прозрачности – по ГОСТ 5472.

8.3 Определение вкуса – органолептически.

8.4 Определение цветного числа – по ГОСТ 5477.

8.5 Определение кислотного числа – по ГОСТ Р 52110.

8.6 Определение массовой доли нежировых примесей – по ГОСТ 5481

8.7 Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ – по ГОСТ 7824.

8.8 Определение массовой доли влаги и летучих веществ – по

ГОСТ 11812 и ГОСТ Р 50456.

 8.9 Определение мыла (качественная проба) – по ГОСТ 5480.

8.10 Определение температуры вспышки – по ГОСТ 9287.

8.11 Определение перекисного числа – по ГОСТ Р 51487 и ГОСТ 26593.

8.12 Холодный тест – по приложению Г.

8.13 Определение анизидинового числа – по приложению Д.

8.14 Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929.

8.15 Определение ртути – по ГОСТ 26927.

8.16 Определение мышьяка – по ГОСТ 26930.

8.17 Определение свинца – по ГОСТ 26932.

8.18 Определение кадмия – по ГОСТ 26933.

8.19 Определение микотоксинов и пестицидов по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

8.20 Определение афлатоксина В1 – по ГОСТ 30711.

9 Транспортирование и хранение

9.1 Подсолнечное масло транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на соответствующих видах транспорта.

9.2 Нефасованное подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах по ГОСТ Р 51659 оборудованных нижним сливом, в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на железнодорожном транспорте, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.

9.3 Отгрузка потребительской тары с подсолнечным маслом в открытых ящиках должна быть согласована с потребителем.

9.4 Масло в потребительской таре, упакованное в ящики из гофрированного картона и сгруппированное в термоусадочную пленку, транспортируют в железнодорожных вагонах на поддонах.

9.5 Допускается укладывать ящики на поддоны, укрепленные на стенах вагона с помощью крепежных устройств и деревянных полозьев. Высота укладки ящиков на поддонах не должна превышать пять ярусов.

9.6 Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов.

9.7 Транспортирование бочек, фляг, а также ящиков с фасованным подсолнечным маслом транспортными пакетами должно проводиться в соответствии с требованиями ГОСТ 21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663.

9.8 Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, во фляги и бочки, до розлива в потребительскую тару должно храниться в условиях, обеспечивающих его сохранность в пределах значений показателей данной марки масла.

Подсолнечное масло в потребительской таре должно храниться в крытых затемненных помещениях, во флягах и бочках – в крытых помещениях.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

84436. МЕТОД РАСЧЕТА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДОБАВЛЕННОЙ СТОИМОСТИ (EVA) 56.72 KB
  Управление факторами влияющими на стоимость компании. Это объяснялось тем что существующие до этого времени методы оценки деятельности фирмы уже не могли удовлетворять растущим требованиям менеджеров поскольку не позволяли оценивать деятельность компании в долгосрочном периоде.
84437. БИЗНЕС-ПЛАН ФИРМЫ «ФОТОС» 369.5 KB
  Результатом настоящего проекта будет являться открытие нового фотосалона и реализация фото-продукции и фото-услуг. Данный фотосалон будет выгодно отличаться от конкурентов наличием новейшего оборудования, позволяющем печатать на множестве различных твердых материалов...
84438. Многофункциональные аварийно-спасательные суда 3.63 MB
  Многофункциональное аварийно-спасательное судно - предназначено для борьбы с аварийными разливами нефти и спасательных операций. Его характерной особенностью является «косой» дизайн с асимметричным корпусом и несколькими винторулевыми колонками, что позволяет судну работать на переднем и заднем ходу...
84439. Усилитель звуковых частот (УЗЧ) 1.56 MB
  Усилители низкой частоты наиболее широко применяются для усиления сигналов, несущих звуковую информацию, в этих случаях они называются, также, усилителями звуковой частоты, кроме этого УНЧ используются для усиления информационного сигнала в различных сферах: измерительной технике...
84440. Анализ финансового состояния ООО «ОКОР» 627 KB
  Особо внимание уделяется эффективности использования оборотных средств, так как рациональное оборотных средств влияет на основные показатели хозяйственной деятельности промышленного предприятия: на рост объема производства, снижение себестоимости продукции, повышение рентабельности...
84441. Решение инженерной задачи методами вычислительной математики 459 KB
  В результате выполнения курсовой работы должен появиться навык и умение практического использования полученных знаний для решения некоторых теоретических и практических задач. Результаты сравнения представить в виде таблицы относительных погрешностей решения.
84442. Понятие алгоритма. Алгоритмизация 118.84 KB
  Вывод об алгоритмизации как части этапа программирования Алгоритмизация Понятие алгоритма Алгоритм –- это последовательность команд выполнение которых приводит к решению поставленной задачи. Понятие алгоритма относится к первоначальным основным базисным понятиям математики.
84443. Бизнес-план «Сказочный дом» 733.84 KB
  В этих условиях музей должен доказывать конкурентоспособность. Это возможно с внедрением в управление современного менеджмента и маркетинга, а также за счет постоянной работы по созданию имиджа современного, интересного для населения музея.