21793

Санитпрные требования к содержанию предприятий общественного питания

Лекция

Медицина и ветеринария

Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного питания. Цель способы и средства дезинфекции в предприятиях общественного питания. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник для техн.

Русский

2013-08-03

110.5 KB

75 чел.

Лекция № 4

Тема лекции: «санитпрные требования к содержанию предприятий общественного питания»

ПЛАН ЛЕКЦИИ

  1.  Понятие санитарного режима предприятия общественного питания. Санитарно-эпидемиологические «факторы риска» в общественном питании.
  2.  Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного питания.
  3.  Цель, способы и средства дезинфекции в предприятиях общественного питания.
  4.  Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря.

ЛИТЕРАТУРА (дополнительная)

  1.  Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник для техн. фак. торг. вузов / - М.: Экономика, 1991.–270 с.
  2.  Ванханен В.Д., Ванханен В.В., Денисенко В.И. и др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с. '
  3.  «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» (СанПиН 42-123-5777-91), - М., 1991.

ЛИТЕРАТУРА (дополнительная)

  1.  Ванханен В.В., Ванханен В.Д.,Ципріян В.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.
  2.  Доценко В.А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией общественного питания.-Л.: Медицина, 1986.-240 с.
  3.  Временный гигиенический норматив для предприятий общественного питания. –ВГН 4. 4. 5.006-99. Издание официальное. –Донецк: ОблСЭС, 1999. 46 с.

1-й вопрос - Понятие санитарного режима предприятия общественного питания.                                                                                Санитарно-эпидемиологические «факторы риска»                         в общественном питании.

Одним из важнейших требований, предъявляемых к работе предприятий общественного питания является выпуск доброкачественной, эпидемически безупречной продукции. Это может быть достигнуто только в том случае, когда будут выполняться в полном объеме определенные требования, предъявляемые к работе предприятия общественного питания. Эти требования излагаются в различных нормативных документах, инструктивных письмах, рекомендациях и т.п. Важнейшим нормативным документом, в котором изложены основные требования, предъявляемые к работе предприятия общественного питания в санитарно-гигиеническом отношении, являются санитарно-гигиенические нормы «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое» (СанПиН 42-123-5777-91). В этом нормативном документе указаны требования к территории, водоснабжению и канализации, микроклимату производственных помещений, отоплению, вентиляции, освещению, устройству и содержанию помещений предприятий общественного питания. Значительный объем в этом документе занимают требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, таре и посуде и, применяемым в предприятиях общественного питания, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов; обработке сырья и производству продукции общественного питания; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. В «Санитарных правилах …» предусмотрен и ряд других требований, предъявляемых к безупречной работе в санитарном отношении предприятий общественного питания: мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами, санитарные требования к личной гигиене персонала, требования к режимам труда.

Учитывая особую эпидемическую опасность производства кондитерских изделий и мягкого мороженого, санитарные требования к этим производствам выделены в отдельные разделы.

Согласно санитарному законодательству Украины, указанные санитарные правила подлежат безупречному выполнению на всех предприятиях общественного питания, а ответственность за несоблюдение санитарных правил возложена на руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, каждого работника предприятия общественного питания. Исходя из изложенного можно определить, что санитарный режим – это безусловное выполнение каждым работником предприятия общественного питания всех требований, изложенных в указанных санитарных правилах.

В целях предупреждения возникновения пищевых острых кишечных и пищевых отравлений, проведения эффективного текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания на основании «Санитарных правил для предприятий общественного питания…» научными сотрудниками кафедры гигиены питания Донецкого медицинского университета разработаны санитарно-эпидемические «факторы риска» в общественном питании. Согласно этих рекомендаций в общественном питании условно выделяется 19 комплексных «факторов риска», которые объединяются в 5 групп. Каждый комплексный «фактор риска» и каждая группа факторов в целом оцениваются в баллах. Каждый «фактор риска» в зависимости от его значимости оценивается в пределах от 1 до 20 баллов, а группа - от 10 до 50 баллов (таблица 1).

При соблюдении всех санитарно-гигиенических и санитарно-противо-эпидемических правил и норм, изложенных в «Санитарных правилах…» предприятие общественного питания оценивается в 100 баллов.

Сумма баллов определяет группу санитарно-эпидемического риска: группа А (высокого риска) – менее 80 баллов; группа В (умеренного риска) от 81 до 90 баллов; группа С (малого риска) – 91 до 100 баллов.

Отнесение предприятия к группе А и В свидетельствует, что на предприятии общественного питания не в полной мере соблюдается санитарный режим, что вызывает необходимость принятия определенных мер органами санитарной службы.

Таблица 1 - Санитарно-эпидемические «факторы риска» в общественном питании

№№

п/п

Факторы риска

Оценочный коэффициент, балл

1

2

3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

I группа. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов (10 баллов).

Нарушение правил транспортирования продуктов

Отсутствие в накладных сведений о сроках изготовления и реализации скоропортящихся продуктов

Отсутствие клейма на мясных тушах, заключения ветеринарного надзора

Использование сомнительных по качеству продуктов

Нарушение порядка реализации нестандартных продуктов

Нарушение температурных условий хранения, сроков

II группа. Кулинарная обработка пищевых продуктов (20 баллов).

Нарушение правил холодной и тепловой обработки продуктов

Нарушение поточности обработки продуктов в пространстве и во времени

Нарушение технологических схем кулинарной обработки продуктов

III группа. Реализация и хранение готовой пищи (50 баллов).

Нарушение сроков реализации готовых блюд

Несоблюдение температурного режима блюд на раздаче

Нарушение сроков реализации и температурных условий хранения буфетной продукции

IV группа. Санитарное благоустройство и содержание предприятия (10 баллов).

Несоблюдение санитарных правил содержания территории

Несоответствие планировки предприятия и расстановки оборудования санитарным нормам и правилам

Нарушение правил содержания помещений предприятия

Несоблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию, инвентарю и посуде

Наличие на предприятии мух, тараканов, грызунов

V группа. Личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его здоровье (10 баллов).

Невыполнение правил личной и производственной гигиены

Несвоевременное проведение медицинских осмотров и профилактических обследований, прививок; выявление больных и лиц, имеющих в семье (квартире) больных кишечными инфекциями и др.

1

1

1

1

1

5

5

5

10

20

10

20

1

2

2

3

2

4

6

2 ВОПРОС -  Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного                   питания.

Содержание территории и помещений предприятия общественного питания в чистоте имеет важное значение для его безупречной работы в санитарном отношении. При этом своевременная и правильная уборка территории способствует меньшему загрязнению помещений предприятий общественного питания. Содержание территории предприятий общественного питания зависит, прежде всего, от полноты соблюдения санитарных требований при выборе земельного участка для размещения предприятия и его благоустройства.

Как было рассмотрено ранее, участок, отводимый для строительства предприятий общественного питания рекомендуется располагать в экологически безопасной зоне, при этом важное значение имеет учет «розы ветров», рельефа местности, уровня грунтовых вод и др.

При уборке территории особое внимание следует уделять своевременной и правильной очистке предприятия от твердых отбросов. Антисанитарное состояние, захламленность территории и скопление отбросов способствуют загрязнению помещений, создают благоприятные условия для выплода мух, гнездования грызунов. Для сбора мусора на территории предприятий общественного питания на расстоянии не менее 25 м от предприятия должны устанавливаться мусоросборники. Мусоросборник устанавливается на специальной площадке с твердым покрытием (бетонное, асфальтовое и др.). При этом размер площадки для установки мусоросборника должен превышать размер мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. Для обеспечения удобства очистки и санитарной обработки мусоросборников, их рекомендуется изготавливать бетонированными, металлическими или деревянными, обитые железом. Мусоросборники и выгребные ямы (при отсутствии центральной канализации) должны очищаться при заполнении не более 2/3 объема и ежедневно хлорироваться. Вывоз мусора производится только специальным транспортом.

На территории предприятия запрещается хранить списанное оборудование, битую посуду, испорченное сырье и др. Освободившуюся из-под продуктов тару (при отсутствии в предприятии помещения для хранения тары) следует аккуратно складывать под навес. Для поддержания в чистоте территории предприятий общественного питания. её необходимо ежедневно убирать. При этом летом кроме того рекомендуется дважды в день поливать водой, а зимой территорию необходимо регулярно очистить от снега и льда. При размещении предприятия на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов и соответствующий уклон территории к ливнесбросам.

Содержание в чистоте помещений предприятий общественного питания зависит прежде всего от правильной организации и соблюдения правил и периодичности уборки и дезинфекции.

Для правильной организации уборки помещений на предприятиях общественного питания должен быть график уборки, в котором указывается время уборки, частота уборки, способ уборки и ответственный за уборку.

Следует отметить, что большое значение для соблюдения санитарного режима предприятий общественного питания имеет правильное объемно-планировочное и конструктивное решение помещений предприятий общественного питания (на стадии проектирования и строительства). При этом особое значение имеет размещение помещений предприятий общественного питания с учетом последовательности и поточности технологического процесса, отсутствия встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; использованной и чистой посуды, а также потоков движения посетителей и персонала.

По периодичности и объему выполняемых работ при уборке выделяют ежедневную, генеральную уборку и санитарный день. Ежедневная или текущая уборка проводится 1 раз в неделю, санитарный день проводится 1 раз в месяц. Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов. В мясном, птицегольевом и рыбном цехах полы рекомендуется мыть по мере загрязнения, но не реже 2-х раз в смену с добавлением 1-2%-ного раствора кальцинированной соды или других разрешенных органами санэпидслужбы моющих средств, а в конце смены 1%-ным раствором хлорной извести. Ежедневно также необходимо протирать панели влажной тряпкой. При этом панели, облицованные глазурованной плиткой ежедневно моют теплой водой с применением моющих средств, а панели, покрытые масляной краской, тщательно промывают только теплой водой (для предупреждения обесцвечивания краски). Складские помещения также убирают ежедневно и при этом два раза в неделю промывают теплой водой полки, стеллажи, не занятые продуктами. Уборка обеденных столов в зале должна производиться после каждого потребителя. Для этого на предприятии должен быть комплект промаркированных белых салфеток "Для уборки столов", а также щетки для сметания крошек. Инвентарь для уборки столов необходимо ежедневно тщательно промывать в растворе моющих средств, высушивать и хранить в специальных шкафах. Использование этого уборочного инвентаря для других целей категорически запрещается.

Ежедневная генеральная уборка помещений предприятия проводится по окончанию работы. При этом следует надежно укрыть пищевые продукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия. Во время проведения генеральной уборки моют с применением моющих средств стены, осветительную арматуру, стекла, двери и т.д. Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 10 дней. При этом особенно тщательно следует мыть нижнюю часть дверей и в местах крепления ручек.

Согласно санитарным требованиям на предприятиях общественного питания ежемесячно должен проводиться санитарный день. Дата проведения санитарного дня должна быть согласована с органами санэпидслужбы, и об этом должны быть информированы посетители. При проведении санитарного дня предприятие закрывается. Во время проведения санитарного дня проводится тщательная уборка всех помещений, оборудования, инвентаря с последующей их дезинфекцией, а при необходимости и с дезинсекцией и дератизацией. После проведения дезинфекции (дезинсекции, дератизации) повторно проводится тщательная уборка и помещения проветривают.

Определенные санитарные требования предъявляются к уборочному инвентарю. Прежде всего весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован и использоваться по назначению.

Инвентарь, используемый для уборки санузлов кроме маркировки, должен иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую) и храниться отдельно. Уборочный инвентарь должен храниться в специально отведенных местах. По окончанию уборки инвентарь должен быть тщательно очищен, промыт горячей водой и продезинфицирован 2%-ным раствором хлорной извести.

При планировании уборочных работ в предприятий общественного питания. следует иметь в виду, что производственные и складские помещения убирают специальный персонал или подсобные рабочие, а санузлы должна убирать специально выделенная для этой цели уборщица.

В заключении следует подчеркнуть, что большое значение для соблюдения санитарного режима в помещениях предприятий общественного питания имеет их санитарно-техническое состояние. Все помещения необходимо регулярно ремонтировать по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

3 ВОПРОС - Цель, способы и средства дезинфекции в             предприятиях общественного питания.

В комплекс мероприятий по соблюдению санитарного режима на предприятии общественного питания входят и мероприятия по уничтожению микрофлоры в окружающей среде. Известно, что некоторые болезнетворные микробы (патогенные) при попадании на пищевые продукты способны размножаться и вырабатывать токсины (яды), которые могут вызывать различные заболевания микробной природы. Следует подчеркнуть, что тщательная уборка с использованием теплой воды, моющих средств, проветривания, вытряхивания и т.п. несколько снижает поверхностную обсемененность различных предметов. Однако для полного уничтожения в окружающей человека среде патогенных микроорганизмов необходимо проводить специальный метод борьбы, который, называют дезинфекцией. Следовательно, дезинфекция - это учение об уничтожении патогенных микроорганизмов, находящихся во внешней среде, с целью предупреждения инфекционных заболеваний и микробных пищевых отравлений.

На предприятиях общественного питания дезинфекция проводится, как правило, с профилактической целью и ее основное назначение - предупредить скопление микробов на различных объектах (инвентарь, оборудование, посуда и др.), чтобы исключить возможность инфицирования (заражения) пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий. Как было указано выше, обязательная дезинфекция на предприятиях общественного питания. проводится ежемесячно в санитарный день. Однако по определенным эпидемическим показаниям дезинфекция может быть проведена и в другие сроки. Из известных в настоящее время трех способов дезинфекции (физический, химический и биологический) в общественном питании используются два способа: физический и химический.

Физический способ дезинфекции основан на применении горячей воды, кипятка, пара, горячего воздуха, а так же ультрафиолетового облучения и др. К физическим способам дезинфекции относят также и механические приемы: вытряхивание, подметание, обработка пылесосом, влажная уборка помещений и т.д. Однако механический способ дезинфекции малоэффективен и не дает возможность полностью освободиться от болезнетворных микроорганизмов, поэтому он применяется как вспомогательный и может быть использован только в сочетании с другими способами.

Бактерицидный эффект действия высоких температур при дезинфекции обусловлен тем, что при повышенных температурах происходит денатурация белка микробной клетки. Поэтому температура горячей воды для дезинфекции должна быть не ниже 75°С.

Физические способы дезинфекции в отличие от химических безвредны для  пищевых продуктов, для обслуживающего персонала и не оказывают побочного отрицательного воздействия на обрабатываемые поверхности. Хороший бактерицидный эффект наблюдается и при использовании для дезинфекции ультрафиолетового облучения. При этом наиболее интенсивно происходит коагуляция белков микробной клетки при действии ультрафиолетовых лучей с длиной волны около 293 нм. Ультрафиолетовые лучи обладают высокой бактерицидной активностью в отношении различных микроорганизмов, они также не оказывают токсического действия, не изменяют органолептических свойств пищевых продуктов и не портят оборудование. В практике работы предприятий общественного питания. ультрафиолетовое облучения используют для дезинфекции воздуха в наиболее важных в санитарном отношении цехов (холодный, кондитерский и др.), а также для обеззараживания оборудования (особенно металлического), инвентаря, рук. Источником ультрафиолетового облучения могут служить бактерицидные лампы системы БУВ-15, БУВ-30 и ртутно-кварцевые лампы различной мощности.

Химический способ дезинфекции осуществляется путем применения различных химических препаратов (растворов хлорной извести, хлорамина, перекиси водорода). Механизм бактерицидного действия химических препаратов на микроорганизмы еще окончательно не изучен. Однако известно, что при воздействии на микроорганизмы одни из них вызывают свертывание белка микробной клетки, другие - дезактивируют ферментные системы и др. При этом и в том и в другом случае происходит гибель микроорганизмов. Бактерицидный эффект при использовании химических препаратов зависит от концентрации и продолжительности действия дезинфицирующего вещества, а также от характера обрабатываемой поверхности. Повышенная концентрация химического вещества и увеличение времени контакта этого вещества увеличивают бактерицидный эффект; больший бактерицидный эффект наблюдается при дезинфекции гладкой поверхности (металл, мрамор) в отличие от шероховатых  поверхностей.

Из химических веществ для дезинфекции в предприятий общественного питания. широко применяются хлорсодержащие препараты и главным образом растворы хлорной извести и хлорамина. Объясняется это их высокой бактерицидной активностью при определенных условиях уничтожать не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов.

Хлорная известь - сухой белый порошок (иногда желтоватый) с резким запахом хлора. Она является неорганическим соединением и образуется при воздействии газообразного хлора на гашеную известь по формуле:

2Са (ОН)2 + 2Сl2 = Ca (OCl)2 + CaCl2 + 2H2O

Действующей частью хлорной извести является гипохлорид кальция (Са(ОСl)2), который в результате гидролиза образует хлорноватистую кислоту по формуле:

Ca(OCl)2 + H2O = Ca(OH)2 + 2HClO

Хлорноватистая кислота (НСlO) быстро разлагается с образованием активного хлора и атомарного кислорода, которые губительно действуют на микробы и плесень:

HClO ↔Н +СlО-

Повышение температуры раствора хлорной извести до 50°С и выше увеличивает бактерицидный эффект препарата.

Выпускаемая в настоящее время хлорная известь [Са(ОСl)2] содержит от 28 до 38% активного хлора. Однако в процессе хранения (особенно на свету) хлорная известь разлагается и теряет активный хлор. Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора для дезинфекции не пригодна.

Для уменьшения потери активного хлора хлорную известь необходимо хранить в хорошо закрытой таре в сухом, темном, прохладном месте. Однако, даже при правильном хранении хлорная известь ежемесячно теряет от 1 до 3% активного хлора, поэтому следует периодически, но не реже 1 раза в квартал, проверять в лаборатории процентное содержание активного хлора в хлорной извести.

Дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря и др. в предприятий общественного питания. проводят осветленным раствором хлорной извести. Обычно для нужд предприятий общественного питания готовят 10% осветленный раствор хлорной извести, который готовят из расчета 10 л воды на 1кг Са(ОСl)2 в следующей  последовательности:

  1.  хлорную известь по норме заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают до получения однородной массы;
  2.  добавляют остальную воду по норме, вновь размешивают и плотно закрывают крышкой;
  3.  раствор отстаивают в темном месте в течение 1 суток;
  4.  отстоявшийся прозрачный раствор сливают в емкость из темного стекла, закрывают ее деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте.

Полученный 10% осветленный раствор хлорной извести может быть использован в течении 5 дней. Для получения рабочих растворов более низкой концентрации непосредственно перед проведением дезинфекции добавляют необходимое количество воды.

Таблица 2 - Получение рабочих растворов из 10%-ного осветленного раствора хлорной извести с содержанием в ней 25% активного хлора

Заданная концентрация хлорной извести в рабочих растворах, %

Необходимое количество основного 10%-ного раствора для приготовления 10 л рабочего раствора заданной концентрации, мл

0,2

0,5

1,0

3,0

5,0

200

500

1000

3000

5000

При использовании растворов хлорной извести следует иметь в виду, что активный хлор вызывает коррозию металлов и обесцвечивает краски. Поэтому металлическое оборудование, посуду и инвентарь целесообразно дезинфицировать физическими способами или хлорамином.

Хлорамин (монохлорамин Б) содержит 28,4% активного хлора и обладает более активным бактерицидными свойствами, чем хлорная известь. Он хорошо растворим в воде, более устойчив при хранении, чем хлорная известь. При хранении в сухом виде, отсутствии света и влаги хлорамин длительное время не теряет своей активности (потеря активного хлора не превышает 0,1% в год).

Водные растворы хлорамина почти не имеют специфического запаха, свойственного хлорной извести, в слабых концентрациях почти не вызывают коррозии металлов и не обесцвечивают красок. Хранить водные растворы хлорамина можно в течении 10-15 дней.

Приготовление водных растворов хлорамина менее трудоемко. Их растворы готовят путем растворения соответствующего порошка в определенном количестве воды.

Так, для получения 0,2%-ной концентрации хлорамина 20 г порошка растворяют в 10 л воды.

В заключении следует отметить, что на предприятиях общественного питания для проведения дезинфекции должен быть выделен специальный работник, который готовит растворы и проводит дезинфекцию под руководством заведующего производством или работника ведомственной санитарной службы.

Рекомендуемые концентрации и способы приготовления растворов хлорной извести и хлорамина для обработки ими различных поверхностей указаны в «Санитарных правилах…» (Приложение 6). Так основной 10%-ный осветленный раствор хлорной извести предназначен для обработки контейнеров для пищевых отходов, 5%-ный раствор – для обработки раковин, умывальников, унитазов, 2%-ный раствор – для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха, 1%-ный раствор – для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.), 0,5%-ный раствор для обработки оборудования, 0,2%-ный – раствор для дезинфекции столовой посуды и т.д.

4 ВОПРОС - Санитарные требования к мытью и                           обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря.

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Мытье посуды, оборудования, инвентаря в предприятиях общественного питания производится с добавлением специальных моющих средств. В санитарных правилах указан перечень чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, допущенных к употреблению органами СЭС. В этом перечне указано более 20 наименований моющих средств, которые разрешены для использования при ручной и машинной мойке столовой и кухонной посуды. В этом же перечне указана ссылка на нормативно-техническую документацию, способ приготовления и порядок применения моющих средств.

Для механизированного мытья посуды применяют посудомоечные машины различных марок и производительности периодического и непрерывного действия. В машинах непрерывного действия (например ММУ-2000, производительность 2000 тарелок в час) ванны разделены на четыре зоны технологической обработки посуды. В первой зоне происходит струйная очистка от остатков пищи, во второй – мытье рецикулирующим моющим средством при температуре не ниже 45°С (обычно используют в качестве моющих средств растворы «Посудомоя»). Третья зона предназначена для первичного ополаскивания рецикуляционной водой, нагретой до температуры не ниже 50°С. В четвертой зоне посуду ополаскивают проточной водой температурой 94-96°С .

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

  •  удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;
  •  мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
  •  мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве (концентрации), в два раза меньше, чем в первой секции ванны;
  •  ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  •  просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

  •  мыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
  •  ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2%-ным раствором хлорной извести или 0,2%-ным раствором хлорамина, или 0,1%-ным раствором гипохлорида кальция при температуре не ниже 50°С в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

  •  освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;
  •  мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
  •  ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
  •  просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря рекомендуется подбирать с учетом особенностей их загрязнения. При сильном загрязнении жирами предпочтительно использовать крепкие щелочные растворы.

Слабые кислотные моющие средства хорошо удаляют белковые и углеводные загрязнения.

Оборудование и инвентарь моют сразу же после использования. Вначале машины разбирают и удаляют остатки пищи. После этого их моют в теплой воде с добавлением моющих средств и многократно ополаскивают.

Затем мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу, а крупные обрабатывают кипятком. Перед использованием оборудование обдают кипятком независимо от времени мытья.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончанию работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой.

Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах: мясном, холодном и др.

Особенно тщательно следует обрабатывать оборудование, инвентарь, которые используются в кондитерских цехах. В «Санитарных правилах…» предусмотрены особые, более жесткие требования к санитарной обработке оборудования и инвентаря, используемых при производстве кондитерских изделий.

В этих цехах производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5%-ным раствором соды, затем 2%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой ветошью.

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

  •  в первой секции – замачивание и мойка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
  •  во второй секции – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести с температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;
  •  в третьей секции – ополаскивание горячей водой с температурой не ниже 65°С.

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают насухо. Обработку их проводят по мере загрязнения, но не реже 2 раза в смену.

Новые формы, противни и листы до использования их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Тару, используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 10 минут с последующим ополаскиванием горячей водой.

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в следующем порядке:

  •  замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°С;
  •  отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;
  •  тщательное ополаскивание горячей водой;
  •  стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин с момента закипания;
  •  просушивание в сушильно-стерилизационном и жарочном шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

3643. Выпарные аппараты и установки 144.5 KB
  Выпарные аппараты и установки Выпаривание - процесс концентрирования жидких растворов различных веществ путем частичного удаления растворителя при кипении раствора. Осуществляется в выпарных аппаратах и установках, работающих, как правило, под вакуу...
3644. Количественное и качественное изучение рационов питания женщин и мужчин г. Москвы и Краснодара 1.01 MB
  Введение Физиологические нормы питания - научно обоснованные и утвержденные в законодательном порядке нормы потребления пищевых веществ, при которых полностью удовлетворяется потребность практически всех здоровых людей в необходимых пищевых вещества...
3645. Расчет выходных параметров производственного процесса при заданных внутренних параметрах 625 KB
  Производственный цикл является важным показателем эффективности производства. Он широко используется для разработки календарных планов цехов, участков, линий, рабочих мест. Целью данной курсовой работы является: - расчет выходных параметров...
3646. Конструирование и расчет автомобилей и тракторов 116.5 KB
  Общие вопросы проектирования. Цикл жизни автомобиля и трактора включает четыре стадии: создание, производство, обращение (поставки) и эксплуатацию. Исследование и обоснование разработки. Цель: определить возможнос...
3647. Исследование уровня цитокинов у больных с гнойно-воспалительными заболеваниями 652 KB
  Гнойно-воспалительные заболевания (ГВЗ) остаются одной из актуальных проблем современной медицины. Так 1/3 всех хирургических больных – это больные с гнойно-воспалительными осложнениями. В дерматологической практике на долю гнойно-восп...
3648. Базы данных СУБД Microsoft Access. Алгоритмы баз данных 514 KB
  В данном курсовом проекте была реализована задача, позволяющая существенно повысить производительность труда работника, за счёт автоматизации проводимых операций. Целью написания данного курсового проекта было получение практических навыков ...
3649. Правовое регулирование чрезвычайных ситуаций 76.5 KB
  Правовое регулирование чрезвычайных ситуаций Нормативные акты, регулирующие деятельность по снижению риска ЧС, могут быть условно подразделены на две группы: частные и общие (общесистемные) акты. В общесистемных правовых актах формулируется базовый ...
3650. Автоматизированный электропривод машин и аппаратов химических производств 1.63 MB
  Назначение электродвигателя – для привода с регулированием скорости в широком диапазоне, обеспечивающем хорошие пусковые качества и перегрузочной способностью. Вид автоматизированного пуска – в функции времени. По назначению привода опреде...
3651. Лексико-стилистические особенности комментариев пользователей официальных групп СМИ социальной сети В Контакте 182.95 KB
  Объектом исследования является текстовые сообщения Интернет-сообщества. Предмет исследования – лексико-стилистические особенности комментариев пользователей официальных групп СМИ социальной сети ВКонтакте. Цель работы – комплексное изуче...