21795

Гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного питания

Лекция

Медицина и ветеринария

Гигиена воздуха: а физические свойства воздуха; б химический состав воздуха; в загрязнение воздуха вредными примесями влияющими на организм и условия труда работников предприятия общественного питания. При этом оценивая влияние различных факторов внешней среды на организм человека обычно выделяют преимущественный фактор который по своим параметрам имеет наибольшее отклонение от требований организма человека например повышенная температура воздуха или запылённость его. 2 вопрос – Гигиена воздуха Среди факторов внешней среды...

Русский

2013-08-03

112.5 KB

35 чел.

Лекция № 2, 3

Тема лекций: «Гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного питания»

Донецк 2005

Лекция № 2

Тема лекции: «Гигиена воздуха, отопления, вентиляции и освещения предприятий общественного питания»

ПЛАН ЛЕКЦИИ

1. Окружающая среда и ёе значение для человека.

2. Гигиена воздуха:

а) физические свойства воздуха;

б) химический состав воздуха;

в) загрязнение воздуха вредными примесями, влияющими на организм и условия труда работников предприятия общественного питания.

3. Гигиена отопления

4. Значение и гигиеническая оценка естественной и искусственной вентиляции предприятий общественного питания

5. Гигиена освещения

ЛИТЕРАТУРА (основная)

1. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания; Учебник для технолог. фак. торг. вузов /А.И.Педенко, И.В.Лерина, Б.И. Белицкий.-М.:Экономика, 1991.-270с./

2. СниП 2.04.05.-86 «Отопление, вентиляция и кондиционирование». М.:1988.-59с.

3. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое». М.:1991-53с.

ЛИТЕРАТУРА (дополнительная)

1. Гигиена /В.Д. Ванханен, Г.А. Суханова. –К.:Вища шк. Головное издательство, 1986.-352с.

2. Общая гигиена: Учебник (Е.И. Гончарук, В.Г. Бардов, Г.И. Румянцев и др.:) Под редакцией Е.И. Гончарука.-К.:Вища шк.1990.-384с.,ил.

1 вопрос – Окружающая среда и ее значение для жизни человека

На первой, вводной лекции мы отметили, что гигиена – это наука, изучающая влияние факторов окружающей среды на организм человека и разрабатывающая мероприятия по предупреждению вредного воздействия среды и развитию заболеваний.

К факторам окружающей среды, оказывающим постоянное воздействие на человека, относятся, прежде всего, воздух, вода, почва. Известно, что организм человека находится в постоянном взаимодействии с окружающей средой и это проявляется, прежде всего, в общности их химического состава и постоянной зависимости условий существования человека от физических условий внешней среды. Так как все факторы внешней среды – химические, физические и биологические находятся в постоянном развитии, то это оказывает непосредственное влияние на одну из существенных особенностей организма человека–приспосабливаться к незначительным изменениям факторов окружающей среды, т.е. способность организма к адаптации. Однако адаптационные возможности организма человека не беспредельны. Незначительные изменения факторов окружающей среды, как правило, не вызывают болезненных явлений у человека, и, напротив, значительные отклонения параметров внешней среды от требований организма человека могут привести к различным функциональным изменениям в организме и в конечном итоге к развитию заболеваний.

В этой связи перед гигиеной окружающей среды стоят две основные задачи:

1) определить оптимальные условия внешней среды для жизнедеятельности  человека;

2) ограничить, или исключить вредное воздействие среды на организм, т.е. привести внешнюю среду в соответствие с требованиями человеческого организма.

При этом, оценивая влияние различных факторов внешней среды на организм человека, обычно выделяют преимущественный фактор, который по своим параметрам имеет наибольшее отклонение от требований организма человека (например повышенная температура воздуха или запылённость его).

Актуальность изучения этой темы заключается в том, что инженеру-технологу общественного питания в своей практической работе на основании знаний воздействия факторов внешней среды на организм человека необходимо создавать оптимальные условия для посетителей и производственных работников предприятия. Кроме того, немаловажное значение имеет учёт ряда факторов внешней среды при организации транспортирования, хранения и реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

2 вопрос – Гигиена воздуха

Среди факторов внешней среды, оказывающих постоянное и непосредственное воздействие на организм человека, воздух играет наиболее важную роль.

Воздушная среда является источником газообразных веществ, необходимых для жизни человека (О2, N2); она обеспечивает механизмы теплообмена, человека с внешней средой и функции организма, ориентирующие его в пространстве (зрение, слух, обоняние); способствует обезвреживанию газообразных продуктов обмена веществ живых организмов и отходов производства;

а) физические свойства воздуха

Основными показателями, определяющими физические свойства воздуха, являются: температура, влажность, движение, атмосферное давление, солнечная радиация.

Температура атмосферного воздуха измеряется в зависимости от климатической зоны, сезона, времени суток и оказывает большое влияние на тепловой обмен человека с окружающей средой.

Влажность воздуха обусловлена содержанием в нём водяных паров. Как и температура, влажность воздуха изменяется в зависимости от климатической зоны, сезона, близости моря. Для характеристики влажности наиболее часто применяют понятие – относительная влажность (отношение абсолютной влажности к максимальной, выраженная в процентах).

Движение воздуха является следствием неравномерного нагревания земляной поверхности воздуха, а его движение в горизонтальном направлении вызывает ветер. Скорость движения измеряется в м/сек.

Так как атмосфера, окружающая землю имеет определённую массу (1м3 сухого воздуха при стандартных условиях весит 1294г), то существует понятие – атмосферное давление.

Солнечная радиация характеризуется действием солнечных лучей на организм человека всеми частями своего спектра. Известно, что солнечный спектр подразделяется на три части: ультрафиолетовую, видимую и инфракрасную. Наибольшее влияние на ткани оказывает ультрафиолетовое излучение, длина волны которого составляет 10-400нм. Под влиянием ультрафиолетового излучения в липоидах кожи происходит превращение эргостерина и холестерина соответственно в эргокальциферол (витамин Д2) и холекальциферол (витамин Д3), которые обуславливают антирахитическое действие излучения (при этом уплотняется эпидермис кожи и образуется пигмент, меланин – кожа приобретает коричневый оттенок-загар). Ультрафиолетовое излучение солнца обладает также бактерицидным действием. Причём наибольший бактерицидный эффект достигается при длине волны 293 нм.

Видимое излучение солнца (400-760нм) воспринимается человеком в основном через зрительный анализатор. Причём, лучи, расположенные ближе к красной части спектра действуют возбуждающе, жёлтые и зелёные – успокаивающе, синие и фиолетовые – угнетающе.

Невидимое инфракрасное излучение и при длительном воздействии на организм человека вызывает ожоги и общее перегревание.

Солнечный свет активизирует действие ферментов, влияет на различные виды обмена веществ в организме.

Таким образом, солнечный свет представляет собой мощный профилактический и лечебный фактор, способствует оздоровлению окружающей среды, губительно действующий на микроорганизмы. Действуя на организм через зрительный анализатор, солнечный свет оказывает своё влияние на физиологические процессы, изменяя обмен веществ, общий тонус, ритм сна и т.д.

Из рассмотренных основных физических свойств воздуха следует отметить, что колебания атмосферного давления за сутки незначительны и существенно не отражаются на здоровье человека (в комплексе с изменением других метеорологических факторов могут оказывать действие только на метеочувствительных людей).

В то же время физические свойства воздуха – температура, влажность и движение воздуха определяют метеорологические условия среды и оказывают комплексное влияние на организм человека. Эти параметры воздуха имеют существенное значение для теплообмена организма человека. Известно, что в организме человека постоянно происходит два взаимосвязанных процесса теплопродукция и теплоотдача.

Теплопродукция происходит за счёт окисления пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и освобождении тепла при мышечных сокращениях.

Теплоотдача организма может происходить тремя путями: конвекцией (за счёт разности температур тела и воздуха, излучением или радиацией, за счёт разности температур тела и предметов) и испарением (с поверхности кожи через лёгкие и дыхательные пути).

Процессы теплопродукции и теплоотдачи происходят при различных параметрах воздуха.

Наиболее благоприятным для человека следующее сочетание метеорологических факторов: температура - 18-20ºС, относительная влажность - 40-60%, при движении воздуха в помещении – 0,3 м/сек, на открытой поверхности – 3- 5 м/сек. Такие параметры окружающего воздуха определяют зону комфорта для человека. При таких метеорологических условиях теплоотдача человека составляет: за счёт конвекции – около 30%, излучения – 45%, испарения – 25%.

Отклонение значений температуры от комфортной приводит к изменению процентного соотношения между различными видами теплоотдачи человека . Так при повышении температуры воздуха до +25°С и выше адаптационные реакции организма приводят к некоторому снижению теплопродукции и усилению теплоотдачи испарением. При низких температурах воздуха повышаются теплопотери, вызванные излучением и конвекцией. При этом понижается температура кожи, снижается сократительная способность мышц, особенно рук.

Если изменение параметров температуры воздуха происходит в комплексе с другими метереологическими факторами, то нарушение механизма терморегуляции организма происходит ещё быстрее.

Например, при нормальной относительной влажности воздуха (40%) нарушение терморегуляции организма наступает только при температуре +40ºС, а при относительной влажности воздуха 80-90% нарушение терморегуляции организма наступает при температуре +31-32ºС.

Особенностью производственного процесса предприятий общественного питания является то, что на работников предприятия возможно действие как низких, так и высоких температур воздуха при различной относительной влажности.

Повышенная температура воздуха, особенно с повышенной влажностью (горячий, кулинарный цех; отделение выпечки кондитерских изделий и др.) усиливает теплоотдачу организация работников за счёт испарения. При этом потери влаги организмом в жаркое время года могут быть до 10 л в сутки. При этом вместе с потом из организма удаляются соли, водорастворимые витамины группы В и С. Всё это приводит к обезвоживанию тканей, сгущению крови, угнетению желудочной секреции, усиливаются процессы торможения в центральной нервной системе, угнетается внимание, нарушается координация движений и как следствие это приводит к увеличению производственного травматизма.

Низкие температуры воздуха (особенно в сочетании с высокой влажностью и подвижностью) могут привести к заболеваниям, связанным с переохлаждением тела работающих. Вышеизложенное свидетельствует о том, что в предприятиях общественного питания необходимо поддерживать определённые параметры физических свойств воздуха. Это осуществляется с помощью устройств отопления, вентиляции, кондиционирования воздуха и др.

б) химический состав воздуха

По химическому составу атмосферный воздух представляет собой смесь газов в определенных соотношениях. К постоянным компонентам воздуха относятся: кислород – О2 (20,03%), азот - N2 (78,08%), углекислый газ – СО2 (0,03 –0,04%), инертные газы – аргон, неон, гелий, ксенон и др. (0,94% - не имеют физиологического значения).

В состоянии покоя взрослый человек в сутки вдыхает примерно 13 –14 м³ воздуха, а при физических нагрузках (и особенно интенсивных) эта величина значительно больше. Поэтому надлежащий химический состав воздуха имеет большое физиологическое значение для жизнедеятельности человека.

Ниже приводится основное значение химических элементов воздуха для жизнедеятельности человека.

Кислород - О2 самая важная составная часть воздуха для жизни человека. Он необходим, прежде всего, для окислительных процессов, происходящих в организме человека. При дыхании часть кислорода воздуха в организме человека поглощается и поэтому в выдыхаемом воздухе процентное содержание его ниже (15 –16% ), чем в атмосферном (вдыхаемом). Поэтому снижение содержания кислорода в атмосферном воздухе до 13 –15% может привести к нарушению физиологических функций организма, а при содержании кислорода 7-8% жизнь невозможна.

Двуокись углерода (углекислота) - СО2 образуется в процессе дыхания людей, животных горения топлива, окисления многих органических веществ. В процессе дыхания человека содержание СО2 в выдыхаемом воздухе в состоянии покоя составляет в среднем 3% , а при физических нагрузках эта величина может возрастать до 5% и более. Снижение содержания СО2 в атмосферном воздухе не вызывает опасности для организма человека, так как уровень содержания ее в крови поддерживается регуляторными механизмами организма человека. В то же время повышение содержания СО2 в атмосферном воздухе вызывает нарушение деятельности организма. При 3-х процентной концентрации СО2 в атмосферном воздухе у человека ускоряется и углубляется дыхание, учащается сердцебиение, а при 8-ми процентной концентрации СО2 в атмосферном воздухе наступает тяжелое отравление и смерть. Кроме того, гигиеническое значение углекислого газа заключается и в том, что по его содержанию в окружающем воздухе судят о чистоте (загрязнении) этого воздуха. В плохо вентилируемых помещениях концентрация углекислого газа может превышать 0,1% и более и воздух при этом приобретает неприятный запах, может вызвать нарушение функционального состояния организма.

Азот - N2 является основной составной частью атмосферного воздуха. В организме человека он находится в растворенном состоянии в крови, в тканевой жидкости, но в физиологических реакциях организма человека участия не принимает.

Инертные газы, как было указано ранее, физиологического значения не имеют и также как и азот служат лишь для разбавления кислорода воздуха.

в) загрязнение воздуха вредными примесями, влияющими на организм  и условия труда работников предприятия общественного питания

Повышенное содержание в атмосфере воздуха газообразных примесей и взвешенных частиц в результате хозяйственной деятельности человека оказывает на его организм и на природу в целом неблагоприятное воздействие. По данным комитета экспертов ВОЗ наиболее распространенными химическими загрязнениями атмосферы промышленных городов являются окислы серы, азота и окись углерода. Неблагоприятное воздействие на организм человека оказывают также углеводороды, содержащиеся в продуктах неполного сгорания топлива, которые к тому же обладают канцерогенными свойствами.

Для контроля и оздоровления атмосферного воздуха устанавливаются стандарты, регламентирующие химический состав воздуха. С этой целью введен показатель – предельно-допустимая концентрация (ПДК) вредных веществ. На газообразные примеси воздуха различают среднесуточную, максимально разовую ПДК, а также ПДК вредных веществ в рабочей зоне.

ПДК среднесуточной определяет допустимую концентрацию вредного вещества действующего на организм человека в течение суток.

ПДК максимально разовая – это допустимая концентрация вещества, действующая на организм человека в течение 30 мин. (этот показатель устанавливается как дополнительный для веществ, обладающих запахом или раздражающим действием).

ПДК вредных веществ в рабочей зоне – это концентрация вредных веществ, которая при ежедневной восьмичасовой работе в течение рабочего стажа не может вызвать у работающего заболеваний или отклонений в состоянии здоровья.

Ниже рассмотрена краткая характеристика основных вредных химических веществ, которые наиболее часто загрязняют атмосферный воздух.

Окись углерода (СО) – газ без цвета и запаха, обладает общетоксическим действием, так как подавляет способность гемоглобина крови отдавать тканям кислород. СО – продукт неполного сгорания жидкого и твердого топлива. Острое отравление СО возникает при ее концентрации в воздухе 220-500 мг/м3, хроническое отравление - при постоянном вдыхании СО в концентрации 20-30 мг/м3. Среднесуточная ПДК СО в атмосферном воздухе определена 1 мг/м3  ПДК  максимально разовая – 3 мг/м3; в воздухе рабочей зоны допускается содержание от 20 до 100 мг/м3 в зависимости от длительности работы персонала.

Окислы азота (NО, NО2, N2О5) – попадают в воздух с отходами производства органических кислот. Длительное вдыхание окислов азота вызывает бронхит; малокровие, обострение хронических заболеваний. ПДК среднесуточная и максимально разовая окислов азота в атмосферном воздухе – 0,05 мг/м3, в воздухе с рабочей зоны – 5 мг/м3.

Сернистый газ (SO2) – содержится в различных видах топлива. SO2 обладает общетоксическим действием и вызывает заболевание дыхательных путей. Раздражающее действие SO2  ощущается при содержании его в воздухе свыше 20 мг/м3. В атмосферном воздухе среднесуточная ПДК SO2 – 0.05 мг/м3, максимально разовая 0,5 мг/м3, в воздухе рабочей зоны – 10 мг/м3.

Сероводород Н2S обычно попадает в атмосферный воздух с отходами промышленных предприятий (химических, металлургических и др.). Источником Н2S  являются также процессы гнилостного разложения органических веществ, в т.ч. пищевых белковых продуктов. Сероводород также обладает общетоксическим действием и вызывает неприятные субъективные ощущения. Запах Н2S обнаруживается в атмосфере при концентрации 0,04-0,012 мг/м3. В атмосферном воздухе среднесуточная и максимальная разовая ПДК Н2S равна 0,008 мг/м3 в воздухе рабочей зоны до 10 мг/м3.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) в последнее время подвергаются тщательному исследованию и нормированию. Исследованиями установлена связь между загрязнением ПАУ и развитием злокачественных образований. Наиболее распространенным соединением из этой группы является бенз(а)пирен, который образуется при сжигании каменного угля, нефти, бензина, газа и промышленных отходов. На предприятиях общественного питания источником ПАУ могут являться выбросы котельных и топок, а также неправильная эксплуатация газового оборудования.

В настоящее время считается, что среднесуточная ПДК ПАУ в атмосферном воздухе не должна превышать 0,1 мкг на 100 м³.

Из вышеизложенного очевидно, что воздух, его состав, физические и химические параметры оказывают значительное влияние не жизнедеятельность и работоспособность организма человека. Поэтому на предприятиях общественного питания необходимо применять такое оборудование и технологии, которые бы способствовали минимальному загрязнению атмосферного воздуха, а также предусматривать устройства по вентиляции и подогреву воздуха помещений.

3 вопрос - Гигиена отопления

Для поддержания соответствующей температуры воздуха на предприятиях общественного питания предусматривается устройство системы отопления. При этом независимо от принятой системы отопления основная гигиеническая задача отопления предприятия общественного питания заключается в том, чтобы создать оптимальную температуру воздуха, постоянную во времени и пространстве.

В качестве единой температуры воздуха в жилых помещениях принята температура 18-20°С, которая дифференцируется в зависимости от климатической зоны, назначения помещений.

В общем случае различают две основные системы отопления: местная и центральная.

Местное отопление весьма давняя система в основе, которой лежит сжигание топлива, в основном дерева или угля (редко газа). Недостатком данного вида отопления считается загрязнение помещения, трудоемкость обслуживания, возможность отравления окисью углерода при преждевременно закрытии дымогарной трубы.

На предприятиях общественного питания применение местного отопления ограничено, оно допускается только в сельской местности с числом мест в зале предприятия не более 50. При этом обязательным условием устройства такого отопления является вынесение топок за пределы производственных, торговых и складских помещений.

Более широко распространено центральное отопление, при котором из одного источника тепла (котельной) обслуживается одно или несколько зданий. Применение центрального отопления в предприятиях общественного питания более гигиенично, так как при этом обеспечиваются следующие преимущества (по сравнению с местным): не загрязняется воздух помещений, обеспечивается более равномерная температура в помещениях, оно более удобно в эксплуатации и более выгодно экономически.

При устройстве центрального отопления в качестве теплоносителей могут использоваться: вода, воздух, пар, газ. С гигиенической позиции более приемлемо устройство водяного отопления с конвекторами и радиаторами, которое обеспечивает в помещениях равномерную температуру воздуха. Водяное отопление также дает возможность лучшего регулирования температуры подачи воды в систему, исключает возможность загрязнения помещения пылью и др. Температура на поверхности радиаторов при водяном отоплении обычно составляет 70-80°С.

Паровое отопление конструктивно мало отличается от водяного отопления, но в гигиеническом отношении паровое отопление уступает водяному, так как циркулирующий в системе пар нагревает поверхности батарей до температуры 100°С, что влечет за собой возгонку (горение) пыли, создает опасность возникновения ожогов и временами создает перегрев помещений. Поэтому на предприятиях общественного питания паровое отопление может применяться только в порядке исключения и при условии низкого давления (до 0,7 атм) для зданий объемом до 500 м³.

Основная конструктивная особенность воздушного отопления заключается в том, что в камерах, расположенных в подвале здания, подогревается до температуры 45-50 °С профильтрованный наружный воздух и через каналы, расположенные во внутренних стенах, подается в помещения. Устройство такого отопления, как правило, должно быть совмещено с устройством искусственной вентиляции и на предприятиях общественного питания практически не применяется.

Еще менее гигиенично устройство газового отопления, так как при обогревании приборов газовым пламенем в воздух поступают продукты неполного сгорания газа (СО, SО2 и др.). На предприятиях общественного питания газовое отопление используется только в порядке исключения при отоплении временных неутепленных полуоткрытых помещений.

К системе центрального отопления относится также и так называемое лучистое отопление, применение которого на предприятиях общественного питания является перспективным и гигиеничным. Источником тепла в этом отоплении служат нагретые внутренние поверхности наружных стен, в которых прокладываются небольшие трубы водяного или (реже) парового отопления. В этом случае такое отопление называют панельно-лучистое. Иногда подогревается потолок или пол помещения. Температура нагрева стенных панелей поддерживается на уровне 35-45°С, что обеспечивает устранение охлаждающего влияния стен. При потолочном отоплении температура потолка поддерживается на уровне 28-30°С, при подпольном подогреве температура пола поддерживается на уровне 25-27°С.

Гигиеническая оценка отопления помещения связана также и с конструкцией установленных в помещении нагревательных приборов, которые обычно размещаются в помещении у наружных стен и в первую очередь перед окнами. При выборе нагревательных приборов предпочтение должно быть отдано плоским радиаторам, так как они в отличие от ребристых просты при обслуживании, уборке и очистке. При правильной установке нагревательных приборов в помещении поток нагретого воздуха у нагревательных приборов отклоняет холодные струи воздуха вверх, устраняя распространение холодного воздуха по полу помещения, способствует поддержанию равномерной температуры в помещении.

Основными достоинствами лучистого отопления являются следующие:

  1.  более равномерный нагрев помещений;
  2.   превышение всего на 1-2°С температуры строительных ограждений над температурой воздуха в помещении;
  3.   меньшая зависимость температуры внутренней поверхности наружной стены от температуры наружного воздуха;
  4.   почти полное отсутствие возгонки пыли, так как конвекционные потоки в воздухе минимальны;
  5.   тепло от нагретых поверхностей воспринимается главным образом за счет тепловой радиации, которое обладает более интенсивным биологическим воздействием на человека и температура воздуха в помещении 17-18°С воспринимается как температура 19-20°С при обычной радиаторной системе отопления.

К недостаткам лучистого отопления относится более длительный нагрев помещений до оптимальной температуры и невозможность быстрого регулирования установок.

В общем случае гигиеническая оценка отопления сводится к следующему:

  1.  отопительные приборы должны обеспечивать установленную нормами температуру внутри помещения независимо от температуры наружного воздуха и количества находящихся людей в помещении;
  2.  температура воздуха в помещении в зависимости от назначения помещения при нормальном движении воздуха и относительной влажности его должна быть равномерна как в горизонтальном, так и вертикальном направлении; при центральном отоплении суточные колебания температуры воздуха не должны превышать 2-3°С, при печном - 3°С; разница в температуре по горизонтали не должна превышать - 2°С, по вертикали 1-2,5 °С на каждый метр высоты помещения;
  3.  температура воздуха помещений и поверхностей ограждений не должна превышать 4-5°С;
  4.  отопление помещений должно быть непрерывное (в течение отопительного сезона) и предусматривать качественное и количественное регулирование теплоотдачи;
  5.  отопительная система не должна загрязнять воздух помещений дымом, газом (особенно окисью углерода и сернистым газом);
  6.  средняя температура нагревательных приборов не должна превышать температуру 80°С, так как при более высокой температуре происходит пригорание и возгонка органической пыли;
  7.   поверхность приборов должна быть доступна для очистки.

В заключение следует подчеркнуть, что Санитарные нормативы микроклимата определяются температурой воздуха внутри помещения, скоростью его движения, относительной влажностью. Эти показатели нормируются и зависят от назначения помещений предприятий общественного питания.

4 вопрос - Значение и гигиеническая оценка                  естественной и искусственной вентиляции предприятия               общественного питания

Регулярная вентиляция жилых и общественных зданий обеспечивает своевременное удаление избытка тепла, влаги и вредных газообразных примесей, скапливающихся в воздухе в результате пребывания людей и различных бытовых процессов. Воздух плохо вентилируемых жилищ и различных помещений в результате его химического и бактериального загрязнения может оказывать вредное влияние на состояние здоровья человека, вызывая или ухудшая течение заболеваний сердца, почек и др.

Установлено, что длительное вдыхание такого воздуха в сочетании с неблагоприятными температурно-влажностными режимами существенно влияет на нервную систему и общее самочувствие человека ( появление головной боли, потеря аппетита, снижение работоспособности и др.). Всё это свидетельствует о большом гигиеническом значении вентиляции помещений, так как чистый воздух, по мнению Эрисмана Ф.Ф., составляет одну из первых эстетических потребностей человеческого организма.

В предприятиях общественного питания источниками выделения влаги, тепла, а также загрязнения воздушной среды газообразными и механическими примесями являются люди, производственное оборудование, технологический процесс приготовления продукции общественного питания.

В зависимости от назначения помещений предприятий общественного питания изменяется и характер загрязнения в них воздуха. Так, например, загрязнение воздуха в горячем цехе примесями вредных газов является, прежде всего, следствие тепловой обработки продуктов. Кроме того, в горячем цехе резко изменяются температурно-влажностные характеристики воздушной среды. В торговых залах предприятий общественного питания загрязнение воздуха обусловлено повышенным содержанием углекислого газа и другими выделениями организма, пылью и др. В складских помещениях воздух загрязнён обычно пылью, микроорганизмами.

Учитывая неблагоприятное воздействие на организм человека воздуха и изменёнными температурно-влажностными характеристиками, химическим составом, важное гигиеническое значение в предприятиях общественного питания  имеет правильный выбор и устройство вентиляции.

В зависимости от способа вентилирования помещений вентиляцию подразделяют на естественную и искусственную.

В целом гигиенические требования к вентиляции предприятий общественного питания сводятся к следующему:

  1.  вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждающиеся в них помещения;
  2.  вентиляция, наряду с отоплением, должна обеспечить параметры воздушной среды соответствующие санитарным нормам;
  3.  все помещения должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен;
  4.  при выборе и устройстве искусственной вентиляции следует учитывать мощность в целом и назначение отдельных помещений;
  5.  вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными, а при размещении предприятий общественного питания в здании иного назначения (жилых, промышленных, учебных заведений) вся вентиляционная система должна быть отделена от вентиляции основного здания;
  6.  места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие его гигиеническим нормам; места выброса удаляемого воздуха из помещений должны исключать обратные потоки загрязнённого воздуха в помещения.

Естественная вентиляция осуществляется через различные щели и неплотности в окнах, дверях и отчасти через поры строительных материалов в помещении, а также проветривание их с помощью открытых окон, форточек, дверей и других отверстий, устраиваемых для усиления естественного воздухообмена. В общем случае обмен воздуха при естественной вентиляции происходит вследствие разницы температуры и давления наружного и внутреннего воздуха и давления ветра. При сквозном проветривании обмен воздуха может достигать 80-100 объёмов в час. Для создания естественной вентиляции устраивают форточки и фрамуги. Фрамуги оборудуются в верхней части окна и они должны открываться под углом 45º вверх к потолку. В этом случае холодный воздух в помещение поступает сначала вверх, под потолок, а затем частично обогретый спускается вниз, не образуя резких токов и не вызывая сильного охлаждения людей (профилактика простудных заболеваний).

Искусственная вентиляция предусматривается в зданиях, рассчитанных на пребывание большого количества людей, а также в помещениях, где воздух интенсивно загрязняется производственными вредностями (отдельные помещения предприятий общественного питания - горячий, кондитерский и др.). В этих случаях одной естественной вентиляции бывает недостаточно, чтобы обеспечить надлежащее санитарное состояние воздуха. Для этого в помещениях предусматривается устройство механической вентиляции, которая не зависит от наружной температуры и давления ветра, а при определённых условиях обеспечивает подогрев и очистку наружного воздуха.

Искусственная вентиляция может быть местной – для одного помещения и центральной -  для всего здания.

В соответствии с гигиеническими требованиями в предприятиях общественного питания устраивается вытяжная и придаточно-вытяжная механическая вентиляция, а в местах наибольшего скопления вредностей устанавливаются местные вентиляционные установки (плиты, моечные ванны, посудомоечными машинами, стол для обработки лука и др.).

Выбор механической вентиляции зависит от мощности предприятия общественного питания. В предприятиях общественного питания  до 100 мест допускается устройство только вытяжной вентиляции – без организованного притока воздуха. На остальных предприятиях общественного питания оборудуется приточно-вытяжная вентиляция.

Искусственная вентиляция предприятий общественного питания должна быть децентрализованной и оборудоваться в зависимости от назначения помещения. В производственных цехах, помещениях для посетителей, в охлаждаемых камерах фруктов и зелени устанавливается приточно-вытяжная вентиляция, а в камерах отходов, сухих продуктов, овощей – только вытяжная.

Вытяжная вентиляция планируется отдельно для каждой группы помещений в зависимости от выделяемых в них вредностей и необходимой кратности обмена воздуха. Кратность обмена воздуха имеет большое гигиеническое значение и нормируется. Кроме того, необходимо учитывать соотношение притока наружного воздуха и его вытяжки из помещения, которые зависит от назначения помещения. Так в производственных цехах вытяжка должна преобладать над притоком (4 объёма к 3 в час), в моечных (6 к 4), а в обеденном зале наоборот приток должен преобладать над вытяжкой. Это создаёт избыточное давление в обеденном зале и препятствует проникновению вредных примесей в воздух из производственных помещений.

Поступление свежего воздуха не должно вызывать у работников неприятных ощущений. В зависимости от назначения помещения и характера выделенных вредностей устанавливается место подачи воздуха. В горячий и кондитерский цех воздух подаётся в рабочую зону, в остальных помещениях – в верхнюю зону.

Места забора воздуха должны быть удалены от мест его выброса. Температура приточного воздуха должна быть не ниже 12ºС (в зимнее время воздух подогревается в калориферах), температурная разница в рабочей зоне должна быть не более 6ºС, скорость движения воздуха 0,2-1 м/с в зависимости от величины теплопритоков.

В горячих цехах предприятий общественного питания (в местах скопления тепловой аппаратуры) оборудуется местная вентиляция. Для этого наиболее часто устраиваются кольцевые воздуховоды или различные завесы. Площадь воздуховода или завесы должна быть больше площади плиты или плит, и по периметру воздуховод должен быть на 0,5 м больше, чем плита (плиты).

Преимущество кольцевого воздуховода перед завесой заключается в том, что при его устройстве исключается затемнение помещения и он не требует специального ухода по очистке. Недостатком кольцевого воздуховода является значительное удаление его от плиты, поэтому ряд вредностей не улавливается и распространяется по помещению.

Наиболее прогрессивными местными вентиляционными устройствами являются устройства в виде козырьков навесного типа (модели МВО-420Ф и МВО-840в). Причём отсос МВО-420ф имеет не только вытяжное, но и приточное устройство, что способствует не только удалению вредностей, но и позволяет осуществлять воздушное душирование рабочих мест приточными струями воздуха.

В моечной столовой посуды при установлении машины мощностью на 1000 и более тарелок в час устанавливают местную вытяжную вентиляцию с отдельным побудителем.

Кондиционирование воздуха – это совершенная система вентиляции, которая позволяет автоматически поддерживать в течение необходимого времени оптимальные условия температуры, влажности, движения и чистоты воздуха. Кроме того, кондиционеры могут осуществлять дезодорацию воздуха, – т.е. удалять дурно пахнущие газы и др.

Кондиционирование воздуха предусматривается в предприятиях общественного питания с бесцеховым производством, в обеденных залах ресторанов 1 разряда и столовых на 250 мест и более.

5 вопрос - Гигиена освещения

Рациональное освещение обеспечивает функцию зрения, определяет биоритм организма, повышает настроение и обмен веществ, работоспособность, предупреждает травматизм и брак в работе. В предприятиях общественного питания, как и в других жилых, общественных и производственных зданиях используют естественное освещение солнечным светом и искусственное -  лампами накаливания, газоразрядными лампами и пр. Согласно санитарным требованиям освещение должно быть достаточным, равномерным, не оказывать слепящего действия, не раздражать. Производственные помещения, торговые залы, административные помещения должны обязательно освещаться естественным светом. Без естественного освещения допускается проектирование кладовых, бельевых, душевных, уборных, коридоров.

Естественная освещенность помещений определяется многими обстоятельствами и в первую очередь ориентацией помещений. Для этого  рекомендуется торговый зал ориентировать на юг, юго-восток, в крайнем случае, на юго-запад. В этом случае освещение помещений будет прямым солнечным светом, освещенность будет неравномерной, яркой, слепящей, праздничной. Все производственные помещения ориентируются на север, северо-восток, в крайнем случае, на северо-запад. Освещение рассеянным светом в этом случае дает равномерную, спокойную освещенность; помещения дополнительно не нагреваются.

Естественная освещенность помещений зависит от размера и количества окон. Как показатель естественной освещенности помещений используется световой коэффициент (отношение площади окон к площади пола). Для производственных помещений он должен быть 1:6, для торговых – 1:8 – 1:10, для административных – 1:6 – 1:8.

Световой коэффициент – показатель ненадежный, поскольку освещенность может быть недостаточной при хорошем показателе, если стекла грязные, или затенены деревьями, близстоящим зданием, шторами, если пасмурная погода, наступили сумерки, если окраска стен темная, проемы загромождены оборудованием и пр. Поэтому для оценки естественной освещенности предложен более надежный показатель – коэффициент естественного освещения (КЕО), определяемый соотношением освещенности на рабочем месте к освещенности в той же плоскости снаружи рассеянным светом. Коэффициент естественного освещения выражается в процентах, определяется по формуле с применением таблиц. Для торговых помещений этот показатель должен быть равен 0,5%, для производственных помещений – 1%, а для горячего цеха – 1,5%, для вестибюля, гардеробных – 0,3%.

Искусственная освещенность зависит от системы освещения, типа источника и его защитной арматуры. В предприятиях принято общее (т.е. всего помещения) освещение и аварийное на лестницах и в коридорах. Источниками освещения являются лампы накаливания и газоразрядные лампы (лампы дневного света).

Лампы накаливания создают очень высокую яркость и блесткость, требуют защитной арматуры (светильник – лампа с арматурой). Арматура защищает глаз от чрезмерной яркости источника света, направляет световой поток, защищает от травм при разрыве ламп. При устройстве искусственного освещения применяется рассеивающая арматура, при которой свет распределяется равномерно по помещению, и отраженного света -  при которой световой поток направляется в верхнюю часть помещения, отражается от потолка и верхней части стен, затем распределяется по помещению. Светильник с арматурой отраженного света создает равномерную мягкую освещенность и предпочтителен перед другими.

Газоразрядные, или люминесцентные лампы, или лампы дневного, дают, дают освещенность, по спектру приближающуюся к дневной, яркость их небольшая, но имеет колебания светового потока, и создают необычную освещенность предметов. Частота колебаний светового потока может совпадать со скоростью движений подвижных механизмов оборудования, возникает стробоскопический эффект, при котором движущие предметы воспринимаются как неподвижные, что может привести к травмам. В производственных помещениях газоразрядные лампы не рекомендуются.

Согласно санитарным требованиям освещенность на рабочем месте и в производственных цехах должна составлять 100 лк для ламп накаливания, 200 лк для люминесцентных ламп; в вестибюлях, умывальниках, уборных, на лестницах соответственно 50 и 75 лк; охлаждаемых камерах – 20 лк, душевых – 30 и 50 лк. Лампы размещаются в шахматном порядке, чтобы создать равномерную освещенность по всем поверхностям. Загрязненная арматура снижает освещенность, причем значительно. Поэтому выполнение санитарных требований при ее очистке на предприятиях общественного питания – необходимое условие достаточной освещенности рабочих мест.