21796

Санитарный надзор в области гигиены паитания

Лекция

Медицина и ветеринария

Санитарный надзор в области гигиены паитания План лекции Предмет и задачи гигиены и санитарии Органы и службы государственного санитарного надзора Министерства здравоохранения Украины Основные направления предупредительного и текущего государственного санитарного надзора за предприятиями общественного питания Краткий обзор развития науки о питании Литература основная Закон Украины €œОб обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения€ от 24. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник для технол. Гигиена и...

Русский

2013-08-03

88.5 KB

23 чел.

Лекция № 1

Тема: «Введение. Санитарный надзор в области гигиены паитания»

План лекции

  1.  Предмет и задачи гигиены и санитарии
  2.  Органы и службы государственного санитарного надзора Министерства здравоохранения Украины
  3.  Основные направления предупредительного и текущего государственного санитарного надзора за предприятиями общественного питания
  4.  Краткий обзор развития науки о питании

Литература (основная)

  1.  Закон Украины “Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения” от 24.02.94 №4005 –XII
  2.  Положение “О государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре в Украине” от 22.06.99 №1109
  3.  Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов.: М.:Экономика,1991г. 270 с
  4.  Ванханен В.Д., Ванханен В.В., Денисенко В.И. и др. Гигиена и санитария предприятий общественного питания /под ред. В.Д. Ванханена: Донецк, 1995. 74 с. '
  5.  Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. СанПиН 42-123-5777-97 введены в действие с 1.01.1991г.

Литература (дополнительная)

1. Постановление Верховного Совета Украины №2802-XII от 19 ноября 1992 года “О введении в действие основ законодательства Украины о здравоохранении”

2. Закон Украины “О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья”. Закон от 23.12.97 №771/97 – ВР газ. “Урядовий курьер” от 24.01.98 №15-16

3. Ванханен В.В., Ванханен В.Д.,Ципріян В.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.

1 вопрос - ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ

Среди социальных и биологических факторов, определяющих нормальное развитие и жизнедеятельность организма человека, питанию принадлежит одно из первых мест. Жизнь человека связана с постоянным расходом энергии и тканевых элементов и, если бы эти траты не возмещались за счет пищи, жизненные процессы должны были бы прекратиться.

Роль пищи заключается в основном в доставке энергии и образовании пластического материала, необходимого для построения органов и тканей, а также некоторых пищевых веществ, принимающих участие в регулировании физиологических, биологических и морфологических процессов в организме.

Однако с древних времен известно, что в некоторых случаях пищевые продукты могут быть и причиной тяжелых отравлений, а иногда и со смертельным исходом. Причины приобретения различными продуктами ядовитых свойств весьма разнообразны и обусловлены, прежде всего, нарушением определенных требований при производстве, транспортировании, хранении, переработке, реализации и т.д. пищевых продуктов и готовой пищи. Так как практическая деятельность инженера-технолога общественного питания связана с выполнением определенных требований при обработке пищевых продуктов, приготовлении и реализации готовых блюд и кулинарных изделий, то знание этих требований входит в должностные обязанности инженера-технолога общественного питания. Знание и выполнение этих требований необходимо прежде всего для обеспечения безопасности продукции, выпускаемой на предприятии общественного питания с целью предупреждения возникновения на этих предприятиях вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

На всех этапах мирового опыта развития здравоохранения профилактика заболеваний была и остается основополагающим принципом, идеологией охраны здоровья. Это нашло отражение и в принятом Верховным Советом Украины Постановлении №2802-XII от 19 ноября 1992 г. “О введении в действие основ законодательства о здравоохранении”. В частности в статье 4 этого закона среди основных принципов здравоохранения в Украине указан... “предупредительно-профилактический характер, комплексный социальный, экологический и медицинский подход к здравоохранению”.

Что же такое профилактика заболеваний?

Профилактика заболеваний – это комплекс мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни, охрану окружающей среды, улучшение условий труда, быта и отдыха человека, а также устойчивости человеческого организма к воздействию неблагоприятных для здоровья факторов и устранение причин и условий способствующих их возникновению.

Известно, что лечение больных каким бы оно не было успешным не сможет снизить заболеваемость населения, если одновременно не будут приниматься меры профилактического характера.

Для предупреждения болезни необходимо знать три обязательных условия:

а) причины заболевания;

б) пути его развития;

в) факторы способствующие распространению болезни.

Изучением и анализом этих условий занимаются специалисты в области различных дисциплин (микробиологии, физиологии, биологии и др.), а специальной дисциплиной, объединяющей теорию и практику профилактической медицины является гигиена.

ГИГИЕНА – основная профилактическая наука в медицине. Она обобщает все данные указанных выше дисциплин в области профилактики, интегрирует знания о комплексном влиянии окружающей среды на здоровье человека, разрабатывает принципы и системы профилактических мер.

Термин гигиена происходит от греческого - higienos, что означает “целебный, приносящий здоровье”. История возникновения этого названия связана с древнегреческой легендой об Асклепии (Эскулапе) – сыне бога солнца Апполона. От рождения Асклепий был слабым и больным ребенком. Отец поселил его в Солнечной долине и приставил к нему лекарей. Они вылечили его от всех недугов. После выздоровления Асклепий сам начал врачевать, исцеляя жителей долины. Ему помогали две дочери Гигиейя и Панакея. Так как Гигиейя, по верованиям древних греков, являлась богиней здоровья, которая больше занималась предупреждением заболеваний, ее имя и послужило предпосылкой для названия науки.

В процессе развития гигиены как науки предлагались различные ее определения. В настоящее время наиболее точным считается следующее определение: “Гигиена – наука, изучающая закономерности влияния окружающей среды на организм человека и общественное здоровье с целью обоснования гигиенических нормативов, санитарных правил и мероприятий, реализация которых обеспечит оптимальные условия для жизнедеятельности, укрепления и предупреждения заболеваний”.

Обобщая указанное определение можно дать и более краткое определение этому понятию: гигиена – это наука о сохранении и укреплении общественного и индивидуального здоровья путем разработки профилактических мероприятий.

Как было указано, гигиена изучает влияние различных факторов внешней среды на организм человека и на основании этих исследований разрабатывает конкретные мероприятия по предупреждению заболеваний. Однако для профилактики заболеваний недостаточно только изучить влияние на человека определенных факторов и разработать конкретные рекомендации по обеспечению их оптимальных условий для жизнедеятельности человека. Разработанные гигиенические нормативы, санитарные правила и другие рекомендации необходимо внедрить в практику работы. Как было указано выше, гигиена – это наука, поэтому непосредственным внедрением ее разработок и рекомендаций на практике занимается ее отрасль, которая называется санитария.

Термин санитария в переводе с латинского языка означает sanitas – здоровье. Следовательно гигиена – это наука, а санитария – совокупность практических мероприятий по внедрению в жизнь требований гигиены.

Гигиена является весьма сложной, разносторонней наукой, охватывающей все стороны жизни и деятельности человека, которые в современном обществе непрерывно развиваются и усложняются. Так как влияние факторов внешней среды, взятых изолированно, не является определяющим и зависит также от социально-экономических условий жизни общества, гигиеническая наука оценивает их влияние с социально-гигиенических позиций.

Еще выдающийся гигиенист Ф.Ф. Эрисман указывал: “Здоровье отдельной личности повсюду находится в зависимости от тех или других общественных мероприятий, способных улучшить санитарное состояние.” В связи со сложностью проблем решаемых гигиеной из общей гигиены были выделены такие дисциплины, как гигиена труда, коммунальная гигиена, гигиена детей и подростков и др.

В настоящее время в Украине и за рубежом большое развитие получила гигиена питания, или наука о питании – НУТРИЦИОЛОГИЯ (от латинского nutritio - питание).

Гигиена питания изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и мероприятия по обеспечению безвредности пищевых веществ. Гигиена питания включает основные положение физиологии и биохимии питания, витаминологии и эпидемиологии, биологии и других научных дисциплинах имеющих отношение к проблемам питания. В настоящее время центральной задачей в области питания населения является его рационализация, основанная на современных достижениях науки с учетом изменившихся условий жизни людей. Современная наука о питании, несмотря на многообразие изучаемых и решаемых ею вопросов, может быть представлена в виде двух основных частей:

  1.  наука о рациональном питании, разрабатывающая проблему количественной и качественной полноценности питания для различных возрастных и профессиональных групп населения, а также изучающая пищевые и биологические свойства пищевых продуктов животного, растительного и искусственного происхождения;
  2.  наука о санитарной охране пищевых ресурсов и обеспечении безвредности пищевых продуктов и готовой пищи.

Как и общая гигиена, гигиена питания имеет свою подотрасль пищевую санитарию, которая на практике внедряет мероприятия  разработанные гигиеной питания.

Пищевая санитария – это область гигиены питания, которая осуществляет практические мероприятия по обеспечению населения доброкачественной и полноценной пищей. Она обеспечивает также организацию санитарного надзора на пищевых предприятиях санитарной охраны и санитарной экспертизы пищевых продуктов.

2 вопрос - ОРГАНЫ И СЛУЖБЫ ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНОГО НАДЗОРА МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ УКРАИНЫ.

Санитарный надзор за питанием населения является частью государственного санитарного надзора в Украине, который проводится в соответствии с “Основами законодательства Украины о здравоохранении”, утвержденными Постановлением Верховного совета Украины № 2802-XII от 19 ноября 1992 года. В этом постановлении указывается, что до приведения законодательства Украины о здравоохранении, действующие законодательные акты бывшего союза применяются на территории Украины в части, не противоречащей настоящим основам.

Важными документами в области государственного санитарного надзора за питанием населения в Украине являются также Закон Украины “Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения”, Положение “О государственном санитарно-эпидемиологическом надзоре в Украине”, закон Украины “О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья”.

Кроме того, для предприятий пищевой промышленности, торговли, общественного питания и других отраслей разработаны специальные санитарные правила и нормы. Так, для предприятий общественного питания наиболее конкретным и полным нормативным документом являются “Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое” введены в действие с 1. 01.1991 года.

При проведении государственного санитарного надзора используются и другие нормативные акты: Государственные стандарты (ГОСТ) на качество пищевых продуктов, водопроводной воды; технические условия на сырье, изделия и оборудование и др.; строительные нормы и правила (СНиП) для всех видов строительства; методические указания и рекомендации, положения и инструкции, которые предписывают соблюдение гигиенических требований и нормативов при планировке, строительстве, эксплуатации и ведении технологического процесса в предприятиях общественного питания и др.

Система государственного надзора за качеством пищевых продуктов в Украине включает различные специальные службы: ветеринарную, государственную инспекцию по качеству товаров, ведомственную санитарную службу и др.

Важнейшей службой в системе государственного надзора за качеством продуктов питания является Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Министерства здравоохранения Украины. Руководство работой санитарно-эпидемиологической службы возложено на Главное санитарно-профилактическое управление Министерства здравоохранения Украины. Санитарно-эпидемиологическая служба Министерства здравоохранения Украины осуществляет государственный санитарный надзор не всей территории Украины за исключением объектов Министерства обороны и службы безопасности Украины, где санитарный надзор осуществляет ведомственная санитарная служба.

В составе главного санитарно-профилактического управления Украины имеется отдел гигиены питания, специалисты которого курируют вопросы питания населения на всей территории Украины

Основным комплексным медицинским учреждением санитарно-эпидемиологической службы в Украине является санитарно-эпидемиологическая станция (СЭС), призванная осуществлять все виды санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий в районе обслуживания. Согласно территориальному делению в Украине различают республиканские (республика Крым), областные, городские и районные СЭС. На водном транспорте различают бассейновые, портовые и линейные СЭС.

В структуре СЭС в зависимости от регионального деления имеется отделение гигиены питания, санитарный врач по гигиене питания и другие структуры, которые на практике осуществляют все виды санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических мероприятий в районе обслуживания

Возглавляет работу санитарно-эпидемиологической службы Украины Главный государственный санитарный врач Украины, который одновременно является первым заместителем Министра здравоохранения Украины. На местах в соответствии с территориальным делением работу СЭС возглавляет Главный государственный санитарный врач (республики, области, города, района).

Главному государственному санитарному врачу и его заместителю предоставляется право:

  1.  Предъявлять министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям и организациям, а также должностным лицам и отдельным гражданам требования о проведении санитарных и противоэпидемических мероприятий с указанием сроков их исполнения.
  2.  Давать министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям и организациям основанные на действующих санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах заключения по: нормам проектирования и проектам строительства предприятий пищевой промышленности; проектам реконструкции, расширения, изменения профиля и технологии производства; стандартам и техническим условиям для новых видов продуктов питания, тары и упаковки для них; пестицидам, моющим средствам и др., проектам и конструкциям новых видов технологического оборудования и инвентаря для предприятий пищевой промышленности и общественного питания.
  3.  Давать заключения о соответствии вводимых в эксплуатацию пищевых объектов действующим гигиеническим нормам, санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим правилам.
  4.  Запрещать эксплуатацию действующих объектов впредь до проведения необходимых санитарных и противоэпидемических мероприятий; приостанавливать строительство и ввод в эксплуатацию вновь выстроенных, восстановленных и реконструированных предприятий пищевой промышленности в случаях нарушения гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил, о чем ставят в известность руководство соответствующих министерств, ведомств, предприятий, учреждений и организаций, которым подчинены объекты, а также банки, финансирующие строительство и эксплуатацию этих объектов.
  5.  Выносить постановления об уничтожении, переработке или ином использовании пищевых продуктов, признанных непригодными к употреблению в пищу.
  6.  Возлагать в необходимых случаях на научно-исследовательские институты и лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля, независимо от их подчиненности, проведение гигиенической экспертизы.
  7.  Отстранять от работы на предприятиях пищевой промышленности больных инфекционными заболеваниями, бактерионосителей и глистоносителей, предоставляющих опасность для здоровья окружающих.
  8.  Беспрепятственно посещать объекты санитарного надзора в любое время суток (при предъявлении соответствующего служебного удостоверения) и вносить предложения об устранении обнаруженных санитарных нарушений.
  9.  Требовать от должностных лиц сведения и документы, необходимые для выяснения санитарного и эпидемиологического состояния контролируемого объекта.
  10.  Производить изъятие пищевых продуктов, предметов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробу пищевых продуктов.

Действия Главных государственных санитарных врачей могут быть обжалованы в пятидневный срок вышестоящему должностному лицу санитарно-эпидемиологической службы. Однако, подача жалобы не приостанавливает выполнение обжалуемого решения.

Врачам по гигиене питания и их помощникам предоставлены следующие права:

  •  беспрепятственно посещать пищевые объекты в любое время суток и вносить предложения об устранении санитарных нарушений;
  •  требовать от должностных лиц сведения и документы, необходимые для выполнения санитарного и эпидемиологического состояния пищевого объекта;
  •  производить изъятие пищевых продуктов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также пробы пищевых продуктов.

3 вопрос - ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРЕДУПРЕДИТЕЛЬНОГО И ТЕКУЩЕГО ГОСУДАРСТВЕННОГО НАДЗОРА ЗА ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

По функциям, решениям и конкретным задачам государственный санитарный надзор принято делить на предупредительный и текущий.

Предупредительный санитарный надзор включает контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил при:

  1.  Перспективном планировании развития сети предприятий общественного питания;
  2.  Разработке норм проектирования предприятий общественного питания (СНиП);
  3.  Предоставлении земельных участков под строительство предприятий общественного питания;
  4.  Согласовании проектов строительства предприятий общественного питания;
  5.  Приспособлении существующих зданий под предприятия общественного питания;
  6.  Изменении профиля работы действующего предприятия общественного питания;
  7.  Изменение ассортимента и рецептуры выпускаемых блюд и использовании новых видов сырья.
  8.  Вводе в эксплуатацию вновь построенных и реконструированных зданий предприятий общественного питания;
  9.  Конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, оборудования.
  10.  Разработке стандартов и технических условий на полуфабрикаты, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, тару и упаковочные материалы.
  11.  Выпуске новых видов блюд и изделий, использование новой посуды, тары, оборудования и упаковки.
  12.  Использовании новых видов пестицидов, моющих средств и др.

Как видно предупредительный санитарный надзор проводится на стадии разработки проекта предприятия общественного питания, его строительства, введения и изменения технологии, рецептур, ассортимента и др., т.е. контроль осуществляется еще до начала работы предприятия или начала выпуска новой продукции.

В отличие от предупредительного – текущий санитарный надзор проводится непосредственно за действующими предприятиями общественного питания и включает контроль за:

  1.  Соответствием устройства и содержания предприятий общественного питания действующим санитарно-гигиеническим (СГ) и санитарно-противоэпидемическим нормам и правилам;
  2.  Соблюдением СГ и СПНиП при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продукции общественного питания;
  3.  Соответствием используемого оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, действующим СГ и СПНиП;
  4.  Соблюдением установленных гигиенических требований использования пищевых добавок в производстве продуктов питания;
  5.  Проведением мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, острых кишечных инфекций и заболеваний алиментарного происхождения;
  6.  Выполнением мероприятий по внедрению рационального питания населения;
  7.  Соблюдением порядка витаминизации готовых блюд;
  8.  Соблюдением установленного порядка прохождения медицинских обследований работниками общественного питания.

4 вопрос - КРАТКИЙ ОБЗОР РАЗВИТИЯ НАУКИ О ПИТАНИИ

Ряд положений имеющих отношение к формированию науки о питании были определены еще в глубокой древности. Энциклопедические сочинения Гиппократа (460 – 377 г.г. до н.э.), Галена (Около 130 – 200 г.г.), Ибн Сины (980 – 1037 г.г.) и других ученых различных народов охватывают отдельные положения науки о питании. Гиппократ, например, в сочинении “О диете” отмечал, что количество принимаемой пищи зависит от конституции тела, возраста, времени года, погоды, местности. В трактате “О диете при острых болезнях” он подчеркивает что необходимо соблюдать умеренность в еде. Древнегреческий философ Сократ (469 – 399 г.г до н.э.) свою мысль об умеренности в еде выразил следующими словами: “Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть”.

Много полезных советов по питанию здорового и больного человека содержится в Каноне врачебной науки – фундаментальном сочинении Ибн Сины (латинизированное Авицена). Ибн Сина считал, что пища в зависимости от состава может действовать на организм трояко: по качеству, по элементам, по некоторым субстанциям (ядовитые вещества, спиртные напитки и др.). Интересные мысли Ибн Сины о пищеварении во рту, аппетите, режиме питания, значении воды в питании, организации питания детей, стариков.

В России прогрессивные преобразования Петра I способствовали бурному развитию экономики и культуры страны. В это время организуется контроль за получением, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за питанием отдельных групп населения и в первую очередь солдат, матросов и др. В 1716 г. в России был издан воинский, а в 1720 г. – морской уставы, в которых впервые были введены нормы питания для солдат армии. К концу XVII века в связи с успехами медицины и других наук, а также быстрым развитием санитарного дела были подготовлены объективные условия для развития гигиены питания как науки.

К концу XVII века – началу XIX века вопросы гигиены питания стали разрабатываться на научно-экспериментальной основе. Большая роль в развитии науки о питании принадлежит немецкому химику Ю.Либиху (1803 – 1873 г.г.), который впервые определил значение пищевых веществ для организма человека и дал их научно-обоснованную классификацию. Все пищевые вещества он разделил на пластические (белки), дыхательные (углеводы, жиры) и соли.

Важную роль в развитии науки о питании сыграли также немецкие ученые И. Петтенкоффер (1818 – 1901 г.г.) и особенно К. Фойт (1831 – 1908 г.г.). Эти ученые определили характер обмена белков, жиров и углеводов в организме человека и установили зависимость превращения этих веществ от ряда факторов: физической нагрузки, покоя, температуры окружающей среды и др. К. Фойтом были определены потребности организма человека в энергии и пищевых веществах, обоснованы суточные нормы потребления белков, жиров и углеводов. Эти нормы не утратили своего значения и до настоящего времени. В 1881г. Фойт предложил первые нормы питания для людей среднетяжелого труда: 118г белка, 56г жира, 500г углеводов.

Большой вклад в развитие науки о питании внесли отечественные ученые. С.Ф. Хотовицкий (1796 – 1886 г.г.) составил первое руководство по пищевой санитарии с элементами гигиены питания. На основе отечественного и зарубежного опыта в этом фундаментальном труде автор детально обосновал положения, касающиеся различных вопросов питания, особенно большое внимание уделил качеству съестных припасов. В этом руководстве  подчеркивается, что вредные качества пищи могут происходить от “естественных свойств” пищевых продуктов или возникать в процессе “неосмотрительного” и “неопрятного” их получения, изготовления и потребления, а также при соприкосновении пищи с “орудиями и посудой”, используемой для ее “изготовления и хранения”.

Большой вклад в развитие науки о питании внес основоположник русской физиологической науки И.М. Сеченов (1829 – 1905 г.г.). В своих исследованиях он уделял большое внимание изучению нервной системы, а также процессам превращения пищевых веществ в организме человека, так как считал, что это позволит познать сущность жизненных явлений в их взаимосвязи. Основываясь на идее И.М. Сеченова его ученик М.Н. Шатерников разработал метод изучения газообмена в специальной модификации, что позволило получить объективные данные для нормирования питания и провести большую работу по разработке норм питания для населения.

Ведущую роль в становлении и развитии гигиены питания как самостоятельного раздела гигиенической науки сыграли основоположники отечественной гигиены А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман и Г.В. Хлопин. В результате их научной работы и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена питания, приобрела общественный характер.

А.П. Доброславин (1842 – 1889г.г.) – основатель первой самостоятельной кафедры гигиены в Петербурге при Медико-хирургической академии, создатель первой русской гигиенической школы. По инициативе и настоянию Доброславина в Петербурге была организована городская аналитическая лаборатория и впервые поднят вопрос о создании походных лабораторий, позволяющих в любых условиях исследовать основные качества пищи и пищевых продуктов. Под его руководством изучались состав и питательная ценность пищевых продуктов и гигиенические вопросы питания различных групп населения (городского и сельского населения, войск, детей, заключенных царских тюрем и др.).

Ф.Ф. Эрисман (1842 – 1915 г.г.) швейцарец по происхождению лучшие годы своей жизни отдал служению России. Ф.Ф. Эрисман автор трехтомного руководства “Курс гигиены”. Здесь изложены общие законы питания, описано должное питание человека в различных условиях жизни и др. В 1882 году Ф.Ф. Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. По инициативе Ф.Ф. Эрисмана в 1891 году создается Московская санитарная станция – прообраз современной СЭС. Эта станция была преобразована в Санитарный институт имени Ф.Ф. Эрисмана, в составе которого была организована пищевая лаборатория. Ф.Ф. Эрисман был разносторонним ученым, он опубликовал более 200 научных работ. По гигиене питания им было выполнено 12 научных исследований, касающихся главным образом питания промышленных рабочих (на фабриках Московской губернии). Ф.Ф. Эрисман разработал методику изучения питания населения.

Г.В. Хлопин (1863 – 1929 г.г.) написал фундаментальные научные труды по самым различным разделам гигиены и санитарной химии. Более 30 его работ посвящены гигиене питания. Он автор трехтомного руководства “Методы исследования пищевых продуктов”. Хлопин первым исследовал глиняную глазурованную посуду и показал, что продукты, хранящиеся в этой посуде, могут содержать свинец в количествах, небезразличных для организма. Его интересовали также вопросы организации питания, проблемы обеспечения населения белком, особенно в тяжелые голодные годы. Г.В. Хлопин много занимался нормированием войскового питания, он основатель отечественной гигиенической школы, воспитавшей много крупных ученых-гигиенистов.

В 20-е годы прошедшего столетия научную работу в области питания возглавил М.Н. Шатерников (1870-1939 г.г.), который не только провел ряд важнейших исследований, но и внедрил их в практику. Основной заслугой М.Н. Шатерникова является интенсивное изучение питания и его нормирование для отдельных групп населения. М.Н. Шатерников совместно с П.Н. Диатроптовым (1859 – 1934 г.г.) предложили первые отечественные нормы белка: 110г/сут (100 г усвояемых) при работе средней тяжести и 130 г/сут (115 г усвояемых) при тяжелом труде. Под руководством М.Н. Шатерникова разработаны нормы питания населения страны, которые легли в основу планирования производства продуктов питания в восстановительный период. Организация питания на научных основах и создание для этого экономической базы явилось предпосылкой для организации специальных научно-исследовательских институтов.

В 1930 году был открыт центральный научно-исследовательский институт питания наркомздрава РСФСР (в настоящее время институт питания АМН России). В этом же году на Украине был создан Харьковский центральный институт питания с филиалами в Киеве, Днепропетровске и др. В 1932 году начинает выходить центральный профильный гигиенический журнал “Вопросы питания”.

В годы Великой Отечественной войны научная тематика в области гигиены питания была тесно связана с нуждами фронта и тыла: предупреждение пищевых отравлений и других заболеваний, связанных с потреблением санитарно-эпидемически опасной пищи; профилактика заболеваний недостаточного питания (алиментарная дистрофия, авитаминозы и др.) и др. В этот период были проведены крупные научные исследования в короткий срок. За период войны было опубликовано большое количество материалов по организации питания в войсках.

В послевоенный период научные основы питания здорового и больного человека разрабатывались в различных направлениях. До конца 50-х годов в основном преобладали работы по физиологии питания (О.П. Молчанова, И.П. Разенкова и др.).

В этот же период большое влияние на развитие науки о питании оказали работы Д.И. Лобанова. Он является основоположником научной технологии кулинарного процесса. Под руководством Д.И. Лобанова разработано большинство обоснованных положений, вошедших в практику. Статьи и труды монографического характера, а также учебник по технологии производства продуктов общественного питания создали прочную базу для подготовки кадров инженеров-технологов и кулинаров для системы общественного питания. В разработке научной технологии кулинарного производства большое участие

В 60-70 годы прошедшего столетия Институт питания АМН СССР под руководством академика А.А. Покровского значительно расширил круг биохимических исследований для развития концепции рационального сбалансированного питания.

Следует отметить, значительная роль в развитии науки о питании принадлежит украинским ученым. Координация научных исследований в области гигиены питания в Украине возложена на Украинский научно-исследовательский институт гигиены питания. В 70-80 годы прошедшего столетия этот институт  возглавлял П.Н. Майструк. Под его руководством было проведено ряд важнейших исследований в области разработки и медико-биологической оценки новых источников питания, уточнения норм потребности различных категорий населения в пищевых веществах и пищевых продуктах, изучения химического состава пищевых продуктов и кулинарных блюд, разработки основ лечебного питания и др.

В настоящее время Украинский НИИ гигиены питания решает ряд важнейших проблем в области гигиены питания, которые прежде всего связаны с уточнением и переработкой ряда нормативных документов в области питания в связи с образованием независимого государства Украина. Так, например, разработаны первые национальные нормы питания жителей Украины, новые санитарные правила хранения особо скоропортящихся продуктов, и др. В институте проводятся также ряд фундаментальных исследований, важнейшим из которых является разработка принципов и продуктов радиозащитного питания в связи с ликвидацией последствий Чернобыльской аварии, исследование химического состава пищевых продуктов и обеспечения их безвредности в связи с обострившейся экологической ситуацией, изучение и разработка допустимых норм загрязнения пищевых продуктов солями тяжелых металлов, пестицидами, микроорганизмами, бактериальными и микотоксинами и др.

Значительный вклад в развитие науки о питании вносят кафедры гигиены питания медицинских институтов Украины. Активную творческую работу в области решения проблем науки о питании в настоящее время проводят В.Д. Ванханен, В.И. Циприян и др. Вопросами питания занимаются и ряд других профильных кафедр различных вузов: торговых, народного хозяйства и др.

Видная роль в решении проблемы индустриализации общественного питания, разработке новых способов механической кулинарной и тепловой обработки, разработке новых блюд и кулинарных изделий принадлежит М.И. Беляеву. Под его руководством в Харьковском институте общественного питания (в настоящее время Харьковский университет общественного питания) в течении последних 10-15 лет было проведено ряд серьезных исследований фундаментального и практического характера.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

57841. АТМОСФЕРНИЙ ТИСК 127 KB
  Сформувати знання учнів про атмосферний тиск причини його зміни та прилади яким вимірюється атмосферний тиск; формувати вміння визначати зміну тиску з висотою простежувати зв’язок між тиском та станом погоди географічною широтою та поясами атмосферного тиску...
57842. Тоталітаризм 29 KB
  Мета уроку: ознайомити учнів з поняттям тоталітаризм з основними ознаками та різновидами тоталітаризму схарактеризувати особливості тоталітарних режимів співвідносити події та явища теми; розвивати вміння учнів аналізувати та порівнювати матеріал...
57843. Означення квадратного рівняння. Неповні квадратні рівняння 174.5 KB
  Сприяти знайомству учнів з поняттям квадратного рівняння та його елементів неповних квадратних рівнянь та організувати діяльність з розробки алгоритму їх розв’язування. Добрий день Я дуже рада вітати вас на тренінгу Неповні...
57844. Тригонометричні функції 493.5 KB
  Мета уроку: узагальнити і систематизувати знання учнів про тригонометричні функції; Розвивати вміння використовувати властивості тригонометричних функцій для розвязання вправ творчу активність розширювати кругозір учнів...
57845. Трикутник 4.09 MB
  Мета уроку: Навчальні: узагальнити та систематизувати знання про трикутник, його властивості, організувати діяльність учнів по застосуванню знань, при розв’язанні задач на застосування елементів трикутника; ознак рівності трикутників.
57846. Рівнобедрений трикутник. Властивість рівнобедреного трикутника 567.5 KB
  По закінченні прошу вас відповісти на запитання. Осмислення нових знань умінь Виконаємо декілька задач на розуміння означення рівнобедреного трикутника...
57847. Таємниці трикутника 475 KB
  Задачі проекту: розширити знання учнів з геометрії про трикутник та його властивості; ознаки подібності трикутників, Формулювати висновки на підставі проведених досліджень і роботи з інформацією...
57848. Урок. Трикутники 146.5 KB
  Мета уроку: Систематизувати та узагальнити знання учнів про зміст основних понять теми; систематизувати та узагальнити знання, вміння й навички учнів для розв’язування задач.
57849. Трикутник. Види трикутників. Периметр трикутника 62.5 KB
  Мета дидактична: подальше закріплення знань учнями класифікації трикутників; складання алгоритму побудови трикутників за двома сторонами і кутом між ними та за стороною і прилеглими кутами...