21883

Меню и карта вин

Реферат

Кулинария и общественное питание

Назначение и принципы составления меню 2. Последовательность расположения в меню закусок блюд и напитков 3. Виды меню 4.

Русский

2013-08-04

153.11 KB

28 чел.

Тема: Меню и карта вин

1. Назначение и принципы составления меню

2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков

3. Виды меню

4. Оформление меню

5. Карта вин

1. Назначение и принципы составления меню

 Меню  это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течении всего времени работы зала.

 При составлении меню должны учитываться следующие принципы:

  1.  должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и изделий  по видам обрабатываемого сырья (рыбные, мясные, овощные, и т.д.) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные и т.д.).;
  2.  должна учитываться сезонность блюд. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период (мясные блюда), а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты;
  3.  блюда должны быть разнообразны не только на данный день, но и по дням недели;
  4.  меню должно соответствовать времени обслуживания (завтрак, обед, ужин);
  5.  при подборе гарниров и соусов необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту (например, к бефстроганов рекомендуется подавать жареный картофель из отварного, к рыбе по-польски  картофель отварной и соус яично-масляный и т.д.);
  6.  при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого континента, религиозные обычаи и вероисповедание и т.д.;
  7.  блюда, включенные в меню, должны быть в наличии на раздаче в течении всего времени работы зала или периода, предназначенного для реализации.

 2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков

 Порядок расположения закусок блюд и изделий должен соответствовать следующим требованиям:

  1.  от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым блюдам, пряным;
  2.  горячие блюда  от отварных, припущенных блюд к жареным, тушеным, запеченным.

. Фирменные закуски, блюда и напитки.

. Холодные блюда и закуски.

 1.Рыбная гастрономия:

  1.  Икра зернистая  лососевых и осетровых рыб;
  2.  Рыба малосольная  (сёмга, лососина с лимоном);
  3.  Рыба солёная;
  4.  Шпроты с лимоном;
  5.  Рыба горячего и холодного копчения.

 2.Рыбные  блюда собственного приготовления:

  1.  Рыба отварная
  2.  Рыба заливная
  3.  Рыба под маринадом
  4.  Рыба под майонезом

3. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

4. Из нерыбных продуктов моря

5. Овощи натуральные

*6. Салаты (рыбные, мясные, овощные)

7.Мясные из гастрономических продуктов

8. Мясные собственного приготовления (мясо отварное, заливное, жареное)

9. Гастрономия и консервы из птицы

10. Из птицы собственного приготовления

11. Гастрономия и консервы из субпродуктов

12. Из субпродуктов собственного приготовления

13. Консервы из овощей

14. Из овощей собственного приготовления

15. Грибные

16. Из яиц

17. Сыры    

18. Масло сливочное

19.Из кисломолочных продуктов

. Горячие закуски:

  1.  Рыбные
  2.  Мясные
  3.  Из птицы
  4.  Из субпродуктов
  5.  Овощные
  6.  Грибные
  7.  Яичные
  8.  Мучные

V. Первые блюда:

  1.  Прозрачные
  2.  Заправочные:
  3.  Рыбные
  4.  Мясные
  5.  Овощные
  6.  Пюреобразные
  7.  Молочные
  8.  Холодные
  9.  Сладкие

V. Вторые блюда:

  1.  Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые)

*** 2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые)

*** 3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые)

4. Из субпродуктов

5. Овощные

6. Мучные

7. Крупяные

8. Яичные

9. Творожные

V. Сладкие блюда:

  1.  Горячие (пудинг, суфле, каша Гурьевская)
  2.  Холодные: желе, мусс; компоты; кисели; крем, взбитые сливки; мороженое
  3.  Плоды и ягоды свежие

V. Напитки:

  1.  Чай
  2.  Кофе
  3.  Какао
  4.  Шоколад
  5.  Молоко
  6.  Холодные напитки и соки

V. Гарниры:

  1.  Овощные
  2.  Крупяные
  3.  Из макаронных изделий

Х. Кондитерские и хлебобулочные изделия:

  1.  Булочки
  2.  Пирожки
  3.  Пирожные (песочное, заварное, слоёной, бисквитное пирожное)
  4.  Кексы
  5.  Хлеб

* Салаты могут быть: 1) выделены в отдельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами; 2) перечисляться после соответствующих холодных блюд и закусок в зависимости от исходного сырья: рыбные салаты  после рыбных холодных блюд, мясные  после мясных и т.д.

** При подаче   - ых  блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные.

*** Для вторых блюд вначале записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем из рубленого мяса и котлетной массы.

3. Виды меню

 В зависимости от контингента потребителей, типа и класса предприятия, принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

  1.  Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов, как правило, приводится стоимость порции и полупорции.
  2.  Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню а ля карт. Обычно применяется в ресторанах и кафе. В меню а ля карт включают широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразных холодных блюд и закусок, горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий с указанием цены и выхода.

 Все закуски и блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по  индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин. Об этом официант заранее предупреждает гостя. Прием заказов на эти блюда прекращают за час до закрытия предприятия.

  1.  Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) составляют для организованных контингентов питающихся (рабочих, студентов, школьников), а также в ресторанах в дневное время.

 Меню составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, незаменимых жирных кислот, витаминов.

 При составлении меню учитывается стоимость рациона, разнообразие и правильность подбора продуктов, входящих в блюда, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд.

 Меню рекомендуется составлять в 2-3 вариантах, отличающихся между собой по составу блюд и ценам.

  1.  Меню дневного рациона составляют для участников съездов, фестивалей, совещаний, форумов, туристов и членов различных делегаций. Питание может быть трех- или четырехразовым (дополнительно водится полдник или второй завтрак). При составлении данного меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий и т.д.). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2 000 до 5 000 ккал.

 Меню может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин).

  1.  Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. Отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик.
  2.  Меню специальных видов обслуживания составляют при встрече Нового года, торжествах в честь традиционных праздников («Русская зима», «Масленица», 8 Марта и т. д.). От других видов меню отличается ассортиментом блюд. В масленицу по русскому обычаю подают блины, сметану или масло в соусниках и др. Оформляется как банкетное меню.
  3.  Меню диетического питания оформляется как меню со свободным выбором блюд или меню комплексных обедов. По ассортименту включаются блюда различных диет с указанием номера диеты.
  4.  В меню детского питания выход блюд уменьшен, блюдам могут быть даны различные названия из детских сказок и др. Желательно исключать тяжелую пищу (жареные и жирные блюда).
  5.  Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих близлежащих офисов.

 Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс  это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс  супы; третий  основные горячие блюда и четвертый  десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай.

 Как правило, меню  бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

  1.  Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуется чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

5. Карта вин

 Карта вин  перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, который предназначен для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.

 Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом.

 Кроме того, в карту вин включается пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

 При составлении карты вин учитываются особенности предприятия (национальная кухня, европейская и т.д.).

 Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков в карте вин.

    В общедоступных предприятиях общественного питания, с широким ассортиментом продукции  карта вин составляется в следующем порядке:

  1.   водка, горькие настойки, наливки;
  2.   вина виноградные;
  3.   вина игристые;
  4.   коньяк;
  5.   ликер;
  6.   пиво;
  7.   прохладительные напитки, соки, минеральные воды;
  8.   табачные изделия;
  9.   кондитерские изделия.

Для напитков отпускаемых в розлив указывается цена за бутылку и порцию, вместимость бутылки и выход порции.

 За коллекционные вина, коньяки и т.д., которые не отпускаются в розлив указывается только стоимость и вместимость бутылки.

 В карте вин алкогольным напиткам дается краткая характеристика и рекомендация к определенным блюдам (мясным, рыбным, овощным, грибным и т.д.)


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

11956. Организация расчетно-кассового обслуживания клиентов банка на материалах филиала № 529 «Белсвязь» АСБ Беларусбанк 1.65 MB
  Тема: Организация расчетнокассового обслуживания клиентов банка на материалах филиала № 529 Белсвязь АСБ Беларусбанк СОДЕРЖАНИЕ Введение 1. Характеристика банковской системы республики Беларусь 1.1 Организация работы банковской системы республики Беларусь ...
11957. СТРАТЕГІЯ І ТАКТИКА БАНКУ У СФЕРІ ЛІЗИНГОВОЇ ІНДУСТРІЇ 423.72 KB
  139 ДИПЛОМНА РОБОТА СТРАТЕГІЯ І ТАКТИКА БАНКУ У СФЕРІ ЛІЗИНГОВОЇ ІНДУСТРІЇ Вступ За останні роки в економіці і банківській системі України відбулися радикальні зміни у сфері лізингового кредитування. Обсяг операцій лізингу в Україні є надзвичайно низ...
11958. Совершенствование системы дистанционного банковского обслуживания в современных условиях (на примере «Приорбанк» ОАО) 523.74 KB
  ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к дипломному проекту на тему Совершенствование системы дистанционного банковского обслуживания в современных условиях на примере Приорбанк ОАО РЕФЕРАТ Объём пояснительной записки составляет 89 стр. рис. 13 табл. 12 источников прило