21883

Меню и карта вин

Реферат

Кулинария и общественное питание

Назначение и принципы составления меню 2. Последовательность расположения в меню закусок блюд и напитков 3. Виды меню 4.

Русский

2013-08-04

153.11 KB

29 чел.

Тема: Меню и карта вин

1. Назначение и принципы составления меню

2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков

3. Виды меню

4. Оформление меню

5. Карта вин

1. Назначение и принципы составления меню

 Меню  это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течении всего времени работы зала.

 При составлении меню должны учитываться следующие принципы:

  1.  должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и изделий  по видам обрабатываемого сырья (рыбные, мясные, овощные, и т.д.) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные и т.д.).;
  2.  должна учитываться сезонность блюд. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период (мясные блюда), а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты;
  3.  блюда должны быть разнообразны не только на данный день, но и по дням недели;
  4.  меню должно соответствовать времени обслуживания (завтрак, обед, ужин);
  5.  при подборе гарниров и соусов необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту (например, к бефстроганов рекомендуется подавать жареный картофель из отварного, к рыбе по-польски  картофель отварной и соус яично-масляный и т.д.);
  6.  при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого континента, религиозные обычаи и вероисповедание и т.д.;
  7.  блюда, включенные в меню, должны быть в наличии на раздаче в течении всего времени работы зала или периода, предназначенного для реализации.

 2. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков

 Порядок расположения закусок блюд и изделий должен соответствовать следующим требованиям:

  1.  от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым блюдам, пряным;
  2.  горячие блюда  от отварных, припущенных блюд к жареным, тушеным, запеченным.

. Фирменные закуски, блюда и напитки.

. Холодные блюда и закуски.

 1.Рыбная гастрономия:

  1.  Икра зернистая  лососевых и осетровых рыб;
  2.  Рыба малосольная  (сёмга, лососина с лимоном);
  3.  Рыба солёная;
  4.  Шпроты с лимоном;
  5.  Рыба горячего и холодного копчения.

 2.Рыбные  блюда собственного приготовления:

  1.  Рыба отварная
  2.  Рыба заливная
  3.  Рыба под маринадом
  4.  Рыба под майонезом

3. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

4. Из нерыбных продуктов моря

5. Овощи натуральные

*6. Салаты (рыбные, мясные, овощные)

7.Мясные из гастрономических продуктов

8. Мясные собственного приготовления (мясо отварное, заливное, жареное)

9. Гастрономия и консервы из птицы

10. Из птицы собственного приготовления

11. Гастрономия и консервы из субпродуктов

12. Из субпродуктов собственного приготовления

13. Консервы из овощей

14. Из овощей собственного приготовления

15. Грибные

16. Из яиц

17. Сыры    

18. Масло сливочное

19.Из кисломолочных продуктов

. Горячие закуски:

  1.  Рыбные
  2.  Мясные
  3.  Из птицы
  4.  Из субпродуктов
  5.  Овощные
  6.  Грибные
  7.  Яичные
  8.  Мучные

V. Первые блюда:

  1.  Прозрачные
  2.  Заправочные:
  3.  Рыбные
  4.  Мясные
  5.  Овощные
  6.  Пюреобразные
  7.  Молочные
  8.  Холодные
  9.  Сладкие

V. Вторые блюда:

  1.  Рыбные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые)

*** 2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые)

*** 3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые)

4. Из субпродуктов

5. Овощные

6. Мучные

7. Крупяные

8. Яичные

9. Творожные

V. Сладкие блюда:

  1.  Горячие (пудинг, суфле, каша Гурьевская)
  2.  Холодные: желе, мусс; компоты; кисели; крем, взбитые сливки; мороженое
  3.  Плоды и ягоды свежие

V. Напитки:

  1.  Чай
  2.  Кофе
  3.  Какао
  4.  Шоколад
  5.  Молоко
  6.  Холодные напитки и соки

V. Гарниры:

  1.  Овощные
  2.  Крупяные
  3.  Из макаронных изделий

Х. Кондитерские и хлебобулочные изделия:

  1.  Булочки
  2.  Пирожки
  3.  Пирожные (песочное, заварное, слоёной, бисквитное пирожное)
  4.  Кексы
  5.  Хлеб

* Салаты могут быть: 1) выделены в отдельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами; 2) перечисляться после соответствующих холодных блюд и закусок в зависимости от исходного сырья: рыбные салаты  после рыбных холодных блюд, мясные  после мясных и т.д.

** При подаче   - ых  блюд указанный порядок изменяется: вначале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные.

*** Для вторых блюд вначале записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем из рубленого мяса и котлетной массы.

3. Виды меню

 В зависимости от контингента потребителей, типа и класса предприятия, принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

  1.  Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов, как правило, приводится стоимость порции и полупорции.
  2.  Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню а ля карт. Обычно применяется в ресторанах и кафе. В меню а ля карт включают широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразных холодных блюд и закусок, горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий с указанием цены и выхода.

 Все закуски и блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по  индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин. Об этом официант заранее предупреждает гостя. Прием заказов на эти блюда прекращают за час до закрытия предприятия.

  1.  Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) составляют для организованных контингентов питающихся (рабочих, студентов, школьников), а также в ресторанах в дневное время.

 Меню составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, незаменимых жирных кислот, витаминов.

 При составлении меню учитывается стоимость рациона, разнообразие и правильность подбора продуктов, входящих в блюда, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд.

 Меню рекомендуется составлять в 2-3 вариантах, отличающихся между собой по составу блюд и ценам.

  1.  Меню дневного рациона составляют для участников съездов, фестивалей, совещаний, форумов, туристов и членов различных делегаций. Питание может быть трех- или четырехразовым (дополнительно водится полдник или второй завтрак). При составлении данного меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий и т.д.). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2 000 до 5 000 ккал.

 Меню может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин).

  1.  Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. Отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик.
  2.  Меню специальных видов обслуживания составляют при встрече Нового года, торжествах в честь традиционных праздников («Русская зима», «Масленица», 8 Марта и т. д.). От других видов меню отличается ассортиментом блюд. В масленицу по русскому обычаю подают блины, сметану или масло в соусниках и др. Оформляется как банкетное меню.
  3.  Меню диетического питания оформляется как меню со свободным выбором блюд или меню комплексных обедов. По ассортименту включаются блюда различных диет с указанием номера диеты.
  4.  В меню детского питания выход блюд уменьшен, блюдам могут быть даны различные названия из детских сказок и др. Желательно исключать тяжелую пищу (жареные и жирные блюда).
  5.  Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих близлежащих офисов.

 Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс  это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс  супы; третий  основные горячие блюда и четвертый  десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай.

 Как правило, меню  бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

  1.  Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуется чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

5. Карта вин

 Карта вин  перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, который предназначен для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.

 Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом.

 Кроме того, в карту вин включается пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

 При составлении карты вин учитываются особенности предприятия (национальная кухня, европейская и т.д.).

 Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков в карте вин.

    В общедоступных предприятиях общественного питания, с широким ассортиментом продукции  карта вин составляется в следующем порядке:

  1.   водка, горькие настойки, наливки;
  2.   вина виноградные;
  3.   вина игристые;
  4.   коньяк;
  5.   ликер;
  6.   пиво;
  7.   прохладительные напитки, соки, минеральные воды;
  8.   табачные изделия;
  9.   кондитерские изделия.

Для напитков отпускаемых в розлив указывается цена за бутылку и порцию, вместимость бутылки и выход порции.

 За коллекционные вина, коньяки и т.д., которые не отпускаются в розлив указывается только стоимость и вместимость бутылки.

 В карте вин алкогольным напиткам дается краткая характеристика и рекомендация к определенным блюдам (мясным, рыбным, овощным, грибным и т.д.)


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

76449. Договор о приемной семье 14.61 KB
  152 Семейного кодекса РФ приемной семьей признается опека или попечительство над ребенком которые осуществляются по договору о приемной семье заключаемому между органом опеки и попечительства и приемными родителемями. Так как к отношениям возникающим из договора о приемной семье применяются положения Главы 20 Семейного кодекса РФ об опеке ниже под опекуном попечителем подразумевается и приемныйе родительи. Договор о приемной семье заключается в соответствии с Правилами заключения договора об осуществлении опеки или попечительства...
76450. Основания и последствия прекращения договора приемной семье 14.86 KB
  Прекращение договора о приемной семье. При необходимости срок действия договора может быть продлен по соглашению сторон. Основанием прекращения может быть и неисполнение или ненадлежащее исполнение договора одной из сторон.
76451. Патронатная семья 24.61 KB
  Необходимо отметить, что патронатное воспитание существует ТОЛЬКО при наличии службы, профессионально занимающейся патронатным воспитанием и имеющей «качество» уполномоченной организации органа опеки и попечительства, на которую органом опеки и попечительства возложена работа по патронату.
76452. Предмет и метод семейного права 16.62 KB
  Совокупность этих отношений и составляет предмет семейного права являющегося самостоятельной отраслью российского права. Круг тех отношений которые регулируются нормами семейного права предмет семейного права определен непосредственно в законе – Семейном кодексе РФ. Статья 2 СК РФ относит к предмету семейного права установление условий и порядка вступления в брак прекращения брака и признания его недействительным; регулирование личных неимущественных и имущественных отношений между членами семьи: супругами родителями и детьми а также...
76453. Понятие семейного права 14.42 KB
  Семейный кодекс РФ гарантирует охрану семейных прав граждан запрещает чьелибо произвольное вмешательство в дела семьи прописывает правовые механизмы выполнения гражданами семейных обязанностей.
76454. Соотношение семейного и гражданского права 17.22 KB
  Различие предметов семейного и гражданского права состоит в следующем: имущественные отношения в гражданском праве в отличие от семейного носят в основном стоимостный характер и строятся на возмездной основе; имущественные отношения регулируемые брачносемейным законодательством тесно связаны с личными отношениями; в гражданском праве такой связи нет; семейные правоотношения складываются между строго определенными субъектами; юридические лица в семейных правоотношениях не участвуют; во многих гражданских правоотношениях срок имеет...
76455. Принципы семейно-правового регулирования 17.66 KB
  Признание брака заключенного только в органах загса. Религиозный обряд брака венчание и фактические брачные отношения не имеют правового значения и не влекут взаимных прав и обязанностей супругов. Добровольность брачного союза предполагает свободное волеизъявление мужчины и женщины которое будущие супруги выражают дважды: при подаче заявления в загс и во время регистрации брака. Для выяснения подлинности свободы волеизъявления регистрация брака производится в присутствии обоих вступающих в брак лиц п.
76456. Действующее семейное законодательство 14.11 KB
  Конституции РФ о защите материнства и детства семьи государством. Отсюда основной целью правового регулирования семейных отношений является укрепление семьи построение семейных отношений на чувствах взаимной любви и уважения взаимопомощи и ответственности перед семьей всех ее членов. Защита семьи осуществляется не только семейноправовыми нормами но и нормами других отраслей права: социального обеспечения трудового жилищного и др. Нормы семейного законодательства призваны также обеспечить беспрепятственное осуществление членами...
76457. Понятие и виды семейных правоотношений 16.67 KB
  Возникновению семейных правоотношений предшествует: издание норм регулирующих данные общественные отношения нормативные предпосылки; наделение субъектов правоспособностью позволяющей им быть носителями прав и обязанностей предусмотренных в правовых нормах правосубъектные предпосылки; наличие соответствующих юридических фактов с которыми нормы связывают возникновение данных правоотношений юридикофактические предпосылки. Семейные правоотношения один из видов правоотношений которые обладают следующими свойствами общими для...