21885

Специальные виды услуг и формы обслуживания

Реферат

Кулинария и общественное питание

Обслуживание в гостиницах Предприятия общественного питания при гостиницах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей. Однако в зависимости от конкретных условий местонахождения гостиницы степени обеспечения жителями данного района предприятиями общественного питания количество мест в ресторанах буфетах при гостиницах может быть изменено при соответствующем техникоэкономическом обосновании. Предприятия общественного питания при гостиницах начинают свою работу не позднее 8 часов утра по местному времени. В...

Русский

2013-08-04

126.2 KB

36 чел.

Специальные виды услуг и формы обслуживания 

  1.  Обслуживание участников съездов, фестивалей, форумов, совещаний
  2.  Обслуживание в гостиницах
  3.  Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта
  4.  Обслуживание в аэропортах и на борту самолетов
  5.  Обслуживание в местах массового отдыха
  6.  Обслуживание тематических мероприятий

1. Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов

 Участники указанных мероприятий обслуживаются питанием по месту работы и проживания. По месту проживания (в гостиницах) питание организуется в ресторанах, кафе. Оно может быть трехразовым или в виде завтрака и ужина, а обед –по месту работы.

 Администрация уведомляется о сроках и режиме работы съезда, количестве участников. Определяется время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком. Могут быть предложены варианты комплексных завтраков, обедов и ужинов.

 Метрдотель уточняет график выхода на работу обслуживающего персонала.

 Количество официантов определяется из расчета обслуживания одним официантом одновременно не более 8 человек. Для сбора использованной посуды рекомендуется выделять подсобного работника.

 Для ускорения обслуживания столы сервируют заранее. К завтраку ставят выпечку, чашки для чая или кофе, розетки с джемом, сахар, кисломолочную продукцию. Во время обслуживания на стол подают чай в чайниках, кофе в кофейниках.

 К обеду на столы ставят бутылки с минеральной и фруктовой водой,  фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, сладкие блюда.

 Ускорению обслуживания способствуют дополнительные раздачи (охлаждаемые витрины для напитков, мармиты для первых блюд), устанавливаемые в той части раздаточной, которая непосредственно выходит в зал.

 Питание участников может быть организовано за наличный расчет или по безналичному расчету (талонам). Официант сдает кассиру талон как деньги. С производством и сервис-баром официант рассчитывается за отпущенные блюда кассовыми чеками. Если питание организуется за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке.

 По месту проведения заседаний может работать буфет-фуршет.

 В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2-6 метров, использую для этого фуршетные столы. Столы покрывают скатертями, как и для банкета-фуршет.

 На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями, хлеб, на больших блюдах –порционированные гастрономические товары, бутерброды, (закрытые полиэтиленовой пленкой) в вазах –фрукты, пирожные, пирожки.

 На торцах стола ставят термосы с кофе, бульоном, чашки для бульона и кофе, кувшины с соком.

 Возле фуршетных столов на небольших столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, кладут закусочные вилки и ножи группами, ставят фужеры и стаканы. Небольшими стопками кладут салфетки.

 На дополнительных столах размещают бутылки с водой и пивом, фужеры, стаканы.

 Каждый стол обслуживает три официанта –первый следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду и приборы и пополняет их запас, третий производит расчет.

 Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу горячих сосисок, горячих закусок в порционных сковородах, в кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а рассчитывает за питание официант.

 Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.

2. Обслуживание в гостиницах 

 Предприятия общественного питания при гостиницах предназначены, в основном, для обслуживания проживающих в них гостей.

 В городских гостиницах имеются рестораны и буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах –кафе, закусочные.

 Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в поэтажных буфетах не менее 10% вместимости гостиницы.

 Однако, в зависимости от конкретных условий (местонахождения гостиницы, степени обеспечения жителями данного района предприятиями общественного питания), количество мест в ресторанах, буфетах при гостиницах может быть изменено при соответствующем технико-экономическом обосновании.

 Предприятия общественного питания при гостиницах начинают свою работу не позднее 8 часов утра по местному времени.

 В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или нескольких столиков).

 Если в гостинице несколько баров, то часы их работы устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.

 В ресторане при гостинице в утренние часы гостям предлагают завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде шведского стола (буфета), континентальный.

 Завтрак по меню со свободным выбором блюд предлагают индивидуальным туристам. В меню завтрака включают:

- широкий ассортимент кисломолочных продуктов,

- два свежевыжатых сока, три вида других соков,

- масло сливочное, джем, мармелад, мед в индивидуальной упаковке;

- пять видов сухого завтрака (в том числе корн флекс (кукурузные хлопья) и мюсли);

   -один вид рыбы холодного копчения;

-мясную гастрономию, сосиски;

- сыр разных сортов;

-пять видов блюд из яиц,

- одно горячее блюдо из рыбы,

- одно горячее блюдо из мяса;

- горячие напитки;

- молоко, сливки;

- хлебобулочные изделия (круассан, дэниш, маффин), хлеб, тосты.

 Завтрак ли обед в виде шведского стола (буфета) организуют для деловых людей, которым необходимо обеспечить быстрое обслуживание.

 Стоимость континентального завтрака включается в стоимость проживания в гостинице. Ассортимент продукции континентального завтрака ограничен по сравнению  со шведским столом. Ежедневно меню завтраков составляют в двух вариантах.

 Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой же, как и в других ресторанах.

 Поэтажные бары начинают работу с 7 утра и заканчивают в 22-23 часа местного времени с перерывом на обед. Для каждого бара устанавливают ассортимент блюд, товаров и напитков, подлежащих реализации. Он не должен быть широким, но разнообразным по дням недели.

 Бары работают по методу самообслуживания.

 Каждый бар состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды.

 Поэтажные бары оборудуют стойкой с экспресс-кофеваркой, охлаждаемой витриной, пристенной витриной для выкладки товаров.

 Подсобное помещение оборудуют электроплитой, электрокипятильником, холодильным шкафом.

 В торговом помещении устанавливают столики со стульями.

 Штат работников состоит из бармена, уборщицы (мойщицы посуды), а в отдельных случаях и повара.

 Отпуск в буфеты продукции собственного производства из горячего и холодного цехов производится по заборным листам, а отпуск товаров из кладовой –по накладным.

 В крупных гостиницах в барах устанавливают линии самообслуживания, состоящие из охлаждаемого прилавка (для холодных блюд, кисломолочной продукции, соков) и прилавка для вторых горячих блюд. Перед узлом расчета ставят самовар, фарфоровый чайник с заваркой, выпечные изделия. В большинстве баров установлены экспресс-кофеварки.

 В гостиницах в вечернее и ночное время могут работать бары с музыкальным обслуживанием, в том числе с концертной программой.

 В этих барах предлагают соки, минеральные и фруктовые воды, бутерброды, тарталетки с икрой, корзиночки с салатной массой, маринованными фруктами, мелкоштучные выпечные изделия, пирожные, фрукты, маслины, мороженое, кофе черный.

 Обслуживание в номерах гостиниц –ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату (15% суммы счета). Больные обслуживаются в номерах без дополнительной платы.

 Прием заказов на обслуживание в номерах может производиться:

- в поэтажных барах;

- непосредственно в ресторане через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);

- в специальных диспетчерских пунктах, где устанавливается телефон или оборудуется сигнализацией для вызова в номер официанта.

 Выбор формы приема заказа зависит от местных условий (вместимостью гостиницы, расположения номеров, связи с этажами).

 В гостиницах на этажах выделяют специальные помещения для официантов, обслуживающих проживающих в номерах. В каждом помещении устанавливают шкаф (сервант) для посуды, приборов, белья, производственный стол, электрокипятильник, настольную электроплиту, холодильный шкаф.

 К крупных гостиницах организуют специальные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае посуду и приборы для сервировки подбирают из сервизной. Закуски и блюда подают с производства, кондитерские изделия и покупные товары –из буфетов ресторана.

 В четырех- и пятизвездочных гостиницах существует специальное подразделение room-service, целью которого является доставка еды гостю в любое место в пределах отеля (в номер, офис, холл).

 Room-service может иметь свою кухню со специальной посудой и оборудованием, помогающим сохранить нужную температуру пищи.

 Рабочее помещение room-service оснащено специальным шпилькой-стеллажом, который заполняется подносами. Каждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивидуальной упаковке, чашку с блюдцем. Непосредственно перед доставкой завтрака в номера подносы заполняют свежими продуктами.

 Режим работы room-service круглосуточный.

 Сотрудник этого подразделения (его должность называется order taker) принимает заказы от проживающих в гостинице на обслуживание в номерах завтраками, обедами и ужинами. Он принимает заказ по специальному меню, согласовывает с заказчиком способ приготовления блюд, время подачи, вид сервировки, особенности обслуживания.

 Вместе с заказом гость получает чек, который оплачивает при выезде из гостиницы, карточку с пожеланиями «приятного аппетита» и просьбой сообщить, когда можно убрать посуду.

 В каждом гостиничном номере обязательно имеются специальные карты меню завтрака. На них приведен весь ассортимент континентального, европейского, американского, русского, диетического, вегетарианского завтрака.

 Гость отмечает выбранные блюда, напитки. Карты меню завтрака вывешивают на двери номера, а ночью собирают дежурные официанты.

 Все данные с карт меню переносят на специальные бланки. (ксерокопия меню завтраков).

 Специальное меню обеда room-service включает холодные закуски (4-5 наименований), салаты (5-6), горячие закуски (2-3), горячие блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей (8-10), десерт (6 наименований), горячие и холодные напитки.

 Меню обеда или ужина составляется с учетом национальных особенностей гостей из разных стран.

 Если гость затрудняется в выборе блюд, order taker должен предложить ему сбалансированный обед или ужин.

 Приняв заказ по телефону или лично, order taker передает его на производство и в сервис-бар.

 Для обслуживания по специальному меню обеда или ужина официант привозит в номер на тележке посуду, приборы, салфетки, скатерть, буфетную продукцию.

 В номере сервирует стол и затем приносит блюда в порядке, принятом при обслуживании в ресторане.

 По желанию заказчика официант обслуживает гостей.

 Большую группу обычно обслуживают два официанта, при этом один подбирает предметы сервировки, второй сервирует стол и обслуживает гостей.

 При обслуживании в номерах могут использоваться передвижные сервировочные столики, на которых размещают салфетки (сеты) и предметы сервировки.

 Горячие блюда накрывают крышками клоше, горячие напитки в кофейниках или чайниках располагают в ящике под столешницей столика.

 Официанты подразделения room-service должны хорошо знать стандарты подачи блюд в номер, расположение всех основных служб гостиницы, меню и карту вин ресторана.

 Room-service напрямую подчиняется директору ресторанной службы.

 Возглавляет службу менеджер, который ежедневно проводит тренинг с официантами.

 Менеджеру подчиняются супервайзеры –бригадиры, которые координируют работу официантов при составлении и выполнении заказов.

 Служба room-service работает по принципу ротации, т.е. смены не закреплены за определенным супервайзером, официанты переходят из смены в смену в зависимости от графика: иногда это происходит каждую неделю, иногда раз в месяц.

 В номерах гостиниц применяют такую дополнительную услугу, как мини-бар.

 В службе room-service предусмотрены специальные штатные единицы, которые обслуживают мини-бары в номерах.

 Заполнение мини-бара определенной продукцией осуществляет супервайзер после подготовки гостиничного номера к проживанию гостей.

 Каждая гостиница имеет карту вин, куда входят наиболее популярные напитки в небольших емкостях, а также изделия в мелкой расфасовке: орешки, шоколад, соломка, печенье.

 Гость отмечает перечень и количество взятой им продукции в специальном листе учета, который он сдает при выезде из гостиницы для включения в общий счет.

3. Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта 

 Специфика обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта требует применения форм, обеспечивающих максимальное удовлетворение потребностей людей в питании при минимальных затратах времени.

 Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта ведется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах.

 На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, закусочных, кафе-автоматах, закусочных-автоматах.

 Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе ставят несколько детских столиков, которые сервируют детской посудой.  

 По просьбе пассажиров с детьми горячие блюда могут быть доставлены в комнату матери и ребенка.  

 В меню ресторанов ежедневно должны быть приготовлены молочное первое блюдо, бульон, различные каши, кисели, горячее молоко.

 В ресторанах на железнодорожных вокзалах может применяться комбинированный метод обслуживания. Для этого там, где имеется возможность, вдоль стены, прилегающей к кухне, устанавливают линию самообслуживания, состоящую из раздаточных прилавков.

 Дежурные блюда реализуются через раздачу, заказные блюда подают официанты. Они же предварительно сервируют столы и уносят использованную посуду.

 Комбинированный метод применяется в утреннее и дневное время (с 8 до 16 час).  

 Преимущества метода:

  1.  исключает очереди;
  2.  вдвое сокращает время обслуживания;
  3.  в полтора раза увеличивает охват питанием пассажиров.

 В кафе и предприятиях быстрого обслуживания на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления в индивидуальной упаковке, бутерброды, бульоны с пирожками в ассортименте, пельмени, вареники, булочные и кондитерские изделия, фруктовую и минеральную воду, кисломолочные продукты.

 На перронах в киосках, с лотков реализуются дорожные наборы, состоящие из кулинарных и кондитерских изделий, минеральная и фруктовая вода, а с передвижных мармитных тележек с подогревом –хот-доги, чебуреки, горячие сосиски, сардельки, кофе

 Увеличение скоростей поездов, сокращение времени их стоянок, уменьшение пунктов остановок скоростных поездов не всегда позволяют пользоваться пассажирам поездов услугами предприятий ОП на вокзалах. В связи с этим большую значимость имеет организация питания в поездах.

 Обслуживание пассажиров ведется непосредственно в салонах вагонов-ресторанов, вагонов-кафе, вагонов-баров, вагонов-купе и путем доставки пищи в купе вагонов поездов.

 Тип предприятия общественного питания в пассажирских поездах должен соответствовать категории поезда (международного сообщения, фирменный, пассажирский) и продолжительности нахождения его в пути следования.

 Каждый вагон-ресторан имеет два салона, где установлено 6 столиков на 24 места (всего 48). Вагоны-рестораны работают с 9 до 22 часов местного времени с двумя перерывами не более 30 минут каждый.

 Как правило, в обычных поездах дальнего следования имеется вагон-ресторан или вагон-кафе, а в туристических поездах –-3 с учетом заказа.

 В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуется рейсовая бригада. Она состоит из 5-7-ми человек: директора, зав. производством, повара, кухонного рабочего, мойщика посуды, двух официантов, в том числе официанта-разносчика. На маршрутах с нахождением в пути в одну сторону свыше 3 суток разрешается включать в состав бригады дополнительного повара ночной смены и второго официанта-разносчика.

 В вагонах-ресторанах применяют предварительную сервировку столов: накрывают столы скатертями или вместо скатертей на стол стелят льняные индивидуальные салфетки, ставят закусочные тарелки, столовые и закусочные приборы, фужеры, приборы для специй, бумажные салфетки.

 В вагонах-ресторанах используют меню со свободным выбором блюд, в состав которого входят диетические блюда и блюда для детей.

 В обеденное время пассажирам могут предлагаться комплексные обеды.

 В связи с ограниченными возможностями залов вагонов-ресторанов особое значение приобретает организация обслуживания пассажиров непосредственно в вагонах через официантов-разносчиков.

 Регулярно в течение рабочего времени официант-разносчик, проходя по вагонам, предлагает пассажирам кисломолочную продукцию, булочки, сэндвичи, готовые кулинарные изделия в широком ассортименте, дорожные наборы.

 Одновременно он принимает заказы на доставку обедов пассажирам в вагоны, приносит их на подносах или в корзинах в согласованное с пассажирами время.

 В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пассажирам предоставляют наборы питания, стоимость которых включается в цену проездных билетов.

 Наборы питания, поступающие в вагоны с баз снабжения, сопровождаются накладными и документами, гарантирующими их безопасность и качество (сертификаты соответствия, удостоверения качества, санитарное заключение).

 Для комплектования наборов питания используются продукты питания в индивидуальной упаковке и мелкой промышленной расфасовке.

 Набор продуктов укладывается в контейнер, который опечатывается этикеткой с перечнем входящих в набор продуктов, указанием сроков реализации и энергетической ценности набора. Контейнера помещают в специальные сумки, в которых их доставляют в вагон-ресторан.

 Раздача наборов в вагонах повышенной комфортности осуществляется по внутренней накладной (2 экземпляра), в которой указывается номер вагона (заводской и порядковый), фамилия, имя, отчество, табельный номер проводника, количество пассажиров, количество выданных наборов питания, время выдачи по станциям посадки с номерами мест. Накладную подписывает проводник и работник вагона-ресторана. В конце рейса в сводную ведомость вносятся данные об обслуживании пассажиров, которую затем подписывают директор вагона-ресторана и начальник поезда.

 Заявку на наборы питания по прибытии в пункт назначения для следующего рейса директор вагона-ресторана подает в диспетчерскую службу базы снабжения вагонов-ресторанов с учетом остатка, срока реализации и установленной нормы получения их на рейс.

 В настоящее время проводят эксперименты по обеспечению пассажиров горчим питанием, стоимость которого включают в цену билета.

 Снабжение вагонов-ресторанов ведется на базах по месту приписки и в пути следования на промежуточных станциях по предварительным заявкам директоров вагонов-ресторанов. Работа баз организуется круглосуточно в соответствии с графиком движения поездов. Там, где базы отсутствуют, снабжение осуществляется рестораном при железнодорожном вокзале. Разрешен закуп продуктов на рынке.

 Кухня вагонов-ресторанов оборудуется плитой на жидком или твердом топливе, холодильным шкафом, столами с охлаждаемыми емкостями, универсальным приводом. В раздаточной установлен шкаф для хлеба, кофеварка, льдогенератор.

 Купе-буфеты оборудуют барной стойкой, кофеваркой, сосисковаркой, производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом.

 В состав бригад входят два человека: заведующий и официант- разносчик.

 Через купе-буфеты реализуют ограниченный ассортимент продукции, в том числе бутерброды, кисломолочную продукцию, горячие сосиски (сардельки), безалкогольные напитки, горячие напитки, хлебобулочные изделия.

 На базе Новороссийского вагоноремонтного завода изготовлен образец комбинированного вагона-ресторана и бара.

 Первый зал (со стороны кухни) представляет собой бар с барной стойкой и низкими столиками с полукреслами. Зал оснащен специальным пристенком в виде длинного стола и барными табуретками.

 Второй зал (салон) оборудован под ресторан. На кухне установлены две четырехкомфорочные плиты (газовая и электрическая).

4. Обслуживание в аэропортах и на борту самолетов 

 Питание пассажиров в аэропортах осуществляется в предприятиях ОП, расположенных при аэровокзалах и гостиницах аэропортов.

 Типы предприятий и количество мест в них определяется пассажиропотоком  (т.е. количеством пассажиров в час).

 На аэровокзалах с пассажиропотоком от 50 до 400 человек предусматриваются кафе, а с пассажиропотоком более 400 человек –рестораны и кафе.

 Все предприятия в аэропортах (кроме ресторанов) работают по методу самообслуживания, проводится специализация сети предприятий ОП. В ресторанах аэропортов в утренние и обеденные часы предлагают комплексные завтраки и обеды.

 На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 часов пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а свыше 6 часов –двухразовое горячее питание. Пассажирам всех рейсов в пути предлагают прохладительные напитки.

 Бортовое питание готовится рестораном и подается пассажирам за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), легкий завтрак (ужин). Приготовление бортового питания производится по Примерному меню рационов питания для пассажиров воздушных авиалиний.

 Для организации бортового питания аэропорты предоставляют ресторанам помещения для цехов бортового питания, оснащенные необходимым оборудованием для механизации процессов приготовления, комплектации и отпуска на самолеты рационов бортового питания.

 Аэропорты обеспечивают рестораны съемным самолетным оборудованием, бортовой посудой, столовыми приборами контейнерами и другим инвентарем. Мытье съемного оборудования и бортовой посуды осуществляется в моечных отделениях цехов бортового питания. Транспортировка питания и оборудования на самолеты и обратно производится с помощью автолифтов.

 Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производится по заявкам специальной службы аэропортов. В день вылета служба передает ресторанам заказы-требования на отпуск рационов на каждый рейс (за 2-3 часа до вылета самолета). В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, количество пассажиров и экипажа, номера рейсов самолетов.

 Стандартная сервировка подносов (полуподносов) производится в соответствии с рационом. Каждый поднос закрывают бумажной («тормозной») салфеткой, на него в соответствующей посуде ставят блюда и продукты, не требующие на борту самолета подогрева или охлаждения (холодные закуски, кондитерские изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помещают в контейнеры (по 10 подносов в каждом).

 Столовые приборы, упакованные в пакеты, закладывают в коробку и также помещают в контейнеры. Бутылки с водой закладывают в бутылочные решетки и контейнеры. Кипяток для приготовления на самолетах чая или кофе заливают в электрокипятильники

 Пищу, которая требует разогрева или порционирования (вторые блюда, гарниры), закладывают в специальные контейнеры.

 Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса.

 На ярлыке должен быть штамп ресторана и подпись укладчика.

 Схема работы фабрики бортового питания на примере «Домодедово Эр Сервис», реконструированной по европейским стандартам в конце 90-х годов.

 Фабрика бортпитания работает по цикличной схеме, процесс приготовления пищи четко разделен по цехам.

 Первое помещение фабрики –зал подготовки полуфабрикатов. Для каждого вида сырья выделено специализированное рабочее место.

 Далее идет горячий цех. Здесь горячее блюдо подвергают термообработке с помощью пароконвектоматов, затем к продукту применяют технологию шокового охлаждения до 0 градусов.  После чего продукт либо подвергают шоковой заморозке (охлаждения до -180С), либо хранят при температуре +40С с последующей упаковкой и применением технологии Модифицированной газовой среды (МГС) –фасовка и упаковка осуществляется в защитной газовой среде при снижении кислорода до 1%. Продукт, подверженный шоковой заморозке, упаковывается в целлофан, и может храниться до полугода.  Продукт, упакованный по технологии МГС, сохраняя свои органолептические свойства, имеет эстетический вид и может храниться при температуре не более +50С до 5 суток.

 За горячим идет кондитерский цех, где готовят сдобные булочки, всевозможные пирожки вплоть до модного тирамису. Каждое изделие должно при этом соответствовать стандарту по внешнему виду и массе.

 В холодном цехе готовят мясные закуски, фруктовые, овощные и мясные салаты.

 Следующий зал –комплектационный. Здесь собирают рационы для разных рейсов, порционируют блюда по тарелкам. Посуда поступает из сервисного цеха, обрабатывается  в цехе буфетно-кухонного оборудования. 

 Затем комплекты бортпитания грузят в специальные машины, которые проверяются и пломбируются службой авиационной безопасности, и отправляются на борт самолета.

5. Обслуживание в местах массового отдыха 

 Как показывают исследования, уровень обеспеченности отдыхающих услугами общественного питания в зонах отдыха почти в два раза ниже, чем спрос на эти услуги. В этих условиях большое значение приобретает рациональная организация общественного питания и выбор форм обслуживания.

 Разработана примерная структура типов предприятий общественного питания в различных зонах отдыха с учетом периодов функционирования (круглогодично, весенне-летний период).

 В местах массового отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, закусочных, ресторанов. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия, мелкорозничная сеть. В летний период в дополнение к стационарной сети устанавливают летние павильоны, кафе.

 В меню летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные напитки, мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво

 Летние кафе оборудуют холодильной витриной или маркетиром (холодильник со стеклянной дверью), а иногда и салат-баром. Для мороженого устанавливают морозильный ларь или небольшой демонстрационный морозильный шкаф. Могут использоваться современные установки  для приготовления замороженного сока (низкокалорийный десерт) или сокоохладители.

 Выпечку выставляют в тепловых витринах или мармитах. Для приготовления черного кофе барную стойку оборудуют кофеваркой наливного типа с кофемолкой, автоматической мойкой и отключением после окончания работы.

 На летней площадке устанавливают гриль и мангал с решеткой для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях, шашлыков.

 Для подачи блюд и напитков используется одноразовая посуда и приборы, стоимость которых включается в стоимость блюд.

 В летних кафе используются передвижные барные стойки, которые конструируют из отдельных модулей.

 На летних площадках устанавливают пластиковую мебель или столы из версалита (качественной древесной плиты, покрытой особым пластиком), нержавеющей стали. В настоящее время широко распространены столы, стулья и кресла с алюминиевым или стальным каркасом. Летняя мебель должна быть компактной  (для хранения в межсезонье) и удобной в складывании.

 Для комфорта потребителей на летней площадке необходимы зонты и тенты из влагостойких материалов.

6. Организация обслуживания праздничных мероприятий 

 Обслуживание праздничных вечеров и торжеств в предприятиях общественного питания осуществляется по предварительному заказу потребителей.

 Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствие с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального обслуживания, оформляют пригласительные билеты.

 Население заранее информируется о проводимом мероприятии через печать, радио, телевидение, рекламные объявления (где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, стоимости праздничного ужина, предусмотренных мероприятиях и т.д.).

 В процессе подготовки составляют схему расстановки столов, разрабатывают праздничное меню, соответствующее тематике проводимого мероприятия.

 При продаже пригласительных билетов заказчика знакомят с меню и планом зала. В пригласительном билете указывают наименование ресторана. Адрес, дату и время сбора гостей. Номер столика, программу торжества. Меню может быть вложено в пригласительный билет.

 Перед  началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с порядком работы, особенностями сервировки стола, меню, с ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно предложены гостям. Проводит тренинг официантов, производит разбор ситуаций, которые могут возникнуть в процессе обслуживания.

 Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов должны  быть закончены не позднее чем через 30 мин до приезда гостей.

 Метрдотель встречает гостей при входе в зал, поздравляет с праздником и помогает найти место за столиком. Официант также поздравляет гостей с праздником и помогает занять места.

 За дополнительные заказы официанты выписывают счета и предъявляют их по окончании обслуживания.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

20061. Инструмент и приспособления для шлифования и полирования. Алмазные круги и притиры. Инструмент для шлифования свободным абразивом. Полировальный инструмент 62 KB
  Шлифовальники – исп для исполнительных поверхностей оптических деталей свободным абразивом и изготавливают из латуни и серого чугуна. Полировальники исп для получения исполнительных поверхностей оптических деталей и по конструкции сходны со шлифовальниками. Слой смолы наносят на нагретую поверхность корпуса и формируют обрабатываемым блоком деталей. На этих станках применяются две группы приспособлений: приспособления для обработки деталей в центрах; приспособления для обработки деталей в станках и шпинделях станка.
20062. Показатели качества оптических деталей 90.5 KB
  : 1 N – допустимое отклонение в кольцах Ньютонас =550нм. Допустимое отклонение стрелки прогиба поверхности детали от стрелки прогиба пробного стекла данного радиуса характеризующее отклонение от заданной сферысм. 1; 2 это отклонение от правильной сферы или плоскости – разность числа колец по 2м взаимно диаметрам детали или искривлении полос; 3 С – допустимая децентрировка или смещение центров кривизны поверхности или точки фокуса геометрической оси или разнотол – щинности в мм.
20063. Изготовление плоскопараллельных пластин и клиньев 29.5 KB
  Технология изготовления призм. Для обработки исполнительных поверхностей и подгонки углов призм заготовки склеиваются в столбик длина которого по отношению к высоте призмы составляет б:1. Блокирование призм в приспособлениях осуществляется приклеиванием или механическим зажимом. После обработки призм в столбиках наносят фаски на ребрах контролируют расклеивают столбики и промывают призмы.
20064. Обработка деталей на станках с жестко устанавливаемым инструментом. Способ свободной притирки 27.5 KB
  Инструмент устанавливается под углом относительно оси вращения блока. Соотношение между радиусом сферы R диаметром инструмента d и углом α : R=d 2sinα.
20065. Изготовление пробных стекол. Изготовление шкал и сеток 393 KB
  Для получения точных плоских поверхностей принимают одно стекло например 1 на рис.31 б в Рис. При наложении стекол 2 и 3 друг на друга общий €œбугор€ составит 2 полосы рис 4. Эллиптические зеркала большого диаметра изготавливают за несколько переходов с промежуточным отжигом из тонкого латунного листа 1 выдавливанием на токарном станке с помощью приспособления 2 имеющего выпуклую форму с наружной асферической поверхностью рис.
20066. Способы формообразования сферических и плоских поверхностей. Шлифование стекла свободным абразивом. Полирование стекла 39 KB
  Шлифование стекла свободным абразивом. Шлифование используется для придания необходимых форм размеров и образования поверхностей с тонкой структурой. Для формообразования поверхности с постепенным снижением шероховатости производят последовательно грубое среднее и тонкое шлифование. Грубое шлифование плоских поверхностей выполняют алмазными кругами на спец фрезерных или плоскошлифовальных станках.
20067. Влияние основных технологических факторов на процессы шлифования и полирования стекла. Обработка деталей на станках с жестко устанавливаемым инструментом. Способ свободной притирки 28.5 KB
  Обработка деталей на станках с жестко устанавливаемым инструментом. Обработка деталей на станках с жестко устанавливаемым инструментом. Для обработки оптических деталей способом свободного притира используются шлифовальнополировальные станки.
20068. Инструмент и приспособления для механического креплением заготовок. Блокировка оптических деталей 77.5 KB
  Приспособления с механическим креплением заготовок применяют на операциях обработки граней призм кругления дисков и т. Приспособления для обработки 3х граней призм плоскошлифовальном станкерис. Грани призм обрабатывают последовательно устанавливая приспособление на столе ст. Гипсованиерис крепят призмы с невысокими требованиями точности изготовления углов 3’ а также пластины.
20069. Классификация и технологичность конструкции. Заготовки и способы закрепления. Основные варианты изготовления осей и валов. Обработка многоступенчатых валов на многорезцовых токарных полуавтоматах 158.5 KB
  Основные варианты изготовления осей и валов. Обработка многоступенчатых валов на многорезцовых токарных полуавтоматах. При изготовлении валов исходные заготовки получают либо путем пластической деформации либо путем резки сортового или калиброванного проката.95 для единичного и мелкосерийного при изготовлении валов с небольшим перепадом диаметров используют горячекатаный нормальный прокат который разрезают на штучные заготовки.