2619

Машины и аппараты пищевых производств

Другое

Производство и промышленные технологии

Приведена подробная методика лабораторных работ, инструкции по использованию лабораторного хлебопекарного оборудования, описание контрольно-измерительных приборов, используемых на кафедре машин и аппаратов химических производств по курсу «Машины и а...

Русский

2012-11-12

1.46 MB

34 чел.

Приведена подробная методика лабораторных работ, инструкции по использованию лабораторного хлебопекарного оборудования, описание контрольно-измерительных приборов, используемых на кафедре машин и аппаратов химических производств по курсу «Машины и аппараты пищевых производств».

Структурное содержание методических указаний по количеству лабораторных работ охватывает раздел по переработке полуфабрикатов мукомольных производств. Главное внимание уделено определению качества полуфабрикатов и готовой продукции, изучению процессов и хлебопекарного оборудования, современным измерительным и контролирующим приборам. Там же даны образцы таблиц и схем для составления отчета о выполненной работе. Содержатся также контрольные вопросы для допуска и по выполнению лабораторных работ, примерный перечень вопросов на защите результатов работы.

Лабораторный практикум подготовлен на кафедре машин и аппаратов химических производств Тверского государственного технического университета для студентов очной и заочной форм обучения по специальности 260601 Машины и аппараты пищевых производств.

Рецензент: профессор кафедры биотехнологии и химии ТвГТУ к. х. н. Сидоров А.И.

Составители: к. т. н. доц. В.В. Лебедев, Д.В. Шелгунов, М.К. Галичева

© Тверской государственный

технический университет, 2011

© Лебедев В.В., Шелгунов Д.В., Галичева М.К., 2011

С О Д Е Р Ж А Н И Е

1.Лабораторная работа №3.

Исследование нестационарного прогрева и испарения при выпечке хлеба………4

2. Лабораторная работа №4.

Определение  основных эксплуатационных характеристик и анализ работы

    расстойного и хлебопекарного шкафов……………………………………………21

Приложения……………………………………………………………………………..37

Лабораторная работа №3

ИССЛЕДОВАНИЕ НЕСТАЦИОНАРНОГО

ПРОГРЕВА И ИСПАРЕНИЯ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА

1. Цель работы.

1. Изучение нестационарного тепло- и массообмена при выпечке хлеба.

2. Приобретение практических навыков измерения температурного поля влажного материала при нестационарном тепло- и влагообмене.

3. Приобретение навыков определения средней температуры тестовой заготовки и ее динамики во время выпечки.

4. Освоение правил безопасного проведения исследований на экспериментальной установке по изучению нестационарного тепло- и влагообмена при выпечке.

5. Обработка результатов исследований.

2. Оборудование, инструменты и продукты:

-экспериментальная установка по изучению нестационарного тепло- и влагообмена при выпечке с комплектом измерительных приборов;

- ПИД регулятор «Овен»;

- влагомер «Элекс-7»;

-электронные лабораторные весы;

- тестомесильная лабораторная машина марки – У1-ЕТК-1М;

- измерительная линейка, форма для теста, захваты для формы, нож.

Продукты:   тесто – 1 кг; масло растительное или маргарин – 0,05 кг.

3. Изучение устройства и принцип работы

Экспериментальная установка (рис.1) предназначена для изучения тепло- и влагообмена при выпечке хлебобулочных  изделий.

Установка состоит из электрической печи периодического действия (сушильного шкафа) 1, обогреваемой активными сопротивлениями, размещенными под кожухом вне камеры элементами 2.

Рис.1 Схема опытной установки

Внутри этой камеры размещается металлическая форма 3 с находящейся в ней тестовой заготовкой, а также горячие спаи термопар 4, подключенные к регулятору температуры ТРМ 151 – 5 через переключатель 10. Печь снабжена выключателем 6 и сигнальной лампочкой 7, в электрическую цепь ее питания включены амперметр 8 и вольтметр 9.

Работа установки происходит следующим образом. Печь 1 подключается к электрической сети лаборатории через управляющее реле регулятора температуры 5 и выключателем 6. Терморегулятором 5 устанавливается заданная температура камеры термообработки 2, напряжение электрического тока измеряется вольтметром 9, сила тока – амперметром 8. В форму 3 укладывают предварительно взвешенную тестовую заготовку, в которую помещают горячие спаи термопар 4. Один из спаев находится вне тестовой заготовки и служит для измерения температуры камеры  термообработки. Форма с термопарами устанавливается в нагретую камеру термообработки и прогревается. Регулятор температуры измеряет и фиксирует температуру девяти точек тестовой заготовки и поддерживает заданную температуру (180…250) в пекарной камере.

По окончании нагрева (выпечки) форму вынимают из камеры термообработки, аккуратно удаляют из него и очищают термопары, извлекают полученный хлеб. Хлеб взвешивают, из него вырезают продольный и поперечный ломти, от которых в различных точках определяют навески для нахождения локальной влажности изделия. Затем определяют влажность этих навесов с помощью прибора «Элекс-7».

Измеритель-регулятор ТРМ151 управляет технологическим процессом по программе, которая представляет собой последовательность шагов, например:

- нагрев или охлаждение до заданной температуры или в течение заданного времени (с необходимой скоростью);

- поддержание температуры на уровне уставки в течение заданного времени;

- поддержание температуры на уровне уставки до тех пор, пока измеряемая величина в одном из каналов не достигнет заданного значения.

Для каждого шага программы задаются уставки, параметры регулирования и условия перехода на следующий шаг.

В ТРМ151 заказной конфигурации можно также вызывать программы одну из другой, что позволяет описать технологический процесс практически любой сложности.

ПИД - регулятор  ТРМ 151 может иметь 12 программ по 10 шагов в каждой. Также можно создать программу с бесконечным числом циклов или "сцепить" несколько программ в одну.

Рис.2  Пид-регулятор ТРМ151 ”Овен”

Регуляторы ТРМ151 могут работать в двух режимах:

- двухпозиционное регулирование (включение/выключение выходных устройств в соответствии с заданной логикой);

- ПИД-регулирование, позволяющее с высокой точностью управлять сложными объектами.

В приборе реализована функция автонастройки ПИД - регуляторов, избавляющая пользователей от трудоемкой операции ручной настройки

 Программы конфигурирования

Так как прибор обладает широкими возможностями, его настройка может превратиться в довольно сложную задачу. Для облегчения конфигурирования ТРМ 151 ПО ОВЕН разработана специальная программа для ПК.

Программа "Конфигуратор ТРМ 151" имеет 3 уровня доступа, защищенных паролями, - для наладчика системы, технолога и оператора. Для каждой стандартной модификации в программе представлен свой набор удобно сгруппированных параметров. Кроме того, в конфигураторе предусмотрена возможность регистрации хода технологического процесса.

Для каждой стандартной модификации предлагается программа "Быстрый старт" с простым и понятным интерфейсом. Отвечая на предлагаемые программой вопросы, можно легко произвести первую настройку прибора.

Рис.3 Функциональная схема регулятора

Рис.4 Схема подключения регулятора

Прибор ТРМ151 имеет 2 универсальных входа, к которым  подключены датчики:

- термопары TХК(L), -  датчики с унифицированным выходным сигналом тока 0(4)...20мА или напряжения 0...1В, -50...+50 мВ;

Кроме того, ТРМ151 может снимать показания с 9-ми датчиков, подключенных к внешним модулям измерения, по сети RS-485.

4. Устройство для определения влажности образцов пищевого сырья и продуктов "ЭЛЕКС-7".

Устройство "ЭЛЕКС-7" (рис.5)  предназначено для определения влажности пищевого сырья и продуктов в соответствии с требованиями ГОСТ 21094, ГОСТ 3626.

Устройство позволяет выполнять высушивание пищевого сырья и продуктов при заданной температуре в течение требуемого времени. По результатам взвешивания сырья до и после высушивания производится расчет его влажности.

По устойчивости к климатическим воздействиям устройство соответствует исполнению УХЛ, категории размещения 4.2 по ГОСТ 15150.

По устойчивости к воздействиям температуры и влажности окружающего воздуха устройство относится к группе исполнения В1 по ГОСТ 12997.

По степени защиты от пыли и воды по ГОСТ 14254 устройство имеет исполнение:

электронный блок  - IP - 54;

блок высушивания - IP - 20.

 

Рис.5  Прибор Элекс-7

ОСНОВНЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ

1) Диапазон устанавливаемых температур высушивания, °С ………...от 50 до 190

2) Дискретность устанавливаемых температур высушивания, °С ….....................1.0

3) Предел допустимой основной погрешности не более, °С………………...+/- 3.0

4) Время нагрева блока высушивания до установившейся температуры,

     не более, мин……………………………………………………………………...15

5) Диапазон устанавливаемых значений времени высушивания, мин…..от 1 до 99

6) Дискретность устанавливаемых значений времени высушивания, мин........... 1.0

7) Погрешность выдержки установленного времени высушивания, с…………±5.0

8) Наличие прямого-обратного таймера и звуковой сигнализации при окончании  

   установленного времени высушивания и при выходе на заданную температуру.

9) Напряжение питания, В..........................................................................220 (+/-10%)

        частота питающей сети, Гц ……………………………..50 (+/-5%)

10) Потребляемая мощность, не более, Вт………………………………………1000

11) Масса, не более, кг ………………………………..5

12) Габаритные размеры, мм

     блока высушивания ……………………………280 * 250 * 110

     электронного блока ……………………………200* 140 * 55

 

Устройство и работа. Устройство состоит из блока высушивания образцов пищевого сырья и электронного блока управления и контроля.

Блок высушивания состоит из верхней и нижней нагревательных плит, соединенных между собой шарнирами, позволяющими приоткрывать верхнюю плиту с помощью ручки при закладке пакета с образцом пищевого сырья. Нагревательные плиты представляют собой металлические плиты, имеющие антипригарное покрытие рабочих поверхностей, закрепленными в них электронагревательным элементом. В нижней плите установлен датчик температуры, соединенный кабелем с электронным блоком. Электронный блок содержит узел регулирования и контроля температуры и узел задания времени выдержки (таймер).

На переднюю панель электронного блока вынесены:

  1.  Кнопки « ► », «ж », позволяющие устанавливать необходимый временной интервал и требуемое значение температуры высушивания пакетов, а также просматривать параметры процесса высушивания;
  2.  Кнопки «ТАЙМЕР», «НАГРЕБ» предназначенные для включения и выключения таймера и нагревателя плит соответственно.
  3.  Цифровой индикатор, позволяющий просматривать текущую температуру блока высушивания, время, оставшееся до окончания процесса высушивания пакета, а также значения уставок;
  4.  Индикатор «ТАЙМЕР», сигнализирующий включенный таймер, режиме установки таймера;
  5.  Индикатор «НАГРЕВ», сигнализирующий о включенном состоянии блока высушивания;
  6.  Индикатор «ТЕМПЕРАТУРА», сигнализирующий о включенном состоянии режима установки температуры.

На правую боковую поверхность электронного блока вынесен сетевой выключатель.

Электронный блок автоматически осуществляет нагрев плит и поддержание установленного значения температуры высушивания.

Включение таймера осуществлять непосредственно после закладки пакета с образцом сырья между плитами блока высушивания.

При работе устройства датчик температуры выдает сигнал,
пропорциональный значению температуры, которую имеют плиты блока высушивания. Электронный блок обрабатывает сигнал датчика с целью отображения фактического значения температуры плит на индикаторе и выработки сигнала коммутации электронагревательных узлов.

Включение и выключение нагрева плит осуществляется однократным нажатием на кнопку «НАГРЕВ». Светодиод «НАГРЕВ» сигнализирует о включенном состоянии режима нагрева блока высушивания. Плиты устройства нагреваются до температуры, величина которой устанавливается кнопками « ► », « », после
чего температура автоматически поддерживается в требуемых пределах.

Установка времени высушивания пакета с исследуемым сырьем осуществляется с помощью кнопок « ► », «ж». Включение таймера производится нажатием кнопки «ТАЙМЕР». Для отключения звукового сигнала необходимо нажать кнопку «ТАЙМЕР».

Принцип работы устройства заключается в обезвоживании
выпариванием образца сырья за счет его прогрева при требуемой температуре в течение заданного времени.

Указание мер безопасности

По степени защиты человека от поражения электрическим током устройство относится к классу 1 по ГОСТ 12.2.007. 0.

При эксплуатации устройства необходимо соблюдать общие требования безопасности по ГОСТ 12.3.019, «Правила технической эксплуатации электроустановок потребителей» для установок с напряжением до 1000 В, утвержденные Госэнергонадзором12. 04. 69 г.

Установку устройства «ЭЛЕКС-7» следует производить при выключенном питании.

Устройства должен быть заземлено.

  5. ПОДГОТОВКА К РАБОТЕ, ПОРЯДОК РАБОТЫ

Подготовка    устройства    к    работе    производится    в    следующей

последовательности:

  1.  Произвести внешний осмотр, проверить комплектность;
  2.  Установить устройство на лабораторном столе, обеспечить свободный доступ к нему и достаточную освещенность рабочего места;
  3.  Штепсельную вилку включить в штепсельную розетку сети с напряжением 220В, 50 Гц оснащенную защитным заземлением;
  4.  Включить сетевой выключатель, расположенный справа на боковой поверхности устройства.

После включения устройство начинает работу в режиме ожидания – таймер и нагрев отключены. На цифровом индикаторе отображается температура плит блока высушивания. Текущие значения установок такие же, как в предыдущем сеансе работы. Для просмотра текущих значений установок необходимо выполнить следующие действия:

  1.  нажать кнопку «-^ », на цифровом индикаторе высветится текущее значение установки «ТЕМПЕРАТУРА» в градусах Цельсия;
  2.  повторно нажать кнопку « ж », на цифровом индикаторе высветится текущее значение установки «ВРЕМЯ» в минутах;
  3.  нажатием кнопки « ж » перейти в режим индикации температуры, плит блока высушивания.

Для изменения значения установки «ТЕМПЕРАТУРА» необходимо:

  1.  войти в режим индикации установки «ТЕМПЕРАТУРА»;
  2.  однократным нажатием кнопки « ► » войти в режим изменения значения установки; при этом будет предложено ввести второй разряд вводимого числа;
  3.  ввод требуемой цифры осуществляется нажатием кнопки « ж »;
  4.  нажатием кнопки « ► » перейти к вводу следующего разряда установки;
  5.  после ввода установки нажатием кнопки « ► » выйти в режим индикации установки «ТЕМПЕРАТУРА», при этом значение установки запишется в энергонезависимую память устройства;
  6.  Ввод установки «ТЕМПЕРАТУРА» возможен только при отключенных нагреве и таймере. Для изменения значения установки «ВРЕМЯ» необходимо произвести действия аналогичные п.3.

Ввод установки «ВРЕМЯ» возможен только при отключенном таймере.

Включение нагрева плит блока высушивания осуществляется однократным нажатием кнопки «НАГРЕВ».

6. Методика выполнения работы

Включите печь в электросеть и терморегулятором ориентировочно установите требуемую температуру ее нагрева. Очищенную металлическую хлебопекарную форму смажьте изнутри маслом для предотвращения прилипания и пригорания теста-хлеба. (Количество масла должно быть минимальным). Взвесьте их на технических весах (с точностью до граммов) форму, а также тестовую заготовку. Ее масса должна быть около 0,5 кг. От оставшегося теста отделите навеску, взвесьте ее, высушите на  влагомере «Элекс-7», вновь взвесьте. По полученным данным определите начальную влажность теста. Результаты внесите в таблицу 2.

Поместите тестовую заготовку в форму и разместите в ней горячие спаи термопар (рис.6), согласно проделанным отверстиям в форме.

  При этом  термопара без нумерации  должна находиться вне тестовой заготовки (в камере выпечки) для определения ее температуры и регулирования. Включите регулятор температуры ТРМ 151 «Овен», проведите измерение и запись начальных температур теста при помощи переключателя 10 (рис.1) подключая  термопары №1…9 к измерительному входу регулятора. По показаниям регулятора  откорректируйте температуру в камере. Запишите показания амперметра и вольтметра в протокол измерений (таблица 1).

                                                                               Таблица1

термопар

                             Время измерений τ, мин

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Сила тока I, А

Напряжение U, В

Расх. теплоты Q,кВт

                                                                              Таблица 2

                            Точки отбора навески

А

Б

В

Г

Д

Е

Ж

З

И

К

Л

М

Н

О

П

Исходное

тесто

Готовое

изделие

Начальная масса навески mH, кг

Масса сухой навески  mc, кг

Влажность W, % к общей массе

 

Во время опыта измеряйте значения напряжения и силы тока в цепи нагревательных элементов электропечи с интервалом 15 мин, вносите в таблицу 1. Контролируйте соблюдение заданного режима выпечки по прибору пид-регулятор ТРМ151 (рис.2) универсальный выход 1 которого соединен с задающей термопарой (без номера), находящейся в камере выпечки. Контроль температуры внутри камеры выпечки осуществляется переключением универсальных входов с панели прибора. Универсальный выход 2 подсоединен к переключателю 10 (рис.1), который позволяет подсоединять пронумерованные термопары (1…9) к пид-регулятору. На рисунке 6 показана схема закладки пронумерованных термопар, в форме для выпечки хлеба выполнены отверстия.  

                     Рис 6. Схема закладки термопар в тестовую заготовку

(Режим может быть с постоянной или переменной температурой выпечки). При необходимости проводите коррекцию температуры с помощью терморегулятора. Измерьте значения силы тока и напряжения (новые) и внесите их в таблицу 1.

Информация о протекании прогрева тестовой заготовки фиксируется регулятором температуры через каждые (2…5) мин. при помощи переключателя 10 (рис.1), подключая  термопары №1…9. Опыт продолжайте до тех пор, пока температура в центре заготовки не достигнет заданной. Ее значения определяйте по показаниям регулятора. (При выпечке хлеба температура в центре буханки достигает 96…980С). После этого выключайте электрическую печь и регулятор, стенд отключите от электросети. Форму с изделием выньте из камеры термообработки, из изделия осторожно извлеките термопары и зачистите их от налипшего мякиша. Затем взвесьте изделие на технических весах (с точностью до 1 г). После этого измерьте высоту хлеба и осторожно разрежьте его по продольной и поперечной осям. Измерьте линейкой толщину верхней, нижней и боковых корок в 5-8 местах каждой. Вблизи от мест закладки термопар. В нескольких местах в продольном и поперечном сечениях, а также от верхней, нижней и боковой корок отберите навески массой около 5 г каждая для определения влажности готового изделия (рис.7).

Рис.7 Схема расположения точек отбора навесок для определения влажности готового изделия

Взвесьте отобранные навески. Высушите навески до постоянной массы. Определите влажность изделия в точках отбора навесок. Результаты наблюдений внесите в табл.2.

Отделите корки от изделия. Взвесьте корки и мякиш. К массе корок прибавьте начальную массу навесок из точек А – Е. Определите массовую долю корки и мякиша в изделии.

7. Расчетная часть

Влажность теста и изделия W (% к общей массе):


где mН,  mK  -  масса навески начальная и коечная соответственно, кг.

Средняя влажность корки и мякиша Wcp(%) находится как средняя арифметическая величина локальных значений влажности:

 

где n – число точек определения; Wi – локальные значения влажности, %.  

Средняя влажность изделия Wиср (%) определяется как средневзвешенная корки и мякиша:

где Wк, WM – влажность корки и мякиша соответственно, %; МК, ММ – масса корки и мякиша соответственно, кг.

Рассчитайте текущую тепловую мощность QT (Вт) и общий расход теплоты на выпечку  Qоб (Дж), пренебрегая потерями в окружающую среду:


где
Ui, Ii – напряжение и сила тока в цепи нагревателей соответственно, В и А; τi – длительность периода выпечки, с.

8. Анализ полученных данных

Проанализируйте изменения расхода теплоты по времени. Эти данные необходимы для нахождения расхода теплоты по длине конвейера. Определите время выпечки и сопоставьте его с предусмотренным технологической инструкцией (). При наличии расхождений объясните их вероятные причины. Определите упек у(%) как разность массы теста МТ (кг) и готового изделия МИ (кг), отнесенную к массе теста.

Сопоставьте его с предусмотренным технологический инструкцией. При наличии расхождений объясните их вероятные причины.

Проанализируйте протекание прогрева тестовой заготовки во время выпечки и зависимость ее температуры от высоты заготовки, а также поля влажности изделия. Сопоставьте влажность изделия с требуемой. Сделайте вывод об использованном режиме выпечки.

   Постройте график зависимостей: кривые прогрева ti=f(τ) (для всех точек измерения, включая температуру камеры), средней температуры корки в зависимости от времени выпечки tкср=f(τ), средней температуры мякиша в зависимости от времени выпечки tмср=f(τ), средней температуры изделия в зависимости от времени выпечки tиср= f(τ), полей влажности готового изделия в продольном и поперечном сечениях W=f(τ), температуры изделия в зависимости от расстояния от верхней корки для различных моментов времени (по указанию преподавателя) tи=f(х,τ), текущего и общего расхода электроэнергии в зависимости от времени выпечки QT=f(τ), Qоб=f(τ).

При этом средней температурой корки считайте среднее арифметическое значения температур, измеренных верхней и нижней термопарами в изделии. Среднюю температуру мякиша и изделия tмср и tиср (0С) определите как среднюю арифметическую величину локальных значений температуры графическим путем с помощью одного из способов графического интегрирования:

где n – число мест измерения; ti – локальные значения температуры.

При этом определите площадь, ограниченную кривой t=t(h), осью абсцисс и двумя перпендикулярными к ней линиями h=0 и h=x. Величина этой площади, разделенная на полную высоту полученного изделия x, в соответствующем масштабе определяет среднюю по высоте температуру.

Путем подбора экспериментальной зависимости t=t(h), апроксимирующей ее функции, определите среднюю температуры и изделия по формуле:

  Проведите статистическую обработку результатов.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ДЛЯ ДОПУСКА К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ

1.   Какова цель настоящей работы?

2.   Из каких элементов состоит лабораторная установка и каково назначение  

     каждого из них?

3.   Объясните функциональную схему регулятора температуры ТРМ 151»Овен».

4.   Каков порядок выполнения работы?

5.   Какие данные фиксируются при выполнении работы?

ПРМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ НА ЗАЩИТЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ

  1.  Чем объясняется различие влажности в центре изделия, на периферии

     мякиша и корки?

  1.  На что расходуется энергия, потребляемая установкой?
  2.  Что влияет на время прогрева отдельных точек изделия?
  3.  Какие методы используются при определении средней температуры объекта?
  4.  Рассчитайте среднюю влажность готового изделия, влажность корки  

     которого составляет 16% от общей массы, влажность мякиша равна 42%,   

     массовая доля корки в изделии составляет 18%, а масса готового изделия

     равна 0,95 кг.

  1.  Рассчитайте величину упека при выпечке хлеба из пшеничной муки, если из

     килограммовой тестовой заготовки получается готовое изделие

     массой 0,93 кг.

  1.  С какой целью определяют массовую долю влаги изделия и какими методами?
  2.  Как протекает технологический процесс выпечки в тупиковых печах?

 

  БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Кошевой, Е.П. Практикум по расчетам технологического оборудования пищевых    

   производств: учеб. пособие для вузов по спец. "Машины и аппараты пищ. пр-в" и   

   "Пищ. инженерия малых предприятий" направления подготовки дипломир. спец.

   "Пищ. инженерия" - СПб.: Гиорд, 2005. - 226 с.

2. Машины и аппараты пищевых производств: в 2 кн.;учеб. для студентов вузов

   спец. "Пищевая инженерия". Кн. 2 / Антипов, С.Т., Кретов, И.Т., Остриков, А.Н.,

   [и др.] ; под ред. В. А. Панфилова - М.: Высш. шк., 2001. - 1384 с.

3. Машины и аппараты пищевых производств: в 2 кн.;учеб. для вузов спец.

   "Пищевая инженерия". Кн. 1 / Антипов, С.Т., Кретов, И.Т., Остриков, А.Н., [и

   др.] ; под ред. В. А. Панфилова - М.: Высш. шк., 2001. - 703 с.

4. Валентас, К.Д.Пищевая инженерия: справ. с примерами расчетов;пер. с англ. /

    Валентас, К.Д., Ротштейн, Э., Сингх Р.П. ; под ред. К.Дж. Валентаса [и др.] –

    СПб.: Профессия, 2004. - 845 с

5.Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного

производства: учеб. пособие для студентов вузов - СПб.: ГИОРД, 2004. - 259 с.

Лабораторная работа №4

ОПРЕДЕЛЕНИЕ  ОСНОВНЫХ ЭКСПЛУАТАЦИОННЫХ

ХАРАКТЕРИСТИК И АНАЛИЗ РАБОТЫ

РАССТОЙНОГО И ХЛЕБОПЕКАРНОГО ШКАФОВ

1. Цель работы.

1. Изучение устройства и принципа работы расстойного и печного мини-агрегатов.

2. Устройство правил безопасной эксплуатации мини-агрегата и их технического обслуживания.

3. Определение основных эксплуатационных характеристик мини-агрегатов (производительность, расход электроэнергии, удельных расход теплоты, КПД) при различных режимах работы.

4. Анализы работы мини-агрегатов.

5. Обработка результатов измерений.

2. Оборудование, инструменты и продукты:

- шкаф расстоечный – ШРЛ-065 СПУ;

- хлебопекарный шкаф - ШХЛ-065СПУ;

-  хлебопекарные формы – 4 шт.;

- лабораторные электронные весы;

- устройство для определения влажности пищевого сырья

  и продуктов «ЭЛЕКС-7»;

- часы, рукавицы – 1 пара, полотенце, емкости для теста и растительного масла,  

  поддоны для хлеба.

Продукты: тесто – 2 кг, растительное масло – 0,2 кг.

 

  

3. Изучение устройства и принципа работы

Мини-агрегат состоит из  расстоечного   лабораторного шкафа ШРЛ-065 СПУ и хлебопекарного шкафа ШХЛ-065.

Мини-агрегат (рис.1) предназначен для расстойки и выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки и их смесей.    

Рис.1  Мини-агрегат, расстоечный и хлебопекарный шкафы.

                                         

Рис. 2 Панель управления расстойным шкафом.

1 – кнопка вкл/выкл, 2 – регулирование температуры и времени, 3 – экран

4. Шкаф расстоечный – ШРЛ-065 СПУ

Шкаф расстойный лабораторный (рис.1) предназначен для расстойки тестовых заготовок для пробной выпечки хлеба в производственных лабораториях предприятий системы хлебопродуктов и соответствует ГОСТ 26582-85. Шкаф обеспечивает непрерывное поддержание внутри рабочей камеры стабильной температуры, ее измерение и визуальную индикацию.                                                                     

Шкаф работает от сети переменного тока 220B и частотой 50±0,5 Гц.

Для подготовки шкафа к работе необходимо:

1)  Установить на расстоянии 1,5-1,7 м от места, выбранного для установки шкафа, розетку РШ-ц-20-01-10/200. К розетке подвести напряжение питания 220 В, частотой 50 Гц. Заземляющий контакт розетки должен быть надежно подключен к внешнему контуру заземления.

2)  Разместить шкаф на рабочем месте;

3)  Заполнить водой кювету для увлажнения воздуха и установить ее в рабочую камеру таким образом, чтобы большая боковая поверхность кюветы располагалась около задней стенки камеры. Величина увлажнения в камере регулируется перемещением крышки кюветы.

Для использования изделия необходимо:

  1.  Включить шкаф в сеть с помощью сетевой вилки.
  2.  Включить переключатель "СЕТЬ", при этом на цифровом табло панели управления, находящейся на двери термостата, высвечивается текущая температура в камере термостата.
  3.  Если заданная температура больше чем температура в камере, включатся индикатор "НАГРЕВ" и светодиодный индикатор на цифровом табло. Индикаторы сигнализируют о включении нагревателя.
  4.  При необходимости корректировки программы нажать клавишу "Р" при этом на цифровом табло высветится заданная ранее температура, а в крайнем правом разряде цифрового индикатора высветится точка.
  5.  Установить клавишами А Т на панели управления требуемую температуру в рабочей камере, контролируя её по показаниям цифрового табло.
  6.  Для записи в память введённой информации и для включения шкафа в работу нажать клавишу "Р", при этом на цифровом табло высветится текущая температура в камере, а точка в правом разряде цифрового индикатора погаснет.
  7.  Введенная температура сохраняется в памяти шкафа при выключении питания.

Внимание! Индикатор "НАГРЕВ" может светиться непрерывно или в импульсном режиме.

  1.  При загорании индикатора "АВАРИЯ", сигнализирующем об аварийном превышении температуры, необходимо выключить шкаф и принять меры к устранению неисправностей.

Внимание! До выхода на установившийся тепловой режим температура в рабочей камере на непродолжительное время может превышать заданную.

  1.  При необходимости можно включить освещение камеры (кнопка "СВЕТ' находится на лицевой панели шкафа). Свет включен при принудительном удержании кнопки в нажатом положении.
  2.  После окончания работы протереть влажной тряпкой двери, внутреннюю поверхность и полки шкафа.
  3.  Техническое обслуживание шкафа должно проводиться не реже одного раза в месяц, при этом шкаф должен быть отключен от электрической сети, для чего сетевую вилку следует вынуть из розетки.

5. Шкаф хлебопекарный ШХЛ-065 СПУ.

1. Шкаф хлебопекарный (рис.1) предназначен для пробной выпечки хлеба в производственных лабораториях предприятий системы хлебопродуктов и соответствует ГОСТ 26582-85. Шкаф обеспечивает непрерывное поддержание внутри рабочей камеры стабильной температуры, ее измерение и визуальную индикацию.

2. Электропитание шкафа от однофазной сети переменного тока частотой 50 +-1 Гц, напряжением 220 В +-10 %.

3. Шкаф отнесен к виду климатического исполнения - УХЛ4.2 по ГОСТ 15150.

4. Вместимость шкафа – 4 полки

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

1. Диапазон рабочих температур,°С……………………………………..от 50 до 300

2. Точность поддержания температуры :

    предельное отклонение средней температуры

        от заданной по объему камеры°С……………………………………………… ±5

    максимальное отклонение температуры любой точки от средней °С………..±3

3. Диапазон задаваемого времени выпечки, мин………………………..от 1 до 999.

4. Точность отработки времени выпечки %, не хуже……………………………. ±2

5. Режимы работы:

   НАГРЕВ

   ВЫПЕЧКА

6. Время разогрева незагруженного шкафа от 20°С

   до температуры 200°С, мин,………………………………………… не более 15

7. Разовая загрузка:

   тестовая заготовка для подового хлеба, шт………………………………………1

   тестовая заготовка для формового хлеба, шт…………………………………….2

8. Время непрерывной работы, час, не более  ……………………………………..16

9. Количество водяного пара, вырабатываемого системой увлажнения рабочей   

   камеры за 1мин, г не менее ………………………………………………………25

10. Размеры рабочей камеры, мм, не менее:

     ширина х высота х глубина……………………………………….520 х 350 х 356

11. Габаритные размеры шкафа, мм не более:

         ширина х высота х глубина……………………………………….820 х 562 х 650

  12. Масса шкафа кг, не более………………………………………………………...52

13. Максимальная потребляемая мощность, кВА, не более……………………...3,5

14. Введенная программа работы шкафа сохраняется при отключении   

     электропитания.

15. Средний срок службы, лет, не менее…………………………………………...10

16. Шкаф эксплуатируется в закрытых помещениях при температуре

     окружающего воздуха от 10 до 35°С, относительной влажности 80 %

     при 25 °С и атмосферном давлении от 84 до 106,7 кПа (630...800 мм рт. ст.).

17. Сведения о содержании драгоценных металлов:

      золото - 0,2056г  серебро - 2,6701г  

                     УКАЗАНИЕ  МЕР  БЕЗОПАСНОСТИ

1. По типу защиты от поражения электрическим током шкаф дол- жен относиться к классу 1 по ГОСТ12.2.007.0.Для подключения к сети шкафа в его комплект входит розетка РА-32-255 32А 250В УХЛ4 ТУ 3464-018-11406076-04 имеющая специальный заземляющий контакт, который при монтаже необходимо присоединять к контуру заземления

2. Присоединение розетки к сети и проверку сопротивления заземляющего контура должен проводить аттестованный специалист, допущенный к работе с электроустановками напряжением до 1000 В.

3. Категорически запрещается:

-работать с незаземленным шкафом или неисправным контуром

заземления;

-использовать в качестве заземления тепловую, газовую, канализационную систему, трубопроводы горючих жидкостей и т.п.

-включать шкаф в сеть при наличии видимых повреждений розетки, вилки и соединительного шнура;

-разбирать шкаф, менять предохранитель, не отключив шкаф от сети;

-размещать тестовые заготовки на дне рабочей камеры шкафа.

4. Персонал, эксплуатирующий и обслуживающий шкаф, перед началом работы должен изучить данное руководство и пройти инструктаж по правилам эксплуатации и технике безопасности.

5. При установке форм с тестом в шкаф и извлечении готовой выпечки следует использовать рукавицы, работать в одежде с длинными рукавами и не прикасаться к стеклу двери, а также к поверхности двери над стеклом.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ШКАФА  ШХЛ-065 СПУ.

1. Назначение органов управления и индикации

На лицевой панели шкафа (рис.3) расположены: 6 цифровых индикаторов, 3 единичных индикатора, 7 клавиш, кнопка включения увлажнения УВЛ, индикатор ЗАЩИТА, индикатор ТЭН и тумблер СЕТЬ.

Два ряда цифровых индикаторов отображают температуру "°С" и время "МИН".

Цифровые индикаторы "°С" предназначены для отображения значений текущей или заданной температуры во внутренней камере.

Цифровые индикаторы "МИН" служат для отображения заданного времени выпечки или текущего времени процесса выпечки;

Клавиша «↕» предназначена для включения режимов НАГР (нагрев) или ВЫП (выпечка), при этом загорается соответствующий единичный индикатор. При вводе программы в режиме НАГР на цифровых индикаторах отображается заданная температура нагрева, а в режиме ВЫП заданные температура и время выпечки. При отработке программы в режиме НАГР на цифровых индикаторах отображается текущая температура в рабочей камере, в режиме ВЫП текущая температура в камере и текущее время выпечки.

Клавиша «  |  » предназначена для запуска режимов работы шкафа.

Клавиша «   » предназначена для оперативного прекращения работы.

При вводе программы единичные индикаторы соответствующих режимов мигают, в режиме отработки программы горят непрерывно.

Клавиша "    "  при вводе программы в режиме НАГР работает следующим образом:

- при первом нажатии клавиши начинают мигать цифровые индикаторы "°С", что свидетельствует о разрешении ввода значения температуры клавишами "б";

- при втором нажатии клавиши "     " цифровые индикаторы  мигать прекращают и происходит запись введенного числа в память;

Клавиша «        »при вводе программы в режиме ВЫП работает следующим образом:

- при первом нажатии клавиши начинают мигать цифровые индикаторы "°С", что свидетельствует о разрешении ввода значения температуры клавишами "б";

- при втором нажатии клавиши «    » цифровые индикаторы "°С" мигать прекращают и начинают мигать цифровые индикаторы "МИН", что свидетельствует о разрешении ввода значения времени выпечки клавишами  "б",

- при третьем нажатии клавиши «    »    цифровые индикаторы мигать прекращают и происходит запись введенного числа в память.

При выключении электропитания шкафа, введенные значения параметров сохраняются на все время выключения.

Клавиша «      »во время отработки программ нагрева и выпечки  при ее нажатии и удерживании служит для отображения введенных параметров текущих режимов.

Рис.3  Лицевая панель шкафа

Работа клавиши разрешена только при включении режимов НАГР или ВЫП клавишей «↕».

Клавиши "б" служат для ввода требуемых значений температуры предварительного нагрева и выпечки, а также времени выпечки.

При каждом нажатии на одну из клавиш "б", изменяется значение соответствующего, расположенного над клавишей, разряда цифровых индикаторов. Изменение происходит следующим образом:

- если текущая цифра разряда менее "9", то происходит увеличение на 1 данного значения;

- если текущая цифра разряда равна "9", то, при очередном нажатии клавиши "б", в данном разряде устанавливается значение "0".

Дальнейшие нажатия указанной клавиши приводят к изменению значений цифр по ранее описанному принципу.

Работа клавиш "б" разрешена только в режиме ввода информации, о чем свидетельствует мигание цифровых индикаторов.

Индикатор "ЗАЩИТА" сигнализирует об аварийной  ситуации (температура в рабочей камере превысила 330°С)

Звуковой сигнал звучит в следующих ситуациях:

- температура достигла заданной в режиме "НАГР"

- завершение выпечки (окончилось время выпечки).

2. Работа с хлебопекарным шкафом

2.1. Включить шкаф выключателем "СЕТЬ". На цифровых индикаторах °С высветится текущая температура в рабочей камере.

2.2. Установить клавишей «↕» режим НАГР, при этом замигает единичный индикатор НАГР, а на цифровых индикаторах °С высветится значение записанной в памяти температуры нагрева

2.3. Задать клавишами "     " и "б", руководствуясь п.1.1, температуру нагрева  соответствующую технологическому процессу (с учетом падения температуры при загрузке рабочей камеры и при включении системы пароувлажнения)

2.4. Установить клавишей «↕» режим ВЫП, при этом замигает единичный индикатор ВЫП,  на цифровых индикаторах °С высветится значение записанной в памяти температуры выпечки, а на цифровых индикаторах МИН заданное время выпечки.

2.5. Задать клавишами "      " и "б", руководствуясь п.1.1, температуру и время выпечки соответствующую технологическому процессу.

2.6. Установить клавишей «↕» режим НАГР.

2.7. Нажать клавишу "     ". При этом  единичный индикатор НАГР прекращает мигать и горит непрерывно. На индикаторах °С высвечивается текущая температура в рабочей камере. Если температура в камере меньше заданной, то включится индикатор ТЭН.

При достижении в рабочей камере заданной температуры звучит непрерывный сигнал, сигнализируя об окончании разогрева шкафа.

2.8. Открыть дверь шкафа. Поместить на верхний противень две формы с тестом, а на нижний одну так, чтобы между стенками камеры и установленными формами оставался зазор для циркуляции воздуха.

2.9. Закрыть дверь шкафа.

2.10. Произвести увлажнение, удерживая нажатой кнопку "УВЛ" приблизительно 5 с.

2.11. Нажать клавишу  "    ".  При этом включится индикатор "ВЫП". На индикаторах "°С" высвечивается текущая температура в рабочей камере, а на индикаторах МИН текущее время выпечки. Если температура в камере меньше заданной включится индикатор ТЭН.

По истечении заданного времени звучит непрерывный сигнал, сигнализируя об окончании выпечки.

2.12. Открыть дверь шкафа и  извлечь формы.

2.13. Для индикации в процессе работы заданных параметров текущего режима нажать клавишу "     “.

2.14. Для проведения повторного процесса нажать предварительно клавишу

"     ".

6. Методика выполнения работы

Подготовьте мини-агрегат к работе в заданном режиме и его включение. Взвесьте пустые хлебопекарные формы. Измерьте температуру теста и форм. Отделите куски теста объемом около 0,5 л и поместите их в формы. Взвесьте формы с тестом. Измерьте высоту от верхнего края форм до поверхности тестовых заготовок.

Проконтролируйте достижение требуемой температуры в расстойном шкафу. Поставьте на него под формы с изделиями. Зафиксируйте время начала расстойки. Результаты замеров внесите в таблицу 1.

                                                                                               Таблица 1

Протокол измерений

Масса, кг

Время, ч, мин

Температура,

0С

Формы

Корки Мк

Мякиша Мм

Расстойки

Выпечки

пустой,  Мф

с тестом,  Мфт

с расстоявшимся

тестом, Мфрт

с готовым изделием,

Мфи

Начало

Окончание

Начало

Окончание

Проведите расстойку в течение заданного времени. С интервалом в 10…15 мин, фиксируйте напряжение и силу тока, потребляемого установкой. Проверьте нагрев пекарной камеры до заданной температуры. Выньте форму с тестовой заготовкой из пекарной камеры, взвесьте ее, измерьте расстояние от кромки формы до поверхности теста, температуру теста в нескольких точках внутри, поставьте форму в пекарную камеру. Эти действия повторите со всем и формами, находившимися в расстойном шкафу. Зафиксируйте время окончания расстойки и время начала выпечки. Результаты замеров внесите в таблицу 1

Проведите выпечку в течение заданного времени. С интервалом в 10…15 мин фиксируйте напряжение и силу тока, потребляемого установкой. Запишите время окончания выпечки. Выньте форму с готовым изделием, взвесьте его. Измерьте расстояние от кромки формы до верхней корки изделия. В нескольких точках определите температуру мякиша и корки. Эти действия повторите со всеми формами, находившимися в пекарной камере. Их выемку проводите в том же порядке, что и загрузку, с тем, чтобы время выпечки всех изделий было примерно одинаковым. Результаты замеров внесите в табл.1. При необходимости по указанию преподавателя проводится несколько рабочих циклов. В этом случае подготовка тестовых заготовок и их расстойка производится после загрузки пекарной камеры с таким расчетом, чтобы расстойка при заданной ее длительности заканчивалась после выгрузки готовых изделий. После взвешивания аккуратно извлеките их из форм, очистите и протрите формы. Отделите корки от мякиша. Взвесьте кроки и мякиш. Выделите из них навески для определения влажности корки и мякиша. Определите влажность образцов корки и мякиша. По окончании работы после охлаждения пекарной камеры при необходимости очистите ее расстойный шкаф.

7. Расчетная часть

Теоретический расход теплоты на выпечку (за 1 цикл), QT(кДж)

где МВ – масса влаги, испарений за время выпечки, кг.

где Мф.Т, Мф.и – масса i-й формы с тестом и горячим изделием соответственно; n – количество форм с изделиями, находившихся в пекарной камере одновременно; iп.п, iB.T – энтальпия перегретого пара при температуре пекарной камеры и воды в тесте соответственно кДж/кг; Мк, Мм – масса корки и мякиша изделий соответственно, кг

где МK(i)  и ММ(i) – масса корки и мякиша i-го изделия соответственно, кг.

Если МK(i)  и ММ(i) определили не для всех изделий, то

где z – число изделий, для которых определили МК(i)  и ММ(i); cK, cMудельная теплоемкость корки и мякиша соответственно, кДж/(кг*К); tK, tM, tT – температура корки, мякиша и теста соответственно, 0С


где
tK(i) , tM(i) – значения температуры корки и мякиша при единичном измерении, 0С; Р1, Р2  - количество измерений.

В первом приближении можно считать, что удельная теплоемкость корки равна удельной теплоемкости сухих веществ хлеба ссв.ч и составляет сК≈ссв.х≈1,2 кДж/(кг*К).

Удельную теплоемкость мякиша определите как средневзвешенную теплоемкость составляющих его компонентов

где сi – удельная теплоемкость компонентов, кДж/(кг*К); Мi – массовая доля компонентов в мякише.

Приближенно, с достаточной для данных расчетов точностью, примите, что мякиш состоит из двух компонентов – воды и сухих веществ муки. Тогда удельную теплоемкость мякиша cM рассчитайте по формуле

где WM – влажность мякиша, % к общей массе; сВ – удельная теплоемкость воды кДж/(кг*К).

,

где P3 – количество определений влажности мякиша; WM(i) – влажность мякиша при i-м определении.

Теоретический расход теплоты в пекарной камере Qп.к. (кДж)

где Qф – расход теплоты на нагрев хлебопекарных форм, кДж.

где сф – удельная теплоемкость материала форм, кДж/(кг*К); tu, tф – температура форм после и до выпечки соответственно, 0С; - суммарная масса форм, кг.

В первом приближении, если необходимо, примите, что температура форм после выпечки равна температуре корке изделий, а до выпечки – температуре теста после расстойки.

где P4 , P5 – количество измерений температуры форм после выпечки (или корки горячих изделий) и температуры теста после расстойки; tк(i), tф(i) – температуры i-й формы до и после выпечки,0С.

Расход теплоты (электроэнергия) на 1 цикл выпечки QB (кДж)

где Ii, Ui – соответственно сила А и напряжение В тока, потребляемого установкой в интервале времени τ (с); - расход теплоты (электроэнергии) на проведение расстойки, кДж.

Расход теплоты на проведение расстойки (кДж) определите по результатам замеров напряжения и силы тока в тот период, когда проводится только расстойка

Фактический удельный расход теплоты на выпечку 1 кг горячих изделий Qуд (кДж/кг)

Сопоставьте полученное значение со справочными данными.

Фактическую производительность установки по горячим изделиям Пф (кг/с)

где - масса горячих изделий, полученных за  1 цикл, кг.

tB – время выпечки, с.

КПД пекарной камеры

Сопоставьте полученное значение со справочными данными.

8. Графическая часть

Постройте графики следующих зависимостей . Проанализируйте их и сделайте выводы об изменении расхода теплоты на выпечку и расстойку во время одного рабочего цикла. Проведите статическую обработку результатов. Выполните рабочий чертеж детали, входящий в состав расстойно-печного мини-агрегата (вертикальный вал, под, зонт) в соответствии с требованиями ЕСКД

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ДЛЯ ДОПУСКА К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ

1. Какова цель предстоящей работы?

2. Каков порядок выполнения работы?

3. Объяснить устройство и использование расстойного шкафа.

4. Объяснить устройство, меры безопасности и использование хлебопекарного

   шкафа.

5. Объяснить устройство и использование прибора для определения влажности          

   пищевого сырья и продуктов «ЭЛЕС-7».

6. Какие экспериментальные данные фиксируются при выполнении работы?

ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ НА ЗАЩИТЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ

1. На что расходуется теплота при выпечке и при расстойке?

2. На что расходуется электроэнергия потребляемая, установкой и какие факторы  

   влияют на величину потребления электроэнергии установкой?

3. Какие методы используются для определения средней температуры тестовой

   заготовки при выпечке?

4. Рассчитайте теоретический расход теплоты на выпечку при 250 °С 1 кг изделия  

   из ржаной муки, если масса испаренной воды составляет 0,08 кг, начальная

  температура теста 31 °С, массовая доля корки в изделии 16%, ее конечная

  температура 130 °С, средняя температура мякиша 96 °С при влажности 48% (к  

  общей массе).

5. Определите удельный расход условного топлива на 1 кг продукции, если  

   тепловой поток от обогревательной системы в пекарную камеру 150 кВт, а  

   потери теплоты составляют 35% при производительности печи 640,8 кг/ч.

6. Рассчитайте КПД пекарной камеры, если известно, что теоретический расход  

   теплоты на выпечку 1 кг хлебобулочных изделий составляет 410 кДж/кг, общие

   затраты теплоты при выработке 500 кг/ч хлеба равны 750000 кДж, а потери  

   теплоты с уходящими газами  32 %.

7. Определите среднюю силу тока в нагревателях, если время выпечки изделия из

   пшеничной муки составляет 50 мин, масса готового изделия 0,93 кг, масса

   испаренной влаги  0,07 кг, массовая доля корки в изделии 18%, начальная

   температура теста – 28 °С, температура мякиша и корки в конце выпечки – 98 и

   145°С соответственно, общая влажность готового изделия 41%, средняя

   температура выпечки – 180°С, а напряжение электросети 220 В.

БИБЛОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

  1.  Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - М.: Агропромиздат, 1988. - 382 с.

2.  Маклюков И.И., Маклюков В.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 272 с.

3. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств / М.Е. Чернов и др.; Под ред. Ю.А. Калошина. - М.: Агропромиздат, 1991. - 159 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

А. Общие технические требования ГОСТ  Р 52189-2003

по органолептическим и физико-химическим показателям качества

пшеничной муки

       Наименование показателя

   Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних

привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних

запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжёвывании муки не должно ощущаться

хруста

Металломагнитная примесь, мг в

1 кг муки; размером отдельных

частиц в наибольшем линейном

измерении 0,3 мм и (или) массой

не более 0,4 мг, не более

3,0

Заражённость вредителями

Не допускается

Загрязнённость вредителями

Тоже

Примечание. Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностям и для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.


Б. Общие технические требования к качеству пшеничной хлебопекарной муки

по ГОСТ Р 52189-2003

Показатель

Сорт муки

Экстра

Высший

Крупчатка

Первый

Второй

Обойная

Цвет

Белый или белый с

кремовым оттенком

Белый или

кремовый с желтоватым оттенком

Белый или белый желтоватым оттенком

Белый с

желтоватым или сероватым оттенком

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с

заметными частицами оболочек зерна

Массовая доля золы,

в пересчёте на сухое вещество, %, не более

0,45

0,55

0,60

0,75

1,25

Не менее, чем на

0,07% ниже

зольности зерна до очистки,

но не более 2,0%

Белизна, условных

единиц прибора

РЗ-БПЛ, не менее

54,0

36,0

12,0

Массовая доля сырой

клейковины, %,

не менее

28,0

28,0

30,0

30,0

25,0

20,0

Качество сырой клейковины,

условных единиц

прибора ИДК

Не ниже второй группы

Крупность помола, %:

Остаток на сите

по ГОСТ 4403,

не более

Остаток на сите из

проволочной сетки

по НД, не более

Проход через сито

по ГОСТ 4403

Число падения  «ЧП», с, не менее

5,

из шёлковой ткани № 43 или

из полиамидной ткани

№ 45/50 ПА

2,

из шёлковой

ткани № 23 или

из полиамидной

ткани № 21 ПЧ-150

2,

из шёлковой

ткани № 35 или

из полиамид-

ной ткани

№ 36/40 ПА

2,

из шёлковой

ткани № 27 или

из полиамид-

ной ткани

№ 27

ПА120

2,

сито № 067

Не более 10,0 из шёлковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40ПА

Не менее 80,0 из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50ПА

Не менее 65,0 из шёлковой ткани № 38 или из полиамидной ткани  №41/43ПА

Не менее 35,0 из шёлковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №41/43ПА

185

185

185

185

160

160

Примечание.   Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащённых лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

В. Общие технические требования по показателям качества пшеничной муки

общего назначения

Тип муки

М 45-23

М 55-23

МК 55-23

М 75-23

МК 75-23

М 100-25

М 125-20

М 145-23

Цвет

Белый или белый

с кремовым оттенком

Белый или белый с желтоватым

оттенком

Белый с желтоватым или

сероватым оттенком

Массовая доля золы, в пересчёте на

сухое вещество, %, не более

0,45

0,55

0,55

0,75

0,75

1,0

1,25

1,45

Белизна,

условных единиц

прибора РЗ-БПЛ, не менее

54,0

36,0

25,0

12,0

Массовая доля сырой клейковины, %, не менее

23,0

23,0

23,0

23,0

23,0

25,0

20,0

23,0

Качество сырой

клейковины,

условных единиц прибора ИДК

Не ниже второй группы

Крупность

помола, %:

остаток на сите

по ГОСТ 4403,

не более

5,

из шёлковой

ткани № 43 или

из полиамидной

ткани

№ 45/50 ПА

2,

из шёлковой

ткани № 27

или из

полиамидной

ткани

№ 27 ПА120

2,

из шёлковой

ткани № 35

или из

полиамидной

ткани

№ 36/40 ПА

2,

из шёлковой ткани № 27

или из полиамидной ткани

№ 27ПА120

остаток на сите

из проволочной

сетки по НД,

не более

проход через

сито

по ГОСТ 4403

число падения,

«ЧП», с,

не менее

2,

Сито № 045

65,0,

из шёлковой ткани № 38

или из

полиамидной ткани

№ 41/43 ПА

80,0,

из шёлковой ткани № 43

или из

полиамидной ткани

№ 45/50ПА

65,0,

из шёлковой ткани

№ 38 или из

полиамидной ткани

№ 41/43ПА

50,0,

из

шёлковой ткани

№ 38 или

из полиамидной

ткани № 41/43ПА

185

185

185

185

185

185

185

160

Примечание.   Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащённых лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361


Название

изделия

Способ выпечки

Масса, кг

Соотношение сырья

Физико-химические показатели

ГОСТ

Весовой,

не более

Штучный

Мука ржаная

Мука пшеничная

Солод, кг

Влаж-ность мяки-ша, %, не

более

Кис-лотность мякиша, град, не более

По-ристость %,

не менее

Сорт

Содер-жание,кг

Сорт

Содержание, кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Ржаной

простой

Подовый

3,0

0,75...1,60

Обой-

ная

100

51

12,0

45,0

2077-84

Формовой

3,0

0,71...1,40

Тоже

100

51

12,0

48,0

» »

Ржаной

заварной

Формовой

0,75... 1,00

» »

95

5,

фер-

менти-рован-ный

51

11,0

46,0

» »

Ржано-

пшеничный

простой

Подовый

и

формовой

3,0

» »

60

Обой-

ная

40

49,0

11,0

48,0

» »

Бородинский

Подовый

0,85...0,95

» »

80

Вто-

рой

15

5,

фер-

менти-

рован-

ный

46,0

10,0

46,0

» »

Формовой

0,5...0,8 и 0,8...1,0

» »

80

Тоже

15

Тоже

46,0 и 47,0

10,0 и 10,0

46,0

» »

Ржано-пше-

ничный

простой

Подовый

0,75...1,00

» »

60

Обой-

ная

40

49,0

11,0

50,0

» »

Формовой

0,75...1,45

» »

60

Тоже

40

49,0

11,0

50,0

» »

Требования ГОСТ к качеству отдельных изделий из ржаной и смеси разных сортов

ржаной и пшеничной муки

Требования ГОСТ к качеству отдельных изделий из ржаной и смеси разных сортов

ржаной и пшеничной муки (продолжение)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Пшенично-

ржаной простой

Подовый

2,0

0,75... 1,00

» »

30

» »

70

48,0

10,0

50,0

» »

Формовой

2,0

0,75... 1,45

» »

30

» »

70

50,0

10,0

54,0

» »

Ржаной из

обдирной

муки

Подовый

2,0

0,75...1,45

и

0,75...1,0

Об-

дирная

100

48,5 и

49,0

11,0и

11,0

49,0 и

51,0

» »

Украинский

новый

Подовый

0,75...1,25

0,75...1,25

0,75...1,25

0,75...1,25

Тоже

»»

»»

»»

80

60

50

40

Второй

Тоже

»»

»»

20

40

50

60

48,0

47,5

47,0

47,0

10,0

9,0

8,0

8,0

51,0

56,0

57,0

58,0

» »

» »

» »

» »

Украинский

новый

Формовой

0,70...1,10

0,70...1,10

0,70...1,10

0,70...1,10

» »

» »

» »

» »

80

60

50

40

» »

» »

» »

» »

20

40

50

60

50,0

49,0

48,5

48,5

10,0

9,0

9,0

8,0

54,0

58,0

59,0

60,0

» »

» »

» »

» »

Орловский

Подовый

0,70... 1,00

» »

70

» »

30

47,0

9,0

52,0

» »

Формовой

0,75... 1,00

» »

70

» »

30

48,0

9,0

55,0

» »

Дарницкий

Подовый

0,50...1,25

» »

60

» »

40

47,0

8,0

57,0

26983-86

Формовой

0,50... 1,25

» »

60

» »

40

48,5

8,0

59,0

» »

Столичный

Подовый

0,50...1,10

» »

50

Первый

50

46,0

8,0

62,0

26984-86

Формовой

0,50...1,10

» »

50

Тоже

50

47,0

8,0

65,0

» »

Российский

Подовый

0,50...1,10

» »

70

» »

30

47,0

9,0

54,0

26985-86

Формовой

0,50... 1,10

» »

70

» »

30

48,0

9,0

57,0

26985-86


Приложение III

Требования ГОСТ 27842-88 к качеству хлеба из пшеничной муки

Название изделия

Способ выпечки

Масса, кг

Влаж-ность

мякиша,

%,

не более

Кислот-ность

мякиша, град,

не более

Порис-тость

мякиша, %,

не менее

Массовая доля в пересчёте

на сухое вещество, %

Весо-вой,

не более

Штучный

сахара

жира

Хлеб пшеничный из муки:

обойной

второго сорта

                       

первого сорта

высшего сорта

Подовый

3,0

0,7...1,0

48,0

7,0

54,0

Формовой

3,0

0,8...1,3

48,0

7,0

55,0

Подовый

0,5...0,8

44,0

4,0

63,0

Подовый

3,0

0,8...1,1

45,0

4,0

63,0

Формовой

3,0

0,5...1,1

45,0

4,0

65,0

Подовый

3,0

0,8...1,1

44,0

3,0

65,0

Формовой

3,0

0,5...1,1

45,0

3,0

65,0

Подовый

0,5...0,8

43,0

3,0

68,0

Подовый

3,0

0,5...1,0

43,0

3,0

70,0

Формовой

3,0

0,5...1,0

44,0

3,0

72,0

Паляница украинская из муки:

второго сорта

первого и высшего сорта

Подовая

0,75...1,0

44,0

4,0

68,0

Подовая

0,75... 1,0

43,0

3,0

70,0

Хлеб красносельский из муки:

второго сорта

первого сорта

Подовый

2,0

0,8...0,9

45,0

4,0

63,0

2,0 ±1,0

Подовый

2,0

0,8...0,9

44,0

3,0

65,0

2,0+1,0

Калач саратовский из муки:

первого сорта

высшего сорта

Формовой

0,75...1,6

45,5

4,0

68,0

Формовой

0,75...1,6

44,5

3,5

72,0

Хлеб горчичный из муки:

первого сорта

высшего сорта

Подовый

0,5...0,8

42,0

3,0

68,0

5,9±1,0

7,9±0,5

Формовой

0,5...1,0

44,0

3,0

73,0

5,9±1,0

5,9±0,5

Хлеб ситный с изюмом из муки высшего сорта

Подовый

2,0

0,95...1,0

42,0

2,5

5,0±1,0

1,5±0,5

Хлеб ситный из муки пшеничной крупчатки

Формовой

0,5; 1,0; 2,0

43,0

3,0

68,0

6,0±1,0

Подовый

0,8; 1,0; 2,0

43,0

3,0

68,0

6,0 ±1,0


Протокол пробной лабораторной выпечки

Из пробы №   муки  сорта

Цель выпечки

Дата выпечки

Стадия процесса и показатель

Результаты измерений

/. Приготовление опары, закваски

Количество муки, г

Влажность муки, %

Температура муки, °С

Количество воды, г

Температура воды, "С

Количество дрожжей, г

Подъёмная сила дрожжей, мин

Относительная влажность воздуха в термостате, %

Температура воздуха в термостате, "С

Время начала брожения, ч, мин

Время конца брожения, ч, мин

Температура опары, "С:

начальная

конечная

Продолжительность брожения, мин

Кислотность опары, град:

начальная


Стадия процесса и показатель

Результаты измерений

конечная

Масса опары в конце брожения, г

//. Приготовление теста

Количество муки, г

Количество воды, г

Температура воды, "С

Количество соли, г

Количество прессованных дрожжей, г

Количество опары, закваски, г

Температура, °С:

начальная

конечная

Время начала брожения, ч, мин

Время конца брожения, ч, мин

Характеристика теста после замеса

Продолжительность брожения, мин

Масса теста в конце брожения, г

///. Разделка, расстойка, выпечка

Время начала разделки, ч, мин

Характеристика теста

Время начала расстойки, ч, мин

Масса куска теста, г

Температура воздуха в расстойном шкафу, °С

Относительная влажность воздуха в расстойном шкафу, %

Время конца расстойки, ч, мин

Продолжительность расстойки, мин

Время начала выпечки, ч, мин

Время конца выпечки, ч, мин

Продолжительность выпечки, мин

Температура выпечки, °С

Масса горячего хлеба, г

ГУ. Формоустойчивость

Высота (И), мм

Диаметр (D), мм

H:D

Методические указания

к лабораторным работам для студентов 5 курса

специальности 260601

Машины и аппараты пищевых производств

Часть 2

Составители: Лебедев В.В., Шелгунов Д.В., Галичева М.К.

Технический редактор А.Н. Безрукова

Печ.л. 2,75                                       Усл.печ.л. 2,56                                               Уч.-изд.л. 2,39

РИЦ ТвГТУ


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

36909. Кластерный анализ. Агломеративные методы 16.97 KB
  В качестве выбора нового расстояния между кластерами рассмотреть: 1Метод дальнего соседа 2Метод ближнего соседа. 3 Используем метод дальнего соседа. 4 Используем метод ближнего соседа. Решение поставленной задачи: 1Центрируем и нормируем: 2Рассчитаем матрицу расстояний: 1 2 3 4 5 6 Далее поскольку матрицы будут симметричными будут записаны полученные данные только над главной диагональю 3По методу...
36910. МОДЕЛИРОВАНИЕ ЗВЕНЬЕВ АВТОМАТИЧЕКСКИХ СИСТЕМ 346.5 KB
  1 Безынерционное звено Рис. 2 Интегрирующее звено Рис. 3 Апериодическое звено 1 порядка Рис. 4 Колебательное звено Переходные ht и передаточные Wp характеристики звеньев имеют вид: Безынерционное звено Wp=k Интегрирующее звено Wp=k p Апериодическое звено Wp=k Tp1 Колебательное звено Wp=k1 T2p22k2Tp1...
36911. Файлы и папки 185 KB
  Скопируйте этот файл с заданием в свою сетевую папку на studdc1 Загрузить программу Проводник. Создайте на своем рабочем столе структуру папок: Для этого щелкните правой кнопкой мыши для вызова контекстного меню выберите команду Создать Папку. Откройте текстовый файл и наберите текст: Переместите файл МОЙ ТЕКСТ в папку SUB. В любой папке доступной на Вашем компьютере выберите три файла вразброс используя для выделения клавишу Ctrl и скопируйте их в папку SUB.
36912. Операционная система MS DOS, конфигурирование и настройка 58.5 KB
  ОС MSDOS – основные системные команды. Системные команды MS DOS MSDOS сокр. MSDOS – самая известная ОС из семейства DOS ранее устанавливаемая на большинство PCсовместимых компьютеров.
36913. Исследование характеристик ТТЛ элемента 49.5 KB
  Исследование характеристик ТТЛ элемента. Цель лабораторной работы: исследовать основные свойства стандартного ТТЛ элемента переходную характеристику входную характеристику и выходные характеристики. На рабочем столе собрать принципиальную электрическую схему логического элемента ТТЛ. На вход элемента подключить источник напряжения изменяющегося по треугольному закону.
36914. Выделение и перемещение фрагментов изображения, кадрирование изображений 158.5 KB
  dobe Photoshop Тема: Выделение и перемещение фрагментов изображения кадрирование изображений Цель: приобрести навыки работы с инструментами выделения фрагментов изображений научиться перемещать и копировать выделенные фрагменты. Краткие теоретические сведения В данном уроке используются следующие инструменты: Инструмент Zoom Масштаб позволяет получать изображение на экране в увеличенном или в уменьшенном виде. Инструмент Crop Рамка позволяет выделить прямоугольный фрагмент изображения и удалить ту его часть которая осталась за...
36915. КОМПЬЮТЕРНАЯ СИСТЕМА PROJECT EXPERT. ФОРМИРОВАНИЕ ФИНАНСОВОЙ МОДЕЛИ ПРОЕКТА 47.5 KB
  ФОРМИРОВАНИЕ ФИНАНСОВОЙ МОДЕЛИ ПРОЕКТА Цель: изучить систему команд Project Expert формирования финансовой модели инвестиционного проекта для предприятия. Построив с помощью Project Expert финансовую модель собственного предприятия или инвестиционного проекта можно получить такие возможности: разработать детальный финансовый план и определить потребность в денежных средствах на перспективу; определить схему финансирования предприятия оценить возможность и эффективность привлечения денежных средств из различных источников; разработать...
36916. Структура управления регионального международного аеропорта (РМА) 55 KB
  Непосредственно генеральному директору аэропорта подчиняются его замы и директора по направлениям а также самостоятельные структурные подразделения и службы. Типовая структура РМА представлена на схеме: Деятельность отдельных подразделений и служб аэропорта Основные функции службы качества: 1. разработка перспективных направлений повышения качества услуг авиакомпаниям и клиентам аэропорта; 2.
36917. Исследование статической и динамической характеристики термопары 188 KB
  Исследование статической и динамической характеристики термопары. Ознакомиться со схемами включения измерительного прибора в цепь термопары. Экспериментально получить статическую и динамическую характеристики термопары. Определить математическую модель термопары.