26538

ГНИЕНИЕ МЯСА. УСЛОВИЯ И ФАКТОРЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ГНИЕНИЕ МЯСА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ГНИЕНИЕ МЯСА. УСЛОВИЯ И ФАКТОРЫ ВЫЗЫВАЮЩИЕ ГНИЕНИЕ МЯСА. Гниение самый опасный вид порчи мяса так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты.

Русский

2013-08-18

21.62 KB

4 чел.

28. ГНИЕНИЕ МЯСА. УСЛОВИЯ И ФАКТОРЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ГНИЕНИЕ МЯСА. Гниение - самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани значительно реже подвергаются этому процессу, так как содержат мало белковых веществ. Гниение мяса, как и других органических азотсодержащих продуктов, обусловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроорганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки - протеазы. К ним относят: аэробы - В. руосуanеиrn, В. rnеsentericus, В. subtilis, В. rnegatherium, В. rnycoides, стрептококки, стафилскокки; анаэробы - В. putrificus, В. histolyticus, В. perfringens, В. sporogenes. Белки расщепляются ферментами гнилостных микроорганизмов вначале на полипептиды и пептиды, затем образуются пептоны и аминокислоты. Аминокислоты распадаются до индола, скатола, меркаптана, аммиака, аминов и жирных кислот. Последние расщепляются до углекислоты, воды и метана. Образование из аминокислот промежуточных и конечных продуктов распада происходит по схеме реакций гидролиза, окислительного и восстановительного дезаминирования, а также декарбоксилирования. Пептиды расщепляются аэробами - В. proteus vulgaris и анаэробами - В. ventriculosis, В. orbiculis, В. bifietus, В. acidofilus, В. butyricus. Способностью расщеплять аминокислоты обладают аэробные виды микроорганизмов: В. faecalis alcaligenes, В. proteus zenzeri, В. lactis aerogenes, В. arninophilus, В. coli. В процессе гниения могут участвовать и плесневые грибы. Различие в способности микробов расщеплять сложные и простые азотистые вещества объясняется неодинаковым составом микробной фауны в гниющем мясе. Между различными видами микроорганизмов, вызывающих гниение, существует в известной степени метабиоз (смена одних видов другими). Вначальных стадиях разложения мяса на его поверхности размножаются кокковые формы. Затем их сменяют палочки - аэробные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигаться в глубокие слои мяса, а в последующем развиваются анаэробные виды бактерий. Гнилостные микроорганизмы размножаются при определенных благоприятных для них условиях: плюсовой температуре (оптимум - 22-37С), повышенной влажности и доступе кислорода. Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении. Мясо здоровых животных более стойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, чем мясо больных животных. Охлажденное мясо здоровых животных имеет кислую реакцию (рН 5,7-6,2), покрыто снаружи сухой корочкой подсыхания, которая препятствует размножению микроорганизмов на поверхности туши. Кислая среда мышц действует бактериостатически, а мышечная плазма обладает бактерицидными свойствами. Эти факторы препятствуют развитию в мясе гнилостных микробов. Мясо больных и утомленных животных имеет рН выше, чем мясо здоровых животных (6,3 и более) и бактерицидные свойства его значительно понижены. Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при загрязнении его содержимым желудочно-кишечного тракта, при нарушении целостности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки подсыхания. Распад мяса быстрее происходит при доступе воздуха, медленнее в анаэробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура). При температуре ниже 0С жизнедеятельность гнилостных микробов прекращается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в продуктах питания являются сухость воздуха, наличие в них бактерицидных веществ, воздействие на туши ультрафиолетовых лучей. Гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса. С поверхности они продвигаются в глубокие слои до костей по межмышечным соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. У больных животных гнилостные микроорганизмы иногда проникают в кровяное русло, разносятся по организму и поэтому гниение мяса таких животных может происходить одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях. Более ядовитые амины образуются из аминокислот в начальных стадиях гниения. Такое мясо более опасно, чем при далеко зашедшем процессе порчи, Содержание свободных аминокислот в мясе при гниении повышается. При разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре) образуются в большей степени серосодержащие аминокислоты и сероводород. Накопление аминокислот и аммиака в мясе является наиболее характерным и постоянным признаком порчи. Производные ароматического ряда - индол, скатол, меркаптаи и другие соединения образуются вследствие окислительного распада циклических и гетероциклических соединений, они выделяются непостоянно и в различных количествах. Простейшие продукты распада мяса - аммиак, сероводород, углекислота, вода и водород. Одновременно с гниением белков в мясе происходят брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окислительно-восстановительные реакции и другие химические процессы. Все это влияет на быстроту и последовательность образования различных веществ при гниении мяса. Так, при брожении углеводов выделяются кислоты, они связывают аммиак и другие щелочные продукты распада мяса и задерживают размножение гнилостных микроорганизмов. По мере развития процесса разложения мяса рН закономерно увеличивается, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоко зашедшей порче - становится щелочной. Испорченное мясо обладает токсическими свойствами. Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон. При этом поперечная исчерченность их сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изменяются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затхлым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях - резко кислым. Консистенция мышц становится дряблой. Цвет жира изменяется из белого или светло-желтого в желто-зеленый или светло-коричневый с матовым оттенком, а его консистенция - мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их изменяется из белого в серый или грязно-серый. При порче мяса синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, костный мозг разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Оценку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических, физико-химических (содержание летучих жирных кислот, результат реакции с 5%-ным раствором сернокислой меди в бульоне) и микробиологических (результат бактериоскопии мазков-отпечатков) покавателей. Мясо считают свежим, если органолептические показатели и проба варки (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствует свежему мясу; в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет остатка распада тканей; при добавлении в бульон 5% -наго раствора сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жирных кислот до 4 мг КОН (в мясе кроликов - до 2,25 мг КОН, а в мясе птицы - до 4 мг КОН). При исследовавии мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной и слегка мутнеет. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 минут в буро-коричневый. Мясо считают сомнительной свежести при наличии небольших органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости; бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон 5% -наго раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН (в мясе кроликов - от 2,25 до 9 мг КОН, В мясе птицы - от 4,5 до 9,0 мг КОН). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение осадка. Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и промывания, Мясо считают несвежим при наличии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей; в бульоне при добавлении 5 % - ного раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет. Обусл деят-тью гнилостных микроорганизмов (аэробные и анаэробные), выдел протеазы. Белки -> полипептиды, пептиды -> пептоны, аминокислоты -> индол, скатол, аммиак, амины, жирн.к-ты (CO2, H2O, NH3). Благопр усл: плюсовые t, повыш влажность, кислород. Более подверж мясо больных жив, плохое обескровлив, загрязнение содерж жкт, нарушении целостности мускулатуры. При t < 0 гниение прекращается.  Более опасно мясо на ранних стадиях гниения (ядовит амины). Одновременно с гниением белков происх брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов и др. рН увелич, нейтр. Измен структура мыш волокон, сглаженность. Органолептика: темн цв, зеленов отттен, ослизняется, запах затхлый, гнилостный, дряблость, жир желто-зелен, мажущий. ВСЭ: по рез-там органолепт, физ-хим (сод-е ЛЖК, рез-т р-ции с 5% сернокислой меди в бульоне) и бак. иссл. Свежее – соотв свежему по показат. Сомнит: увлажнен пов-ть, липкая, потемневшая, запах слегка кисловат, бульон прозр или мутн с затхлов запахом, не более 30 микрооорг, при доб-нии сернокислой меди – помутнение, ЛЖК 4-9 мг КОН. Используют на вареные колбасы, проваривают после зачистки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

10976. Проверка качества уравнения регрессии 80.42 KB
  Проверка качества уравнения регрессии Оценим насколько хорошо модель линейной регрессии описывает данную систему наблюдений. В качестве этой оценки воспользуемся коэффициентом детерминации. Составим следующие суммы квадратов отклонений: фактических значений от...
10977. Множественная линейная регрессия 39.67 KB
  Множественная линейная регрессия Обобщением линейной регрессионной модели с двумя переменными является многомерная регрессионная модель или модель множественной регрессии. Уравнение множественной регрессии может быть представлено в виде где вектор независим
10978. Выполнение многомерного регрессионного анализа в пакете STATISTICA 198.06 KB
  Выполнение многомерного регрессионного анализа в пакете STATISTICA Рассмотрим пример построения регрессионной модели в пакете Statistica 6.0. Для этих целей обычно используется модуль Multiple Regressions Множественная регрессия который позволяет предсказать зависимую переменную по н...
10979. Нелинейная регрессия 192.4 KB
  Нелинейная регрессия Связь между признаком и может быть нелинейной например в виде полинома: Здесь степень полинома случайная составляющая Для имеющихся данных можно записать По аналогии с 14.4 в матричной форме получим: где . Таким образом получ...
10980. Факторный анализ. Задача однофакторного анализа 89.48 KB
  Факторный анализ Ранее была рассмотрена проверка значимости различия выборочных средних двух совокупностей. На практике часто возникает необходимость обобщения задачи т.е. проверки существенности различия выборочных средних совокупностей . Например требуется оцен
10981. Однофакторный дисперсионный анализ 136.3 KB
  Однофакторный дисперсионный анализ Для описания данных в большинстве случаев оказывается приемлема аддитивная модель. Она предполагает что значение отклика можно представить в виде суммы вклада воздействия фактора и независимой от вкладов факторов случайной велич...
10982. Однофакторный анализ в системе statistica 6.0 168.06 KB
  Однофакторный анализ в системе statistica 6.0 Рассмотрим типичную задачу однофакторного анализа реально возникшую на производстве. Пример.На заводе разработаны две новые технологии Т1 и Т2. Чтобы оценить как изменится дневная производительность при переходе на новые техн...
10983. Однофакторный анализ в системе statistica 6.0. Критерий Кронкхиера 257.69 KB
  ОДНОФАКТОРНЫЙ АНАЛИЗ В СИСТЕМЕ Statistica 6.0 Критерий Кронкхиера Если известно что имеющиеся группы результатов упорядочены по возрастанию убыванию влияния фактора то в таких случаях можно использовать статистику Джонкхиера более чувствительную более мощную против...
10984. Двухфакторный анализ 146.5 KB
  Двухфакторный анализ Бывает что в рамках однофакторной модели влияние интересующего нас фактора не проявляется хотя логические соображения указывают что такое влияние должно быть. Иногда это влияние проявляется но точность выводов о количественной оценке этого вли...