26539

ИЗМЕНЕНИЯ В ЖИРЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ (ГИДРОЛИЗ,ОКИСЛЕНИЕ, ОСАЛИВАНИЕ)

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ГИДРОЛИЗ характеризуется присоединением к молекуле жира воды в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов. ОСАЛИВАНИЕ вид порчи жира характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот.

Русский

2013-08-18

3.31 KB

6 чел.

31. ИЗМЕНЕНИЯ В ЖИРЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ (ГИДРОЛИЗ,ОКИСЛЕНИЕ, ОСАЛИВАНИЕ). Жиры изменяются под действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также под влиянием физических и химических факторов. Разложение жиров может идти по двум направлениям - гидролиз и окисление. ГИДРОЛИЗ характеризуется присоединением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов. в особенности при накоплен ненасыщенных жирных кислот. ОКИСЛЕНИЕ подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса протекают и одновременно, с преобладанием какого-либо из них. ПРОГОРКАНИЕ жиров представляет собой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. Кислород прежде всего окисляет непредельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения. В дальнейшем кислоты разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, сравнительно быстро подвергается окислению жир рыб и птиц, медленнее окисляется свиной жир, еще медленнее - бараний и говяжий. ОСАЛИВАНИЕ - вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот. Осалившийся жир приобретает стеариновый вкус и запах, цвет его становится белым. Процесс чаще происходит под воздействием света. Ускорению способствуют катализаторы - медь, железо, свинец, кобальт, марганец.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

70460. Руководство и лидерство как формы социальной власти в группе 28.5 KB
  Лидерство и руководство рассматриваются в социальной психологии как групповые процессы связанные с социальной властью в группе. Под лидером и руководителем понимается человек оказывающий ведущее влияние на группу: лидер в системе неформальных отношений руководитель...
70461. Конфликт как форма социального взаимодействия 30 KB
  Понятие конфликт характеризуется исключительной широтой содержания и употребляется в разнообразных значениях. Самым общим образом конфликт можно определить как предельное обострение противоречий. В специальной литературе конфликты рассматриваются на социальном...
70462. Основные модели конфликта 44.5 KB
  Любые организационные изменения противоречивые ситуации деловые и личностные отношения между людьми нередко порождают конфликтные ситуации которые субъективно сопровождаются серьезными психологическими переживаниями.
70463. Проблема оптимального и эффективного поведения в конфликт 48 KB
  Методы прекращения конфликта. Уклонение Такой стиль поведения обычно выбирают в тех случаях когда: проблема вызвавшая столкновение не представляется субъекту конфликта существенной; предмет расхождения по его мнению мелочный основан на вкусовых различиях не заслуживает траты времени и сил...
70465. Общение в единстве процессов обмена информации, восприятия и понимания людьми друг друга, воздействия и взаимодействия 50 KB
  Из определения общения вытекает что это сложный процесс в который входят три составляющие: коммуникативная сторона общения обмен информацией между людьми; интерактивная сторона организация взаимодействия между индивидами; перцептивная сторона процесс восприятия друг друга партнерами...
70466. Социально-психологические закономерности формирования первого впечатления о человеке 29.5 KB
  Среди факторов которые определяют характер формирующегося у нас впечатления о человеке которого мы встречаем в своей жизни впервые важнейшее значение имеют особенности внешнего облика и поведения человека о котором у нас формируется мнение.
70467. Механизмы межличностного восприятия 27.5 KB
  Значительное число исследований восприятия межличностного посвящено изучению формирования первого впечатления о человеке. В них выясняются закономерности достраивания образа другого человека на основе наличной обычно ограниченной информации о нем а также при выявлении...
70468. Психология воздействия как область социальной психологии 42.5 KB
  Психология воздействия одно из самых традиционных направлений социально-психологического знания. Однако несмотря на это проблематика психологического воздействия и сегодня продолжает оставаться пожалуй наиболее популярной и интегрирующей сферой исследовательских и практических интересов...