26539

ИЗМЕНЕНИЯ В ЖИРЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ (ГИДРОЛИЗ,ОКИСЛЕНИЕ, ОСАЛИВАНИЕ)

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ГИДРОЛИЗ характеризуется присоединением к молекуле жира воды в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов. ОСАЛИВАНИЕ вид порчи жира характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот.

Русский

2013-08-18

3.31 KB

6 чел.

31. ИЗМЕНЕНИЯ В ЖИРЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ (ГИДРОЛИЗ,ОКИСЛЕНИЕ, ОСАЛИВАНИЕ). Жиры изменяются под действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также под влиянием физических и химических факторов. Разложение жиров может идти по двум направлениям - гидролиз и окисление. ГИДРОЛИЗ характеризуется присоединением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов. в особенности при накоплен ненасыщенных жирных кислот. ОКИСЛЕНИЕ подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса протекают и одновременно, с преобладанием какого-либо из них. ПРОГОРКАНИЕ жиров представляет собой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. Кислород прежде всего окисляет непредельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения. В дальнейшем кислоты разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, сравнительно быстро подвергается окислению жир рыб и птиц, медленнее окисляется свиной жир, еще медленнее - бараний и говяжий. ОСАЛИВАНИЕ - вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот. Осалившийся жир приобретает стеариновый вкус и запах, цвет его становится белым. Процесс чаще происходит под воздействием света. Ускорению способствуют катализаторы - медь, железо, свинец, кобальт, марганец.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

14273. Рахманинов Сергей Васильевич (1873-1943) - композитор, пианист, дирижёр 251 KB
  Рахманинов Сергей Васильевич 18731943 композитор пианист дирижёр. Родился Рахманинов в дворянской семье в Старорусском уезде Новгородской губернии в имении Онег 20 марта 1873 г. История рода Рахманинова уходит корнями к внуку молдавского царя Стефана Вел
14274. Сказа́ние о неви́димом гра́де Ки́теже и деве Февро́нии 18.75 KB
  Сказа́ние о неви́димом гра́де Ки́теже и деве Февро́нии опера русского композитора Николая Андреевича РимскогоКорсакова. В опере четыре действия шесть картин. Основой сюжета стала легенда конца XVIII века о граде Китеже. РимскийКорсаков приступил к написанию музык
14275. Физика и музыка 371.5 KB
  Содержание Что называется высотой тона Что называется мажорной диатонической гаммой Что называется музыкальным интервалом Для чего служат черные клавиши на рояле и в органах Что называется равномерно темперированной гаммой Какова стандартная высота...
14276. Музыка в детских праздниках и представлениях 137.5 KB
  Реферат Музыка в детских праздниках и представлениях СОДЕРЖАНИЕ: ВВЕДЕНИЕ Роль праздников в развитии и воспитании детей. Значение и роль праздника. Построение праздника. Характеристика основных видов зрелищ для детей раннего возраста. М...
14277. Воздействие звука на человека 139.66 KB
  Воздействие звука на человека Что такое звук Звук представляет собой определенную вибрацию волну или энергию в пространстве. Вся Вселенная была создана Звуком. Согласно Библии: Вначале было Слово при помощи которого Бог творил нашу Вселенную. В индийской философи...
14279. Значение музыки в жизни человека 2.49 MB
  ВВЕДЕНИЕ В области музыки существует огромное поле для исследования а ее психическое влияние представляется очень малоизвестным современной науке. Нас учили что влияние музыки или звука и вибрации приходит к нам и затрагивает наши чувства снаружи; но остается еще
14280. Полонезы. Мазурки . Этюды 5.59 MB
  Полонезы. Мазурки. Этюды. План и содержание: Полонезы характеристика разбор полонезов: Adur №3 и esmoll №2. Мазурки характеристика разбор мазурок: Fdur №50 amoll № 49 fismoll №38 Cdur №15 amoll №13 Bdur №5. Этюды характерис
14281. Дорожные знаки 116.76 KB
  Дорожные знаки Хусаин Файзуллович Ахметов ─ крупнейший башкирский композитор. Его творчество сыграло важную роль в становлении башкирской профессиональной музыки выработке национального музыкального стиля. Среди произведений написанны...