26539

ИЗМЕНЕНИЯ В ЖИРЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ (ГИДРОЛИЗ,ОКИСЛЕНИЕ, ОСАЛИВАНИЕ)

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ГИДРОЛИЗ характеризуется присоединением к молекуле жира воды в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов. ОСАЛИВАНИЕ вид порчи жира характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот.

Русский

2013-08-18

3.31 KB

6 чел.

31. ИЗМЕНЕНИЯ В ЖИРЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ (ГИДРОЛИЗ,ОКИСЛЕНИЕ, ОСАЛИВАНИЕ). Жиры изменяются под действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также под влиянием физических и химических факторов. Разложение жиров может идти по двум направлениям - гидролиз и окисление. ГИДРОЛИЗ характеризуется присоединением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов. в особенности при накоплен ненасыщенных жирных кислот. ОКИСЛЕНИЕ подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса протекают и одновременно, с преобладанием какого-либо из них. ПРОГОРКАНИЕ жиров представляет собой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. Кислород прежде всего окисляет непредельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения. В дальнейшем кислоты разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, сравнительно быстро подвергается окислению жир рыб и птиц, медленнее окисляется свиной жир, еще медленнее - бараний и говяжий. ОСАЛИВАНИЕ - вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот. Осалившийся жир приобретает стеариновый вкус и запах, цвет его становится белым. Процесс чаще происходит под воздействием света. Ускорению способствуют катализаторы - медь, железо, свинец, кобальт, марганец.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

69850. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ: УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС 140.5 KB
  Дисциплина «Безопасность жизнедеятельности» учит распознавать, оценивать, предупреждать потенциальные опасности, защищать человека, общество, государство от негативных воздействий техногенного, антропогенного, социального характера, комплексно подходить к решению проблем безопасности.
69851. ИСТОРИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ГОСУДАРСТВА И ПРАВА 648 KB
  Предметом изучения курса «История отечественного государства и права» является история становления и развития государства и права России с древнейших времен до наших дней. Изучение в рамках курса некоторых аспектов истории судебных органов России решает следующие задачи...
69852. ПРАВООХРАНИТЕЛЬНЫЕ И СУДЕБНЫЕ ОРГАНЫ 978.5 KB
  Задачи изучения дисциплины: дать общее представление о правосудии его конституционных принципах; раскрыть систему правоохранительных органов место их в структуре государственных органов и их компетенция основные цели и задачи; дать общую информацию о правоохранительной деятельности...
69853. РУССКИЙ ЯЗЫК И КУЛЬТУРА РЕЧИ: УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС 421.5 KB
  Язык как универсальная знаковая система. Язык и речь. Основные единицы языка и речи. Язык и общество, роль языка в развитии культуры и в становлении личности. Общение как одна из главных потребностей человека; особенности коммуникации в современном мире...
69854. ТРУДОВОЕ ПРАВО 1.17 MB
  В ходе преподавания и самостоятельного изучения студентами трудового права на основе сочетания аудиторных занятий и самостоятельных форм обучения достигаются следующие цели: образовательная усвоение теоретических положений принципов трудового права особенностей...
69856. Исполнительное производство 384.5 KB
  Государственные требования к минимуму содержания дисциплины 4 Введение 5 Объем дисциплины и виды учебных занятий 7 Тематический план 8 Программа учебной дисциплины 9 Тематический план семинарских практических занятий 20 Планы семинарских практических занятий...
69857. ЛАТИНСКИЙ ЯЗЫК: УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС 237.5 KB
  Целью данного курса является осмысление и заучивание студентами латинских юридических терминов и выражений, встречающихся в юридической литературе и употребляемых юристами, наиболее известных крылатых выражений, а также выработка навыков чтения и перевода...
69858. ОСНОВЫ ФИЛОСОФИИ: УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС 236 KB
  Изучение студентами юридического колледжа основ философии как универсальной формы общественного сознания должно побуждать их к духовной независимости и свободе, способствовать формированию высокой культуры мышления и чувств.