26539

ИЗМЕНЕНИЯ В ЖИРЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ (ГИДРОЛИЗ,ОКИСЛЕНИЕ, ОСАЛИВАНИЕ)

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ГИДРОЛИЗ характеризуется присоединением к молекуле жира воды в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов. ОСАЛИВАНИЕ вид порчи жира характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот.

Русский

2013-08-18

3.31 KB

6 чел.

31. ИЗМЕНЕНИЯ В ЖИРЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ (ГИДРОЛИЗ,ОКИСЛЕНИЕ, ОСАЛИВАНИЕ). Жиры изменяются под действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также под влиянием физических и химических факторов. Разложение жиров может идти по двум направлениям - гидролиз и окисление. ГИДРОЛИЗ характеризуется присоединением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов. в особенности при накоплен ненасыщенных жирных кислот. ОКИСЛЕНИЕ подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса протекают и одновременно, с преобладанием какого-либо из них. ПРОГОРКАНИЕ жиров представляет собой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. Кислород прежде всего окисляет непредельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения. В дальнейшем кислоты разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, сравнительно быстро подвергается окислению жир рыб и птиц, медленнее окисляется свиной жир, еще медленнее - бараний и говяжий. ОСАЛИВАНИЕ - вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот. Осалившийся жир приобретает стеариновый вкус и запах, цвет его становится белым. Процесс чаще происходит под воздействием света. Ускорению способствуют катализаторы - медь, железо, свинец, кобальт, марганец.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

58280. Склад сучасного настільного персонального компютера 42 KB
  Персона́льний компютер (ПК) — електронна обчислювальна машина, призначена для особистого використання, ціна, розміри та можливості якого задовольняють потреби багатьох людей.
58283. Один і багато. Числа і цифри. Назви цифр: одиниця, двійка, трійка… Підготовка до написання цифр 33.5 KB
  Мета: на основі практичних дій з предметами формувати в учнів вміння лічити предмети; ознайомити з цифрами; показати співвідношення числа й цифри; продовжити роботу над формуванням навички лічби предметів...
58284. Орбитальное Движение Земли 28.5 KB
  Цель: изучить движение орбитальное движение Земли и его влияние на смену времен года Оборудование: мультимедиа аудиопроигрыватель Ход. Рассмотрим движение Земли вокруг Солнца. Нам поможет диктор и Кто будет двигателем Земли К демонстрационному столу с учебником Учебная задача: слушать читать.
58285. Умножение отрицательных чисел и чисел с разными знаками 438 KB
  На верхней грани кубика вариант самостоятельной работы на боковых гранях задания на нижней грани ответы к заданиям но они заклеены цветной бумагой. Задания на гранях...
58286. Лічба предметів. Співвіднесення цифри й числа. Поняття багато, один 32 KB
  Мета: формувати вміння зіставляти число й цифру число й группу предметів; вдосконалювати обчислювальні навички; розвивати увагу критичне мислення. Поняття багато і один Робота з підручником С. Бесіда Чи можна порахувати зірки на небі А дерева в лісі У такому випадку говорять...
58287. Money in Our Life 45.5 KB
  When people make more production they need they wanted to exchange it for something else. So people invented money. We use it to buy and sell goods and make savings. In our land people use hrivnyas and copecks.