26539

ИЗМЕНЕНИЯ В ЖИРЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ (ГИДРОЛИЗ,ОКИСЛЕНИЕ, ОСАЛИВАНИЕ)

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ГИДРОЛИЗ характеризуется присоединением к молекуле жира воды в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов. ОСАЛИВАНИЕ вид порчи жира характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот.

Русский

2013-08-18

3.31 KB

6 чел.

31. ИЗМЕНЕНИЯ В ЖИРЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ (ГИДРОЛИЗ,ОКИСЛЕНИЕ, ОСАЛИВАНИЕ). Жиры изменяются под действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также под влиянием физических и химических факторов. Разложение жиров может идти по двум направлениям - гидролиз и окисление. ГИДРОЛИЗ характеризуется присоединением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов. в особенности при накоплен ненасыщенных жирных кислот. ОКИСЛЕНИЕ подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса протекают и одновременно, с преобладанием какого-либо из них. ПРОГОРКАНИЕ жиров представляет собой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. Кислород прежде всего окисляет непредельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения. В дальнейшем кислоты разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, сравнительно быстро подвергается окислению жир рыб и птиц, медленнее окисляется свиной жир, еще медленнее - бараний и говяжий. ОСАЛИВАНИЕ - вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот. Осалившийся жир приобретает стеариновый вкус и запах, цвет его становится белым. Процесс чаще происходит под воздействием света. Ускорению способствуют катализаторы - медь, железо, свинец, кобальт, марганец.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

7704. Нестандартные уроки 25.71 KB
  ТЕМА: Нестандартные уроки. С середины 1970-х гг. в отечественной школе обнаружилась опасная тенденция снижения интереса школьников к занятиям. Отчуждение учащихся от познавательного труда педагоги пытались остановить различными способами. На обостре...
7705. Общая характеристика педагогической профессии 90.5 KB
  Общая характеристика педагогической профессии. План. История профессии. Социальная значимость профессии педагога. Профессионально-значимые качества личности педагога и профессиональные противопоказания. История профессии. Про...
7707. Объект, предмет, задачи педагогической науки. Основные педагогические категории 96.5 KB
  Объект, предмет, задачи педагогической науки. Основные педагогические категории. План Педагогика как наука о воспитании. Понятийный аппарат педагогики. Система педагогических наук. Связь педагогики с другими...
7708. Практические методы обучения 24.84 KB
  ТЕМА: Практические методы обучения. План Понятие о методах обучения. Выбор методов обучения. Сущность и содержание практических методов обучения. 1. Понятие о методах обучения. Метод (от греч. слова metodos путь к чему-либо) озна...
7709. Система дидактических принципов и дидактических правил 37.87 KB
  ТЕМА: Система дидактических принципов и дидактических правил. В современной науке принципы - это основные, исходные положения какой-либо теории, руководящие идеи, основные правила, основные требования к деятельности, вытекающие изустановл...
7710. Характеристика словесных методов обучения 104.5 KB
  Тема: Характеристика словесных методов обучения. План Понятие о методах обучения. Выбор методов обучения. Сущность и содержание классификации методов обучения по источнику знаний. Понятие о методах обучения. Метод (от греч. слова...
7711. Вища школа України як педагогічна система 69 KB
  Вища школа України як педагогічна система План Предмет і завдання педагогіка і психології вищої школи. Система вищої освіти в Україні. Напрями реформування вищої освіти в Україні. Предмет і завдання педагогіка і психології вищої...
7712. Педагогічна культура та майстерність викладача вищої школи 61.5 KB
  Педагогічна культура та майстерність викладача вищої школи План Педагогічна діяльність викладача ВНЗ. Сучасні вимоги до викладача ВНЗ. Педагогічна майстерність викладача ВНЗ. 1. Педагогічна діяльність викладача ВНЗ. Педагогічна пра...