26539

ИЗМЕНЕНИЯ В ЖИРЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ (ГИДРОЛИЗ,ОКИСЛЕНИЕ, ОСАЛИВАНИЕ)

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ГИДРОЛИЗ характеризуется присоединением к молекуле жира воды в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов. ОСАЛИВАНИЕ вид порчи жира характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот.

Русский

2013-08-18

3.31 KB

6 чел.

31. ИЗМЕНЕНИЯ В ЖИРЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ (ГИДРОЛИЗ,ОКИСЛЕНИЕ, ОСАЛИВАНИЕ). Жиры изменяются под действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также под влиянием физических и химических факторов. Разложение жиров может идти по двум направлениям - гидролиз и окисление. ГИДРОЛИЗ характеризуется присоединением к молекуле жира воды, в результате чего она расщепляется на глицерин и жирные кислоты. Данный процесс начинается после разделки мясной туши и извлечения жира. Накопление свободных жирных кислот снижает питательную ценность жира и ускоряет развитие в нем окислительных процессов. в особенности при накоплен ненасыщенных жирных кислот. ОКИСЛЕНИЕ подразделяется на прогоркание и осаливание. Оба процесса протекают и одновременно, с преобладанием какого-либо из них. ПРОГОРКАНИЕ жиров представляет собой серию сопряженных одна с другой окислительных и гидролитических реакций. Кислород прежде всего окисляет непредельные жирные кислоты по месту их двойных связей, поэтому в самых ранних стадиях окисления жиров уже имеются перекисные соединения. В дальнейшем кислоты разлагаются до альдегидов, альдегидокислот и других соединений. Жиры, содержащие больше непредельных кислот, менее устойчивы при хранении. Так, сравнительно быстро подвергается окислению жир рыб и птиц, медленнее окисляется свиной жир, еще медленнее - бараний и говяжий. ОСАЛИВАНИЕ - вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот. Осалившийся жир приобретает стеариновый вкус и запах, цвет его становится белым. Процесс чаще происходит под воздействием света. Ускорению способствуют катализаторы - медь, железо, свинец, кобальт, марганец.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

33074. Родоначальником німецької класичної філософії є Іммануїл Кант 13.37 KB
  До Канта вважали що пізнання є результатом дій на людину зовнішніх чинників. Кант перевернув це співвідношення: він проголосив що пізнання і знання є результатом людської насамперед розумової активності. Аналогія з коперниканським переворотом тут цілком очевидна: Коперник зрушив Землю яку до того розглядали нерухомим центром Всесвіту а Кант зрушив людину поклавши край її пасивності.
33075. Система і метод філософії Гегеля 13.77 KB
  Вихідним пунктом філософської концепції Гегеля є тотожність буття та мислення. Мислення з точки зору Гегеля є не лише суб'єктною людською діяльністю а й незалежною від людини об'єктивною сутністю першоосновою всього сущого. Мислення стверджує Гегель відчужує своє буття у формі матерії природи яка є інобуттям цього об'єктивно існуючого мислення або абсолютної ідеї. При цьому Гегель розглядає мислення абсолютну ідею не як нерухому незмінну першосутність а як процес неперервного розвитку пізнання як процес сходження від нижчого до...
33076. Глибоким критиком ідеалістичної системи Гегеля став Л. Фейєрбах, його сучасник, учень, який, однак, не став послідовником свого вчителя 13.54 KB
  Великі зміни в історії суспільства вважав філософ пояснюються змінами форм релігії. Будучи глибоким критиком релігії що існувала на той час Фейєрбах намагався створити свою нову релігію в якій замість культу Бога буде панувати культ людини і любові. Фейєрбах запропонував відмінне від традиційного розуміння філософії її минулого та сучасності ролі в суспільстві і ставлення до релігії. Водночас і сама філософія повинна змінитися: вона не має стати простим чи негативним в гегелівському розумінні запереченням релігії.
33077. Загальна характеристика сучасної світової парадигми 14.29 KB
  Характерна ознака цієї філософії безмежна віра в розум. Особливістю класичної філософії також те що розглядаючи людину та історію вона сконцентрувала свою увагу навколо проблеми свободи та інших гуманістичних цінностей і стверджувала необхідність раціонального пізнання загальнолюдських моральних принципів та ідеалів. Для сучасної філософії характерні такі суттєві риси. цей стиль філософствування починає домінувати в західній філософії; філософію мислення замінює філософія життя .
33078. Прагматизм 12.09 KB
  Дьюі 18591952 вважають що філософія повинна займатись не проблемами філософів а “людськими проблемами†тобто цілями та засобами їх вирішення і таким чином повинна бути перетворена в інтересах того що є вигідним для життя людини. Людина повинна діяти у ірраціональному світі та спроби досягнути обєктивної істини є безглуздими.
33079. Філософія життя 13.85 KB
  Найбільшого поширення філософія життя набула в першій чверті XX ст. Представниками філософії життя є Фрідріх Ніцше 18441900 Анрі Бергсон 18591941 Вільгельм Дільтей 18331911 Георг Зіммель 18581918 Освальд Шпенглер 18801936 та ін. Філософія життя розглядає все що існує як форму прояву життя .
33080. Зіґмунд Фройд 15.06 KB
  Як лікарпсихіатр Зіґмунд Фройд 18561939 досліджував причини і методи лікування неврозів психічних розладів для чого й розробив метод психоаналізу. Фройд першим в історії західної філософії обґрунтував учення про те що людська свідомість яка доти вважалася цілісною єдністю що панує над усіма іншими людськими якостями насправді є складним багаторівневим явищем де власне свідомості відводиться далеко не перше місце.Згідно з фройдівською концепцією у структурі особистості виділяються три елементи: Воно неусвідомлена...
33081. Екзистенціалізм 14.48 KB
  exstenti існування. який визначив три рівні на шляху до справжнього існування: етичний акцентування обов'язку естетичний настанова на насолоду релігійний страждання прилучення до долі Христа як принцип життєвої діяльності. Екзистенціалісти акцентують увагу на індивідуальному самовираженні людини твердять що людина XX століття переживає абсурдність існування відчуженість тому невдоволена перебуває у відчаї. Онишкевич для повного осягнення справжнього сенсу свого існування людина повинна пройти такі етапи: етап відчуття...
33082. Позитивізм 14.25 KB
  Його шеститомна праця Курс позитивної філософії зявляється в 18301842 рр. Третя позитивна на якій відкинувши вигадки теології та метафізики мислителі переходять до дослідження світу конкретнонауковими способами завданням філософії стає констатація найбільш загальних законів які відкривають позитивні науки. Конт допускав існування філософії лише у вигляді загальних висновків з природничих та суспільних наук і претендуючи на подолання матеріалізму та ідеалізму відстоював феноменалізм. Отже позитивізм заперечував можливість пізнання...