26554

ВСЭ ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ВСЭ ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам морфологическому и химическому составу вкусовым и кулинарным качествам. У одних животных его мало лось заяц и такое мясо относится к тощему у других бывают значительные отложения медведь северный олень кабан. У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. МЯСО ЛОСЯ темнокрасного цвета мышцы на разрезе грубоволокнистые однородного цвета покрыты плотными хорошо...

Русский

2013-08-18

8.84 KB

55 чел.

101. ВСЭ ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химичес¬кому составу, вкусовым и кулинарным качествам. В мясе моло¬дых животных в отличие от мяса взрослых меньше жира и боль¬ше рыхлой соединительной ткани. Жир у диких животных от¬кладывается под кожей, в тазовой полости, а поясничной части, около почек и только при высокой упитанности в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относится к тощему, у других бывают значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). Отложения между мышеч¬ными пучками и мышцами встречаются очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы однородны и мраморность мяса отсутствует. У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3—4 ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха при¬нимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок. МЯСО ЛОСЯ темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубо-волокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазо¬вой полости. МЯСО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ бледно-красного или интенсивно-крас¬ного цвета с синеватым оттенком, Мышечные волокна тонкие, нежные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мышечными волокнами обнаруживаются редко. Жировая ткань белого цвета, плотной консистенции. МЯСО САЙГАКА ярко-красного цвета, на воздухе быстро тем¬неет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и сте¬пень обескровливания зависят от способа добычи сайгаков. МЯСО МЕДВЕДЯ темно-красного цвета с сине-фиолетовым от¬тенком, консистенция жесткая, мышцы крупноволокнистые, суховатые, богаты межмышечной соединительной тканью. На поверхности туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, количество которого к осени достигает 30-35 кг. МЯСО БАРСУКА бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышеч¬ная соединительная ткань рыхлая и нежная. Между мышечны¬ми волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность. МЯСО НУТРИЙ такого же цвета, что и мясо кроликов. Муску¬латура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира. МЯСО ДИКОГО КАБАНА светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокни¬стые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как правило, под кожей, в области почек и редко между мышечны¬ми волокнами. МЯСО ДИКИХ БАРАНОВ И КОЗЛОВ (джейран, муфлон, архар и др.) темно-красное, мелкозернистое, тонковолокнистое, умерен¬но сочное или жестковатое (в зависимости от возраста). Жиро¬вая ткань откладывается между мышечными волокнами очень тонким слоем. МЯСО ЗАЙЦА темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У мо¬лодых зайцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек. МЯСО ЯКА темно-красного цвета, в нем много соединительной ткани, оно грубое, волокнистое, без жировых прослоек. После варки становится сухим, жестким. Пернатая дичь на осмотр должна поступать в опере¬нии,  что позволяет установить видовую принадлежность тушки. МЯСО ГЛУХАРЯ темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, от глухарок и молодых глухарей нежнее, сочнее и лучше¬го вкуса. МЯСО ТЕТЕРЕВА красного или темно-красного цвета. На попе¬речном разрезе трудных мышц выделяются наружный, толстый темно-красной и внутренний, менее массивный, с бледно-розо¬вым оттенком слои. Мускулатура состоит из довольно толстых волокон, внутримышечная соединительная ткань развита слабо. МЯСО РЯБЧИКА нежное, мышцы бледно-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе мелкозернистые. МЯСО БЕЛОЙ И ТУНДРОВОЙ КУРОПАТОК темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены. МЯСО СЕРОЙ, БОРОДАТОЙ И КАМЕННОЙ КУРОПАТОК розового цвета, нежное, с удовлетворительно развитыми отложениями жира. МЯСО ФАЗАНА бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов. МЯСО ПЕРЕПЕЛА нежное, бледно-розового цвета, имеет значительное отложение жира. МЯСО ДИКИХ ГУСЕЙ И УТОК темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

83011. Тестування і ремонт струменевих багатофункціональних пристроїв. Методи вимірювання опору, ємності, індуктивності, добротності 172.15 KB
  В даній курсовій роботі ми розглянемо основні види струменевих пристроїв,їхні характеристики, основні несправності, та методи їх усунення. Також розглянемо тему: Методи вимірювання опору,за допомогою мостів Вінтстона, метод вимірювання ємності, за допомогою фарадметру, а також і методи вимірювання індуктивності і добротності.
83012. Програмне забезпечення операційної системи Android 2.22 MB
  Android має досить простий і інтуїтивно зрозумілий інтерфейс. Всі потрібні програми розміщуються одночасно на головному екрані і в меню апарату, яке викликається натисканням на центральну сенсорну клавішу або відповідну кнопку на екрані. Всі налаштування розташовуються в секції «Налаштування», а кожна дія користувача пояснюється коментарями і підказками при першому запуску смартфону.
83013. Створення база даних в СУБД InterBase 208.5 KB
  Також у InterBase реалізований механізм блокування на рівні запису. Це значить, що сервер блокує тільки ті записи, що реально були змінені користувачем, і не блокує всю сторінку даних цілком. Ця особливість знижує імовірність конфліктів при багатокористувацькому режимі роботи.
83015. Кожухотрубний теплообмінник 1.39 MB
  Схема теплообмінного апарата та її опис Кожухотрубні теплообмінники через простоту конструкції та надійність є на сьогоднішній день найпоширенішими апаратами серед рекуперативних теплообмінників що використовуються у промисловості.
83016. Технология продукции и организация ресторанного дела 230 KB
  Курсовая работа - самостоятельная разработка конкретной темы с элементами научного анализа, отражающая приобретенные студентом теоретические знания и практические навыки, умение работать с литературой, анализировать источники, делать обстоятельные и обоснованные выводы.
83017. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИКОНАННЯ ВАНТАЖНИХ ОПЕРАЦІЙ НА МІСЦЯХ ЗАГАЛЬНОГО ТА НЕЗАГАЛЬНОГО КОРИСТУВАННЯ 1.49 MB
  У залежності від обсягу та характеру роботи, яка виконується на МЗК ВР, передбачені: криті та відкриті склади і платформи, площадки для контейнерів, великовагових та інших вантажів, підвищена колія, пристрої для перевантаження з вагонів безпосередньо на автотранспорт або через склад...