26554

ВСЭ ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ВСЭ ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам морфологическому и химическому составу вкусовым и кулинарным качествам. У одних животных его мало лось заяц и такое мясо относится к тощему у других бывают значительные отложения медведь северный олень кабан. У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. МЯСО ЛОСЯ темнокрасного цвета мышцы на разрезе грубоволокнистые однородного цвета покрыты плотными хорошо...

Русский

2013-08-18

8.84 KB

55 чел.

101. ВСЭ ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химичес¬кому составу, вкусовым и кулинарным качествам. В мясе моло¬дых животных в отличие от мяса взрослых меньше жира и боль¬ше рыхлой соединительной ткани. Жир у диких животных от¬кладывается под кожей, в тазовой полости, а поясничной части, около почек и только при высокой упитанности в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относится к тощему, у других бывают значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). Отложения между мышеч¬ными пучками и мышцами встречаются очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы однородны и мраморность мяса отсутствует. У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3—4 ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха при¬нимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок. МЯСО ЛОСЯ темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубо-волокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазо¬вой полости. МЯСО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ бледно-красного или интенсивно-крас¬ного цвета с синеватым оттенком, Мышечные волокна тонкие, нежные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мышечными волокнами обнаруживаются редко. Жировая ткань белого цвета, плотной консистенции. МЯСО САЙГАКА ярко-красного цвета, на воздухе быстро тем¬неет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и сте¬пень обескровливания зависят от способа добычи сайгаков. МЯСО МЕДВЕДЯ темно-красного цвета с сине-фиолетовым от¬тенком, консистенция жесткая, мышцы крупноволокнистые, суховатые, богаты межмышечной соединительной тканью. На поверхности туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, количество которого к осени достигает 30-35 кг. МЯСО БАРСУКА бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышеч¬ная соединительная ткань рыхлая и нежная. Между мышечны¬ми волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность. МЯСО НУТРИЙ такого же цвета, что и мясо кроликов. Муску¬латура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира. МЯСО ДИКОГО КАБАНА светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокни¬стые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как правило, под кожей, в области почек и редко между мышечны¬ми волокнами. МЯСО ДИКИХ БАРАНОВ И КОЗЛОВ (джейран, муфлон, архар и др.) темно-красное, мелкозернистое, тонковолокнистое, умерен¬но сочное или жестковатое (в зависимости от возраста). Жиро¬вая ткань откладывается между мышечными волокнами очень тонким слоем. МЯСО ЗАЙЦА темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У мо¬лодых зайцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек. МЯСО ЯКА темно-красного цвета, в нем много соединительной ткани, оно грубое, волокнистое, без жировых прослоек. После варки становится сухим, жестким. Пернатая дичь на осмотр должна поступать в опере¬нии,  что позволяет установить видовую принадлежность тушки. МЯСО ГЛУХАРЯ темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, от глухарок и молодых глухарей нежнее, сочнее и лучше¬го вкуса. МЯСО ТЕТЕРЕВА красного или темно-красного цвета. На попе¬речном разрезе трудных мышц выделяются наружный, толстый темно-красной и внутренний, менее массивный, с бледно-розо¬вым оттенком слои. Мускулатура состоит из довольно толстых волокон, внутримышечная соединительная ткань развита слабо. МЯСО РЯБЧИКА нежное, мышцы бледно-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе мелкозернистые. МЯСО БЕЛОЙ И ТУНДРОВОЙ КУРОПАТОК темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены. МЯСО СЕРОЙ, БОРОДАТОЙ И КАМЕННОЙ КУРОПАТОК розового цвета, нежное, с удовлетворительно развитыми отложениями жира. МЯСО ФАЗАНА бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов. МЯСО ПЕРЕПЕЛА нежное, бледно-розового цвета, имеет значительное отложение жира. МЯСО ДИКИХ ГУСЕЙ И УТОК темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

36609. Логіка. Курс лекцій 1.34 MB
  Знання які здобуває людина на цій стадії пізнання виникають на основі даних органів чуттів опосередковуються ними і знаходять своє відображення в логічних формах поняттях судженнях та умовиводах. Основними логічними формами мислення є поняття судження умови. є: вчення про понятт; вчення про судження; логіка висловлювань з логікою предикатів; вчення про закони Л. Судження Логічна природа суджень.
36610. Проект создания системы контроля качества производства пакетов полиэтиленовых на ООО «Пластик» 728.5 KB
  Отрасль упаковки – одна из наиболее молодых в нашей стране, и это понятно, т.к. еще 10-15 лет назад никого не волновало, во что упакован товар, главное его купить, а завернуть можно было и в газету. Несколько десятилетий отрасль упаковки у нас совершенно не развивалась...
36611. Операційне числення 1.43 MB
  5 Поняття функції комплексної змінної. Множина комплексних чисел w що відповідають усім називається множиною значень функції fz. Оскільки кожне комплексне число характеризується парою дійсних чисел то завдання комплексної функції w =uiv комплексної змінної z = х iу еквівалентно завданню двох дійсних функцій двох дійсних змінних що може бути записане у вигляді wz =их у ivx у. Функції uху і vxy визначені в області G площини дійсних змінних x y що відповідає області G комплексної площини z.
36612. Поставка товаров, работ и услуг для органов внутренних дел 294.5 KB
  Сфера применения института поставки разнообразна и велика. Она включает отношения, связанные с поставкой товаров, как для коммерческих целей, так и для государственных нужд, в том числе нужд Органов внутренних дел. Тема моей дипломной работы «Поставка товаров, работ и услуг для нужд ОВД»
36613. ІНЖЕНЕРНА ГІДРАВЛІКА. Рух рідини в закритих руслах 752.5 KB
  Рух рідини в закритих руслах. Також в конспекті розглянуті питання виникнення гідравлічних опорів поняття гідравлічного удару витікання рідини через отвори та насадки вільні гідравлічні струмені. ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ І ВИЗНАЧЕННЯ КУРСУ ІНЖЕНЕРНА ГІДРАВЛІКА Гідравліка це наука яка вивчає закони рівноваги і руху рідини а також взаємодію між рідиною і твердими тілами в стані спокою і щодо їх руху.
36614. ПРОЕКТУВАННЯ ПЛАСТИЧНОЇ ФОРМИ ОДЯГУ 762 KB
  ПРИЙОМИ ТВОРЧОГО ПОШУКУ ПЛАСТИЧНОЇ ФОРМИ ОДЯГУ. Створення одягу це мистецтво. Тому пластична композиція форми одягу вирішується не лініями і площинами а обємами і просторами певної конфігурації і величини.
36615. РЕГІОНАЛЬНЕ УПРАВЛІННЯ 584.5 KB
  Регіональне управління [конспект лекцій для студентів спеціальності 6. Конспект лекцій з дисципліни Регіональне управління призначений для студентів спеціальності 6. Конспект лекцій з дисципліни Регіональне управління складено на підставі відповідних нормативних вимог Міністерства освіти і науки молоді та спорту України.
36616. КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ З ТРУДОВОГО ПРАВА УКРАЇНИ 217 KB
  Предмет і система трудового права Трудове право розглядається в 3 значеннях як галузь права як науку і як навчальну дисципліну. Предмет трудового права це сукупність трудових та інших повязаних з ними суспільних відносин з приводу організації та здійснення найманої оплачуваної праці. Перша загальна частина до якої входять такі інститути: а поняття та предмет трудового права; б основні принципи трудового права; в джерела трудового права; г суб'єкти трудового права; ґ трудові правовідносини; д колективний договір; е правова...