26554

ВСЭ ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ВСЭ ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам морфологическому и химическому составу вкусовым и кулинарным качествам. У одних животных его мало лось заяц и такое мясо относится к тощему у других бывают значительные отложения медведь северный олень кабан. У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. МЯСО ЛОСЯ темнокрасного цвета мышцы на разрезе грубоволокнистые однородного цвета покрыты плотными хорошо...

Русский

2013-08-18

8.84 KB

52 чел.

101. ВСЭ ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химичес¬кому составу, вкусовым и кулинарным качествам. В мясе моло¬дых животных в отличие от мяса взрослых меньше жира и боль¬ше рыхлой соединительной ткани. Жир у диких животных от¬кладывается под кожей, в тазовой полости, а поясничной части, около почек и только при высокой упитанности в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относится к тощему, у других бывают значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). Отложения между мышеч¬ными пучками и мышцами встречаются очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы однородны и мраморность мяса отсутствует. У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3—4 ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха при¬нимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок. МЯСО ЛОСЯ темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубо-волокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазо¬вой полости. МЯСО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ бледно-красного или интенсивно-крас¬ного цвета с синеватым оттенком, Мышечные волокна тонкие, нежные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мышечными волокнами обнаруживаются редко. Жировая ткань белого цвета, плотной консистенции. МЯСО САЙГАКА ярко-красного цвета, на воздухе быстро тем¬неет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и сте¬пень обескровливания зависят от способа добычи сайгаков. МЯСО МЕДВЕДЯ темно-красного цвета с сине-фиолетовым от¬тенком, консистенция жесткая, мышцы крупноволокнистые, суховатые, богаты межмышечной соединительной тканью. На поверхности туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, количество которого к осени достигает 30-35 кг. МЯСО БАРСУКА бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышеч¬ная соединительная ткань рыхлая и нежная. Между мышечны¬ми волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность. МЯСО НУТРИЙ такого же цвета, что и мясо кроликов. Муску¬латура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира. МЯСО ДИКОГО КАБАНА светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокни¬стые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как правило, под кожей, в области почек и редко между мышечны¬ми волокнами. МЯСО ДИКИХ БАРАНОВ И КОЗЛОВ (джейран, муфлон, архар и др.) темно-красное, мелкозернистое, тонковолокнистое, умерен¬но сочное или жестковатое (в зависимости от возраста). Жиро¬вая ткань откладывается между мышечными волокнами очень тонким слоем. МЯСО ЗАЙЦА темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У мо¬лодых зайцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек. МЯСО ЯКА темно-красного цвета, в нем много соединительной ткани, оно грубое, волокнистое, без жировых прослоек. После варки становится сухим, жестким. Пернатая дичь на осмотр должна поступать в опере¬нии,  что позволяет установить видовую принадлежность тушки. МЯСО ГЛУХАРЯ темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, от глухарок и молодых глухарей нежнее, сочнее и лучше¬го вкуса. МЯСО ТЕТЕРЕВА красного или темно-красного цвета. На попе¬речном разрезе трудных мышц выделяются наружный, толстый темно-красной и внутренний, менее массивный, с бледно-розо¬вым оттенком слои. Мускулатура состоит из довольно толстых волокон, внутримышечная соединительная ткань развита слабо. МЯСО РЯБЧИКА нежное, мышцы бледно-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе мелкозернистые. МЯСО БЕЛОЙ И ТУНДРОВОЙ КУРОПАТОК темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены. МЯСО СЕРОЙ, БОРОДАТОЙ И КАМЕННОЙ КУРОПАТОК розового цвета, нежное, с удовлетворительно развитыми отложениями жира. МЯСО ФАЗАНА бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов. МЯСО ПЕРЕПЕЛА нежное, бледно-розового цвета, имеет значительное отложение жира. МЯСО ДИКИХ ГУСЕЙ И УТОК темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

31380. Корпоративная культура: методы ее формирования и развития в организации 463 KB
  Выбор темы дипломной работы: Корпоративная культура: методы ее формирования и развития в организации обусловлен тем что корпоративная культура напрямую связанна с коммерческий успехом компании. Компания будет успешной только в случае если сотрудники будут понимать важность своей работы чувствовать что их профессиональный уровень пропорционален успеху компании. Мотивация сотрудников построение отношений между сотрудниками принципы и методы работ используемых в деятельности организации все это является важнейшим фактором в борьбе...
31381. ПРАВОВОЕ ГОСУДАРСТВО И ГРАЖДАНСКОЕ ОБЩЕСТВО 506 KB
  Основные признаки правового государства и гражданского общества. Формирование и развитие правового государства и гражданского общества в современной России. Конституционно – правовые основы построения правового государства 37 2. Проблема становления и развития правового государства и гражданского общества до сих пор считается нерешенной и недостаточно разработанной в современной политической и правовой науках хотя период ее изучения измеряется столетиями а время от времени она...
31382. ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ, КАК УЧАСТНИКОВ ГРАЖДАНСКИХ ПРАВООТНОШЕНИЙ ПО СОВРЕМЕННОМУ ЗЗАКОНОДАТЕЛЬСТВУ» (НА ПРИМЕРЕ ИП ПОЛЯКОВА Л.А) 511 KB
  Исходные данные к работе: Конституция Российской Федерации Гражданский кодекс Российской Федерации Налоговый кодекс Российской Федерации федеральные конституционные законы иные федеральные нормативные правовые акты. Содержание расчетнопояснительной записки перечень подлежащих разработке вопросов: дать понятие предпринимательской деятельности и ее признаков; определить правовое положение в ней индивидуального предпринимателя; рассмотреть вопросы законодательного регулирования предпринимательской деятельности сформулировать конкретные...
31383. Направления по усовершенствованию системы оплаты труда в ООО «Проект 69» 643 KB
  Теоретические основы системы организации и оплаты труда. Формы и системы оплаты труда на предприятии. Основные принципы организации оплаты труда состав фонда оплаты труда. Анализ организации оплаты труда в ООО Проект 69. Анализ существующей системы оплаты труда ООО Проект 69...
31384. Себестоимость продукции промышленного предприятия и пути ее оптимизации на примере ОАО «Сарановская шахта «Рудная» 621.5 KB
  Технологический процесс получения продукции и формирование себестоимости в ОАО Сарановская шахта Рудная. Анализ и оценка структуры затрат в себестоимости продукции. Мероприятия по снижению себестоимости продукции в ОАО Сарановская шахта Рудная как путь повышения производства.
31385. Методические рекомендации по выполнению дипломных проектов (работ) 108.5 KB
  В процессе подготовки квалификационной (дипломной) работы каждому студенту-выпускнику назначается научный руководитель. Научным руководителем квалификационной (дипломной) работы студента-выпускника может быть как преподаватель выпускающей лаборатории, так и сторонние ведущие отраслевые специалисты.
31386. Методические рекомендации для выполнения выпускных квалификационных работ (бакалаврских работ) 763.5 KB
  Выполнение бакалаврских работ является завершающим этапом обучения студентов в высшем учебном заведении, а их публичная защита перед Государственной аттестационной комиссией (ГАК) - объективной формой аттестации.
31387. Требования к оформлению письменных работ, выполняемых студентами и слушателями ДВФУ 716 KB
  Процедура содержит единые требования, которые должны быть соблюдены студентами ДВФУ, проиллюстрирована конкретными примерами использования описанных в ней элементов, распространяется на учебный и научный процессы в ДВФУ и является обязательной для исполнения студентами, слушателями и преподавателями.
31388. Правильное оформление дипломной работы - дело не очень сложное 208.5 KB
  Недостающие уточняющие сведения а также полностью отсутствующие необходимые данные формулируют на основе анализа документа. При этом сведения сформулированные на основе анализа документа а также заимствованные из источников вне документа во всех областях...