26554

ВСЭ ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ВСЭ ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам морфологическому и химическому составу вкусовым и кулинарным качествам. У одних животных его мало лось заяц и такое мясо относится к тощему у других бывают значительные отложения медведь северный олень кабан. У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. МЯСО ЛОСЯ темнокрасного цвета мышцы на разрезе грубоволокнистые однородного цвета покрыты плотными хорошо...

Русский

2013-08-18

8.84 KB

52 чел.

101. ВСЭ ПРОДУКТОВ УБОЯ ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ ЖИВОТНЫХ В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химичес¬кому составу, вкусовым и кулинарным качествам. В мясе моло¬дых животных в отличие от мяса взрослых меньше жира и боль¬ше рыхлой соединительной ткани. Жир у диких животных от¬кладывается под кожей, в тазовой полости, а поясничной части, около почек и только при высокой упитанности в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относится к тощему, у других бывают значительные отложения (медведь, северный олень, кабан). Отложения между мышеч¬ными пучками и мышцами встречаются очень редко, поэтому на поперечном разрезе мышцы однородны и мраморность мяса отсутствует. У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3—4 ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха при¬нимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок. МЯСО ЛОСЯ темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубо-волокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазо¬вой полости. МЯСО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ бледно-красного или интенсивно-крас¬ного цвета с синеватым оттенком, Мышечные волокна тонкие, нежные, на разрезе мелкозернистые. Жировые прослойки между мышечными волокнами обнаруживаются редко. Жировая ткань белого цвета, плотной консистенции. МЯСО САЙГАКА ярко-красного цвета, на воздухе быстро тем¬неет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и сте¬пень обескровливания зависят от способа добычи сайгаков. МЯСО МЕДВЕДЯ темно-красного цвета с сине-фиолетовым от¬тенком, консистенция жесткая, мышцы крупноволокнистые, суховатые, богаты межмышечной соединительной тканью. На поверхности туши медведя обычно откладывается толстый слой жира, количество которого к осени достигает 30-35 кг. МЯСО БАРСУКА бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышеч¬ная соединительная ткань рыхлая и нежная. Между мышечны¬ми волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность. МЯСО НУТРИЙ такого же цвета, что и мясо кроликов. Муску¬латура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира. МЯСО ДИКОГО КАБАНА светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом. У молодняка до года мышцы тонковолокни¬стые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как правило, под кожей, в области почек и редко между мышечны¬ми волокнами. МЯСО ДИКИХ БАРАНОВ И КОЗЛОВ (джейран, муфлон, архар и др.) темно-красное, мелкозернистое, тонковолокнистое, умерен¬но сочное или жестковатое (в зависимости от возраста). Жиро¬вая ткань откладывается между мышечными волокнами очень тонким слоем. МЯСО ЗАЙЦА темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У мо¬лодых зайцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек. МЯСО ЯКА темно-красного цвета, в нем много соединительной ткани, оно грубое, волокнистое, без жировых прослоек. После варки становится сухим, жестким. Пернатая дичь на осмотр должна поступать в опере¬нии,  что позволяет установить видовую принадлежность тушки. МЯСО ГЛУХАРЯ темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, от глухарок и молодых глухарей нежнее, сочнее и лучше¬го вкуса. МЯСО ТЕТЕРЕВА красного или темно-красного цвета. На попе¬речном разрезе трудных мышц выделяются наружный, толстый темно-красной и внутренний, менее массивный, с бледно-розо¬вым оттенком слои. Мускулатура состоит из довольно толстых волокон, внутримышечная соединительная ткань развита слабо. МЯСО РЯБЧИКА нежное, мышцы бледно-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе мелкозернистые. МЯСО БЕЛОЙ И ТУНДРОВОЙ КУРОПАТОК темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены. МЯСО СЕРОЙ, БОРОДАТОЙ И КАМЕННОЙ КУРОПАТОК розового цвета, нежное, с удовлетворительно развитыми отложениями жира. МЯСО ФАЗАНА бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов. МЯСО ПЕРЕПЕЛА нежное, бледно-розового цвета, имеет значительное отложение жира. МЯСО ДИКИХ ГУСЕЙ И УТОК темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

5466. Множення різниці двох виразів на їх суму 49.16 KB
  Множення многочлена на многочлен Мета: навчальна: навчити дітей множити многочлен на многочлен та застосовувати ці вміння до розв'язання вправ даної теми розвиваюча: розвивати в учнів логічне мислення, вміння аналізувати...
5467. Статистична методологія 50 KB
  Статистична методологія. Особливість статистичної методології - комплексу спеціальних методів і прийомів дослідження - пов'язана, по-перше, з точним вимірюванням і кількісним описуванням масових суспільних явищ, а по-друге – з ви...
5468. Научно технический прогресс и технологии 182 KB
  НТП и технология План Исторический обзор развития промышленного производства. Вклад отечественных ученых в технологию современного промышленного производства Техника и технологии в условиях НТР. Исторический обзор развития промышленного прои...
5469. Культурологія. Конспект лекцій. Зміст та історія становлення. Феномен культури 2.13 MB
  У навчальному посібнику основні теми курсу культурології згруповано в чотири блоки: культурологія: зміст та історія становлення онтологія культури феномени культури сучасність і майбутнє культури. Розкривається специфіка культури як людської...
5470. СССР в годы перестройки 75 KB
  СССР в годы перестройки Начало политики перестройки. В 1985 г. генеральным секретарем ЦК КПСС стал М. С. Горбачев. На пленуме ЦК КПСС в апреле 1985 г. было объявлено о проведении в стране масштабных реформ с целью изменения общества. Реформы намечал...
5471. Современные промышленные технологии. Основные промышленные комплексы и технологии производства материалов, энергии, машин и аппаратов. 287.5 KB
  Современные промышленные технологии. Основные промышленные комплексы и технологии производства материалов, энергии, машин и аппаратов. План лекции: Производство и технологический прогресс Биотехнологии Технологии энергетики Произ...
5472. Космос. Физическая география 99.5 KB
  Физическая география. Вселенная. В самом крупном масштабе Вселенная представляет собой расширяющееся пространство, заполненное губкообразной клочковатой структурой. Стенки этой губчатой структуры представляют собой скопления миллиардов галактик. Рас...
5474. Понятие о доказательной медицине. Основы теории вероятностей 76 KB
  Понятие о доказательной медицине. Основы теории вероятностей. Разновидность лекции: аудиторная. Методы обучения: Время: 2 (час.) Значение темы лекцииблагодаря развитию доказательной медицины и информационных технологий появилась возможность ос...