26580

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА. ИЗМЕНЕНИЕ В МОЛОКЕ ПРИ РАЗНЫХ РЕЖИМАХ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА. Пастеризация следовательно наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно чем при стойловом содержании. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока.

Русский

2013-08-18

5.9 KB

3 чел.

82. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА. ИЗМЕНЕНИЕ В МОЛОКЕ ПРИ РАЗНЫХ РЕЖИМАХ ПАСТЕРИЗАЦИИ. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 º С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72—75 º С с выдержкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 С без выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5—1 ºТ.При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок—молочный камень (пригар). Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80—85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются. При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20 вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко особой нужды не следует. В домашних условиях можно также рекомендовать и длительную пастеризацию молока, которая выполняется без особых затруднений. Она производится через нагретую воду. Молоко, налитое в кастрюлю, перемешивается чистой ложкой во время нагревания. Как только температура повысится до 63—65 °С, нагревание следует прекратить и выдержать 20—30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

2272. Экономическая структура 17.52 KB
  Сущность экономической системы и ее структура. Типы и вида экономических систем. Формы хозяйствования.
2273. Лекарственное сырье животного происхождения 93.5 KB
  В современной фармакологии объекты животного происхождения единичны (пиявки, шпанская мушка), больше применяются продукты их переработки - животные жиры, выделения, змеиный яд, продукты жизнедеятельности пчел и т. п.
2274. Профессия учитель 21.61 KB
  Дать детям знания о работе учителя. Воспитывать уважение к учителям и к профессии. Развитие творческого потенциала учащихся.
2276. Конструирование и производство малогабаритного импульсного источника питания 76.67 KB
  Описание принципа работы схемы электрической принципиальной. Разработка конструкторской документации с использованием ПК. Выбор и обоснование структуры технологического процесса, и виды технологической документации.
2277. Определение основных характеристик предприятия 475.5 KB
  В ходе выполнения курсовой работы описан вид деятельности и основные задачи создаваемого предприятия, проведен маркетинговый анализ сферы его деятельности с целью определения перспектив развития. Будут проведены расчеты касающиеся общей организации работы предприятия, а также сделан вывод.
2278. Проект художественного изделия в технике войлоковаляния 29.61 KB
  Изучить литературу по проблеме исследования. Ознакомиться с разновидностью технологий художественной обработки войлока. Освоить технику фильцевания. Разработать и выполнить проект изделия в технике художественной обработки войлока.
2279. Проект производства работ по сооружению земляного полотна 68.78 KB
  Требования СНиП, ВСН и СН к проектированию земляного полотна. Определение помассивных земельных работ и профильная кубатура. Выбор ведущей землеройной машины. Календарный график производства работ.
2280. Проектирование детского сада 23.18 KB
  АРХИТЕКТУРНО-КОНСТРУКТИВНОЕ РЕШЕНИЕ ЗДАНИЯ. ЗАПОЛНЕНИЕ ОКОННЫХ И ДВЕРНЫХ ПРОЕМОВ. ЭКСПЛИКАЦИЯ ПОМЕЩЕНИЯ. РАСЧЕТ НАРУЖНЫХ СТЕН. РАСЧЕТ ЛЕСТНИЧНОГО МАРША.