26584

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА И ГИГИЕНА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

Технология приготовления консервов сводится к тому что подготовленное мясо или другие продукты закладывают в жестяные или стеклянные герметически закрывающиеся банки которые подвергают стерилизации при температуре выше 100С. Консервный цех или завод имеет два основных отделения: 1 жестянобаночное где изготавливают банки и 2 технологическое в котором проводят все технологические операции при изготовлении консервов. Это необходимо при стерилизации банок когда под действием высокой температуры происходит расширение металла и содержимого...

Русский

2013-08-18

16.98 KB

26 чел.

27. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА И ГИГИЕНА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ. Технология приготовления консервов сводится к тому, что подготовленное мясо или другие продукты закладывают в жестяные или стеклянные, герметически закрывающиеся банки, которые подвергают стерилизации при температуре выше 100С. Консервы являются хорошим пищевым продуктом, хранящимся без порчи многие годы. Транспортабельность, быстрота приготовления пищи дают баночным консервам целый ряд преимуществ перед другими видами консервирования продуктов. Известно, что мясные консервы, несмотря на обработку высокой температурой, сохраняют большинство питательных веществ и биологически активных компонентов. Изготавливают консервы на консервных заводах или в консервных цехах мясоперерабатывающих предприятий. Консервный цех или завод имеет два основных отделения: 1) жестяно-баночное, где изготавливают банки и 2) технологическое, в котором проводят все технологические операции при изготовлении консервов. ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВНЫХ БАНОК. При изготовлении банок используют тонкую листовую жесть, которую с обеих сторон покрывают оловом или антикоррозийным лаком. Донышки и крышки называют концами, на них выштамповывают концентрические круги (скрытый запас жести). Это необходимо при стерилизации банок, когда под действием высокой температуры происходит расширение металла и содержимого банки. Если бы не было концентрических кругов, происходил бы разрыв банок. Следующая операция- соединение донышка с корпусом. Для полноты герметичности перед соединением на окружность донышка наносят резиновую пасту (то же делается и на крышке). Банки могут быть и цельнотянутыми. На штамповочных станках получают банку с донышком. Готовые банки моют и обрабатывают острым паром. При меняемые для выработки консервов жестяные и стеклянные банки могут быть различными по объему, в зависимости от которого их нумеруют. Так, «Мясо тушеное» вырабатывают в жестяных банках № 1 - объем 374,6 см3, № 2,5 - объем 861,4 см3, № 9 - объем 515 см3, а в стеклянных банках № 83 ал - объем 550 см3, № 83 л - объем 1000 см3.  На концах консервной банки в центре делают маркировку в соответствии со стандартом, в которой цифрами в три ряда указываются следующие данные: в верхнем ряду - дата изготовления (число, месяц, год - по две цифры в каждом значении); во втором ряду - ассортиментный номер и номер смены; в третьем ряду - индекс системы, ММ - мясо-молочной промышленности, К - пищевой промышленности, це - потребительской кооперации, те - сельскохозяйственного производства) и номер предприятия (завода, цеха). ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ. Весь технологический процесс изготовления мясных консервов состоит из нескольких операций: подготовка основного сырья и вспомогательных материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование (удаление воздуха из банки), стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение. Сырьем для выработки мясных консервов является мясо всех видов убойных животных и птицы, субпродукты, соль, специи, растительные и животные жиры. Все составляющие должны соответствовать требованиям стандартов, технических условий, ветеринарно-санитарным правилам и технологическим инструкциям. При поступлении мяса и субпродуктов в консервный цех из холодильника того же предприятия, осмотр туш проводится на подвесных путях. Проверяют качество боенской и термической обработки и наличие клейм. При доставке сырья из других предприятий его подвергают повторной ветеринарно-санитарной экспертизе. На мясные продукты в данном случае должны быть представлены все необходимые ветеринарные и товароведческие документы. Для изготовления консервов не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, повторно замороженное, парное, загрязненное, с признакам и несвежести и посторонним запахом, а также мясо некастрировавных производителей и свинину с пожелтевшим шпиком. При изготовлении таких видов мясных консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и некоторых других, вводится дополнительная операция, которая называется бланшировкой. Бланшировка - это кратковременная варка мяса перед закладкой его в банки. При изготовлении консервов «Говядина тушеная» основным сырьем является говядина. Кроме мяса, сырьем для данного вида консервов является жир. Жир может применяться в виде жира-сырца (подкожный, околопочечный, рубцовый) или жир топленый. К вспомогательному сырью относится лук репчатый, свежий и сушеный, соль поваренная, лавровый лист, перец черный. Количество сырья устанавливают в соответствии с размером банки. Для жестяной банки № 9 рецептурой предусмотрено следующее количество сырья в граммах: мясо - 295; жир-сырец (или топленый) - 35 (27); соль поваренная - 3,5; лук свежий (сушеный) - 4,5 (1,0); перец молотый черный - 0,04; лавровый лист - 0,25-0,5. Перед тем как изготовить консервы, подготавливают сырье. Первой такой операцией является разделка мясных туш, т. е. расчленение их на части согласно стандарту. После расчленения их подвергают обвалке - отделению мясной мякоти от костей. Следующая операция- жиловка - удаление из мякоти жира, сухожилий, фасций, хрящей и других элементов соединительной ткани. Жиловке подвергают также жир-сырец. После жиловки мясо и жир передают в фасовочное отделение, где измельчают до требуемых размеров. Расфасовку сырья проводят последовательно. Вначале в банку вносят соль, перец, лавровый лист, лук, затем мясо и жир. Внесение компонентов производится вручную или дозатором. Банки с содержимым выборочно взвешивают и по конвейеру направляют на закатку. Закатка крышек совмещена с эксгаустированием под вакуумом. После закатки банки попадают в металлические корзины с водой (для исключения деформации). При наполнении банками корзины их поднимают лебедкой и перемещают в автоклавы для стерилизации. При стерилизации инактивируется микрофлора и происходит варка мяса. Во время стерилизации необходимо соблюдать режим, который выражают формулой. Формула установлена для каждого вида консервов, в зависимости от емкости банки. «Мясо тушеное» в банке N 9 стерилизуют по формуле: (20-90-20)/113 или (20-40-20)/120. Первую формулу следует читать так: 20 - время (в минутах) постепенного нагрева автоклава и банок при открытых вентилях; 1130С - температура в автоклаве, при закрытых вентилях, поддерживаемая на этом уровне 90 минут; 20 - время (в минутах) постепенного спуска пара (снижение давления). Для каждого автоклава имеется контрольно- измерительный самопишущий прибор. На термограмме регистрируются данные режима стерилизации. Хранят термограммы в течение 5 лет. После стерилизации корзины с консервами извлекают из автоклава и охлаждают на воздухе, после чего проводят первую сортировку. При сортировке удаляют банки с различными дефектами. После сортировки от партии берут 3 банки для бактериологического исследования. Консервы после сортировки помещают в термостатное помещение с температурой 37С на 5 суток. При термостатировании выявляют наличие остаточной микрофлоры, при наличии ее банки вздуваются (бомбаж). После термостатирования проводится вторая сортировка для удаления (если такие имеются) бомбажных банок. При направлении консервов в реализацию их этикируют . Если консервы идут на хранение, то банки покрывают тонким слоем вазелина для предохранения от ржавчины, укладывают в ящики. Этикетки в этом случае не наклеивают, их укладывают в ящик с банками. Консервы передают на склад готовой продукции, где поддерживается температура 0- 6 С, относительная влажность 75-80%. Более высокая температура хранения консервов способствует порче, содержимое приобретает металлический привкус, изменяется его цвет и консистенция, возможен химический бомбаж. Длительность хранения мясных консервов на складах - 5-6 лет, деликатесных, фаршевых, паштетов - до 2-3 лет. Сроки хранения могут изменяться в зависимости от условий. Проверка качества консервов проводится 2 раза в год - весной и осенью. Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Осматривают партию, выбирают 1-2 банки. 1. осматривают тару. 2. органолептика: хапах специф, вкус соотв рецептуре, консистенция мяса упругая, бульон желтоват, прозрачн. Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Содержимое – закисление, зловонный запах, отклонения вкуса, размягчение тк, расплавление жиров и растит компонентов. При подтеке по швам (после стерилизации) – на переработку, при хранении – на утилизацию. При деформации – на пашеты. Бомбаж – микробиол, химич и ложный (физич). Химич – реакция с металлом тары. Ржавчина банок. Опред общую кислотность, кол-во сухих в-в, жира, повар соли, нитритов, олова, свинца, меди.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

29348. Interaction of primary and derivative logical meanings. Stylistic Devices Based on Polysemantic Effect, Zeugma and Pun 23.92 KB
  Epithet is a stylistic device based on the interplay of emotive and logical meanings in an attributive word emotionally colored attitude of the speaker to the object he describes. 1 – refer the mind to the concept due to some quality of the object it is attached to. 2 – attributes used to characterize the object by adding a feature unexpected in it. One of the two members of oxymoron illuminates the feature observed while the other one offers a purely subjective individual perception of the object.
29349. Syntactical expressive means and stylistic devices 23.95 KB
  Its expressive effect may be based on the absence of logically required components of speech parts of the sentence formal words or on the other hand on a superabundance of components of speech; they may be founded on an unusual order of components of speech the change of meaning of syntactical constructions and other phenomena. The object is placed at the beginning of the sentence: Talent Mr. The adverbial modifier is placed at the beginning of the sentence: My dearest daughter at your feet I fall. However in modern English and American...
29350. Particular ways of combining parts of the utterance 16.65 KB
  Particular ways of combining parts of the utterance Asyndeton Asyndeton that is connection between parts of a sentence or between sentences without any formal sign becomes a stylistic device if there is a deliberate omission of the connective where it is generally expected to be according to the norms of the literary language. Polysyndeton Polysyndeton is the stylistic device of connecting sentences or phrases or syntagms or words by using connectives mostly conjunctions and prepositions before each component part as in: The heaviest...
29351. Functional Styles 19.61 KB
  Therefore functional style of language is a historical category. Thus the FS of emotive prose actually began to function as an independent style after the second half of the 16th century; the newspaper style budded off from the publicistic style; the oratorical style has undergone considerable fundamental changes and so with other FSs The development of each style is predetermined by the changes in the norms of standard English. The BellesLetters Style We have already pointed out that the belleslettres style is a generic term for three...
29352. Functional Styles. Newspaper Style 33.05 KB
  Not all the printed materials found in newspapers come under newspaper style. Only materials which perform the function of informing the reader and providing him with an evaluation of information published can be regarded as belonging to newspaper style. English newspaper style can be defined as a system of interrelated lexical phraseological and grammatical means which is perceived by the community as a separate linguistic unity that serves the purpose of informing and instructing the reader.
29353. General Notes on Stylistics. It’s subject and Object 40.48 KB
  It deals mainly with two interdependent tasks: The investigation of the inventory of special language media which secure the desirable effect of the utterance The investigation of certain types of texts which are distinguished due to the choice and arrangement of language means. The types of texts that are distinguished by the pragmatic aspect of communication are called functional styles of language FS; the special media of language which secure the desirable effect of the utterance are called stylistic devices SD and expressive means...
29354. Expressive means and stylistics devices 24 KB
  All stylistic means of a language can be divided into expressive means which are used in some specific way and special devices called stylistic devices. The expressive means of a language are those phonetic means morphological forms means of wordbuilding and lexical phraseological and syntactical forms all of which function in the language for emotional or logical intensification of the utterance. These intensifying forms of the language have been fixed in grammars and dictionaries. The most powerful expressive means of any language...
29355. Stylistic Classification of the English Vocabulary 53.1 KB
  This is important for the course in as much as some SDs are based on the interplay of different stylistic aspects of words. The literary vocabulary consists of the following groups of words: common literary; terms and learned [′ lə:nid] words; poetic words; archaic words; barbarisms and foreign words; literary coinages and noncewords. The colloquial vocabulary includes the following groups of words: common colloquial words; slang; jargonisms; professionalisms; dialectal words; vulgar words; colloquial coinages. The common...
29356. Тетрадная форма представления программ в языковых процессорах САПР 23.5 KB
  Списки тетрад. Удобной формой представления бинарных операций являются тетрады вида: оператор операнд1 операнд2 результат ABC–D B C T1 A T1 T2– T2 D T3T1 T2 T3 –временные переменные формируемые транслятором.Важным свойством списка тетрад является то что тетрады располагаются строго в соответствии с порядком в котором должны быть выполнены операторы при реализации программы.