26584

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА И ГИГИЕНА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

Технология приготовления консервов сводится к тому что подготовленное мясо или другие продукты закладывают в жестяные или стеклянные герметически закрывающиеся банки которые подвергают стерилизации при температуре выше 100С. Консервный цех или завод имеет два основных отделения: 1 жестянобаночное где изготавливают банки и 2 технологическое в котором проводят все технологические операции при изготовлении консервов. Это необходимо при стерилизации банок когда под действием высокой температуры происходит расширение металла и содержимого...

Русский

2013-08-18

16.98 KB

26 чел.

27. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА И ГИГИЕНА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ. Технология приготовления консервов сводится к тому, что подготовленное мясо или другие продукты закладывают в жестяные или стеклянные, герметически закрывающиеся банки, которые подвергают стерилизации при температуре выше 100С. Консервы являются хорошим пищевым продуктом, хранящимся без порчи многие годы. Транспортабельность, быстрота приготовления пищи дают баночным консервам целый ряд преимуществ перед другими видами консервирования продуктов. Известно, что мясные консервы, несмотря на обработку высокой температурой, сохраняют большинство питательных веществ и биологически активных компонентов. Изготавливают консервы на консервных заводах или в консервных цехах мясоперерабатывающих предприятий. Консервный цех или завод имеет два основных отделения: 1) жестяно-баночное, где изготавливают банки и 2) технологическое, в котором проводят все технологические операции при изготовлении консервов. ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНСЕРВНЫХ БАНОК. При изготовлении банок используют тонкую листовую жесть, которую с обеих сторон покрывают оловом или антикоррозийным лаком. Донышки и крышки называют концами, на них выштамповывают концентрические круги (скрытый запас жести). Это необходимо при стерилизации банок, когда под действием высокой температуры происходит расширение металла и содержимого банки. Если бы не было концентрических кругов, происходил бы разрыв банок. Следующая операция- соединение донышка с корпусом. Для полноты герметичности перед соединением на окружность донышка наносят резиновую пасту (то же делается и на крышке). Банки могут быть и цельнотянутыми. На штамповочных станках получают банку с донышком. Готовые банки моют и обрабатывают острым паром. При меняемые для выработки консервов жестяные и стеклянные банки могут быть различными по объему, в зависимости от которого их нумеруют. Так, «Мясо тушеное» вырабатывают в жестяных банках № 1 - объем 374,6 см3, № 2,5 - объем 861,4 см3, № 9 - объем 515 см3, а в стеклянных банках № 83 ал - объем 550 см3, № 83 л - объем 1000 см3.  На концах консервной банки в центре делают маркировку в соответствии со стандартом, в которой цифрами в три ряда указываются следующие данные: в верхнем ряду - дата изготовления (число, месяц, год - по две цифры в каждом значении); во втором ряду - ассортиментный номер и номер смены; в третьем ряду - индекс системы, ММ - мясо-молочной промышленности, К - пищевой промышленности, це - потребительской кооперации, те - сельскохозяйственного производства) и номер предприятия (завода, цеха). ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ. Весь технологический процесс изготовления мясных консервов состоит из нескольких операций: подготовка основного сырья и вспомогательных материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование (удаление воздуха из банки), стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение. Сырьем для выработки мясных консервов является мясо всех видов убойных животных и птицы, субпродукты, соль, специи, растительные и животные жиры. Все составляющие должны соответствовать требованиям стандартов, технических условий, ветеринарно-санитарным правилам и технологическим инструкциям. При поступлении мяса и субпродуктов в консервный цех из холодильника того же предприятия, осмотр туш проводится на подвесных путях. Проверяют качество боенской и термической обработки и наличие клейм. При доставке сырья из других предприятий его подвергают повторной ветеринарно-санитарной экспертизе. На мясные продукты в данном случае должны быть представлены все необходимые ветеринарные и товароведческие документы. Для изготовления консервов не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, повторно замороженное, парное, загрязненное, с признакам и несвежести и посторонним запахом, а также мясо некастрировавных производителей и свинину с пожелтевшим шпиком. При изготовлении таких видов мясных консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и некоторых других, вводится дополнительная операция, которая называется бланшировкой. Бланшировка - это кратковременная варка мяса перед закладкой его в банки. При изготовлении консервов «Говядина тушеная» основным сырьем является говядина. Кроме мяса, сырьем для данного вида консервов является жир. Жир может применяться в виде жира-сырца (подкожный, околопочечный, рубцовый) или жир топленый. К вспомогательному сырью относится лук репчатый, свежий и сушеный, соль поваренная, лавровый лист, перец черный. Количество сырья устанавливают в соответствии с размером банки. Для жестяной банки № 9 рецептурой предусмотрено следующее количество сырья в граммах: мясо - 295; жир-сырец (или топленый) - 35 (27); соль поваренная - 3,5; лук свежий (сушеный) - 4,5 (1,0); перец молотый черный - 0,04; лавровый лист - 0,25-0,5. Перед тем как изготовить консервы, подготавливают сырье. Первой такой операцией является разделка мясных туш, т. е. расчленение их на части согласно стандарту. После расчленения их подвергают обвалке - отделению мясной мякоти от костей. Следующая операция- жиловка - удаление из мякоти жира, сухожилий, фасций, хрящей и других элементов соединительной ткани. Жиловке подвергают также жир-сырец. После жиловки мясо и жир передают в фасовочное отделение, где измельчают до требуемых размеров. Расфасовку сырья проводят последовательно. Вначале в банку вносят соль, перец, лавровый лист, лук, затем мясо и жир. Внесение компонентов производится вручную или дозатором. Банки с содержимым выборочно взвешивают и по конвейеру направляют на закатку. Закатка крышек совмещена с эксгаустированием под вакуумом. После закатки банки попадают в металлические корзины с водой (для исключения деформации). При наполнении банками корзины их поднимают лебедкой и перемещают в автоклавы для стерилизации. При стерилизации инактивируется микрофлора и происходит варка мяса. Во время стерилизации необходимо соблюдать режим, который выражают формулой. Формула установлена для каждого вида консервов, в зависимости от емкости банки. «Мясо тушеное» в банке N 9 стерилизуют по формуле: (20-90-20)/113 или (20-40-20)/120. Первую формулу следует читать так: 20 - время (в минутах) постепенного нагрева автоклава и банок при открытых вентилях; 1130С - температура в автоклаве, при закрытых вентилях, поддерживаемая на этом уровне 90 минут; 20 - время (в минутах) постепенного спуска пара (снижение давления). Для каждого автоклава имеется контрольно- измерительный самопишущий прибор. На термограмме регистрируются данные режима стерилизации. Хранят термограммы в течение 5 лет. После стерилизации корзины с консервами извлекают из автоклава и охлаждают на воздухе, после чего проводят первую сортировку. При сортировке удаляют банки с различными дефектами. После сортировки от партии берут 3 банки для бактериологического исследования. Консервы после сортировки помещают в термостатное помещение с температурой 37С на 5 суток. При термостатировании выявляют наличие остаточной микрофлоры, при наличии ее банки вздуваются (бомбаж). После термостатирования проводится вторая сортировка для удаления (если такие имеются) бомбажных банок. При направлении консервов в реализацию их этикируют . Если консервы идут на хранение, то банки покрывают тонким слоем вазелина для предохранения от ржавчины, укладывают в ящики. Этикетки в этом случае не наклеивают, их укладывают в ящик с банками. Консервы передают на склад готовой продукции, где поддерживается температура 0- 6 С, относительная влажность 75-80%. Более высокая температура хранения консервов способствует порче, содержимое приобретает металлический привкус, изменяется его цвет и консистенция, возможен химический бомбаж. Длительность хранения мясных консервов на складах - 5-6 лет, деликатесных, фаршевых, паштетов - до 2-3 лет. Сроки хранения могут изменяться в зависимости от условий. Проверка качества консервов проводится 2 раза в год - весной и осенью. Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Осматривают партию, выбирают 1-2 банки. 1. осматривают тару. 2. органолептика: хапах специф, вкус соотв рецептуре, консистенция мяса упругая, бульон желтоват, прозрачн. Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Содержимое – закисление, зловонный запах, отклонения вкуса, размягчение тк, расплавление жиров и растит компонентов. При подтеке по швам (после стерилизации) – на переработку, при хранении – на утилизацию. При деформации – на пашеты. Бомбаж – микробиол, химич и ложный (физич). Химич – реакция с металлом тары. Ржавчина банок. Опред общую кислотность, кол-во сухих в-в, жира, повар соли, нитритов, олова, свинца, меди.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

38514. Описание технологического процесса изготовления детали «Муфта» 1019 KB
  Целью данной работы является: краткое описание характеристики цеха; описание оборудования приспособлений инструментов применяемых при изготовлении детали Муфта описание последовательности обработки детали Муфта назначение режимов резания при обработке детали составление технологической карты обработки; произвести обзор функций станков с ЧПУ описание программного обеспечения станков с ЧПУ тестирования и ввод коррекции станков с ЧПУ эксплуатации основных компонентов станков с ЧПУ методов наладки и контроля станка с ЧПУ...
38515. Цифрова обробка відеосигналу. Способи підключення відеопристроїв. mini-HDMI 5.02 MB
  Жорсткі диски того часу не перевершували обсягу одного CD а потужність процесора не дозволяла робити досить складних обчислень по розпакуванню звуку в реальному часі. Системи й методи цифрової обробки також розроблялися в оборонних галузях у першу чергу для рішення завдань радіолокації обробки гідроакустичних і телевізійних сигналів. Тому бажано щоб РКТ мав роз'єми DVI і HDMI 1. Види роз'ємів HDMI і кабелів Його досить часто можна зустріти на нових моделях комп'ютерів ноутбуків і телевізорів.
38516. Створення культурно розважального сайту міста Хмельницького 3.73 MB
  Виходячи з даних проблем у роботі даного вебсайту має бути розроблений сайт про культурно розважальне життя міста Хмельницького з усіма його подіями розважальними закладами та коротким описом. В ході дипломногопроетування було створено вебсай за допомогою якого користувачі можуть переглядати різні заклади для відпочинку а також різноманітні розважальні заходи що відбудуться у цих закладах чи інші події у місті Хмельницькому 1 Характеристика предметної області. Розглянемо похожі вебсайти на наявність переваг та недоліків.
38517. Раскрытие юридического механизма действия уголовно-правовой нормы об убийстве, совершенном при превышении пределов необходимой обороны 467 KB
  Равно как и тесно связанный с ним являющийся как бы его частью институт превышения пределов необходимой обороны.37 УК РФ не является преступлением причинение вреда посягающему лицу при защите личности и прав обороняющегося или других лиц интересов общества или государства от общественно опасного посягательства если при этом не допущено превышения пределов необходимой обороны. Стало быть превышение пределов необходимой обороны – действие преступное.
38518. Общие сведения работы на предприятии, санитарно-технические требования и пошаговое приготовление блюд (Борщ и куриные котлеты на косточке) 845 KB
  Исторически борщ — это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.
38519. Разработка базы данных «Кредитование клиентов» 430 KB
  Одной из постоянных проблем персональных компьютеров является нехватка памяти. Как правило, персональный компьютер мы используем в ежедневной работе, учебе, отдыхе, играх. Поэтому очень важно, чтобы ваш ПК имел достаточное количество памяти для хранения различного рода информации
38520. Разработка дизайн-проекта актового зала ГБОУ СПО (ССУЗ) «Златоустовский Металлургический колледж» а с учетом эргономических требований 20.98 MB
  Сначала роль электрической лампочки выполняли обычные свечи рисунок 1 позже им на смену пришел керосин рисунок 2 потом появились газовые фонари рисунок 3. Рисунок 1 – Свеча Рисунок 2 – Керосиновая лампа Рисунок 3 – Газовый фонарь Кованые фонари издавна использовались не только как средство освещения улицы или помещения но и как красивое украшение. Рисунок 4 Кованый фонарь Рисунок 5 Кованые фонари Рисунок 6 ...
38522. Технологічний процес виробництва НАД (нікотинамідаденіндинуклеотиду) 1.51 MB
  Складено аналітичний огляд літератури щодо властивостей сучасних лікарських форм та галузей застосування коферментів. завдяки сучасним біотехнологіям отримало надзвичайні можливості щодо вирішення соціальних проблем пов’язаних з харчуванням зростаючого населення планети підтримкою здоров’я людини і навколишнього середовища поповненням джерел енергії та природних ресурсів [1]. Стан біотехнологічної галузі потребує великої уваги з боку держави тому що роль сучасної біотехнології є вирішальною для становлення економіки...