26585

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ХОЛОДОМ. ИЗМЕНЕНИЕ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

Мясо по термическому состоянию согласно стандартам подразделяют на остывшее охлажденное подмороженное замороженное и оттаявшее. К остывшему относят мясо которое после разделки туши на глубине 8 см имеет температуру не выше 12 С. Остывшее мясо используют на предприятии где его получили вывоз для реализации ограничен исключение представляют продовольственные рынки. К охлажденному относят мясо температура в толще мышц которого не выше 4 С.

Русский

2013-08-18

14.63 KB

8 чел.

24. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ХОЛОДОМ. ИЗМЕНЕНИЕ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ. Применение низкой температуры тормозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, кроме того, снижается активность тканевых ферментов. Необходимо отметить, что большинство микроорганизмов прекращают расти уже при 0 С, а плесени - при -11,б С. Мясо по термическому состоянию согласно стандартам подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее. К остывшему относят мясо, которое после разделки туши на глубине 8 см имеет температуру не выше 12 С. Остывшее мясо используют на предприятии, где его получили, вывоз для реализации ограничен, исключение представляют продовольственные рынки. К охлажденному относят мясо, температура в толще мышц которого не выше 4 С. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания. Охлаждение считают лучшим видом консервирования мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. При плотной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2 ... -3С, относительная влажность- 95-98 %, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, поскольку является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлаждении неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усушка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш. Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения температуры в камере перед загрузкой и кратностью воздухообмена. Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2 С и относительной влажности 90-95% . Продолжительность охлаждения 24 часа. Охлажденное мясо может храниться при -1 С в камере до 15 суток. За это время оно несколько теряет теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина - до 0,3% и в дальнейшем по 0,01 % ежедневно. Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 суток. Органолептические показатели охлажденного мяса - эластичная консистенция, запах, присущий каждому виду мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мышечная ткань на разрезе влажная, характерного цвета. Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показателям практически аналогично охлажденному, но температура в толще мышц находится в пределах от -1 ... -2С. При таком температурном режиме оно хранится до 20 суток. Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8С. Следует отметить, что мясо при такой температуре длительное время хранится не должно. Оптимальная температура хранения -16 ... -18С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не способен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки. В практике при меняют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном - мясо замораживают после предварительного охлаждения, а при однофазном - замораживают парное мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижается потеря массы за счет естественной убыли на 0,2-1,6%. Более целесообразно замораживать мясо при -23 ... -27С, а еще лучше при -35С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при -35С). Естественные потери при однофазной заморозке составляют около 1,6%. Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по периметру на 30-40 см и на 40 см от холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10- 12 месяцев, свинину - до 8 месяцев (без шкуры - до 6 месяцев). Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры хранения. В первый квартал они равны 0,16- 0,22%, в последующие - 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действующим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлежности и категории упитанности, емкости камеры хранения. При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет. Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для этого, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хранения мясо сохраняется более длительное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублимация льда с экрана, а не из мяса. Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняется лучше, а затраты на хранение, транспортировку резко снижаются. Для замораживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в формы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса, и замораживают при температуре -23 ... -27С. Продолжительность заморозки 12-24 часа. Затем блоки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В камерах хранения блоки укладывают компактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 месяцев. Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь. Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживанием его в тушах. Блоки, упакованные в картонные коробки, защищены от внешней среды, следовательно, мясо предохраняется от механического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значительно снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хранения. Размораживание мяса - процесс обогрева его и доведения температуры в толще мышц до 0-2 С. Главная задача состоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначальные органолептические и физико-химические показатели. Размораживание проводится несколькими способами: медленное в воздушной среде с температурой от 0 до 6 С в течение 3 суток; быстрое, при температуре в камере 12-20С, длительность процесса 15-25 часов; быстрое в паровоздушной среде при температуре 25- 40С в течение 5-7 часов; в воде, при температуре 10-20С, в течение 10-15 часов. Наиболее рациональным из способов оттаивания является второй. При размораживании мяса необходим особый контроль ветеринарного врача по поддержанию санитарно-гигиенического режима. Мясо после оттаивания неустойчиво.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

45748. Философские исследования 33.5 KB
  Философские исследования - одна из двух наряду с Логико-философским трактатом важнейших работ крупнейшего философа XX века Людвига Витгенштейна суммирующая его поздние взгляды. В отличие от Трактата в данной работе объектом исследования Витгенштейна выступает не идеальный язык язык как картина мира который есть всё то что происходит а обыденный язык человеческого общения. Идеи Витгенштейна нашли отражение и в философии постмодернизма. Кроме того влияние Философских исследований прослеживается в современной литературе...
45749. Истина и метод 25 KB
  Истина и метод Whrheit und Methode 1960. Как и в сфере искусства в историческом познании истина раскрывается не только в научных суждениях выносимых с воображаемой дистанции по отношению к предмету и обеспеченных определенными правилами метода но и благодаря вовлеченности познающего в целостность исторического процесса который самим познающим и совершается. Эстетическая равно как и историческая истина есть истина которую совершают осуществляют.
45750. Гегель. Наука Логики 27.5 KB
  Наука Логики. В этом смысле наука логики есть изложение самой Абсолютной Идеи в ее необходимом развертывании. Именно в этом смысле Наука логики является фундаментом всей системы гегелевской философии. Следует заметить что Наука логики не опровергает формальную логику но по замыслу Гегеля развивает понимание логического до уровня спекулятивного.
45751. Гегель. Кто мыслит абстрактно? 31.5 KB
  Кто мыслит абстрактно в ней речь идетде о метафизике. доказывается что какие бы то ни было объяснения на этот счет совершенно излишни: именно потому что свет прекрасно знает что такое абстрактное он его и избегает. в добропорядочном обществе каждый из присутствующих прекрасно знает что значит мыслить и что такое абстрактно а именно в таком обществе мы и находимся. Вопрос стало быть заключается только в том чтобы показать на того кто мыслит абстрактно.
45752. Гуссерль. Картезианские размышления 40 KB
  Феноменология определяется в данной работе Гуссерля как самоистолкование трансцендентального ego показывающее как оно конституирует в себе трансцендентное; как трансцендентальный идеализм трансцендентальная теория познания в отличие от традиционной где основной проблемой является проблема трансцендентного бессмысленная в феноменологии. Трансцендентальнофеноменологическая редукция эпохé делая мир лишь опытом феноменом обнаруживает что естественному бытию мира в качестве самого по себе более первичного бытия предшествует бытие...
45754. Критика способности суждения 24.5 KB
  Критика способности суждения нем. Кант также замечает что эстетическое не исчерпывается прекрасным нем. Помимо него существует возвышенное нем.
45755. Критика чистого разума 32.5 KB
  Кант начинает свои рассуждения со специфической классификации суждений. Он выделяет суждения синтетическиеаналитические и априорныеапостериорные.Синтетическими называются суждения несущие новое знание не содержащееся в понятии которое является их субъектом.Аналитическими называются суждения которые всего лишь раскрывают свойства присущие понятию субъекта содержащиеся в нём самом и не несут нового знания.
45756. Кун. Структуры научных революций 28.5 KB
  сформулировал новую концепцию развития науки и научного знания которая произвела настоящий переворот во всей философии науки. Внутри парадигмы существование науки определяется Куном как нормальная наука; ученые еще не подвергают сомнению свою научную деятельность которая состоит в вписывании фактов в уже существующую теорию. Прогресс имеет место только внутри нормальной науки.Периоду нормальной науки Кун противопоставляет деятельность ученых в рамках кризиса то есть период экстраординарной науки причем если целью нормальной науки...