26585

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ХОЛОДОМ. ИЗМЕНЕНИЕ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

Мясо по термическому состоянию согласно стандартам подразделяют на остывшее охлажденное подмороженное замороженное и оттаявшее. К остывшему относят мясо которое после разделки туши на глубине 8 см имеет температуру не выше 12 С. Остывшее мясо используют на предприятии где его получили вывоз для реализации ограничен исключение представляют продовольственные рынки. К охлажденному относят мясо температура в толще мышц которого не выше 4 С.

Русский

2013-08-18

14.63 KB

8 чел.

24. КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ХОЛОДОМ. ИЗМЕНЕНИЕ В МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ. Применение низкой температуры тормозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, кроме того, снижается активность тканевых ферментов. Необходимо отметить, что большинство микроорганизмов прекращают расти уже при 0 С, а плесени - при -11,б С. Мясо по термическому состоянию согласно стандартам подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее. К остывшему относят мясо, которое после разделки туши на глубине 8 см имеет температуру не выше 12 С. Остывшее мясо используют на предприятии, где его получили, вывоз для реализации ограничен, исключение представляют продовольственные рынки. К охлажденному относят мясо, температура в толще мышц которого не выше 4 С. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания. Охлаждение считают лучшим видом консервирования мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. При плотной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2 ... -3С, относительная влажность- 95-98 %, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, поскольку является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлаждении неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усушка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш. Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения температуры в камере перед загрузкой и кратностью воздухообмена. Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2 С и относительной влажности 90-95% . Продолжительность охлаждения 24 часа. Охлажденное мясо может храниться при -1 С в камере до 15 суток. За это время оно несколько теряет теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина - до 0,3% и в дальнейшем по 0,01 % ежедневно. Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 суток. Органолептические показатели охлажденного мяса - эластичная консистенция, запах, присущий каждому виду мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мышечная ткань на разрезе влажная, характерного цвета. Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показателям практически аналогично охлажденному, но температура в толще мышц находится в пределах от -1 ... -2С. При таком температурном режиме оно хранится до 20 суток. Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8С. Следует отметить, что мясо при такой температуре длительное время хранится не должно. Оптимальная температура хранения -16 ... -18С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не способен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки. В практике при меняют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном - мясо замораживают после предварительного охлаждения, а при однофазном - замораживают парное мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижается потеря массы за счет естественной убыли на 0,2-1,6%. Более целесообразно замораживать мясо при -23 ... -27С, а еще лучше при -35С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при -35С). Естественные потери при однофазной заморозке составляют около 1,6%. Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по периметру на 30-40 см и на 40 см от холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10- 12 месяцев, свинину - до 8 месяцев (без шкуры - до 6 месяцев). Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры хранения. В первый квартал они равны 0,16- 0,22%, в последующие - 0,2-0,32%. Расчеты потерь производятся по действующим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлежности и категории упитанности, емкости камеры хранения. При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет. Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для этого, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хранения мясо сохраняется более длительное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублимация льда с экрана, а не из мяса. Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняется лучше, а затраты на хранение, транспортировку резко снижаются. Для замораживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в формы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса, и замораживают при температуре -23 ... -27С. Продолжительность заморозки 12-24 часа. Затем блоки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В камерах хранения блоки укладывают компактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 месяцев. Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь. Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживанием его в тушах. Блоки, упакованные в картонные коробки, защищены от внешней среды, следовательно, мясо предохраняется от механического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значительно снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хранения. Размораживание мяса - процесс обогрева его и доведения температуры в толще мышц до 0-2 С. Главная задача состоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначальные органолептические и физико-химические показатели. Размораживание проводится несколькими способами: медленное в воздушной среде с температурой от 0 до 6 С в течение 3 суток; быстрое, при температуре в камере 12-20С, длительность процесса 15-25 часов; быстрое в паровоздушной среде при температуре 25- 40С в течение 5-7 часов; в воде, при температуре 10-20С, в течение 10-15 часов. Наиболее рациональным из способов оттаивания является второй. При размораживании мяса необходим особый контроль ветеринарного врача по поддержанию санитарно-гигиенического режима. Мясо после оттаивания неустойчиво.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

35743. Мой друг. Творческая работа 27 KB
  Хорошо когда рядом есть верный друг с ним можно посоветоваться доверить тайну. Настоящий друг никогда не придаст всегда придёт на помощь. Мы дружим друг с другом с раннего детства.
35744. Правильный выбор профессии 147 KB
  Правильный выбор профессии позволит мне так построить свою будущую карьеру чтобы достичь выдающихся успехов в ней. Осознание проблемной области Из данной проблемной области можно выделить следующие подпроблемы : Определение потребности и ее формулировка Моей потребностью в данный жизненный период является выбор профессии в соответствии со своими интересами и возможностями и профессиональное самоопределение. Для этого мне нужно: изучить свои интересы и склонности; выявить уровень знаний способности здоровье и соотнести их с...
35745. Конструювання косметички. Творчий проект 1.58 MB
  Історія косметички. Вимоги до косметички. Технологічна послідовність виготовлення косметички. Косметички як правило більші за портмоне гаманець але меньші за сумку.
35746. Научный подвиг. Дмитрия Ивановича Менделеева 31 KB
  Менделеевым 17 февраля 1869 года в результате многолетней работы по отысканию принципов систематизации элементов и изучения самых различных их свойств. Менделеевым таблица Периодической системы химических элементов имела четкую структуру в виде групп и периодов с рядами в которой нашлось место не только для всех известных в то время элементов но были оставлены пустые места для еще не открытых. Менделеева позволила не только предсказать существование неизвестных элементов но и предугадать их свойства исправить неверно определенные атомные...
35749. ИЗОНИТЬ. Творческая работа 1.74 MB
  Среди большого многообразия меня привлекли работы в технике изонить оригинальные красивые эффектные. ИЗОНИТЬ история и современность Нитяная графика как вид декоративноприкладного искусства впервые появилась в Англии в XVII веке. Термин ниточный дизайн нитяная графика изографика изонить хордовая вышивка используется в России. Создание панно в технике изонить становится в последние годы все более популярным занятием для детей и взрослых.