26590

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

Состояние мышечной ткани – обращают внимание на корочку подсыхания цвет влажность консистенцию и запах; 2. состояние жира: цвет консистенция запах; 3. определение качества бульона – прозрачность и запах. Запах специфический приятный.

Русский

2013-08-18

4.28 KB

4 чел.

3. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ. ОРГАНОЛЕПТИКА: 1. состояние мышечной ткани – обращают внимание на корочку подсыхания, цвет, влажность, консистенцию и запах; 2. состояние жира: цвет, консистенция, запах; 3. сухожилия: цвет, консистенция, состояние суставных поверхностей; 4. определение качества бульона – прозрачность и запах. ЛАБОРАТОРНЫЕ: 1. бактериоскопия; 2. определение ЛЖК; 3. реакция на первичные продукты распада белка с медным купоросом. При исследовании мяса на свежесть от каждой туши или ее части, берут 3 пробы, каждую массой до 200 г: в месте зареза на уровне 4-5 шейного позвонка, из мышц в области лопатки и бедра. Мышечную ткань берут вместе с жиром и сухожилиями, рекомендуется посылать также трубчатую кость. При отправке в лабораторию пробу завсртывают в пергаментную бумагу. На бумаге простым карандашом пишут номер туши и название ткани или органа. Пробы, взятые от одной туши упаковывают в один бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют, после чего укладывают в металлический или деревянный закрывающийся ящик и тоже опечатывают. Все пробы направляют в лабораторию с сопроводительным документом и актом отбора проб. В документах указывают место и время взятия пробы, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса, причины и цель исследования. Свежее: корочка бледно-розовая, равномерная, целостная. Цвет соответствует виду животного, на разрезе – слегка влажное, фильтровальная бумага слегка увлажняется. Консистенция: ямка при надавливании выравнивается быстро. Запах специфический, приятный. Жир цвет соответствует виду жив, запах специфический. Сухожилия белые, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Проба варкой: бульон прозрачный, запах специфический. Сомнительное: корочка влажная, слизь, не равномерная, не целостная. Цвет темный, на разрезе влажный. Ямка выравнивается 1 мин. Присутствует посторонний запах. Жир с серым оттенком, изменена консистенция. Сухожилия серые, мягкие, наличие шероховатостей. Бульон мутный, посторонний запах. Не свежее: ямка долго выравнивается, слизь, распадение на отдельные мышечные волокон, цвет темный, посторонний запах. Жир и сухожилия серые, мягкие. Бульон мутный, выражен неприяный запах.