26592

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЖИРА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЖИРА. В средней пробе жира при температуре 20С определяют ЗАПАХ И ВКУС при установлении вкуса пробы не проглатывают. Эти показатели должны быть характерными для данного вида жира вытопленного из доброкачественного сырья. Она должна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира плотной или твердой для курдючного мазеобразной для свиного и конского жира мазеобразной или плотной для сборного и костного жира жидкой мазеобразной или плотной.

Русский

2013-08-18

22.16 KB

3 чел.

95.МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЖИРА. Органолептическое исследование. В средней пробе жира при температуре 20°С определяют ЗАПАХ И ВКУС (при установлении вкуса пробы не проглатывают). Эти показатели должны быть характерными для данного вида жира, вытопленного из доброкачественного сырья. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров первого сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут обладать запахом и вкусом поджаристым, бульона, шквары. КОНСИСТЕНЦИЮ определяют в общей пробе надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15-20°С. Она должна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира - плотной или твердой ( для курдючного - мазеобразной ), для свиного и конского жира -мазеобразной или плотной, для сборного и костного жира - жидкой, мазеобразной или плотной. ЦВЕТ устанавливают при температуре 15-20°С. Для этого жир наносят на предметное стекло ( лучше на пластинку из молочного стекла ) толщиной около 5 мм. Исследование проводят в отраженном дневном рассеянном свете. ПРОЗРАЧНОСТЬ определяют следующим образом. В пробирку вносят исследуемый жир, помещают его на водяную баню, расплавляют и доводят температуру жира до 60-70°С, при этом расплавленный жир должен занимать не менее половины объёма пробирки. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают при вышеуказанной температуре в течение 2-3 мин. Просматривают в дневном рассеянном проходящем свете. Жиры высшего и первого сорта должны быть прозрачными. Для сборного жира допускается мутноватость. При возникновении разногласий прозрачность определяют фотоэлектроколориметрическим методом. 2. Лабораторные исследования. 2.1.ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ  ВЛАГИ.     Повышенное  содержание  влаги снижает Дшдевую ценность я стойкость жира при хранении (способствует развитию гидролитических процессов). Поэтому содержание влаги в жире строго регламентируется действующим стандартом. Этот показатель устанавливают методом высушивания жира в сушильном шкафу при температуре 102-105°С до постоянной массы. Продолжительность высушивания не должна превышать 3 ч. Повышение температуры, при которой высушивается жир, и увеличение продолжительности высушивания приводят к окислению жира и увеличению его массы, что может повлиять на результаты исследований. Бюксу высушивают при температуре 102-105С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью 0,2 мг. Вносят в неё 2-3 г исследуемого жира, взвешивают и высушивают при той же температуре до постоянной массы. При исследовании жира, взятого сразу же после вытопки, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 1ч, последующее -через каждые 30 мин. Если жир находился на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30 мин, последующее - через 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при двух последних взвешиваниях не превышает 0,2 мг. Если после очередного взвешивания будет установлено увеличение массы, то для расчёта берут наименьшую массу бюксы с жиром. Содержание влаги (X, % ) определяют по формуле Х = (М1-М 2)/М*100, где M1   - масса бюксы с жиром до высушивания, г; М2  - масса бюксы с жиром после высушивания: М - масса навески испытуемого жира, г. Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0,05%. 2.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА. Кислотным числом называется количество мг едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. 2.3 ПЕРЕПИСНОЕ ЧИСЛО жира - это количество граммов йода, выделяющегося из йодистого калия под действием перекисей, содержащихся в 100 г жира. Техника определения: В колбу с притертой пробкой отвешивают 1 г жира с точностью до 0,001 г. Жир расплавляют в водяной бане и растворяют в смеси, состоящей из 10 мл хлороформа и 10 мл ледяной уксусной кислоты. Быстро приливают 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Перемешивают содержимое колбы вращательным движением и ставят в темное место на 3 минуты. Затем в колбу добавляют 100 мл дистиллированной воды, в которую был заранее добавлен 1 мл 1% р-ра крахмала и титруют 0,01 н р-ром гипосульфита до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактива проводят холостую пробу, с теми же реактивами, но без жира. Реактивы считаются пригодными, если на холостую пробу идет не более 0,7 мл 0,01 н р-ра гипосульфита. Перекисное число определяют по формуле: (а-в)х0,00127х100хК X =   Где: а - количество 0,01 н р-ра гипосульфита, пошедшее на титрование раствора с жиром; в - тоже в контрольном опыте; 0,00127 - количество йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н р-ра гипосульфита; С - навеска жира; К - поправка к титру раствора гипосульфита. В зависимости от величины перекисного числа определяют степень свежести жира: до 0,03 - свежий, 0,03-0,06 - свежий, но не подлежит хранению, 0,06-0,1 - сомнительной свежести, более 0,1 - испорченный. 2.4 РЕАКЦИЯ С НЕЙТРАЛЬНЫМ КРАСНЫМ. Раствор нейтрального красного изменяет свой цвет в зависимости от содержания в жире низкомолекулярных жирных кислот, которые накапливаются при окислительной порче жира. Количество низкомолекулярных жирных кислот обуславливает рН жира, от которого зависит цвет нейтрального красного. Техника определения: В фарфоровую чашку помещают около 1 г жира, приливают 1 мл свежеприготовленного на водопроводной воде 0,01% р-ра нейтрального красного. Жир тщательно растирают пестиком, оставшиеся капли краски смывают водой и определяют цвет жира. Жир свежий - цвет от желтого до коричневого, жир сомнительной свежести — от коричневого до розового, жир испорченный — от розового до красного. 2.5. КАЧЕСТВЕННЫЕ РЕАКЦИИ НА ПЕРЕКИСИ И АЛЬДЕГИДЫ проводятся для обнаружения продуктов распада жира. Сущность качественных реакций на перекиси заключается в применении реактивов, окисляющихся под действием перекисей и изменяющих окраску. Так, реакции Дитца и Буллира основаны на окислении йодистого калия в присутствии перекисей и выделении свободного йода. Выделившийся йод с крахмалом образует синее окрашивание. Реакции на перекиси. Дитца. К 5-10 мл расплавленного жира прибавляют равный объем воды, к которой заранее прибавляют несколько кристаллов йодистого калия (0,1-0,2 г) сильно встряхивают и прибавляют несколько капель 1% р-ра крахмала. При наличии перекисей - синее окрашивание. Буллира. Берут 1 г расплавленного жира, прибавляют 1 мл 20% спиртового раствора йодистого калия и 1 мл петролейного эфира (бензин), встряхивают, добавляют 3 капли р-ра крахмала. При положительной реакции получается синее окрашивание Фуксин-сульфитная реакция. Берут 2 мл расплавленного жира, прибавляют равный объем бензина и 1-2 мл фуксин-сульфитного р-ра. Через 5 минут читать реакцию. Покраснение - наличие перекисей. Фиолетовое окрашивание - наличие альдегидов. Альдегиды образуются на боле глубоких стадиях окислительной порчи жира в результате разрыва молекулы жирной кислоты на месте образования перекисей. При окислении глицерина образуется эпигидриновый альдегид и акролеин, обладающие горьким вкусом и прогорклым запахом. Реакция основана на свойстве эпигидринового альдегида   в присутствии кислот   (соляной,   серной   и   др.)   вступать   в   реакцию   конденсации   с многоатомными фенолами (флорглюцин, резорцин). При этом образуются окрашенные соединения. Реакция на альдегиды: 1. Крейса - к 5 мл расплавленного жира в пробирку прибавляют равный объем соляной кислоты и несколько капель 1% р-ра флорглюцина в эфире, затем встряхивают. В испорченном жире через 5 мин появляется красная окраска.. 2.  Видмана -1. К 2-3 мл расплавленного жира прибавляют равный объем 1% р-ра флорглюцина в ацетоне и 2-3 капли концентрированной серной кислоты. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают. При наличии альдегидов появляется красная окраска. 3.  Видмана - 2. К 3-5 мл расплавленного жира прибавляют равные объемы насыщенного р-ра резорцина в бензоле и соляной кислоты, смесь встряхивают. В присутствии альдегидов появляется красивое фиолетовое окрашивание или кольцо. 4.  Реакция Горегляда. К 2 мл расплавленного жира прибавляют 1% р-р пирогалловой к-ты в эфире, в количестве V* объема и соляной к-ты в количестве   1/3   взятого  жира.  Смесь  энергично  встряхивают.     В испорченном жире через 1-3 мин появляется кольцо малинового цвета между жиром и соляной кислотой. 2.6.ЛЮМИНЕСЦЕНТНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ Люминесценция (лат. Lumen - свет, свечение, возбуждение каким-либо источником энергии). Животные и растительные жиры обладают способностью к первичной флуоресценции. Она обусловлена входящими в их состав пигментами (каротинами), витаминами (А, Д, Е), ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой, арахидоновой), полициклическими ароматическими углеводородами и др. При окислительной порче в жирах образуется ряд новых флуоресцирующих веществ. Они изменяют интенсивность и спектр флуоресценции жиров. Работу выполняют в темном помещении. В пробирку из бесцветного стекла расплавленный жир помещают под углом 45° в поток ультрафиолетовых лучей флуороскопа. Жир доброкачестаенный флуоресцирует серо-желтым цветом, сомнительной свежести - слаборозовым или голубым, испорченный - красно-фиолетовым или фиолетовым. Шпик можно исследовать без предварительной вытопки. При этом шпик свежий флуоресцирует чисто-белым цветом, а соединительнотканные прослойки - ярко-фиолетовым. Шпик подозрительной свежести проявляет тусклое розово-фиолетовое или красно-фиолетовое свечение, недоброкачественный - тусклое коричнево-фиолетовое. 3. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЖИРА. К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие хорошие органолептические признаки, образующие отрицательные реакции на перекиси и альдегиды, образующие с нейтральным красным от жёлтой с зеленоватым оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до коричневой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресценцию, характерную для доброкачественных жиров, имеющие кислотное число не более 3,5 и перекисное число не более 0,03. Свежие (доброкачественные) животные жиры выпускают в реализацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени, установленного соответствующими стандартами или правилами. Свежими, не подлежащими хранению, считают жиры с удовлетворительными органолептическими показателями, дающие сомнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и отрицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным красным от тёмно-жёлтой до коричневой (свиной и бараний) или от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску; имеющие перекисное число, не превышающее границ, установленных для пищевых жиров. Такие жиры выпускают для немедленной реализации. Жиры сомнительной свежести характеризуются слабовыраженными органолептическими признаками недоброкачественности. Они дают положительную,  реакцию  на  перекиси   и  сомнительные  реакции  на альдегиды. С нейтральным красным образуют коричнево-розовую окраску; имеют перекисное число 0,06-0,10. Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку, после чего их исследуют повторно. Жиры испорченные имеют явные органолептические признаки несвежести; дают положительные реакции на перекиси и альдегиды; с нейтральным красным образуют окраску от розовой до красной; кислотное число более 3,5, перекисное - более 0,1. Испорченный (недоброкачественный) жир для пищевого использования не допускают. Его направляют для переработки на технические цели.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

78267. Острые пневмонии у детей 135 KB
  Некоторые из них в том числе острые пневмонии являются одной из причин смертности детей в раннем возрасте хотя от пневмоний дети не должны умирать. Дети в этом возрасте длительное время находятся в горизонтальном положении что приводит к застою кровообращения в задненижних отделах легких и к более легкому возникновению пневмонии. Возникновению пневмонии способствуют также другие факторы а именно: несоблюдение эпидемиологического режима то есть инфицирование ребенка; неполноценное питание и плохой уход; охлаждение или перегревание...
78268. НИВЕЛИРОВАНИЕ. ГЕОМЕТРИЧЕСКОЕ НИВЕЛИРОВАНИЕ 27.54 KB
  Одиночные ходы и системы ходов должны опираться не менее чем на два исходных пункта. Проложение замкнутых ходов опирающихся на один исходный пункт допускается лишь при особой необходимости. При приложении нивелирных ходов для определения высот пунктов аналитических сетей относительно исходной основы со средними квадратическими погрешностями...
78269. Тахеометрическая съемкаемка 9. 163.31 KB
  При производстве тахеометрической съемки используют геодезический прибор тахеометр предназначенный для измерения горизонтальных и вертикальных углов длин линий и превышений. Для выполнения тахеометрической съемки используются также тахеометры с номограммным определением превышений и горизонтальных проложений линий. Производство тахеометрической съемки Тахеометрическая съемка выполняется с пунктов съемочного обоснования их называют станциями.
78270. Состав камеральных работ 166.31 KB
  Стороны угла проектируют на лимб с использованием подвижной визирной плоскости зрительной трубы. Она образуется визирной осью трубы при её вращении вокруг горизонтальной оси. Данную плоскость поочередно совмещают со сторонами угла ВА и ВС последовательно направляя визирную ось зрительной трубы на точки А и С...
78271. Определение положения точек земной поверхности, системы координат 125.83 KB
  Определение положения точек земной поверхности системы координат Топографическое изучение земной поверхности заключается в определении положения ситуации и рельефа относительно математической поверхности Земли т. в определении пространственных координат характерных точек необходимых и достаточных для моделирования местности. Модель местности может быть представлена в виде геодезических чертежей изготовление которых называют картографированием и аналитически – в виде совокупности координат характерных точек. Для построения моделей...
78272. Масштабы топографических карт планов 25.89 KB
  Масштаб карты это отношение длины отрезка на карте к его действительной длине на местности. Масштаб от немецкого мера и Stb палка отношение длины отрезка на карте плане аэро или космическом снимке к его действительной длине на местности. Именованный словесный масштаб вид масштаба словесное указание того какое расстояние на местности соответствует 1 см на карте плане снимке. Так как длины линий на местности принято измерять в метрах а на картах и планах в сантиметрах то масштабы удобно выражать в словесной форме...
78273. Нивелирование трассы 50.9 KB
  Закрепление трассы по высоте Вдоль всей разбитой на местности трассы но за пределами зоны работ закрепляются точки называемые реперами. Чтобы не пропустить пикеты и плюсовые точки нивелировщик должен иметь пикетажный журнал трассы. За связующие точки принимают пикеты или плюсовые точки но чтобы расстояние между ними не более 150 м а превышения несколько меньше длины рейки. Нивелирование трассы Отсчеты по рейкам установленным на связующие точки берут в следующей последовательности: 1 по черной стороне рейки на заднюю точку Зч; 2 по...
78274. Условные знаки. Классификация топографических (картографических) условных 37.03 KB
  Условные знаки. Классификация топографических картографических условных знаков Топографические картографические условные знаки символические штриховые и фоновые условные обозначения объектов местности применяемые для их изображения на топографических картах. Для топографических условных знаков предусмотрена общность обозначений по начертанию и цвету однородных групп объектов при этом основные знаки для топографических карт разных стран не имеют между собой особых различий...
78275. Рельеф местности и его изображение на топографических картах и планах 396.95 KB
  Основные формы рельефа и их элементы; характерные точки и линии. При проектировании и строительстве железных автомобильных и других сетей необходимо учитывать характер рельефа – горный холмистый равнинный и др. Рельеф земной поверхности весьма разнообразен но все многообразие форм рельефа для упрощения его анализа типизировано на небольшое количество основных форм...