26592

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЖИРА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЖИРА. В средней пробе жира при температуре 20С определяют ЗАПАХ И ВКУС при установлении вкуса пробы не проглатывают. Эти показатели должны быть характерными для данного вида жира вытопленного из доброкачественного сырья. Она должна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира плотной или твердой для курдючного мазеобразной для свиного и конского жира мазеобразной или плотной для сборного и костного жира жидкой мазеобразной или плотной.

Русский

2013-08-18

22.16 KB

3 чел.

95.МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЖИРА. Органолептическое исследование. В средней пробе жира при температуре 20°С определяют ЗАПАХ И ВКУС (при установлении вкуса пробы не проглатывают). Эти показатели должны быть характерными для данного вида жира, вытопленного из доброкачественного сырья. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров первого сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут обладать запахом и вкусом поджаристым, бульона, шквары. КОНСИСТЕНЦИЮ определяют в общей пробе надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15-20°С. Она должна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира - плотной или твердой ( для курдючного - мазеобразной ), для свиного и конского жира -мазеобразной или плотной, для сборного и костного жира - жидкой, мазеобразной или плотной. ЦВЕТ устанавливают при температуре 15-20°С. Для этого жир наносят на предметное стекло ( лучше на пластинку из молочного стекла ) толщиной около 5 мм. Исследование проводят в отраженном дневном рассеянном свете. ПРОЗРАЧНОСТЬ определяют следующим образом. В пробирку вносят исследуемый жир, помещают его на водяную баню, расплавляют и доводят температуру жира до 60-70°С, при этом расплавленный жир должен занимать не менее половины объёма пробирки. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают при вышеуказанной температуре в течение 2-3 мин. Просматривают в дневном рассеянном проходящем свете. Жиры высшего и первого сорта должны быть прозрачными. Для сборного жира допускается мутноватость. При возникновении разногласий прозрачность определяют фотоэлектроколориметрическим методом. 2. Лабораторные исследования. 2.1.ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ  ВЛАГИ.     Повышенное  содержание  влаги снижает Дшдевую ценность я стойкость жира при хранении (способствует развитию гидролитических процессов). Поэтому содержание влаги в жире строго регламентируется действующим стандартом. Этот показатель устанавливают методом высушивания жира в сушильном шкафу при температуре 102-105°С до постоянной массы. Продолжительность высушивания не должна превышать 3 ч. Повышение температуры, при которой высушивается жир, и увеличение продолжительности высушивания приводят к окислению жира и увеличению его массы, что может повлиять на результаты исследований. Бюксу высушивают при температуре 102-105С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью 0,2 мг. Вносят в неё 2-3 г исследуемого жира, взвешивают и высушивают при той же температуре до постоянной массы. При исследовании жира, взятого сразу же после вытопки, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 1ч, последующее -через каждые 30 мин. Если жир находился на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30 мин, последующее - через 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при двух последних взвешиваниях не превышает 0,2 мг. Если после очередного взвешивания будет установлено увеличение массы, то для расчёта берут наименьшую массу бюксы с жиром. Содержание влаги (X, % ) определяют по формуле Х = (М1-М 2)/М*100, где M1   - масса бюксы с жиром до высушивания, г; М2  - масса бюксы с жиром после высушивания: М - масса навески испытуемого жира, г. Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0,05%. 2.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА. Кислотным числом называется количество мг едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. 2.3 ПЕРЕПИСНОЕ ЧИСЛО жира - это количество граммов йода, выделяющегося из йодистого калия под действием перекисей, содержащихся в 100 г жира. Техника определения: В колбу с притертой пробкой отвешивают 1 г жира с точностью до 0,001 г. Жир расплавляют в водяной бане и растворяют в смеси, состоящей из 10 мл хлороформа и 10 мл ледяной уксусной кислоты. Быстро приливают 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Перемешивают содержимое колбы вращательным движением и ставят в темное место на 3 минуты. Затем в колбу добавляют 100 мл дистиллированной воды, в которую был заранее добавлен 1 мл 1% р-ра крахмала и титруют 0,01 н р-ром гипосульфита до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактива проводят холостую пробу, с теми же реактивами, но без жира. Реактивы считаются пригодными, если на холостую пробу идет не более 0,7 мл 0,01 н р-ра гипосульфита. Перекисное число определяют по формуле: (а-в)х0,00127х100хК X =   Где: а - количество 0,01 н р-ра гипосульфита, пошедшее на титрование раствора с жиром; в - тоже в контрольном опыте; 0,00127 - количество йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н р-ра гипосульфита; С - навеска жира; К - поправка к титру раствора гипосульфита. В зависимости от величины перекисного числа определяют степень свежести жира: до 0,03 - свежий, 0,03-0,06 - свежий, но не подлежит хранению, 0,06-0,1 - сомнительной свежести, более 0,1 - испорченный. 2.4 РЕАКЦИЯ С НЕЙТРАЛЬНЫМ КРАСНЫМ. Раствор нейтрального красного изменяет свой цвет в зависимости от содержания в жире низкомолекулярных жирных кислот, которые накапливаются при окислительной порче жира. Количество низкомолекулярных жирных кислот обуславливает рН жира, от которого зависит цвет нейтрального красного. Техника определения: В фарфоровую чашку помещают около 1 г жира, приливают 1 мл свежеприготовленного на водопроводной воде 0,01% р-ра нейтрального красного. Жир тщательно растирают пестиком, оставшиеся капли краски смывают водой и определяют цвет жира. Жир свежий - цвет от желтого до коричневого, жир сомнительной свежести — от коричневого до розового, жир испорченный — от розового до красного. 2.5. КАЧЕСТВЕННЫЕ РЕАКЦИИ НА ПЕРЕКИСИ И АЛЬДЕГИДЫ проводятся для обнаружения продуктов распада жира. Сущность качественных реакций на перекиси заключается в применении реактивов, окисляющихся под действием перекисей и изменяющих окраску. Так, реакции Дитца и Буллира основаны на окислении йодистого калия в присутствии перекисей и выделении свободного йода. Выделившийся йод с крахмалом образует синее окрашивание. Реакции на перекиси. Дитца. К 5-10 мл расплавленного жира прибавляют равный объем воды, к которой заранее прибавляют несколько кристаллов йодистого калия (0,1-0,2 г) сильно встряхивают и прибавляют несколько капель 1% р-ра крахмала. При наличии перекисей - синее окрашивание. Буллира. Берут 1 г расплавленного жира, прибавляют 1 мл 20% спиртового раствора йодистого калия и 1 мл петролейного эфира (бензин), встряхивают, добавляют 3 капли р-ра крахмала. При положительной реакции получается синее окрашивание Фуксин-сульфитная реакция. Берут 2 мл расплавленного жира, прибавляют равный объем бензина и 1-2 мл фуксин-сульфитного р-ра. Через 5 минут читать реакцию. Покраснение - наличие перекисей. Фиолетовое окрашивание - наличие альдегидов. Альдегиды образуются на боле глубоких стадиях окислительной порчи жира в результате разрыва молекулы жирной кислоты на месте образования перекисей. При окислении глицерина образуется эпигидриновый альдегид и акролеин, обладающие горьким вкусом и прогорклым запахом. Реакция основана на свойстве эпигидринового альдегида   в присутствии кислот   (соляной,   серной   и   др.)   вступать   в   реакцию   конденсации   с многоатомными фенолами (флорглюцин, резорцин). При этом образуются окрашенные соединения. Реакция на альдегиды: 1. Крейса - к 5 мл расплавленного жира в пробирку прибавляют равный объем соляной кислоты и несколько капель 1% р-ра флорглюцина в эфире, затем встряхивают. В испорченном жире через 5 мин появляется красная окраска.. 2.  Видмана -1. К 2-3 мл расплавленного жира прибавляют равный объем 1% р-ра флорглюцина в ацетоне и 2-3 капли концентрированной серной кислоты. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают. При наличии альдегидов появляется красная окраска. 3.  Видмана - 2. К 3-5 мл расплавленного жира прибавляют равные объемы насыщенного р-ра резорцина в бензоле и соляной кислоты, смесь встряхивают. В присутствии альдегидов появляется красивое фиолетовое окрашивание или кольцо. 4.  Реакция Горегляда. К 2 мл расплавленного жира прибавляют 1% р-р пирогалловой к-ты в эфире, в количестве V* объема и соляной к-ты в количестве   1/3   взятого  жира.  Смесь  энергично  встряхивают.     В испорченном жире через 1-3 мин появляется кольцо малинового цвета между жиром и соляной кислотой. 2.6.ЛЮМИНЕСЦЕНТНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ Люминесценция (лат. Lumen - свет, свечение, возбуждение каким-либо источником энергии). Животные и растительные жиры обладают способностью к первичной флуоресценции. Она обусловлена входящими в их состав пигментами (каротинами), витаминами (А, Д, Е), ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой, арахидоновой), полициклическими ароматическими углеводородами и др. При окислительной порче в жирах образуется ряд новых флуоресцирующих веществ. Они изменяют интенсивность и спектр флуоресценции жиров. Работу выполняют в темном помещении. В пробирку из бесцветного стекла расплавленный жир помещают под углом 45° в поток ультрафиолетовых лучей флуороскопа. Жир доброкачестаенный флуоресцирует серо-желтым цветом, сомнительной свежести - слаборозовым или голубым, испорченный - красно-фиолетовым или фиолетовым. Шпик можно исследовать без предварительной вытопки. При этом шпик свежий флуоресцирует чисто-белым цветом, а соединительнотканные прослойки - ярко-фиолетовым. Шпик подозрительной свежести проявляет тусклое розово-фиолетовое или красно-фиолетовое свечение, недоброкачественный - тусклое коричнево-фиолетовое. 3. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЖИРА. К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие хорошие органолептические признаки, образующие отрицательные реакции на перекиси и альдегиды, образующие с нейтральным красным от жёлтой с зеленоватым оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до коричневой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресценцию, характерную для доброкачественных жиров, имеющие кислотное число не более 3,5 и перекисное число не более 0,03. Свежие (доброкачественные) животные жиры выпускают в реализацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени, установленного соответствующими стандартами или правилами. Свежими, не подлежащими хранению, считают жиры с удовлетворительными органолептическими показателями, дающие сомнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и отрицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным красным от тёмно-жёлтой до коричневой (свиной и бараний) или от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску; имеющие перекисное число, не превышающее границ, установленных для пищевых жиров. Такие жиры выпускают для немедленной реализации. Жиры сомнительной свежести характеризуются слабовыраженными органолептическими признаками недоброкачественности. Они дают положительную,  реакцию  на  перекиси   и  сомнительные  реакции  на альдегиды. С нейтральным красным образуют коричнево-розовую окраску; имеют перекисное число 0,06-0,10. Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку, после чего их исследуют повторно. Жиры испорченные имеют явные органолептические признаки несвежести; дают положительные реакции на перекиси и альдегиды; с нейтральным красным образуют окраску от розовой до красной; кислотное число более 3,5, перекисное - более 0,1. Испорченный (недоброкачественный) жир для пищевого использования не допускают. Его направляют для переработки на технические цели.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

83075. Правовые механизмы деятельности российских и зарубежных профсоюзных организаций 60.06 KB
  Для профсоюзов основной задачей является защита трудовых и иных социальных прав граждан во взаимоотношениях с теми или иными государственными органами работодателями и их объединениями. В силу указанного для профсоюзов очень важное значение будет иметь завершение процесса обретения полной...
83076. Решение задач по закону нормального распределения при помощи редактора электронных таблиц MS Excel 422.04 KB
  Курсовая работа на тему экспериментальный метод в методологии исследования. Данная работа включает в себя: 4 задачи по теории вероятности, 2 задачи по закону нормального распределения, задачу по системам массового обслуживания.
83077. ИЗМЕРЕНИЕ ТЕПЛОЕМКОСТИ ТЕЛ 101 KB
  При нагревании на датчике 3 установки через каждые 4 с выводятся значения напряжения и силы тока нагревателя, что позволяет определить мощность и количество теплоты, выделившейся на нагревателе. Установка запоминает значения температуры стакана и цилиндра через каждые 4 с, строит графики зависимости...
83078. Технологический процесс построения модели в MatLab 564.5 KB
  Задачи управления: стабилизация на заданном уровне, наблюдение (определение траектории движения, перемещения объекта), настройка параметров или экспериментальное управление (достижение минимальных и максимальных параметров, постоянных во времени), программное управление (обеспечение наперед заданного поведения объекта).
83079. Анализ доходной и расходной частей федерального бюджета РФ за 2012-2014 года 341 KB
  Социально-экономические преобразования происходящие в современной России заставляют критически подойти к постулатам и стереотипам лежащим в основе экономической теории и заново осмыслить законы общественного воспроизводства отражающие связи и зависимости между различными элементами экономической системы.
83080. Розрахунок постійного та синусоїдального струму 6.57 MB
  Для отриманої схеми вибрати та вказати позитивні напрями струмів у вітках. Скласти у загальному вигляді систему рівнянь, використовуючи перший та другий закони Кірхгофа. Знайти струми в одній з віток методом еквівалентних перетворень для кожного з джерел, що діють окремо.
83082. Аналіз фінансово-господарської діяльності ТОВ «Меблі» 115.5 KB
  У процесі господарської діяльності у підприємства виникає необхідність видачі з каси готівки працівникам підприємства під звіт на господарські потреби та службові відрядження. Службовим відрядженням вважається поїздка працівника за розпорядженням керівника підприємства установи та організації...
83083. ПРОБЛЕМИ ТА ШЛЯХИ ПОКРАЩЕННЯ ІННОВАЦІЙНОЇ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВ 207.5 KB
  Очевидним і зрозумілим є те, що вирішення проблем активізації інноваційної діяльності головна запорука здійснення успішних ринкових реформ. Крім того, досвід розвинутих країн свідчить, що вихід з економічної кризи неможливий без активізації інноваційної діяльності.