26592

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЖИРА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЖИРА. В средней пробе жира при температуре 20С определяют ЗАПАХ И ВКУС при установлении вкуса пробы не проглатывают. Эти показатели должны быть характерными для данного вида жира вытопленного из доброкачественного сырья. Она должна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира плотной или твердой для курдючного мазеобразной для свиного и конского жира мазеобразной или плотной для сборного и костного жира жидкой мазеобразной или плотной.

Русский

2013-08-18

22.16 KB

3 чел.

95.МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ЖИРА. Органолептическое исследование. В средней пробе жира при температуре 20°С определяют ЗАПАХ И ВКУС (при установлении вкуса пробы не проглатывают). Эти показатели должны быть характерными для данного вида жира, вытопленного из доброкачественного сырья. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров первого сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут обладать запахом и вкусом поджаристым, бульона, шквары. КОНСИСТЕНЦИЮ определяют в общей пробе надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15-20°С. Она должна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира - плотной или твердой ( для курдючного - мазеобразной ), для свиного и конского жира -мазеобразной или плотной, для сборного и костного жира - жидкой, мазеобразной или плотной. ЦВЕТ устанавливают при температуре 15-20°С. Для этого жир наносят на предметное стекло ( лучше на пластинку из молочного стекла ) толщиной около 5 мм. Исследование проводят в отраженном дневном рассеянном свете. ПРОЗРАЧНОСТЬ определяют следующим образом. В пробирку вносят исследуемый жир, помещают его на водяную баню, расплавляют и доводят температуру жира до 60-70°С, при этом расплавленный жир должен занимать не менее половины объёма пробирки. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают при вышеуказанной температуре в течение 2-3 мин. Просматривают в дневном рассеянном проходящем свете. Жиры высшего и первого сорта должны быть прозрачными. Для сборного жира допускается мутноватость. При возникновении разногласий прозрачность определяют фотоэлектроколориметрическим методом. 2. Лабораторные исследования. 2.1.ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ  ВЛАГИ.     Повышенное  содержание  влаги снижает Дшдевую ценность я стойкость жира при хранении (способствует развитию гидролитических процессов). Поэтому содержание влаги в жире строго регламентируется действующим стандартом. Этот показатель устанавливают методом высушивания жира в сушильном шкафу при температуре 102-105°С до постоянной массы. Продолжительность высушивания не должна превышать 3 ч. Повышение температуры, при которой высушивается жир, и увеличение продолжительности высушивания приводят к окислению жира и увеличению его массы, что может повлиять на результаты исследований. Бюксу высушивают при температуре 102-105С в течение 30 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью 0,2 мг. Вносят в неё 2-3 г исследуемого жира, взвешивают и высушивают при той же температуре до постоянной массы. При исследовании жира, взятого сразу же после вытопки, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 1ч, последующее -через каждые 30 мин. Если жир находился на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30 мин, последующее - через 15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если уменьшение массы при двух последних взвешиваниях не превышает 0,2 мг. Если после очередного взвешивания будет установлено увеличение массы, то для расчёта берут наименьшую массу бюксы с жиром. Содержание влаги (X, % ) определяют по формуле Х = (М1-М 2)/М*100, где M1   - масса бюксы с жиром до высушивания, г; М2  - масса бюксы с жиром после высушивания: М - масса навески испытуемого жира, г. Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0,05%. 2.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА. Кислотным числом называется количество мг едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. 2.3 ПЕРЕПИСНОЕ ЧИСЛО жира - это количество граммов йода, выделяющегося из йодистого калия под действием перекисей, содержащихся в 100 г жира. Техника определения: В колбу с притертой пробкой отвешивают 1 г жира с точностью до 0,001 г. Жир расплавляют в водяной бане и растворяют в смеси, состоящей из 10 мл хлороформа и 10 мл ледяной уксусной кислоты. Быстро приливают 0,5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Перемешивают содержимое колбы вращательным движением и ставят в темное место на 3 минуты. Затем в колбу добавляют 100 мл дистиллированной воды, в которую был заранее добавлен 1 мл 1% р-ра крахмала и титруют 0,01 н р-ром гипосульфита до исчезновения синей окраски. Для проверки чистоты реактива проводят холостую пробу, с теми же реактивами, но без жира. Реактивы считаются пригодными, если на холостую пробу идет не более 0,7 мл 0,01 н р-ра гипосульфита. Перекисное число определяют по формуле: (а-в)х0,00127х100хК X =   Где: а - количество 0,01 н р-ра гипосульфита, пошедшее на титрование раствора с жиром; в - тоже в контрольном опыте; 0,00127 - количество йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н р-ра гипосульфита; С - навеска жира; К - поправка к титру раствора гипосульфита. В зависимости от величины перекисного числа определяют степень свежести жира: до 0,03 - свежий, 0,03-0,06 - свежий, но не подлежит хранению, 0,06-0,1 - сомнительной свежести, более 0,1 - испорченный. 2.4 РЕАКЦИЯ С НЕЙТРАЛЬНЫМ КРАСНЫМ. Раствор нейтрального красного изменяет свой цвет в зависимости от содержания в жире низкомолекулярных жирных кислот, которые накапливаются при окислительной порче жира. Количество низкомолекулярных жирных кислот обуславливает рН жира, от которого зависит цвет нейтрального красного. Техника определения: В фарфоровую чашку помещают около 1 г жира, приливают 1 мл свежеприготовленного на водопроводной воде 0,01% р-ра нейтрального красного. Жир тщательно растирают пестиком, оставшиеся капли краски смывают водой и определяют цвет жира. Жир свежий - цвет от желтого до коричневого, жир сомнительной свежести — от коричневого до розового, жир испорченный — от розового до красного. 2.5. КАЧЕСТВЕННЫЕ РЕАКЦИИ НА ПЕРЕКИСИ И АЛЬДЕГИДЫ проводятся для обнаружения продуктов распада жира. Сущность качественных реакций на перекиси заключается в применении реактивов, окисляющихся под действием перекисей и изменяющих окраску. Так, реакции Дитца и Буллира основаны на окислении йодистого калия в присутствии перекисей и выделении свободного йода. Выделившийся йод с крахмалом образует синее окрашивание. Реакции на перекиси. Дитца. К 5-10 мл расплавленного жира прибавляют равный объем воды, к которой заранее прибавляют несколько кристаллов йодистого калия (0,1-0,2 г) сильно встряхивают и прибавляют несколько капель 1% р-ра крахмала. При наличии перекисей - синее окрашивание. Буллира. Берут 1 г расплавленного жира, прибавляют 1 мл 20% спиртового раствора йодистого калия и 1 мл петролейного эфира (бензин), встряхивают, добавляют 3 капли р-ра крахмала. При положительной реакции получается синее окрашивание Фуксин-сульфитная реакция. Берут 2 мл расплавленного жира, прибавляют равный объем бензина и 1-2 мл фуксин-сульфитного р-ра. Через 5 минут читать реакцию. Покраснение - наличие перекисей. Фиолетовое окрашивание - наличие альдегидов. Альдегиды образуются на боле глубоких стадиях окислительной порчи жира в результате разрыва молекулы жирной кислоты на месте образования перекисей. При окислении глицерина образуется эпигидриновый альдегид и акролеин, обладающие горьким вкусом и прогорклым запахом. Реакция основана на свойстве эпигидринового альдегида   в присутствии кислот   (соляной,   серной   и   др.)   вступать   в   реакцию   конденсации   с многоатомными фенолами (флорглюцин, резорцин). При этом образуются окрашенные соединения. Реакция на альдегиды: 1. Крейса - к 5 мл расплавленного жира в пробирку прибавляют равный объем соляной кислоты и несколько капель 1% р-ра флорглюцина в эфире, затем встряхивают. В испорченном жире через 5 мин появляется красная окраска.. 2.  Видмана -1. К 2-3 мл расплавленного жира прибавляют равный объем 1% р-ра флорглюцина в ацетоне и 2-3 капли концентрированной серной кислоты. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают. При наличии альдегидов появляется красная окраска. 3.  Видмана - 2. К 3-5 мл расплавленного жира прибавляют равные объемы насыщенного р-ра резорцина в бензоле и соляной кислоты, смесь встряхивают. В присутствии альдегидов появляется красивое фиолетовое окрашивание или кольцо. 4.  Реакция Горегляда. К 2 мл расплавленного жира прибавляют 1% р-р пирогалловой к-ты в эфире, в количестве V* объема и соляной к-ты в количестве   1/3   взятого  жира.  Смесь  энергично  встряхивают.     В испорченном жире через 1-3 мин появляется кольцо малинового цвета между жиром и соляной кислотой. 2.6.ЛЮМИНЕСЦЕНТНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ Люминесценция (лат. Lumen - свет, свечение, возбуждение каким-либо источником энергии). Животные и растительные жиры обладают способностью к первичной флуоресценции. Она обусловлена входящими в их состав пигментами (каротинами), витаминами (А, Д, Е), ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой, арахидоновой), полициклическими ароматическими углеводородами и др. При окислительной порче в жирах образуется ряд новых флуоресцирующих веществ. Они изменяют интенсивность и спектр флуоресценции жиров. Работу выполняют в темном помещении. В пробирку из бесцветного стекла расплавленный жир помещают под углом 45° в поток ультрафиолетовых лучей флуороскопа. Жир доброкачестаенный флуоресцирует серо-желтым цветом, сомнительной свежести - слаборозовым или голубым, испорченный - красно-фиолетовым или фиолетовым. Шпик можно исследовать без предварительной вытопки. При этом шпик свежий флуоресцирует чисто-белым цветом, а соединительнотканные прослойки - ярко-фиолетовым. Шпик подозрительной свежести проявляет тусклое розово-фиолетовое или красно-фиолетовое свечение, недоброкачественный - тусклое коричнево-фиолетовое. 3. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ЖИРА. К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие хорошие органолептические признаки, образующие отрицательные реакции на перекиси и альдегиды, образующие с нейтральным красным от жёлтой с зеленоватым оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до коричневой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресценцию, характерную для доброкачественных жиров, имеющие кислотное число не более 3,5 и перекисное число не более 0,03. Свежие (доброкачественные) животные жиры выпускают в реализацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени, установленного соответствующими стандартами или правилами. Свежими, не подлежащими хранению, считают жиры с удовлетворительными органолептическими показателями, дающие сомнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и отрицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным красным от тёмно-жёлтой до коричневой (свиной и бараний) или от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску; имеющие перекисное число, не превышающее границ, установленных для пищевых жиров. Такие жиры выпускают для немедленной реализации. Жиры сомнительной свежести характеризуются слабовыраженными органолептическими признаками недоброкачественности. Они дают положительную,  реакцию  на  перекиси   и  сомнительные  реакции  на альдегиды. С нейтральным красным образуют коричнево-розовую окраску; имеют перекисное число 0,06-0,10. Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку, после чего их исследуют повторно. Жиры испорченные имеют явные органолептические признаки несвежести; дают положительные реакции на перекиси и альдегиды; с нейтральным красным образуют окраску от розовой до красной; кислотное число более 3,5, перекисное - более 0,1. Испорченный (недоброкачественный) жир для пищевого использования не допускают. Его направляют для переработки на технические цели.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

22849. ВИЗНАЧЕННЯ СЕРЕДНЬОГО ЗНАЧЕННЯ ТЕПЛОТИ ВИПАРОВУВАННЯ РІДИНИ 120 KB
  ВИЗНАЧЕННЯ СЕРЕДНЬОГО ЗНАЧЕННЯ ТЕПЛОТИ ВИПАРОВУВАННЯ РІДИНИ. Випаровування це процес зміни агрегатного стану речовини перехід речовини із конденсованого стану в газоподібний. Кількість теплоти яку необхідно надати рідині при ізотермічному утворенні одиниці маси пари називають теплотою випаровування. Для визначення середнього значення теплоти випаровування води в даній роботі використовується метод який грунтується на використанні рівняння КлапейронаКлаузіуса.
22850. ВИЗНАЧЕННЯ КОЕФІЦІЄНТУ ТЕПЛОПРОВІДНОСТІ ПОВІТРЯ 182 KB
  Через довiльну коаксiальну поверхню радiуса y за одиницю часу пройде кiлькiсть теплоти 5 де l довжина дротини.Розділивши в виразі 5 змінні одержимо 6 де внутрішній радiус трубки температура дослiджуваного газу повiтря бiля внутрішньої поверхнi трубки а радiус дротини температура дротини. Зі співвідношення 6 випливає що 7 Таким чином для визначення коефіцієнта теплопровідності треба знати кiлькiсть теплоти яка щосекунди...
22851. ВИЗНАЧЕННЯ КОЕФІЦІЄНТА ТЕПЛОПРОВІДНОСТІ ТВЕРДИХ ТІЛ 111 KB
  Кількість теплоти Q що переноситься через поверхню площею S за час при градієнті температур визначається як: 1 де коефіцієнт теплопровідності середовища. Таким чином значення коефіцієнта теплопровідності матеріалу можна знайти безпосередньо якщо користуватись формулою 1. для визначення коефіцієнта теплопровідності твердих тіл.
22852. ПОБУДОВА ДІАГРАМИ СТАНУ СПЛАВІВ 49 KB
  Сплавом називають систему в твердому стані яку отримують сплавленням двох або більшої кількості компонент. Діаграми стану сплавів характеризують залежність температур фазових переходів зокрема плавлення і кристалізації від концентрації сплаву. Евтектика характеризується сталою температурою плавлення яка нижче температури плавлення компонент. Інтерметалічна сполука характеризується сталою температурою плавлення яка як правило вища за температуру плавлення компонент AuZn CdMg та ін.
22853. ВИЗНАЧЕННЯ ТЕПЛОЄМНІСТі МЕТАЛІВ МЕТОДОМ ОХОЛОДЖЕННЯ 626.5 KB
  Теплоємність термодинамічної системи це кількість теплоти яку необхідно надати цій системі щоб збільшити її температуру на К. Розрізняють теплоємність питому молярну . Теплоємність термодинамічної системи С. Крім того за умовами визначення теплоємності розрізняють теплоємність що визначається за сталого обєму та за сталого тиску .
22854. ВИЗНАЧЕННЯ ВІДНОШЕННЯ ТЕПЛОЄМНОСТЕЙ ПОВІТРЯ ЗА СТАЛОГО ТИСКУ І СТАЛОГО ОБ’ЄМУ 96 KB
  Знання  є важливим оскільки безпосереднє вимірювання CV становить значні експериментальні труднощі при V=const маса газу а отже його теплоємніcть завжди малі порівняно з відповідними величинами для калориметра і теплоємність CV звичайно обчислюють за формулою CV = CP  оскільки вимірювати CP значно зручніше. Відповідно до класичної теорії теплоємності ідеальних газів для одноатомного газу теплоємність CV = 3R 2 для газу що складається із двоатомних молекул міжядерну відстань у яких при не дуже високих температурах можна...
22855. Спостереження броунівського руху і визначення числа Авогадро 89 KB
  1 взятому з роботи Жана Перрена 18701942 точками відмічені послідовні положення однієї і тієї ж частинки через кожні 30 секунд. Напрямок і величина рівнодійної сили ударів молекул змінюється з великою частотою внаслідок чого відбувається зміна напряму руху броунівської частинки. Відносно великі частинки під дією поштовхів набувають невеликих прискорень тому їх швидкість практично не змінюється і частинка лишається нерухомою. Незважаючи на випадковий характер величини і напрямку сили що діє на броунівську частинку хаотичний...
22856. Маркировка: понятие, назначение, виды, носители информации. Содержание маркировки. Требования к маркировке в НД 18.62 KB
  Текст является наиболее распространенным элементом, наиболее доступным для потребителей и других субъектов рыночных отношений. В тексте товарной маркировки могут быть использованы все формы товарной информации.
22857. Химическая, биологическая, микробиологическая безопасность продовольственных товаров. Нормирующие и подтверждающие соответствие документы 17.24 KB
  Безопасность товара - состояние товара в обычных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации, при котором риск вреда жизни, здоровью и имуществу потребителя ограничен допустимым уровнем