26596

МИКРОФЛОРА, ВЫЗЫВАЮЩАЯ ГНИЛОСТНОЕ РАЗЛОЖЕНИЕ МЯСА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка являются пептонысмеси пептидов вызывающие отравление при парентеральном введении. Органические основания образующиеся при гниении белка мяса называют птомаинами. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения вплоть до воды и газа. Мясо в начальной стадии гниения когда накапливаются промежуточные продукты распада белка более опасно для человека.

Русский

2013-08-18

4.08 KB

3 чел.

19. МИКРОФЛОРА, ВЫЗЫВАЮЩАЯ ГНИЛОСТНОЕ РАЗЛОЖЕНИЕ МЯСА. Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20-37С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш, но может гнить и в анаэробных условиях. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка являются пептоны(смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаются дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании аминокислот образуются ЛЖК(капроновая, изокапроновая и др.), при декарбоксилировании – различные амины(этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин и др.) Органические основания, образующиеся при гниении белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном введении они является высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и др. сернистые соединения. Такая многостадийность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы-B.pyocyaneum, B.mesentericus, B.subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы – Cl.putrificus, Cl. histolyticus, Cl.perfringens, Cl.sporogenes. Пептиды разлагаются под действием B.proteus и анаэробов B.bifidus, acidofilus и B.butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы B.faecalis alcaligenes, B.lactis aerogenes, B.aminoliticus, E coli и др. В процессе гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных – меньше продуктов гниения, но они более токсичны для организма. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты распада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

17595. Индексы. Использование индексного метода при анализе среднего курса акций 258.5 KB
  ТЕМА 7 Индексы ПЛАН ЛЕКЦИИ 1. Понятие индексов. Индивидуальные и сводныеобщие индексы. 2. Агрегатные индексы. 3. Среднеарифметический и среднегармонический индексы. 4. Система взаимосвязанных индексов факторный анализ. 5. Индексы средних величин. 6. Использовани...
17600. Облік та аналіз зовнішньоекономічної діяльності 554.5 KB
  Облік та аналіз зовнішньоекономічної діяльності Лекція 1. ПРЕДМЕТ ЗАВДАННЯ ЗАГАЛЬНОТЕОРЕТИЧНІ І СПЕЦИФІЧНІ ОСНОВИ ДИСЦИПЛІНИ План Предмет курсу. Основні завдання та задачі. Нормативноправове забезпечення бухгалтерського обліку зовнішньоекономічної
17601. Экономика и организация малого бизнеса 3.95 MB
  Экономика и организация малого бизнеса: курс лекций Лекция 1. Предпринимательство: сущность функции принципы деловые качества 1.1.Сущность и функции предпринимательства его отличие от других видов деятельности. 1.2. Исторические предпосылки и основы предпринимате...
17602. ЕКОНОМІЧНІ ТЕОРІЇ ТА БАЗИСНІ ІНСТИТУТИ НАЦІОНАЛЬНОЇ ЕКОНОМІКИ 124 KB
  ТЕМА 2 ЕКОНОМІЧНІ ТЕОРІЇ ТА БАЗИСНІ ІНСТИТУТИ НАЦІОНАЛЬНОЇ ЕКОНОМІКИ План 1.Економічні теорії та базисні інститути національної економіки 2. Теорія дії триєдиних економічних законів 3. Базисні відносини та Інститути національної економіки Формування нац...
17603. ПРОГРАМУВАННЯ ТА ПРОГНОЗУВАННЯ НАЦІОНАЛЬНОЇ ЕКОНОМІКИ 301.5 KB
  PAGE 31 ТЕМА: ПРОГРАМУВАННЯ ТА ПРОГНОЗУВАННЯ НАЦІОНАЛЬНОЇ ЕКОНОМІКИ ПЛАН 1. Суть державного програмування види програм. Цільові комплексні програми розвитку національної економіки 2. Програми економічного й соціального розвитку. Міжнародні програ...