26597

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ (ВИДОВ УБОЙНЫХ)

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ ВИДОВ УБОЙНЫХ. Цвет мышечной ткани красный но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Так белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни а белое мясо возможно у свиней и даже у крупного рогатого скота при откорме их в промышленных комплексах в...

Русский

2013-08-18

18.31 KB

31 чел.

13. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ (ВИДОВ УБОЙНЫХ). В состав мясной туши входят следующие основные ткани: мышечная (мускулы), соединительная, жировая и костная. Их количественное соотношение в туше зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного. МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ. Она составляет в среднем 50-60% (в отдельных случаях 65%) всей массы туши. Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Мясо у лошади темно-красного цвета, у мелкого рогатого скота - кирпично-красного, у крупного рогатого скота - малиново-красного и у свиней - от светло-красного до розовато-серого. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин. Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать также болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. Так, белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, а «белое мясо» возможно у свиней и даже у крупного рогатого скота при откорме их в промышленных комплексах в условиях адинамии. «Белое мясо» животных непригодно для промышленной переработки и, так же как и при беломышечной болезни, относится к категории низкого качества. КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА парного плотная, а охлажденного - упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо размороженное теряет свою упругость. При надавливании пальцем на размороженное мясо ямка восполняется медленно. ЗАПАХ МЯСА, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров и овец в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запах жира. У охлажденного и подвергнутого созреванию мяса приятный специфический запах. Замороженное мясо без запаха. ВКУС МЯСА после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное мясо убойных животных вареное или жареное, имеет ароматный запах и обладает высокими вкусовыми качествами. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных. По анатомно-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой симпласт - многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно удлиненной веретенообразной формы, длиной до 12 мм и в поперечнике от 10 до 100 мкм. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой - сарколеммой. Около внутренней поверхности ее находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофнбриллы, окруженные саркоплазмой. которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне, а поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечнополосатых. Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь, в свою очередь, друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта фасцией, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость. СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани. Все эти образования в практике называют «жилками». Выход «жилок» от массы туши крупного рогатого скота - 9,7-12,4%, а у других животных доходит до 10-16%. Анатомо-морфологически эта ткань состоит из небольшого количества клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором располагаются волокнистые структурные элементы (коллагеновые, эластические и ретикулярные волокна) и тканевая жидкость. Их количественное соотношение определяет структуру ткани. РЕТИКУЛЯРНАЯ ТКАНЬ состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой студенистой массой; в значительных количествах находится в лимфатических узлах, селезенке, костном мозге, вокруг нервных стволов, кровеносных и лимфатических сосудов. ВОЛОКНИСТАЯ ТКАНЬ в туше находится в виде рыхлой соединительной, плотной, или фиброзной, и эластической, или упругой. РЫХЛАЯ соединительная ткань соединяет кожу с близлежащими тканями, в связи с чем именуется подкожной клетчаткой. Эта ткань образует и подсерозный слой, соединяя серозные оболочки с подлежащими тканями. У хорошо упитанных животных рыхлая соединительная ткань является местом отложения и накопления жира. ПЛОТНАЯ, ФИБРОЗНАЯ, соединительная ткань состоит в основном из клейдающих волокон, клетки которых плотно прилегают друг к другу; она образует сухожилия, связки, надкосгницу, межпозвоночные хрящи, межсуставные гладкие поверхности (мениски). Эта ткань устойчива к тепловой обработке. ЭЛАСТИЧЕСКАЯ, ИЛИ УПРУГАЯ, соединительная ткань состоит из очень твердых эластических волокон, образует выйную связку, ахилловы сухожилия, желтую фасцию живота, ушную раковину и др. В пищевом отношении ценности не представляет. ХРЯЩЕВАЯ ТКАНЬ состоит из коллагеновых и эластических волокон, пропитанных клееобразным веществом - хрондриомукоидом, и входит в состав хрящей гортани, бронхов, носовых перегородок (гиалиновый хрящ и т. д.). Чем больше в туше соединительнотканных образований, тем хуже пищевые достоинства мяса. Соединительной ткани больше в тушах животных старых, много работающих, низкой упитанности, а также у некастрированных самцов по сравнению с самками. ЖИРОВАЯ ТКАНЬ, по существу, является разновидностью рыхлой соединительной ткани, клетки которой при откорме животных заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Последние обычно располагаются группами, образуя жировые дольки или доли, окруженные рыхлой соединительной тканью. При откорме животных жир откладывается около внутренних органов (почек, сердца, в брыжейке кишечника и т. д.). Такой жир называют внутренним (жир-сырец). Его масса в тушах крупного рогатого скота может составлять 0,5-6,4 %, овец- 0,2-5,4 и свиней - 1,9-6,8 %. Кроме внутреннего, происходит отложение наружного, или подкожного, жира, а также между мышцами. У крупного рогатого скота. подкожный жир откладывается неравномерно: в первую очередь на крупе, около маклоков, в области щупа, в мошонке, затем на крестцовой части хребта, области поясничных позвонков, лопаток и подгрудка. В последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. Исчезновение жира из организма идет в обратной последовательности. У свиней и овец подкожный жир откладывается более равномерно. У овец отложение жира происходит в большей степени под кожей и в меньшей - между мышцами и около внутренних органов. У отдельных пород овец жир откладывается в области хвоста (курдюк). У коз жира меньше под кожей, очень мало между мышцами и больше около внутренних органов. У молодых животных жира больше между мышцами, у старых- в подкожной клетчатке. При отложении жира между мышечными пучками мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. Такая «мраморность» указывает на высокие товарные, кулинарные и пищевые достоинства мяса. Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, его возраста, упитанности; подвержена весьма большим колебаниям: у крупного рогатого скота - 1,5-10,1 %; у овец- 0,6-7,5; у свиней - 12,5-40% и более. Жир в организме животных находится не только в виде жировой ткани, накапливающейся в местах расположения рыхлой соединительной ткани, но и входит в малых количествах в состав саркоплазмы мышечных волокон в виде так называемого протоплазматического жира. Следует отметить, что жир убойных животных одного вида сильно отличается от жира .других видов животных по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания, йодному числу и другим константам. Эти константы зависят от количественного соотношения насыщенных и ненасыщенных (предельных и непредельных) жирных кислот в жировой молекуле и других факторов. КОСТНАЯ ТКАНЬ считается также одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе мясной туши в зависимости от породы животных и их упитанности у крупного рогатого скота составляет 22,2-29,3 %, у овец - 24,8-40,5 и у свиней - 10,0-20,5%. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,88% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых - 22,65% жира и 37-55% желатина. Из этих данных видно, что губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые. В сухом веществе костной ткани содержится 26-52% органических веществ и 48-74% минеральных. Основную массу органических веществ составляет коллаген. Минеральные вещества состоят из фосфорнокислого и углекислого кальция, фосфорнокислого магния, фтористого кальция и других солей. После вываривания клейдающих веществ и вытопки из костей костного жира они являются хорошим сырьем для производства мясо-костной муки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

65285. НАУКОВІ ОСНОВИ ЕКОЛОГІЧНО ОЩАДНИХ ТЕХНОЛОГІЙ І ТЕХНІЧНИХ ЗАСОБІВ ДЛЯ ВНЕСЕННЯ РІДКИХ ДОБРИВ ТА ХІМЗАХИСТУ РОСЛИН 1.5 MB
  Стосовно ґрунтових препаратів таким методом є стрічкове внутрішньоґрунтове внесення. Таким чином розробка екологічно ощадних технологій і технічних засобів для внесення рідких добрив та хімзахисту рослин є актуальною науковоприкладною проблемою...
65286. Підвищення продуктивності роботи тягодуттьового обладнання котельних установок на основі нових критеріїв проектування 164 KB
  Відповідно до поставленої мети сформульовані наступні задачі: проаналізувати існуючі способи підвищення продуктивності роботи тягодуттьових машин і аеродинамічних систем; провести дослідження впливу неактивних зон у типових елементах...
65287. ФОРМУВАННЯ МОДИФІКОВАНИХ ШАРІВ З УЛЬТРАДИСПЕРСНОЮ ЛИТОЮ СТРУКТУРОЮ В ІНСТРУМЕНТАЛЬНИХ СТАЛЯХ ПОВЕРХНЕВОЮ ПЛАЗМОВОЮ ОБРОБКОЮ 1.26 MB
  Проте останнім часом все більша увага дослідників приділяється розробці нових технологій поверхневої модифікації з отриманням шарів з ультратонкою литою структурою при оплавленні сталей і сплавів ВКДН.
65288. Експериментальне дослідження просторово-часових характеристик завад від морської поверхні й неоднорідностей тропосфери для оптимізації пристроїв обробки сигналів радіотехнічних систем 982 KB
  Проблема забезпечення безпечного судноводіння в умовах обмеженої видимості й у складних метеоумовах належить до однієї з найбільш затребуваних завдань сучасної навігації. При цьому використанню радіолокаційних засобів немає альтернатив, тому що виявлення...
65289. Швидкий пошук різноформатних даних в граничних режимах систем управління 845 KB
  Сучасний розвиток промисловості характеризується зростанням вимог до інформаційного забезпечення інтеґрованого організаційно-адміністративного управління на верхньому рівні ієрархії та жорсткими вимогами...
65290. Творчість Палладія Еленопольського в контексті формування ідеалів християнського життя: історико-соціальний аспект 208.5 KB
  Актуальність роботи зумовлюється і тим що дослідження процесу використання біблійних текстів у конструюванні християнського дискурсу за часів Пізньої Античності є відносно новими і нечастими; ця сфера історичних досліджень лише нині почала активно розвиватися в зарубіжній історіографії...
65291. ФОРМУВАННЯ ФАХОВОЇ КОМПЕТЕНТНОСТІ МАЙБУТНІХ ІНЖЕНЕРІВ-МЕТАЛУРГІВ У ПРОЦЕСІ ВИВЧЕННЯ ПРОФЕСІЙНО ОРІЄНТОВАНИХ ДИСЦИПЛІН 217 KB
  Необхідність підвищення рівня фахової компетентності майбутніх інженерівметалургів зумовлена інтенсивною модернізацією вітчизняного металургійного...
65292. Формування дослідницьких умінь студентів технічних університетів у процесі вивчення професійно-орієнтованих дисциплін 538.5 KB
  Критерії: 1 мотиваційно-ціннісний 2 когнітивний 3 діяльнісний формування ціннісного ставлення до дослідницької діяльності; створення в технічному університеті професійнодослідницького середовища; забезпечення...