26597

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ (ВИДОВ УБОЙНЫХ)

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ ВИДОВ УБОЙНЫХ. Цвет мышечной ткани красный но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Так белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни а белое мясо возможно у свиней и даже у крупного рогатого скота при откорме их в промышленных комплексах в...

Русский

2013-08-18

18.31 KB

30 чел.

13. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ (ВИДОВ УБОЙНЫХ). В состав мясной туши входят следующие основные ткани: мышечная (мускулы), соединительная, жировая и костная. Их количественное соотношение в туше зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного. МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ. Она составляет в среднем 50-60% (в отдельных случаях 65%) всей массы туши. Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Мясо у лошади темно-красного цвета, у мелкого рогатого скота - кирпично-красного, у крупного рогатого скота - малиново-красного и у свиней - от светло-красного до розовато-серого. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин. Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать также болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. Так, белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, а «белое мясо» возможно у свиней и даже у крупного рогатого скота при откорме их в промышленных комплексах в условиях адинамии. «Белое мясо» животных непригодно для промышленной переработки и, так же как и при беломышечной болезни, относится к категории низкого качества. КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА парного плотная, а охлажденного - упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо размороженное теряет свою упругость. При надавливании пальцем на размороженное мясо ямка восполняется медленно. ЗАПАХ МЯСА, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров и овец в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запах жира. У охлажденного и подвергнутого созреванию мяса приятный специфический запах. Замороженное мясо без запаха. ВКУС МЯСА после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное мясо убойных животных вареное или жареное, имеет ароматный запах и обладает высокими вкусовыми качествами. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных. По анатомно-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой симпласт - многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно удлиненной веретенообразной формы, длиной до 12 мм и в поперечнике от 10 до 100 мкм. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой - сарколеммой. Около внутренней поверхности ее находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофнбриллы, окруженные саркоплазмой. которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне, а поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечнополосатых. Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь, в свою очередь, друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта фасцией, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость. СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани. Все эти образования в практике называют «жилками». Выход «жилок» от массы туши крупного рогатого скота - 9,7-12,4%, а у других животных доходит до 10-16%. Анатомо-морфологически эта ткань состоит из небольшого количества клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором располагаются волокнистые структурные элементы (коллагеновые, эластические и ретикулярные волокна) и тканевая жидкость. Их количественное соотношение определяет структуру ткани. РЕТИКУЛЯРНАЯ ТКАНЬ состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой студенистой массой; в значительных количествах находится в лимфатических узлах, селезенке, костном мозге, вокруг нервных стволов, кровеносных и лимфатических сосудов. ВОЛОКНИСТАЯ ТКАНЬ в туше находится в виде рыхлой соединительной, плотной, или фиброзной, и эластической, или упругой. РЫХЛАЯ соединительная ткань соединяет кожу с близлежащими тканями, в связи с чем именуется подкожной клетчаткой. Эта ткань образует и подсерозный слой, соединяя серозные оболочки с подлежащими тканями. У хорошо упитанных животных рыхлая соединительная ткань является местом отложения и накопления жира. ПЛОТНАЯ, ФИБРОЗНАЯ, соединительная ткань состоит в основном из клейдающих волокон, клетки которых плотно прилегают друг к другу; она образует сухожилия, связки, надкосгницу, межпозвоночные хрящи, межсуставные гладкие поверхности (мениски). Эта ткань устойчива к тепловой обработке. ЭЛАСТИЧЕСКАЯ, ИЛИ УПРУГАЯ, соединительная ткань состоит из очень твердых эластических волокон, образует выйную связку, ахилловы сухожилия, желтую фасцию живота, ушную раковину и др. В пищевом отношении ценности не представляет. ХРЯЩЕВАЯ ТКАНЬ состоит из коллагеновых и эластических волокон, пропитанных клееобразным веществом - хрондриомукоидом, и входит в состав хрящей гортани, бронхов, носовых перегородок (гиалиновый хрящ и т. д.). Чем больше в туше соединительнотканных образований, тем хуже пищевые достоинства мяса. Соединительной ткани больше в тушах животных старых, много работающих, низкой упитанности, а также у некастрированных самцов по сравнению с самками. ЖИРОВАЯ ТКАНЬ, по существу, является разновидностью рыхлой соединительной ткани, клетки которой при откорме животных заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Последние обычно располагаются группами, образуя жировые дольки или доли, окруженные рыхлой соединительной тканью. При откорме животных жир откладывается около внутренних органов (почек, сердца, в брыжейке кишечника и т. д.). Такой жир называют внутренним (жир-сырец). Его масса в тушах крупного рогатого скота может составлять 0,5-6,4 %, овец- 0,2-5,4 и свиней - 1,9-6,8 %. Кроме внутреннего, происходит отложение наружного, или подкожного, жира, а также между мышцами. У крупного рогатого скота. подкожный жир откладывается неравномерно: в первую очередь на крупе, около маклоков, в области щупа, в мошонке, затем на крестцовой части хребта, области поясничных позвонков, лопаток и подгрудка. В последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. Исчезновение жира из организма идет в обратной последовательности. У свиней и овец подкожный жир откладывается более равномерно. У овец отложение жира происходит в большей степени под кожей и в меньшей - между мышцами и около внутренних органов. У отдельных пород овец жир откладывается в области хвоста (курдюк). У коз жира меньше под кожей, очень мало между мышцами и больше около внутренних органов. У молодых животных жира больше между мышцами, у старых- в подкожной клетчатке. При отложении жира между мышечными пучками мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. Такая «мраморность» указывает на высокие товарные, кулинарные и пищевые достоинства мяса. Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, его возраста, упитанности; подвержена весьма большим колебаниям: у крупного рогатого скота - 1,5-10,1 %; у овец- 0,6-7,5; у свиней - 12,5-40% и более. Жир в организме животных находится не только в виде жировой ткани, накапливающейся в местах расположения рыхлой соединительной ткани, но и входит в малых количествах в состав саркоплазмы мышечных волокон в виде так называемого протоплазматического жира. Следует отметить, что жир убойных животных одного вида сильно отличается от жира .других видов животных по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания, йодному числу и другим константам. Эти константы зависят от количественного соотношения насыщенных и ненасыщенных (предельных и непредельных) жирных кислот в жировой молекуле и других факторов. КОСТНАЯ ТКАНЬ считается также одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе мясной туши в зависимости от породы животных и их упитанности у крупного рогатого скота составляет 22,2-29,3 %, у овец - 24,8-40,5 и у свиней - 10,0-20,5%. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,88% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых - 22,65% жира и 37-55% желатина. Из этих данных видно, что губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые. В сухом веществе костной ткани содержится 26-52% органических веществ и 48-74% минеральных. Основную массу органических веществ составляет коллаген. Минеральные вещества состоят из фосфорнокислого и углекислого кальция, фосфорнокислого магния, фтористого кальция и других солей. После вываривания клейдающих веществ и вытопки из костей костного жира они являются хорошим сырьем для производства мясо-костной муки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

68198. ЖИТЛОВО-БУДІВЕЛЬНИЙ КОМПЛЕКС В СИСТЕМІ РОЗВИТКУ РЕГІОНУ 2.24 MB
  Системне дослідження соціально-економічних процесів що відбуваються на рівні регіону передбачає виявлення галузевої структури учасників господарської діяльності визначення всіх структуроутворюючих підсистем та елементів їх аналіз і оцінка взаємного впливу.
68199. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ЗАСТОСУВАННЯ ОЛІЇ НАСІННЯ ВИНОГРАДУ В ЯКОСТІ РАНОЗАГОЮВАЛЬНОГО ЗАСОБУ 389 KB
  Олія насіння винограду є діючою речовиною рослинного походження що має бути перспективною у складі препаратів для місцевого лікування ран у 2й та 3й фазах ранового процесу. Вищезазначене обумовлює актуальність вивчення фармакологічних властивостей олії насіння винограду з метою обґрунтування її практичного...
68200. ФОРМУВАННЯ ПРОФЕСІЙНОЇ КОМПЕТЕНТНОСТІ МАЙБУТНІХ ЕКОНОМІСТІВ ЗАСОБАМИ МЕРЕЖЕВИХ ТЕХНОЛОГІЙ 305 KB
  Інтеграція України до європейського економічного й інформаційного простору, поява нових сфер економічної діяльності тісно інтегрованих із інформаційними технологіями, що постійно оновлюються, зумовлюють необхідність у підвищенні якості економічної освіти та супроводжуються зростанням...
68201. ТЕОРІЯ І МЕТОДИКА ПРОЕКТУВАННЯ СИСТЕМИ ПЕДАГОГІЧНОЇ ПІДГОТОВКИ МАЙБУТНІХ ІНЖЕНЕРІВ-ПЕДАГОГІВ 523.5 KB
  Реалізація соціального замовлення суспільства на формування у майбутніх інженерівпедагогів умінь аналізувати прогнозувати та обирати раціональні шляхи й засоби навчання вимагає таких методологічних підходів які б забезпечували оновлення концепцій професійної педагогічної підготовки...
68202. ЗАДАЧІ З РУХОМИМИ МЕЖАМИ ДЛЯ ГІПЕРБОЛІЧНИХ СИСТЕМ КВАЗІЛІНІЙНИХ РІВНЯНЬ 1.29 MB
  Багато математичних моделей природознавства містять задачі з нелокальними нерозділеними або інтегральними крайовими умовами. Крайові задачі з нелокальними умовами для систем гіперболічних рівнянь досліджували...
68203. ЗАСТАВА В СИСТЕМІ МЕНЕДЖМЕНТУ КРЕДИТНОГО РИЗИКУ БАНКУ 283 KB
  У загальній структурі кредитних вкладень банків тільки 29 займає стандартна заборгованість при якій обслуговування боргу позичальником відповідає умовам кредитної угоди вказує на доцільність вивчення причин чому не спрацював механізм застави і банки не змогли відшкодувати належним чином...
68204. ІСТОРИКО-КНИГОЗНАВЧЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ВИДАНЬ І. ФЕДОРОВА ТА П. МСТИСЛАВЦЯ: ФІЛІГРАНОЛОГІЧНИЙ АСПЕКТ 152.5 KB
  З цією метою здійснено історикокнигознавче дослідження водяних знаків їхніх спільних та окремих видань насамперед великоформатних для введення у науковий обіг відомостей історії друкування видань почерговості публікації їх частин історії закупівлі паперу виявлення невідомих раніше варіантів...
68205. ВИКОРИСТАННЯ ІМПОРТНОЇ СИРОВИНИ В ПАРФУМЕРНО-КОСМЕТИЧНІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ: ОБЛІКОВО-КОНТРОЛЬНІ АСПЕКТИ 272.5 KB
  Для сучасних світових тенденцій економічного розвитку характерне зростання ролі зовнішньоекономічної діяльності. В процесі її здійснення виникають певні проблеми, зумовлені невідповідністю принципів вітчизняних стандартів бухгалтерського обліку вимогам митного та податкового законодавства...
68206. ФОРМУВАННЯ ЛІДЕРСЬКИХ ЯКОСТЕЙ МАЙБУТНІХ ЕКОНОМІСТІВ У ПРОЦЕСІ ПРОФЕСІЙНОЇ ПІДГОТОВКИ 247 KB
  Майбутні економісти потребують не тільки широкої загальної освіти а й розвинених лідерських якостей оскільки ця професія пов’язана з роботою у команді прийняттям рішень на основі аналізу ситуації умінням нести відповідальність за наслідки рішень ефективною організацією роботи не лише однієї...