26597

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ (ВИДОВ УБОЙНЫХ)

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ ВИДОВ УБОЙНЫХ. Цвет мышечной ткани красный но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Так белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни а белое мясо возможно у свиней и даже у крупного рогатого скота при откорме их в промышленных комплексах в...

Русский

2013-08-18

18.31 KB

34 чел.

13. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ (ВИДОВ УБОЙНЫХ). В состав мясной туши входят следующие основные ткани: мышечная (мускулы), соединительная, жировая и костная. Их количественное соотношение в туше зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного. МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ. Она составляет в среднем 50-60% (в отдельных случаях 65%) всей массы туши. Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Мясо у лошади темно-красного цвета, у мелкого рогатого скота - кирпично-красного, у крупного рогатого скота - малиново-красного и у свиней - от светло-красного до розовато-серого. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин. Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать также болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. Так, белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, а «белое мясо» возможно у свиней и даже у крупного рогатого скота при откорме их в промышленных комплексах в условиях адинамии. «Белое мясо» животных непригодно для промышленной переработки и, так же как и при беломышечной болезни, относится к категории низкого качества. КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА парного плотная, а охлажденного - упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо размороженное теряет свою упругость. При надавливании пальцем на размороженное мясо ямка восполняется медленно. ЗАПАХ МЯСА, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров и овец в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запах жира. У охлажденного и подвергнутого созреванию мяса приятный специфический запах. Замороженное мясо без запаха. ВКУС МЯСА после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное мясо убойных животных вареное или жареное, имеет ароматный запах и обладает высокими вкусовыми качествами. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных. По анатомно-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой симпласт - многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно удлиненной веретенообразной формы, длиной до 12 мм и в поперечнике от 10 до 100 мкм. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой - сарколеммой. Около внутренней поверхности ее находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофнбриллы, окруженные саркоплазмой. которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне, а поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечнополосатых. Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь, в свою очередь, друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта фасцией, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость. СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани. Все эти образования в практике называют «жилками». Выход «жилок» от массы туши крупного рогатого скота - 9,7-12,4%, а у других животных доходит до 10-16%. Анатомо-морфологически эта ткань состоит из небольшого количества клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором располагаются волокнистые структурные элементы (коллагеновые, эластические и ретикулярные волокна) и тканевая жидкость. Их количественное соотношение определяет структуру ткани. РЕТИКУЛЯРНАЯ ТКАНЬ состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой студенистой массой; в значительных количествах находится в лимфатических узлах, селезенке, костном мозге, вокруг нервных стволов, кровеносных и лимфатических сосудов. ВОЛОКНИСТАЯ ТКАНЬ в туше находится в виде рыхлой соединительной, плотной, или фиброзной, и эластической, или упругой. РЫХЛАЯ соединительная ткань соединяет кожу с близлежащими тканями, в связи с чем именуется подкожной клетчаткой. Эта ткань образует и подсерозный слой, соединяя серозные оболочки с подлежащими тканями. У хорошо упитанных животных рыхлая соединительная ткань является местом отложения и накопления жира. ПЛОТНАЯ, ФИБРОЗНАЯ, соединительная ткань состоит в основном из клейдающих волокон, клетки которых плотно прилегают друг к другу; она образует сухожилия, связки, надкосгницу, межпозвоночные хрящи, межсуставные гладкие поверхности (мениски). Эта ткань устойчива к тепловой обработке. ЭЛАСТИЧЕСКАЯ, ИЛИ УПРУГАЯ, соединительная ткань состоит из очень твердых эластических волокон, образует выйную связку, ахилловы сухожилия, желтую фасцию живота, ушную раковину и др. В пищевом отношении ценности не представляет. ХРЯЩЕВАЯ ТКАНЬ состоит из коллагеновых и эластических волокон, пропитанных клееобразным веществом - хрондриомукоидом, и входит в состав хрящей гортани, бронхов, носовых перегородок (гиалиновый хрящ и т. д.). Чем больше в туше соединительнотканных образований, тем хуже пищевые достоинства мяса. Соединительной ткани больше в тушах животных старых, много работающих, низкой упитанности, а также у некастрированных самцов по сравнению с самками. ЖИРОВАЯ ТКАНЬ, по существу, является разновидностью рыхлой соединительной ткани, клетки которой при откорме животных заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Последние обычно располагаются группами, образуя жировые дольки или доли, окруженные рыхлой соединительной тканью. При откорме животных жир откладывается около внутренних органов (почек, сердца, в брыжейке кишечника и т. д.). Такой жир называют внутренним (жир-сырец). Его масса в тушах крупного рогатого скота может составлять 0,5-6,4 %, овец- 0,2-5,4 и свиней - 1,9-6,8 %. Кроме внутреннего, происходит отложение наружного, или подкожного, жира, а также между мышцами. У крупного рогатого скота. подкожный жир откладывается неравномерно: в первую очередь на крупе, около маклоков, в области щупа, в мошонке, затем на крестцовой части хребта, области поясничных позвонков, лопаток и подгрудка. В последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. Исчезновение жира из организма идет в обратной последовательности. У свиней и овец подкожный жир откладывается более равномерно. У овец отложение жира происходит в большей степени под кожей и в меньшей - между мышцами и около внутренних органов. У отдельных пород овец жир откладывается в области хвоста (курдюк). У коз жира меньше под кожей, очень мало между мышцами и больше около внутренних органов. У молодых животных жира больше между мышцами, у старых- в подкожной клетчатке. При отложении жира между мышечными пучками мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. Такая «мраморность» указывает на высокие товарные, кулинарные и пищевые достоинства мяса. Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, его возраста, упитанности; подвержена весьма большим колебаниям: у крупного рогатого скота - 1,5-10,1 %; у овец- 0,6-7,5; у свиней - 12,5-40% и более. Жир в организме животных находится не только в виде жировой ткани, накапливающейся в местах расположения рыхлой соединительной ткани, но и входит в малых количествах в состав саркоплазмы мышечных волокон в виде так называемого протоплазматического жира. Следует отметить, что жир убойных животных одного вида сильно отличается от жира .других видов животных по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания, йодному числу и другим константам. Эти константы зависят от количественного соотношения насыщенных и ненасыщенных (предельных и непредельных) жирных кислот в жировой молекуле и других факторов. КОСТНАЯ ТКАНЬ считается также одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе мясной туши в зависимости от породы животных и их упитанности у крупного рогатого скота составляет 22,2-29,3 %, у овец - 24,8-40,5 и у свиней - 10,0-20,5%. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,88% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых - 22,65% жира и 37-55% желатина. Из этих данных видно, что губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые. В сухом веществе костной ткани содержится 26-52% органических веществ и 48-74% минеральных. Основную массу органических веществ составляет коллаген. Минеральные вещества состоят из фосфорнокислого и углекислого кальция, фосфорнокислого магния, фтористого кальция и других солей. После вываривания клейдающих веществ и вытопки из костей костного жира они являются хорошим сырьем для производства мясо-костной муки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

41544. Депозитарные расписки 388.5 KB
  Как инструмент отвечающий желанию американских инвесторов диверсифицировать свои инвестиционные портфели путем приобретения акций иностранных компаний и при этом иметь такую же правовую защиту какую имеют инвесторы делающие вложения в американские корпорации. Помимо депозитарных акций к ним относятся например стрипсы HOLDR депозитарные расписки холдинговой компании GNMмодифицированные вторичные бумаги на базе пула ипотек и др. Выпуск неспонсируемых DR инициируется акционером или группой акционеров резидентов США имеющих в...
41545. Производные фондовые и финансовые инструменты 484.5 KB
  Если стоимость базового актива падает или ожидается ее падение то цена соответствующего дериватива тоже будет снижаться и наоборот; срок существования производных инструментов ограничен определенным временным периодом в то время как базовый актив может быть бессрочным акции валюта и т. Russin ruble Обыкновенные акции ОАО Газпром Jpnese Longterm government bond Наименование биржи CME Чикагская товарная биржа FORTS Биржа фьючерсов и опционов РТС TSE Токийская фондовая биржа Базовый актив Eligible issues российский рубль RU...
41546. Основные понятия рынка ценных бумаг 279.5 KB
  Основные понятия рынка ценных бумаг Основные понятия рынка ценных бумаг Сбережения и инвестиции Классы и виды ценных бумаг Инструменты денежного рынка и рынка капиталов Место фондового рынка в рыночной структуре и его роль в национальных экономиках Функции рынка ценных бумаг Классификации фондовых рынков Заемщики и поставщики капитала на рынке ценных бумаг Инвестиционные риски МИРОВОЙ ОПЫТ. При этом покупатель становится собственником не золота как товара а владельцем ценной бумаги что освобождает его от затрат на хранение металла....
41547. Виды и стоимость акций 224.5 KB
  Виды и стоимость акций Виды и стоимость акций Категории и типы акций МИРОВОЙ ОПЫТ. Классы акций Виды стоимостей акций Коэффициенты рыночной оцененности акций Категории и типы акций Понятия категории и типы в отношении акций являются юридически определенными понятиями. Основополагающие различия разных категорий и типов акций заключаются в правах предоставляемых ими.
41548. Рынки акций 622 KB
  Рынки акций Тема 3. Рынки акций Рынки акций МИРОВОЙ ОПЫТ. Как работает НьюЙоркская фондовая биржа Фондовые индексы как индикаторы состояния рынков ценных бумаг Доходность акций и прирост капитала Риски инвестирования в акции Рынки акций История фондовых рынков насчитывает почти 250 лет. В США сложился самый мощный на сегодняшний день рынок акций как по количеству регулярно котируемых ценных бумаг так и по объему заключаемых сделок.
41549. Типы облигаций и их доходность 357 KB
  Корпоративные облигации Показатели эффективности вложений в облигации МИРОВОЙ ОПЫТ. Характеристика облигаций как инструмента фондового рынка Облигации относятся к классу долговых ценных бумаг. № 39ФЗ дает следующее определение облигации: Облигация эмиссионная ценная бумага закрепляющая право ее владельца на получение от эмитента облигации в предусмотренный в ней срок ее номинальной стоимости или иного имущественного эквивалента.
41550. УСТРОЙСТВО ГИДРАВЛИЧЕСКОГО СТЕНДА 1.35 MB
  Режимы течения представляет собой круглую трубу с встроенной на входе капиллярной трубкой для подачи подкрашенной жидкости. Цель работы Визуальное наблюдение изменения составляющих полного напора потока жидкости в трубе переменного сечения. Общие сведения Работа заключается в экспериментальном построении энергетических графиков пьезометрической и энергетической линий одномерного потока жидкости. Уравнение Даниила Бернулли полученное им в 1738 году представляет собой частный случай всеобщего закона сохранения энергии...
41551. Внутренняя структура инновационных процессов на предприятии 155 KB
  Целевые качественные или количественные изменения в выборе и использовании материалов сырья информации оборудования информации работников и других ресурсов Целевые качественны или количественные изменения в результатах производственно хозяйственной деятельности т. в изделиях услугах технологии ИН структуры предприятия ИН на âвыходеâ предприятия Целевые изменения в производственных обслуживающих и вспомогательных процессах как по качеству так и по количеству а так же по организации и способу ее обеспечения. То есть изменения...
41552. Финансовая система государства 1.87 MB
  Основы теории финансов. Взаимосвязь финансов с другими категориями. Функции финансов. Финансовый механизм. Общее понятие о финансовой системе государства. Сферы и звенья финансовой системы, краткая характеристика финансов субъектов хозяйствования. Место и роль государственных финансов в финансовой системе. Бюджетное устройство, его понятие. Принципы построения бюджетной системы. Основные этапы бюджетного процесса. Роль и функции государственного казначейства