26597

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ (ВИДОВ УБОЙНЫХ)

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ ВИДОВ УБОЙНЫХ. Цвет мышечной ткани красный но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Так белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни а белое мясо возможно у свиней и даже у крупного рогатого скота при откорме их в промышленных комплексах в...

Русский

2013-08-18

18.31 KB

31 чел.

13. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ (ВИДОВ УБОЙНЫХ). В состав мясной туши входят следующие основные ткани: мышечная (мускулы), соединительная, жировая и костная. Их количественное соотношение в туше зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного. МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ. Она составляет в среднем 50-60% (в отдельных случаях 65%) всей массы туши. Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Мясо у лошади темно-красного цвета, у мелкого рогатого скота - кирпично-красного, у крупного рогатого скота - малиново-красного и у свиней - от светло-красного до розовато-серого. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин. Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать также болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. Так, белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, а «белое мясо» возможно у свиней и даже у крупного рогатого скота при откорме их в промышленных комплексах в условиях адинамии. «Белое мясо» животных непригодно для промышленной переработки и, так же как и при беломышечной болезни, относится к категории низкого качества. КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА парного плотная, а охлажденного - упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо размороженное теряет свою упругость. При надавливании пальцем на размороженное мясо ямка восполняется медленно. ЗАПАХ МЯСА, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров и овец в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запах жира. У охлажденного и подвергнутого созреванию мяса приятный специфический запах. Замороженное мясо без запаха. ВКУС МЯСА после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное мясо убойных животных вареное или жареное, имеет ароматный запах и обладает высокими вкусовыми качествами. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных. По анатомно-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой симпласт - многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно удлиненной веретенообразной формы, длиной до 12 мм и в поперечнике от 10 до 100 мкм. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой - сарколеммой. Около внутренней поверхности ее находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофнбриллы, окруженные саркоплазмой. которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне, а поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечнополосатых. Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь, в свою очередь, друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта фасцией, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость. СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани. Все эти образования в практике называют «жилками». Выход «жилок» от массы туши крупного рогатого скота - 9,7-12,4%, а у других животных доходит до 10-16%. Анатомо-морфологически эта ткань состоит из небольшого количества клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором располагаются волокнистые структурные элементы (коллагеновые, эластические и ретикулярные волокна) и тканевая жидкость. Их количественное соотношение определяет структуру ткани. РЕТИКУЛЯРНАЯ ТКАНЬ состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой студенистой массой; в значительных количествах находится в лимфатических узлах, селезенке, костном мозге, вокруг нервных стволов, кровеносных и лимфатических сосудов. ВОЛОКНИСТАЯ ТКАНЬ в туше находится в виде рыхлой соединительной, плотной, или фиброзной, и эластической, или упругой. РЫХЛАЯ соединительная ткань соединяет кожу с близлежащими тканями, в связи с чем именуется подкожной клетчаткой. Эта ткань образует и подсерозный слой, соединяя серозные оболочки с подлежащими тканями. У хорошо упитанных животных рыхлая соединительная ткань является местом отложения и накопления жира. ПЛОТНАЯ, ФИБРОЗНАЯ, соединительная ткань состоит в основном из клейдающих волокон, клетки которых плотно прилегают друг к другу; она образует сухожилия, связки, надкосгницу, межпозвоночные хрящи, межсуставные гладкие поверхности (мениски). Эта ткань устойчива к тепловой обработке. ЭЛАСТИЧЕСКАЯ, ИЛИ УПРУГАЯ, соединительная ткань состоит из очень твердых эластических волокон, образует выйную связку, ахилловы сухожилия, желтую фасцию живота, ушную раковину и др. В пищевом отношении ценности не представляет. ХРЯЩЕВАЯ ТКАНЬ состоит из коллагеновых и эластических волокон, пропитанных клееобразным веществом - хрондриомукоидом, и входит в состав хрящей гортани, бронхов, носовых перегородок (гиалиновый хрящ и т. д.). Чем больше в туше соединительнотканных образований, тем хуже пищевые достоинства мяса. Соединительной ткани больше в тушах животных старых, много работающих, низкой упитанности, а также у некастрированных самцов по сравнению с самками. ЖИРОВАЯ ТКАНЬ, по существу, является разновидностью рыхлой соединительной ткани, клетки которой при откорме животных заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Последние обычно располагаются группами, образуя жировые дольки или доли, окруженные рыхлой соединительной тканью. При откорме животных жир откладывается около внутренних органов (почек, сердца, в брыжейке кишечника и т. д.). Такой жир называют внутренним (жир-сырец). Его масса в тушах крупного рогатого скота может составлять 0,5-6,4 %, овец- 0,2-5,4 и свиней - 1,9-6,8 %. Кроме внутреннего, происходит отложение наружного, или подкожного, жира, а также между мышцами. У крупного рогатого скота. подкожный жир откладывается неравномерно: в первую очередь на крупе, около маклоков, в области щупа, в мошонке, затем на крестцовой части хребта, области поясничных позвонков, лопаток и подгрудка. В последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. Исчезновение жира из организма идет в обратной последовательности. У свиней и овец подкожный жир откладывается более равномерно. У овец отложение жира происходит в большей степени под кожей и в меньшей - между мышцами и около внутренних органов. У отдельных пород овец жир откладывается в области хвоста (курдюк). У коз жира меньше под кожей, очень мало между мышцами и больше около внутренних органов. У молодых животных жира больше между мышцами, у старых- в подкожной клетчатке. При отложении жира между мышечными пучками мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. Такая «мраморность» указывает на высокие товарные, кулинарные и пищевые достоинства мяса. Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, его возраста, упитанности; подвержена весьма большим колебаниям: у крупного рогатого скота - 1,5-10,1 %; у овец- 0,6-7,5; у свиней - 12,5-40% и более. Жир в организме животных находится не только в виде жировой ткани, накапливающейся в местах расположения рыхлой соединительной ткани, но и входит в малых количествах в состав саркоплазмы мышечных волокон в виде так называемого протоплазматического жира. Следует отметить, что жир убойных животных одного вида сильно отличается от жира .других видов животных по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания, йодному числу и другим константам. Эти константы зависят от количественного соотношения насыщенных и ненасыщенных (предельных и непредельных) жирных кислот в жировой молекуле и других факторов. КОСТНАЯ ТКАНЬ считается также одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе мясной туши в зависимости от породы животных и их упитанности у крупного рогатого скота составляет 22,2-29,3 %, у овец - 24,8-40,5 и у свиней - 10,0-20,5%. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,88% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых - 22,65% жира и 37-55% желатина. Из этих данных видно, что губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые. В сухом веществе костной ткани содержится 26-52% органических веществ и 48-74% минеральных. Основную массу органических веществ составляет коллаген. Минеральные вещества состоят из фосфорнокислого и углекислого кальция, фосфорнокислого магния, фтористого кальция и других солей. После вываривания клейдающих веществ и вытопки из костей костного жира они являются хорошим сырьем для производства мясо-костной муки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

26420. Тонкая кишка - intestinum tenue 22 KB
  На слизистой оболочке двенадцатиперстной кишки множество циркулярных невысоких складок. В просвет двенадцатиперстной кишки выделяют пишеварительные соки поджелудочная железа печень. Тощая кишка jejunum продолжение двенадцатиперстной кишки. Можно указать на 3 отличительные особенности тощей кишки; подвешена в виде множества петель на обширной брыжейке; при вскрытии трупа животного в ней находят небольшое количество химуса просвет спавшийся.
26421. ЦНС. Серое и белое вещество 20.5 KB
  Отличается высокой концентрацией нервной ткани особенно в головном мозге в котором сформировались БП содержащие кору серое вещество substania grisae скопление тел нейронов обеспечивающее ВНД и ствол мозга с подкоркой. Подкорка выполняет ННД и осуществляет через образованные ею проводящие пути связь головного мозга со спинным. Среди белого вещества substancia alba скопление отростков нейронов расположены нервные клетки в виде ретикулярной формации которая помимо проводниковой роли участвует в генерации энергии которая...
26422. Череп 25.5 KB
  Мозговой отдел: затылочная кость os occipitale клиновидная кость os sphenoidale теменная кость os parietale межтеменная кость os interparietale височная кость os temporale лобная кость os frontale. Особенности: КРС: массивен уплощён роговые отростки нет верхних резцов хоаны узкие и глубокие полная орбита лошадь: менее массивен затылочный гребень полная орбита значительное надглазничное отверстие свинья: хоботковая кость длинные ярёмные отростки неполная орбита собака: лёгкий ярёмные отростки короткие хоаны широкие синусы...
26423. Шея 25 KB
  В шейной области выделяют несколько групп мышц; вентральные: грудиннососцевидный грудинночелюстной грудинноподъязычный плечеподъязычный грудиннощитовидный; боковые лестничные мышцы и дорсальные: трапециевидный и плечеголовной ромбовидный и зубчатый вентральный пластыревидный и длиннейший шеи полуостистый и длиннейший головы и атланта остистый и многораздельный. Иннервацию области шеи обеспечивают дорсальные и вентральные ветви смешанных шейных спинномозговых нервов многие имеют специальные названия: большой затылочный большой...
26424. Эндокринная система 21 KB
  Гормоны: соматропин кортикотропин тиротропин пролактин фоллитропин лютропин меланотропин вазопрессин окситоцин. Гормоны: мелатонин серотонин и антигонадотропин. Гормоны: тироксин трийодтиронин тиреокальцитонин. Гормоны: паратгормон регулирует содержание кальция в костях.
26425. Язык — linqua 26 KB
  Различают корень языка radix linguae расположенный на уровне последних коренных зубов. Корень переходит в тело языка corpus linquae тело в верхушку apex linquae рис. Корень языка закреплен на подъязычной кости. Средняя и две боковые язычнонадгортанные складки слизистой оболочки plica glossoepigloltica соединяют корень языка с надгортанником.
26426. Носовая полость (cavum nasi) 22 KB
  В носовой полости находятся лабиринт решётчатой кости и носовые раковины две или три. Функционально вся носовая полость подразделяется на две части: преддверие сообщается с конъюнктивальным мешком глаза через слёзноносовой проток и собственно носовую полость в которой выделяют обонятельную верхнюю и дыхательную нижнюю области. С носовой полостью связаны придаточные носовые пазухи синусы расположенные в верхней челюсти sinus maxillaris лобной кости sinus frontalis в нёбной sinus palatinus и клиновидной sinus sphenoidalis...
26427. Область крылонёбной ямки 20 KB
  В ней находятся 3 отверстия: верхнее в челюстное для в челюстной артерии и нерва сообщается с подглазничным отверстием образуя подглазничный канал. Среднее клинонёбное для клинонёбной артерии и нерва сообщается с носовой полостью. Нижнее нёбное заднее для большой нёбной артерии и нерва сообщается с большим нёбным на твёрдом нёбе. здесь находится крупный сосудистонервный пучок: ветви в челюстного нерва от тройничного и в челюстная артерия и её ветви продолжение наружной сонной клинонёбный парасимпатический узел через который...
26428. Область орбиты 22.5 KB
  Снаружи от лобной кости отходит образуя край орбитального кольца скуловой отросток processus zygomaticus который у лошадей и КРС доходит до скулового отростка височной кости или височного отростка скуловой кости и образует полное кольцо орбиты а у свиней и собак не доходит и образует неполное кольцо. От наружной поверхности чешуи височной кости ответвляется скуловой отросток височной кости proc. zygomaticus os temporale который соединяется с височным отростком скуловой кости proc.