26597

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ (ВИДОВ УБОЙНЫХ)

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ ВИДОВ УБОЙНЫХ. Цвет мышечной ткани красный но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Так белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни а белое мясо возможно у свиней и даже у крупного рогатого скота при откорме их в промышленных комплексах в...

Русский

2013-08-18

18.31 KB

31 чел.

13. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ (ВИДОВ УБОЙНЫХ). В состав мясной туши входят следующие основные ткани: мышечная (мускулы), соединительная, жировая и костная. Их количественное соотношение в туше зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного. МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ. Она составляет в среднем 50-60% (в отдельных случаях 65%) всей массы туши. Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Мясо у лошади темно-красного цвета, у мелкого рогатого скота - кирпично-красного, у крупного рогатого скота - малиново-красного и у свиней - от светло-красного до розовато-серого. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин. Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать также болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. Так, белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, а «белое мясо» возможно у свиней и даже у крупного рогатого скота при откорме их в промышленных комплексах в условиях адинамии. «Белое мясо» животных непригодно для промышленной переработки и, так же как и при беломышечной болезни, относится к категории низкого качества. КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА парного плотная, а охлажденного - упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо размороженное теряет свою упругость. При надавливании пальцем на размороженное мясо ямка восполняется медленно. ЗАПАХ МЯСА, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров и овец в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запах жира. У охлажденного и подвергнутого созреванию мяса приятный специфический запах. Замороженное мясо без запаха. ВКУС МЯСА после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное мясо убойных животных вареное или жареное, имеет ароматный запах и обладает высокими вкусовыми качествами. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных. По анатомно-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой симпласт - многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно удлиненной веретенообразной формы, длиной до 12 мм и в поперечнике от 10 до 100 мкм. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой - сарколеммой. Около внутренней поверхности ее находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофнбриллы, окруженные саркоплазмой. которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне, а поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечнополосатых. Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь, в свою очередь, друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта фасцией, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость. СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани. Все эти образования в практике называют «жилками». Выход «жилок» от массы туши крупного рогатого скота - 9,7-12,4%, а у других животных доходит до 10-16%. Анатомо-морфологически эта ткань состоит из небольшого количества клеток и сильно развитого межклеточного вещества, в котором располагаются волокнистые структурные элементы (коллагеновые, эластические и ретикулярные волокна) и тканевая жидкость. Их количественное соотношение определяет структуру ткани. РЕТИКУЛЯРНАЯ ТКАНЬ состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой студенистой массой; в значительных количествах находится в лимфатических узлах, селезенке, костном мозге, вокруг нервных стволов, кровеносных и лимфатических сосудов. ВОЛОКНИСТАЯ ТКАНЬ в туше находится в виде рыхлой соединительной, плотной, или фиброзной, и эластической, или упругой. РЫХЛАЯ соединительная ткань соединяет кожу с близлежащими тканями, в связи с чем именуется подкожной клетчаткой. Эта ткань образует и подсерозный слой, соединяя серозные оболочки с подлежащими тканями. У хорошо упитанных животных рыхлая соединительная ткань является местом отложения и накопления жира. ПЛОТНАЯ, ФИБРОЗНАЯ, соединительная ткань состоит в основном из клейдающих волокон, клетки которых плотно прилегают друг к другу; она образует сухожилия, связки, надкосгницу, межпозвоночные хрящи, межсуставные гладкие поверхности (мениски). Эта ткань устойчива к тепловой обработке. ЭЛАСТИЧЕСКАЯ, ИЛИ УПРУГАЯ, соединительная ткань состоит из очень твердых эластических волокон, образует выйную связку, ахилловы сухожилия, желтую фасцию живота, ушную раковину и др. В пищевом отношении ценности не представляет. ХРЯЩЕВАЯ ТКАНЬ состоит из коллагеновых и эластических волокон, пропитанных клееобразным веществом - хрондриомукоидом, и входит в состав хрящей гортани, бронхов, носовых перегородок (гиалиновый хрящ и т. д.). Чем больше в туше соединительнотканных образований, тем хуже пищевые достоинства мяса. Соединительной ткани больше в тушах животных старых, много работающих, низкой упитанности, а также у некастрированных самцов по сравнению с самками. ЖИРОВАЯ ТКАНЬ, по существу, является разновидностью рыхлой соединительной ткани, клетки которой при откорме животных заполняются капельками жира, образуя жировые клетки. Последние обычно располагаются группами, образуя жировые дольки или доли, окруженные рыхлой соединительной тканью. При откорме животных жир откладывается около внутренних органов (почек, сердца, в брыжейке кишечника и т. д.). Такой жир называют внутренним (жир-сырец). Его масса в тушах крупного рогатого скота может составлять 0,5-6,4 %, овец- 0,2-5,4 и свиней - 1,9-6,8 %. Кроме внутреннего, происходит отложение наружного, или подкожного, жира, а также между мышцами. У крупного рогатого скота. подкожный жир откладывается неравномерно: в первую очередь на крупе, около маклоков, в области щупа, в мошонке, затем на крестцовой части хребта, области поясничных позвонков, лопаток и подгрудка. В последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. Исчезновение жира из организма идет в обратной последовательности. У свиней и овец подкожный жир откладывается более равномерно. У овец отложение жира происходит в большей степени под кожей и в меньшей - между мышцами и около внутренних органов. У отдельных пород овец жир откладывается в области хвоста (курдюк). У коз жира меньше под кожей, очень мало между мышцами и больше около внутренних органов. У молодых животных жира больше между мышцами, у старых- в подкожной клетчатке. При отложении жира между мышечными пучками мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок. Такая «мраморность» указывает на высокие товарные, кулинарные и пищевые достоинства мяса. Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, его возраста, упитанности; подвержена весьма большим колебаниям: у крупного рогатого скота - 1,5-10,1 %; у овец- 0,6-7,5; у свиней - 12,5-40% и более. Жир в организме животных находится не только в виде жировой ткани, накапливающейся в местах расположения рыхлой соединительной ткани, но и входит в малых количествах в состав саркоплазмы мышечных волокон в виде так называемого протоплазматического жира. Следует отметить, что жир убойных животных одного вида сильно отличается от жира .других видов животных по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания, йодному числу и другим константам. Эти константы зависят от количественного соотношения насыщенных и ненасыщенных (предельных и непредельных) жирных кислот в жировой молекуле и других факторов. КОСТНАЯ ТКАНЬ считается также одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе мясной туши в зависимости от породы животных и их упитанности у крупного рогатого скота составляет 22,2-29,3 %, у овец - 24,8-40,5 и у свиней - 10,0-20,5%. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,88% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых - 22,65% жира и 37-55% желатина. Из этих данных видно, что губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые. В сухом веществе костной ткани содержится 26-52% органических веществ и 48-74% минеральных. Основную массу органических веществ составляет коллаген. Минеральные вещества состоят из фосфорнокислого и углекислого кальция, фосфорнокислого магния, фтористого кальция и других солей. После вываривания клейдающих веществ и вытопки из костей костного жира они являются хорошим сырьем для производства мясо-костной муки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

15380. Социально-экономическое развитие Забайкальского края 2010-2020 гг 288 KB
  Забайкальский край – один из уникальных регионов Российской Федерации по своему ресурсному потенциалу, выгодной транспортной схеме, интегрированный в мировую систему коммуникаций, исключительно ценными рекреационными ресурсами, емкому и свободному, пока еще, от жесткой конкуренции рынку товаров и услуг.
15381. Стратегическое развитие малого предпринимательства в Тисульском муниципальном районе 593.5 KB
  Методологические и теоретические основы малого и среднего предпринимательства. Анализ нормативно правовой базы МСУ методологические основы планирования. Теория и методология малого бизнеса. Характеристика Тисульского...
15382. СТРАХОВОЙ РЫНОК В РФ: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ 276 KB
  КУРСОВАЯ РАБОТА СТРАХОВОЙ РЫНОК В РФ: ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ Введение 1. Экономическое содержание понятий характеризующих страховой рынок 1.1 Понятие страховой рынок 1.2 Структура страхового рынка 2. Страховой рынок России на современном этапе 2.1 Развитие страх...
15383. Страховой рынок- становление и перспективы развития 265.5 KB
  ВВЕДЕНИЕ Современное экономическое развитие России обусловило необходимость возрождения страхового дела и развитие его на принципиально новой основе. Российский страховой рынок обладает мощным потенциалом развития. Об этом свидетельствует тот факт что общий ...
15384. Телевизионная реклама батончика NUTS 167 KB
  Введение У нас в стране реклама приобретает все большее значение. Ее целью является привлечение внимания покупателей к фирме ее возможностям и выпускаемым товарам подчеркивая их высокое качество новизну надежность удобство использования и приемлемую цену. Во в
15385. Толерантность и образование Теория 196.5 KB
  Помни что ты только человек Слова эпиграфа заимствованы из триумфального ритуала римских полководцев. Их повторял триумфатору специально приставленный для этой цели глашатай. Тогда они звучали как предостережение против установления тирании.Сегодня так можно сформу...
15386. Уголовное право. Незаконное хранение, приобретение и распространение наркотических средств 195.5 KB
  Введение Повышение эффективности уголовноправовой борьбы с незаконным хранением распространением наркотиков во многом связано со своевременным совершенствованием уголовного законодательства и практики его применения. Вопрос о путях совершенствования уголовног
15387. Уголовное право. Преступления против собственности, совершенные путем обмана или злоупотребления доверием 293 KB
  Собственность - это исторически определенная общественная форма присвоения материальных благ, прежде всего, средств производства. Отношения собственности составляют основу экономики. Собственность представляет собой одну из важнейших социальных ценностей...
15388. Ценообразование и ценовая политика на предприятии Боготолмолоко 184 KB
  Теоретические аспекты ценообразования на предприятии 1.1 Сущность и функции цен в рыночной экономике 1.2 Процесс и факторы ценообразования 1.3 Цели ценовой политики и принципы ценообразования 1.4 Информация необходимая при принятии у