26601

СТАНДАРТНАЯ СОРТИРОВКА ТУШ ПО УПИТАННОСТИ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

Говядину взрослого скота молодняка а также баранину и козлятину подразделяют на 1ю и 2ю категории. Говядина 1й категории должна иметь как минимум удовлетворительное развитие мускулатуры; остистые отростки позвонков седалищные бугры и маклоки не должны резко выступать жировые отложения должны быть заметны в виде небольших участков на шее лопатках бедрах в тазовой полости и в области паха; слои подкожного жира от 8го ребра к седалищным буграм могут иметь значительные просветы. Говядина 2й категории характеризуется менее...

Русский

2013-08-18

15.96 KB

3 чел.

17. СТАНДАРТНАЯ СОРТИРОВКА ТУШ ПО УПИТАННОСТИ. Классификация мяса по упитанности животных основана на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и распространенности жировых отложений. Говядину взрослого скота, молодняка, а также баранину и козлятину подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. В стандарте описаны низшие пределы, которым должно соответствовать мясо этих категорий. Говядина 1-й категории должна иметь как минимум удовлетворительное развитие мускулатуры; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки не должны резко выступать, жировые отложения должны быть заметны в виде небольших участков на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха; слои подкожного жира от 8-го ребра к седалищным буграм могут иметь значительные просветы. Говядина 2-й категории характеризуется менее удовлетворительным развитием мускулатуры (бедра с впадинами); отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Мясо молодняка говядины 1-й категории имеет удовлетворительно развитую мускулатуру; незначительно выступают остистые отростки спинных и поясных позвонков; лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные отложения жира хорошо заметны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. На разрубе грудной кости и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков видны отчетливые прослойки жира. Мясо молодняка говядины 2-й категории имеет менее развитую мускулатуру (бедра имеют впадины); отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; жировые отложения могут отсутствовать. Баранина и козлятина 1-й категории должна иметь удовлетворительно развитую мускулатуру; остистые отростки позвонков в области спины и хвоста незначительно выступают; должен быть тонкий слой подкожного жира на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Баранина и козлятина 2-й категории имеют слабо развитую мускулатуру, кости заметно выступают, подкожный жир на поверхности туши имеется в виде незначительных отложений или может отсутствовать. Установление упитанности туши взрослых свиней проводят путем измерения толщины шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами. Свинину подразделяют на жирную, имеющую толщину шпика от 4 см и более, беконную с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную с толщиной шпика от 1,5 до 4 см; свинина мясной категории упитанности должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности туши или полутуши. Беконную свинину в отличие от мясной получают в результате переработки свиней специального беконного откорма. Туши беконной свинины выпускают в шкурах, шпик должен быть белым или с розовым оттенком, плотный, немажущийся, кожа без повреждений. Толщину шпика измеряют без шкуры; для мороженой свинины толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинина стандартных категорий упитанности после съемки шпика относится к обрезной. Туши хорошо упитанных подевинков весом от 12 до 34 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях, относят к мясной категории. Мясо поросят подразделяют на l-ю и 2-ю категории: l-я категория - туши поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами; 2-й категории - туши поросят весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой формы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях. Конину по упитанности делят на жирную, вышесреднюю, среднюю и нижесреднюю. Конина жирной упитанности характеризуется отличным развитием мускулатуры, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров; на челышке видны следы жира, на разрезе межреберных мышц ясно заметны жировые отложения. Конина вышесредней упитанности имеет хорошо развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает всю тушу, но с просветами; на предплечье, передней части груди и челышке жир может отсутствовать, на разрезе межреберных мышц заметны умеренные жировые отложения. Конина средней упитанности имеет удовлетворительно развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает заднюю часть туши и поясницу до 8- го межреберного промежутка; на разрезе межреберных мышц видны следы жира. Конина нижесредней упитанности характеризуется неудовлетворительным развитием мускулатуры, жировых отложений на поверхности туши нет, за исключением верхней части шеи. Мясо взрослых верблюдов и молодняка делится на три категории упитанности: высшая, средняя и нижесредняя. Верблюжатина высшей упитанности отличается хорошим развитием мускулатуры, горбы представляют собой плотные конусовидные жировые отложения и стоят вертикально, туша покрыта подкожным жиром в области лопаток, оснований ребер, крестца, бедер, а с внутренней стороны - в области таза, поясницы и пашины. Верблюжатина средней упитанности имеет хорошее развитие мускулатуры, горбы наполнены жиром примерно наполовину, наклонены в одну или разные стороны, подкожный жир покрывает спинную часть туши в области поясницы и у основания горбов, а с внутренней стороны в области таза и поясницы. Верблюжатина нижесредней упитанности имеет неудовлетворительное развитие мускулатуры, горбы незначительно наполнены жиром и свешиваются в одну или разные стороны, подкожный жир и жировые отложения с внутренней стороны туши отсутствуют. Мясо верблюжат выпускают одной категории упитанности, и оно должно удовлетворять следующим условиям: хорошее или удовлетворительное развитие мускулатуры и наполнение горбов жиром; отложение жира подкожного или с внутренней стороны туши. Мясо всех видов животных, не соответствующее техническим условиям, предъявленным к низшим категориям упитанности (говядина, баранина и козлятина 2-й категории, свинина мясная, конина и верблюжатина нижесредней упитанности), считается нестандартным и относится к тощей упитанности. Тушки взрослых сухопутных и водоплавающих птиц и молодняка (цыплята, утята) подразделяют по упитанности на две категории: 1-ю и 2-ю. Мясо птиц 1-й категории должно иметь хорошо развитую мускулатуру, у кур и индеек должны быть значительные отложения подкожного жира в области живота и на спине, у уток и гусей подкожный жир должен покрывать ровным слоем всю тушку кроме головы и крыльев. Мясо птиц 2-й категории характеризуется удовлетворительным развитием мускулатуры, у кур и индеек имеются незначительные отложения подкожного жира в нижних частях живота и спины, но они могут и отсутствовать, у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота. Мясо молодняка 1-й категории характеризуется хорошим развитием мускулатуры; у цыплят имеются отложения подкожного жира в области нижней части живота и на спине в виде сплошной полосы, у утят подкожный жир покрывает всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев. Мясо молодняка птиц 2-й категории имеет следующие признаки: мускулатура развита удовлетворительно; у цыплят имеются незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота и по нижней части спины, но жировые отложения могут и отсутствовать; у утят имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части спины. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, но с наличием дефектов обработки (пеньковатость, порывы, ссадины, кровоподтеки), переводят во 2-ю категорию. Тушки старых петухов (со шпорами более 15 мм), независимо от упитанности, в 1-ю категорию не допускаются. Маркировку тушек птиц производят путем наклейки на одну ногу птицы цветной этикетки (90 х 15 мм) с обозначением категории упитанности. Для тушек 1-й категории применяют розовую этикетку, 2-й категории - зеленую. У тушек кур, цыплят и индеек 2-й категории на одной из ног удаляют два рядом расположенных последних пальца. У тушек гусей и уток 2-й категории удаляют все пальцы на одной ноге с перепонкой между ними. К нестандартным относят тушки птиц, не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2-й категории, техническим условиям по обработке, а также дважды замороженные тушки и тушки С измененным цветом и сильно деформированные. Тушки, отнесенные к нестандартным, к реализации в торговой сети не допускаются, а используются для промышленной переработки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

625. Практика проведения денежных реформ в странах Западной Европы 150 KB
  Денежные реформы Англии и выход из стерлинговых кризисов. Современное положение денежнной системы западноевропейских стран. Значение денежных реформ в развитии денежных систем. Средство выхода из кризисисного состояния и продолжения нормального функционирования национального хозяйства в целом.
626. Дефицитарность общения в детском и подростковом возрасте 154 KB
  Задачи медико-педагогической коррекции при дефицитарнсти общения у детей и подростков. Условия коррекционной работы в лечебно-педагогическом центре. Малая коррекционная группа. Особенности семей детей с дефицитарностью общения. Социально-психологическая работа с семьей аутичного ребенка.
627. Определение плотности горных пород методом гидростатического взвешивания 112 KB
  В ходе лабораторной работы мы определили плотность горных пород методом гидростатического взвешивания. В результате измерений получили, что σ ср= 0,12, максимальная погрешность при измерении образца составила 0,36.
628. Планування діяльності підприємства 584 KB
  Поряд із загальними принципами управління та планування. Планування об'єднує структурні підрозділи підприємства спільною метою. Виробничо-господарська діяльність підприємства, кадри в необхідній кількості і потрібної кваліфікації.
629. Работа с матрицами 159 KB
  Научиться работать с матрицами в MathCAD. Ввести заданные в столбце 1 матрицы. Транспонировать заданные матрицы.
630. Разработка микропроцессорного устройства управления шаговым двигателем 340.5 KB
  Расчет остальных элементов микропроцессорного устройства управления шаговым двигателем. Разработать систему управления двумя шаговыми двигателями семейства FL35ST и 25BYT на базе микроконтроллера Atmega16. Связь с верхним уровнем осуществить через протокол Bluetooth. Для обратной связи использовать датчик контрастной полосы.
631. Транспортные, информационные и документальные потоки ООО Викторг 140 KB
  Транспортно-технологическая схема доставки и грузопереработки. Характеристика транспорта предприятия. Обработка и анализ статистических данных работы транспорта. Схема укладки грузов на подвижном составе.
632. Расчет экстенсивных свойств в результате протекания химической реакции 2NO2=2NO+O2 3.8 MB
  ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ИЗМЕНЕНИЕ СТАНДАРТНЫХ МОЛЬНЫХ ЭНТАЛЬПИЙ, ЭНТРОПИЙ И ЭНЕРГИЙ ГИББСА. РАСЧЕТ ВЕЛИЧИН СТАНДАРТНОЙ МОЛЬНОЙ ИЗОБАРНОЙ ТЕПЛОЕМКОСТИ РЕАКЦИИ. РАСЧЕТ РАВНОВЕСНОГО СОСТАВА СИСТЕМЫ ГОМОГЕННОЙ ГАЗОВОЙ РЕАКЦИИ.
633. Безпека у надзвичайних ситуаціях 125 KB
  Безпека у надзвичайних ситуаціях – це стан захищеності населення, робітників та службовців, об'єктів економіки та довкілля від небезпеки у надзвичайних ситуаціях.