26601

СТАНДАРТНАЯ СОРТИРОВКА ТУШ ПО УПИТАННОСТИ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

Говядину взрослого скота молодняка а также баранину и козлятину подразделяют на 1ю и 2ю категории. Говядина 1й категории должна иметь как минимум удовлетворительное развитие мускулатуры; остистые отростки позвонков седалищные бугры и маклоки не должны резко выступать жировые отложения должны быть заметны в виде небольших участков на шее лопатках бедрах в тазовой полости и в области паха; слои подкожного жира от 8го ребра к седалищным буграм могут иметь значительные просветы. Говядина 2й категории характеризуется менее...

Русский

2013-08-18

15.96 KB

3 чел.

17. СТАНДАРТНАЯ СОРТИРОВКА ТУШ ПО УПИТАННОСТИ. Классификация мяса по упитанности животных основана на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и распространенности жировых отложений. Говядину взрослого скота, молодняка, а также баранину и козлятину подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. В стандарте описаны низшие пределы, которым должно соответствовать мясо этих категорий. Говядина 1-й категории должна иметь как минимум удовлетворительное развитие мускулатуры; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки не должны резко выступать, жировые отложения должны быть заметны в виде небольших участков на шее, лопатках, бедрах, в тазовой полости и в области паха; слои подкожного жира от 8-го ребра к седалищным буграм могут иметь значительные просветы. Говядина 2-й категории характеризуется менее удовлетворительным развитием мускулатуры (бедра с впадинами); отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Мясо молодняка говядины 1-й категории имеет удовлетворительно развитую мускулатуру; незначительно выступают остистые отростки спинных и поясных позвонков; лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные отложения жира хорошо заметны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. На разрубе грудной кости и между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков видны отчетливые прослойки жира. Мясо молодняка говядины 2-й категории имеет менее развитую мускулатуру (бедра имеют впадины); отчетливо выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки; жировые отложения могут отсутствовать. Баранина и козлятина 1-й категории должна иметь удовлетворительно развитую мускулатуру; остистые отростки позвонков в области спины и хвоста незначительно выступают; должен быть тонкий слой подкожного жира на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Баранина и козлятина 2-й категории имеют слабо развитую мускулатуру, кости заметно выступают, подкожный жир на поверхности туши имеется в виде незначительных отложений или может отсутствовать. Установление упитанности туши взрослых свиней проводят путем измерения толщины шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами. Свинину подразделяют на жирную, имеющую толщину шпика от 4 см и более, беконную с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную с толщиной шпика от 1,5 до 4 см; свинина мясной категории упитанности должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности туши или полутуши. Беконную свинину в отличие от мясной получают в результате переработки свиней специального беконного откорма. Туши беконной свинины выпускают в шкурах, шпик должен быть белым или с розовым оттенком, плотный, немажущийся, кожа без повреждений. Толщину шпика измеряют без шкуры; для мороженой свинины толщина шпика уменьшается на 0,5 см. Свинина стандартных категорий упитанности после съемки шпика относится к обрезной. Туши хорошо упитанных подевинков весом от 12 до 34 кг, имеющие слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях, относят к мясной категории. Мясо поросят подразделяют на l-ю и 2-ю категории: l-я категория - туши поросят-молочников весом от 1,3 до 5 кг включительно, с округлыми формами; 2-й категории - туши поросят весом от 3,2 до 12 кг, недостаточно округлой формы, с наличием подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях. Конину по упитанности делят на жирную, вышесреднюю, среднюю и нижесреднюю. Конина жирной упитанности характеризуется отличным развитием мускулатуры, подкожный жир покрывает тушу от лопаток до седалищных бугров; на челышке видны следы жира, на разрезе межреберных мышц ясно заметны жировые отложения. Конина вышесредней упитанности имеет хорошо развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает всю тушу, но с просветами; на предплечье, передней части груди и челышке жир может отсутствовать, на разрезе межреберных мышц заметны умеренные жировые отложения. Конина средней упитанности имеет удовлетворительно развитую мускулатуру, подкожный жир покрывает заднюю часть туши и поясницу до 8- го межреберного промежутка; на разрезе межреберных мышц видны следы жира. Конина нижесредней упитанности характеризуется неудовлетворительным развитием мускулатуры, жировых отложений на поверхности туши нет, за исключением верхней части шеи. Мясо взрослых верблюдов и молодняка делится на три категории упитанности: высшая, средняя и нижесредняя. Верблюжатина высшей упитанности отличается хорошим развитием мускулатуры, горбы представляют собой плотные конусовидные жировые отложения и стоят вертикально, туша покрыта подкожным жиром в области лопаток, оснований ребер, крестца, бедер, а с внутренней стороны - в области таза, поясницы и пашины. Верблюжатина средней упитанности имеет хорошее развитие мускулатуры, горбы наполнены жиром примерно наполовину, наклонены в одну или разные стороны, подкожный жир покрывает спинную часть туши в области поясницы и у основания горбов, а с внутренней стороны в области таза и поясницы. Верблюжатина нижесредней упитанности имеет неудовлетворительное развитие мускулатуры, горбы незначительно наполнены жиром и свешиваются в одну или разные стороны, подкожный жир и жировые отложения с внутренней стороны туши отсутствуют. Мясо верблюжат выпускают одной категории упитанности, и оно должно удовлетворять следующим условиям: хорошее или удовлетворительное развитие мускулатуры и наполнение горбов жиром; отложение жира подкожного или с внутренней стороны туши. Мясо всех видов животных, не соответствующее техническим условиям, предъявленным к низшим категориям упитанности (говядина, баранина и козлятина 2-й категории, свинина мясная, конина и верблюжатина нижесредней упитанности), считается нестандартным и относится к тощей упитанности. Тушки взрослых сухопутных и водоплавающих птиц и молодняка (цыплята, утята) подразделяют по упитанности на две категории: 1-ю и 2-ю. Мясо птиц 1-й категории должно иметь хорошо развитую мускулатуру, у кур и индеек должны быть значительные отложения подкожного жира в области живота и на спине, у уток и гусей подкожный жир должен покрывать ровным слоем всю тушку кроме головы и крыльев. Мясо птиц 2-й категории характеризуется удовлетворительным развитием мускулатуры, у кур и индеек имеются незначительные отложения подкожного жира в нижних частях живота и спины, но они могут и отсутствовать, у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота. Мясо молодняка 1-й категории характеризуется хорошим развитием мускулатуры; у цыплят имеются отложения подкожного жира в области нижней части живота и на спине в виде сплошной полосы, у утят подкожный жир покрывает всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев. Мясо молодняка птиц 2-й категории имеет следующие признаки: мускулатура развита удовлетворительно; у цыплят имеются незначительные отложения подкожного жира в области нижней части живота и по нижней части спины, но жировые отложения могут и отсутствовать; у утят имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части спины. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, но с наличием дефектов обработки (пеньковатость, порывы, ссадины, кровоподтеки), переводят во 2-ю категорию. Тушки старых петухов (со шпорами более 15 мм), независимо от упитанности, в 1-ю категорию не допускаются. Маркировку тушек птиц производят путем наклейки на одну ногу птицы цветной этикетки (90 х 15 мм) с обозначением категории упитанности. Для тушек 1-й категории применяют розовую этикетку, 2-й категории - зеленую. У тушек кур, цыплят и индеек 2-й категории на одной из ног удаляют два рядом расположенных последних пальца. У тушек гусей и уток 2-й категории удаляют все пальцы на одной ноге с перепонкой между ними. К нестандартным относят тушки птиц, не удовлетворяющие по упитанности требованиям 2-й категории, техническим условиям по обработке, а также дважды замороженные тушки и тушки С измененным цветом и сильно деформированные. Тушки, отнесенные к нестандартным, к реализации в торговой сети не допускаются, а используются для промышленной переработки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

34891. Сутність поняття роздержавлення та приватизація 23.5 KB
  Сутність поняття роздержавлення та приватизація. Термін роздержавлення на Заході відомий давно і вживається він однозначно за змістом як передача власності з державного сектора в приватний. У нас враховуючи суцільний тобто в усіх сферах монополізм зумовлений пануванням державної власності в поняття роздержавлення вкладається дещо інший зміст. А це означає що однією з суттєвих сторін роздержавлення є перетворення самої держави.
34892. Предмет та функціі економічноі теоріі 24.5 KB
  Пізнавальна функція формування ринкового світогляду. Практична функція розробка економічної політики держави на мові об'єктивних економічних закономірностей. Методологічна функція розробка методів засобів наукового і грументарію необхідних для глибокого об'єктивного дослідження ономічної дійсності.
34893. Поняття людських потреб 28 KB
  Матеріальні потреби це бажання споживачів отримати товари та послуги що приносять їм задоволення. Індивідуальні потреби людини споживчі товари і послуги: а первинні задовольняють життєво необхідні потреби людини фізіологічні об'єкт потреб: предмети першої необхідності; б вторинні задовольняють естетичні та культурні потреби кіно театр спорт книги тощо об'єкти потреб: предмети розкоші. Суспільні потреби потреби урядових установих і громадських організацій фірм що...
34894. Методи економічноі теоріі 32 KB
  Факти описова або емпірична теорія займається збором фактів що відносяться до визначеної проблеми в економіці і співставляє гіпотезу з фактами для підтвердження цієї теорії. Індуктивний метод дослідження це виведення економічних принципів тобто створення теорії на основі добору накопичення систематизації й аналізу конкретних фактів господарського життя. Процес пізнання йде від часткового до загального від фактів до теорії. Дедуктивний метод створення економічної теорії з подальшим...
34895. Ресурси і фактори виробництва 27 KB
  Але задовольнити усі свої потреби одна люди самостійно не може тобто процес виробництва здійснюється не ізольованії: А суб'єктами господарювання а в системі суспільного поділу праці. Процес виробництва носить суспільний характер і в економічі теорії розглядається з двох сторін: 1. ВИРОБНИЦТВО і ресурси фактори виробництва результати функціонуючі...
34896. Процес виробництва,типи відтворення 26.5 KB
  Але задовольнити усі свої потреби одна люди самостійно не може тобто процес виробництва здійснюється не ізольованії: А суб'єктами господарювання а в системі суспільного поділу праці. Процес виробництва носить суспільний характер і в економічі теорії розглядається з двох сторін: 1. Результатом виробництва є підсумок людської діяльності тобто і иорення суспільного багатства .
34897. Кругообіг продуктів (товари і послуги) та доходів 230 KB
  Поділ праці сукупність всіх існуючих операцій і видів трудової 1 діяльності. Основним результатом поділу спеціалізації праці є: а використання регіональних особливостей у рамках країни; б використання міжнародних вигод поділу праці. При виникненні розподілу праці люди стали обмінюватися результатами своєї праці.
34898. Правила власності, типи власності 435.5 KB
  Право володіння тобто право виняткового фізичного контролю на благами. Право використання тобто право застосування корисни1 властивостей блага для себе. Право управління тобто право вирішувати хто і як буд забезпечувати використання благ. Право на прибуток тобто право мати результати від використань благ.
34899. Види підприємств, недоліки і переваги 24.5 KB
  Підприємництво це організація корисної продуктивної діяльної спрямованої на виробництво товарів і надання послуг з метою одержав прибутку. Індивідуальне підприємництво це одноосібнее володії ресурсами і результатами праці тобто самостійне ведення справ і організа бізнесу у своїх інтересах. Колективне підприємництво партнерство це така форма і'ШИІчації бізнесу коли всі господарські операції по володінню і керуванню ■ і іигмством здійснюють дві або більше фізичні і або юридичні особи. Корпоративне...